LA QUINUA

POSCOSECHA Y COMERCIALIZACION
Sonia Salas

1. Introduccin
La quinua (Chenopodium quinoa), es una planta autctona de la regin andina, originaria
de la Hoya del Lago Titicaca. A la llegada de los espaoles era una de las plantas ms
cultivadas como alimento en el Incanato, tal como lo anotan los cronistas de la poca.
Segn las estadsticas oficiales (Ministerio de Agricultura, 1955) en ese ao se sembraron
32605 ha de quinua y caihua, que produjeron 35995 t de grano, con un rendimiento
promedio de 1104 kg/ha. En 1996 se sembraron 18704 ha de quinua y 4392 ha de caihua
con un rendimiento de 860 kg/ha de quinua y de 680 kg/ha de caihua. Es decir, hace
cuatro dcadas los cultivos de quinua y caihua ocupaban el 8vo lugar entre las especies
ms importantes cultivadas en el Per, mientras que en 1996 ambos se encontraron por
debajo del 30vo lugar.
Segn el informe del Ing. O.B. Gonzlez Tafur, en 1930 en la Estacin Experimental
Agrcola de La Molina, se sembraba quinua procedente de Cajamarca con un rendimiento
de 2550 kg de grano pelado/ha.
Segn Martnez Claure, los estudios del cultivo de quinua en el Per se iniciaron en 1936.
Se estudiaron 100 variedades, de las cuales se seleccionaron 12, considerndose la
"blanca real" como la mas valiosa, por su grano grande y achatado y cscara menos
amarga.
En 1940, la estacin agrcola de Junn, inici trabajos de seleccinconsiguiendo dos
variedades denominadas "Blanca de Junn" y "Rosada de Junn", las cuales desde 1945
sustituyeron a las variedades corrientes, cuyo grano era muy amargo debido al alto
contenido de saponina y no se prestaban bien para la trilla mecnica. Desde 1951 se
desarroll una campaa de cultivo de quinua en los departamentos del Sur, usando
semilleros oficiales en los que se propagaban las dos variedades de Junn y tambin la
"Real de Puno".
Durante los ltimos decenios se han desarrollado diversos programas y proyectos para
mejorar los rendimientos. Sin embargo, los niveles de produccin y productividad no han
logrado alcanzar an los de 1955. Indudablemente uno de los factores que ha incidido en
esta situacin es el descuido en el mejoramiento del producto despus de la cosecha.
En la Universidad Nacional Agraria La Molina (Per) se ha diseado un mtodo de lavado
con un equipo experimental (Molina A., 1972) que utiliza un perodo de remojo de 30 min;
tiempo de agitacin, 20 min; y temperatura de agua de lavado a 70 C. El equipo,
diseado por Torres y Minaya (1980), logr eliminar las saponinas satisfactoriamente. Los
productos procesados (quinua perlada) tenan 0.04 0.25% de saponina.
En Bolivia han desarrollado tambin un proceso hmedo para desamargar la quinua
(Rodrguez, 1986).
Poscosecha

El conjunto de operaciones que van desde la recoleccin o recogida del grano hasta su
uso por el consumidor se le denomina "sistema de operaciones de poscosecha". El
siguiente cuadro compara los sistemas existentes segn tipo de tecnologas.
Fases del Sistema de Poscosecha de Quinua

Fases del Sistema Poscosecha de la Quinua

Operaciones
Poscosecha

Tecnologas
Tradicionales

Tecnologas
Intermedias

Tecnologas
Industriales

Recoleccin

Manual, con ayuda

de una hoz

Manual y mecnica

Combinada

Presecado

En parvas (7 15
das)

En parvas

Almacenamiento en
espigas

En graneros
tradicionales

En trojes

Trilla

Manual (frotamiento
de la panoja con las
manos)

Vehculos
motorizados

Con animales

Combinadas

Trilladoras
estacionarias

Limpieza

Manual
(aprovechando las
corrientes de aire)

Aventeadoras
(Manuales)

Aventeadoras
seleccionadoras

Secado

Natural (3 das)

