Tartalom

Elsz ......................................................................................................... 7
Bevezets ................................................................................................... 9
Receptek ..................................................................................................11
Saltantet s egyszer salta .............................................................13
Csrk s csrasalta .............................................................................21
Igor l kenyere ....................................................................................27
Leves ......................................................................................................43
Marinlt zldsgek ..............................................................................55
l kerti burger ....................................................................................63
Pirozski..................................................................................................77
Zld turmix ..........................................................................................89
Mandulatej ............................................................................................99
Vrsfonya-pogcsa ........................................................................107
Nyers mangdzsem ...........................................................................115
Mangdzsemes pite ...........................................................................121
Csokoldtorta ...................................................................................131
Mousse-torta ......................................................................................143
Csokoldtrffel ................................................................................153

A nyerskonyha legalapvetbb eszkzei ....................................159

Ksznetnyilvnts .........................................................................166
A szerzrl............................................................................................166

Elsz
Az elmlt tizent vben Victoria Boutenko s csaldja, a szokvnyosnak pp
nem nevezhet Nyers csald valsgos misszit vitt vgbe annak rdekben, hogy a nyers tpllkozs, illetve a r pl konyha minl tbb ember szmra elrhetv vljon. Alaposan megpakolt teherautjukkal vrosrl vrosra
jrva szmtalan eladst, illetve tanfolyamot tartanak. Rendezvnyeik kztudottan brki szmra megfizethetek, annak ellenre, hogy valamennyin rengeteg egyszer, mgis rendkvl zletes tellel vrjk az rdekldket.
Bszke vagyok arra, hogy ez id alatt sokszor az n konyhm szolglt ezen esemnyek megrendezsnek sznhelyl. Victoria, Igor, Szergej s Vlja jelenlte minden egyes alkalommal hozztett az telek zhez s ez nem csupn
az l telekkel kapcsolatos rendkvli rzkknek ksznhet, hanem annak
a szeretetnek s szintesgnek is, amivel mindenhez, amibe belevgnak, hozzllnak. Tanja lehettem annak is, mindekzben hogyan tallt Victoria idt
ttr knyveinek megjelentetsre is.
Az e ktetbe bevlogatott, alapvet fontossg recepteket Victoria minden rszletre kiterjeden, oly mdon mutatja be, ahogyan azt mg egyetlen szakcsknyvben sem lttam korbban. Az telek elksztshez szksges eszkzk s hozzvalk ismertetsn kvl tplkozsi tancsokat is ad,
illetve anekdotkat kzl a receptekrl vagy a kulcsfontossg sszetevkrl.
A ktetben bemutatsra kerl alapreceptek brmely nyersteleket kszt
szakcs repertorjt gazdagthatjk, s valamennyit szrakoztat vagy ismeretterjeszt rsok vezetik be. A rszletes lersoknak, valamint a sznes fotknak
ksznheten teljesen egyrtelmek az egyes munkafolyamatok, ezltal egy
jl hasznlhat, minden rszletre kiterjed receptknyvet tarthat a kezben az
olvas, amely ltal mg tbb ember szmra vlnak elrhetv a nyerstelek
receptjei. Br a receptek rendkvl preczek, radsul a szerzn sok helytt
mg receptvltozatokkal is szolgl, Victoria arra biztatja olvasit, hogy alaktsk az teleket sajt zlsknek, illetve letvitelknek megfelelen.
Jelen ktet kzreadst akr egy szvbl jv ajndkknt is felfoghatjuk,
mellyel a szerzn az emberisg s bolygnk irnti szeretetnek jabb bizonytkt adja, a csald misszijt pedig mg magasabb szintre emeli. A Nyerskonyha legjobb receptje cm ktet pomps, s amint azt mr az id bebizonytotta, egszsges teleinek elksztse rendkvl egyszer.

