Leche

CARACTERIZACIN FISIOLGICA, FSICO-QUMICA, REOLGICA,
NUTRACETICA, ESTRUCTURAL Y SENSORIAL DE LA GUANBANA

(Annona muricata L. cv. ELITA)
CARLOS JULIO MRQUEZ CARDOZO
Tesis presentada como requisito parcial para optar

al ttulo de Doctor en Ciencias
DIRECTOR
JOS RGULO CARTAGENA VALENZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONMICAS
MEDELLN
2009
CONTENIDO
pg.
1.
2.
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
INTRODUCCIN...............................................................................................27
REVISIN DE LITERATURA ..........................................................................33
GENERALIDADES DEL CULTIVO DE GUANBANA ...............................34
Clasificacin taxonmica ....................................................................................34
Morfofisiologa del rbol de guanbana.............................................................35
Clima y suelo para el cultivo de la guanbana ....................................................35
Produccin de guanbana en Colombia .............................................................36
Cosecha de la guanbana....................................................................................36
Poscosecha de la guanbana ...............................................................................36
Calidad de la guanbana .....................................................................................37
2.2
2.2.1
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.2.4
2.2.2.5
2.2.2.6
2.2.2.7
2.2.2.8
2.2.2.9
2.2.3
2.2.3.1
2.2.3.2
2.2.4
2.2.4.1
2.2.4.2
CARACTERIZACIN FISIOLGICA DE LAS FRUTAS ...........................38

Respiracin .........................................................................................................38
Medida de la respiracin a partir del consumo de sustrato.................................43
Medida de la respiracin por consumo de oxigeno (O2) ...................................43
Medida de la respiracin por produccin de energa..........................................43
Medida de la respiracin por produccin de dixido de carbono (CO2) ...........43
Evaluacin del ndice de respiracin en algunos productos agrcolas................46
Etileno (C2H4) ....................................................................................................50
Biosntesis de etileno ..........................................................................................51
Accin del etileno...............................................................................................52
Compuestos qumicos generadores de etileno....................................................54
Determinacin de etileno....................................................................................55
Reacciones del etileno ........................................................................................56
Inhibicin del etileno ..........................................................................................57
Etileno y otras hormonas ....................................................................................60
Efectos del etileno sobre la maduracin de las frutas.........................................61
Clasificacin de las frutas segn su produccin de etileno ................................62
Prdida fisiolgica de peso .................................................................................62
Ley de difusin de Fick ......................................................................................63
Transpiracin y transferencia de calor...............................................................64
Produccin de voltiles en la maduracin de las frutas......................................66
Rutas de biosntesis de compuestos voltiles .....................................................67
Cuantificacin de compuestos voltiles en las frutas .........................................68
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LAS FRUTAS......................74

El color ...............................................................................................................74
Rendimiento en pulpa de las frutas.....................................................................77
Slidos solubles totales (SST), acidez y Ph......................................................78
Actividad enzimtica durante la maduracin de las frutas .................................81
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
CARACTERIZACIN REOLGICA DE LAS FRUTAS ..............................84

Modelo mecnico de Maxwell ...........................................................................85
Modelo de Kelvin ...............................................................................................89
Modelo de Burger...............................................................................................90
Curvas de esfuerzo vs deformacin....................................................................91
2.4.4.1
2.4.4.2
2.4.4.3
2.4.4.4
2.4.5
2.4.5.4
Esfuerzo .............................................................................................................92
Deformacin ......................................................................................................92
Coeficiente de Poisson ......................................................................................93
Mdulo de elasticidad o de Young ...................................................................94
Modelacin y simulacin de las propiedades reolgicas por elementos
finitos .................................................................................................................95
Fundamentos de los elementos finitos...............................................................96
Tipos de elementos finitos.................................................................................97
Formulacin de los elementos finitos con el principio de energa potencial
mnima o ley de Rayleight-Ritz......................................................................103
Aplicaciones de los elementos finitos en productos biolgicos ......................108
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
CARACTERIZACIN NUTRACETICA DE LAS FRUTAS ....................111

Vitamina C.......................................................................................................111
Capacidad antioxidante ...................................................................................112
Compuestos fenlicos totales ..........................................................................117
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.2.1
CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS ......................119

Microscopa como tcnica de valoracin ........................................................119
Mtodos no destructivos para anlisis de estructuras......................................122
Rayos X como tcnica de medida no destructiva en las frutas........................122
2.7
CARACTERIZACIN SENSORIAL DE LAS FRUTAS .............................126
3.
3.1
3.2
OBJETIVOS....................................................................................................129
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................131
OBJETIVOS ESPECFICOS ..........................................................................131
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.4.1
4.4.1.1
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.2
4.4.2.1
4.4.2.2
4.4.2.3
4.4.2.4
4.4.2.5
4.4.2.6
MATERIALES Y MTODOS........................................................................132
LOCALIZACIN ...........................................................................................133
MATERIAL VEGETAL .................................................................................134
DISEO EXPERIMENTAL...........................................................................134
MTODOS......................................................................................................136
Mtodos para la caracterizacin fisiolgica ...................................................136
Medida de la tasa de respiracin......................................................................136
Valoracin de etileno.......................................................................................136
Evaluacin de la prdida fisiolgica de peso...................................................137
Determinacin de los compuestos voltiles por Microextraccin en Fase
Slida del Espacio de Cabeza y Cromatografa Gaseosa acoplada a
Espectrometra de Masas (HS-SPME; GC-ME) ............................................137
Determinacin de los compuestos voltiles por nariz electrnica...................138
Mtodos para la caracterizacin fsico-qumica ..............................................143
Determinacin del crecimiento de las frutas de guanbana ............................143
Medida del color..............................................................................................143
Determinacin del rendimiento de la guanbana ............................................143
Slidos solubles totales, acidez total y pH ......................................................144
Determinacin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa ..................144
Determinacin de la actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa ..............145
4.4.3
Mtodos para la caracterizacin reolgica ......................................................147
2.4.5.1
2.4.5.2
2.4.5.3
4.4.3.1 Determinacin de la firmeza ...........................................................................147

4.4.3.2 Modelacin y simulacin de la firmeza por elementos finitos........................148
4.4.4
4.4.4.1
4.4.4.2
4.4.4.3
Mtodos para la caracterizacin nutracutica..................................................150

Determinacin de vitamina C ..........................................................................150
Evaluacin de la capacidad antioxidante total.................................................152
Valoracin de los fenoles totales .....................................................................156
4.4.5
Mtodos para la caracterizacin estructural ...................................................157
4.4.5.1 Microscopia electrnica de barrido como tcnica de valoracin
estructural ........................................................................................................157
4.4.5.2 Aplicacin de los rayos X como tcnica de medida no destructiva en las
frutas ................................................................................................................157
4.4.6 Mtodo para la caracterizacin sensorial.........................................................159
5.
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
RESULTADOS Y DISCUSIN .......................................................................160

CARACTERIZACIN FISIOLGICA ...........................................................161
Tasa de respiracin ............................................................................................161
Produccin de etileno ........................................................................................163
Prdida fisiolgica de peso ................................................................................164
Determinacin de compuestos voltiles por microextraccin en fase slida del
espacio de cabeza con cromatografa de gases acoplada a espectroscopia de
masas (MEFS- EC/CG-EM) .............................................................................165
5.1.5 Determinacin de compuestos voltiles por nariz electrnica .........................169
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA.....................................................177
Formacin y crecimiento de las frutas de guanbana........................................177
Color de la epidermis y endocarpio de la guanbana ......................................178
Rendimientos de la guanbana ..........................................................................180
Slidos solubles totales (SST), acidez total y pH..............................................181
Actividad enzimtica de la polifenoloxidasa (PFO)..........................................183
Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasasa (PME) .................................183
5.3
CARACTERIZACIN REOLGICA .............................................................185
5.3.1 Firmeza ..............................................................................................................185
5.3.2 Modelacin y simulacin de la firmeza.............................................................186
5.4
CARACTERIZACIN NUTRACETICA ....................................................192
5.4.1 Vitamina C.........................................................................................................192
5.4.2 Capacidad antioxidante .....................................................................................193
5.4.3 Fenoles totales ..................................................................................................194
5.5
CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL........................................................197
5.5.1 Microscopia electrnica de barrido (SEM) ......................................................197
5.5.2 Evaluacin no destructiva con rayos X de la guanbana en poscosecha...........202
5.6
CARACTERIZACIN SENSORIAL ..............................................................206
5.6.1 Anlisis sensorial...............................................................................................206
6.
CONCLUSIONES.............................................................................................209
7.
APORTES SIGNIFICATIVOS A LA CIENCIA .............................................215
8.
RECOMENDACIONES ...................................................................................218
BIBLIOGRAFA ...........................................................................................................221
ANEXOS .......................................................................................................................252
LISTA DE ANEXOS
Anexo A Tutorial para la determinacin de la firmeza
Anexo B Tutorial para el manejo del programa de cmputo autodesk inventor
professional 11.0 tecnologa ansys para la modelacin y simulacin de esfuerzos y
deformaciones en materiales biolgicos
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 2.1 Clasificacin de las frutas de guanbana (Annona muricata L.) en
categoras, Extra (A); Categora I (B); y Categora II (C)...............................................37
Figura 2.2 Metabolismo general de la respiracin ........................................................39
Figura 2.3 Oxidacin de la glucosa ...............................................................................40
Figura 2.4 Rutas metablicas para la respiracin anoxignica, con produccin de
etanol (A), y produccin de cido lctico (B) ...............................................................40
Figura 2.5 Ciclo de los cidos tricarboxilicos o de Krebs.............................................41
Figura 2.6 Comportamiento respiratorio de frutas climatricas y no climatricas......42
Figura 2.7 Influencia de la temperatura en la respiracin .............................................47
Figura 2.8 Disminucin de la respiracin en funcin de la temperatura para frutas
de papaya americana (Asimina triloba L.) ......................................................................48
Figura 2.9 Efecto de recubrimiento comestible sobre frutas de aguacate (Persea
americana Mill) ..............................................................................................................48
Figura 2.10 Tasa de respiracin para una fruta climatrica (aguacate) (A), y para
una fruta no climatrica (fresa) (B) ................................................................................49
Figura 2.11 Estructura molecular del etileno ................................................................50
Figura 2.12 Biosntesis de etileno a partir del amino cido metionina. Los agentes
promotores de etileno se denotan por () y los inhibidores de la sntesis de la
produccin de etileno son denotados por ( ).................................................................52
Figura 2.13 Detoxificacin del HCN por la -cianoalanina sintasa..............................52
Figura 2.14 Protenas receptoras de etileno y activacin de la seal ...........................53
Figura 2.15 Modelo de accin del etileno .....................................................................54
Figura 2.16 Compuestos qumicos generadores de etileno ...........................................54
Figura 2.17 Comportamiento de la produccin de etileno y de la tasa respiratoria
en frutas de Annona muricata L. ....................................................................................56
Figura 2.18 Reacciones tpicas del etileno tiles para ser aplicadas como
mecanismos de inhibicin de la maduracin en frutas ...................................................57
Figura 2.19 Estructuras moleculares de los cidos orgnicos inhibidores de la
sntesis de etileno, cido amino actico (A) y cido amino etoxi vinil glicina (B) .......57
Figura 2.20 Evolucin de la produccin de etileno, concentracin del ACC,
actividad enzimtica de la ACC-Sintasa y ACC-Oxidasa, para frutos de maracuy
(Passiflora edulis S.) durante el perodo de poscosecha almacenados a 25C. Las
barras verticales representan el error estndar de tres repeticiones.................................58
Figura 2.21 Efecto de la temperatura sobre la produccin de etileno (A) y actividad
de la enzima ACC-Sintasa en frutas de kiwi (Actinidia chinensis Planch)(B) ...............59
Figura 2.22 Estructura del 1- Metilciclopropeno ..........................................................59
Figura 2.23 Estructura molecular del 2,5-Norbornadieno y del Diazociclopentadieno.60
Figura 2.24 Relacin del etileno con otras hormonas durante la poscosecha en
frutas climatricas............................................................................................................61
Figura 2.25 Rutas metablicas para la obtencin de voltiles en los vegetales
(flechas punteadas
indican varios pasos intermedios) .............................................68
Figura 2.26 Partes del sistema de SPME.......................................................................69
Figura 2.27 Proceso de SPME-GC: inmersin directa (A), HS-SPME (B),
desorcin trmica en GC (C) ...........................................................................................70
Figura 2.28 Proceso general de la nariz electrnica ......................................................71
Figura 2.29 Principio de funcionamiento de los sensores en la nariz electrnica.........72
Figura 2.30 Micrografas de la pelcula de un sensor de xido metlico,
mostrando las partculas de estao (Sn) antes de la oxidacin (A), y las de xido
de estao despus del proceso de oxidacin (B) ............................................................72

Figura 2.31 Diagrama general de la nariz electrnica durante la experimentacin ......73
Figura 2.32 Espacio de color en las coordenadas CIELab ........................................75
Figura 2.33 Evolucin en la coloracin y en la concentracin de licopeno durante
la maduracin de tomates (Lycopersicum esculentum L.) ..............................................76
Figura 2.34 Degradacin de la clorofila en frutas de mango durante la poscosecha ....77
Figura 2.35 Reaccin de la hidrlisis del almidn para la formacin de glucosa ........79
Figura 2.36 Evolucin de los azcares totales en sapote (Pouteria sapota (Jacq.)
H.E. Moore & Stearn) durante su periodo de poscosecha...............................................79
Figura 2.37 Evolucin de la concentracin de cido mlico (A) y ctrico (B) en
frutos de banano (Musa paradisiaca L.) almacenados a 20C...................................80
Figura 2.38 Cambios en la acidez total titulable (A) y el pH (B), en frutas de
papaya de montaa (Vasconcellea pubescens A. DC.) almacenados a 20C..................80
Figura 2.39 Cambios en la actividad enzimtica de la ACC-Sintasa (A),
ACC-Oxidasa (B), en la produccin de etileno (C) e ndice de respiracin (D)
en frutas de kiwi [Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Ferguson]
durante la poscosecha ......................................................................................................81
Figura 2.40 Cambios en la actividad enzimtica de la poligalacturonasa (A),
fruto de durian (Durio zibethinus M.) (B) y cambios en la actividad enzimtica
de la pectinesterasa (C) ...................................................................................................82
Figura 2.41 Reaccin general de la PFO sobre los sustratos fenlicos.... 83
Figura 2.42 Modelo mecnico de Maxwell para slidos viscoelsticos .......................86
Figura 2.43 Comportamiento del esfuerzo con respecto al tiempo de acuerdo al
modelo mecnico de Maxwell........................................................................................86
Figura 2.44 Comportamiento de la deformacin con respecto al tiempo de
acuerdo al modelo mecnico de Maxwell .......................................................................87
Figura 2.45 Modelo generalizado de Maxwell..............................................................87
Figura 2.46 Modelo de Kelvin ......................................................................................89
Figura 2.47 Modelo generalizado de Kelvin .................................................................90
Figura 2.48 Modelo de Burger ......................................................................................91
Figura 2.49 Curva tpica de esfuerzo vs deformacin...................................................92
Figura 2.50 Principio de aplicacin de la deformacin axial y lateral para el
clculo del coeficiente de Poisson ...................................................................................93
Figura 2.51 Representacin de la discretizacin de un modelo continuo ....................97
Figura 2.52 Elemento simple unidimensional de dos nodos .........................................98
Figura 2.53 Elemento simple unidimensional de dos nodos en coordenadas
cartesianas para el planteo de ecuaciones........................................................................98
Figura 2.54 Elemento simple en dos dimensiones ......................................................100
Figura 2.55 Elemento simple en tres dimensiones (tetraedro) ...................................102
Figura 2.56 Diferencial de volumen para el modelo del slido de Hooke para la
aplicacin del principio de energa potencial mnima ...................................................105
Figura 2.57 Capacidad antioxidante total para algunos vegetales de consumo
masivo............................................................................................................................115
Figura 2.58 Estructura molecular de algunos fenoles .................................................118
Figura 2.59 Principio general de funcionamiento para el microscopio ptico
(A); microscopio electrnico de transmisin (B) y microscopio electrnico de
barrido (C) ....................................................................................................................120
Figura 2.60 Microfotografia por SEM de la microestructura de pulpa de frutos
de banano (Musa paradisiaca L.) inmaduro donde se aprecia la forma y tamao
(dimensiones) de los grnulos de almidn ...................................................................121
Figura 2.61 Microfotografia de una rodaja de manzana liofilizada (A) y una rodaja
de manzana deshidratada a 70C durante 36 horas (B) .................................................121
Figura 2.62 Radiografia de una fruta de pera (Pyrus communis L. cv. Conference)
sana (A) y una afectada internamente (B) ....................................................................125
Figura 2.63 Escala lineal no estructurada con apoyos para la medida sensorial de
la intensidad de un atributo............................................................................................128
Figura 4.1 Microextraccin en fase slida del espacio de cabeza (HS-MEFS), para
las frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) ..............................................138
Figura 4.2 Nariz electrnica utilizada en el estudio de voltiles de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha.............................................................139
Figura 4.3 Respuesta de los 10 sensores en un anlisis de gases (donde los colores
de los sensores corresponden a W1C, W5S, W3C, W6S, W5C, W1S, W1W,
W2S, W2W, W3S y el color morado pertenece al aire de dilucin) ........................141
Figura 4.4 Conductividad relativa (G/G0) como respuesta de los sensores para
un tiempo de referencia .................................................................................................142
Figura 4.5 Flujograma del proceso de extraccin y cuantificacin de la enzima
polifenol oxidasa ...........................................................................................................145
Figura 4.6 Flujograma del proceso de extraccin y cuantificacin de la enzima
pectinmetilesterasa.........................................................................................................146
Figura 4.7 Prueba de firmeza por compresin unidireccional para guanbana
(Annona murica L. cv. Elita) ........................................................................................147
Figura 4.8 Curva tpica de fuerza vs deformacin para hallar la firmeza ..................148
Figura 4.9 Determinacin del coeficiente de Poisson para las frutas de
guanbana (Annona murica L. cv. Elita).......................................................................149
Figura 4.10 Flujograma para la extraccin y cuantificacin de vitamina C por
HPLC .............................................................................................................................151
Figura 4.11 Flujograma para la preparacin de las muestras para evaluar la capacidad
antioxidante total ...........................................................................................................152
Figura 4.12 Flujograma para la determinacin de la capacidad antioxidante por
ABTS .............................................................................................................................154
Figura 4.13 Flujograma para la determinacin de la capacidad antioxidante por
FRAP .............................................................................................................................156
Figura 4.14 Flujograma para la determinacin de fenoles totales...............................157
Figura 4.15 Aplicacin de la radiografa convencional a frutas de guanbana
(Annona murica L. cv. Elita), esquema general (A), aplicacin de rayos-X (B) ........159
Figura 5.1 Comportamiento respiratorio y produccin de etileno, para las frutas
de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita), almacenadas a 23C y 65% de HR
promedio. Los smbolos muestran la media y las barras verticales los valores de
la D.E. para n=12 por da...............................................................................................162
Figura 5.2 Prdida fisiolgica de peso en frutas de guanbana (Annona muricata
L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos muestran la media
y las barras verticales los valores de la D.E. para n=12 por da................................164
Figura 5.3 Cromatogramas de los compuestos voltiles usando la tcnica de MEFSEC/CG-EM en frutas de guanbana (Annona murica L. cv. Elita) para cuatro estados de
madurez, fruta inmadura (A), fruta en madurez intermedia (B), fruta madura (C), y fruta
sobremadura (D). Los nmeros de los picos corresponden a la identificacin de los
compuestos presentada en las Tablas 5.4; 5.5; 5.6 y 5.7, respectivamente ...................166
Figura 5.4 Respuesta de los sensores de la nariz electrnica para frutas de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) inmadura (da 1 de poscosecha ) para 88 s de tiempo
de referencia (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada sensor
9
para el tiempo de referencia establecido (B). Valores numricos de la conductividad

relativa en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de referencia (C) ....................170
(Annona muricata L. cv. Elita) en madurez intermedia (da 3 de poscosecha ) para 88 s
de tiempo de referencia (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de
cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B). Valores numricos de la
conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de
referencia (C) ................................................................................................................171
(Annona muricata L. cv. Elita) madura (da 6 de poscosecha) para un tiempo de
referencia de 88 s (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada
sensor para el tiempo de referencia establecido (B). Valores numricos de la
referencia (C) ................................................................................................................172
(Annona muricata L. cv. Elita) sobremadura (da 9 de poscosecha ) para un tiempo de
referencia de 88 s (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada
referencia (C) ................................................................................................................173
Figura 5.8 Valores de las medias de cada sensor (n=6) para los diferentes estados
de madurez en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C
y 65% de HR .................................................................................................................173
Figura 5.9 Anlisis de componentes principales (ACP) para frutas de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR..............................174
Figura 5.10 Anlisis discriminante lineal (ADL) para frutas de guanbanas (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23 C y 65% de HR ...........................................175
Figura 5.11 Representacin HJ-Biplot para la respuesta de los 10 sensores del anlisis
de voltiles por nariz electrnica para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv.
Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR .....................................................................176
Figura 5.12 Curvas de crecimiento para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv.
Elita) con los modelos matemticos polinomiales, los smbolos muestran la media y las
barras verticales los valores del E.E. para n=12 por da.............................................177
Figura 5.13 Valores para la epidermis o piel de las coordenadas del color L* (A), a*
(C) y b* (E) y para el endocarpio o pulpa L* (B), a* (D) y b* (F), para frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los
smbolos muestran la media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=18,
correspondiente a 6 evaluaciones por da poscosecha para 3 tiempos de cosecha........178
Figura 5.14 Evolucin de los slidos solubles totales para guanbanas (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la
media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=18 ................................181
Figura 5.15 Cambios en la acidez total y el pH durante la poscosecha de
guanbanas (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los
smbolos representan la media y las barras verticales los valores de la D.E.
para n=18 ......................................................................................................................182
Figura 5.16 Actividad enzimtica especfica de la polifenoloxidasa (Umg-1 de
protena) para guanbanas (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y
65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales los
valores de la D.E. para n=6 ........................................................................................183
10
Figura 5.17 Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa en (mol de cido

galacturnico min-1mL de extracto) para guanbanas (Annona muricata L. cv.
Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la
media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=6 ..................................184
Figura 5.18 Efecto de los das poscosecha sobre la firmeza de frutas de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos
representan la media y las barras verticales los valores de la D.E. para
n=18...............................................................................................................................185
Figura 5.19 Aplicacin experimental (A) y simulada (B) de la fuerza con el
enmallado del slido con elementos finitos tetraedrales ..............................................187
Figura 5.20 Resultados de la modelacin y simulacin de la fuerza de penetracin
para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha, da 0 (A),
da 1 (B), da 2 (C), da 3 (D), da 4 (E), da 5 (F). La flecha muestra el punto y
direccin de aplicacin de la carga, los valores numricos representan la magnitud
de la carga aplicada y los diferentes colores la respuesta de afectacin del material
biolgico ........................................................................................................................188
Figura 5.21 Resultados de la modelacin y simulacin de la fuerza de penetracin
para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha, da 6 (A),
da 7 (B), da 8 (C), da 9 (D). La flecha muestra el punto y direccin de aplicacin
de la carga, los valores numricos representan la magnitud de la carga aplicada y
los diferentes colores la respuesta de afectacin del material biolgico ....................189
Figura 5.22 Comportamiento de la firmeza experimental y simulada para las frutas
de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) ..............................................................191
Figura 5.23 Evolucin de la vitamina C durante la poscosecha de frutas guanbana
representan la media y las barras verticales los valores de la D.E.
para n=6 .........................................................................................................................192
Figura 5.24 Evolucin de la capacidad antioxidante por el mtodo ABTS expresada
en (mol Trolox100 g de parte comestible) y por el mtodo FRAP expresada en
(mol de cido ascrbico100 g de parte comestible) para frutas de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los
smbolos representan la media y las barras verticales los valores del E.E.
para n=6 .........................................................................................................................193
Figura 5.25 Evolucin de los fenoles totales en (mg de cido glico100 g de parte
comestible) en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a
23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales
los valores deL E.E. para n=6 ....................................................................................194
Figura 5.26. Modelo de regresin simple para la correlacin de la actividad
antioxidante y los fenoles totales en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
almacenadas a 23C y 65% de HR..195
Figura 5.27. Microfotografas por SEM del da 0 de poscosecha para frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Se
puede apreciar la epidermis externa, probablemente una estructura estomtica
cerrada y estructuras de primordios de tejidos estilares (A y B), epidermis
interna (C y D), microestructuras del endocarpio (E, F y G) .......................................197
Figura 5.28. Microfotografias por SEM del dia 3 de poscosecha para frutas de
puede apreciar la epidermis externa (A y B), epidermis interna (C), evolucin de la
microestructura interna de los tejidos celulares, pared celular y
grnulos de almidn (D, E, F, G, H y I) .......................................................................199
11
Figura 5.29. Microfotografias por SEM del da 6 de poscosecha para frutas de

guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR.
Se puede apreciar la epidermis externa (A), epidermis interna (B y C), evolucin de la
grnulos de almidn (D, E y F) ....................................................................................200
grnulos de almidn (D, E y F) ....................................................................................201
Figura 5.31. Radiografas de la evolucin de la maduracin en la fruta de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Da 0 (A),
da 3 (B), da 5 (C), da 7 (D), y da 10 de poscosecha (E) .........................................202
Figura 5.32. Fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en madurez ideal a
los 7 das de poscosecha (A), zonas tpicas de maduracin (B) .................................203
Figura 5.33. Fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) afectada por insectos
y antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides L.) (A), radiografa que muestra las
afectaciones internas del tejido (B), radiografa de un fruto sano en madurez de
consumo (C)..204
Figura 5.34. Fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) afectada por
Bephrata maculicollis C. ..............................................................................................205
Figura 5.35. Radiografa de una fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
con afectacin interna por Bephrata maculicollis C. ...................................................205
Figura 5.36. Evaluacin sensorial para el olor (A), la textura bucal (B), el color (C)
y el sabor (D), para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas
a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales
los valores de la D.E. para n=12.................................................................................206
12
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 2.1 Tipos de frutas de guanbana (Annona muricata L.) en funcin del peso ...38
Tabla 2.2 Clasificacin de algunas frutas de acuerdo a su ndice de respiracin y
comportamiento en poscosecha .......................................................................................42
Tabla 2.3 Clasificacin de las frutas de acuerdo a su ndice de respiracin..................42
Tabla 2.4 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de respiracin y el
factor Q10 ........................................................................................................................46
Tabla 2.5 Tasa respiratoria del banano (Musa paradisiaca L.) en funcin de la
temperatura ......................................................................................................................47
Tabla 2.6 Clasificacin de algunas frutas de acuerdo a su produccin de etileno.........62
Tabla 2.7 Prdida fisiolgica de peso que afecta la calidad comercial en vegetales.....66
Tabla 2.8 Determinacin de algunas caractersticas fsico-qumicas en vegetales .......76
Tabla 2.9 Rendimiento en pulpa para algunas frutas.....................................................78
Tabla 2.10 Principales enzimas relacionadas con los cambios presentados en las
frutas durante la maduracin o poscosecha ....................................................................83
Tabla 2.11 Relacin de Poisson para algunos materiales biolgicos ............................94
Tabla 2.12 Valores del mdulo de Young para algunos alimentos ...............................95
Tabla 2.13 Evaluacin de las caractersticas reolgicas en algunas frutas....................95
Tabla 2.14 Composicin de la pulpa de guanbana por 100 g de parte
comestible......................................................................................................................111
Tabla 2.15 Capacidad antioxidante para algunas frutas de inters comercial .............117
Tabla 2.16 Caractersticas los microscopios ptico, electrnico de transmisin
y de barrido....................................................................................................................119
Tabla 4.1 Sensores usados y sus aplicaciones en la nariz electrnica PEN3 ..............140
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% HR ..................................163
Tabla 5.1 Compuestos voltiles en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
inmaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM ..............................................................167
en madurez intermedia detectados por MEFS-EC/CG-EM .........................................167
maduras detectados por MEFS-EC/CG-EM................................................................168
sobremaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM.........................................................168
Tabla 5.5 Participacin de las principales fracciones de la fruta de guanbana (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los valores muestran la media
la D.E. para n=12........................................................................................................180
Tabla 5.6 Propiedades mecnicas de las frutas de guanbana (Annona muricata L.
cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los valores muestran la
media D.E. para n=6...................................................................................................186
Tabla 5.7 Fuerza de falla de la modelacin y simulacin por elementos finitos,
factor de seguridad, fuerza de ruptura experimental promedio para la firmeza en
frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 20C y 65% de
HR..................................................................................................................................191
13
GLOSARIO DE ABREVIATURAS
AAT Enzima alcohol Acil Transferasa
ABA cido abscsico
AC cido cinmico
ACC Acido aminociclopropano carboxlico
ACC-Oxidasa Enzima aminociclopropano carboxlica que participa en la sntesis de
etileno
ACC-Sintasa Enzima aminociclopropano carboxlica que participa en la sntesis de
etileno
Ado-Met Sintasa Enzima adenosil metionina sintasa
ACP Anlisis de componentes principales
ADL Anlisis discriminativo lineal
AEAC Capacidad antioxidante en equivalentes de cido ascrbico
AG cido giberlico
AH Accin de los antioxidantes
AIA cido indol actico
AJ cido jasmnico
AOA cido amino actico
AVG cido amino etoxi vinil glicina
BSA Suero de albmina de bovina
CG-ME Cromatografa de gases-Espectrometra de masas
DACP Diazociclopendadieno
DMO Densidad mineral sea
DMS Diferencia mnima significativa
DXA Absorciometra de rayos X de doble energa
FAO Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas
14
FEA nalisis por elementos finitos

FEM Mtodo por elementos finitos
FID Detector de ionizacin de llama para cromatografa gaseosa
FRAP Poder antioxidante por reduccin de hierro
HCl cido clorhdrico
HCN cido cianhdrido
HL Enzima hidroperxido liasa
HMGCoAR Enzima hidroximetil-glutaril-coenzima A reductasa
HPLC Cromatografa lquida de alta resolucin
MEFS-EC Micro extraccin en fase slida del espacio de cabeza
HS-SPME Head space-solid phase micro extraction
ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
ICTA Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
IK ndice de Kovats
IPP Isopentenil pirofosfato
Km Constante de Michaelis-Menten
L* Luminosidad
L-PAL Fenil-alanina amonio liasa
LOX Enzima lipooxigenasa
1-MCP 1-Metilciclopropeno
NBD 2,5-Norbadieno
NE Nariz electrnica
NTC Norma tcnica colombiana
OIEA Organizacin Internacional de Energa Atmica
15
ON xido ntrico
OMS Organizacin Mundial de la Salud
PFO Enzima polifenoloxidasa
PME Enzima pectinmetilesterasa
Q10 Coeficiente de temperatura
QR Cociente respiratorio
S-Ado-Met S-adenosil metionina
SEM Microscopia electrnica de barrido
SPME Micro extraccin en fase slida
SST Slidos solubles totales
TEAC Capacidad antioxidante en equivalentes trolox
TEM Microscopia electrnica de transmisin
TS Enzima terpeno sintasa
U.E. Unidades experimentales
UV Ultra violeta
VHV Voltiles de hojas verdes
Vmx Velocidad mxima
16
GLOSARIO DE TRMINOS
ABSORBANCIA Es la cantidad de intensidad de luz que absorbe una muestra
ABSORCIN FOTOELCTRICA Se produce cuando un fotn incidente colisiona
con un electrn unido a un tomo del medio absorbente
ALMACENAJE HIPOBRICO
presin de vaco
Almacenamiento a baja presin atmosfrica o
ANLISIS BIPLOT Procedimiento estadstico multivariante que proporciona una

reduccin en el espacio de respuestas
ANISOTROPA Es la propiedad general de la materia segn la cual determinadas
propiedades fsicas, tales como: elasticidad, temperatura, conductividad, velocidad de
propagacin de la luz, etc. varan segn la direccin en que son examinadas. Algo
anistropo podr presentar diferentes caractersticas segn la direccin
ANOXIGENIA Proceso de transformacin ausente de oxgeno
CADUCIFOLIO Hace referencia a los rboles o arbustos que pierden su follaje
durante una parte del ao
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Capacidad para captar radicales libres causantes del
estrs oxidativo
CAROTENOIDE Son pigmentos orgnicos que se encuentran de forma natural en
plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de hongos y
bacterias
CLOROFILA Pigmento que da el color verde a los vegetales y que se encarga de
absorber la luz necesaria para realizar la fotosntesis
COEFICIENTE DE POISSON Es una constante elstica que proporciona una medida
del estrechamiento de seccin de un prisma de material elstico lineal e istropo cuando
se estira longitudinalmente y se adelgaza en la direccin perpendicular al estiramiento
CROMFORO Es la parte o conjunto de tomos de una molcula responsable de su
color
CUTCULA Es una capa cerosa externa a la planta, la protege de la desecacin a la
que es expuesta en la atmsfera terrestre, adems de proveer una barrera para la entrada
de bacterias y hongos
DISPERSIN COMPTON Es el proceso por el cual un fotn cambia de direccin y
energa al interaccionar con un electrn atmico casi libre que se lleva la energa del
fotn
EDULCORANTE Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce
17
ELEMENTOS FINITOS Es un mtodo de ingeniera que permite reproducir

virtualmente a un componente o sistema mecnico, en situacin de trabajo real
ofreciendo las ventajas de la reduccin de costos, tiempo, equipamiento y accesibilidad
necesarias en un anlisis real
ENERGA ELSTICA Es el aumento de energa interna acumulado en el interior de
un slido deformable como resultado del trabajo realizado por las fuerzas que provocan
la deformacin
ESTOMAS Grupos de dos o ms clulas epidrmicas especializadas, cuya funcin es
regular el intercambio gaseoso y la transpiracin
ETILENO Hormona de la maduracin
FITOQUIMICO Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal,
biolgicamente activa, no son nutrientes esenciales para la vida pero tiene efectos
positivos en la salud
GLUCLISIS Es la va metablica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y as
obtener energa para la clula
HIDTODO Es un tipo de estoma inmvil que secreta agua lquida por el proceso de
gutacin (del latn gutta, que significa gota)
LENTICELAS Son estructuras que aseguran la entrada de oxgeno, el intercambio
gaseoso entre los tejidos internos y el exterior
LICOPENO Pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo
caracterstico a los tomates, sandas y en menor cantidad a otras frutas y verduras
LIOFILIZADO Mtodo usado para deshidratar sustancias, como alimentos, para
hacerlos durar ms. La sustancia se congela y luego se seca al vaco
METABOLISMO PCTICO Reacciones que sufren las molculas de pectina que se
relacionan con la textura del vegetal
METABOLITO Sustancia producida en el transcurso de las reacciones metablicas
MDULO DE COMPRESIN VOLUMTRICA Corresponde a una disminucin
del volumen de un cuerpo al ser sometido a una presin
MDULO DE RIGIDEZ Mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura
(o esfuerzo cortante) un material determinado
MDULO DE YOUNG Es un parmetro que caracteriza el comportamiento de un
material elstico, segn la direccin en la que se aplica una fuerza. Mxima fuerza que
se puede aplicar a un material sin romperlo
18
NEGATOSCOPIO Consiste en un acomodo de tubos fluorescentes alimentados por

un voltaje de alta frecuencia y una pantalla difusora de luz, til para el estudio de
radiografias
NUTRACETICO Alimento que adems de satisfacer las necesidades biolgicas,
contribuye decididamente para la buena salud
PARDEAMIENTO Cambios importantes tanto en la apariencia (colores oscuros)
como en las propiedades organolpticas (sabor, textura) de vegetales comestibles y
adems, suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el
valor nutricional
POLIFENOLES Son un grupo de sustancias qumicas encontradas en plantas
caracterizadas por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula
PURGAR Acondicionar el equipo o instrumento de medida con la solucin o solvente
que va a servir para realizar el anlisis
RALENTIZACIN Disminucin de la velocidad de reaccin
RESPIRACIN Proceso de transformacin de nutrientes para proveer las demandas
energticas de la planta
SENSIBILIDADES SOLAPADAS
componentes principales
Agrupamiento de la respuesta por anlisis de
SEPTUM Dispositivo para la toma de muestras en un equipo