Artificial o mixto

Artificial

Almacenamiento en
grano

En seco

Granel (en almacenes mejorados)

En silos

En graneros
tradicionales
Desamargado

Lavado manual
(friccionado con
piedras)

En sacos
En sacos
Mecnico en seco o
hmedo

Mecnica
Hmedo
Seco con calor

Recoleccin:
Segn Mujica (1993) y Valdivia et al. (1997), la cosecha se realiza cuando las plantas han
llegado a su madurez fisiolgica (5 8 meses, dependiendo de la variedad). Las hojas se
tornan de
color amarillento con apariencia de envejecimiento y el grano se pone duro.

Presecado:
Luego de segar los tallos de la planta, se procede a la formacin de arcos o parvas
formando al centro un techo de dos aguas durante un perodo de 7 a 15 das. Con esto se
logra eliminar la humedad sobrante en la planta y evitar que el producto se malogre o
manche a consecuencia de las inclemencias climticas como las lluvias o heladas.
Trilla:
Es la separacin de los granos de quinua de la panoja.

Trilla a mano: Para ello se disponen panojas entrecruzadas (teniendo cuidado de

eliminar las quinuas silvestres o ayaras que son de grano de color negro, porque
estas desmejoran la calidad del producto). Luego se golpean fuertemente las
panojas contra una superficie dura o se frotan con la mano hasta separar el grano.

Trilla con animales: Se utilizan caballos o asnos. Los animales se desplazan

sobre los montones de panoja una y otra vez. El producto obtenido a menudo est
mezclado con deyecciones de los animales lo que disminuye su calidad.

Trilla mecnica: Actualmente se est mecanizando esta fase usando trilladoras

estacionarias, que funcionan con un tractor o con motor propio (autopropulsadas).

Limpieza de granos:
El propsito es separar pajas, broza y otras impurezas de los granos de quinua.

Venteo tradicional: Aprovecha las corrientes del viento. Para ello, se extienden
mantas en el suelo y sobre ellas se forman rumas de quinua que se van
levantando poco a poco con la mano, dejndolas caer lentamente, para luego
proceder al zarandeo y limpieza mecnica en aventeadora simple. La tecnologa
indutrial usa aventeadora-seleccionadoras de granos y limpiadora.

Secado:
Los granos limpios son puestos sobre mantas y expuestos a la radiacin solar por tres das
(recogindolos durante la noche), para eliminar la humedad restante en el grano y obtener
la madurez comercial de ste. Con el secado se evita la fermentacin y el
amarillentamiento y de paso se eliminan los granos negros y dems impurezas.
Almacenamiento:
Es fundamental dar un almacenamiento adecuado a los granos para evitar prdidas,
especialmente debido a roedores y polillas. Se recomienda almacenar en lugares secos,
bien ventilados y de preferencia en envases secos, limpios y hermticos para evitar la
pudricin por humedad.
Desamargado:
Consiste en la eliminacin de la saponina, que es un glucsido soluble en agua que cubre
el grano de quinua y le da un sabor amargo, lo que constituye una limitante para el
consumo directo y su industrializacin. Algunas variedades seleccionadas, como Sajama
en Bolivia y Kancolla, Cheweca, "arroz jiura" y Blanca de Junn en el Per son casi dulces,
requiriendo apenas un sencillo lavado antes de su uso en forma directa (Tapia et al.,
1979).