Bruce Horowitz
A napkonyha. Fzsmentes szakcsknyv szerzje
www.thesunkitchen.com

Bevezets
Kedves Olvas!
Nagy rmmel ajnlom figyelmbe ezt a knyvet. Az elmlt tizent v alatt,
mita a csaldommal egytt nyerskoszton lnk, nyerstelek receptjeinek
ezreit kiprbltuk. Az e ktetbe bevlogatott recepteket mi a nyerstrend alapreceptjeinek tekintjk. Az vek sorn valamennyit kiprbltuk, s folyamatosan finomtottunk rajtuk.
Ez id alatt szmtalan nyerstkezssel kapcsolatos receptknyvet jelentettnk
meg, s szzszmra tartottuk az telek elksztst bemutat eladsokat. Sok
tantvnyunkban ers vgy l arra vonatkozan, hogy sajt maguk szmra l
teleket ksztsenek, illetve csaldjukat, minl tbb bartjukat megismertessk ezekkel az zletes fogsokkal. Ugyanakkor bartaink gyakran szmoltak be
arrl, hogy nyersteleik nem mindig sikerlnek igazn zletesre, a receptek pontos tmutatsainak kvetse ellenre sem. Ezrt, hogy mg vilgosabb tegyk
az telek elksztsi mdjt, minden lpst fotkkal illusztrltunk. Ez egyttal
azt a clt is szolglja, hogy brmely n, frfi, illetve fiatal, akr tud fzni, akr
nem, el tudja kszteni, illetve gusztusosan tudja tlalni ezeket az zletes s tpll nyersfogsokat.
A ktetbe egyszeren elkszthet s bonyolultabb telek receptjeit is bevlogattuk. Kzlk nmelyek tcsillagos ttermek knlatban is megllnk a helyket, mg msok egyszerek, knnyen elkszthetk. Megosztjuk pldul a klnsen utazsaink sorn oly gyakran elksztett csrasalta receptjt is.
Nemrgiben kaptunk egy levelet a Kzel-Keletrl, egy katonatiszttl. Arrl rt
benne, hogy mieltt bevonult, nyersteleket fogyasztott, elssorban zld turmixokat, most azonban knytelen tlnyomrszt konzervteleken lni, hiszen
nincsenek zldsgflk a lthatron. Megesett rajta a szvnk, gy ht a helyi
biolelmiszereket rust zletben vsroltunk nhny csomag csrztathat
magot, majd instrukciinkkal egytt elkldtk ennek a fiatalembernek. Kt
hten bell kaptunk a csapattl egy hllkod levelet: felkutattk, hol lehet
ott helyben csrkat vsrolni, s immr ezek lptek el tkezsk legfontosabb
alkotelemeiv.
Csaldommal egytt meghvjuk egy gasztronmiai utazsra; prblja ki valamennyi fogst. Br a receptek ismertetse mindig pontos, precz, arra sztnzzk, hogy ksrletezzen btran, s alkossa meg sajt specialitsait is.
Egszsgnkre!

Victoria Boutenko

Receptek

A salta trtnete
A s sidk ta a saltantetek tradicionlis alkoteleme.
A salta a latin salata szbl ered, melynek jelentse:
s. A saltkat eleinte vadon term nvnyekbl, gygy-,
illetve fszernvnyekbl ksztettk s sval fszereztk
ezek a legkorbban tavasszal elrhet, zldekbl kszlt
telek az egyhang tli tpllkozs utn valsgos de sznfoltknt jelentek meg. Idvel a szott zld leveleket saltnak kezdtk nevezni.
Mr a grgk s a rmaiak is gyakran tlaltak fel teleik
mell klnfle nyers, zld leveleket, zldsgeket, fszernvnyeket, ecettel, illetve olajjal megntzve. Caius Plinius
Secundus (Idsebb Plinius) pldul, Naturalis Historiae (Termszettudomny) cm mvben beszmol arrl, hogy a saltkat (acetaria) a kert termnyeibl lltottk ssze, amelyek
elksztshez nincs szksg fzsre, gy takarkoskodhatunk a
tzelanyaggal, radsul mindig kszek (Naturalis Historiae,
XIX, 58). A saltk knnyen emszthet telek, amelyekrl azt gondoltk, nem terhelik tl az rzkeket, illetve nem
fokozzk az tvgyat.
Hippokratsz s Galnosz, a gyakorl orvosok gy hittk, a
nyers zldsgek knnyedn tjutnak a szervezeten, s nem
hoznak ltre eltmdseket, ezrt fogyasztsuk elssorban
els fogsknt ajnlott.