SOBRENADANTE
centrifugacin
Extracto obtenido por separacin fsica, normalmente
TANINOS Los taninos son compuestos fenlicos hidrosolubles de sabor spero y

amargo. Suelen acumularse en las races y cortezas de plantas y frutos, tambin estn
presentes en sus hojas, aunque en menor proporcin
TERPENOS
Amplio grupo de compuestos con naturaleza lipdica, pueden
considerarse derivados del isopreno
TEXTURMETRO Aparato que simula en detalle los procesos de masticacin y
trituracin humanos, mediante pruebas de tipo mecnico sobre distintos alimentos
TRANSPIRACIN Proceso por el que las plantas liberan agua a la atmsfera
TROLOX Es un antioxidante, se utiliza en aplicaciones biolgicas o bioqumicas para
reducir el estrs oxidativo o dao, til para la medida de la capacidad antioxidante.
UNIAXIALMENTE Aplicacin de una fuerza en la misma direccin del eje principal
VOLTILES Se aplica a la sustancia que se transforma fcilmente en vapor o en gas
cuando est expuesta al aire
19
GLOSARIO DE UNIDADES
atm Atmsfera
BTU Unidades trmicas britnicas
ha Hectrea
kg Kilogramo
kGy Kilogray
kJ Kilo joule
kVp Kilo voltios de potencia
mAs Miliamperios por segundo
MeV Megaelectronvoltios
mmol Milimol
Mpa Megapascal
nL Nanolitro
nm Nanmetro
Ohm Ohmnios
Pa Pascal
ppb Partes por billn
ppm Partes por milln
ton Tonelada
g Microgramo
L Microlitro
mol Micromol
Brix Grados Brix
K Grados Kelvin
20
RESUMEN
Se utilizaron frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) obtenidas de huertos
establecidos en la zona agroindustrial del Valle del Cauca, (Colombia), sector rural
del municipio de Pradera, Agrcola Varahonda, Finca la Espaola, localizada a 1.070
msnm. 23C de temperatura promedio, 1.225 mm de precipitacin promedio anual,
radiacin solar media de 4,8 Wm-2da y humedad relativa promedio de 83%. Las
frutas fueron colectadas en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego
de la formacin del erizo
el mismo da transportadas en contenedores de
poliestireno expandido (icopor), hasta los laboratorios de la Universidad Nacional de

Colombia, Sede Medelln y la Universidad CES. Algunos experimentos se hicieron en
los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, en cuyo caso el
material vegetal fue transportado va area.
El experimento se hizo con base en un diseo completamente al azar, con mltiples
variables y respuestas en el tiempo, en el cual se utilizaron frutas colectadas en los dos
periodos principales de cosecha correspondientes a
los meses de Marzo y Julio
respectivamente; algunas mediciones consideradas como las ms influyentes en la

calidad de la fruta, fueron realizadas en una poca de baja produccin correspondiente
al mes de Noviembre, teniendo para estos anlisis resultados de tres periodos de tiempo
diferentes.
La investigacin se realiz con el objetivo de evaluar las caractersticas fisiolgicas
(respiracin, produccin de etileno, prdida fisiolgica de peso y produccin de
compuestos voltiles), fsico-qumicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez de
cosecha, color de la epidermis y endocarpio, slidos solubles totales, acidez, pH,
actividad de polifenoloxidasa y actividad de
pectimetilesterasa), nutraceticas
(vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales), reolgicas (medida de la firmeza

de la fruta, su modelacin y simulacin por elementos finitos), y estructurales de la
guanbana, mediante el uso de tcnicas de microscopia y de visin artificial, con el
nimo de evaluar los cambios propios de la maduracin, con especial nfasis en la
valoracin de posibles daos internos y de esta forma poder clasificar las frutas sin
destruirlas, ni afectarlas. Con un grupo de seis jueces conocedores de las caractersticas
propias de la fruta se realiz una evaluacin sensorial de la calidad total para cada da
poscosecha, donde se consideraron los atributos sensoriales color, textura bucal, aroma
y sabor.
21
Dentro de los mtodos utilizados de mayor impacto y relevancia se destacan: la

aplicacin de cromatografa gaseosa para la determinacin de etileno, la
microestraccin en fase slida con utilizacin de cromatografa gaseosa acoplada a
espectroscopia de masas, al igual que la aplicacin de la nariz electrnica para la
determinacin de voltiles, el uso de tcnicas espectrofotomtricas para la
determinacin del color, actividades enzimticas y propiedades nutraceticas, la
aplicacin de
cromatografa lquida de alta resolucin, para la determinacin de
vitamina C, la medida de la firmeza a partir de la aplicacin de pruebas texturales de

puncin y su modelacin y simulacin por elementos finitos a partir del programa de
computo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS. La evaluacin
microestructural se realiz por Microscopia Electrnica de Barrido (SEM) y la
valoracin de la maduracin y afectaciones internas por rayos X.
De acuerdo a la caracterizacin fisiolgica, se pudo establecer que la produccin de
etileno tuvo un comportamiento creciente durante la poscosecha de las frutas de
guanbana, con un pico sobresaliente en el da 6, presentando 83,2 L de C2H4kg-1h-1,
coincidiendo con el pico climatrico de la respiracin, el cual present 186,1 mg de
CO2kg-1h-1, lo cual clasifica la guanbana cmo un material vegetal de alta produccin
de etileno y elevada intensidad respiratoria, lo que probablemente desata la cascada de
eventos propios de la maduracin y explica su gran perecibilidad.
La guanbana durante la etapa de poscosecha present mayoritariamente compuestos
voltiles del grupo de los steres, siendo la abundancia relativa de estos creciente hasta
la madurez ideal o de consumo alcanzada entre los das 5 y 7 de poscosecha y mostr
una ligera disminucin en la etapa de sobremaduracin, perodo en el cual se destaca la
deteccin de nuevos compuestos de carcter alcohlico, los cuales podran estar
asociados con los inicios de algunos procesos fermentativos. El ster mayoritario
encontrado fue el Hexanoato de metilo. El anlisis de voltiles por nariz electrnica,
permiti diferenciar los grupos de guanbanas de acuerdo a los estados de madurez en;
inmaduras, madurez intermedia, maduras y sobremaduras, siendo los sensores de mayor
impacto el 2 (W5S), 6 (W1S) y 8 (W2S).
En las caractersticas fsico-qumicas sobresale el patrn de crecimiento simple
sigmoidal, adems de presentar una evolucin creciente de los SST y de la acidez,
mostrando valores mximos de 12,8Brix y de 0,74% de acidez, expresada como cido
mlico, stas caractersticas de calidad coinciden con el pico climatrico y con la
madurez de consumo, encontrada para el da 6, de acuerdo a la evaluacin sensorial.
22
Las coordenadas de color L*, a* y b*, son indicadores del estado de madurez de las
frutas de guanbana, por consiguiente podran ser utilizadas como medida instrumental
rpida, no destructiva, aplicable en campo como ndice de cosecha objetivo.
Al explorar tcnicas de modelacin y simulacin de la firmeza por elementos finitos y
relacionar estos resultados con las determinaciones experimentales, se pudo encontrar
de forma aproximada la fuerza de fractura de las frutas de guanbana en poscosecha,
sin afectarlas fsicamente, lo cual convierte esta aplicacin en una alternativa no
destructiva para evaluar la firmeza, til en procesos de almacenamiento, transporte y
empaque. La firmeza mostr un comportamiento decreciente, con valores de 79,43 N
para el da 0 y de 3,62 N para el da 9 de poscosecha.
La evaluacin nutracetica de la guanbana, present valores relativamente altos de
capacidad antioxidante, siendo estos de 898 mol Trolox100 g de parte comestible y de
1196 mol Trolox100 g de parte comestible, para los das 5 y 9 de poscosecha
respectivamente, igualmente se encontr alta correlacin con la concentracin de
fenoles totales y crecimiento de la vitamina C con la maduracin, aspectos que hacen de
sta fruta un alimento de gran valor funcional, lo cual podra potencializar su consumo.
La aplicacin de los rayos X, permiti evaluar algunas afectaciones internas, los ejes
principales de maduracin y cambios con la maduracin, situacin que posibilita el uso
de esta tcnica cmo una alternativa no destructiva y no invasiva para la clasificacin de
frutas internamente afectadas, ofreciendo la posibilidad de ser incorporada a las lneas
de procesamiento.
La actividad de investigacin desarrollada en esta Tesis Doctoral, se constituye en un
aporte integral al estudio de la poscosecha de la guanbana cv. Elita. Es deseo del
personal involucrado en la elaboracin de la misma, que esta informacin sirva para
hacer avanzar el conocimiento cientfico en el rea de la ciencia y tecnologa aplicada a
la poscosecha de frutas tropicales.
23
INTRODUCCIN
CAPTULO 1
24
INTRODUCCIN
En el mundo el consumo de frutas y hortalizas es creciente al igual que la poblacin, la
Organizacin Mundial
de la Salud recomienda un consumo mnimo de
120
kg/persona/ao (OMS, 2008). En la Unin Europea el consumo es en promedio de

138,4 kg/persona/ao, en Estados Unidos se consumen unos 90 kg/persona/ao,
mientras que en Colombia solamente se consumen alrededor de 40 kg/persona/ao
(Langreo, 2002; Espinal, 2005).
Los vegetales tipo frutas, entre ellos la guanbana, aportan nutrientes, fitoqumicos y
antioxidantes de vital importancia para la salud humana (Asami et al. 2003; Milbury et
al. 2006; Lako et al. 2007; Chimenos, 2008); adems, sustancias bioactivas como
vitamina C, flavonoides, antocianinas, carotenoides con actividad pro-vitamina A como,
-caroteno, -caroteno, y -criptoxantina y otros metabolitos secundarios como,
zeaxantina y lutena. Tambin contribuyen con un gran nmero de compuestos de
carcter fenlico a los cuales se les atribuye actividad antioxidante y propiedades
funcionales y nutraceticas (Kuskoski et al. 2005; Chanjirakul et al. 2006; Aranceta et
al. 2006; Rojas-Grau et al. 2007; Marquina et al. 2008).
La guanbana (Annona muricata L.) se produce en el Caribe (principalmente en
Bermuda, Bahamas, Cuba, Repblica Dominicana, St. Vincent, Granada, Puerto Rico);
en Centroamrica (sur de Mxico y Costa Rica); en Suramrica (Colombia, Brasil,
Ecuador, Venezuela); en el sur este de China, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda,
frica occidental, islas del Pacfico; en Estados Unidos existen pequeos cultivos
comerciales en Florida y en general en el cinturn ecuatorial (Rami et al. 1995;
Orellana y Martnez, 2002; Cuadros, 2008).
Colombia posee 114.174.800 ha, donde el 54% son territorios an poco estudiados, en
su mayora conformados por bosques (Arango y Bacanumenth, 1999); del resto de rea
solo el 0,23% equivalente a 259.409 ha son dedicadas a cultivos de frutas de las cuales
unas 1.300 ha pertenecen al cultivo de guanbana con una produccin de 10.010 ton/ao
y rendimiento promedio de 7,7 ton/ha/ao, siendo los principales departamentos
productores Valle, Tolima, Cauca y Cundinamarca (Ramrez et al. 1998; Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2008).
25
La gran diversidad de climas, pisos trmicos y suelos, al igual que los equilibrados
balances hdricos en muchas de las zonas del pas, privilegian a Colombia para el
cultivo de frutas y facilitan sus posibilidades para los mercados internacionales. No
obstante, se podra inferir que se tiene una gran subutilizacin de los recursos naturales
existentes, lo cual pone al pas en condiciones inmejorables para desarrollar este sector
productivo, actualmente se presenta un desaprovechamiento del rea de
vocacin
agrcola de cerca del 60 % (Uribe, 2008).

En Colombia se carece de informacin especfica y detallada sobre el tamao de los
cultivos frutales, sistemas de
produccin, rendimientos, nmero de productores y
fincas, cuya principal actividad econmica sea la produccin de frutas (Cano, 2004). El
cultivo de frutas representa un rengln que ofrece magnificas oportunidades, tanto en el
mercado interno, como para exportacin;
agropecuario involucrando
la participacin en el PIB del sector
silvicultura, caza y pesca fue de 3,7% para el primer
semestre de 2008 (DANE, 2008).

Se estima que a nivel mundial las prdidas poscosecha de frutas son del orden de 5 a
25% en pases desarrollados y de 20 a 50 % en pases en desarrollo (Infoagro, 2008). En
guanbana se considera que entre el 25 a 35 % de fruta se pierde, generalmente por
prcticas inadecuadas en poscosecha (Ramrez, 2008).
La maduracin de las frutas es un proceso complejo de construccin y degradacin de
compuestos dentro del vegetal, controlado genticamente (Salisbury y Ross, 1992;
Taiz y Zeiger, 2002; Azcon-Bieto y Taln, 2003). Muchos de los cambios que se
presentan durante la etapa de maduracin o en poscosecha en las frutas, afectan de
manera directa su vida til, la calidad sensorial y nutricional (Hosakote et al. 2005; Wu
et al. 2005; Ornelas-Paz et al. 2008).
Existen deficiencias en el manejo poscosecha de los vegetales y en su procesamiento,
especialmente en frutas, atribuidas en gran medida al desconocimiento que se tiene de
muchas de las caractersticas que tipifican las frutas en su etapa de maduracin, dentro
de las que se destacan; las
fisiolgicas (Trinchero et al. 1999), fsico-qumicas
(Mercado et al. 1998), reolgicas (Zeebroeck et al. 2004), nutraceticas (Asami et al.
2003), macro y micro estructurales (Hernndez et al. 2007), sensoriales (Marn et al.
26
2009) y bioqumicas (Moya et al. 2004), las cuales estn directamente asociadas a la
calidad general del producto. Es por esto que se hace necesario el conocimiento
detallado y sistemtico de las variables poscosecha, que afectan el proceso de
maduracin, debido a que de ello depende la vida til de los vegetales perecederos y
por tanto, todas las consecuencias que de esta situacin se derivan, destacando la
seguridad alimentaria de la poblacin y los ingresos de los sectores agroindustriales
involucrados (Productores, transportadores, comercializadores y consumidores).
En la presente investigacin se ha trabajado con guanbana cv. Elita, como fruta de
estudio debido a la gran importancia que tiene este producto, lo cual se podra reflejar
en una mejora econmica para el sector,
comportamiento en poscosecha, se puede
ya que conociendo adecuadamente su

estimar con mayor precisin las
caractersticas del punto de cosecha, madurez de consumo y sobremadurez, lo que

servir
para conocer la vida til, cualidades para el transporte, empaque y
almacenamiento del producto en fresco, adems para intervenir de manera acertada esta
etapa con fines de conservar las caractersticas organolpticas.
La guanbana es una fruta tropical extica, altamente perecedera, con prdidas
alrededor de 30% en poscosecha (Ramrez, 2008), de marcada importancia comercial
especialmente para consumo interno, con una vida til mxima luego de recolectada
de 6 a 8 das, en condiciones ambientales normales de la ciudad de Medelln (24C y
65% de HR), susceptible al dao por fro, de alto consumo interno y potencialmente
comercializable para el exterior, por sus excelsas caractersticas sensoriales. Adems
conocidas las caractersticas poscosecha de la guanbana, podrn ser tiles en el estudio
y aplicacin de procesos de transformacin y conservacin; por tanto, articular los
complejos procesos ocurridos durante la maduracin y contextualizarlos con miras a
poder intervenirlos
de manera acertada, constituyen las principales aplicaciones
derivadas de esta investigacin (Guzmn y Segura, 1991; Camacho y Romero 1996).

Todos los esfuerzos que se inviertan para subsanar las deficiencias en el manejo
poscosecha y en la caracterizacin de la guanbana en la etapa de posrecoleccin se
justifican, debido a que fortalecen el desarrollo frutcola del pas, lo que redundar en
beneficio para la poblacin agrcola, consumidores y en la mejora de su calidad de vida.
27
El objetivo de la presente investigacin consiste en evaluar los cambios que ocurren en

la fruta de guanbana cv. Elita (cultivada en el Departamento del Valle del Cauca,
Municipio de Pradera, Finca la Espaola, perteneciente al Grupo Comercial Agrcola
Varahonda),
debido a que
es fundamento bsico para la conservacin; por
consiguiente, se ha considerado que existe la necesidad de determinar las caractersticas

fisiolgicas (respiracin, produccin de etileno, prdida fisiolgica de peso y
produccin de compuestos voltiles), reolgicas (medida de la firmeza de la fruta, su
modelacin y simulacin por elementos finitos), fsico-qumicas (crecimiento de la fruta
hasta la madurez de cosecha, color de la epidermis y endocarpio, slidos solubles
totales, acidez, pH, actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa),
nutraceticas (vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales) y estructurales de la
guanbana, mediante la evaluacin por microscopia electrnica de barrido de los tejidos
durante la etapa de poscosecha o maduracin, tambin se ha aplicado la tcnica de
visin artificial (rayos X) como alternativa para evaluar los cambios producto de la
maduracin de la fruta, con especial nfasis en la valoracin de posibles daos internos
y de esta forma poder clasificar las frutas sin destruirlas, ni afectarlas. Los resultados
obtenidos se relacionan con la calidad sensorial de las frutas, en cuanto al aroma, textura
bucal, color y sabor, atributos que han sido evaluados diariamente hasta la
sobremadurez con un panel de jueces conocedores de las propiedades de la fruta.
La investigacin aporta nuevos conocimientos cientficos sobre la maduracin de las
frutas de guanbana, permitiendo la identificacin de las variables en poscosecha.
En el desarrollo de la actividad se han adaptado y aplicado tcnicas instrumentales
analticas y computacionales que podrn ser replicables a otras frutas de importancia
agroindustrial. Adems de ser de gran utilidad en el contexto acadmico, aspectos que
le brindan pertinencia al estudio.
Las principales contribuciones cientficas de la investigacin para hacer avanzar el
conocimiento que se tiene frente a las caractersticas en poscosecha de frutas de
guanbana cv. Elita, en el campo de la fisiologa de poscosecha, radican en:
La valoracin de las caractersticas fisiolgicas, fsico-qumicas, nutraceticas,
reolgicas, estructurales y sensoriales que permiten establecer los factores de calidad de
28
la fruta, a partir de la integracin de las reacciones que rigen los cambios durante la
maduracin de la fruta.
La estandarizacin y puesta a punto de los protocolos y prcticas desarrolladas durante
el estudio, podrn ser replicables a otros productos agrcolas de inters comercial,
ampliando el horizonte de accin de la ciencia y tecnologa al campo de la poscosecha
de frutas y hortalizas.
29
REVISIN DE LITERATURA
CAPTULO 2
30
En este captulo se contextualiza la investigacin, a travs de una detallada busqueda

bibliogrfica, en su mayora soportada en articulos cientficos de revistas de circulacin
internacional. Se presentan generalidades del cultivo de la guanbana y su produccin,
se realza la importancia de la etapa de poscosecha dentro de las frutas en general y se
particulariza para la guanbana. Se describen los aspectos ms relevantes de la
evolucin de las frutas durante su compleja etapa de maduracin, haciendo nfasis en
los cambios debidos a procesos fisiolgicos, fsico-qumicos, nutraceticos,
estructurales y sensoriales.
Se ha orientado la redaccin y compilacin de los textos hacia la comunidad academica
y cientfica, interesada en el rea de poscosecha de vegetales, de manera clara,
ordenada, en lenguaje apropiado y sencillo, pero respetando el rigor cientfico de los
temas, pensando en que sea comprensible y agradable para el lector.
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE GUANBANA
2.1.1 Clasificacin taxonmica. La guanbana (Annona muricata L.), originaria de
Amrica y frica tropical, pertenece al gnero Guanaban y a la seccin Evannona,
divisin Spermatophytia, subdivisin Angiosperma, clase Dicotilednea, subclase
Archylamudeae, orden Ranales, familia Anonaceae, gnero Annona.
El rbol de
guanbana por la forma de fijar el CO2 atmosfrico, se cataloga cmo planta C3, se
comporta cmo caducifolio en condiciones de estrs por agua, desnutricin o bajas
temperaturas. Particularmente por sta razn, se considera semicaducifolio. Su fase
reproductiva o de fructificacin, en condiciones silvestres es marcadamente estacional y
bajo condiciones de riego y manejo agronmico apropiado, la produccin se torna
continua, hacindose menos pronunciados los picos estacinales de produccin. Su
ptimo desarrollo se da en altitudes menores a 1.200 msnm, con temperatura media
entre 25 y 28C, humedad relativa entre 60 y 80 %. Crece y produce bien en una amplia
gama de condiciones edficas (Morton, 1987; Miranda, 1995; Rami et al. 1995;
Miranda et al. 1998; Escobar y Snchez, 2000; Pinto et al. 2005).
La fruta es climatrica, considerada cmo tropical extica, con caractersticas
sensoriales excelsas que le brindan un potencial para su utilizacin bien cmo producto
fresco o transformado (Chaparro et al. 1992; Pinto, 2006).
31
2.1.2 Morfofisiologa del rbol de guanbana. El rbol o arbusto es de 3 a 10 m de

alto, ramificado, cnico, frondoso, con hojas ovaladas elpticas de 2 a 6 cm de ancho
por 6 a 12 cm de largo, con yemas axilares, la raz es pivotante con anclaje ramificado
fuerte, el mayor porcentaje se encuentra en los primeros 30 cm de profundidad, las
flores son hermafroditas, distribuidas a lo largo del tallo y en las axilas, las frutas se
constituyen en una baya producto de mltiples ovarios (Miranda et al.1998; Mendez,
2003).
La fruta de guanbana es de forma oblonga cnica, semejante a un corazn (Arango,
1975) o de forma irregular, esto ltimo debido a un desarrollo inapropiado del carpelo o
vacos producidos por insectos, la fruta alcanza los 10 a 30 cm de longitud, est cubierta
por una cscara de color verde oscuro con varias espinas pequeas, suaves y carnosas
que se desprenden fcilmente cuando la fruta est madura. La pulpa es aromtica,
blanca, cremosa, jugosa y suave, recubre totalmente las semillas negras que tienen
dimensiones en promedio de 1 a 2 cm de largo, cada fruta puede tener hasta 200
semillas. El peso de la fruta oscila entre 1 a 5 kg, cuando est madura se vuelve verde
mate y adquiere una consistencia blanda con apariencia verticulada, de pulpa con sabor
dulce acidulado y excelentes caractersticas sensoriales (Mendez, 2003).
2.1.3 Clima y suelo para el cultivo de la guanbana. Las condiciones ms favorables

para el cultivo de guanbana son las siguientes:
Altitud: 400 a 1.250 m (ptima 600 800 m).
Temperatura: 25C a 33C.
Precipitacin: 800 a 1000 mm/ao.
Humedad relativa: 65% a 85%.
Suelo profundo, nivel fretico: 1,20 m.
Textura del suelo: Arenoso franco.
pH del suelo: 5,5 a 6,5.
Estructura: Porosa - migajosa, con buen drenaje.
Distancia de plantacin: 7 a 10 m. en cuadrado (Escobar y Snchez, 2000).
32
2.1.4 Produccin de guanbana en Colombia. El cultivo de guanbana en Colombia

tiene un rea aproximada de 1.300 hectreas y una produccin anual de 10.010 ton, los
principales departamentos productores son: Tolima, Valle del Cauca y Huila,
El
mercado de esta fruta tropical extica es cada vez ms amplio, tanto para consumo
interno cmo para el exterior, bsicamente por sus excelsas caractersticas sensoriales
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2008).
2.1.5 Cosecha de la guanbana. Se cosecha en punto de madurez fisiolgica el cual

coincide con su mximo tamao, con la prdida de rigidez de los rudimentos estilares y
cambio en la tonalidad de la epidermis, pasando de un verde oscuro a un verde ms
claro (mate). esta labor se realiza
manualmente, realizando un corte con tijera
podadora previamente desinfectada, dejando de 2 a 3 cm del pednculo adherido a la

fruta, se recomienda utilizar escaleras para colectar las frutas ubicadas en las partes
altas del rbol, sin afectar las ramas. siempre que sea posible se recomienda cosechar
en las horas de la maana para evitar la deshidratacin de la fruta por deshidratacin,
cronolgicamente corresponde a un periodo de 120 a 140 das despus de la formacin
del erizo, el cual coincide con la prdida de firmeza de los tejidos estilares o tetillas,
mayor notoriedad en los lculos dando un aspecto de red o malla, la guanbana
presenta un ciclo largo desde la floracin hasta la formacin de la fruta en su ndice de
cosecha; por lo tanto, requiere una alta inversin de recursos para obtener un producto
de alta calidad que debe conservarse en las prcticas de cosecha y poscosecha (morales,
1991; ramrez et al. 1998; mendez, 2003; miranda et al. 2003).
2.1.6
Poscosecha de la guanbana.
La poscosecha es la etapa del proceso
agroindustrial que involucra todas las actividades encaminadas a ofrecer una fruta de
excelente calidad al consumidor,
la conservacin de los productos agrcolas
perecederos constituye una garanta para la seguridad de la alimentacin de la poblacin

(Morales, 1991; Bernal y Daz, 2003). Las altas prdidas que se registran en la etapa de
poscosecha (25% a 35%) para frutas de guanbana generalmente
por prcticas
inadecuadas, hacen de este producto un material vegetal muy importante para ser
estudiado (Ramirez, 2008). La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser
mejorada aplicando tecnologas durante el periodo poscosecha, pero si es posible
mantener dicha calidad utilizando sistemas de conservacin; cmo por ejemplo,
33
empaques adecuados, sistemas de refrigeracin, atmsferas controladas o modificadas,

entre otros (Gutierrez y Lpez, 1999).
Las frutas deben manejarse bajo condiciones ideales de temperatura, humedad relativa,
empaque y almacenamiento, con el fin de prolongar su vida til ya que stas son
organismos vivos que despus de cosechadas son susceptibles a daos fsicos, qumicos
y microbiolgicos (Prez, 1991; Salisbury y Ross, 1992; Villamizar, 2001; Delgado,
2006). La guanbana se considera una fruta, con crecimiento sigmoidal simple, rica en
carbohidratos y cidos, altos rendimientos en pulpa, normalmente superiores al 50%,
dentro de su composicin fitoqumica se destacan;
muricinina,
N-metilcoridina,
N-metilcorituberina),
alcaloides cmo (muricina,

flavonoides
acetogeninas;
metaboltos de comprobada accin terapetica. Posee ciclos de produccin de etileno y

de respiracin altos y variables, por lo cual su vida de anaquel es relativamente corta,
entre unos 6 a 8 das despus de la cosecha. Dentro de las operaciones normales de
poscosecha se destacn las operaciones de; recoleccin, pesado, seleccin, clasificacin,
limpieza, desinfeccin, prenfriamiento entre12 a 15C, secado de humedad residual,
encerado (opcional), almacenamiento y transporte (Morton, 1987; Camacho y Romero,
1996; De Lima et al. 2003).
2.1.7 Calidad de la guanbana. De acuerdo a su calidad, la fruta se puede clasificar en
las categoras que se describen a continuacin:
Extra: lesiones <5% del rea superficial, atribuibles a golpe de sol y rudimentos
estilares (espinas) quebrados.
Categora I: lesiones <15% del rea superficial, atribuibles a golpe de sol y

rudimentos estilares quebrados, frutas ligeramente deformes.
Categora II: lesiones <25% del rea superficial, atribuibles a golpe de sol y
rudimentos estilares quebrados, frutas deformes (NTC 5208, 2003). La Figura 2.1
muestra las frutas para cada categora.
A
B
C
Figura 2.1. Clasificacin de las frutas de guanbana (Annona muricata L.) en
categoras, Extra (A); Categora I (B); y Categora II (C) (Fuente: NTC, 5208)
34
Las frutas de guanbana se clasifican en funcin del peso por categoras cmo se
muestra en la Tabla 2.1.
Tabla 2.1. Tipos de frutas de guanbana (Annona muricata L.) en funcin del peso
Tipo
Peso (g)
A
1.100
B
1.101-1.700
C
1.701-2.300
D
2.301-3000
E
3001-3.600
F
3.601-4.300
G
4.301
(Fuente: Icontec, 2003)
Todos los calibres se ajustan a las categoras extra, I y II.
Las canastillas plsticas son el recipiente ms utilizado para el empaque, transporte y

comercializacin de la guanbana, no obstante las fuerzas a las que son sometidas las
frutas no han sido valoradas y relacionadas con este tipo de empaque para apreciar sus
bondades, o dificultades en el uso (Ramrez et al. 1998).
El transporte y almacenamiento, son actividades de la poscosecha fundamentales para

conservar la calidad de la fruta; por consiguiente, se debe ser cuidadoso en estas etapas.
En Colombia para frutas y hortalizas generalmente se tienen tecnologas incipientes que
se materializan en altas prdidas en poscosecha (Izquierdo et al. 1992; Landwehr y
Torres, 1995; Camacho y Romero, 1996; Gallo, 1997).
2.2 CARACTERIZACIN FISIOLGICA DE LAS FRUTAS
Las frutas son estructuras vivas que se hallan as cuando estn unidas a la planta y
continan estndolo despus de la recoleccin (Pantastico, 1981; Hills, 1998;
Villamizar, 2001) cmo seres vivos respiran, transpiran y liberan etileno, considerada la
hormona de la maduracin (Azcon-Bieto y Taln, 2003; De Lima et al. 2003; Cara y
Giovannoni, 2008).
2.2.1 Respiracin. La respiracin es un proceso por el cual metabolitos (carbohidratos,
protenas y lpidos) son transformados en formas ms simples para proveer las
35
demandas energticas que requiere la fruta para su actividad funcional vital, adems
para la sntesis de otros metabolitos secundarios importantes y que cumplen el papel
nutracetico en las frutas. Las tres etapas principales de este complejo proceso se
muestran en la Figura 2.2 (Flores, 1994; Kader, 2002).
Figura 2.2. Metabolismo general de la respiracin (Fuente: Costa, 2008)

Para la gluclisis es necesaria la energa de los enlaces fosfato de dos molculas de
ATP. Posteriormente se producen dos molculas de NADH a partir de dos de NAD+ y
cuatro de ATP a partir de cuatro de ADP, tal cmo se muestra en la ecuacin 2.1.
C6H12O6 + 2ATP + 4ADP + 2Pi + 2NAD+ =>
2 C3H4O3 + 2ADP + 4ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O Ecuacin 2.1
De esta forma, una molcula de glucosa se convierte en dos molculas de cido
pirvico. La ganancia neta, son dos molculas de ATP y dos molculas de NADH por
molcula de glucosa.
Aproximadamente el 40% de la energa libre desprendida por la oxidacin de la glucosa
se conserva en la conversin de ADP a ATP. En presencia de oxgeno, el cido pirvico
entra en el ciclo de Krebs, donde se sintetiza ms ATP y se transfieren ms electrones y
protones a las coenzimas. Estas coenzimas aceptoras de electrones transfieren su carga a
36
la cadena transportadora de electrones a lo largo de la cual, paso a paso, los electrones

caen a niveles inferiores de energa. A medida que esto ocurre, se fabrica ms ATP.
Figura 2.3 (William y Daphne, 2002).
Figura 2.3. Oxidacin de la glucosa (Fuente: Costa, 2008)

En ausencia de oxgeno, el cido pirvico se convierte en cido lctico o etanol. Este
proceso es conocido cmo fermentacin o respiracin anoxignica, la cual no produce
ATP, pero genera las molculas de coenzima aceptoras de electrones, necesarias para
que la gluclisis contine, cmo se presenta en la Figura 2.4.
Figura 2.4. Rutas metablicas para la respiracin anoxignica, con produccin de

etanol (A), y produccin de cido lctico (B) (Fuente: William y Daphne, 2002)
En la respiracin, las molculas de tres carbonos de cido pirvico producido por la
gluclisis son degradadas a grupos acetilo de dos carbonos, que entran al ciclo de
Krebs, donde en una serie de reacciones, el grupo acetilo de dos carbonos es oxidado
completamente a dixido de carbono (CO2); en el curso de la oxidacin de cada grupo
37
acetilo, se reducen cuatro aceptores de electrones (tres NAD+ y un FAD) y se forma otra
molcula de ATP.
En el ciclo de los cidos tricarboxilicos o de Krebs, los carbonos donados por el grupo
acetilo se oxidan a CO2 y los electrones pasan a los transportadores de electrones. Lo
mismo que en la gluclisis, en cada paso interviene una enzima especfica. La coenzima
A es el nexo entre la oxidacin del cido pirvico y el ciclo de Krebs. A modo de
resumen: en el ciclo de Krebs se producen una molcula de ATP, tres molculas de
NADH y una molcula de FADH2 que representan la produccin de energa de este
ciclo. Se necesitan dos vueltas del ciclo para completar la oxidacin de una molcula de
glucosa. As, el rendimiento energtico total del ciclo para una molcula de glucosa es
dos molculas de ATP, seis molculas de NADH y dos molculas de CO2, cmo se
muestra en la Figura 2.5 (Pesarakli, 2002).
Figura 2.5. Ciclo de los cidos tricarboxilicos o de Krebs (Fuente: Costa, 2008)
De acuerdo al ndice de respiracin, definido cmo la tasa de produccin de CO2 por
unidad de peso de fruta y por unidad de tiempo, y al comportamiento fisiolgico en
poscosecha,
las frutas se pueden clasificar
cmo climatricas y no climatricas
(Salisbury y Ross, 1992; Medlicott, 1996; Kader, 2002); el CO2 extra durante el
38
periodo climatrico procede de la descarboxilacin del cido mlico que transita

directamente a cido pirvico para iniciar de nuevo el ciclo (Pantastico, 1981). Durante
el perodo climatrico las frutas adquieren la madurez de consumo (Hills, 1998; Parra y
Hernandez, 2005). La Figura 2.6 muestra el comportamiento tpico de la respiracin en
frutas climatricas y no climatricas.
Figura 2.6. Comportamiento respiratorio de frutas climatricas y no climatricas

(Fuente: Adaptado de Planella, 1987)
La Tabla 2.2 relaciona una lista representativa de las frutas climatricas y no
climatricas.
Tabla 2.2. Clasificacin de algunas frutas de acuerdo a su ndice de respiracin y
comportamiento en poscosecha
Frutas climatricas Frutas no climatricas
Aguacate
Carambolo
Banano
Cerezas
Chirimoya
Fresas
Limn
Guanbana
Guayaba
Mandarina
Mango
Mora
Manzana
Naranja
Maracuy
Pia
Papaya
Tomate de rbol
Zapote
Uva
(Fuente: Wills, 1999)
De acuerdo a su ndice de respiracin, las frutas se pueden clasificar segn la Tabla
2.3.
39
Tabla 2.3. Clasificacin de las frutas de acuerdo a su ndice de respiracin

Clase
ndice de respiracin
a 5C (mg CO2kg-1h-1)
Muy baja
<5
Baja
5 10
Moderada
10 20
Alta
20 40
Muy alta
40 60
Extremadamente alta
> 60
(Fuente: Kader, 2002)
En funcin del ndice de respiracin se ha establecido el calor desprendido por los
vegetales, de acuerdo a las ecuaciones 2.2 y 2.3,
importante para procesos de
almacenamiento y clculo de carga de refrigeracin (Artes, 2007).

mg CO2 kg-1 h-161,2 = kcal/1000 kg/24 h Ecuacin 2.2 Equivalente a,
mg CO2 kg-1 h-1 220 = Btu/ton/24 h Ecuacin 2.3 (Artes, 2007).
Se ha planteado la medida de la respiracin a partir de la prdida de sustrato, consumo
de O2 y produccin de CO2 (Saltveit, 1999).
2.2.1.1 Medida de la respiracin a partir del consumo de sustrato. Considerando la
glucosa cmo el sustrato consumido, se puede establecer
carbohidrato
que 180 g de este
son necesarios para producir 264 g de CO2, estimando la siguiente
relacin para el clculo de la respiracin, segn las ecuaciones 2.4 y 2.5 (Saltveit,
1999).
Prdida de peso (g/kg-h) = mg CO2 kg-1 h-110-368
Ecuacin 2.4
Equivalente a,
% de Prdida de peso (g/100g-h) = mg CO2 kg-1 h-110-668 Ecuacin 2.5

Donde: las constantes numricas 10-368
y 10-668 valores para transformar los mg
CO2 producidos en g de glucosa consumidos cmo producto de la respiracin por kg o

100 g de producto por hora (Salveit, 1999).
2.2.1.2 Medida de la respiracin por consumo de oxigeno (O2). El O2 es consumido
por los tejidos durante la respiracin y esta disminucin puede ser utilizada para
40
cuantificar la respiracin oxignica. Se debe tener en cuenta la concentracin de O2 del

aire y la permeabilidad de los materiales de empaque empleados en la experimentacin.
2.2.1.3 Medida de la respiracin por produccin de energa. Consiste en medir el
calor desprendido por la reaccin de la respiracin, sabiendo que 1 mg CO2kg-1h-1
produce 2,55 cal que equivale a una produccin de calor de 61,2 Kcal/tonda (220
BTU/tonda).
2.2.1.4 Medida de la respiracin por produccin de dixido de carbono (CO2).
Pequeos cambios en la produccin de CO2 son cuantificables, la mayora de las
medidas de la respiracin usan este mtodo (SHU-HUA y JIE, 2007), donde la
produccin de CO2 procedente de la respiracin del vegetal, se impulsa a una solucin
de carcter bsico (normalmente NaOH) de concentracin conocida, neutralizando parte
de la misma, por diferencia de concentraciones y utilizando la estequiometra apropiada
se calcula la cantidad de H2CO3 producido y con esto se determina la cantidad de (CO2)
procedente de la fruta durante una hora de evaluacin, los resultados se expresan en
(mg CO2kg-1h-1). La determinacin puede ser en sistema esttico o dinmico, siendo
ms recomendable este ltimo. El anlisis del gas (CO2) puede hacerse por titulacin,
por cambio de color usando un espectrofotmetro, por tcnicas electrnicas de anlisis
de gases y por cromatografa gaseosa Saltveit, 1999).
Se ha propuesto un modelo dinmico para la medida de la respiracin de productos
agrcolas, donde se describe la relacin de consumo de O2 (VO2 en mol kg-1s-1) de
acuerdo a la ecuacin 2.6. (Hertog et al. 1998)
VO 2 =
VmO 2 x[O2 ]
[CO2 ]
KmO 2 x1 +
Kmc
CO 2
+ [O2 ]x1 + [CO2 ]
KmuCO 2
Ecuacin 2.6
Donde:
[O2 ]y[CO2 ] = Son concentraciones en (%)
VmO2= Es la mxima relacin de consumo de oxigeno en (mol kg-1 s-1)

KmO2= Es la constante de Michaelis-Menten para el consumo de oxigeno en (%)
KmcCO2 = Es la constante de Michaelis-Menten para la inhibicin competitiva de (O2)
por el consumo de (CO2) en (%)
41
KmuCO2= Es la constante de Michaelis-Menten para la inhibicin no competitiva de

(O2) por el consumo de (CO2) en (%)
Este modelo ha sido aplicado para la medida de la respiracin en varios productos
biolgicos (Song et al. 1992; Renault et al. 1994; Hertog et al. 1998; Peppelenbos et
al. 1998).
molkg-1s-1) cmo resultado de la
La produccin de CO2 expresada en (VCO2
fermentacin oxidativa se puede escribir de acuerdo a la ecuacin 2.7.
VCO 2 = RQOX VO 2 +
VmCO 2( f )
1+
[O2 ]
Ecuacin 2.7
KmcO 2 ( f )
Donde: RQOX representa el cociente de respiracin (relacin entre el CO2 producido y

el O2 consumido), VmCO2 (f) es la produccin mxima de CO2 en (molkg-1s-1), y
KmcO2
(f)
es la constante de Michaelis-Menten para la inhibicin competitiva de la
produccin de CO2 en (%) (Peppelenbos et al. 1996).