Segn los mtodos empleados, la eliminacin de saponina puede llevarse a cabo

mediante procesos hmedos, en seco y en seco con calor (Mujica, 1993).
Los hmedos son los mtodos tradicionales, empleados por campesinos.y amas de casa.
Consiste en lavar sucesivamente el grano, haciendo friccin con las manos o con una
piedra para eliminar el episperma, que es la membrana rugosa donde se aloja la saponina.
A nivel industrial este mtodo presenta dos inconvenientes: el elevado costo de secar el
grano, y la formacin de espuma que an no se sabe cmo desechar (Nieto y Fisher,
1993; Valdivia et. al., 1997).
El proceso en seco usa el mismo principio de las pulidoras de trigo. Primero el grano es
golpeado contra paredes rugosas para facilitar el desprendimiento de la cscara; luego, el
grano es friccionado contra tamices, con la finalidad de separar la capa ms prxima.
Finalmente, se eliminan los residuos y el polvillo de la saponina (Mujica, 1993).
Existen mtodos que combinan los procedimientos secos con el calor pretostando el grano
de quinua y sometindolo posteriormente a un cepillado. En general, los mtodos secos
son econmicos, simples y no causan contaminacin, pero tienen el inconveniente de ser
relativamente ineficientes, eliminando slo el 80% de la saponina (Mujica, 1993).
Es interesante mencionar el mtodo utilizado por algunas comunidades de la regin de los
salares de Bolivia. En la poblacin de Llica, se sirven de una piedra horadada de unos 50
cm de dimetro, en la cual se coloca la quinua calentada previamente en una arena gruesa
llamada "pokera". Con los pies, se procede a frotar el grano de quinua y la arena luego se
ventea y tamiza para separar el grano de la arena, y del polvillo de saponina ( Tapia et al.,
1979).
Prdidas
Son la reduccin cuantitativa, cualitativa y econmica del producto. Pueden producirse a lo
largo de las diversas fases del sistema de poscosecha, impiden el crecimiento de la
produccin y disminuyen los ingresos de los productores.
Prdidas de peso
Es la disminucin de la sustancia fsica del producto. Esta prdida se debe a la accin
prolongada de animales dainos o a la "fuga" del producto en algn momento del proceso
de poscosecha.
Prdidas de calidad
Las prdidas de calidad disminuyen el valor mercantil del producto.
Prdidas debidas al estado fsico
Las caractersticas fsicas que generalmente se toman en cuenta para evaluar la magnitud
de estas prdidas son: forma y tamao de los granos, grado de humedad, presencia de
impurezas (granos extraos, germinados, quebrados, averiados o daados, con piedras,
tierra o restos vegetales, mezclados con fragmentos de vidrio o metal, pelos o
excrementos de animales, etc.), grado de infestacin por insectos o microorganismos.
Prdidas por Alteracin de las cualidades alimenticias
Se evalan las alteraciones de los caracteres organolpticos (aspecto, gusto, olor); del
grado de inocuidad del producto (ausencia de productos txicos y restos de plaguicidas,

etc.); y del contenido de vitaminas, protenas, lpidos, glcidos y otros elementos nutritivos
importantes.
Prdidas por alteracin de las propiedades germinativas
Los granos deben presentar propiedades germinativas inalteradas.
Causas de Prdidas
Causas

Tipo de Prdida

Directas
Recoleccin tarda

Ataques de los pjaros y otros animales

(prdidas de peso y producto).
Deshiscencia.

Cosecha en lluvias

Germinacin.

Secado insuficiente

Desarrollo de moho y de insectos, cambio

de color, de olor (prdidas de calidad).

Trilla inadecuada

Rotura de los granos que, favorecen el

desarrollo ulterior de insectos (como
prdida de peso y calidad).

Malas condiciones de almacenamiento

Debido a la accin combinada de moho,

insectos, roedores y otros animales
dainos (como prdida de calidad y
peso).

Mal desamargado

(Calidad).

Condiciones de transporte o embalaje

defectuoso

Fuga de productos.

Indidectas
Por insuficiencia

Capital.
Conocimientos tcnicos.
Maquinaria y equipo.
Pesticidas.
Embalajes.
Transporte.
Organizacin.