Forrs: www.answers.com/topic/salad

Saltantet s egyszer salta

13

A nyerskonyha legjobb receptjei

Saltantet
A monds, miszerint a salta lelke az ntet, a nyers saltra is rvnyes. Az
zestanyagok rendkvli vltozatossga miatt a nyerstelekhez kszthet
ntetek szma vgtelen. Hogy ezt belssuk, elg, ha csak arra gondolunk,
milyen sokfle gygynvny s fszer ltezik a vilgon, amelyek mindegyike
ms-ms zzel gazdagtja saltnkat.
A nyerssalta-ntet a legknnyebben elkszthet receptek egyike.

Szksges eszkzk:
turmixgp
citromfacsar
egy tl

Hozzvalk:
cssze citroml (krlbell 2 citrom)
cssze olvaolaj
1 evkanl nyers agvszirup
1 hvelyknyi (kb. 2,5 cm) hmozatlan gymbr
1 vagy 2 csps paprika
1 csokor petrezselyemzld vagy kapor
1 teskanl tengeri s (elhagyhat)

14

Saltantet s egyszer salta

Facsarjuk ki a kettszelt citromokat.

ntsk a citromlevet, az olvaolajat s az

agvszirupot a turmixgpbe.

Tegyk hozz a felszeletelt gymbrt.

15

A nyerskonyha legjobb receptjei

Tvoltsuk el a csps paprikk

szrt, helyezzk ezeket is a turmixgpbe, majd adjuk hozz a
tengeri st.

Adjuk az eddigiekhez a petrezselyemzldet vagy a kaprot.

Amennyiben nagy teljestmny
turmixgpnk van, a teljes csokrot a gpbe helyezhetjk.

Turmixoljuk ssze az egszet alaposan. Az elkszlt saltantetet ntsk egy ednybe. gy

krlbell 1 cssznyi ntetet
kapunk. Azonnal felhasznlhatjuk, de legfeljebb egy htig htve
is eltarthat.

16

Saltantet s egyszer salta

Egyszer salta
Szksges eszkzk:
vgdeszka
ks
egy tl

Hozzvalk:
k:
1 csokor vagy fej brmilyen zld level
1 marknyi brmilyen csra (pl. napraforg, lucerna stb.)
1 napraforg vagy ms ehet, l virg

Az apr darabokra felvagdalt (vagy

sszetpdesett) zld leveleket helyezzk
egy tlba.

17

A nyerskonyha legjobb receptjei

Tegyk hozz a csrt s a virgszirmokat.

zlsnknek megfelel mennyisg ntetet oszlassunk el egyenletesen a saltn, majd keverjk

ssze. A saltt az ntet hozzadsa utn rgtn fogyasszuk el.

A salta ntet nlkl, lefedve

egy-kt napig htszekrnyben
eltarthat.
18

Saltantet s egyszer salta

19

A csrk tpllkozsra gyakorolt

jtkony hatsa
A csrk szmos, az emberi egszsg megrzse szempontjbl hasznos tpanyagot tartalmaznak.
Dr. Clive M. McKay, a Cornell Egyetem tpllkozstudsa
a msodik vilghbor ideje alatt rdekldni kezdett a csrk mint tpanyagforrsok irnt. A kvetkezket rja rluk:
A csrk brmilyen ghajlaton termeszthetk, tprtkk
kiemelkeden magas, hrom-t nap alatt kifejldnek, az v
brmely napjn elvethetk, a nvekedskhz sem talajra,
sem napfnyre nincs szksg, C-vitamin-tartalmuk vetekszik
a paradicsomval, feldolgozsuk sorn nem keletkezik hulladk, radsul nyersen fogyaszthatk.
Dr. McKay tpllkozstudsok egy csoportjval hossz veket szentelt a rendkvli tulajdonsgokkal rendelkez csrz
szjabab kutatsnak. Azt talltk, hogy a csrk megrzik a
magjaikban jelen lv B-komplex-vitaminokat, a magnl is
tbb A-vitamint tartalmaznak, C-vitamin-tartalmuk pedig
jval jelentsebb, mint a csrzatlan magok.