Lammertyn et al. (2003) modelaron el proceso de la respiracin en frutas aplicando la
segunda ley de Ficks y la cintica de reaccin de Michaelis-Menten, involucrando el
concepto de inhibicin competitiva del CO2. El modelo fue validado con xito para
predecir el intercambio de gases y la concentracin de O2 y CO2 en las frutas, en
funcin de la atmsfera de almacenamiento.
Otro aspecto de inters en la tasa de respiracin de los productos agrcolas, es el
coeficiente de temperatura Q10, el cual representa una medida logartmica de la tasa
de cambio de la respiracin en un sistema biolgico, cmo consecuencia del aumento de
la temperatura 10C.
Para el clculo del Q10 se utiliza la ecuacin 2.8.
R
Q10 = 2
R1
Donde:
42
10
T2 T1
Ecuacin 2.8
R2 = Representa la tasa de respiracin para la Temperatura T2

R1= Representa la tasa de respiracin para a la Temperatura T1
Establecido el factor Q10 se puede calcular tericamente la tasa de respiracin de los
productos vegetales para diferentes temperaturas, mediante una aplicacin apropiada de
la Ecuacin (2.8).
La respiracin no sigue un comportamiento ideal, por lo tanto el factor Q10 puede
variar considerablemente con la temperatura, usualmente el Q10 es mas pequeo a
temperaturas ms altas y mas alto a temperaturas ms bajas (Urbano et al. 2005).
Para productos biolgicos cmo las frutas, este factor oscila entre 1 y 4, la Tabla 2.4
muestra los intervalos de valores generales para Q10 cmo funcin de la temperatura.
Tabla 2.4. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de respiracin y el factor Q10
Temperatura C Velocidad relativa Factor Q10
de respiracin
0-10
1,0
3,0
11-20
3,0
2,5
21-30
7,5
2,0
31-40
15,0
1,5
> 40
22,5
(Fuente: Adaptada de Brecht y Weichmann, 2003)
Existe para la respiracin de los productos agrcolas el cociente respiratorio (QR),

consistente en una magnitud fisiolgica que ofrece un indicador cualitativo de la
naturaleza de las combustiones respiratorias. Se define cmo la relacin entre la
cantidad de CO2 producido y la cantidad de O2 absorbido en un tiempo dado, por una
misma masa de materia (ecuacin 2.9).
QR =
CO2 producido
Ecuacin 2.9
O2 consumido
El valor terico del QR vara segn la naturaleza del metabolito utilizado en la

combustin respiratoria y la concentracin de O2 dentro de la estructura molecular, tal
cmo se muestra en las siguientes reacciones; para un cido orgnico, un carbohidrato y
un lpido.
43
cido orgnico (cido mlico): C4H 6O5 + 3 O2

Glcido (Glucosa): C6H12O6 + 602
4CO2 + 3 H2O; QR= 1,33
6CO2 + 6H2O; QR = 1
El QR de los sustratos protecos es cercano a la unidad (Gonzles, 2001).

2.2.1.5
Evaluacin del ndice de respiracin en algunos productos agrcolas.
Muchas investigaciones se han realizado para determinar el ndice de respiracin de los

productos agrcolas (Liu et al. 2004; Ozdemir et al. 2005; Hagenmaier, 2005; Park et
al. 2006; Vicente et al. 2006; Hernandez et al. 2009), al igual que para clasificar los
vegetales en cuanto a su comportamiento climatrico o no climatrico (Archbold y

Pomper, 2003; Bautista et al. 2005), igualmente ha sido de inters evaluar la respiracin
durante la maduracin de las frutas cmo ndice de medida de la evolucin de su vida
til en poscosecha (Paull, 1996; Sean y King, 2002; Mrquez et al. 2007; Xu et al.
2009).
La Figura 2.7 muestra el comportamiento tpico para la respiracin cmo funcin de la
temperatura.
Figura 2.7. Influencia de la temperatura en la respiracin (Fuente: Hurni et al. 2008)
Algunos autores han modelado el comportamiento respiratorio de frutas de banano

(Musa paradisiaca L.) para diferentes temperaturas, estableciendo los volmenes de
produccin de CO2, tal cmo se muestra en la Tabla 2.5 (Bhande et al. 2008),
44
Tabla 2.5. Tasa respiratoria del banano (Musa paradisiaca L.) en funcin de la
temperatura
Temperatura de
Tasa de respiracin
almacenamiento en C
en (ml CO2 kg-1h-1)
10
26,13
15
34,22
20
38,52
25
44,31
30
56,43
(Fuente: Bhande et al. 2008)
En la medida en que se pueda controlar la respiracin, se aumenta la vida til del

vegetal; por lo tanto, muchos investigadores se han dedicado a explorar este campo,
siendo la disminucin de la temperatura de almacenamiento, el principal medio para
reducir la tasa de respiracin de los productos agrcolas (Carmona, 2001; Archbold y
Pomper, 2003).
La Figura 2.8 muestra la ralentizacin de la tasa de respiracin cmo funcin de la
temperatura de almacenamiento en poscosecha para papaya americana (Asimina triloba
L.).
Figura 2.8. Disminucin de la respiracin en funcin de la temperatura para frutas de

papaya americana (Asimina triloba L.) (Fuente: Archbold y Pomper, 2003)
Adems de la refrigeracin cmo mecanismo de disminucin de la tasa respiratoria, se

han explorado algunas otras tcnicas para reducir este proceso fisiolgico en las frutas,
la aplicacin de recubrimientos o pelculas de poco impacto, algunas de ellas
comestibles, han mostrado resultados favorables (Baldwin et al. 1999; Prez-Gago et al.
2005; Rojas-Grau et al. 2007; Mrquez et al. 2009).
45
La Figura 2.9 presenta el efecto de aplicar un recubrimiento comestible, basado en

pectina, sobre la respiracin en frutas de aguacate (Persea Americana Mill), es claro
cmo este parmetro fisiolgico se ve disminuido por la accin del recubrimiento
(Maftoonazad et al. 2007).
Figura 2.9. Efecto del recubrimiento comestible sobre frutas de aguacate (Persea
americana Mill) (Fuente: Maftoonazad et al. 2007)
En resumen la respiracin de los productos agrcolas se encuentra regida por la ecuacin

2.10.
C6 H 12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6H2O + 686 Kcal mol-1 Ecuacin 2.10
Donde una molcula de C6 H 12O6 es oxidada, lo cual significa que 180 g de sustrato (1
mol) ms 192 g de O2 (6 moles), producen la formacin de 264 g de CO2 (6 moles),
108 g de agua (H2O) (6 moles) y liberan 686 Kcal mol-1 equivalente a 2.872 KJ mol-1,
sta es una reaccin exergnica, con una energa libre negativa y representa la
respiracin oxignica. Esto significa que por cada mol de O2 absorbido de 32 g, se
producen 114 Kcal de energa, necesaria para llevar a cabo todos los procesos y
cambios metablicos de la fruta durante su maduracin (Hernndez, 2002; Lencki,
2004).
La Figura 2.10 A y B muestra para una fruta climatrica y una no climatrica el
comportamiento respiratorio tpico durante la etapa de poscosecha a 20C de
temperatura.
46
Figura 2.10. Tasa de respiracin para una fruta climatrica (aguacate) (A), y para una
fruta no climatrica (fresa) (B) (Fuente: Ritenour et al. 1997 y Nei et al. 2005),
respectivamente
Puede apreciarse cmo las frutas climatricas presentan un pico respiratorio el cual
normalmente coincide con su punto de sazn o madurez de consumo (Figura 2.10A),
mientras que las frutas no climatricas presentan tendencia decreciente continua durante
su perodo de poscosecha (Figura 2.10B) (Wills, 1999).
Para frutas de algunas especies de Annonaceas cmo chirimoya (Annona cherimola M.)
se ha encontrado una tasa de respiracin de 220 mL de CO2kg-1h-1 a los tres das de
estar almacenada a 22C y un comportamiento tpico de una fruta climtrica (Paull,
1996).
En frutas de guanbana se ha determinado el ndice de respiracin bajo condiciones

controladas, encontrando un pico de respiracin de 298,8 mg de CO2kg-1h-1 en el
periodo climatrico (De Lima et al. 2003). Para otros cultivares de guanbana se han
determinado indices crecientes para la respiracin en la etapa de pscosecha con valor
de 162 mL de CO2kg-1h-1 para el da 5 (Bruinsma y Paull, 1984); Frutas de Annona
cherimola Mill. fueron estudiados, encontrando un comportamiento climatrico con un
pico respiratorio para el da 3 de poscosecha, equivalente a 220 mg de CO2kg-1h-1

(Alique Y Zamorano, 2000).
2.2.2 Etileno (C2H4). El etileno corresponde a un compuesto qumico orgnico de dos
carbonos unidos por un doble enlace, es el hidrocarburo insaturado ms simple, con

ngulo de enlace carbono hidrogeno de 117, cercano a los 120, correspondiente a una
47
hibridacin sp2. En condiciones normales es un gas incoloro, posee actividad biolgica

a muy bajas concentraciones, desde 0,01 L/L, tiene peso molecular de 28,05 g/mol,
volumen especfico de 861,5 ml/g a 21C, es 14 veces ms soluble en lpidos que en
agua (Jackson, 1985). Absorbe luz UV entre 100 a 190 nm con mximo a 162 nm, la
irradiacin con luz UV destruye el C2H4 transformndolo en acetileno 50%, butano
(C4H10) 23%, hidrogeno (H2) 24% y etano (C2H6) 3%. La solubilidad en H2O decrece
con la temperatura; para el intervalo de 0 a 25C, se ha encontrado que se comporta de
acuerdo al modelo matemtico que se presenta en la ecuacin
2.11 (Abeles et al.
1992).
S = 0,25692 - 0,009136 t 0.000188 t Ecuacin 2.11
Donde:
S = Solubilidad en mL de etileno/litro de agua
t = Temperatura en C
La Figura 2.11 muestra la estructura molecular del etileno o etileno.
Figura 2.11. Estructura molecular del etileno (Fuente: Morrison y Boyd, 1998)
El C2H4 tiene un doble origen: biolgico y no biolgico, segn se trate del producido
por el metabolismo de la fruta y procedente de microorganismos, o proceda
exgenamente de la combustin en numerosos procesos industriales en los que se
emplean combustibles fsiles (Azcon-Bieto y Talon,
2003). Es considerado el
compuesto qumico orgnico ms simple de tipo hidrocarburo, con gran actividad

biolgica, ha sido denominado cmo la hormona de la maduracin (Capitani et al.
1999). Constituye un regulador de procesos de desarrollo, destacando la maduracin de
los frutas y respuesta a condiciones ambientales, acta
por autoproduccin o por
adicin externa (Zarate, 1993; McClellan y Chang, 2008). La relacin de la produccin

de C2H4 y la tasa de respiracin climatrica, se ha comprobado en diferentes frutas,
considerando que este gas es el iniciador de los procesos propios de la maduracin
(Reid y Pratt, 1970; Brovelli et al. 1999; Chaves y Mello-Farias, 2006).
48
2.2.2.1 Biosntesis de etileno. El proceso ha sido estudiado por diversos autores (Yang
y Hoffman, 1984; Kevin, 2002; Stearns y Glick, 2003; Cara y Giovannon, 2008). El
C2H4 se genera en los rganos de las plantas superiores, la tasa de produccin depende
del tipo de tejido y de su estado de desarrollo. En general las regiones meristemticas,
nodales y las frutas durante su maduracin, son las regiones ms activas en la
biosntesis (Bradford, 2008).
La Figura 2.12 muestra las reacciones del proceso y los agentes generadores e
inhibidores del
C2H4, el cual se biosintetiza a partir del aminocido metionina (Lieberman, 1979),
exactamente a partir de los carbonos 3 y 4 (Abeles, 1972), por accin de la enzima
Adenosil Metionina Sintasa (Ado-Met sintasa) generando S-Adenosil Metionina (SAdo-Met), con requerimiento de ATP, el (S-Ado-Met) es el precursor de cido amino
ciclo propano carboxlico (ACC), la etapa limitante en la ruta es la conversin de (SAdo-Met) a (ACC), catalizado por la (ACC-Sintasa). El grupo tiometilo (CH3-S) de la
metionina, es reciclado a travs del Ciclo de Yang por medio de la va de 5metiltioadenosina, llegando nuevamente hasta metionina; esta va cclica involucra el
consumo de energa (ATP) y de (O2). La ltima etapa de la va formadora de C2H4, la
cataliza la enzima oxidasa (ACC-Oxidasa) que requiere O2 cmo sustrato y oxida el
(ACC) para producir C2H4, CO2 y cido cianhdrico (HCN), el cual es detoxificado a
cianoalanina por la cianoalanina sintasa para prevenir su acumulacin txica. Cuando se
tiene una concentracin alta de (ACC) cmo control natural de la produccin de C2H4,
se produce una malonilacin del (ACC) generando el N-Malonil-ACC, el cual es
precursor de otros metabolitos secundarios (Cervantes, 2002; Kevin et al. 2002).
49
Figura 2.12. Biosntesis de etileno a partir del amino cido metionina. Los agentes
promotores de etileno se denotan por () y los inhibidores de la sntesis de la
produccin de
etileno son denotados por ( ) (Fuente: Soberon et al. 2005)
La Figura 2.13 muestra el mecanismo de detoxificacin del HCN con la participacin

de la -cianoalanina sintasa y la presencia del amino cido azufrado cistena.
Figura 2.13. Detoxificacin del cido cianhdrico por la -cianoalanina sintasa

(Fuente: Bradford, 2008)
2.2.2.2 Accin del etileno. En Arabidopsis thaliana (L.) Heynh (plantula utilizada
para la experimentacin) se han encontrado cinco receptores de C2H4 (ETR1, ERS1,

ETR2, EIN4, ERS2) constituidos por dmeros de 2 protenas, con actividad histidina
50
kinasa (actividad del dominio en presencia de fsforo P), capacidad autofosforilante y

requerimiento de cobre (Cu) cmo cofactor. La unin del C2H4 a su receptor induce su
autofosforilacin a nivel de residuos de histidina y luego transferencia de estos fosfatos
hacia residuos de aspartato. El receptor as activado inicia una cascada de sealizaciones
hacia otras protenas efectoras del tipo MAP-Kinasa, con accin sobre el ADN, la
Figura 2.14 presenta el modelo de recepcin del C2H4 (Stearns y
Glick,
2003;
McClellan y Chang, 2008).
Figura 2.14. Protenas receptoras de etileno y activacin de la seal (Fuente: Soberon

et al. 2005)
El mecanismo de accin del C2H4 sobre las protenas receptoras ocurre a nivel de la
membrana celular, el cual una vez establecido inactiva reguladores negativos CTR1
que inhiben la accin receptora, situacin que se presenta en el citosol, el receptor
proteco EIN2 transduce la seal a nivel de la membrana nuclear, lo que requiere de una
activacin inica de calcio (Ca), de esta manera origina la accin del factor de
transcripcin EIN3 que enlaza otras protenas para
que se expresen genticamente
originando nuevos polipptidos que a su vez constituyen las nuevas enzimas

responsables de desencadenar toda la serie de eventos que ocurren con la maduracin
de las frutas, especialmente orientados a la intensidad respiratoria, cambios de color,
disminucin de la firmeza, abscisin y senescencia. El efecto del C2H4 se ha estudiado
con respecto a la actividad de las enzimas; fosfatasa, ATPasa, amilasa, celulasa,
catalasa, clorofilasa, enzima mlica, pectinesterasa, peroxidasa, fenil alanina amonio
liasa, poligalacturonasa, polifenol oxidasa y piruvico carboxilasa (Abeles, 1972; Kende,
1989; Fluhr, 1998; Wang et al. 2002; Dugardeyn y Straeten, 2008).
La Figura 2.15 muestra la secuencia de eventos descritos para la accin del C2H4.
51
Figura 2.15. Modelo de accin del etileno

(Fuente: Adaptado de Stearns y Glick, 2003)
2.2.2.3 Compuestos qumicos generadores de etileno. Existen diferentes compuestos
generadores de C2H4 que se utilizan en la industria, dentro de los que se destacan el

ethefon (Figura 2.16A) y etanol (Figura 2.16B).
A
Reaccin
Cl
OH
P
OH
H2C
CH2
Cl
H3PO 4
OH
B
CH3 - CH2-OH
H2C = CH2 + H2O
Etanol (en presencia de H2SO4 + AL2O3)
Etileno + Agua
Figura 2.16. Compuestos qumicos generadores de etileno (Fuente: Abeles et al. 1992)
2.2.2.4 Determinacin de etileno. Young et al.
(1952) utilizaron un mtodo
manomtrico para determinar C2H4 en productos agrcolas, en el mtodo el gas es

absorbido por una solucin de perclorato de mercurio [Hg(ClO4)2] formando un
complejo mercurio-etileno, luego el C2H4 es liberado con la adicin de cido clorhdrico
(HCl) y este volumen es medido manomtricamente, encontrando que el procedimiento
mostr un nivel de confianza del 95% para concentraciones totales de hasta 0,5 ppb de
52
C2H4 en los materiales vegetales. Greef et al. (1976), utilizaron cromatografa gaseosa
para encontrar el lmite mnimo de deteccin, encontrando para las condiciones de
experimentacin aplicadas, lmites de deteccin entre 0,1 y 0,01 ppb de manera
reproducible, siendo este el mtodo comnmente usado para determinar C2H4 en
productos biolgicos por ser seguro y sensible. Murayama et al. (1998), estudiaron por
cromatografa gaseosa, la influencia de la produccin de C2H4 sobre algunos cambios en
la pared celular y la firmeza de dos cultivares de pera Pyrus communis L. (cv.
Marguerite marillet y cv. La france), encontrando que la mxima produccin de C2H4
para el cv. Margarita marillet fue de 4 lkg-1h-1 y para el cv. La france fue de
12 lkg-1h-1,
para ambos
cv. la
firmeza
present
disminucin
continua
durante toda la etapa de poscosecha, siendo los frutos del cv. La france los que
mostraron mayor ablandamiento. Pham-Tuan et al. (2000), emplearon la tcnica
instrumental de cromatografa gaseosa para la determinacin de C2H4 en productos
biolgicos con niveles de deteccin de ppt de forma segura y reproducible, utilizando
un sistema de deteccin de ionizacin de llama (FID), y una columna capilar con
material adsorbente carboxen 1000. Reyes et al. (2005), han investigado para frutos de
chicozapote (Manilkara zapota L.) la relacin existente entre los cambios fsicos y
qumicos producidos durante la etapa de poscosecha o de maduracin y la produccin
de C2H4 determinada por cromatografa gaseosa, encontrando una produccin mxima
de 6,4 lkg-1h-1 en el da siete, previo al pico climatrico, el cual se present en el da
ocho con una tasa respiratoria de 21,3 mL de CO2 kg-1h-1.
La presencia de otros gases metablicos cmo el CO2, presenta inconvenientes para la
determinacin de C2H4, debido a que inhibe su produccin (Bassi y Spencer, 1979). La
cromatografa gaseosa acoplada con espectrometra de masas ha sido utilizada para
determinar C2H4 y otros voltiles en championes (Turner et al. 1975).
El etileno h sido valorado durante la etapa de maduracin de la guayaba (Psidium
guajava L.) y su concentracin se h relacionado con la evolucin del color de la piel de
la fruta (Reyes y Paull, 1995).

El comportamiento en poscosecha de algunos indicadores ha sido valorado y
relacionado con el C2H4 para frutas de tomate (Solanum lycopersicum L.) y fresa
(Fragaria xananassa)
53
(Atta-Aly et al. 2000). En frutas de papaya (Carica papaya L.) se estudio la relacin
de la tasa respiratoria y la produccin de C2H4 durante su etapa de pos recoleccin,
encontrando picos mximos de produccin de 90 mg CO2kg-1h-1 y 14,4 gkg-1h-1
para C2H4 (Archbold y Pomper, 2003).
Para frutas de Annona sp. se ha determinado la produccin de C2H4 y su relacin con la
tasa respiratoria durante la etapa de poscosecha, este comportamiento se muestra en la
Figura
2.17.
Figura 2.17. Comportamiento de la produccin de etileno y de la tasa respiratoria en

frutas de Annona muricata L. (Fuente: Bruinsma y Paull, 1984)
2.2.2.5 Reacciones del etileno. La hormona de la maduracin o C2H4 sufre reacciones
catalticas de oxidacin, que han sido utilizadas en algunos casos cmo mecanismo de
inhibicin de su accin y de esta manera retrasar los procesos de maduracin de los
vegetales, la Figura 2.18 presenta las reacciones tpicas del C2H4 (Soberon et al. 2005).
54
H2C
CH2
O2
O2
O
CO2
Ag
HO
Oxido de etileno
H2O
OH
cido oxalico
Reaccin de oxidacin en las plantas

Cl 2
H2C
CH2
Cl
Cl
Na2CO 3
OH
HO
Dicloroetano
Etilen Glicol
KMnO4
H2C
CH2
OH
HO
MnO2 + H 2O
Etilen Glicol
H2SO 4
H2C
CH2
H3C
OH
Etanol
Figura 2.18. Reacciones tpicas del etileno tiles para ser aplicadas cmo mecanismos
de inhibicin de la maduracin en frutas (Fuente: Soberon et al. 2005)
2.2.2.6 Inhibicin del etileno. La sntesis del C2H4 puede ser inhibida por cidos
orgnicos cmo el cido amino actico (AOA) y el cido amino etoxi vinil glicina
(AVG), los cuales impiden la accin de la enzima (ACC-Sintasa) (Yang y Hoffman,
1984). Esta enzima esta constituida por una familia multignica dependiente de fosfato
piridosal cmo cofactor (Kevin et al. 2002).
La Figura 2.19 muestra la estructura molecular de los cidos amino actico (AOA) y
amino etoxi vinil glicina (AVG).
A) cido amino actico (AOA)
B) cido amino etoxi vinil glicina (AVG)
Figura 2.19. Estructuras moleculares de los cidos orgnicos inhibidores de la sntesis

de
etileno, cido amino actico (A) y cido amino etoxi vinil glicina (B) (Fuente:
Retamales, 2007)
La produccin de C2H4 durante la poscosecha se ha disminuido en frutas de manzanas,

con el consecuente retraso de la maduracin, por la aplicacin de aspersiones de AVG
en concentracin de 500 mgL-1 (Halder-Doll y Bangerth, 1987). Para frutas de tomates
55
se redujo la produccin de C2H4 en la etapa de poscosecha, al igual que la sntesis de

licopeno en el pericarpio, con la aplicacin de AOA en concentracin de 5 mM
(Edwards et al. 1983). Otro agente utilizado para la inhibicin de la sntesis de C2H4
que opera a nivel de la ACC-Oxidasa, es el ion cobalto (Co2+), el cual interviene sobre
el cofactor
que acta sobre la enzima. Tambin las temperaturas superiores a 35C
desnaturalizan la enzima ACC-Oxidasa, frenando su accin (Nuez, 1995). Para el caso

especfico de la enzima ACC-Oxidasa dependiente de O2, la anoxigenia limita su tarea
cmo enzima formadora de etileno EFE (Bradford y Yang, 1980). El conocimiento del
mapa gentico de algunas especies destacando la Arabidopsis thaliana (L.) Heynh y el
manejo gentico de la estructura de la ACC-Sintasa cmo agente limitante en la
produccin de C2H4, ha permitido la aplicacin de la biologa molecular para alterar los
procesos normales de maduracin en frutas climatricas, mediante mutagenesis o la
introduccin de genes antisentido que intervienen de manera directa en la produccin de
C2H4 y con ello prolongar la vida de anaquel de algunas especies (Bentez, 2005; Soares
y Mello-Farias, 2006; Pang et al. 2007). La purificacin y estudio de las propiedades de
las enzimas involucradas en la sntesis de C2H4, cmo peso molecular y velocidad de
reaccin, entre otras, han sido realizadas por Kende, (1989). La Figura 2.20 muestra el
comportamiento tpico en poscosecha de frutas climatricas frente a la actividad
enzimtica de la ACC-Sintasa, ACC-Oxidasa, concentracin de ACC y produccin de
C2H4, donde se evidencia la relacin creciente continua para la etapa de poscosecha
(Shiomi et al. 1996).
Figura 2.20. Evolucin de la produccin de etileno, concentracin del ACC, actividad

enzimtica de la ACC-Sintasa y ACC-Oxidasa, para frutos de maracuy (Passiflora
edulis S.) durante el perodo de poscosecha almacenados a 25C. Las barras verticales
representan el error estndar de tres repeticiones (Fuente: Shiomi et al. 1996).
56
La Figura 2.21 muestra cmo temperaturas superiores a 35C inhiben la actividad de la

enzima ACC-Sintasa y consecuentemente la produccin de C2H4 prolongando el
proceso de maduracin y extendiendo el perodo de poscosecha en frutas de kiwi
(Actinidia chinensis Planch) (Antunes y Sfakiotakis, 2000).
Figura 2.21. Efecto de la temperatura sobre la produccin de etileno (A) y actividad de

la enzima ACC-Sintasa en frutas de kiwi (Actinidia chinensis Planch) (B) (Fuente:
Antunes y Sfakiotakis, 2000)
El etileno puede ser inhibido en su accin a travs de iones Ag+, con la aplicacin de
nitrato de plata (AgNO3) o tiosulfato de plata (Ag (O3S2)2-3) siendo este ltimo, el ms
utilizado por su menor toxicidad (Basolo et al. 1980; Ichimura et al. 2009), el cual
interfiere con el cofactor proteico (Cu), requerido por las mtalo protenas receptoras de
C2H4 (Nieves et al. 2007), otras sustancias han sido utilizadas para contrarrestar la
accin del C2H4, destacando el uso del 1- Metilciclopropeno (1-MCP) (Ella et al. 2003;
Cliff et al. 2009) cmo un inhibidor competitivo del C2H4 por el sitio activo de la
protena receptora. En frutas de ann (Annona squamosa L.) se aplic 1-MCP, en
concentraciones de 30, 90, 270 y 810 nLL-1 durante 12 h y se almacenaron a 25C por
4 das, encontrando que la firmeza de las frutas tratadas fue superior respecto al control
(Benassi et al. 2003). Concentraciones de 1 LL-1 de 1- MCP se utilizaron con el fin
de mantener las caractersticas sensoriales en frutas de caqu (Diospyros chinensis
Blume) y su relacin con la concentracin de taninos y la astringencia de las frutas
durante la etapa de poscosecha ha sido valorada (Besada et al. 2007). La Figura 2.22
muestra la estructura qumica del 1- Metilciclopropeno.
57
CH3
Figura 2.22. Estructura del 1- Metilciclopropeno (Fuente: Daly y Kourelis, 2000)
El 2,5- Norbadieno (NBD), diazociclopentadieno (DACP) y el (CO2) tambin han sido

catalogados cmo agentes inhibidores de la accin del C2H4 por ser competidores por el
sitio activo, la Figura 2.23 presenta sus estructuras (Sisler y Yang, 1984; Verdugo y
Riffo, 2003).
Figura 2.23. Estructura molecular del 2,5-Norbornadieno y del Diazociclopentadieno

(Fuente: Beyer et al. 1987; Crabtree y Fajarns, 1997)
Otros agentes oxidantes quelantes de C2H4 se han utilizado para su remocin y

contrarrestar su accin sobre la maduracin de las frutas, siendo el permanganato de
potasio (KMnO4), el ms ampliamente usado,
mediante aplicacin en soportes o
vehculos absorbentes, cmo slica gel, alumina y diferentes tipos de arcillas (Abeles et
al. 1992). En frutas de kiwi se ha aplicado con fines de retardar la maduracin (Ben-
Aire y Sonego, 1985). La luz ultravioleta, el carbn activado, oxidantes catalticos y

almacenaje hipobrico, han sido tambin usados para disminuir la accin del C2H4
(Yang et al. 2009).
2.2.2.7 Etileno y otras hormonas. El comportamiento en poscosecha para las frutas,
con respecto a la produccin de C2H4 y su relacin con otras hormonas, ha sido

estudiado por diversos investigadores (Salisbury y
Ross,
1992; Pesarakli, 2002;
Heredia y Cisneros-Zevallos, 2009). Se han establecido aspectos sinrgicos durante la

maduracin de las frutas climatricas, entre el C2H4 y el cido abscsico (ABA),
mientras que frente al
cido indol actico (AIA), cido giberlico (AG), cido
jasmnico (AJ) y oxido ntrico (ON), se han encontrado efectos antagnicos durante la
poscosecha de las frutas (Lieberman, 1979; Retamales, 2007). La Figura 2.24 muestra
de manera general el comportamiento del C2H4 durante la poscosecha y su relacin con
algunas de las principales fitohormonas.
58
Figura 2.24. Relacin del etileno con otras hormonas durante la poscosecha en frutas
climatricas (Fuente: Adaptado de Pott, 2007)
2.2.2.8 Efectos del etileno sobre la maduracin de las frutas. Entre los numerosos
efectos fisiolgicos del C2H4, se destacan los que afectan directamente la maduracin,
cmo son la estimulacin de la respiracin, la influencia en el metabolismo pctico,
favoreciendo el aumento de pectinas solubles y por tanto la reduccin de la dureza del
endocarpio, degradacin de la clorofila, despolimerizacin de polisacridos de alto peso
molecular, prdida o disminucin de cidos, taninos y fenoles (Wills, 1984). Debido a
ello, el C2H4 es el principal agente inductor de maduracin en frutas climatricas y
puede causar la maduracin prematura de algunos productos, se recomienda no
transportar ni almacenar frutas y hortalizas de muy alta o alta produccin de C2H4 con
productos que son sensibles al mismo (Kader, 2002). Almohadillas de KMnO4,
soportado sobre silica gel son normalmente utilizadas para absorber el C2H4 durante el
transporte y almacenamiento de frutas al igual que la adecuada aireacin para la
remocin del aire concentrado de C2H4 (Linskens y Jackson, 1995).
Entre los principales efectos negativos de la accin del C2H4 en las frutas, se destacan
los siguientes:
59
Senescencia acelerada y amarillamiento en algunas frutas.
Manchas en la epidermis.
Pardeamiento en pulpa y semillas de algunas frutas y hortalizas.
Acumulacin de metabolitos (isocumarina en la zanahoria, que provoca

amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante).
Entre los principales efectos positivos de la accin del C2H4 en las frutas, se destacan
los siguientes:
Favorece la abscisin de frutas.
En ctricos es til para la desverdizacin de la epidermis y homogeneidad en la

maduracin (Lucangeli y Murray, 1998).
2.2.2.9 Clasificacin de las frutas segn su produccin de etileno. De acuerdo a la
produccin de C2H4, las frutas se pueden clasificar segn la Tabla 2.6 (Kader, 2002).
Tabla 2.6. Clasificacin de algunas frutas de acuerdo a su produccin de etileno
Muy baja
C2H4 en mgkg-1h-1
a 20C
< 0,1
Baja
Meda
0,1 1,0
1,0 10
Alta
10 100
Muy alta
> 100
Tasa de sntesis de etileno
Frutas
Ctricos, uva, frutillas,

coliflor, papa
Sanda, pepino, berenjena
Banano, higo, meln,
mango, tomate
Manzana, Kiwi, durazno,
papaya
Chirimoya y otras
Annonaceas Sp.
(Fuente: Kader, 2002)
2.2.3 Prdida fisiolgica de peso. De acuerdo con Pallardy, (2008), la medida de la
prdida de peso en plantas enteras sembradas en materos fue inicialmente realizada por
Stephen Hales (1727) quien midi la prdida de peso en rboles de manzana, limn y
otras plantas herbceas. Varios estudios fueron realizados durante la segunda mitad del
siglo XIX, de los cuales los ms conocidos son las de Von Hhnel, publicado en 1881 y
1884. La prdida de peso esta relacionada con la tasa de transpiracin, que hace
referencia a la difusin del agua y otras sustancias voltiles de las frutas, producto de la
naturaleza de su metabolismo (respiracin, transpiracin), los gases se difunden en el
aire que rodea el vegetal, debido al movimiento de molculas de zonas de mayor
concentracin a zonas de menor concentracin, hasta que se alcanza la condicin de
60
equilibrio, las estructuras a partir de las cuales ocurre este proceso son; los hidtodos,
estomas, lenticelas y la cutcula (Salisbury y Ross, 1992; Flores, 1994; Kader, 2002).
La prdida de agua en forma de vapor y otras sustancias voltiles en las frutas se
produce a travs de la epidermis, esta difusin metablica de los gases la describe la
primera ley de Fick, que establece que el flujo de un gas a travs de una barrera de
tejido es proporcional al gradiente de concentracin (Lammertyn et al. 2003).
2.2.3.1 Ley de difusin de Fick. La velocidad a la cual una sustancia difunde a travs
de un rea, depende no solamente del tamao y forma de la molcula, sino tambin del
gradiente de concentracin de la sustancia. Lo cual quiere decir que a medida que
disminuye la distancia, aumenta la velocidad de difusin, el gradiente de difusin se
expresa cmo - dc/dx, donde C es la concentracin (molL) y x es la distancia (cm).
Con dm/dt equivalente a la velocidad a la que m moles de soluto atraviesan la barrera o
plano de referencia, para el caso de las frutas correspondiente al rea superficial (A), en
un tiempo t (seg), se puede escribir la primera ley de Fick de acuerdo a la ecuacin 2.12.
dm
dc
Ecuacin 2.12
= D * A
dt
dx
Donde:
dm/dt = Velocidad de difusin (molcm-2s-1)
D = Coeficiente de difusin, o tasa de difusin especfica (mols-1).
A = rea superficial (cm2)
dc/dx = Flujo (molL-1) (Hernandez, 2007).
El coeficiente de difusin D, se puede calcular cmo funcin de la presin y la
temperatura a partir de la ecuacin 2.13.
n
T P
D = D 0 Ecuacin 2.13
T0 P0
Donde:
D0 = Difusividad a temperatura T0 de 0C y Presin P0 de 1 atm
T = Temperatura del ambiente en C + 273K
P = Presin del ambiente (atm)
61
En sistemas abiertos P0 es igual a la presin ambiental y la ecuacin 2.13 se puede

expresar mediante la ecuacin 2.14.
n
T
D = D 0 Ecuacin 2.14
T0
Con la ecuacin 2.14 se puede calcular para una temperatura de almacenamiento, el
coeficiente de difusividad para un vegetal, teniendo en cuenta aspectos cmo el
diferencial de presin de vapor entre el sistema en este caso el vegetal y el medio
ambiente, al igual que las condiciones del aire circundante, la humedad relativa y la
temperatura (Inzunza, 2009).
2.2.3.2 Transpiracin y transferencia de calor. La transpiracin se puede expresar
en trminos de la transferencia de calor de acuerdo a la ecuacin 2.15.