Adems de estos factores, hay otros que pueden ser a menudo parcialmente responsables
de las prdidas poscosecha, tales como, la mala organizacin de la comercializacin, las
polticas sectoriales y otros aspectos de ndole socioeconmica.
Hasta ahora no disponemos de datos fidedignos sobre el nivel real de las prdidas
poscosecha en quinua; sin embargo, segn estudios efectuados por CIRNMA en Puno las
prdidas son mayores al 40%.
Las causas de esta deficiencia son mltiples:

No existen mtodos matemticos universales que permitan establecer un "modelo"

de prdidas.;
La amplitud de las prdidas puede fluctuar considerablemente en funcin de las
condiciones climticas (estacin lluviosa, etc.), de las variedades, de las
localidades, etc.;
Muchas instituciones nacionales tratan la problemtica de las prdidas poscosecha
de una manera superficial, considerndola como marginal respecto a los
problemas de produccin agrcola;
Es difcil establecer estimaciones crebles sobre las prdidas cuantitativas y
cualitativas, sobre todo en contextos en que faltan los medios, las estrategias y las
competencias especficas;
La ausencia de estructuras nacionales permanentes y adecuadas imposibilitan un
seguimiento de la situacin en cuanto a las prdidas poscosecha.

Prdidas en Cereales
Prdidas
Fases
Recoleccin
Manipulacin
Trilla
Secado
Almacenamiento
Transformacin
Total

Mnimas

Mximas

1%
2%
2%
1%
2%
2%
10%

3%
7%
6%
5%
6%
10%
37%

Fuente: De Lucia y Assennato, 1993

Estas prdidas slo son cuantificables cuando se han establecido previamente criterios o
normas de calidad, tales como:

el contenido de humedad
el color
el olor
la limpieza
la infestacin

Ms adelante nos referiremos a la norma Tcnica del Per, que es an muy genrica, lo
que dificulta su aplicabilidad.

Oferta Tecnolgica para Reducir las Prdidas

Cosecha: El empleo de la mecanizacin se justifica slo en parcelas mayores a 10 ha. Se
pueden aprovechar ciertas cosechadoras de cereales como John Deere o Masey
Ferguson. Ventajas: Ahorro de tierra; disminucin de costos por quintal de quinua
cosechada. Se evita que el grano se mezcle con tierra, piedras, etc..
Trilla: Existen trilladoras estacionarias y autopropulsadas. Una buena alternativa es la
trilladora HERRANDINA: peso total 90 kg, motor gasolinero 5 HP, rendimiento en grano
limpio 150 kg/hora. Ventajas: Ahorro de tiempo; mayor rendimiento; se evita que el grano
se mezcle con tierra, piedras o excremento de animales.
Limpieza: Aventeadora HERRANDINA (Manual + Manivela), rendimiento 60 kg/h, peso 37
kg.
Desaponificacin: Proceso por va hmeda. utiliza un tanque lavador provisto de
agitacin mecnica continua y de una camisa de calefaccin por vapor de baja presin. El
vapor se genera en un caldero y en un equipo pequeo de intercambio inico que funciona
con resinas, destinado a la desalinizacin del agua (ablandamiento del agua). La
extraccin se inicia por un remojado del grano en agua tibia, seguido de un lavado
turbulento con agitacin mecnica. La descarga se realiza por el fondo separndose
posteriormente el grano lavado de la solucin acuosa.
La quinua sale hmera. El secado se realiza en un horno tipo tnel, provisto de carros
transportadores con bandejas de fondo cribado. La calefaccin puede provenir de un
intercambiador de calor que opere con gas licuado, o de una resistencia elctrica con un
termostato adecuado. El aire circula en direccin perpendicular al generador de calor, y
cuenta con toberas de admisin de aire, de tamao variable, diseadas para controlar el
porcentaje de recirculacin del aire al interior del secador.
En la desaponificacin en seco se usa una mquina escarificadora de funcionamiento
continuo, provista de etres cilindros escarificadores dispuestos paralelamente y al
tresbolillo, situados en planos de diferente nivel, de tal manera que los granos en proceso
pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro est provisto de ocho paletas
escarificadoras, del mismo material que las correas planas de transmisin, y de doce
paletas transportadoras, con un ngulo de inclinacin de 12 con respecto al eje. La
velocidad angular es de 540 r.p.m. (para la variedad Sajama) a 860 r.p.m. (para
variedades de menor tamao). Las paletas son regulables, pudiendo modificarse la
distancia de la pared inferior del cilindro al borde extremo de las mismas. Los dos cilindros
inferiores llevan en la parte inferior una malla que permite el paso del afrechillo, pero no del
grano escarificado. El grano elaborado que abandona el cilindro inferior es sometido a una
corriente de aire generada por un ventilador centrfugo, de tal manera que se logra una
clasificacin por densidades. La corriente ascendente arrastra polvillo y afrechillo. Se
recuperan en una cmara de expansin que acta como separadora de partculas en
virtud de su diferente peso especfico.
Este modelo de escarificadora de quinua habra sido mejorado, obtenindose una mayor
eficiencia de separacin de grano y subproductos acompaantes livianos. Una innovacin
complementaria consiste en colocar un filtro de tela a la salida final del ventilador, con el
objeto de retener el polvillo arrastrado por la corriente de aire, que tiene un alto contenido
de saponinas (Zavaleta, 1983).
Para la obtencin de harina de quinua se usan granos desaponificados. Tradicionalmente
se usa el batn, desmenuzando el grano mediante el uso de dos piedras, obtenindose
una harina gruesa. En las moliendas comerciales se usan molinos de martillo y piedra. El
grado de obtencin de harina con estos mtodos vara entre 30 a 70%.

