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Lenteja (Lens culinaris)

La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de carbono son
los ms abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales,
aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias
en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el
arroz, alimento rico en dicho aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico,
equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo.
El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido flico. Abunda el zinc y
el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las
clulas del organismo humano de la oxidacin provocada por los radicales libres.

Contenido de humedad (Lentejas)


El Codex Alimentarius menciona que se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse
a las distintas condiciones climticas y prcticas de comercializacin. Se sugieren los valores ms
bajos indicados en la primera columna para los pases con climas tropicales o cuando el
almacenamiento a largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los
valores de la segunda columna se sugieren para climas ms moderados o cuando el
almacenamiento a corto plazo es la prctica comercial normal.
Legumbres Contenido de humedad (porcentaje)
Lentejas: 15 16%
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,
deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta
Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido mximo de humedad ser
un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
Porcentaje de cascaras (Lentejas)
La cascara es una parte de los granos de las leguminosas que la protege del medio que lo rodea, es
esta cascara la que contiene mayores cantidades de fibra y es la que es por ello que el porcentaje
de cascaras es un factor importante para determinar la calidad, estos valores pueden ir desde
menores al 8% hasta mayores de 10%, aun que no se busca valores muy bajos porque el cotiledn
puede sufrir fcilmente alguna accin mecnica, mientras que valores muy altos generara granos
con bajo valor nutritivo.

Para la practica realizada se obtuvo valores de 8.58% de cascara para la lenteja, por ello se podra
indicar que el valor es intermedio de cascara.
Absorcin de agua (Lentejas)
La absorcin de agua en los granos de leguminosas es un factor que determina la dureza de la
cascara y su permeabilidad, y este valor es importante al analizar la calidad del grano. La capacidad
de absorcin de agua se relaciona con el fenmeno de testa dura, asociado con tiempos de
coccin prolongados, de manera que, entre mayor es la capacidad de absorcin, generalmente los
tiempos de coccin son menores (Castellanos et al., 1994; Prez-Herrera et al., 2002, mencionado
por Aguirre Santos et. al, 2010).
La absorcin de agua para lentejas no debe ser mayor, ya que los tiempos de coccin son altos.
Para la practica fue ::::::::
Tiempo de coccin (Lentejas)
El tiempo de coccin es un valor que depende de un anlisis sensorial para determinar el tiempo
optimo para que las lentejas estn aptas para el consumo humano, por lo general el tiempo de
coccin para las lentejas son de 9 a 10 minutos.
Espesor de caldo de coccin (Lentejas)
Con el caldo que se produjo en la coccin de las lentejas, se puede determinar el espesor de caldo
de coccin, dicho valor es un factor que mide la cantidad de slidos que migran al liquido donde se
cocino las leguminosas, dichos slidos en el caldo muestran que porcentaje de slidos ha perdido
la leguminosa, dicho factor puede considerarse para determinar la calidad y la disponibilidad de
los granos.

BIBLIOGRAFIA
Aguirre Santos, et al. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas en la especie de frijol
phaseolus vulgaris de las variedades; Pinto Saltillo, Bayo Victoria y Negro San Luis. Universidad
Guanajuato, 2010.
Codex Alimentarius, OMS, FAO. Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos
Vegetales, Primera Edicion, 2007