Q = C + V Ecuacin 2.15
Donde:
Q = Radiacin neta emitida por el vegetal
C = Transferencia de calor por conveccin
V = Calor latente de vaporizacin
La tranferencia de calor por conveccin (C) se puede expresar en trminos del
coeficiente de tranferencia de calor por conveccin y el diferencial de temperatura entre
el vegetal y el ambiente, de acuerdo a la ecuacin 2.16.
C = hc(Ta-Tv) Ecuacin 2.16
Donde:
hc = Coeficiente de transferencia de calor por conveccin
Ta = Temperatura del aire
Tv = Temperatura del vegetal
El calor latente de vaporizacin (V) se puede expresar en trminos del coeficiente o
constante de transpiracin, de la presin parcial del vapor de agua y de la resistencia a la
difusin del vapor de agua, de acuerdo a la ecuacin 2.17.
P Pa
V = K v
Ecuacin 2.17
rv ra
Donde:
62
K = Constante de transpiracin
Pv = Presin parcial del vapor de agua en el vegetal
Pa = Presin parcial del vapor de agua en el aire circundante
rv = Resistencia del vegetal a la difusin del vapor de agua (Salisbury y Ross, 1992).
La prdida de agua puede ser una de las principales causas de deterioro ya que da por
resultado no solo prdidas comerciales, sino tambin causa prdidas en apariencia
debido al arrugamiento por disminucin en la turgencia de las estructuras celulares, la
calidad textural se ve afectada por ablandamiento, flacidez y falta de firmeza de las
frutas. El sistema drmico juega un papel importante en la regulacin de la prdida de
agua de los vegetales, presentando barreras naturales que permiten controlar o
contrarrestar las prdidas de agua, por ejemplo
la presencia de una gruesa cutcula
cmo en frutas de patilla (Citrullus lanatus Thunb) y meln (Cucumis melo L.), pelos
unicelulares
vellosidades
epidrmicas
(kiwi y durazno),
falsas espinas o
rudimentos estilares (guanbana) (Reina, 1998; Garca y Praderes, 2009).

La prdida fisiolgica de peso se puede medir cuantificando el ndice de prdida de peso
tras los das poscosecha, por gravimetra utilizando una balanza analtica (Villamizar,
2001).
Algunos investigadores han evaluado la prdida
fisiolgica de peso en diferentes
vegetales durante su etapa de poscosecha. El efecto de la temperatura de

almacenamiento sobre la prdida de peso en frutos de maracuy ha sido estudiado
(Gmez, 2008). En ciruelas mexicanas (Spondias purpurea L.) se ha evaluado la
prdida fisiolgica de peso en frutas almacenados durante 4 das a 20C, encontrando
un porcentaje de prdida de 17,6% con respecto al peso inicial (Prez et al. 2004). En
frutas de chicozapote almacenadas durante 8 das a 21C y 65% de HR se perdi el
10% de su peso inicial (Bautista et al. 2005). En cidra [Sechium edule (Jacq) Sw], se ha
encontrado que almacenada 9 das a 20C luego de haber sido guardada durante 28 das
en refrigeracin, perdi el 11,4% de su peso inicial (Cadena-Iniguez et al. 2006). Frutas
de tomate de rbol (Cyphomandra betacea S.) almacenadas a 23C y 65% de HR
durante 14 das presentaron prdidas del 12% de su peso inicial (Mrquez et al. 2007).
La Tabla 2.7 muestra el porcentaje de prdida fisiolgica de peso que hace algunos
vegetales inviables comercialmente (Thompsom et al. 1998).
63
Tabla 2.7. Prdida fisiolgica de peso que afecta la calidad comercial en vegetales
Producto
Prdida fisiolgica de peso

(% de peso fresco)
Brcoli
4
8
Chile verde
8
Col de bruselas
11
Durazno
3
Espinaca
4
Lechuga
7
Manzana
4
Nabo
6
Pera
6
Repollo
5
Uva
8
Zanahoria
Razn de prdida comercial
Sabor, marchitamiento
Encogimiento
Marchitamiento, amarillamiento
Encogimiento
Marchitamiento
Marchitamiento, deterioro
Encogimiento
Marchitamiento
Encogimiento
Encogimiento
Encogimiento
Marchitamiento
(Fuente: Thompsom et al. 1998)
2.2.4 Produccin de voltiles en la maduracin de las frutas. La maduracin de las
frutas, climatricas y no climatricas y la cascada de eventos que la caracterizan, es

propia de cada especie y corresponde a un
proceso complejo de degradacin y
construccin de nuevos compuestos controlado genticamente (Salisbury y Ross,

1992; Taiz y Zeiger, 2002; Azcon-Bieto y Taln, 2003). Muchos de los cambios que se
presentan durante la etapa de maduracin o de poscosecha en las frutas afectan de
manera directa su vida til, la calidad nutricional y sensorial, destacando la produccin
de sustancias voltiles algunas de ellas responsables del Flavor de las frutas que las
hacen apetecibles para el consumo y que la caracterizan e identifican, as cmo el
estado de desarrollo y su calidad general (Hosakote et al. 2005; Wu et al. 2005;
Ornelas-Paz et al. 2008).
El aroma de las frutas es generalmente una mezcla compleja de un amplio nmero de
compuestos voltiles; sin embargo, la mayor contribucin a los aromas de las frutas la
hacen los steres. Estos steres voltiles provienen de la esterificacin del grupo
hidroxilo de un cido con alcohol, del cual se libera un in proton H+, sta reaccin es
catalizada por la enzima alcohol acil transferasa (AAT) (Dudareva et al. 2006).
Se considera que la emisin de los voltiles ocurre cmo un proceso espontneo de
secrecin de metabolitos en exceso, que por un papel adaptativo natural son usados para
cumplir alguna funcin (Owen y Peuelas, 2006).
64
2.2.4.1 Rutas de biosntesis de compuestos voltiles. Los compuestos voltiles son
producidos por tres rutas principalmente:

Ruta de los cidos grasos. Tambin denominada voltiles de hojas verdes (VHV) los
compuestos se sintetizan a partir del cido linoleco y sus respectivos hidroperxidos,
que son fragmentados para formar dos compuestos, uno de 12 carbonos y 6 carbonos,
los cuales mediante reordenamientos, reducciones o esterificaciones, producen una
variedad de voltiles, cmo alcoholes destacando (Z)-3-hexenol, aldehdos cmo (Z)-3hexenal y steres cmo acetato de (Z)-3-hexenilo, todos ellos con 6 tomos de
carbono (C6) y olor caracterstico (Dudareva y Pichersky, 2000). Las enzimas
lipooxigenasa (LOX) e hidroperxido liasa (HL) participan en la ruta biosinttica, su
actividad cambia durante los estados de desarrollo del vegetal, con la temperatura y la
radiacin solar, se propone que actan a nivel de los tilacoides en los cloroplastos
(Hatanaca, 1993).
Ruta de los isoprenoides.
Esta ruta origina el amplio grupo de metabolitos
conocidos cmo terpenos, a partir de la va del mevalonato y del no mevalonato, la

mayora de terpenos se derivan de estas rutas, cmo: los homoterpenos (iononas, geranil
acetona), monoterpenos (linalool, limoneno, mirceno), sesquiterpenos (-farmeseno,
nerolidol, cariofileno) y diterpenos (cembreno, fitol). Ambas vas tienen cmo
intermediario comn el isopentenil pirofosfato (IPP) y de acuerdo al sitio de sntesis
originan monoterpenos o sesquiterpenos (Mckaskill y Croteau, 1998). Dentro de las
enzimas implicadas en la sntesis de terpenos se encuentran, la hidroximetil-glutarilcoenzima A reductasa (HMGCoAR), la cual participa en la sntesis de mevalonato y la
enzimas terpeno sintetasas (TS), que catalizan las rutas intermedias en la formacin de
mono, hemi, sesqui y diterpenos. Se propone que el sitio de accin es a nivel del citosol
en los peroxisomas (Marn y Cespedes, 2007).
Ruta de la -oxidacin. Conocida cmo va del cido shikimico, en la cual el primer
paso en la biosntesis de los bencenoides, se lleva a cabo por la fenil-alanina amonio

liasa (L-PAL) al desaminar la alanina para generar cido cinmico (AC) precursor en la
cadena de formacin de una amplia gama de compuestos (cido saliclico, fenoles,
quinonas), y participante en la va de la -oxidacin dependiente de CoA (Boatright et
al. 2004).
65
La Figura 2.25 presenta un esquema general de las rutas para la obtencin de sustancias
voltiles en vegetales.
Figura 2.25. Rutas metablicas para la obtencin de voltiles en los vegetales (flechas
punteadas
indican varios pasos intermedios) (Fuente: Marn y Cespedes, 2007)
La evolucin o cambios de los compuestos voltiles durante la maduracin en la etapa

de poscosecha, es una caracterstica que tipifica e identifica las frutas, la cual se activa
enzimticamente por las diferentes rutas metablicas (Pino y Queris, 2008).
2.2.4.2 Cuantificacin de compuestos voltiles en las frutas.
La extraccin,
purificacin y cuantificacin de las sustancias voltiles, se hace mediante la tcnica de

cromatografa gaseosa (CG) (Duque y Morales, 2005; Sabatini y Marsilio, 2008; Yang,
2009. La extraccin se puede realizar por destilacin con arrastre de vapor, extraccin
simultnea con solventes, extraccin con fluidos supercrticos, extraccin lquidolquido, extraccin del espacio de cabeza dinmico y en la actualidad se ha utilizado con
grandes ventajas la microextraccin en fase slida, en idioma ingles (Solid Phase Micro
Extraction-SPME) (Glucia et al. 2004).
Microextraccin de voltiles en fase slida SPME. La SPME se basa en la
extraccin de los analitos de la matriz mediante una fibra de slice fundida que est
66
recubierta de un sorbente, en la mayora de los casos polimrico, seguida de la

desorcin de los analitos mediante temperatura o un solvente orgnico. El pequeo
tamao de la fibra y su geometra cilndrica permiten incorporarla en una jeringa para su
fcil manipulacin y proteccin (Kataoka et al. 2000). La Figura 2.26 presenta el equipo
para la SPME.
Figura 2.26. Partes del sistema de SPME (Fuente: Pealver, 2002)
El modelo matemtico que explica la dinmica del proceso de absorcin cuando la fibra
se introduce en la muestra fue desarrollado por Louch y Pawliszyn, (1992), en l se
confirma la relacin lineal que existe entre la cantidad de analito absorbida por la fibra
en el estado de equilibrio y la concentracin de ste en la muestra (Buchberger y
Zaborsky, 2007). La ecuacin 2.18 muestra la relacin de adsorcin del analito en
funcin de la concentracin y el volumen de la fibra.
n = Kfs Vf Co Ecuacin 2.18
Donde:
n = moles de analito absorbidos por la fibra
Kfs = Coeficiente de particin del analito entre la fibra y la muestra
Vf = Volumen de la fibra
Co = Concentracin inicial de analito en la muestra
La cantidad de analito extrada (n) es directamente proporcional a la concentracin de
analito en la muestra e independiente del volumen de muestra (Louch y Pawliszyn,
1992; Buchberger y Zaborsky, 2007).
67
En el proceso de SPME se pueden diferenciar dos etapas. Una de extraccin en la que

la fibra recubierta del sorbente se pone en contacto con la muestra durante un tiempo y
temperatura determinadas, de manera que se produce una migracin de los analitos
desde la muestra a la fibra hasta alcanzar el equilibrio. Otra, donde la extraccin se
puede hacer por inmersin directa en la matriz o en el espacio de cabeza, este ltimo
modo denominado HS-SPME, permite una mayor proteccin y duracin de la fibra, es
la tcnica recomendado para alimentos (Kataoka et al. 2000; Vela et al. 2005). Despus
de esta primera etapa se realiza la desorcin de los analitos retenidos por la fibra, la cual
se hace trmicamente o por adiccin de un solvente orgnico (Eisert y Pawliszyn, 1997;
Buchberger y Zaborsky, 2007). La Figura 2.27 muestra la aplicacin de SPME para
la absorcin y desorcin en un anlisis.
Figura 2.27. Proceso de SPME-GC: inmersin directa (A), HS-SPME (B), desorcin
trmica en GC (C) (Fuente: Pealver, 2002)
La extraccin y cuantificacin de los voltiles en las frutas por tcnicas de HS-SPME

acoplada a cuantificacin cromatogrfica de gases, ha sido objeto de investigacin en
diferentes matrices, en licor de semillas de cacao (Theobroma cacao L.) se ha estudiado
la concentracin de alquilpirazinas (Pini et al. 2004). En frutas de mango (Mangifera
indica L.) se estudio la produccin de los compuestos voltiles durante la etapa de
poscosecha utilizando HS-SPME para la extraccin y cuantificando e identificando las

sustancias con cromatografa gaseosa y espectrometra de masas GC-ME (Lalel et al.
2003), otros investigadores han determinado los compuestos voltiles en frutas cmo:
banano (Musa sapientum L.), (Boudhrioua et al. 2003), mangaba (Hancornia speciosa
G.) (Sampaio y Nogueira, 2006) y guayabita del pinar (Psidium salutare H.B.K.) (Pino
y Queris, 2008).
68
Anlisis de voltiles por nariz electrnica. Una nariz electrnica (NE) es un
instrumento que puede oler, es decir, es capaz de realizar anlisis cualitativos y/o
cuantitativos de una mezcla de gases, vapores, olores y aromas. La NE es un equipo de
olfato artificial que permite distinguir y reconocer aromas utilizando sensores. Un
dispositivo de este tipo tiene al menos 4 partes con diferentes funciones: la primera
realiza la adecuacin de la mezcla gaseosa y el muestreo; la segunda, compuesta por el
conjunto de sensores de gas que hacen la deteccin; la tercera, integrada por los
sistemas electrnicos de control que se encargan de la adecuacin de la seal y la
cuarta constituida por el sistema de cmputo para la recoleccin e interpretacin de los

datos, con algoritmos de clasificacin de patrones, extrae los rasgos caractersticos o
huellas de cada aroma y presenta los resultados. La Figura 2.28 muestra un esquema
general de las etapas que involucra una determinacin de compuestos voltiles con NE
(Rodrguez et al. 2009).
Figura 2.28. Proceso general de la nariz electrnica (Fuente: Rodrguez et al. 2009)
Los sensores son parte fundamental en la NE, estn constituidos por dos partes
principales, un elemento sensible activo, cuyas propiedades cambian con el gas que se
desea detectar y un elemento transductor de la seal, que convierte los cambios del
material activo en una seal elctrica cuantificable. Entre los principales materiales que
constituyen los sensores se encuentran:
Fibra ptica
Polmeros conductores
Cristal de cuarzo
xidos de metales semiconductores
69
El dixido de estao (SnO2) es el material ms comnmente usado en los sensores de la

NE, tiene la propiedad de ser semiconductor y policristalino, este es calentado entre
300C a 600C, para favorecer su conduccin, se incorporan aleaciones de otros
metales cmo aluminio (Al), antimonio (Sb), paladio (Pd) y Oro (Au) para mejorar la
respuesta ante determinados gases, la cual es influenciada por la geometra de la
estructura del sensor, aspecto con el que se orienta la sensibilidad (Airsense, 2006).
El principio de funcionamiento se basa en el proceso de reduccin de la superficie de
los granos del material cuando se acerca un gas reductor: metano (CH4), monxido de
carbono (CO), alcoholes, hidrgeno (H2), etc. De esta forma el gas reductor a ser
detectado introduce electrones mviles en la banda de conduccin a nivel superficial,
disminuyendo la carga negativa que suele estar atrapada y fija en la superficie por
tomos de oxgeno (gas oxidante) que no participan en el proceso de conduccin, La
Figura 2.29 presenta el modelo de accin de los sensores.
Figura 2.29. Principio de funcionamiento de los sensores en la nariz electrnica

(Fuente: Rodrguez et al. 2009)
Las pelculas de los sensores al oxidarse por la accin de los gases adsorbidos,
presentan modificacin en la nano estructura, mostrando variacin en la conductividad
y por lo tanto en la emisin de la seal elctrica que se transduce, situacin que
presenta gran reproducibilidad y correspondencia con voltiles especficos, La Figura
2.30 muestra los cambios estructurales en un sensor de xido de estao (SnO2) al sufrir
el proceso de oxidacin (Rodrguez et al. 2009).
70
A
B
Figura 2.30. Micrografas de la pelcula de un sensor de xido metlico, mostrando las
partculas de estao (Sn) antes de la oxidacin (A), y las de xido de estao despus del
proceso de oxidacin (B) (Fuente: Rodrguez et al. 2009)
La sensibilidad de un sensor
se define por la relacin entre el incremento en
concentracin de un determinado gas y el incremento de resistencia que se produce,

para determinados rangos de concentracin, la relacin entre la resistencia del sensor y
la concentracin del gas desoxidado, est dada por la ecuacin 2.19 (Brezmes, 2006).
R = A[C ]
Ecuacin 2.19
Donde:
R = Resistencia elctrica del sensor
A y = Constantes caractersticas para cada gas
[C] = Concentracin del gas
La identificacin de un patrn medido se realiza utilizando un software o algoritmo de
reconocimiento que compara este patrn medido con aquellos almacenados en la
memoria durante la etapa de aprendizaje. Un proceso similar al que ocurre en el olfato
biolgico de los mamferos. Distintas muestras de olor se miden con la NE y su patrn
sensorial caracterstico (huella digital olfativa o diagrama) es etiquetado con un nombre
y almacenado en la memoria del computador. Estas etiquetas con su nombre son
mostradas por la NE cuando la misma detecta un olor similar, a esto se le llama
reconocer. Los sensores han sido desarrollados con buena selectividad para reconocer
grupos de compuestos, cmo por ejemplo, sulfuros orgnicos, compuestos
hidrocarbonados, alcoholes, metano e hidrogeno (Airsense, 2006; Brezmes, 2006).
Funcionamiento de la nariz electrnica. Una bomba succiona la muestra de gas
a travs de la matriz de sensores (bomba 1), para la dilucin de los gases una segunda
bomba (bomba 2) introduce aire limpio al sistema sensor, este aire limpio tambin se
utiliza
purgar el sistema.
para
En la Figura 2.31 se muestra el diagrama general
funcionamiento y flujo de gas en la NE (Benedetti et al. 2008).
71
para el
Figura 2.31. Diagrama general de la nariz electrnica durante la experimentacin

(Fuente: Benedetti et al. 2008)
Aplicaciones de la nariz electrnica. La NE ha sido utilizada en mltiples
aplicaciones, por ejemplo, en la deteccin temprana de gases de combustin para

prevenir fuego, en la determinacin de gases txicos y en el campo de los alimentos
para evaluar deterioro, grado de fermentacin, grado alcohlico en bebidas (Brezmes,
2006), especficamente en el campo de la poscosecha de vegetales tipo frutas, se ha
venido utilizando cada vez con mayor inters.
La NE ha sido manipulada
combinacin con espectrometra de masas para determinar
en
la evolucin de los
compuestos voltiles de manzanas Jonagold (Malus sylvestris subsp. mitis Wallr)

almacenadas durante 15 das en diferentes condiciones (Saevels et al. 2004). En peras se
realiz un estudio con NE para clasificar cuatro cultivares en funcin de la composicin
de voltiles durante la etapa de poscosecha,
aplicando anlisis de componentes
principales y discriminativo lineal (Benedetti et al. 2008). En frutas de mango se han

analizado los compuestos voltiles durante la etapa de poscosecha (Lebrun et al. 2008).
Los compuestos voltiles en mandarinas variedad china (Citrus reticulata Blanco) han
sido evaluados por NE en frutas cosechados en diferentes pocas (Hernndez et al.
2006). La NE ha sido usada en frutas de manzanas y peras cmo tcnica de anlisis no
destructiva para evaluar la calidad en poscosecha y clasificarlas de acuerdo a su grado
de madurez en verdes, maduras y sobremaduras (Brezmes et al. 2000).
2.3 CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LAS FRUTAS
El conocimiento a cerca de la evolucin de las caractersticas fsico-qumicas en las

frutas es de mxima importancia, ya que estos factores de la poscosecha, determinan
aspectos tan relevantes cmo, calidad sensorial, calidad comercial, calidad nutricional e
ndice de madurez, en general los vegetales tipo frutas y hortalizas son de naturaleza
compleja y poseen exclusivas cualidades en lo referente a patrn de crecimiento, color,
72
forma, densidad aparente y real y
composicin; en este ltimo aspecto sobresalen
diferentes cidos y azcares, normalmente expresados cmo concentracin de slidos

solubles totales (SST), tambin son importantes aportantes de fitoqumicos o
metabolitos secundarios de accin nutracetica,
los cuales
evolucionan con los
procesos de maduracin (Charley, 1991; Chaparro et al. 1992; Landwehr y Torres,

1995; Tejacal, 2007).
2.3.1 El color. Es uno de los ndices de madurez ms relevante en frutas, constituye
una medida rpida, funcional y muy prctica del estado de madurez, no obstante se
recomienda que este acompaado, de por lo menos otras dos caractersticas fsicoqumicas. En general se aplican tcnicas sensoriales e instrumentales, siendo estas
ltimas de gran utilidad en el manejo en poscosecha de frutas y hortalizas (Planella,
1987; Lana et al. 2006; Salvador et al. 2007).
Los cambios de color debidos a la maduracin de las frutas, estn relacionados con el
metabolismo del vegetal, que se manifiesta con la degradacin de algunos pigmentos y
aparicin o afloramiento de otros, lo cual es motivado por aspectos, genticos de la
especie, fenotpicos y ambientales (Taiz y Zeiger, 2002; Cox et al. 2004).
El color de un alimento, incluyendo las frutas puede ser identificado a partir del sistema
CIELab o L, a, b donde L corresponde a la luminosidad, con escala de 0 a 100,
a concierne al intervalo de colores entre el verde y el rojo, y b representa al
intervalo de colores entre el azul y el amarillo, con cuyas combinaciones se puede
expresar cualquier color y su evolucin en el tiempo (Restrepo, 1995; Hernndez et al.
2009). La Figura 2.32 presenta el espacio de color CIELab a partir del cual se
pueden determinar las coordenadas para cualquier alimento (Williams, 2002).
73
Figura 2.32. Espacio de color en las coordenadas CIELab. Donde; L* indica la

luminosidad , blanco= 100 y negro=0; las coordenadas a* y b* son coordenadas de color
X, Y que sealan la direccin del color; a* es el eje de rojo a verde, b* es el eje de
amarillo a azul; el centro corresponde al gris acromtico, el tono es la localizacin
alrededor de la circunferencia ecuatorial, y la saturacin es la distancia al centro de la
esfera (Fuente: Abbott, 1999; Williams, 2002).
La Figura 2.33 muestra los resultados de una investigacin en la que se evalu el color
de tomates durante la etapa de poscosecha y la relacin con la concentracin de
pigmentos carotenoides tipo licopeno (Valero, 2007).
Figura 2.33. Evolucin en el color y en la concentracin de licopeno durante la

maduracin de tomates (Lycopersicum esculentum L.) (Fuente: Valero, 2007)
Diversos investigadores, han evaluado los cambios en el color y lo han relacionado con
otros aspectos fsico-qumicos del vegetal durante la etapa de poscosecha, la Tabla 2.8
presenta un resumen de algunos de los trabajos realizados.
74
Tabla 2.8. Determinacin de algunas caractersticas fsico-qumicas en vegetales

Producto
Pimiento dulce
Aguacate
Cereza dulce
Fruto del rbol del pan
Evaluaciones realizadas
Color, SST, firmeza
Color, firmeza, clorofila
Color, firmeza, peso
Color, SST, humedad
Mango
Kiwi
Color, carotenos
Color, carotenos,
clorofila
Color, SST, sensorial
Color, clorofila
Mangostino
Banano
Autor (es)
Tadesse et al. 2002
Cox et al. 2004
Muskovics et al. 2006
Ong et al. 2006
Ornelas-paz et al. 2008
Montefiori et al. 2008
Palapol et al. 2009

Yang et al. 2009
En poscosecha los atributos de color cambian cmo consecuencia de la degradacin de

la clorofila y sntesis de otros metabolitos, cmo carotenoides y antocianinas, lo cual se
debe a uno o varios procesos secuenciales, los ms relevantes son debidos al pH,
procesos oxidativos y la accin de las enzimas, destacando las clorofilasas (Bernal y
Daz, 2003). La Figura 2.34 presenta el comportamiento de la clorofila total durante la
poscosecha de frutas de mango, almacenados a 25C
y 60% de HR (Ruiz y
Guadarrama, 1992).
Figura 2.34. Degradacin de la clorofila en frutas de mango durante la poscosecha

(Fuente: Adaptado de Ruiz y Guadarrama, 1992)
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (ICONTEC), ha establecido el color cmo

uno de los principales ndices de medida para el grado de madurez de las frutas,
normalmente relacionados con los SST y el porcentaje de acidez total (NTC, 4086;
NTC, 4102; NTC, 4103). Para frutas de guanbana no es marcado el cambio en la
coloracin durante la maduracin, no obstante se ha estudiado su evolucin en la
concentracin de clorofila a nivel de la epidermis y la disminucin en la luminosidad, lo
cual se traduce en prdida de la tonalidad verdosa, pasando de un verde oscuro
(brillante) a un verde mate (opaco) (Gallo, 1997; De Lima et al. 2003).
75
2.3.2 Rendimiento en pulpa de las frutas. El principal producto de la transformacin
primaria de las frutas es la pulpa (Guzmn y Segura, 1991). Se define por pulpa, el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias (Camacho y Romero, 1996; Gallo, 1997).
El rendimiento en pulpa vara en funcin del tipo de fruta, del cultivar y en muchas
ocasiones, de su estado de desarrollo o ndice de madurez (Mrquez et al. 2007). Cada
especie de fruta posee un rendimiento en pulpa especfico y atributos muy particulares,
que la caracterizan fsico-qumica y sensorialmente (Camacho y Romero, 1996). La
Tabla 2.9 presenta el rendimiento en pulpa expresado cmo porcentaje, para algunas
frutas en madurez de consumo.
Tabla 2.9. Rendimiento en pulpa para algunas frutas
Fruta
Rendimiento (%)
Banano
65
Boroj
74
Ctricos
50
Curuba
60
Fresa
80
Guanbana
55
Guayaba
69
Lulo
61
54
Mango
30
Maracuy
74
Mora
75
Papaya
73
Pia
64
Tomate de rbol
(Fuente: Camacho, 1995)
Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de SST
expresados cmo grados Brix, representados mayoritariamente por azcares del tipo,
sacarosa, glucosa y fructosa, para algunos casos es importante una alta acidez y
acentuadas las caractersticas sensoriales de color, sabor, aroma y apariencia (Camacho
y Romero, 1996; Mrquez,
2004). La Norma Tcnica Colombiana (NTC, 5208)
establece para frutas de guanbana en madurez de consumo un rendimiento en pulpa de

74%.
76
2.3.3 Slidos solubles totales (SST), acidez y pH.
Mltiples estudios han sido
realizados para investigar los cambios ocurridos en las frutas durante su etapa de
poscosecha con respecto a la concentracin de SST, cidos orgnicos y el pH, debido a
que son aspectos muy relevantes en la calidad y aceptacin del producto (Wu et al.
2005; Alonso et al. 2007; Usenick et al. 2008). La principal reaccin durante la
maduracin, para la sntesis de azcares, es la hidrlisis del almidn a carbohidratos
ms simples del tipo disacridos y monosacridos, mediada por la accin de un paquete
enzimtico donde sobresale la accin de y amilasas (Kader, 2002). La Figura 2.35
muestra la reaccin general de la hidrlisis del almidn, constituido por cadenas de
amilosa y amilopectina, las cuales son desdobladas hasta molculas ms simples de
monosacridos cmo glucosa (DeMan, 1999).
Figura 2.35. Reaccin de la hidrlisis del almidn para la formacin de glucosa

(Fuente: Adaptado de DeMan, 1999)
Durante la maduracin de las frutas, la evolucin de los azcares es creciente, este

comportamiento es ms acentuado en productos climatricos (Nerd et al. 1999;
Villanueva et al. 2004). La concentracin total de azcares ha sido evaluada por
diversos investigadores durante la poscosecha de los vegetales, comnmente por
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), la Figura 2.36 muestra el resultado de
una investigacin donde se determin la concentracin de azcares totales para frutas de
sapote (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn) almacenados a 20C y 70% de
HR (Tejacal et al. 2007).
77
Figura 2.36. Evolucin de los azcares totales en sapote (Pouteria sapota (Jacq.) H.E.
Moore & Stearn) durante su periodo de poscosecha (Fuente: Adaptada de Tejacal et al.
2007)
Dentro del metabolismo de la maduracin sobresale la sntesis de algunos cidos

orgnicos, siendo el ctrico, mlico, ascrbico, oxlico, fumrico y tartrico, los ms
representativos (Charley, 1991; Chaparro et al. 1992; Landwehr y Torres, 1995). El
comportamiento para cido mlico y ctrico, durante la etapa de poscosecha expresado
en mol de cido por gramo de peso de pulpa fresca para frutas de banano almacenadas
a 20C, se muestra en la Figura 2.37 (Liu et al. 2004).
Figura 2.37. Evolucin de la concentracin de cido mlico (A) y ctrico (B) en frutos
de banano (Musa paradisiaca L.) almacenados a 20C (Fuente: Adaptado de Liu et
al. 2004)
Algunas frutas, presentan aumento de la concentracin total de cidos en su etapa de

poscosecha, y por lo tanto disminucin del pH, cmo el ejemplo citado con banano,
dentro de ese atpico comportamiento se encuentran algunas especies de Annonaceas,
lo ms normal es que las frutas muestren una ligera disminucin en la acidez total
durante este perodo a la vez que un ligero aumento en el pH (Gallo, 1997).
Durante la maduracin de papaya de montaa (Vasconcellea pubescens A. DC.), se ha
evaluado la concentracin de cidos totales y el pH, para frutas almacenadas a 20C,
78
adems de medir otros parmetros fsico-qumico, cmo firmeza y actividad enzimtica.

La Figura 2.38 presenta los resultados obtenidos para estas caractersticas (Moya et al.
2004).
Figura 2.38. Cambios en la acidez total titulable (A) y en el pH (B), en frutas de papaya
de montaa (Vasconcellea pubescens A. DC.) almacenadas a 20C (Fuente: Adaptado
de Moya et al. 2004)
En frutas de guanbana
se han determinado las caractersticas fsico-qumicas de
calidad, en estado de madurez de cosecha hasta la madurez de consumo, encontrando

variaciones para el perodo de poscosecha en la concentracin de SST de 6 a 13 Brix,
para la acidez total titulable expresada en porcentaje de cido mlico 0,07% a 1,25% y
valores para el pH de 4,6 a 3,93 unidades de pH (Chaparro et al. 1993).
La Norma Tcnica Colombiana (NTC, 5208) establece para frutas de guanbana en
madurez de consumo valores mnimos para SST de 13,5 Brix, acidez total titulable de
0,7% expresada cmo porcentaje de cido mlico y pH de 3,38.
2.3.4 Actividad enzimtica durante la maduracin de las frutas. La maduracin es
uno de los procesos naturales ms extraordinario, finamente controlado genticamente,

en el que se presenta un aumento en el contenido de RNA y de enzimas que intervienen
de forma directa en los cambios propios de la etapa de poscosecha de las frutas, cmo la
textura, sabor, color, aroma y muy especialmente en el incremento de
la tasa
respiratoria y produccin de C2H4, siendo ms acentuados en frutas climatricas (Prez

y Martnez, 1994). La actividad enzimtica para enzimas relacionadas con la sntesis de
etileno e ndice de respiracin en frutas de kiwi (Actinidia deliciosa) ha sido estudiada
y se ha encontrado una estrecha relacin entre el incremento de la actividad de la ACCSintasa y ACC-Oxidasa y las caractersticas fisiolgicas estudiadas. La Figura 2,39
presenta el comportamiento enzimtico y la produccin de C2H4 y de CO2.
79
Figura 2.39. Cambios en la actividad enzimtica de la ACC-Sintasa (A), ACC-Oxidasa

(B), produccin de etileno (C) e ndice de respiracin (D) en frutas de kiwi [Actinidia
deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Ferguson] durante la poscosecha (Fuente:
Adaptado de Park et al. 2006)
La actividad enzimtica para enzimas relacionadas con la firmeza tipo poligalacturonasa

y pectinesterasa, ha sido medida para frutas de durian (Durio zibethinus M.) durante la
etapa de poscosecha (Figura 2.40) (Ketsa y Daengkanit, 1999).
Figura 2.40. Cambios en la actividad enzimtica de la poligalacturonasa (A), fruto de

durian (Durio zibethinus M.) (B) y cambios en la actividad enzimtica de la
pectinesterasa (C) (Fuente: Ketsa y Daengkanit, 1999)
80
Investigaciones ms recientes han estudiado la actividad enzimtica de la pectinesterasa

y su relacin con los cidos pectnicos y la firmeza en frutas de fresa (Draye y Cutsem,
2008). En manzanas (Malus domestica Borkh cv. Mondial Gala) se ha estudiado
adems la actividad de las enzimas pectinesterasa, poligalacturonasa y pectato liasa
(Goulao et al. 2007). La extraccin y cuantificacin, estabilidad trmica y
comportamiento cintico de la enzima pectinesterasa, ha sido investigada, encontrando
una Km y Vmx de 2,84 mgmL de protena y de 64,1 Unidadesmg de protena
respectivamente, la enzima fue completamente inactivada con incubacin a 80C
durante 10 min (Vera et al. 2007). En frutas ctricas (Citrus bergamia R. y P.) las
caractersticas cinticas y las condiciones de inactivacin de la enzima pectinesterasa ha
sido investigada para un intervalo de temperatura entre 65C y 80C, encontrando tres
isoformas de la enzima (Laratta et al. 2008).
La actividad enzimtica de la enzima polifenoloxidasa (PFO) ocasiona una de las
reacciones de deterioro de mayor impacto y afectacin en la calidad sensorial de frutas y
hortalizas, la PFO cataliza la transformacin de o-difenoles en o-quinonas. Las oquinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares,
favoreciendo la formacin de polmeros pardos. Estos polmeros son los responsables
del oscurecimiento del tejido vegetal, especialmente cuando se presenta afectacin
fsica o daos mecnicos. Cuando la clula se encuentra sana e intacta, la PFO y sus
sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y
vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza debido a la
etapa de senescencia, o cmo resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y
sustratos se ponen en contacto y sucede la reaccin de oxidacin. El oscurecimiento
producido por stas enzimas causa grandes prdidas a la industria agropecuaria (Vela,
2003).
La Figura 2.41 muestra la reaccin qumica general de accin de la enzima PFO sobre
los sustratos fenlicos, donde se aprecia la transicin de monofenol hasta ortoquinona,
la cual una vez condensada con otras molculas, son responsables de los polmeros de
coloracin caf (Garcia et al. 2006).
81
Figura 2.41. Reaccin general de la PFO sobre los sustratos fenlicos (Fuente: Garcia
et al. 2006)
Adems de la enzima polifenoloxidasa, existen otras muy importantes relacionadas con

los cambios que se presentan durante la poscosecha de las frutas y hortalizas, algunas de
las ms relevantes se se relacionan en la Tabla 2.10.
Tabla 2.10. Principales enzimas relacionadas con los cambios presentados en las frutas
durante la maduracin o poscosecha
Enzimas
Accin
ACC-Sintasa, ACC-Oxidasa, ATP-asa
Etileno
Pectin Metil Esterasa, Poligalacturonasa, Pectatoliasa, Celulasa, Expansinas Textura
Amilasas, Maltasas, Galacto-oxidasas
Sabor
Gluco-oxidasas, Lipo-oxigenasa, Hidroperxidoliasa, Terpeno sintetasas
Aroma
Clorofilasa, Polifenol-oxidasa, Antocianogluco-oxidasa
Color
(Fuente: Adaptado de Gonzlez et al. 2005)
Dentro de las que enzimas que afectan de forma directa la textura de las frutas, se
encuenta la pectin metil esterasa (PME), de la cual se han identificado dos isoformas,
las cuales han sido purificadas a partir de frutas de guanbana (PME I y PME II), siendo
la PME I ms estable al calor que la PME II a pH de 7,5; los valores de estabilidad
trmica D y Z, fueron evaluados para el intervalo de temperatura entre 45 a 75C, el
valor D para la isoenzima PME I fue de 5,8 min y de 3,3 min para la isoenzima PME
II (Arbaisah et al. 1997).
2.4 CARACTERIZACIN REOLGICA DE LAS FRUTAS
La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia, existiendo cuatro

razones principales para su estudio; primero, contribuye al conocimiento de la
estructura; segundo, apoya el control de los procesos de elaboracin; tercero, aporta las
bases para el diseo y aplicacin de mquinas y equipos, y por ltimo, se relaciona de
82
forma directa con la calidad y aceptacin de los productos (Muller, 1973; Sharma et
al. 2003).
Los materiales biolgicos, cmo las frutas desde su cosecha y en las prcticas de
manipulacin, transporte y acondicionamiento (poscosecha), estn sometidos a diversas
condiciones de fuerzas o cargas aplicadas, las cuales pueden ocasionar gran dao
mecnico y afectar su calidad y precio. Por tanto, identificar las magnitudes de esas
cargas y esfuerzos resulta determinante, para mejorar las tcnicas de empaque,
transporte, manejo y control de dao mecnico, y as conservar su calidad. Los modelos
reolgicos pueden dar razn de ese comportamiento mecnico, al someter el producto
a fuerzas de fractura, aplicando compresin en direccin transversal y longitudinal;
admitiendo, que dicho comportamiento puede estar afectado por una combinacin de
mltiples factores o caractersticas fsicas, qumicas, trmicas y mecnicas a las cuales
se encuentran sometidos los productos agrcolas y alimentos en general, los cuales
pueden considerarse materiales de ingeniera de naturaleza visco elstica y
caracterizados por su anisotropa (Abbott y Lu, 1996; Bourne, 2002; Ciro et al. 2005).
De acuerdo a Mohsenin, (1986) y Stroshine, (1999) en los productos biolgicos, cmo
frutas y hortalizas, la respuesta a la imposicin de diferentes cargas o esfuerzos es una
informacin necesaria para el desarrollo de procesos mecanizados de cosecha,
transporte, manejo en planta, control de calidad, requerimientos de empaque,
almacenamiento, procesos de transformacin y control de dao mecnico.
Oliveros, (1995) y Stroshine, (1999) plantean que los materiales biolgicos presentan
un comportamiento visco elstico, es decir que dependiendo de las condiciones de
carga a que sean sometidos, pueden exhibir un comportamiento combinado de lquido
y slido.
Mouquet, (1995) establece la caracterizacin reolgica para ser aplicada en alimentos,
donde se destacan las pruebas de penetracin y de compresin, las cuales tienen cmo
uso fundamental, la medida de la deformacin, firmeza y fractura del material.
La fractura de un material slido puede considerarse cmo una propiedad mecnica
donde ocurre una separacin en dos o ms partes bajo la accin de un determinado
83
esfuerzo (Dieter, 1986; Smith, 1996; Dowling, 1998). Adems Anderson, (2000)
argumenta que un material se fractura cuando suficiente esfuerzo y trabajo son
aplicados para romper las estructuras que mantienen los materiales unidos, donde la
resistencia del espcimen es superada por la fuerza empleada.
La fractura de un vegetal, es un dao mecnico ocasionado por una fuerza externa que
puede ocasionar cambios de sabor, alteracin qumica del color, incluso sin llegar a
romper la superficie del producto (Anderson, 2000).
La fractura frgil es aquella en la cual no existe o es muy pequea la deformacin
plstica, antes de la fractura y es caracterizada por una baja absorcin de energa,
mientras que en la fractura dctil, existe una deformacin plstica con alta absorcin de
energa antes de la ruptura (Craig, 1999; Bourne, 2002).
Dentro de los atributos reolgicos se encuentra la textura y firmeza de las frutas, las
cuales
estn influenciadas por la estructura, la fisiologa y
las caractersticas
bioqumicas de cada vegetal. Los cambios sufridos por los procesos normales de
maduracin, hacen compleja la evaluacin; por lo tanto, se deben hacer estimaciones
durante toda la etapa de vida til o poscosecha del material biolgico, para conocer con
certeza su comportamiento (Abbott y Harker, 2005).
2.4.1 Modelo mecnico de Maxwell. El comportamiento reolgico de los slidos
viscoelsticos
ha sido representado con el modelo mecnico de Maxwell, donde
relaciona un resorte equivalente al slido de Hooke y un fluido Newtoniano, la Figura