Almacenamiento. La Cooperacin Tcnica Suiza ha promovido con xito en Honduras y

Nicaragua silos rsticos de bajo costo para el almacenamiento de granos. Sera
conveniente validarlos en quinua.
Comercializacin
Valdivia, et. al. (1997) logran identificar los siguientes tipos de mercado para comercializar
quinua.
Mercados Feriales.
Son lugares de la localidad donde concurren compradores y vendedores de productos. Las
ferias o ccatus (kcatos) semanales de Puno, son los principales espacios de
comercializacin de productos locales como la quinua.
Mercados Locales.
Son lugares de negociacin de productos para abastecimiento de la poblacin urbana y
rural, as como de comerciantes. Los ms importantes son Juliaca, Puno, Taraco, Ilave,
Ayaviri, Yunguyo y Desaguadero.
Mercados Regionales.
Son los departamentos prximos al rea de produccin, en los que existen condiciones
econmicas y culturales para vender y comprar productos. Arequipa, Cuzco, Moquegua y
Tacna constituyen mercados regionales para la quinua.
Mercados Nacionales.
Son lugares de negociacin de las principales ciudades del pas, en los que existen
condiciones econmicas para comercializar un producto a gran escala. Lima es el lugar
ms importante para la quinua.
Mercados Internacionales.
Constituidos por los pases que muestran inters y preferencia por el consumo de un
producto. Europa (principalmente Suiza), Estados Unidos y Japn constituyen los
mercados internacionales ms importantes para la quinua. Segn Webb y Fernndez
Baca, (1997) en los ltimos 20 aos el volumen mximo de exportacin fue de 180
toneladas, reportado en los aos 1986 y 1996. El ao de menor exportacin fue 1993, con
slo 45 toneladas.
Los volmenes negociados son an pequeos, pero en el incipiente mercado
internacional, Per es el exportador ms importante, superando a Ecuador y Bolivia
(Vzquez y Alza, 1996).
Canales de Comercializacin y Agentes.
Existen diferentes canales de comercializacin de la quinua. Mujica (1993) destaca los dos
siguientes:
Canal Rural Tradicional.
Dentro del mbito rural existen dos formas de canalizar la produccin a los centros de
consumo:

Canal Rural Tradicional en el Area.

La caracterstica principal es el movimiento de pequeos volmenes y la presencia de
trueque a nivel de los Mercados Feriales. Este sistema tiene implicaciones socioculturales
que lo convierten en una actividad semanal de importancia econmica y social para la
comunidad campesina del rea en referencia.
b) Canal Rural Tradicional entre Areas Especficas.
Este canal ampla su rango a los Mercados Locales, originando la participacin de otra
clase de intermediarios que presentan relaciones del intermedio comercial con algunas
localidades, actuando como focos de atraccin por el mayor movimiento comercial. Las
relaciones mercantiles se hacen ms fuertes entre los agentes de intercambio comercial
debido a que operan con otros productos y a la existencia de vnculos sociales que los
unen entre s.
Canal Interdepartamental.
Este flujo comercial se inicia a partir del canal anterior e incorpora a los agentes
comerciales de dentro y fuera del departamento, permitiendo llegar a los Mercados
Regionales y Nacionales.
En este caso se tiene en cuenta la industrializacin extradepartamental del producto as
como los consumidores finales. Este canal incluye la morvilizacin de volmenes grandes
del producto por los principales agentes del comercio.