Forrs: www.isga-sprouts.org/index.html

Csrk s csrasalta

21

A nyerskonyha legjobb receptjei

Csrk
A csrk, amint megkstoljuk, milyen finomak, s megtapasztaljuk, milyen
egyszeren termeszthetk, biztosan tpllkozsunk egyik f alkotelemv
vlnak. 1998-ban, amikor rszt vettnk a Pacific Crest gyalogtrn (4160
km), trzs kzben csrkat termesztettnk htizskunkban; legalbb egyfle csra mindig van az asztalunkon tkezseink alkalmval.
Az rat s a tprtket figyelembe vve a csra a leggazdasgosabb tpllk,
hiszen mindssze nhny forintunkba kerl pldul kt evkanlnyi lucernamag, amely csrzott llapotban bsgesen megtlt egy befttesveget. Mi a
csrztatsnak ezt a legegyszerbb s legkevsb kltsges mdjt rszestjk
elnyben. A kvetkez receptben csaldunk kedvenc csrakombincijt szerepeltetjk, de termszetesen szmos ms varici is ltezik.

Szksges eszkzk:
3 kzepes mret befttesveg
3 kr alak hl vagy laza szvs textil
3 gumigyr

Hozzvalk:
2 evkanl csrztathat lucernamag
2 evkanl csrztathat grgsznamag
2 evkanl csrztathat retekmag
2 cssze vz (vegenknt) az ztatshoz,
majd az tbltshez szksges mennyisg

22

Csrk s csrasalta

Els nap
ztassuk be a magokat vegenknt krlbell 2 cssznyi vzbe, 12 rra. A legalkalmasabb idpont erre
az este. Fedjk le az vegeket a hlval, majd a gumigyrvel (vkonyabbak esetn kettt hasznljunk),
rgztsk az veg nyakhoz. A csrz magvakat ne
tegyk ki kzvetlen napsugrzsnak.
23

A nyerskonyha legjobb receptjei

Msodik nap
Naponta ktszer, reggel s este bltsk t
a magokat hideg vagy szobahmrsklet
vzzel.
Nhnyszor vatosan fordtsuk az vegeket
fejjel lefel. ntsk ki a vizet, majd ismteljk meg a mveletet egyszer vagy ktszer.
A magokkal teli vegeket 45-os szgben, fejjel lefel helyezzk egy ednyszrtra, ily mdon ugyanis a felesleges vz ki tud folyni, mikzben a leveg szabad ramlsa is biztostott.

Harmadik nap
Naponta ktszer bltsk t a magokat vzzel. ntsk le rluk a vizet, majd 45-os
szgben helyezzk vissza a befttesvegeket a szrtra. Hamarosan megtapasztalhatjuk, milyen nagy tmegben fognak nni
a csrk.

Negyedik nap
Ezen a napon is bltsk t ktszer csrz
magvainkat. Amint felfedeznk nhny
zld levlkt a csrkon, helyezzk t valamivel vilgosabb helyre az vegeket, de
tovbbra se tegyk ki ket kzvetlen napsugrzsnak. Meglepdve tapasztalhatjuk majd, milyen kevs napsts szksges ahhoz, hogy csrink kizldljenek.

24

Csrk s csrasalta

tdik nap
A csrztats sznhelyl szolgl szoba
hmrsklettl fggen a magok hromhat nap alatt csrznak ki.
A magokat ezen a napon is bltsk t ktszer. Mindaddig folytassuk ezt, amg a csraszrak el nem rik a magok hossznak
ktszerest.

Az zletes s tpll csrk gy mris alkalmasak saltink gazdagtsra. Az

azonnal fel nem hasznlt csrinkat egy Tupperware vagy egy Ziploc trolban, htgpben legfeljebb egy htig eltarthatjuk.
A csrkat meglocsolhatjuk egy kis olajjal vagy ecettel, vagy elkszthetjk
hozz kedvenc saltantetnket. Prbljuk ki klnfle zldsgekkel, pldul
leveles kellel vagy nori lapokkal (ehet tengeri fvek, illetve vrs algk) is.

25