2.42 representa el modelo (Mohsenin, 1986).
Figura 2.42. Modelo mecnico de Maxwell para slidos viscoelsticos (Fuente:

Padilla, 2003)
84
Donde:
= Coeficiente de viscosidad del lquido en el amortiguador (Pas)
= Esfuerzo normal (Pa)
E = Mdulo del resorte que representa un cuerpo elstico (Pa)
Para el modelo mecnico de Maxwell, se puede establecer el comportamiento del
esfuerzo con respecto al tiempo, cmo lo presenta la Figura 2.43 (Castro, 1999).
Figura 2.43. Comportamiento del esfuerzo con respecto al tiempo de acuerdo al modelo
mecnico de Maxwell (Fuente: Castro, 1999)
De acuerdo a la Figura 2.43, se puede apreciar cmo inicialmente la fuerza () que

recibe el alimento sometido a la prueba, la utiliza el componente elstico (el resorte se
estira) y la primera zona de la curva corresponde a la ley de Hooke (zona I). Para
valores mayores intervienen ambos elementos, el viscoso disminuye la deformacin
correspondiente a la constante E del resorte hasta que se alcanza su mxima elongacin
(zona II). A partir de este valor, todo el esfuerzo es absorbido por el elemento viscoso y
se produce en el sistema un flujo newtoniano, donde la pendiente de la curva disminuye
hasta anularse (zona III) (Castro, 1999).
Con el modelo mecnico de Maxwell se puede establecer el comportamiento de la
deformacin con respecto al tiempo, cmo lo presenta la Figura 2.44 (De Hombre y
Castro, 2007).
85
Figura 2.44. Comportamiento de la deformacin con respecto al tiempo de acuerdo al

modelo mecnico de Maxwell (Fuente: De Hombre y Castro, 2007)
Al aplicar una carga,
el resorte se alarga de inmediato, correspondiente a la
deformacin (H) y luego lo hace el elemento viscoso ms lentamente (N), al retirar la

fuerza (descarga), el elemento se contrae (H) mientras que el comportamiento viscoso
permanece constante (N) en el tiempo (De Hombre y Castro, 2007).
El modelo generalizado de Maxwell corresponde a la disposicin de n elementos del
modelo de Maxwell con una derivacin en paralelo, la Figura 2.45 presenta este modelo
(Mohsenin, 1986).
E1
E2
E3
En
Ee
Figura 2.45. Modelo generalizado de Maxwell (Fuente: Padilla, 2003)
Donde:
Este modelo sometido a alta velocidad de deformacin ha sido representado por la
ecuacin 2.20.
n = n n Ecuacin 2.20
Donde:
n = Esfuerzo aplicado en el elemento n
n = Viscosidad del elemento n
n = Velocidad de deformacin del elemento n
86
En este caso el modelo se transforma en un componente elstico y puede ser

representado por un resorte nico, la respuesta del modelo se aproxima a la de un
cuerpo elstico que puede ser caracterizado por una constante nica. El efecto de la
velocidad de deformacin en la respuesta de un elemento de Maxwell y en relacin con
el esfuerzo aplicado y la constante elstica del material, esta dado por las ecuaciones
2.21; 2.22; 2.23 y 2.24.
v =
v
Ecuacin 2.21
+
K
K=
Despejando K; se tiene:
v K
+
Ecuacin 2.22
v v
Reacmodando y reemplazando el tiempo de relajacin, en la ecuacin 2.24 se tiene:

=
K=
Ecuacin 2.23
K
+
Ecuacin 2.24
v v
Donde:
= Esfuerzo
v = Velocidad de aplicacin del esfuerzo
= Deformacin
v = Velocidad de deformacin
K = Constante elstica
= Viscosidad
= Tiempo de relajacin
A velocidad alta de deformacin, la relacin se puede expresar de acuerdo a las

ecuaciones
2.25 y 2.26.
K=
Equivalentemente:
87
v
Ecuacin 2.25
v
= K Ecuacin 2.26
De acuerdo a la ecuacin 2.26 se puede apreciar que cumple la ley de Hooke para un
slido ajustndose a un comportamiento elstico, lo anterior para cualquier velocidad
finita donde el segundo trmino de la ecuacin 2.24 tiende a cero (Castro, 1999; De
Hombre y Castro, 2007).
Otros modelos han sido propuestos para el estudio del comportamiento mecnico de los
slidos viscoelsticos dentro de los que se destacan, el de Kelvin y Burger (Osorio,
2004).
2.4.2 Modelo de Kelvin.
El resorte y el amortiguador estn conectados en paralelo,
donde el esfuerzo que se le imponga al elemento va a ser la suma de los esfuerzos, y la

deformacin va a ser la misma en cada componente (Osorio, 2004). La Figura 2.46
presenta el comportamiento tpico para este modelo.
Figura 2.46. Modelo de Kelvin (Fuente: Padilla, 2003)
Donde:
= Esfuerzo (pa)
E = Mdulo del resorte que representa un cuerpo elstico (pa)
El modelo generalizado de Kelvin corresponde a n elementos conectados en serie con
un resorte inicial y un elemento viscoso final, tal cmo lo presenta la Figura 2.47
(Mohsenin, 1986).
88
E0
E1
E2
E3
T1= 1/ E1
T2= 2/ E2
T3= 3/ E3
En
Figura 2.47. Modelo generalizado de Kelvin (Fuente: Padilla, 2003)
Donde:
= Esfuerzo (Pa)
T = Tiempo (s)
2.4.3
Modelo de Burger.
Es tambin conocido cmo el modelo de los cuatro
elementos, es uno de lo modelos ms conocidos y el ms usado cuando se necesita

predecir el comportamiento en un material. El modelo est compuesto de un resorte y
un amortiguador en serie con otro resorte y amortiguador en paralelo (Mohsenin, 1986).
La Figura 2.48 representa este modelo.
89
E0
Er
Figura 2.48. Modelo de Burger (Fuente: Padilla, 2003)
Donde:
= Esfuerzo (Pa)
2.4.4 Curvas de esfuerzo vs deformacin. La curva tpica de esfuerzo deformacin
de un material, se presenta en la la Figura 2.49; donde, la pendiente lineal inicial

corresponde a la zona de deformacin elstica
del material, regin en la cual el
especimen cumple la ley de Hooke y se ajusta a los criterios planteados para el modelo
mecnico de Maxwell, en esta zona se presenta una adaptacin del tejido a la carga
aplicada, manifestndose a travs de la expulsin de gases y humedad de los
macroporos de la epidermis del vegetal, en ella se determina el Mdulo de Young o
coeficiente de elasticidad. El punto (A) corresponde al lmite elstico y es donde se

presenta un ligero cambio en la pendiente mostrando concavidad hacia abajo, en esta
zona se presenta una elongacin del tejido externo y ruptura de tejidos internos. El
punto de biocedencia (B) corresponde al dao del tejido celular mucho ms notable,
presentando una disminucin en la pendiente. El punto (C) corresponde a la fractura y
es la fuerza mxima que resiste el material, donde la fuerza aplicada supera la
resistencia del material, manifestndose con la separacin o fragmentacin del cuerpo
slido en dos o ms partes. A partir de la fractura epidrmica en ejercicios de
penetracin para la determinacin de la firmeza de los materiales biolgicos, se
establece una zona de fuerza de penetracin del endocarpio, aspecto muy importante ya
que representa una medida instrumental de la dureza de la pulpa del material vegetal
90
sometido a evaluacin, el rea total bajo la curva representa el consumo energtico del
proceso (Dieter, 1986; Smith, 1996; Dowling, 1998; Sharma et al. 2003).
Figura 2.49. Curva tpica de esfuerzo vs deformacin (Fuente: Adaptada de Castro,

1999)
2.4.4.1
Esfuerzo. Existen algunos estimadores reolgicos que caracterizan los
materiales en ingeniera, dentro de los que se destacan, el esfuerzo aplicado tal cmo lo
muestra la ecuacin 2.27.
F
Ecuacin 2.27
A
Donde:
= Esfuerzo aplicado
F = Fuerza aplicada
A = rea de la seccin transversal de aplicacin de la fuerza
En funcin del modo de aplicacin del esfuerzo, este puede ser de compresin, de
tensin, axial, normal, de corte, tangencial, e isotrpico (Sharma et al. 2003).
2.4.4.2 Deformacin. La deformacin se considera cmo un desplazamiento relativo de
las partculas de un cuerpo durante el cual el volumen, la forma o ambos, resultan

alterados sin que la cohesin del cuerpo sea destruida. Su magnitud y clase dependen de
las propiedades o caractersticas fsicas del cuerpo, de su forma y de la clase de esfuerzo
aplicado, la ecuacin 2.28 expresa esta magnitud (Tscheuschner, 2001).
91
L
Ecuacin 2.28
L0
Donde:
= Deformacin
L = Cambio de longitud
L0 = Longitud original
2.4.4.3 Coeficiente de Poisson. Relaciona la deformacin lateral (D) con respecto a la
deformacin longitudinal (L). Cuando un cuerpo es estirado o comprimido, su anchura

normalmente debe cambiar. Por ejemplo, al
comprimir un cilindro su dimetro
aumentar y tras su estiramiento disminuir, la Figura 2.50 presenta la experimentacin

para determinar el coeficiente de Poisson (Tscheuschner, 2001).
Figura 2.50. Principio de aplicacin de la deformacin axial y lateral para el clculo del
coeficiente de Poisson (Fuente: Sharma et al. 2003)
En el caso de materiales donde se presente cambio de volumen al ser estirado o

comprimido, la relacin de Poisson es 0,5 para materiales que pueden ser comprimidos
sin cambio en su dimetro (normalmente debido a que hay mucho aire en su interior), la
relacin de Poisson tiene el valor cercano a cero (Lewis, 1993). El coeficiente de
Poisson puede ser expresado de acuerdo a la relacin que se presenta en la ecuacin
2.29.
D
D
= L = 0 Ecuacin 2.29
A L
L0
Donde:
= Coeficiente de Poisson
L = Deformacin lateral
92
A = Deformacin axial
D = Diferencial de deformacin lateral

D0 = Longitud lateral original
L = Diferencial de deformacin axial
L0 = Longitud axial original (Sharma et al. 2003).
La Tabla 2.11 muestra los valores de la relacin de Poisson para algunos materiales
biolgicos.
Tabla 2.11. Relacin de Poisson para algunos materiales biolgicos
Material
Relacin de Poisson
Queso cheddar
0,5
Patata rallada
0,49
Manzana rallada
0,37
Trozos de pan
0,0
(Fuente: Adaptada de Lewis, 1993)
2.4.4.4 Mdulo de elasticidad o de Young. El mdulo de Young normalmente
simbolizado con la letra E es caracterstico de cada material y es independiente de la

forma y tamao de la muestra empleada en su medicin. Es un indicador de la
resistencia que tiene un material sometido a un esfuerzo de tensin o compresin y se
interpreta cmo la mxima fuerza que se puede aplicar al material sin romperlo (Pytel y
Singer, 1994). La ecuacin 2.30 presenta la relacin para el clculo del mdulo de
Young.
E=
Ecuacin 2.30
Donde:
E = Mdulo de Young (MPa)

= Esfuerzo, relacin entre la fuerza aplicada y el rea de la seccin transversal del
material en la zona elstica de experimentacin (Nm-2)
= Deformacin, expresada cmo cambio en la longitud (adimensional)
De acuerdo a la aplicacin especfica, en cuanto al material y su geometra, equipo
utilizado (sonda), se han planteado diferentes ecuaciones para el clculo del mdulo de
Young (Mohsenin, 1986). El mdulo de Young, el coeficiente de Poisson, el mdulo
93
de rigidez y el mdulo de compresin volumtrica, son consideradas medidas

fundamentales dentro de las propiedades reolgicas de los alimentos, y se pueden
relacionar a travs de algunas expresiones matemticas (De Hombre y Castro, 2007).
La Tabla 2.12 presenta los valores del mdulo de Young para algunos alimentos.
Tabla 2.12. Valores del mdulo de Young para algunos alimentos
Alimento Mdulo de Young (MPa)
Zanahoria
(2-4) x 107
Peras
(1,2-3) x 107
Patatas
(0,6 1,4) x 107
Manzanas
(0,6 1,4) x107
Melocotn
(0,2 2) x 107
Pltano
(0,08 0,3) x 107
(Fuente: Lewis, 1993)
Muchos investigadores han evaluado algunos indicadores reolgicos en frutas y los han
relacionado con la calidad total y otras propiedades fsico-qumicas, la Tabla 2.13
presenta el resumen de algunos de estos trabajos.
Tabla 2.13. Evaluacin de las caractersticas reolgicas en algunas frutas
Alimento
Manzanas
Tomates
Hojuelas de maz
Cebolla
Manzanas
Manzanas
Peras
Grosellas
Tomate de rbol
Frutos de palma de aceite
Guanbana
Determinacin
Fuerza de compresin
Fuerza de relajacin
Fuerza de fractura
Propiedades micromecnicas
Pruebas de compresin
Fuerza de fractura
Evolucin de la firmeza
Fuerza de fractura
Fuerza de fractura
Fuerza de fractura
Viscosidad de la pulpa
Autor
Khan y Vincent, 1993
Errington et al. 1997
Padilla, 2003
Vanstreels et al. 2005
Guillermin et al. 2006
Harker et al. 2006
Hayama et al. 2006
Goyal et al. 2007
Mrquez et al. 2007
Owolarafe et al. 2007
Romero et al. 2007
Los procesos reolgicos, entre ellos la evolucin de la firmeza, se puede modelar y

simular a travs de procedimientos matemticos relativamente novedosos, dentro de los
que se destaca la tcnica de los elementos finitos.
2.4.5 Modelacin y simulacin de las propiedades reolgicas por elementos finitos.
El mtodo o anlisis por elementos finitos denominado cmo FEM o FEA, se empez a
94
desarrollar alrededor de 1950, cuando surgi la necesidad de simular procesos reales,

especialmente en los campos de la de mecnica de fluidos, transferencia de calor,
mecnica de slidos y estructuras complejas, donde se requera modelar procesos, en la
actualidad se aplican con mayor relevancia, especialmente por el avance en los
computadores (Moaveni, 1999; Zienkiewicz y Taylor, 2000).
El Ingeniero Civil Ray Clough, fue pionero en lo que actualmente se conoce cmo los
Elementos Finitos. El primer artculo sobre el tema fue publicado en The Aircraft
Engineering Journal en 1957, pero la influencia mas fuerte para el desarrollo del
mtodo la dio la industria norteamericana de aviacin militar (U.S. Air Force), que
reunieron a la mayora de los cientficos interesados en el tema en la conferencia de
1966, con ms de 200 participantes (Breuer, 1993).
En la actualidad se trabajan potentes software para la aplicacin del mtodo de
elementos finitos, dentro de los que se destacan, el FEMLAB, MATLAB, INVENTOR
y ANSYS; este ltimo, es el de mayor uso (Moaveni, 1999).
2.4.5.1 Fundamentos de los elementos finitos.
Muchos fenmenos biolgicos
mecnicos, pueden ser descritos por leyes fsicas en trminos de ecuaciones algebraicas,
diferenciales o integrales (Reddy, 1993). Las determinaciones en diferentes cuerpos
sometidos a cargas trmicas, aerodinmicas o mecnicas, son algunos de los problemas
prcticos que se pueden afrontar mediante el estudio de estos fenmenos fsicos
(Zienkiewicz y Taylor, 2000).
El desarrollo de modelos matemticos de un proceso, consiste en mostrar cmo se
comporta a travs de mtodos numricos, de tal manera que se puedan modelar las
caractersticas matemticamente (Ramirez y Roldn, 1996). Algunos mtodos de
solucin a problemas con elementos finitos son: el mtodo de Rayleigh-Ritz, Garlekin
y mtodos directos de (Chandruplatla y Belegundu, 1999).
El mtodo de elementos finitos plantea la solucin a problemas complejos mediante un
proceso sistemtico de funciones de aproximacin del dominio, y se fundamenta en tres
principios bsicos:
Las geometras complejas del dominio del problema son representadas cmo una
coleccin de geometras simples del sub-dominio, llamadas elementos finitos.
95
Sobre cada elemento finito la funcin de aproximacin es derivada, de tal manera que
alguna funcin continua puede ser representada por una combinacin lineal de
polinomios algebraicos.
Las relaciones algebraicas entre los coeficientes no determinados (valores nodales) son
obtenidas por ecuaciones de gobierno que satisfacen la solucin (Baran, 1988).
El mtodo de elementos finitos puede ser visto cmo una aplicacin del mtodo de
pesos residuales o de Rayleigh-Ritz, en la que la funcin de aproximacin se lleva a
ecuaciones de polinomios algebraicos y los valores de los parmetros no determinados
representan la solucin para un nmero finito de puntos seleccionados, llamados nodos
sobre la frontera y el interior de cada elemento. Este es el mtodo aplicado para la
solucin de problemas que involucran esfuerzos y deformaciones en los materiales
(Reddy, 1993).
Las funciones de aproximacin en la solucin por elementos finitos son derivadas,
usando conceptos de la teora de interpolacin, el grado de la funcin de interpolacin
depende del nmero de nodos en el elemento y del orden de la ecuacin diferencial
(Reddy, 1993; Barn, 1988).
El objetivo general en el anlisis por elementos finitos es aproximar con suficiente
grado de precisin, la solucin de unos valores de las incgnitas de la ecuacin que
representa el dominio de un sistema fsico continuo.
Los elementos finitos se
construyen a partir de elementos complejos en modelos discretos para la identificacin

del dominio de una funcin y la determinacin de sus elementos y nodos (Segerlind,
1984). La Figura 2.51 presenta la discretizacin de un modelo cotinuo.
96
Figura 2.51. Representacin de la discretizacin de un modelo continuo (Fuente:

Cortinez, 2007)
2.4.5.2 Tipos de elementos finitos. Los elementos simples unidimensionales son los
ms tpicamente utilizados, pueden ser de dos nodos, de tres nodos o ms, el cual se
resuelve a partir de ecuaciones lineales (Spyrakos, 1996).
Elementos simples unidimensionales. La Figura 2.52 presenta un elemento simple
unidimensional de dos nodos.

Figura 2.52. Elemento simple unidimensional de dos nodos (Fuente: Segerlin, 1984)
Estos elementos estn definidos por una ecuacin general, tal cmo lo muestra la
ecuacin 2.31
= 1 + 2 Ecuacin 2.31
Que representa la funcin de un segmento donde 1 y 2 son las condiciones nodales

del sistema, las cuales pueden ser determinadas para unas condiciones especficas
dadas.
Donde:
= i
= j
x = Xi
x = Xj
La Figura 2.53 presenta la aplicacin en coordenadas para la construccin del sistema

de ecuaciones y el planteo de la solucin general.
97
Figura 2.53. Elemento simple unidimensional de dos nodos en coordenadas cartesianas

para el planteo de ecuaciones (Fuente: Segerlin, 1984)
Las condiciones expuestas expresan las ecuaciones generales 2.32; 2.33 y 2.34
= 1 + 2 Ecuacin 2.32
i = 1 + 2 X i Ecuacin 2.33
= 1 + 2 X
Ecuacin 2.34
Resolviendo para 1 de la ecuacin 2.33 se tiene la ecuacin 2.35
1 = i 2 X i Ecuacin 2.35
Donde:
Es un escalar
Sustituyendo en la ecuacin 2.34 y reorganizando apropiadamente se obtiene la
ecuacin 2.36.
2 =
( j i )
(X j X i )
( j i )
L
Ecuacin 2.36
Luego sustituyendo 2 en la ecuacin 2.35 se tiene:

1 =
( i X j j X i )
(X j X i )
( i X j j X i )
L
Reemplazando en la ecuacin general 2.32, organizando los trminos y despejando

para se tiene la ecuacin 2.37.
=
=
98
( i X j j X i )
L
( X j X ) i
L
( j i ) X
( X X i ) j
L
L
Ecuacin 2.37
La ecuacin 2.37 representa un polinomio en el cual los coeficientes constituyen los

nodos para el elemento considerado, en este caso simple unidimensional de dos nodos
N1 y N2.
N1 =
(X j X)
L
(X X i )
N2 =
L
Se puede expresar en trminos de los nodos, una ecuacin general de acuerdo a la
expresin de la ecuacin 2.38.
= N i i + N j j Ecuacin 2.38
Reacmodando en trminos matriciales se puede expresar para :

= [N ]{}
i
Donde: [N ] = N i N j especifica un vector fila y = representa un vector
j
columna (Segerlind, 1984).

Elementos simples de dos dimensiones. Requieren la habilidad para establecer los
nodos en el lado medio. Estos elementos tienen lados rectos y tres nodos uno en cada
esquina, la Figura 2.54 presenta un elemento simple bidimensional con su
nomenclatura.
Figura 2.54. Elemento simple en dos dimensiones (Fuente: Zienkiewicz y Taylor,
2000)
99
De manera similar a los elementos simples en una dimensin, se resuelven las

ecuaciones polinomiales para las condiciones iniciales nodales bidimensionales,
obteniendo la ecuacin general diferencial en trminos de los nodos Ni Nj y Nk.
Condiciones iniciales:
x = Xi
y = Yi
= i
x = X j y y = Yj y = j
x = Xk
y = Yk
= k
Reemplazando para la construccin del sistema de ecuaciones, se obtienen las

ecuaciones 2.39; 2.40 y 2.41.
i = 1 + 2 X i + 3 Yi Ecuacin 2.39
j = 1 + 2 X j + 3 Y j Ecuacin 2.40
j = 1 + 2 X j + 3 Y k Ecuacin 2.41
Despejando y reemplazando apropiadamente, de manera similar a lo realizado para
elementos simples unidimensionales, se obtiene la ecuacin en trminos de los nodos
Ni Nj y Nk tal cmo lo presenta la ecuacin 2.42.
= N i i + N j j + N k k Ecuacin 2.42
Reacmodando en trminos matriciales se puede expresar la ecuacin 2.43.
= [N ]{} Ecuacin 2.43
Donde:
[N] = [N i N j N k ]
i

especifica un vector fila y = k representa un vector

j
columna.
Luego despejando
para los coeficientes de las ecuaciones 1 ; 2
y 3
reemplazando apropiadamente, se obtienen las ecuaciones 2.44; 2.45 y 2.46.
1 =
1
( X j Y k X k Y j ) i + ( X k Y i X i Y k ) j + ( X i Y j X j Y i ) k Ecuacin
2A
2.44
100
2 =
3 =
1
(Yj Yk ) i + (Yki Yi ) j + (Yi Yj ) k Ecuacin 2.45
2A
1
( X k X j ) i + ( X i X k ) j + ( X j X i ) k Ecuacin 2.46
2A
Expresiones que permiten construir el determinante 2.1.

1
Xi
Yi
1 Xj
Y j = 2 A Determinante 2.1
1 Xk
Yk
Donde A es el rea del tringulo.

Los nodos del elemento simple en dos dimensiones, se pueden expresar de acuerdo a
las ecuaciones 2.47; 2.48 y 2.49.
Ni =
1
[ai + bi x + ci y ] Ecuacin 2.47
2A
Nj =
1
a j + bj x + c j y
2A
Nk =
1
[a k + bk x + ck y ] Ecuacin 2.49
2A
Ecuacin 2.48
Los coeficientes para las ecuaciones nodales, pueden ser acmodados de acuerdo a los
arreglos algebraicos que se presentan en las ecuaciones 2.50 para ai bi y ci ; 2.51 para aj
bj y cj y 2.52 para ak bk y ck.
ai = ( X j Yk X k Y j )
bi = (Y j Yk )
a j = ( X k Yi X i Yk )
b j = (Yki Yi )
c i = (X k X k ) Ecuacin 2.50
c j = (X i X k ) Ecuacin 2.51
a k = ( X i Y j X j Yi )
bk = (Yi Y ji )
c k = (X j X i ) Ecuacin 2.52
Elementos simples de tres dimensiones. Es el elemento finito tpicamente utilizado

en la solucin de problemas de ingeniera, especialmente para la aplicacin de tensiones
y cuantificacin de los desplazamientos o deformaciones que sufre cada elemento finito.
El ms comn es el tetraedro, cmo se muestra en la Figura 2.55.
101
Figura 2.55. Elemento simple en tres dimensiones (tetraedro) (Fuente: Zienkiewicz y

Taylor, 2000)
Los elementos simples en tres dimensiones tienen los cuatro nodos rotulados con i, j, k
y l, con i, j, y k en el sentido contrario al de las manecillas del reloj, y el nodo l
ortogonal a este plano, el rotulado del tetraedro se muestra en la Figura 2.55.
La ecuacin general polinomial para el elemento simple tridimensional tetradrico se
muestra en la expresin 2.53, donde se aprecian las cuatro incognitas, 1, 2, 3 y 4.
= 1 + 2 x + 3 y + 4 z Ecuacin 2.53
Los coeficientes pueden ser determinados por la aplicacin de cuatro condiciones
nodales, las cuales producen el sistema de ecuaciones 2.54; 2.55; 2.56 y 2.57, donde se
tiene un sistema de cuatro ecuaciones
con cuatro incognitas, soluble a partir del
acmodo matricial.
i = 1 + 2 X i + 3 Yi + 4 Z i Ecuacin 2.54
j = 1 + 2 X j + 3 Y j + 4 Z j Ecuacin 2.55
k = 1 + 2 X k + 3 Yk + 4 Z k Ecuacin 2.56
l = 1 + 2 X l + 3 Yli + 4 Z l Ecuacin 2.57
El sistema puede ser resuelto usando la regla de Cramer (consistente en resolver un
sistema lineal de ecuaciones en trminos de determinantes), el reacmodo matricial de
las ecuaciones
conlleva al determinante 2.2 que puede ser resuelto mediante
procedimientos relativamente simples de algebra matricial.

= [C]{} Ecuacin 2.58
102
1
1
[C] =
1
Xi
Xj
Xk
Xl
Yi
Yj
Yk
Yl
Zi
Z j
Determinante 2.2
Zk
Zl
Los coeficientes {} pueden obtenerse por la evaluacin de la matriz inversa de [C].

Para el sistema lineal que se traduce en el acmodo matricial que se presenta en el
determinante 2.3.
= 1 + 2 x + 3 y + 4 z = [1 x
1

z ] * 2 Determinante 2.3
3

4
De manera similar a cmo se procedi para el elemento simple unidireccional, se

pueden realizar las demostraciones para los elementos tridimensionales, referencias al
respecto se encuentran en Segerlind, 1984; Chandrupatla y Belegundu, 1999;
Zienkiewicz y Taylor, 2000.
2.4.5.3 Formulacin de los elementos finitos con el principio de energa potencial
mnima o ley de Rayleight-Ritz. Para las determinaciones fsicas de los materiales
vegetales se han considerado las
propiedades fundamentales, tensin,
traccin,
compresin y esfuerzo a los que puede ser sometido un material, los conceptos
tratados en las ecuaciones 2.27; 2.28; 2.29 y 2.30, sobre deformacin, modulo de Young
o de elasticidad y coeficiente de Poisson son retomados en este tema (Cook, 1974;
Ramaswamy y Marcotte, 2005).
El fundamento bsico para el mtodo de elementos finitos, de acuerdo a la
minimizacin de energa potencial o ley de Rayleight-Ritz, se basa en la diferencia entre
la sumatoria de la energa interna de deformacin con respecto al trabajo externo
realizado sobre el material que involucra deformaciones internas (Moaveni, 1999).
Este mtodo es aplicado en la formulacin de modelos en mecnica de slidos, cuando
estos son sometidos a cargas y sufren deformaciones, cmo puede ser el caso de una
fruta. Durante la deformacin, algn trabajo realizado por las fuerzas externas es
103
almacenado en el material en forma de energa elstica o tambin llamada energa

interna de deformacin (Zienkiewicz y Taylor, 2000).
Si se toma un volumen diferencial del cuerpo sobre el cual esta actuando un esfuerzo
normal, se puede demostrar que el comportamiento de ese miembro, es elstico y puede
ser modelado cmo un resorte lineal o slido de Hooke, donde la energa almacenada
en el material se puede escribir de acuerdo al desarrollo matemtico representado en las
ecuaciones 2.60; 2.61; 2.62 y 2.63.
La Figura 2.56 presenta el volumen diferencial aproximado al slido de Hooke,
utilizado para la demostracin del principio de energa potencial mnimo.
Figura 2.56. Diferencial de volumen para el modelo del slido de Hooke para la
aplicacin del principio de energa potencial mnima (Fuente: Moaveni, 1999)
La constante elstica del material K, puede ser obtenida a partir de la demostracin

matemtica que culmina con la ecuacin 2.62.
Llamando: =
Donde:
= Esfuerzo
F = Fuerza
A = rea
104
F
Ecuacin 2.60
A
Despejando y reemplazando adecuadamente se llega a la expresin 2.62.

F = A*,
Lo que implica:
A*E
F = A*E* F =
l
l
De la Figura 2.56 se puede entonces deducir la ecuacin 2.61.
F = Ky Ecuacin 2.61
Despejando para K, se obtiene la ecuacin 2.62.
K=
AE
Ecuacin 2.62
l
De la Figura 2.56 y con los acmodos matemticos apropiados se puede establecer y

desarrollar la integral 2.63 para el clculo de la energa interna de deformacin (d).
d = Fdy = Ky dy =
0
1
1
Ky 2 = Ky y = ( y dxdz ) y = ( y dxdz )dy

2
2
1
1
1
d = y dxdzdy = y dV = E 2 y dV Ecuacin 2.63
2 V
2
2
Donde:
E = Mdulo de elasticidad o de Young
= Deformacin
dV = Diferencial de volumen
Esta energa interna del material depende entonces del volumen del elemento
considerado y de las caractersticas propias del mismo, dentro de las que se destacan la
densidad del material, el modulo de Young y del coeficiente de Poisson que involucra
la deformacin, tal cmo lo muestra la ecuacin 2.63.
El trabajo externo (W) es otro concepto fundamental para la aplicacin y el clculo de
los elementos finitos, esta definido por el producto de la fuerza actuante (F) por la
distancia o desplazamiento ocasionado (u) cmo lo describe la ecuacin 2.64.
105
W = F u Ecuacin 2.64
Para establecer el equilibrio en la energa potencial total del cuerpo ( ) con n

elementos y m nodos, se plantea la diferencia entre la sumatoria de la energa
interna de
deformacin del material (e) para n elementos, menos el trabajo
ocasionado por las fuerzas externas (W) para m nodos, por consiguiente se pueden
escribir las ecuaciones 2.65 y 2.66.
n
e =1
e i =1 W Ecuacin 2.65
m
Reemplazando para el trabajo externo, se tiene:
e i =1 F u Ecuacin 2.66
e =1
n
En el equilibrio, los desplazamientos (ui) ocurren cuando el sistema de energa potencial

total es mnimo, por lo tanto se puede derivar para la energa interna de deformacin y
para los desplazamientos, hasta obtener la expresin final en trminos de la constante
elstica del material (K), los desplazamientos (u) y las fuerzas aplicadas (F), tal cmo se
presenta en el determinante 2.4.
=
u i u i
n
e =1
e i =1 F u i
m
Resolviendo inicialmente para la energa interna de deformacin:

e =
1
1
E 2 y dV = E 2 V
2 V
2
Reacmodando en trminos del volumen y sabiendo que la deformacin para el

elemento (i), esta regida por la expresin:
u i +1 u i
l
Reemplazando apropiadamente, y resolviendo algebraicamente se tiene:

2
e =
u 2 i +1 2u i +1 u i + u 2 i
1
1
u ui
EAl i +1
= EAl
2
l
2
l2
Derivando en trminos de los desplazamientos (ui):
106
1
= EA(u 2 i +1 2u i +1 u i + u 2 i )
2l
1
e
EA
(u i u i+1 )
= EA(2u i 2u i +1 ) =
u i 2l
l
Equivalentemente derivando para los desplazamientos (ui+1) se tiene:
e
1
EA
(u i+1 u i )
= EA(2u i +1 2u i ) =
u i +1 2l
l
Las expresiones anteriores muestran cmo influyen las caractersticas geomtricas, el
mdulo de elasticidad y los desplazamientos en los gradientes de energa interna de
deformacin de los materiales.
Para la minimizacin del componente del trabajo realizado por las fuerzas externas, en
los nodos (i e i+1), de un elemento del material, en funcin de los desplazamientos se
tiene:
W
(Fi u i ) = Fi
=
u i u i
Para el nodo (i + 1), se obtiene la siguiente expresin:
W
(Fi+1u i+1 ) = Fi+1

=
u i +1 u i +1
Reacmodando en trminos matriciales se puede escribir la minimizacin de la energa
potencial total de acuerdo al determinante 2.4.
Ke Ke u i Fi
Determinante 2.4
=
u Ke Ke u i +1 Fi +1
La aplicacin de los elementos finitos, dicretiza modelos continuos con la construccin

de nodos y elementos. A partir de ecuaciones derivables se establecen sistemas de
ecuaciones algebraicos (matriciales)
para ser resueltas cmo determinantes por
procesos matemticos convencionales. El gran tamao de las matrices resultantes hace

necesario la implementacin de software apropiados para tal fin. Los autores citados a
continuacin han realizado los desarrollos matemticos planteados dentro del texto y
107
realizado algunos ejemplos prcticos numricos
(Rao, 1982; Segerlind, 1984;
Chandrupatla y Belegundu, 1999; Zienkiewicz y Taylor, 2000; Jouglard, 2002).