Canales de Comercializacin:
Mrgenes de Intermediacin respecto a precios de chacra y al consumidor final

Debido al crecimiento del mercado internacional de la quinua, y segn lo descrito

por Vzquez y Alza (1996), se puede incluir un canal de comercializacin adicional:
Canal Internacional.
Forma parte del canal anterior debido a que el producto en grano o procesado tiene que
llegar hasta Lima para ser embarcado desde el Callao al exterior. Los exportadores llevan
estos productos a los mercados de Europa y Estados Unidos principalmente.
La Norma Tcnica Peruana que define la calidad del producto es la 205.036, que seala lo
siguiente:
Requisitos que debe cumplir la Quinua
Porcentajes mximos en peso
Grado

Variedades
Contrastantes

Granos Daados

Materias

Total

Daados
por Calor

Extraas

Humedad

Otros

3%

2%

0,2%

1,5%

<14,5%

Sin olores
objetables,

5%

4%

0,4%

3,0%

<14,5%

ni residuos
de

8%

6%

0,8%

4,5%

<14,5%

materiales
txicos, ni
infectados,
ni

infestados

ITINTEC, 1982.
Variedad contrastante: grano que por su aspecto, forma, color, tamao, sabor y color
difiere de la variedad que se considera.
Grano daado: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su
color, olor apariencia o estructura como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier otra cosa.
Grano daado por calor: grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente de
color, como consecuencia del autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa: comprende todo material diferente al grano.
Grano infectado: grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia
de hogos (mohos o levaduras).
Grano infestado: aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dainas al
grano en cualquiera de los estados biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).
Por su contenido de saponina la quinua se clasifica en:

Clases

Grado

Amarga

Dulce

Lavada

ITI NTEC, 1982.

Requisitos para la Exportacin
Existen tres tipos de disposiciones sobre normas y regulaciones:

Para-arancelarias, se refieren a la vigilancia fitosanitaria para evitar el ingreso de

insectos, hongos, bacterias, virus, o sustancias txicas al pas importador.
Arancelarias, el Per por ser pas andino comprometido en la lucha para la
erradicacin de la coca, debera beneficiarse con los estmulos del Sistema
General de Preferencias (SGP) de EE.UU.
Restricciones comerciales, las ventas al exterior estn sujetas a las normas
internacionales o nacionales de clasificacin, empaquetado y etiquetado, as como
a las reglas locales de importacin y distribucin del producto en el pas
importador.

Conclusiones
Las prdidas de poscosecha an no han sido evaluados apropiadamente, de los hasta hoy
se estima que alcanzan hasta el 40% de la cosecha total.

La mayor parte de productores de quinua son pequeos. Estos ofertan productos de

calidad tcnica y sanitaria deficiente debido al mal manejo de poscosecha, lo que redunda
en bajos precios de venta.
Existen tecnologas apropiadas a las condiciones socioculturales y econmicas de los
pequeos productores andinos, para mejorar la trilla y limpieza,desarrolladas por
HERRANDINA. Sera conveniente difundir estas tecnologas y considerarlas en los
crditos agrcolas.
El desarrollo de los mercados locales y nacionales es mucho ms importante que el
mercado de exportacin, y se requiere tan solo diversificar los productos a ser ofertados.
En Lima actualmente se comercializan 7,772 t/ao, siendo el mercado potencial 33,792
(Diagnstico Convenio ADEX/USAID/MSP/COSUDE, 1996).
Bibliografa
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DE LUCIA, M. y D. ASSENNATO. 1993. La Ingeniera en el Desarrollo,
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