2.4.5.4 Aplicaciones de los elementos finitos en productos biolgicos.
Algunos
investigadores han utilizado el mtodo de elementos finitos en procesos de transferencia

de calor en diferentes materiales biolgicos (Chouikh et al. 2007; Geedipalli et al 2007;
Huiping et al. 2007, Kang y Im, 2007; Umbrello et al. 2007). La cuantificacin de los
coeficientes de transferencia de calor
utilizando elementos finitos para diversos
alimentos y sistemas de transferencia ha reportado diferencias en los coeficientes de

calor simulados por elementos finitos de hasta un 14% con respecto a los valores
experimentales (Verboven et al. 1997). Los elementos finitos han sido aplicados al
estudio de la distribucin de temperaturas en frutas esfricas, aplicando el software
FEMLAB, para el desarrollo de las ecuaciones de Navier-Stokes, los resultados
mostraron que los productos esfricos rodeados del aire entre los electrodos no
presentaban un calentamiento homogneo, el modelo de inmersin de la fruta en agua
ayudaba a reducir el calentamiento desigual (Birla et al. 2007).
Pham, (2006) aplic elementos finitos para modelar la transferencia de calor durante el
congelamiento y el descongelamiento en el almacenamiento de alimentos y relaciono el
calor latente con los cambios repentinos en la conductividad trmica. Concluy que para
modelar estos procesos, se requiere tener en cuenta diversos aspectos del material,
cmo; textura, porosidad, composicin qumica, entre otros. (Bart et al. 1999)
modelaron con elementos finitos la transferencia de calor en frutas de pia, encontrando
buena relacin entre las condiciones simuladas y las obtenidas experimentalmente, para
el endocarpio de la fruta. Se pudo establecer que en la epidermis o piel de la fruta, el
flujo de calor era considerablemente superior en el valor calculado experimentalmente
con respecto al modelado, esto posiblemente debido a las turbulencias que se crean en
la superficie de la fruta para las condiciones de experimentacin, las cuales fueron de
una velocidad del aire de 0,88 ms-1.
Otros investigadores han modelado con elementos finitos el comportamiento de fluidos
(Fajdiga et al. 2007; Hyung y Hyesuk, 2007; Luo et al. 2007; Lyster y Cohen, 2007;
Yu y Wach, 2007). La velocidad de sedimentacin, el comportamiento plstico y
viscoelstico y los factores de permeabilidad con respecto a algunas membranas, han
108
sido estudiados para alimentos fluidos (Charinrat y Sakamon, 2006; Srisamran y

Devahastin, 2006). Los coeficientes de friccin de alimentos fluidos fueron estudiados
por elementos finitos, desarrollando un modelo de comportamiento ajustado con el
experimental (Fernndes et al. 2007).
La firmeza es uno de los parmetros en las frutas de mayor inters para ser estudiado;
algunos investigadores han desarrollado metodologas con elementos finitos para
establecer modelos de comportamiento del esfuerzo y la deformacin en matrices
biolgicas de distinto orden. Hartmann et al. (2006), modelaron los esfuerzos a los que
se ven sometidas las clulas de materiales biolgicos (Saccharomyces cerevisiae)
pudiendo comprobar que los esfuerzos hidrostticos son asumidos por la parte interior
de la clula y establecieron que presiones internas de 704 Mpa ocasionaban deterioro
en la clula. Wu y Marvin, (1999), igualmente modelaron el comportamiento de clulas
del parnquima en manzanas, encontrando los mximos esfuerzos ocasionados en la
pared celular. Cherng y Ouyang, (2003) y Cherng et al. (2005), estudiaron la firmeza en
frutas elipsoidales, aplicaron la metodologa de Rayleight-Ritz o de minimizacin de la
energa potencial y modelaron por elementos finitos el ndice de firmeza, el cual fue
considerado dependiente de la masa y la densidad, se utilizaron dos frecuencias
naturales de modelos esfricos (bajo condiciones de frontera libre). El
ndice
desarrollado tiene aplicacin para la estimacin de la firmeza para frutas y vegetales

que tienen una forma esfrica y y elipsoidal. La experimentacin se hizo de acuerdo a
los siguientes pasos: (1) Construccin de las funciones matemticas, (2) Aproximacin
de la energa potencial y cintica para el volumen completo, (3) Aplicacin del
cociente de Rayleigh-Ritz para determinar las frecuencias naturales de una forma
simple, (4) Deduccin de una ecuacin matemtica apropiada relacionando la firmeza
(equivalente a los mdulos de elasticidad) con frecuencias naturales, masa y densidad y
(5) Comparacin de los resultados obtenidos con la simulacin y experimentales. Los
autores encontraron que el error de los resultados simulados respecto a los
experimentales era del 6 %.
Dewulf, (1999) ha aplicado el mtodo de elementos finitos para establecer la firmeza
en peras encontrando mdulos de Young diferentes para la parte inferior considerada
cmo una esfera y superior, la cual se consider cmo un cono, la textura para ambas
partes igualmente fue determinada separadamente. Lu et al. (2006), simularon para
109
manzanas la distribucin de los esfuerzos y las respuestas de deformacin, encontrando

que estas ltimas presentaron comportamientos uniformes, la simulacin present una
correlacin respecto a las determinaciones experimentales mediante el mtodo de
Magness Taylor, con un de r = 0,83. Hernandez y Belles, (2007), determinaron para
semillas de girasol las fuerzas de compresin y los daos ocasionados en funcin del
rea de contacto, sometidas a diferentes cargas. La validacin del mtodo de elementos
finitos fue realizada
con base a una comparacin realizada con
medidas
experimentales, el procedimiento utilizado fue recomendado para cuantificar y

cualificar los diferentes parmetros estructurales, la magnitud y distribucin de los
esfuerzos con el fin de ser aplicado para el procesamiento industrial. Zeebroeck et al.
(2006), modelaron el comportamiento de manzanas que estaban empacadas y sometidas
a diferentes cargas de impacto para encontrar los daos, simulando una situacin de
transporte
y comparando los modelos realizados con elementos finitos con los
resultados experimentales, encontrando una prediccin de los daos por impacto y una
diferencia del 5% de la modelacin con respecto a los datos experimentales.
2.5 CARACTERIZACIN NUTRACETICA DE LAS FRUTAS
Las frutas se enmarcan dentro del tipo de productos nutraceticos y funcionales, es decir
son aquellos alimentos que adems de satisfacer las necesidades biolgicas, contribuyen
decididamente para la buena salud (Mazza, 2000; Scheneider, 2001; Insel et al. 2004;
Jonesa y Jew, 2007).
2.5.1 Vitamina C. La vitamina C o cido ascrbico es uno de los principales
indicadores nutricionales de las frutas, adems de atribuirsele caractersticas o

propiedades antioxidantes, es una vitamina soluble en agua y muy termo sensible,
considerada cmo el factor antiescorbuto (Fisher y Hart, 1971; Fennema, 1993; Insel et
al. 2004). La Tabla 2.14 muestra la composicin qumica de la pulpa de guanbana,
donde se destaca la concentracin de vitamina C.
110
Tabla 2.14. Composicin de la pulpa de guanbana por 100 g de parte comestible

Elemento
Agua
Fibra
Proteina
Azcares totales
Grasa
Pectinas
Almidn
Cenizas
Potasio
Fsforo
Vitamina B5
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Concentracin
78,0 a 82,0
1,6 a 3,2
0,6 a 1,2
11,5 a 17,9
0,2 a 0,3
0,4 a 0,9
4,2 a 6,6
0,6
3,4
28
0,9
22 a 25
0,07
0,07
Unidad
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
(Fuente: ICBF, 1996)
El cido ascrbico se pierde fcilmente por lixiviacin, corte o tratamiento, en los

alimentos procesados, tambin por degradacin qumica; en la mayora de las frutas,
estas prdidas estn asociadas al pardeamiento (Fennema, 1993).
En zumos y pulpas de frutas, la prdida de cido ascrbico tiende a seguir un modelo de
primer orden, con una rpida reaccin inicial dependiente del oxgeno hasta que este se
agota y luego se da una degradacin anoxignica (Mattisek, 1998), el deterioro de la
vitamina C en frutas se da en funcin de la temperatura y del contenido de humedad
(Fennema, 1993).
Existen diversos mtodos para la determinacin de vitamina C, dentro de los que se
podran destacar el mtodo de titulacin de oxido reduccin con 2,6 diclorofenol
indofenol, y el de oxidacin del cido ascrbico a dehidroascrbico, el cual forma un
complejo fluorescente con la o-fenildiamina con intensidad proporcional al contenido de
cido dehidroascorbico. Otro mtodo ampliamente utilizado es el de Mohr, en el que el
cido ascrbico, tratado con 2-nitroanilina diazotada origina la 2-nitrofenilhidrazida del
cido oxlico, el cual en presencia de NaOH forma una sal sdica color violeta cuya
absorbancia se mide a 540 nm (Egan et al. 1991; Bernal de Ramirez, 1993).
La tcnica de cromatografa (HPLC), ha sido utilizada para la determinacin de
vitamina C, previa creacin de una curva de calibracin de soluciones patrn de 20, 40,
60, 80 y 100 ppm de concentracin de cido ascrbico de pureza conocida y a partir de
111
la adecuada interpolacin y comparacin obtenida para
la muestra, se haya la
concentracin de vitamina C en las frutas analizadas (Proteggente et al. 2002).

2.5.2 Capacidad antioxidante. Las frutas son importantes aportadores de fitoqumicos
los cuales poseen capacidad antioxidante, debido a compuestos cmo flavonoides,

cidos fenlicos, tocoferoles y carotenos, entre otros. Los antioxidantes son compuestos
usados en la industria de alimentos por su capacidad conservadora; adems, retardan el
desarrollo del olor rancio, disminuyen la posibilidad de generacin de compuestos
txicos, evitan la decoloracin de los pigmentos,
disminuyen la prdida de valor
nutricional causada por la degradacin de los cidos grasos esenciales y por la

destruccin de las vitaminas A, E y D (Addis, 1986; Finley y Given, 1986; Huang et al.
2005). La reaccin de oxidacin puede ocasionar dao en los cidos grasos de las
membranas y clulas, cidos nucleicos de los genes y lipoprotenas (Febles et al. 2002).
El mecanismo de la oxidacin funciona a travs de la produccin de radicales libres y se
considera que se lleva a cabo en tres etapas, iniciacin, propagacin y terminacin, las
cuales se muestran en las ecuaciones 2.67; 2.68; 2.69; 2.70 y 2.71. (Badu, 1993; Prior
et al. 2005)
Iniciacin:
H cido graso R + H Radical libre. Ecuacin 2.67
Propagacin:
R + O2 ROO Radical hidroperxido. Ecuacin 2.68

ROO + RH R Radical libre regenerado+ROOH. Ecuacin 2.69
Terminacin:
R + R RR Compuesto estable. Ecuacin 2.70

R + ROO ROOR Compuesto estable. Ecuacin 2.71
Un estudio cintico de la accin de los antioxidantes (AH) plantea que stos inhiben la
reaccin en cadena actuando cmo donadores de tomos de hidrogeno o aceptores de
radicales libres, reaccionando con los radicales ROO y no con los radicales R. La
ecuacin 2.72 presenta esta reaccin (Rojano, 1997).
ROO + AH ROOH + A Ecuacin 2.72
112
Los radicales que se originan de los antioxidantes (A) son poco reactivos y estos se
estabilizan por mecanismos especficos, en funcin del tipo de antioxidante del que
provengan; por consiguiente, inhiben o retardan las reacciones de oxidacin para la
formacin de radicales libres en la etapa de iniciacin o interrumpiendo la propagacin
(Suaterna, 2001; Huang et al. 2005).
La actividad antioxidante es usada cmo parmetro para caracterizar diferentes
materiales vegetales. Esta se relaciona con compuestos capaces de proteger un sistema
biolgico del efecto potencialmente daino de procesos que causan excesiva oxidacin
involucrando especies reactivas del oxigeno (Wang et al. 1996; Wang y Hsin, 2000;
Strail et al. 2007).
Los mtodos ms aplicados para medir la capacidad antioxidante en frutas son el ABTS
y el DPPH. Ambos presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones, aunque
tambin muestran diferencias. El DPPH puede obtenerse directamente sin una
preparacin previa, mientras que el radical catin ABTS+ debe ser generado tras una
reaccin que puede ser qumica, enzimtica o electroqumica. Con el radical catin
ABTS+ se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidroflica y lipoflica
(Re et al. 1999; Kuskoski et al. 2005), mientras que el DPPH solo puede disolverse en
medio orgnico. El radical catin ABTS+ tiene adems la ventaja de que su espectro
presenta mximos de absorbancia a 414, 654, 754, y 815 nm en medio alcohlico,
mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm, cada mtodo relaciona
la generacin de un radical diferente actuando a travs de una variedad de mecanismos
(Kuskoski et al. 2005).
La generacin del radical catin ABTS+ (2,2- azino-bis - 3 - etilbenzotiazolin 6 sulfonato de amonio) forma la base de uno de los mtodos espectrofotomtricos que han
sido aplicados para medir la actividad antioxidante total de soluciones de sustancias
puras, bebidas, mezclas, extractos de alimentos.
es generado por una tcnica de
colorizacin en la que este se forma estable previo a la reaccin con antioxidantes. La

tcnica para la generacin del radical catin ABTS + involucra la produccin directa de
un cromforo azul-verde a travs de la reaccin entre ABTS y un agente antioxidante
cmo el persulfato de potasio (Re et al. 1999).
113
As el porcentaje de inhibicin, el cual es una medida del grado de decoloracin del

catin radical ABTS+ se determina cmo una funcin de concentracin y tiempo y es
calculado relativo a la reactividad del trolox cmo estndar bajo las mismas condiciones
a las cuales se estudia el antioxidante en cuestin (Re et al. 1999).
La metodologa indica la habilidad de la muestra para atrapar el radical libre en relacin
con una solucin de referencia que contiene el mismo radical pero no contiene a la
muestra a analizar. Todo esto es necesario para hallar el porcentaje de inhibicin de la
muestra, que se calcula a partir del cambio de absorbancia de la muestra (que contiene
el radical presente) con respecto a la absorbancia de referencia (que contiene el radical
presente y un solvente) (Re et al. 1999).
De acuerdo a lo anterior el % de inhibicin se determina a partir de la ecuacin 2.73.
Inhibicin (%) = 1 (
Amuestra Ablanco
) *100 Ecuacin 2.73
AR
Donde:
Amuestra = Es la absorbancia de la muestra (que contiene el radical presente)
Ablanco= Es la absorbancia del blanco (etanol + buffer)
AR = Absorbancia de referencia (que contiene el radical y el solvente de la muestra)
Para evaluar la capacidad antioxidante de una fruta, se preparan varias muestras a

distintas concentraciones para un mismo vegetal con el radical presente, seguidamente
se calculan los respectivos porcentajes de inhibicin a un tiempo de reaccin de 30
minutos, a partir de la grfica % de inhibicin vs concentraciones, se encuentra el IC50
el cual esta definido cmo la concentracin a la cual una muestra inhibe el 50% del
radical presente, este valor representa la cantidad de muestra que reduce la absorbancia
de la solucin con ABTS en un 50%. El IC50 (capacidad antioxidante) obtenido puede
tener unidades de g de materia seca o fresca/mL de solvente o mg de fruta/L de
solvente, la capacidad antioxidante de los materiales biolgicos cmo las frutas se
expresan utilizando cmo referencia una curva patrn del compuesto trolox; por lo
tanto, es necesario conocer el IC50 de este compuesto (moles de trolox/L de solvente),
el cual se halla de una manera similar a cmo se calcula para una fruta (Garca et al.
2004; Murillo, 2006; Strail et al. 2007; Osorio et al. 2007).
114
La capacidad antioxidante se calcula en equivalentes trolox (TEAC), de acuerdo a la

ecuacin 2.74.
TEAC =
IC50 de trolox
Ecuacin 2.74
IC50 del fruto
Donde:
IC50 de trolox = Es la concentracin (moles de trolox/L de solvente) a la cual el
antioxidante trolox inhibe el 50% de los radicales presentes.
IC50 de la fruta = Es la concentracin (mg de fruta/L de solvente) a la cual los
antioxidantes presentes en la fruta inhiben el 50% de los radicales presentes.
La Figura 2.57 presenta los resultados de una investigacin donde se evaluaron varios
vegetales de consumo masivo con respecto a su capacidad antioxidante para las
fracciones liposolubles e hidrosolubles (Pineda et al. 1999).
Figura 2.57. Capacidad antioxidante total para algunos vegetales de consumo masivo
(Fuente: Pineda et al. 1999)
La capacidad antioxidante para frutas de cactus en poscosecha (Opuntia ficus Mill, cv.
Gialla) ha sido evaluada para los das 0, 3, 6 y 9, encontrando valores de 2,28; 2,18;
2,24 y 2,30 respectivamente, expresado en (TEACg-1 de materia seca), los resultados
no presentaron diferencia significativa para un nivel de confianza del 95% (Piga et al.
2003). Para frutas de mora en grado de madurez de consumo, se pudo establecer una
capacidad antioxidante total del 51,9% comparada con un agente antioxidante patrn de
capacidad antioxidante del 100% (Mrquez, 2004).
Otros investigadores han estudiado la evolucin de la actividad antioxidante durante la
etapa de maduracin o en poscosecha en diferentes productos. Para frutas de araz
(Eugenia stipitata Mc Vaugh) en poscosecha, almacenadas a 25C durante 6 das, se ha
evaluado la capacidad antioxidante, la cual mostr un incremento hasta la madurez de
115
consumo, debido probablemente a reacciones de condensacin que se traducen en un

incremento
en la concentracin de compuestos fenlicos de carcter antioxidante
(Vargas et al. 2005). En tres cultivares de naranjas dulces (Citrus sinensis (L.) Osbeck)
aplicando el mtodo de reduccin de hierro cmo cuantificacin del poder antioxidante
(FRAP), se pudo encontrar que la actividad antioxidante decrece con la maduracin de
la fruta (Huang et al. 2007). Frutas de mango que fueron almacenados en atmsferas
modificadas durante 20 das a 10C, se pudo encontrar que con los das poscosecha la
capacidad antioxidante expresada en
mol-TEACg-1 de peso fresco de fruta,
disminuy significativamente (Kim et al. 2007). En frutas de durian se evalu la

capacidad antioxidante usando la tcnica de espectroscopia UV fluorimtrica,
estableciendo que el potencial antioxidante para esta fruta crece con la maduracin
(Arancibia-Avila et al. 2008).
La Tabla 2.15 presenta la capacidad antioxidante expresada cmo TEAC y FRAP para
algunas frutas de inters comercial (Proteggente et al. 2002).
Tabla 2.15. Capacidad antioxidante para algunas frutas de inters comercial
Fruta
Fresa
TEAC
(mol Trolox100 g-1 de peso
fresco)
259168
FRAP
(mol Fe 100 g-1 de peso
fresco)
335238
Mora
184610
232553
Ciruela
182528
205725
roja
86153
8296
Uva
84925
11816
Naranja
34313
3948
Manzana
28219
31524
Pera
25514
3447
Tomate
18139
16432
2+
Banano
(Fuente: Proteggente et al. 2002)
2.5.3 Compuestos fenlicos totales. Young y King (1999), hacen una caracterizacin
de los compuestos fenlicos y los clasifican cmo: flavonoides, cidos fenlicos y

polifenoles, plantean adems, la existencia de mas de 4.000 compuestos fenlicos.
116
Estas sustancias hacen parte de los denominados metabolitos secundarios presentes en

los vegetales, a los cuales se les atribuye poder antioxidante y marcados beneficios para
la salud (Kuskoski et al. 2005).
Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas caracterizadas por la presencia de
ms de un grupo fenol por molcula, estn generalmente subdivididos en taninos
hidrolizables, que son steres de cido glico, de glucosa y otros azcares; y
fenilpropanoides, cmo la lignina, flavonoides y taninos condensados (Matuschek y
Svanberg, 2002).
La Figura 2.58 muestra la estructura de algunos compuestos fenlicos (Rubiano y

Laguna, 2004).
Figura 2.58. Estructura molecular de algunos fenoles (Fuente: Rubiano y Laguna,

2004)
Los compuestos fenlicos y polifenlicos constituyen el grupo ms numeroso de

antioxidantes, encontrndose una gran cantidad de estas sustancias en frutas y hortalizas
tales cmo: flavonoides entre los que se destacan flavonoles y antocianinas, los
flavonoles ms comunes son las catequinas y galocatequinas, en general muchas de
estas sustancias son en parte responsables de la pigmentacin de las frutas (Fernndez
et al. 2004).
Para cuantificar los fenoles totales el mtodo ms empleado es el espectofotomtrico

desarrollado por Folin Ciocalteu basado en el carcter reductor, utilizando cmo
reactivo una mezcla de cidos fosfo wolfrmico y fosfo molibdco en medio bsico, que
se reducen al oxidar los compuestos fenlicos, originando xidos azules de wolframio
(W8O23) y molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del color azul formado se mide a 765
117
nm. Los resultados se expresan en mg de cido glico por 100 g de pulpa de fruta
(Kuskoski et al. 2005; Strail et al. 2007).
La concentracin de compuestos fenlicos totales, ha sido estudiada para productos
vegetales (Ju y Bramlage, 1999; Asami et al. 2003; Kulkarni y Aradhya, 2005; Cocci
et al. 2006; Mousavinejad et al. 2009).
La evolucin de los compuestos fenlicos durante la etapa de poscosecha o maduracin

en las frutas ha sido un tema de inters para algunos investigadores. Tres cultivares de
albaricoque (Prunus armeniaca) han sido evaluados con respecto a su concentracin de
fenoles totales durante la maduracin, las frutas inmaduras presentaron el ms alto
nivel
de polifenoles, el cual disminuyo en los semi maduros y no se encontr
diferencia entre los semi maduros y los maduros (Dragovic-Uzelac et al. 2007). En
frutas de durian se pudo establecer que la concentracin de compuestos fenlicos total
crece con la maduracin (Arancibia-Avila et al. 2008). Recientemente en dos cultivares
de poma (Punica granatum L.) se ha evaluado la evolucin de polifenoles totales
durante la etapa de poscosecha, obteniendo cmo resultado que en ambos cultivares la
concentracin total de polifenoles disminuye con la maduracin, no obstante al evaluar
independientemente las antocianinas se pudo comprobar que este compuesto creci
(Shwartz et al. 2009).
2.6 CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS
2.6.1 Microscopa cmo tcnica de valoracin.
La microscopa proporciona
informacin de una gran variedad de caractersticas estructurales de las frutas cmo la

composicin qumica y distribucin de sus componentes, caractersticas micro
estructurales, presencia de contaminantes o microorganismos, daos internos, evolucin
de los tejidos debido a la maduracin, y control de calidad, entre otras (Aguilera y
Stanley, 1999; Orrego, 2002).

La mayor parte del conocimiento actual de la estructura celular se obtuvo con la ayuda
de tres tipos de instrumentos: el microscopio ptico compuesto, el microscopio
electrnico de transmisin (TEM) y el microscopio electrnico de barrido (SEM)
(Orrego, 2002).
118
La Tabla 2.16 presenta las caractersticas
propias
de los microscopios ptico,
electrnico de transmisin y electrnico de barrido (Lloreda, 2005).

Tabla 2.16. Caractersticas de los microscopios ptico, electrnico de transmisin y de
barrido
(Fuente: Lloreda, 2005)

El principio general de funcionamiento de los microscopios ptico, electrnico de
transmisin y electrnico de barrido, se presenta en la Figura 2.59.
Figura 2.59. Principio general de funcionamiento para el microscopio ptico (A);

microscopio electrnico de transmisin (B) y microscopio electrnico de barrido (C)
(Fuente: Curtis y Barnes, 2001)
Sozzi et al. (2001) evaluaron los cambios microestructurales asociados a la maduracin

119
en tomates transgnicos generados por la baja biosntesis de C2H4

microscopa TEM y SEM,
mediante
en los resultados no se verificaron diferencias micro
estructurales entre los tomates transgnicos y sus respectivos controles.
Bello et al. (2005) aplicaron las tcnicas de microscopia electrnica de barrido en el

estudio de grnulos de almidn en frutos de banano, con el fin de dar a conocer el
orden molecular, forma y tamao de los grnulos, permitiendo determinar el nivel de
cristalizacin, lo cual puede ser muy importante en diferentes aplicaciones del
procesamiento del vegetal; con este estudio, se pudo determinar que los grnulos de
almidn del banano tienen forma lenticular de tamao promedio
de 39 m con
pequeos radios de 23 m, y algunos grnulos esfricos ms pequeos con dimetros

alrededor de 7 a 8 m. La Figura 2.60 presenta los resultados de esta investigacin.
Figura 2.60. Microfotografia por SEM de la microestructura de pulpa de frutos de

banano (Musa paradisiaca L.) inmaduro donde se aprecia la forma y tamao
(dimensiones) de los grnulos de almidn (Fuente: Bello et al. 2005)
Acevedo et al. (2008) estudiaron los cambios fisicos por SEM en la microestuctura de
rodajas de manzanas sometidas durante su etapa de poscosecha a procesos de secado,
congelamiento y afectacin textural, encontrando que todos estos procesos cambian la
integridad celular y producen una afectacin de la microestructura de las manzanas.
La Figura 2.61 presenta los cambios microestructurales debidos al proceso de secado
al que fueron sometidas las frutas de manzana.
120
Figura 2.61. Microfotografia de una rodaja de manzana liofilizada (A) y una rodaja de
manzana deshidratada a 70C durante 36 horas (B) (Fuente: Adaptado de Acevedo et
al. 2008)
Otros investigadores han estudiado por tcnicas de microscopia electrnica de barrido

(SEM) las caractersticas estructurales de algunas frutas de importancia agroindustrial y
los cambios debidos a procesos normales de la maduracin o por afectaciones externas
(Hallett et al. 1992; Storey y Price, 1999; Mafra et al. 2001; Cano-Chauca et al. 2005;
Nunes et al. 2008).
Los indicadores de los diferentes estados de madurez de las frutas varan segn las
regiones productivas, la finalidad perseguida por los interesados, los objetivos de la
industria y la etapa de la cadena productiva en que se hace la evaluacin. La mayora de
las tcnicas utilizadas actualmente para determinar los indicadores de madurez, tanto
objetivos cmo subjetivos son destructivas, demasiado lentas y con frecuencia
laboriosas, es por esto que se han venido implementando tcnicas no destructivas para
el control de calidad de vegetales comestibles (Abbott, 1997).
2.6.2 Mtodos no destructivos para anlisis de estructuras. Los mtodos no
destructivos empleados para el anlisis de estructuras internas en frutas, son rpidos,

permiten ampliar el muestreo y reiterar mediciones peridicas sobre los mismos
individuos, aumentar la confiabilidad de los resultados obtenidos y aportar informacin
global del estado de madurez, especialmente si la tcnica de determinacin puede ser
incorporada a las lneas de seleccin y clasificacin de las plantas de proceso sin
perturbar el vegetal (Chen y Sun, 1991; Clark et al. 1997; Almela, 2000; McCarthy y
McCarthy, 2002; Nlting, 2003).
Las medidas de calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las
transacciones comerciales y apuntan a fidelizar al cliente. La necesidad de caracterizar y
valorizar las frutas para consumo en fresco ha orientado la investigacin hacia la
121
bsqueda de tcnicas capaces de detectar en la lnea de seleccin defectos internos o

diferenciar por firmeza, ndice refractomtrico, grado de madurez o alguna otra
caracterstica de la fruta. Con ese objetivo en distintas partes del mundo, se experimenta
con tcnicas no destructivas para valorar la calidad total de las frutas a travs de la
aplicacin de tecnologas: acsticas, pticas, fotogrficas, resonancia magntica de
imgenes, rayos X, entre otras, para la evaluacin de propiedades internas y estado de
madurez de las frutas sin afectarlas (McCarthy y McCarthy, 2002).
2.6.2.1 Rayos X cmo tcnica de medida no destructiva en las frutas. Los rayos X
son capaces de transmitirse a travs de los materiales biolgicos en funcin de la

densidad, la masa y el coeficiente de absorcin del material (Hills, 1998).
Los rayos X son una radiacin electromagntica de la misma naturaleza que las ondas
de radio, las ondas de microondas, los rayos infrarrojos, la luz visible, los rayos UV y
los rayos . Los rayos X surgen de fenmenos extranucleares, a nivel de la rbita
electrnica, fundamentalmente producidos por desaceleracin rpida de electrones. La
energa de los rayos X en general, se encuentra entre la radiacin UV y los rayos
producidos naturalmente, pertenecen al grupo de radiaciones ionizantes, debido a que
al interaccionar con la materia producen la ionizacin de los tomos de la misma,
originando partculas con carga o iones (Cullity, 1978; Sears y Zemansky, 1988;
Wilson, 1991; Raymond et al. 2005).
Los rayos X se han utilizado cmo
tecnologa emergente para diferenciar los
componentes de las frutas o para detectar defectos internos en frutas enteras y otros
vegetales (Scatter, 1997; Lammertyn et al. 2003; Kotwaliwale et al. 2006; Kotwaliwale
et al. 2007; Rojas-Argudo, 2007).
Con los rayos X se pueden descubrir granulaciones, daos por fro, presencia de
hongos, daos biolgicos, defectos internos y posibilitan evaluar en determinaciones
sucesivas los cambios que ocurren durante la maduracin ligados a la composicin de la
fruta y a sus caractersticas internas (Wilson, 1991; Stuppy et al. 2003; Hwua et al.
2005; Palou et al. 2007). La rotacin apropiada de la fuente de rayos X y el detector
permite generar respuestas tridimensionales conocidas cmo tomografas, de gran
122
importancia y aplicacin en la determinacin volumtrica de los materiales (Davidovits,

2001).
La interaccin del haz de rayos X con la materia depende de la resistencia del aire, tal
cmo lo presenta la ecuacin 2.75
R (aire) = 0.318 E3/2 Ecuacin 2.75
Donde el alcance de los rayos X (R aire) est dado en cm y la energa (E) en MeV. La
resistencia de un material (R slido) se obtiene a partir de la ecuacin 2.76
R (slido) = 3.2 x 10-4 R(aire)
Ecuacin 2.76
Donde:
A = Es el nmero masa del slido
P = Es la densidad en gcm-3
Se debe considerar que los rayos X son afectados por la distancia entre la fuente o tubo
de rayos X y el objeto de anlisis, de tal forma que la intensidad de los rayos X, es
inversamente proporcional al cuadrado de la distancia entre la fuente y el material, cmo
lo muestra la ecuacin 2.77.
I 1 ( D2 )
=
Ecuacin 2.77
2
I2
D1
2
( )
Donde:
I = Es la intensidad de la radiacin en (Gy) por unidad de rea
D =Es la distancia en (m) entre la fuente y el especimen
I1 = Es la intensidad de la radiacin a la distancia D1
I2 = Es la intensidad de la radiacin a la distancia D2
Por consiguiente cuando se aumenta la distancia entre la fuente y el objeto se disminuye

la intensidad,
cualquier modificacin en estos parmetros, requiere el ajuste de la
operacin en cuanto a la potencia (kVp) y la corriente (mAs) (White y Pharoah, 2001;

Thrall, 2007).
La intensidad del haz de rayos X disminuye por la interaccin con la materia, situacin
conocida cmo atenuacin debido a tres factores fundamentales de interaccin de los
fotones: dispersin coherente, absorcin fotoelctrica y dispersin compton, este aspecto
esta representado en la ecuacin 2.78.
123
I ( X ) = I 0 e ( x ) Ecuacin 2.78
Donde:
I(X) = Es la intensidad de la radiacin, en funcin del espesor del material (X)
I0 = Es la intensidad incidente
= Es el coeficiente de atenuacin.
Para expresar el factor de atenuacin de los rayos X al entrar en contacto con los
materiales, se ha planteado el factor medio de reduccin de la intensidad de la radiacin
incidente, de acuerdo a la ecuacin 2.79.
= X Ecuacin 2.79
ln I ( X )
I
0
Al considerar el punto medio del espesor del material se puede plantear las expresiones
siguientes:
I (X )
I0
= 1 ; obteniendo, = ln 2
con, X1/2 el espesor medio del material
X 1/ 2
2
Si se divide este coeficiente por la densidad del material se obtiene el coeficiente de

atenuacin (m), cmo se muestra en la ecuacin 2.80.
m = = ln 2 X Ecuacin 2.80
1/ 2
Cuanto mayor es la densidad del material, menor es el espesor necesario para producir
una atenuacin de la radiacin, hay mayor absorcin de la radiacin y se presenta mayor
radio opacidad en la radiografa. Por consiguiente, en el caso de las frutas el cambio que
se presenta en la densidad cmo consecuencia de la maduracin, se manifiesta con
diferencias en el coeficiente de atenuacin y esto se puede utilizar para la evaluacin de
los cambios durante la maduracin, debido a que durante esta etapa disminuyen los
espacios porosos del vegetal y en consecuencia, la absorcin de radiacin se incrementa
pudindose contrastar estos cambios en una placa radiogrfica (Attix, 1986; Bull et al.
1997; Eisberg, 1999; White y Pharoah, 2001; Galle et al. 2003; Rickards y Cameras,
2005).
La deteccin de daos internos en los materiales biolgicos, cmo las frutas, depende
de la energa aplicada, lo que est directamente asociado con el tipo de producto, su
124
densidad y la distancia entre la fuente de rayos X y el objeto de estudio (Lammertyn et

al. 2003; Nicolai, 2003; Nlting, 2003).
En frutas de manzana y pera se han aplicado rayos X a 60 kVp y 50 mAs, con el fin de
determinar su calidad interna, los cambios ocurridos debido a los procesos normales de
maduracin y sus posibles afectaciones con miras a la comercializacin (Ogawa et al.
2003).
Estudios realizados con rayos X en frutas de pera (Pyrus communis L. cv. Conference)
para evaluar
afectaciones internas, permitieron determinar el porcentaje de rea
afectada y podran posibilitar el retiro de estas frutas de la lnea de proceso (Lammertyn

et al. 2003). La Figura 2.62 presenta el resultado de esta investigacin, donde se aprecia
una fruta sana (A) y otra afectada (B).
Figura 2.62. Radiografia de una fruta de pera (Pyrus communis L. cv. Conference) sana
(A) y una afectada internamente (B) (Fuente: Lammertyn et al. 2003)
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Agricultura y la

Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa
Atmica (OIEA) establecieron que no existen riesgos toxicolgicos en cualquier
alimento irradiado con rayos X con concentraciones menores o iguales a 10 kGy
(Ogawa et al. 2003).
2.7 CARACTERIZACIN SENSORIAL DE LAS FRUTAS
La evaluacin sensorial de los alimentos incluidas las frutas, se ha definido cmo una
disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas
por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento cmo son;
sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones
125
captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos (Ferratto y
Mondito, 2006).
Dentro de los mtodos utilizados para evaluar calidad se encuentran los siguientes:
Escalas objetivas; basadas en instrumentos de medicin
Mtodos subjetivos; basados en el juicio humano
Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de
sus propiedades organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, y determina la
eleccin y fidelidad del consumidor hacia un producto o marca (Ferrratto y Mondito,
2006).
Entre los mtodos objetivos o instrumentales el color es la nica propiedad sensorial
que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que de manera
subjetiva visual; existen otros equipos cmo los texturmetros universales, y tambin
otra gran variedad de pruebas encaminadas a determinar parmetros reolgicos cmo la
dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad y jugosidad. Hay otras evaluaciones
instrumentales, de amplio uso, denominadas tcnicas semi-objetivas, se incluyen dentro
de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsico-qumicas y bioqumicas,
indicadoras de la composicin cualitativa del producto (vitaminas, elementos minerales,
protenas, cidos, azcares, colorantes, edulcorantes, etc.) que estn ntimamente ligadas
a las propiedades sensoriales y aceptabilidad del alimento (Engelen et al. 2007).
Todas estas tcnicas pueden en el mejor de los casos llegar a tener una buena
correlacin en sus medidas con el juicio humano o sensorial, pero parece muy difcil por
el momento, que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia son las personas
las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin
sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado (Engelen et al. 2007).
Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos se destacan, el olor,
captado por el sentido del olfato, ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto; el color, percibido por el sentido de la vista, correspondiente a la luz reflejada
por la superficie del alimento; el gusto, percibido por las papilas gustativas residentes
en la lengua, las cuales se encargan de detectar segn su ubicacin, sabores amargos,
dulces, salados y cidos (Anzalda, 1994).
126
La textura conforma la calidad sensorial y es el resultado de la accin de estmulos de

distinta naturaleza, esta caracterstica es la ms compleja de las propiedades fsicas de
los alimentos, es la suma de las fuerzas y sensaciones distintas al sabor, percibidas por
la cavidad bucal al masticar un alimento y transmitir un esfuerzo ocasionando una
deformacin (Restrepo, 1995; Bruwer et al. 2007; Cayot, 2007).
Al ser la textura un atributo sensorial, cmo en el caso del sabor, el olor y el aroma, el
ser humano es el mejor juez, mediante los dedos, la palma de la mano, la lengua, las
encas, la parte inferior de las mejillas, la garganta y el paladar (Watts et al. 1992).
La memoria juega un papel fundamental en la percepcin de los alimentos ya que sta
habilita la comparacin de los atributos sensoriales con la informacin almacenada,
obtenida de experiencias previas con el mismo alimento o similar, recordando el sabor,
aroma, textura y color (Morin et al. 2009).
El anlisis sensorial, se recomienda cuando se quiere analizar la calidad de un alimento,
por consiguiente en el caso de la maduracin de las frutas esta propiedad debe ser
evaluada durante la poscosecha para lograr detectar los cambios de las caractersticas
durante esta etapa
y encontrar la madurez ideal o de consumo (Konopacka
Plocharski, 2004).
La ejecucin de las pruebas sensoriales tiene las siguientes recomendaciones generales:
Controlar las condiciones del ambiente de prueba, la preparacin, la presentacin de
las muestras y los aspectos informativos.
El laboratorio de evaluacin sensorial debe tener reas bsicas de preparacin,
degustacin, y discusin, tambin condiciones generales de iluminacin, ventilacin y
aislamiento del ruido.
La preparacin de las muestras debe cumplir con limpieza y exactitud; si la muestra
es slida, la cantidad apropiada es de 30 g.
Para la presentacin de las muestras se debe utilizar codificacin apropiada, de tal
forma que no permita su identificacin y utensilios que no impartan olores o sabores.
El lavado bucal con agua fresca es necesario y esperar 3 a 5 minutos entre una
muestra y otra, por lo general no deben darse a probar ms de cinco muestras al mismo
127
tiempo, ya que esto puede ocasionar fatiga lo cual puede repercutir en las respuestas de
los jueces.
Controlar la temperatura de las muestras, ya que generalmente deben servirse a la
temperatura a la cual suele ser consumido el alimento, las frutas se presentan a los
jueces a temperatura ambiente.
Se debe controlar el horario para las pruebas, las evaluaciones sensoriales no deben
hacerse a horas muy lejanas o cercanas a las comidas ya que el juez puede dar una
calificacin no confiable.
Evitar el uso de vehculos, o sea sustancias o alimentos en los que se incorpora, unta o
mezcla el producto a evaluar, ya que las caractersticas sensoriales del vehculo podran
interferir con las de la muestra (Watts et al. 1992; Restrepo, 1995).
Para la evaluacin sensorial de los atributos en las frutas, se recomienda una escala no
estructurada, en la cual se cuenta con puntos extremos o apoyos, mnimo y mximo; y
el juez debe expresar su apreciacin de la intensidad del atributo (sabor, color, aroma y
textura), marcando sobre la lnea comprendida entre ambos extremos una pequea raya
vertical en el punto donde considera que corresponde la calificacin que otorga al
producto, cerca del mnimo, del centro, o del mximo, segn sea la intensidad del
atributo sensorial, la longitud de la escala debe estar en el intervalo de 12 a 15 cm
(Anzalda, 1994; Cayot, 2007).
La Figura 2.63 muestra la escala lineal no estructurada con apoyo en los extremos,
recomendada para evaluar la intensidad de una caracterstica de una fruta.
Figura 2.63. Escala lineal no estructurada con apoyos para la medida sensorial de la
intensidad de un atributo (Fuente: Watts et al. 1992)
128
OBJETIVOS
CAPTULO 3
129
La presente investigacin se realiz con el propsito de evaluar aspectos considerados

de importancia en el comportamiento de poscosecha de la guanbana (Annona muricata
L. cv. Elita), producto tropical extico, con potencial comercial, amplia aceptacin
interna y escasa promocin en el exterior, situacin que se presenta por ser una fruta
altamente perecedera y el incipiente manejo en poscosecha.
La investigacin llevada a cabo, permite avanzar en el conocimiento que se tiene sobre
la guanbana y tiene aplicacin en el rea de poscosecha para frutas y hortalizas. La
comprensin del comportamiento en posrecoleccin posibilita mejorar las condiciones
de conservacin y prolongar la vida til, e incorporar beneficios a la agroindustria
relacionada con este cultivo.
130
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar para el periodo de poscosecha de la guanbana (Annona muricata L. cv. Elita),

las caractersticas fisiolgicas, fsico-qumicas, reolgicas, nutraceticas, estructurales y
sensoriales que tipifican la fruta durante este periodo, con miras a definir las
condiciones de cosecha, consumo y calidad. Se propone lograr este objetivo a travs
del cumplimiento de los siguientes objetivos especficos.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Caracterizar fisiolgicamente las frutas de guanbana mediante la valoracin de la

tasa de respiracin, produccin de etileno, prdida fisiolgica de peso y produccin de
compuestos voltiles.
Valorar las caractersticas fsico-qumicas; crecimiento de la fruta, color externo de la
epidermis y del endocarpio o pulpa a travs de la medida de los parmetros triestimulos
L, a y b, slidos solubles totales, acidez, pH, y actividad enzimtica para la
polifenol oxidasa y pectinmetilesterasa.
Determinar con pruebas reolgicas, la firmeza del material vegetal, a partir de ensayos
de penetracin y con el mtodo de anlisis por elementos finitos, modelar y simular el
comportamiento de la firmeza de la fruta.
Evaluar las propiedades nutraceticas, vitamina C, capacidad antioxidante total y
concentracin de fenoles totales, como indicadores del potencial funcional del vegetal.
Estudiar las caractersticas estructurales de los tejidos a travs de la aplicacin de
microscopia electrnica de barrido (SEM) y emplear la tcnica de rayos X como
mtodo no destructivo de valoracin del proceso de maduracin y determinacin de
posibles afectaciones internas.
Relacionar los resultados obtenidos, con la calidad sensorial total de la fruta y
proponer recomendaciones de manejo con el fin de mejorar las prcticas de poscosecha.
131
MATERIALES Y MTODOS
CAPTULO 4
132
Este captulo presenta la descripcin del material vegetal utilizado, las caractersticas
climticas de la zona de cultivo. Los procedimientos detallados de manera secuencial de
cada uno de los experimentos realizados para el logro de los objetivos propuestos, se
referencian los equipos y programas de cmputo, al igual que los procedimientos
estadsticos y rutinas utilizadas.
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 LOCALIZACIN
La investigacin se realiz en la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln y

Sede Bogot y en la Clnica de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad CES con la
contribucin de los siguientes Laboratorios:
Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medelln, para la
caracterizacin fsico-qumica, en cuanto a la determinacin de slidos solubles totales,
acidez, pH, prdida fisiolgica de peso y anlisis sensorial.
Procesos Agrcolas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medelln, para la
determinacin de la tasa de respiracin, color y firmeza.
Qumica de Alimentos de la Facultad de Ciencias, Sede Medelln, donde se evalu la
capacidad antioxidante, fenoles totales, actividad enzimtica de la polifenoloxidasa y
pectinmetilesterasa.
Microscopia Electrnica de la Facultad de Ciencias, Sede Medelln, donde se realiz el
seguimiento de la micro estructura por microscopia electrnica de barrido (SEM).
Laboratorio de Petrleos de la Facultad de Minas, Sede Medelln, donde se determin
la produccin de etileno.
Laboratorio de Qumica de Aromas de la Facultad de Ciencias, Sede Bogot, donde se
determin la composicin de sustancias voltiles.
133
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos del Instituto de Ciencia y Tecnologa

de Alimentos (ICTA), Sede Bogot, donde se realiz la determinacin de vitamina C y
anlisis de compuestos voltiles por nariz electrnica.
Laboratorio de Radiologa de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
CES, donde se hizo el seguimiento por rayos X de la maduracin y afectacin interna.
4.2 MATERIAL VEGETAL
El material vegetal utilizado para la investigacin fueron frutas de guanbana (Annona

muricata L. cv. Elita) obtenidos de huertos establecidos en la zona agroindustrial del
Valle del Cauca, sector rural del municipio de Pradera, Agrcola Varahonda, Finca la
Espaola, localizada a 1.070 msnm., 23C de temperatura promedio, 1.225 mm de
precipitacin promedio anual, radiacin solar media de 4,8 Wm-2da y humedad
relativa promedio de 83%. Las frutas fueron colectadas en igual grado de madurez,
correspondiente a 16 semanas luego de la formacin del erizo y el mismo da
transportadas en contenedores de poliestireno expandido (icopor), hasta la Universidad
Nacional de Colombia, Sede Medelln, para los respectivos anlisis.
El material vegetal para las evaluaciones de aroma y vitamina C, fue puesto a madurar
en las condiciones de experimentacin del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Sede
Medelln, consistentes en 23C y 65% de HR, en promedio y luego las
frutas
inmaduras, en madurez intermedia, maduras y sobremaduras, correspondientes a los

das 1, 3, 6 y 9 de poscosecha respectivamente, fueron transportadas va area a la
ciudad de Bogot para su evaluacin.
4.3 DISEO EXPERIMENTAL
El experimento se estableci de acuerdo a un diseo completamente al azar, con

mltiples variables y respuestas, el cual se hizo para frutas colectadas en los dos
periodos principales de cosecha correspondientes a
los meses de Marzo y Julio
respectivamente, algunas mediciones consideradas cmo las ms influyentes en la
134
calidad de la fruta, cmo las fsico-qumicas, tambin fueron realizadas en una poca de
baja produccin correspondiente al mes de Noviembre, teniendo para estos anlisis
resultados para tres periodos de tiempo diferentes.
Dado el amplio nmero de evaluaciones realizadas, en el corto periodo de vida til de

poscosecha que tienen las frutas de guanbana, se realiz el estudio en varias etapas, tal
cmo se describe a continuacin:
1era Etapa: Se determinaron las caractersticas fisiolgicas para 6 Unidades
Experimentales (U.E.), a las cuales se les hizo el seguimiento diario de: tasa de
respiracin, produccin de etileno y prdida fisiolgica de peso, para dos pocas de
cosecha.
2da Etapa: Se dispuso de 60 U.E. y se estudiaron 6 diariamente, para tres tiempos o
pocas de cosecha diferentes, teniendo un total de 180 U.E. para las evaluaciones
estndar de calidad, slidos solubles totales (SST), acidez total, pH, color externo e
interno y para la caracterstica reolgica de firmeza. La determinacin micro estructural
de la epidermis y endocarpio solo se realiz para dos pocas de cosecha.
Se efectu el despulpado para hallar las caractersticas nutraceticas; fenoles totales y

capacidad antioxidante total, enzimticas; donde se valor la actividad de la
polifenoloxidasa y pectinmetilesterasa y sensoriales; para el aroma, textura bucal, color
y sabor, 6 U.E. fueron estudiadas por da durante el perodo de poscosecha. Para la
evaluacin sensorial
las determinaciones fueron
realizadas para dos perodos de
cosecha diferentes, correspondientes a los picos tpicos de produccin, analizando en

total 12 U.E. por da.
3ra Etapa: 3 U.E. fueron utilizadas para la evaluacin interna, utilizando la tcnica no
destructiva o de visin artificial de rayos X, en esta etapa de la investigacin algunas

frutas fueron seleccionadas intencionalmente por sus daos fsicos y biolgicos, para
ser irradiadas y apreciar los daos internos. Se reportan las radiografas para la fruta que
135
present la mejor definicin en la evaluacin de las diferencias ocurridas durante la

maduracin de la fruta.
4ta Etapa: Los compuestos voltiles y la vitamina C, fueron determinados para una
sola poca de cosecha, se tomaron 24 U.E. 6 frutas en estado inmaduro, 6 en estado de

madurez intermedia, 6 maduras y 6 sobremaduras correspondientes a los das 1, 3, 6 y 9
de poscosecha, respectivamente.
5ta Etapa: Para la simulacin y modelacin con elementos finitos de la firmeza se
tomaron 6 U.E. y diariamente se realiz el seguimiento para calcular el coeficiente de

Poisson y la densidad, los dems factores cmo el mdulo de Young y lmite de
elasticidad fueron calculados a partir de los resultados experimentales de la medida de
la firmeza.
Para los resultados obtenidos, se aplicaron los procedimientos estadsticos

correspondientes a: desviacin estndar, coeficiente de variacin, promedios
aritmticos, valores mximos y mnimos, regresin simple. Los comportamientos de los
resultados obtenidos se graficaron con respecto a los das de poscosecha. El programa
estadstico utilizado fue el STATGRAPHIC plus 5.1. En el estudio de los compuestos
voltiles por nariz electrnica se utilizaron los anlisis de; componentes principales
(ACP), anlisis discriminante lineal (ADL) y anlisis HJ-Biplot.
4.4 MTODOS
4.4.1 Mtodos para la caracterizacin fisiolgica
4.4.1.1 Medida de la tasa de respiracin. La tasa de respiracin fue determinada por
adaptacin del mtodo qumico de Petenkoffer, en el cual se pes la muestra y se

introdujo en un recipiente hermtico, el CO2 producto de la respiracin, fue impulsado a
una base (NaOH O,1 N), neutralizando parte de la misma. Por diferencia de
concentraciones se calcularon los equivalentes de cido carbnico (H2CO3) formado y
por estequiometra se cuantific la cantidad de CO2 producido por la fruta durante 1
136
hora de experimentacin a 23C, de acuerdo a las ecuaciones 4.1 y 4.2, los resultados
se expresaron en mg de CO2kg-1h-1 (Adaptado de Herridge y
Pate, 1977; Angueira
et al. 2003).
CO2 + H2O H2CO3 Ecuacin 4.1
H2CO3 + 2 NaOH Na2CO3 + 2H2O Ecuacin 4.2
4.4.1.2 Valoracin de etileno.
Las frutas de forma individual fueron pesadas e
introducidas durante 6 horas en contenedores hermticos de cinco litros de volumen,

provistos de un septum en la parte superior y se almacenaron a 23C, 1 ml de gas fue
tomado del espacio de cabeza con una jeringa para cromatografa gaseosa e inyectado
en un cromatgrafo de gases (CG) Varian 3800, equipado con una columna capilar
DB de 60 m de longitud y 53 mm de dimetro interno, marca J & W Scientific. El
detector utilizado fue un FID, Helio (He) fue usado cmo gas de arrastre a un flujo de
3mL/min. Las condiciones de temperatura fueron de 150C para el puerto de inyeccin,
280C para el detector y 40C iniciales para el horno, luego se aplic una rampa de
calentamiento de 40C/min hasta llegar a una temperatura de 300C. El tiempo total de
cada corrida fue de 20 minutos. Las reas obtenidas para los anlisis
fueron
relacionadas con una curva de calibracin construida con un gas estndar de 20 ppm de
concentracin marca Oxgenos de Colombia S.A.. La produccin de etileno para las
frutas de guanbana fue expresada en L de etilenokg-1h-1 (Martinez-Madrid et al.
1999; Cruz-Medina et al. 2007).
4.4.1.3 Evaluacin de la prdida fisiolgica de peso. La prdida fisiolgica de peso,
se realiz para 6 U.E. para dos pocas de cosecha, de acuerdo a la etapa 1 del diseo del
experimento, por gravimetra se evalu el peso diariamente y se compar con el peso
inicial o para el da 0, se utiliz una balanza analtica marca Ohaus, Modelo Nadigator
1121 (Schtzer et al. 2007).
4.4.1.4 Determinacin de los compuestos voltiles por Microextraccin en Fase
Slida del Espacio de Cabeza y Cromatografa Gaseosa acoplada a Espectrometra
de Masas (CG-EM). Los compuestos voltiles fueron analizados para los estados de
madurez: inmaduro, madurez intermedia, maduro y sobremaduro, equivalente a los das

1, 3, 6 y 9 de poscosecha respectivamente. De cada fruta fueron tomados 10 g de pulpa,
137
obteniendo 30 g totales de pulpa sin semillas, se homogenizaron durante 5 min, para ser
depositados en un frasco mbar de 110 mL de capacidad, el cual fue sellado y dejado
en reposo durante 20 min cmo tiempo de equilibrio a temperatura de laboratorio, la
cual fu de 20C. Luego para la microextraccin en fase slida, se introdujo en el
espacio de cabeza la fibra del tipo DVB/CAR/PDMS de 30 m de espesor, la cual se
dej inmersa en el recipiente durante 30 min como tiempo de extraccin de los voltiles.
A continuacin se retir y se coloc de inmediato en el puerto de inyeccin de un GCME-QP5050 Shimadzu, con un tiempo de desorcin de 5 min. Las condiciones de
operacin del cromatgrafo fueron de 250C para el puerto de inyeccin y la
interfase,
temperatura
inicial
-1
calentamiento de 4Cmin
del
horno de
50C,
con
una velocidad de
hasta 300C. La columna utilizada fue una RTX-5 de 30
m0,32 mm0,25 m, se us He cmo gas de arrastre a un flujo de 1,5 mLmin-1. El

tiempo de corrida fue de 30 min. Las condiciones del mtodo para la microextraccin
en fase slida del espacio de cabeza y determinacin por CG-EM de los compuestos
voltiles para frutas de guanbana, fueron previamente estandarizadas por Vela et al.
(2005). La Figura 4.1 muestra el sistema de microextraccin en fase slida del espacio
de cabeza, utilizado para la extraccin de los voltiles en las frutas de guanbana, para
los diferentes estados de madurez, los espectros de masas fueron tomados en modo de
impacto electrnico, con un rango de
Scan entre 35 y 350 u.m. y energa de
ionizacin de 70 Ev (Kataoka et al. 2000).
Figura 4.1. Microextraccin en fase slida del espacio de cabeza para las frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
La identificacin de los compuestos voltiles se bas en la comparacin del espectro de

masas con los compuestos de la librera de la base de datos para sustancias qumicas
CLASS-5000 y el del ndice de Kovats (IK) calculado de acuerdo a la ecuacin 4.1.
138
IK= 100 [CPm + [CPM - CPm][TRc TRPm / TRPM - TRPm] Ecuacin 4.1
Donde:
CPm = Nmero de carbonos de la parafina menor
CPM = Nmero de carbonos de la parafina mayor
TRc = Tiempo de retencin del compuesto
TRPm = Tiempo de retencin de la parafina del menor nmero de carbonos
TRPM = Tiempo de retencin de la parafina del mayor nmero de carbonos
Utilizando la serie de parafinas homologadas (C7 C26) (Duque y Morales, 2005).
4.4.1.5 Determinacin de los compuestos voltiles por nariz electrnica.
Los
compuestos voltiles fueron analizados para los estados de madurez: inmaduro,

madurez intermedia, maduro y sobremaduro, correspondientes a los das 1, 3, 6 y 9 de
poscosecha respectivamente, tal cmo se ha expresado en la 4ta etapa del diseo
experimental.
El equipo utilizado fue una nariz electrnica portable (E-nose Airsense PEN3)
fabricada por Win Muster Airsense (WMA) de Analytics Inc. en Schwerin, Alemania,
la cual posee una cmara pequea interior de 1,8 cm3 de volumen, donde se encuentran
ubicados 10 sensores de xidos metlicos semiconductores, responsables de reconocer
los patrones y emitir la seal, recepcionada en el sistema de cmputo y procesada por
el programa WinMuster Versin 1.6.2. La Figura 4.2 presenta un esquema general de la
nariz electrnica utilizada para el estudio.
Figura 4.2. Nariz electrnica utilizada en el estudio de

(Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha
139
voltiles de guanbana
La Tabla 4.1 muestra los 10 sensores usados en el equipo PEN3, el nmero de la

posicin dentro del compartimiento, el nombre del sensor, la descripcin general de los
compuestos modelos y las sustancias de referencias (Benedetti et al. 2008).
Tabla 4.1. Sensores usados y sus aplicaciones en la nariz electrnica PEN3
Nmero de
posicin
1
Nombre
del sensor
W1C
Descripcin general
W5S
W3C
W6S
W5C
Sensibilidad de amplio rango, reactivo con xidos de

nitrgeno, muy sensible con seal negativa
Amoniaco, usado cmo sensor de compuestos
aromticos
Principalmente hidrogenados, selectivo a gases
expirados
Alcanos, compuestos aromticos de menor polaridad
W1S
Sensible al metano, sensibilidad de amplio rango
W1W
W2S
W2W
10
W3S
Reactivo con compuestos azufrados, sensible a H2S 1 mgkg

algunos terpenos y compuestos orgnicos sulfurados,
importante para detectar limoneno y pirazina.
-1
Detecta
alcoholes,
compuestos
parcialmente CO 100 mgkg
aromticos de amplio rango.
-1
Compuestos orgnicos azufrados y compuestos H2S 1 mgkg
aromticos.
Reacciona con altas concentraciones >100mg kg-1,, CH4 -1 10-100
mgkg
muy selectivo para metano
(Fuente: Benedetti et al. 2008)
Compuestos aromticos
Gas de
referencia
Tolueno
10
mgkg-1
NO2 1mgkg-1
Benceno
mgkg-1
H2 100 gkg-1
Propano 1mgkg-1
CH4 100 mgkg-1
Los sensores expresan la respuesta cmo una resistividad en (Ohm) cmo consecuencia
de los cambios en la conductividad ocurridos por la induccin de la absorcin de las
molculas de las sustancias voltiles de la fase gaseosa, el lmite de deteccin de los
sensores es de 1 ppm, los sensores son calentados a 400C mediante una resistencia,
por lo cual las sustancias son llevadas a combustin y transformadas en CO2 y agua, de
esta manera son evacuadas.
De cada fruta, en los diferentes estados de madurez (inmaduro, madurez intermedia,
maduro y sobremaduro) se extrajeron 4 g de pulpa, se homogenizaron y depositaron en
un vial de volumen de 40 mL, el tiempo de acondicionamiento del espacio de cabeza
fue de 20 min, el flujo de gas fue 200 mLmin, la corrida para cada deteccin fue de 100
s, el tiempo de flujo de aire para limpieza de los sensores fue de 10 min. Se instal un
140
10
-1
septum en la parte superior del vial, donde se insertaron dos agujas de tamao (20 G),
una con el sistema de filtro con carbn activado para la limpieza del aire y otra por
donde se conduce el gas con los voltiles, con una conexin a un tubo de tefln de 3
mm de dimetro interno, que va desde el espacio de cabeza hasta la caja de sensores de
la nariz electrnica, el gas con los voltiles producidos por la fruta es succionado por
una bomba que lo extrae del espacio de cabeza y lo impulsa hasta la matriz de sensores
(bomba 1), para la dilucin de los gases una segunda bomba (bomba 2) introduce aire
limpio a la matriz de sensores, este aire limpio tambin se utiliza para purgar el
sistema y llevar el equipo hasta la lnea base, para una nueva determinacin.
Las seales de todos los sensores para cada medicin (correspondientes a 6 para cada
estado de madurez, por 4 estados de madurez, por 10 sensores, para un total de 240
datos), se almacenaron
para la construccin del archivo patrn, los datos fueron
analizados grficamente y tratados estadsticamente, mediante el anlisis de

componentes principales (ACP) y anlisis discriminante lineal (ADL) utilizando el
programa de cmputo, WinMuster Versin 1.6.2 AIRSENSE Analytics GmbH 2006.
La Figura 4.3 muestra la respuesta tpica de los sensores de la nariz electrnica, para
un anlisis de compuestos voltiles. Los valores de relacin de la conductividad
elctrica de cada sensor (G) en relacin al valor inicial obtenido durante la
estabilizacin del sensor (Go), representan la conductividad relativa, en el eje Y, en
funcin del tiempo de anlisis en segundos, que se representa en el eje X.
141
Figura 4.3. Respuesta de los 10 sensores en un anlisis de gases (donde los colores de
los sensores corresponden a W1C, W5S, W3C, W6S, W5C, W1S, W1W, W2S,
W2W, W3S y el color morado pertenece al aire de dilucin)
La respuesta de los sensores en el plano cartesiano para un eje de referencia vertical
correspondiente a un tiempo establecido cmo factor de comparacin, se presenta en la

Figura 4.4.
Figura 4.4. Conductividad relativa (G/G0) cmo respuesta de los sensores para un
tiempo de referencia
Para el estudio de los resultados obtenidos con la nariz electrnica para los diferentes
estados de madurez, por medio del ACP, utilizado para reducir la dimensionalidad del
conjunto de datos y poder explicar la variabilidad, es aplicado para el anlisis
exploratorio de los datos y para construir modelos predictivos, esta basado en la
mxima varianza y en la mnima correlacin. A partir de la aplicacin del ACP se
realiz una transformacin lineal para construir un nuevo sistema de coordenadas para
el conjunto original de datos, en el cual se represent en el eje X, la varianza de mayor
142
tamao del conjunto de datos la cual es llamada componente principal 1, la segunda

varianza mayor, corresponde al eje Y, es llamada componente principal 2. Una de las
ventajas de ACP para reducir la dimensionalidad de un grupo grande de datos, es que
retiene aquellas caractersticas del conjunto de datos que contribuyen a su varianza,
adems de mantener un orden de bajo nivel en los componentes principales.
El comprimir los datos y extraer la informacin til para la interpretacin de los
resultados, en trminos de las respuestas de los sensores,
ha sido el hecho ms
representativo que hace que el ACP se recomiende en el estudio de sensibilidades

solapadas que se aplica en los anlisis con nariz electrnica (Brezmes, 2006).
El ADL equivale a un anlisis de regresin multivariado, el cual permite distinguir los
grupos (estados de maduracin), basado en un conjunto de variables cuantitativas,
mediante la construccin de funciones discriminantes que son combinaciones lineales
de las variables (respuestas de los sensores), con lo cual se hace posible la separacin de
los grupos a partir de su descripcin matemtica, lo cual permite clasificar nuevas
observaciones dentro de los grupos constituidos (Hernndez et al. 2007).
La diferencia entre el ACP y ADL, consiste en que este ltimo usa las clases para el
desarrollo del ejercicio matemtico, refinando su distribucin y las distancias entre
ellas, adems compila la informacin de todas las variables y las ordena para mejorar la
resolucin (Hernndez et al. 2007).
4.4.2 Mtodos para la caracterizacin fsico-qumica
4.4.2.1 Determinacin del crecimiento de las frutas de guanbana. El patrn de
crecimiento fue determinado por la medida del dimetro ecuatorial y la longitud polar,
las medidas fueron realizadas cada dos semanas durante 16 semanas, para 12 frutas
seleccionadas al azar, el tiempo cero fue el correspondiente a la formacin del erizo
(Higuchi et al. 1998).
4.4.2.2 Medida del color. Para la medida del color se utiliz un espectrofotmetro de
esfera X-Rite, modelo SP-60, con una abertura de 4 mm, iluminante D-65 y observador
de 10 cmo referencia,
a partir de los espectros de reflexin se obtuvieron las
coordenadas de color del CIE-L*a*b*, donde L* es un indicador de la luminosidad, a*
143
representa la cromaticidad verde (-) a rojo (+) y b* representa la cromaticidad azul (-) a
amarillo (+). A cada U.E. se le realizaron tres medidas ecuatoriales en la epidermis o
piel y se expresaron cmo promedio aritmtico, igualmente para el endocarpio o pulpa
una vez fue procesada la fruta (Almela et al. 2000).
4.4.2.3 Determinacin del rendimiento de la guanbana.
Se aplic el mtodo
gravimtrico, para determinar la cantidad de pulpa, cscara, y semillas, los resultados se

expresaron en (%), el nmero de semillas tambin fue evaluado. Se utiliz una balanza
analtica digital marca Ohaus modelo AV-3102 (Camacho y Romero, 1996).
4.4.2.4 Slidos solubles totales, acidez total y pH. La valoracin de los slidos
solubles totales, se realiz por el mtodo refractomtrico, utilizando un equipo Leica

auto ABBE con escala de 0-32 % a 23C y se expresaron los resultados cmo (Brix).
La acidez se obtuvo por titulacin potenciomtrica, con reaccin cido base y se
expresaron los resultados en (% de cido mlico), utilizando un potencimetro Schott
modelo CG-840B. El pH se determin con un potencimetro Schott modelo CG-840B
(Bernal de Ramrez, 1993).
4.4.2.5 Determinacin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa. Para la
actividad enzimtica de la polifenoloxidasa se tomaron 4 g de pulpa por U.E. los cuales

se le adicionaron 0,4 g de polivinilpirrolidona y 20 mL de buffer de fosfatos pH 7,0; la
mezcla fue homogenizada en un equipo marca B-Braun durante tres minutos, luego
fue filtrada en papel Watman No. 1, el filtrado se centrifug a 12.000 rpm durante 20
min a 0C, del sobrenadante se extractaron 400 L y se mezclaron con 200 L de
buffer de fosfatos pH 7,0 mas 560 L de solucin de catecol de concentracin 100 mM,
el cual fue utilizado cmo sustrato, la mezcla fue homogenizada durante 30 s en un
equipo marca Mixtral LR-19314, a continuacin se llev a un bao termostatizado
durante 3 min a 30C, en un equipo marca Indulab Modelo 010C, inmediatamente
sacada la muestra del bao termostatizado, fue leda la absorbancia a una longitud de
onda de 420 nm, durante 5 min cada 20 s, en un espectrofotmetro marca Genesys 10
UV-VIS, para el blanco la solucin de catecol fue reemplazada por 560 L de agua
destilada La unidad de la actividad de polifenolxidasa fue definida cmo la cantidad de
extracto enzimtico que ocasion un aumento de la absorbancia de 0,001 unidades por
minuto, a 30C.
144
Para la cuantificacin de la concentracin de protena en el
sobrenadante luego de la centrifugacin, se utiliz el mtodo de Bradfor, en el cual se

cuantifica la unin del colorante azul de coomasie con una protena desconocida y se
compara con el estndar de diferentes concentraciones de protena de suero de albmina
de bovina (BSA) (Adaptado de Garcia et al. 2006; Bradfor, 1976).
La Figura 4.5 presenta el flujograma del proceso de extraccin y cuantificacin de la
actividad enzimtica de la polifenoloxidasa (Garcia et al. 2006).
Tomar 4 g de pulpa de la zona ecuatorial de cada U.E
Agregar 0,4 g de Polivinil pirrolindona ms 20 mL de

buffer de fosfatos pH 7,0
Homogenizar 3 min
Filtrar en papel filtro Whatman No. 1
Centrifugar a 12.000 rpm 20 min a 0 C
Extractar 400 L del sobrenadante y adicionar 200 L de buffer de fosfatos de pH
7,0 ms 560 L de solucin de Catecol
Para el blanco reemplazar los 560 L
de Catecol por agua destilada
Homogenizar 30 s
Llevar a bao termostatizado a 30 C, 3 min
Leer absorbancia a 420 nm, durante 5 min, cada 20 s
Figura 4.5. Flujograma del

polifenol oxidasa
proceso de extraccin y cuantificacin de la enzima
4.4.2.6 Determinacin de la actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa. En la
determinacin de la actividad enzimtica para pectinmetilesterasa se tomaron 4,5 g de

pulpa de la parte ecuatorial, y se mezclaron con 15 mL de solucin de cloruro de sodio
(NaCl) de concentracin 8,8% p/v, se homogenizaron en un equipo B-Braun durante
145
tres min a 4C, luego la mezcla fue centrifugada a 13.000 rpm durante 10 min a 4C. El
sobrenadante (extracto enzimtico) fue colectado y ajustado a pH 7,5 con NaOH 0,1 N.
Una alcuota de 100 L fue tomada del extracto enzimtico y se le adicionaron 200 L
de solucin de NaCl 0,15 M, 200 L de agua destilada, 100 L de solucin de azul de
bromotimol del 0,01 % y 1000 L de solucin de pectina 0,01 % ajustada a pH 7,5 con
NaOH 0,1 N. Se homogeniz durante 30 s en un equipo marca Mixtral LR-19314 y se
ley la absorbancia a una longitud de onda de 620 nm, para el tiempo 0 y tiempo de 3
min, en un espectrofotmetro marca Genesys 10 UV-VIS. La diferencia entre la
absorbancia a tiempo 0 y a los 3 min represent el diferencial de absorbancia que
expresa la actividad enzimtica en mol de cido galacturnico por min. La Figura 4.6
presenta el flujograma del proceso para la extraccin y cuantificacin de la enzima
pectinmetilesterasa
(Hagerman y Austin, 1986).

Tomar 4,5 g de pulpa de la zona ecuatorial por cada U.E.
Adicionar 15 mL de solucin de NaCl 8,8 % p/v a 4C
Homogenizar 3 min
Centrifugar a 13.000 rpm 10 min a 4C
Extractar el sobrenadante y ajustar a pH 7,5 con NaOH 0,1 N
Tomar una alcuota de 100 L y adicionar 200 L de solucin de NaCl 0,15 M,

ms 200 L de agua destilada, ms 100 L de solucin de azul de bromotimol
0,01 %, ms 1000 L de solucin de pectina ctrica 0,01% ajustada a pH 7,5
Homogenizar 30 s
Leer absorbancia a 620 nm a tiempo 0 y tiempo de 3 min
Figura 4.6. Flujograma del proceso de extraccin y cuantificacin de la enzima

pectinmetilesterasa
4.4.3
Mtodos para la caracterizacin reolgica
4.4.3.1 Determinacin de la firmeza. Para la medida de la firmeza, se aplicaron
pruebas de compresin unidireccional usando una sonda cilndrica de acero inoxidable

de 8 mm de dimetro, a una velocidad de penetracin de 2 mms-1 y profundidad de
146
deformacin de 40 mm. Los experimentos se realizaron en condiciones ambientales de

laboratorio de 23C y 65 % de HR promedio, el equipo usado fue un analizador de
textura TA-XT2i y el programa de cmputo Texture Expert Excced, Versin 2,64
Stable Micro Systems, London, U.K. 2002, el Anexo A presenta el tutorial elaborado
para la determinacin de la firmeza experimentalmente. La Figura 4.7 muestra el
procedimiento utilizado para la evaluacin de la firmeza de las muestras (Ciro et al.
2005).
Figura 4.7. Prueba de firmeza por compresin unidireccional para guanbana (Annona
murica L. cv. Elita)
A partir de la aplicacin de la fuerza mxima necesaria para penetrar el material vegetal,

correspondiente a la firmeza, se pudieron obtener las curvas de fuerza vs deformacin,
tal cmo lo muestra la Figura 4.8. En la pendiente lineal inicial correspondiente a la
zona de deformacin elstica del material, regin en la cual el espcimen cumple la ley
de Hooke, se presenta una adaptacin del tejido a la carga aplicada y en ella se
determina el Mdulo de Young o Coeficiente de Elasticidad.
147
Figura 4.8. Curva tpica de fuerza vs deformacin para hallar la firmeza
La firmeza de las U.E. de guanbana fue evaluada para cada da de poscosecha, en la

zona ecuatorial de la fruta, realizando tres determinaciones por U.E. para seis unidades
y tres perodos de cosecha diferentes, los resultados fueron expresados cmo el
promedio aritmtico para cada U.E. por da.
4.4.3.2 Modelacin y simulacin de la firmeza por elementos finitos. El programa
de cmputo utilizado para la modelacin y simulacin por elementos finitos fue el

Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS, el cual requiere
la
introduccin de las caractersticas fsicas y propiedades mecnicas del material

biolgico: densidad, coeficiente de Poisson, Mdulo de Young y lmite de elasticidad.
Densidad. Fue evaluada para 6 U.E. diariamente, durante el periodo de poscosecha a
partir de la aplicacin del principio de Arqumedes y los resultados fueron expresados

cmo la relacin del peso (g) sobre el volumen (cm3), de acuerdo a la ecuacin 4.2
(Villamizar, 2001).
D=
p
Ecuacin 4.2
V
Donde:
D = Densidad (gcm-3)
P = Peso (g)
V = Volumen (cm3 )
Coeficiente de Poisson. El coeficiente de Poisson fue determinado para 6 U.E.
diariamente, durante el periodo de poscosecha, utilizando un analizador de textura TAXT2i Stable Micro Systems y el Sofware Texture Expert Excced, Versin 2,64, con
148
una celda de carga de 50 kgf, velocidad de operacin de 2 mms-1, plato de compresin

de 150 mm, las frutas fueron apoyadas sobre la parte peduncular y las pruebas de
compresin fueron realizadas uniaxialmente sobre la parte apical, tomando cmo eje de
aplicacin de la fuerza, el correspondiente al eje longitudinal de las frutas, la distancia
de compresin fue de 5 mm. Los datos obtenidos fueron reportados cmo el promedio
aritmtico de las determinaciones para cada da en poscosecha,
el clculo del
coeficiente de Poisson fue realizado a partir de la ecuacin 4.1 (Sharma et al. 2003;
Ciro et al. 2005).
D
D
L
L
Ecuacin 4.3
Donde:
= Coeficiente de Poisson (adimensional)

D = Deformacin lateral (mm)
D = Longitud transversal inicial (mm)
L = Deformacin longitudinal (mm)
L = Dimensin longitudinal (mm)
La Figura 4.9 presenta la aplicacin de los ensayos para la determinacin del
coeficiente de Poisson.
Figura 4.9. Determinacin del coeficiente de Poisson para las frutas de guanbana
(Annona murica L. cv. Elita)
Mdulo de Young o Coeficiente de Elasticidad (E). Fue calculado de acuerdo a la
ecuacin 4.3, recomendada para pruebas de compresin unidireccional en materiales

biolgicos (Mohsenin, 1986).
149
0,531F (1 2 ) 4 2
E=
3
d Ecuacin 4.4
D2
Donde:
E = Mdulo de Young o Coeficiente de Elasticidad (Nm2)
F = Fuerza (N)
= Coeficiente de Poisson (adimensional)
D = Deformacin del material, extractada de la curva promedio experimental de
esfuerzo vs deformacin para cada da de evaluacin de la firmeza, en la zona elstica
del material (m)
d = Dimetro promedio de la esfera inscrita en el punto de contacto de aplicacin de la
fuerza, entre el material y la sonda (m)
Para el ngulo de contacto de 90 entre el material y el eje de aplicacin de la fuerza, se
tiene una constante equivalente a 0,531.
El lmite elstico puede ser considerado cmo el esfuerzo que el material es capaz de
resistir antes de ocurrir la deformacin correspondiente al punto de inflexin, por lo
tanto para
materiales biolgicos de acuerdo a un criterio convencional se ha
considerado cmo un porcentaje del Mdulo de Young (Mohsenin, 1986).

El Anexo B presenta el tutorial construido para la elaboracin de los modelos,
aplicacin de los esfuerzos, simulacin de las deformaciones y obtencin de los
resultados de la simulacin, para cada da de poscosecha de las frutas de guanbana, en
funcin de las propiedades fsicas y mecnicas del material biolgico.
4.4.4 Mtodos para la caracterizacin nutracetica
4.4.4.1 Determinacin de vitamina C.
Para la determinacin de vitamina C, se uso
el mtodo de Cromatografia Lquida de Alta Resolucin, con abreviatura en ingles

HPLC, en el cual 30 g de muestra extractada de la parte ecuatorial de cada U.E. fue
homogenizada durante 5 min en un mortero de laboratorio y luego 5 g fueron llevados a
un baln volumtrico de 50 mL, aforado con H2SO4 de concentracin 4 mM, se agit
en un equipo Tecnowash de ultrasonido durante 2 min y se centrifug a 4.500 rpm 5
min a 20C. El sobrenadante fue filtrado a travs de papel Whatman
No. 1 a
continuacin el filtrado se hizo pasar por una membrana de 0,45 m de tefln marca Xpertec, luego se tomaron 20 L para ser inyectados directamente al HPLC-JASCO
975, equipado con una bomba PU-980, columna METACHEM-Metacarb 87H,
detector JASCO UV-Vis 9757, las condiciones de operacin fueron de 254 nm de
150
longitud de onda para el detector, fase mvil de H2SO4 de concentracin 4 mM a un

flujo de 0,6 mLmin, la presin de la bomba fue de 72 kgcm-2, la concentracin de
cido ascrbico fue determinada por interpolacin con una curva patrn de estndares
de cido ascrbico de 20, 40, 60, 80 y 100 ppm, los resultados de vitamina C fueron
expresados cmo mg de cido ascrbico por 100 g de parte comestible de fruta fresca.
El
programa de cmputo utilizado en el estudio fue el BORWIN para HPLC
(Jimenez, 2009).
La Figura 4.10 muestra el flujograma del proceso de extraccin y cuantificacin de
vitamina C.
Tomar 30 g de la parte ecuatorial de
cada U.E. macerar 5 min
Tomar 5 g y aforar en un volumtrico

de 50 mL con H2SO4 4 mM
Agitar en ultrasonido 2 min
Centrifugar a 4.500 rpm, 5 min a 20C
Filtrar el papel Whatman No. 1 y en

membrana de 0,45 m
Inyectar 20 L al HPLC
Figura 4.10. Flujograma para la extraccin y cuantificacin de vitamina C por HPLC

4.4.4.2 Evaluacin de la capacidad antioxidante total
Preparacin de las muestras. Se evaluaron 6 U.E. para cada da de poscosecha. Una
solucin del 2 % p/v de pulpa de guanbana de la zona ecuatorial, fue preparada, para
ello la pulpa se licu con etanol (Merck), durante 3 min en un equipo Osterizer
Modelo-4665, posteriormente se filtr en papel Whatman No. 1 y se centrifug a 2000
g durante 10 min a 23C en un equipo INDULAB. El sobrenadante fue recuperado y
151
se utiliz directamente para las pruebas de capacidad antioxidante total por los mtodos
ABTS, FRAP y fenoles totales, de acuerdo a los procedimientos que se describen a
continuacin.
La Figura 4.11 presenta el flujograma general del proceso de preparacin de la muestra.
Tomar 2 g de pulpa de la zona ecuatorial
Ajustar a 100 mL con etanol
Licuar 3 min
Filtrar en papel Whatman No. 1
Centrifugar a 2000 g 10 min a 20 C
Obtener el sobrenadante
Sustrato para realizar pruebas de actividad

antioxidante y fenoles totales
Figura 4.11. Flujograma para la preparacin de las muestras para evaluar la capacidad
antioxidante total
Evaluacin de la actividad antioxidante total por capacidad atrapadora del
radical catinico ABTS+. El compuesto ABTS (2,2- azino-bis(3 etilbenzotiazolin)-
6-sulfonato de amonio) (Sigma-Aldrich) fue preparado en solucin de concentracin 7

mM y mezclado con otra solucin de Persulfato de potasio (K2S2O8) de concentracin
2,45 mM (Carlo Erba), para formar el radical catinico ABTS+, esta mezcla se realiz
en relacin 1:1 v/v y se dej en reposo durante 16 horas en la oscuridad, se diluy con
etanol grado analtico (Merck), hasta ajustar absorbancia a 0,7 a una longitud de onda
734 nm. Esta solucin present disminucin en la absorbancia cuando el radical
ABTS+ fue
152
reducido por las especies donantes de hidrgeno o de electrones
(sustancias antioxidantes contenidas en las frutas). Se realizaron 5 diluciones de la

muestra previamente preparada de pulpa de fruta,
se tom de cada una, 1 mL y se
adicionaron 4 mL de la solucin del radical ABTS+, se mezclaron y agitaron por 30 s

en un agitador Mixtral LR-19314 y se realiz la lectura de la absorbancia a una
longitud de de onda de 734 nm, luego de 30 min de reaccin en la oscuridad, en un
espectrofotmetro JENWAY modelo 6405 UV-Vis, de igual manera se procedi para
la referencia donde la muestra fue remplazada por etanol grado reactivo (Merck). Los
resultados se expresaron de acuerdo a sus iniciales en ingls cmo TEAC (Capacidad
Antioxidante en Equivalentes Trolox, correspondiente a: mol trolox /100 g fruta
fresca), indicando la habilidad de la muestra de atrapar el radical ABTS+, en relacin
con una solucin estndar de trolox cmo compuesto referencia, bajo las mismas
condiciones experimentales (Re et al. 1999).
La Figura 4.12 presenta
el flujograma para la determinacin de la capacidad
antioxidante por el mtodo ABTS.
Formar el radical ABTS+ con ABTS 7 mM ms persulafto de potasio 2,45 mM
Dejar en reposo 16 horas
Diluir con etanol hasta absorbancia 0,7 a 734 nm

Tomar 1mL de muestra + 4 mL de la solucin del
radical ABTS+
Agitar 30 s
Dejar en reposo 30 min en la oscuridad
Leer absorbancia a 734 nm
Figura 4.12. Flujograma para la determinacin de la capacidad antioxidante por ABTS
Para el clculo de la capacidad antioxidante, se ley el cambio en la absorbancia de las

5 diluciones de la muestra respecto a la referencia, luego de 30 min de reaccin a una
153
longitud de onda de 734 nm y se calcul el correspondiente porcentaje de inhibicin con

la ecuacin 4.4.
Inhibicin (%) = 1 (
Amuestra Ablanco
) *100
AR
Ecuacin 4.5
Donde:
Amuestra = Es la absorbancia de la muestra (con el radical presente)
Ablanco = Es la absorbancia del blanco (etanol)
AR = Absorbancia de referencia (que contiene el radical y el solvente de la muestra)
Se grafic la concentracin de las
diluciones contra su respectivo porcentaje de
inhibicin y se hizo una regresin simple para hallar la concentracin capas de inhibir la
mitad de los radicales libres, denominada IC50 correspondiente a la inhibicin del 50
% de los radicales presentes, se calcul el IC50 en mg de fruta fresca/litro de solvente,
para cada U.E. y da de poscosecha.
Los resultados de la capacidad antioxidante se expresaron en equivalentes trolox, para
lo cual se realiz una curva patrn preparando varias concentraciones entre 0 M y 18
M, las cuales se hicieron reaccionar con el radical ABTS+ y se ley absorbancia
despus de 30 min a una longitud de onda de 734 nm, se calculo el % de inhibicin de
cada una de las soluciones de trolox
preparadas. Se realiz una curva de % de
inhibicin vs concentracin de las soluciones de trolox y se calcul el IC50 en moles

de trolox/litro de solvente.
Con el IC50 de la fruta expresado cmo (mg de fruta fresca /litro de solvente) y el IC50
del trolox en (moles de trolox/litro de solvente) se calcul y expres la capacidad
antioxidante en equivalentes trolox por 100 g de fruta fresca (TEAC), mediante la
ecuacin 4.5.
TEAC =
IC50 de trolox
IC50 del fruto
Ecuacin 4.6
Donde:
IC50 de trolox: Es la concentracin (moles de trolox/L de solvente) a la cual el
antioxidante trolox inhibe el 50 % de los radicales libres presentes.
154
IC50 del fruto: Es la concentracin (mg de fruta /L de solvente) a la cual los

antioxidantes de la fruta inhiben el 50 % de los radicales libres presentes.
Determinacin de la capacidad antioxidante por el mtodo FRAP (Ferric
Reducing Antioxidant Power). Con este mtodo se evalu la capacidad de la muestra
(solucin de pulpa de fruta) para reducir (por transferencia electrnica) el radical Fe+3 a
Fe+2, presente en un complejo formado por el TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazina) de
concentracin 1 mM (Sigma) y FeCl3 de concentracin 2Mm (Merck), contenidos en un
buffer de cido actico-acetato de sodio 0,3 M a un pH de 3,4. Se tomaron 50 L de
muestra y 500 L del reactivo, se mezclaron y agitaron por 30 s en un agitador Mixtral
LR-19314. Luego de 8 min se ley la absorbancia a una longitud de onda de 593 nm,
(longitud de onda a la cual el complejo reducido presenta su mxima absorbancia), en
un espectrofotmetro JENWAY modelo 6405 UV-Vis. Los resultados se expresaron
cmo AEAC (Capacidad Antioxidante en Equivalentes de cido Ascrbico: mol cido
ascrbico/100 g de fruta fresca). Para la interpretacin y cuantificacin de la actividad
antioxidante de las soluciones de pulpa de fruta, se construy una curva de calibracin
con cido ascrbico (C6H8O6) cmo compuesto de referencia entre 0 y 500 mol de
C6H8O6, los resultados fueron expresados cmo valor FRAP en (mol de C6H8O6/100 g
de fruta fresca) (Aubad et al. 2007).
La Figura 4.13 presenta
el flujograma para la determinacin de la capacidad
antioxidante por el mtodo FRAP.
Tomar 50 L de muestra ms 500 L del reactivo FRAP
Agitar 30 s
Dejar en reposo 8 min
Figura 4.13. Flujograma para la determinacin de la capacidad antioxidante por FRAP
155
4.4.4.3 Valoracin de los fenoles totales. Se cuantificaron de acuerdo a la reaccin
que presentan los compuestos fenlicos con el reactivo Folin-Ciocalteu, el cual se

reduce en solucin alcalina de carbonato de sodio saturada (Na2CO3), formando un
color azul que se lee a 760 nm. Se tomaron 50 L de muestra, se adicionaron 50 L de
Na2CO3 de concentracin del 20 % (p/v) (Merck), 800 L de agua destilada y 100 L
del reactivo Folin-Ciocalteu (Merck), se dejo una hora en reposo a condiciones de
laboratorio (23C y 65 % HR), se ley absorbancia a 760 nm en un espectrofotmetro
JENWAY modelo 6405 UV-Vis. Para la curva de referencia se utiliz cido glico
(C6H2(OH)3COOH), en concentracin de 5 a 100 mgL, el contenido de fenoles totales
fue expresado cmo mg de cido glico C6H2(OH)3(COOH) por 100 g de fruta fresca
(Adaptado de Kalt et al. 1999).
La Figura 4.14 presenta el flujograma para la cuantificacin de fenoles totales.
Tomar 50 L de muestra
Adicionar 50 L de Na2CO3 del 20% de

concentracin
Agregar 80 L de agua destilada
Adicionar 100 L del reactivo de Folin-Cicalteau
Dejar en reposo 1 hora en condiciones de laboratorio
Figura 4.14. Flujograma para la determinacin de fenoles totales

4.4.5 Mtodos para la caracterizacin estructural
4.5.5.1 Microscopa electrnica de barrido cmo tcnica de valoracin estructural.
Los anlisis de la micro estructura celular, fueron realizados por medio de microscopa
156
electrnica de barrido (SEM) para el perodo de poscosecha. Las muestras fueron

cortadas con un bistur (2 mm2 mm2 mm) en cubos de 8 cm3 aproximadamente, los
cuales fueron inmersos en nitrgeno lquido durante 30 s y luego colocados en la
placa del microscopio, en condiciones de operacin de 25 Pa de vaco y 15 kv de
corriente elctrica,
el equipo utilizado fue un JEOL JSM-5910 LV (Adaptado de
Carrin et al. 2004).

4.4.5.2 Aplicacin de los rayos X cmo tcnica de medida no destructiva en las
frutas.
Las frutas fueron cosechadas en grado de madurez fisiolgica, con
caractersticas correspondientes a guanbanas
inmaduras y transportadas para la
experimentacin radiolgica al Laboratorio de Radiologa de la Universidad CES, para

el anlisis en los das; 1, 3, 5, 7, y 10 de poscosecha, mantenindose almacenados a
23C y 65 % de HR. Tres frutas fueron analizadas por da, seleccionando para el
informe de la investigacin, las imgenes de la fruta que presentaron la mejor resolucin
durante la etapa de poscosecha, de acuerdo al criterio tcnico del especialista en
radiologa.
Las frutas con afectaciones internas fueron muestras seleccionadas intencionalmente,

tres por cada tipo de dao, es decir tres frutas con evidencia de antracnosis ocasionada
por el microorganismo (Colletotrichum gloeosporioides L.), y tres frutas con evidencia
de alteraciones fsicas causadas por el insecto conocido cmo pasador de la guanbana
(Bephrata maculicollis C.), las imgenes seleccionadas para el informe de la
investigacin fueron aquellas que a criterio del especialista en radiologa presentaron la
mejor definicin.
El equipo de rayos X utilizado fue un AJEX 135 H/A Meditech Ltd, en condiciones
de operacin de 56 kVp (kilovoltios de potencia) y 0,7 mAs (miliamperios por
segundo). El intervalo de energa utilizado para el estudio, vari entre 30 y 70 keV,
seleccionando 56 kVp cmo la energa de mejor resolucin, de acuerdo a la
visualizacin de las radiografas, realizada en todos los casos por el mismo especialista.
157
Las frutas para la evolucin de la maduracin y valoracin de las afectaciones internas,

fueron puestos sobre el chasis del equipo, formado por dos pantallas luminiscentes a
base de tierras raras, constituidas por Oxisulfuro de gadolinio (Ga2O2S), ubicadas a cada
lado de la pelcula fotogrfica de celuloide, recubierta con una emulsin de bromuro de
plata (AgBr); la distancia entre la fuente de rayos X y la placa, fue de 650 mm, se utiliz
un ngulo de incidencia de 35 con respecto a la fruta, con el fin de garantizar el
cubrimiento total del rea. La radiacin pas a travs de la fruta y luego atraves la
placa que absorbe los fotones de rayos X y emite luz visible que impresion la pelcula
radiogrfica, liberando plata metlica, produciendo los contrastes generadores de la
imagen del objeto. Las radiografas fueron puestas en un negatoscopio y fotografiadas
con una cmara Sony Cyber shot de 7,2 mega pxeles de alta sensibilidad, para su
posterior digitalizacin (Sonegoa et al. 1995).
Las frutas utilizadas para la afectacin interna, fueron colocadas con el dao principal
perpendicular a la radiacin.
La Figura 4.15A muestra un esquema general de la aplicacin de la radiografa

convencional, en la 4.15B se puede apreciar la aplicacin de los rayos X a frutas de
guanbana en diferentes estados de madurez.
158
Figura 4.15. Aplicacin de la radiografa convencional a frutas de guanbana (Annona

murica L. cv. Elita), esquema general (A), aplicacin de rayos-X (B)
4.4.6 Mtodo para la caracterizacin sensorial. La evaluacin sensorial se realiz con
seis jueces semientrenados, seleccionados por su conocimiento en las caractersticas

sensoriales de la guanbana. Se utiliz una prueba descriptiva, paramtrica, con escala
no estructurada, empleando anclajes en los extremos, para cada caracterstica sensorial:
aroma, textura bucal, color y sabor. La escala para medir la intensidad o magnitud de
los atributos sensoriales fue de 15 cm de longitud. Cada juez marc con una lnea
vertical el punto donde corresponda la calificacin del atributo (Anzalda, 1994;
Restrepo, 1995).
159
RESULTADOS Y DISCUSIN
CAPTULO 5
160
El presente captulo constituye la esencia de la actividad investigativa realizada, la

informacin fue compilada durante toda la etapa de experimentacin, procesada y
organizada para ser presentada en forma de tablas y figuras, las cuales son el insumo
para el anlisis y la discusin, para a partir de esta actividad, poder extraer las
conclusiones consideradas pertinentes, al igual que plantear algunas recomendaciones
que le daran continuidad al estudio y pertinencia al rea de investigacin en la ciencia y
tecnologa de poscosecha. Se ha seguido el orden de los captulos planteados tanto en la
revisin bibliogrfica cmo en materiales y mtodos, de tal forma que sea una secuencia
adecuada y amigable para el lector.
Dentro de los principales aportes de la investigacin, sobresalen los aspectos
fisiolgicos encontrados y su fina
relacin con los cambios fsico-qumicos y
sensoriales. La evaluacin de la firmeza y su modelacin y simulacin constituyen un

aporte de envergadura para la tecnologa de poscosecha. Los estudios estructurales por
microscopa electrnica de barrido SEM y por rayos X, abren un campo de
experimentacin para los productos biolgicos. El haber determinado de manera
sistemtica e integral durante la poscosecha los principales aspectos nutraceticos para
la guanbana, posibilita en gran medida su consumo cmo alimento funcional.
5.1
CARACTERIZACIN FISIOLGICA
5.1.1 Tasa de respiracin. La Figura 5.1 describe el comportamiento de la respiracin
expresada en mg de CO2kg-1h-1 y de la produccin de C2H4 para las frutas de

guanbana almacenadas a 23C y 65% de HR.
161
CO2
C2H4
Figura 5.1. Comportamiento respiratorio y produccin de etileno, para las frutas de

guanbana (Annona muricata L. cv. Elita), almacenadas a 23C y 65% de HR. Los
smbolos muestran la media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=12
por da
De acuerdo a la Figura 5.1, la respiracin de las frutas de guanbana mostr un primer

perodo de incremento continuo hasta el da 4, siendo el intervalo comprendido entre el
da 3 y 4 el de mayor aceleracin en la produccin de CO2, con un incremento de 46
mg de CO2kg-1h-1; se puede apreciar, cmo
se
presenta
un
primer
pico
respiratorio en el da 4, con una tasa de produccin de 148,1 mg de CO2kg-1h-1.

Para el da 5 de poscosecha se presenta un ligero descenso, mostrando luego un intenso
crecimiento en la tasa de respiracin, alcanzando la mxima intensidad respiratoria o
pico climatrico principal, en el da 6 de poscosecha con un valor de 186,1 mg de
CO2kg-1h-1, luego se present un descenso hasta el da 8 y en las frutas sobremaduras
correspondientes al da 9 se exhibe un ligero incremento respiratorio, probablemente
debido a la presencia en esta etapa poscosecha de algunas unidades formadoras de
colonias de hongos. La tasa de respiracin de las frutas, las tipifica cmo climatricas
con un comportamiento bifsico, lo cual esta acorde con lo reportado por (Worrel et al.
1994), y contrario a lo indicado para frutas de Annona cherimola Mill, donde el
comportamiento respiratorio present solo un pico climatrico monofsico (Paull,
1996).
Los picos respiratorios son el reflejo de un incremento en la actividad
mitocondrial, debido a la mayor disponibilidad de carboxilatos cmo sustrato,

probablemente inducida esta situacin por el desacmodo ocasionado por el
desprendimiento del rbol, combinado con la degradacin del almidn, por accin
enzimtica y la formacin de carbohidratos de bajo peso molecular, con una actividad
162
especfica de tejidos y estructuras muy alta (Bruinsma y Paull, 1984). De acuerdo a la

produccin de CO2, la guanbana es una fruta climatrica con tasa de respiracin
extremadamente alta, aspecto que se refleja en la corta vida til y en lo perecedero del
vegetal (Kader, 2002).
5.1.2 Produccin de etileno. De acuerdo a la Figura 5.1 la produccin de C2H4 de las
frutas de guanbana durante los das de poscosecha 0, 1, 2 y 3 present las ms bajas

concentraciones, con un comportamiento continuo asinttico frente al eje X, a partir del
da 3 mostr el mayor crecimiento en la produccin de la fitohormona con 60,6 L de
C2H4kg-1h-1 hasta el da 4, seguido de un ligero descenso entre los das 4 y 5, luego
nuevamente entre los das 5 y 6 present un importante crecimiento, con un segundo
descenso hasta el da 7, y a partir de ese da present aumento
constante
hasta el
da 9, donde alcanz la mxima produccin de C2H4 con

133,2 L kg-1h-1. Lo anterior demuestra una intensa actividad de sntesis de C2H4
durante este perodo, orientado a promover la gran actividad metablica que ocurre en el
vegetal para inducir la maduracin (Brovelli et al. 1999).
Relacin entre la produccin de etileno y la tasa respiratoria. La respuesta de la
actividad respiratoria en las frutas climatricas, cmo es el caso de la guanbana esta

relacionada con la produccin de C2H4. Puede apreciarse en la Figura 5.1 cmo previo a
los picos respiratorios se presenta un acentuado crecimiento en la produccin de C2H4,
probablemente responsable de estos picos respiratorios climatricos (Trinchero et al.
1999). Los picos climatricos de los das 4 y 6, se relacionan con la produccin y
accin del C2H4 que los precede, por lo tanto se puede establecer que la produccin de
C2H4 es creciente, probablemente autocataltica y previa al incremento de la tasa
respiratoria, iniciando una gran activacin de los mecanismos respiratorios en el perodo
climatrico, hasta
el da 6. Entre los das 6 y 8 no se presenta en las frutas de
guanbana, una respuesta en la tasa respiratoria con respecto al incremento en la

produccin de C2H4, lo cual quiere decir que para este perodo posclimatrico hay cierta
insensibilidad frente a la alta produccin de C2H4 y su accin, debido posiblemente a
que ya la cascada de eventos propios de la maduracin, ha sido generada en el vegetal a
travs de las protenas que se expresan genticamente, originando polipptidos que
constituyen las nuevas enzimas responsables de toda la serie de eventos que ocurren
163
con la maduracin de las frutas de guanbana, especialmente orientados al incremento

en la tasa respiratoria (Worrel et al. 1998; Dugardeyn y Straeten, 2008; Fernndez et al.
2009).
5.1.3 Prdida fisiolgica de peso. La Figura 5.2 presenta el comportamiento de la
prdida fisiolgica de peso expresada en % con respecto al peso inicial, para las frutas
de guanbana almacenadas a 23C y 65% de HR.
Figura 5.2. Prdida fisiolgica de peso en frutas de guanbana (Annona muricata L.

cv. Elita)
almacenadas a 23C y 65% de HR promedio. Los smbolos muestran la media y las
barras verticales los valores de la D.E. para n=12 por da
De acuerdo a la Figura 5.2, la prdida fisiolgica de peso present un comportamiento

continuo creciente durante toda la etapa de poscosecha, con un ligero descenso en la
velocidad a partir del da 6, para este da se encontr una merma del 14,71% del peso.
Durante toda la etapa de poscosecha (incluyendo el perodo de sobremaduracin y
senescencia) las guanbanas perdieron un total de 21,72% de su peso. Para frutas de
chirimoya (Annona cherimola Mill), se han encontrado prdidas fisiolgicas de peso de
14,2% a los ocho das de poscosecha, almacenadas a 22C y 60% de HR (Paull, 1996),
frutas de ann (Annona squamosa L.) almacenadas durante 7 das a 4C y 95% de HR,
mostraron prdidas fisiolgicas de peso de 6,7% (Poot et al. 2003). Las altas prdidas
fisiolgicas de peso que presentan las Annonaceas sp. hace que su deterioro fsico sea
muy rpido comparado con otras frutas climatricas cmo sapote (Pouteria sapota
(Jacq.)) que perdi 10,8% en 6 das de almacenamiento a 25C (Daz-Prez et al. 2000)
y mango (Mangifera indica L. cv. Namdok Mai), en el cual se encontraron prdidas
fisiolgicas de peso de 16% luego de 17 das de almacenamiento a 30C (Sothornvit y
Rodsamran, 2008).
164
5.1.4 Determinacin de compuestos voltiles por microextraccin en fase slida

del espacio de cabeza con cromatografa de gases acoplada a espectroscopia de
masas. Los resultados de la cromatografia de gases con espectroscopa de masas (CG-
EM) para la separacin de los compuestos voltiles de la guanbana, en los cuatro

estados de madurez, correspondientes a los das 1, 3, 6 y 9 de poscosecha, se muestran
en la Figura 5.3.
165
Figura 5.3. Cromatogramas de los compuestos voltiles usando la tcnica de MEFSEC/CG-EM en frutas de guanbana (Annona murica L. cv. Elita) para cuatro estados de
madurez, fruta inmadura (A), fruta en madurez intermedia (B), fruta madura (C), y fruta
sobremadura (D). Los nmeros de los picos corresponden a la identificacin de los
compuestos presentada en las Tablas 5.1; 5.2; 5.3 y 5.4, respectivamente
Las Tablas 5.1; 5.2; 5.3 y 5.4 muestran los resultados de los compuestos voltiles
encontrados en frutas frescas de guanbana inmaduras, en madurez intermedia, maduras
y sobremaduras, el ndice de Kovats (IK) fue calculado a partir de la aplicacin de la
166
ecuacin 4.1 (Captulo Materiales y Mtodos) y la abundancia relativa se encontr

cmo funcin del porcentaje de rea de cada compuesto.
Tabla 5.1. Compuestos voltiles en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
inmaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM
Pico Compuesto
IK Abundancia relativaa
1
Acetato de etilo
<803
+++
2
Butanoato de metilo
<803
+
3
2-Metil-4-pentenal
803
++++
4
(E)-2-Hexenal
844
+
5
3-Hexenol
854
+++
6
2,4-Hexadienal
913
+
7
Hexanoato de metilo
926
++
8
3-Hexenoato de metilo 934
++
9
+
10 Acetato de hexenilo
1009
+
a
Abundancia relativa = + <5%; ++ 5-10%; +++ 10-30%; ++++ 30-60%
en madurez intermedia detectados por MEFS-EC/CG-EM
Pico Compuesto
IK Abundancia relativaa
1
Acetato de etilo
<739
+
2
Butanoato de metilo
<739
+++
3
2-Butanoato de metilo 739
+++
4
2-Metil-4-pentenal
855
+
5
Hexenoato de metilo
927
++++
6
+++
7
Acetato de 3-hexenol
1010
+
8
1,4-Cicloheptadieno
1048
+
9
-Terpinolene
1103
+
10 Octanoato de metilo
1128
+
a
167
maduras
detectados por MEFS-EC/CG-EM

Pico Compuesto
IK
Abundancia relativaa
1
Butanoato de metilo
<736
+++
2
2-Hidroxipropil-2-metil propenoato 736
+++
3
Hexanoato de metilo
927
++++
4
2-Hexenoato de metilo
970
+++
5
Hexenoato de etilo
1002
+
6
Acetato de 3-hexenol
1010
+
7
2-Hexenoato de etilo
1047
+
8
Linalol
1050
+
9
Octanoato de metilo
1101
+
10 2-Octanoato de metilo
1172
+
a
sobremaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM
Pico Compuesto
IK
Abundancia relativaa
1
Butanoato de metilo
<724
++
2
2-Butanoato de metilo
724
+
3
2-Butoxietanol
908
+
4
Butirolactona
915
+
5
Hexanoato de metilo
926
++++
6
2-Hexanoato de metilo
967
+++
7
Hexanoato de etilo
1003
+
8
Hexenoato de etilo
1046
+
9
Nonanal
1106
+
10 2-Octanoato de metilo
1172
+
11 2-(2-Butoxietanol)
1192
+
12 2-Fenoxietanol
1249
++
13 2-Oxanona
1640
++
a
Los compuestos detectados para todos los estados de madurez pertenecen a steres,
aldehdos, alcoholes, terpenos y cetonas, siendo mayoritariamente los
steres las
sustancias presentes, mostrando tendencia creciente con los das de poscosecha, excepto
en la etapa de sobremadurez. En frutas inmaduras (da 1 de poscosecha) se encontr
(60%) de steres, predominando el Acetato de etilo, (30%) de aldehdos, predominando
el 2-metil-4-pentenal, (10%) de alcoholes, predominando el 3-hexenol. Para frutas en
madurez intermedia (da 3 de poscosecha) se hall (70%) de steres, predominando el 2168
butanoato de metilo, (10%) para aldehdos, alquenos y terpenos, siendo los compuestos
representativos el 2-metil-4-pentenal, el
1,4-cicloheptadieno y el -Terpinolene,
respectivamente. La ms elevada cantidad de steres fue alcanzada en frutas maduras

(da 6 de poscosecha) con (90%) de steres, predominando el hexanoato de metilo y un
(10%) representado por el terpeno linalol; en la etapa de sobremadurez (da 9 de
poscosecha), hay una disminucin general de los steres a (62%) no obstante dentro de
este grupo, se presenta un crecimiento de la abundancia relativa del compuesto
Hexanoato de metilo, al igual que la presencia creciente de alcoholes con un (23%)
predominando el 2-fenoxietanol, (8%) de aldehdos con predominio del compuesto
Nonanal, para esta etapa de sobremadurez aparece un nuevo compuesto con (7%) de
participacin perteneciente al grupo de las cetonas e identificado cmo 2-Oxanona.
Para el da 6 de poscosecha la composicin establecida se encuentra de acuerdo con lo
reportado por Macleod y Pieris, (1981) quienes obtuvieron para frutas de otros
cultivares de guanbana, una composicin de voltiles con (80%) de steres, donde el
(31%) estaba constituido por Hexanoato de metilo y (27%) por 2-hexanoato de metilo,
mientras que Vela et al. (2005) hallaron (58,6%) de steres en la composicin de
voltiles de frutas frescas de guanbana, siendo los compuestos ms representativos,
Butanoato de metilo, (E)-2-butenoato de metilo y Hexanoato de metilo.
Cmo efecto de la maduracin se puede apreciar la aparicin de nuevos compuestos,
adems de producirse cambios en los ya existentes, situacin que puede ser utilizada
cmo indicador fisiolgico de la maduracin de las frutas (Sampaio y Nogueira, 2006;
Nunes et al. 2008).
En la etapa de sobremadurez de la fruta, se puede notar la presencia de compuestos
alcohlicos, destacando el Butoxietanol, 2-(2-Butoxietanol), y 2-Fenoxietanol, lo cual
probablemente es indicio del comienzo de las etapas fermentativas y del deterioro
general en la calidad de la fruta, algunos steres pueden servir cmo precursores y
participar en la formacin de alcoholes, lo cual explica su disminucin en esta etapa
(Villatoro et al. 2008).
5.1.5 Determinacin de compuestos voltiles por nariz electrnica. La Figura 5.4
presenta los resultados de los sensores para el anlisis de voltiles en fruta inmadura
(da 1 de poscosecha) con un tiempo de referencia de 88 segundos.
169
Figura 5.4. Respuesta de los sensores de la nariz electrnica para frutas de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) inmadura (da 1 de poscosecha ) para 88 s de tiempo de
referencia (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada sensor para
el tiempo de referencia establecido (B). Valores numricos de la conductividad relativa
en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de referencia (C)
La evolucin de los compuestos voltiles en las frutas de guanbana inmaduras, Figura

5.4 est caracterizada por la respuesta del sensor 2 (W5S) con sustancia de referencia
xido de nitrgeno (NO2), sensor 6 (W1S) sensible a metano (CH4) y sustancias
orgnicas de amplio rango y sensor 8 (W2S) que detecta alcoholes, sustancias
parcialmente aromticas y con xido de carbono (CO) cmo referencia.
La Figura 5.5 presenta los resultados de los sensores para el anlisis de voltiles en
frutas de madurez intermedia (da 3 de poscosecha), con un tiempo de referencia de 88
segundos.
170
(Annona muricata L. cv. Elita) en madurez intermedia (da 3 de poscosecha ) para 88 s
de tiempo de referencia (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada
conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de referencia (C)
La respuesta de los sensores para el anlisis de voltiles en el estado de madurez

intermedia, Figura 5.5 mostr un comportamiento ligeramente creciente con respecto
a los encontrados para las frutas inmaduras.
frutas maduras, con un tiempo de referencia de 88 segundos.
171
(Annona muricata L. cv. Elita) madura (da 6 de poscosecha) para un tiempo de
referencia de 88 s (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada sensor
relativa en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de referencia (C)
Para las frutas maduras, Figura 5.6 se hall un crecimiento en la respuesta de los
sensores 2 (W5S),
6 (W1S) y 8 (W2S), los dems sensores presentaron un
comportamiento constante y no influyeron en el patrn de respuesta del anlisis.

frutas sobremaduras, con un tiempo de referencia de 88 segundos.
172
(Annona muricata L. cv. Elita) sobremadura (da 9 de poscosecha) para un tiempo de
referencia de 88 s (A). Diagrama de barras con los colores caractersticos de cada sensor
relativa en (Ohm) y del factor de dilucin para el aire de referencia (C)
La respuesta de los sensores para el anlisis de voltiles, de las frutas sobremaduras,

Figura 5.7 present un crecimiento del sensor 2 (W5S) y ligero decrecimiento de los
sensores 6 (W1S) y 8 (W2S) respectivamente, aspecto que sobresale dentro del patrn
de comportamiento de los sensores, til para la clasificacin de los estados de madurez
(Gmez et al. 2007).
La Figura 5.8 presenta los resultados de las medias para las respuestas de los diez
Conductividad relativa
(G/Go)
sensores.
Sensor 1
Sensor 2
Sensor 3
Sensor 4
Sensor 5
Sensor 6
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
Sensor 7
Sensor 8
Sensor 9
Sensor 10
1,0
0,5
0,0
0
9 10
Tiempo de poscosecha (Das)
Figura 5.8. Valores de las medias de cada sensor (n=6) para los diferentes estados de
madurez en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y
65% de HR
173
Se puede apreciar en la Figura 5.8, cmo algunos sensores son de mayor impacto en las
determinacin de la huella olfativa de las frutas de guanbana para los distintos estados
de madurez; por consiguiente, este patrn de comportamiento puede ser utilizado para la
clasificacin e identificacin del material vegetal en poscosecha (Gmez et al. 2007;
Hernndez et al. 2007).
Anlisis de componentes principales (ACP). Este mtodo estadstico se utiliz para
evaluar la capacidad del estudio de voltiles por nariz electrnica de separar los grupos
pertenecientes a cada estado de madurez, durante la etapa de poscosecha de guanbana.
La Figura 5.9 presenta los resultados del ACP en 2 dimensiones.
Figura 5.9. Anlisis de componentes principales (ACP) para frutas de guanbana

(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR
Puede apreciarse en la Figura 5.9 cmo el ACP mostr buena separacin entre los
grupos correspondientes a los das poscosecha 1, 3, 6 y 9, excepto para los grupos de
frutas maduras y sobremaduras, donde se present traslape en la separacin. El ACP1
correspondiente al eje X, explic el 87,50%, mientras que ACP2 eje Y, explic el
11,37%
de la varianza total, la cual present un valor equivalente a 98,87%,
(Hernndez et al. 2007).
Anlisis discriminante lineal (ADL).
El anlisis discriminante lineal, permite
separar grupos mediante procedimientos matemticos ms refinados que el ACP, usa

las clases, mejorando la distribucin y las distancias entre ellas, compila la informacin
de las variables y las ordena para mejorar la resolucin.
174
La Figura 5.10 muestra los resultados obtenidos para el ADL en 2 dimensiones.
Figura 5.10. Anlisis discriminante lineal (ADL) para frutas de guanbana (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR
Los resultados del ADL mostrados en la Figura 5.10 evidencian separacin entre los
grupos de frutas: inmaduras, madurez intermedia, maduras y sobremaduras, lo cual
permite establecer que la nariz electrnica es un buen instrumento para identificar y
clasificar por estados de madurez las guanbanas. Se puede apreciar cmo la varianza
es explicada mayoritariamente por el componente principal 1 con 99,97%, por tanto se
considera altamente eficiente el mtodo de ADL para la separacin de los grupos
(Garcia, 2009).
El anlisis HJ-Biplot es un procedimiento estadstico multivariante que proporciona
representaciones grficas de n muestras (estados de madurez) y p variables (sensores)
en un espacio de baja dimensin, usualmente el plano (Figura 5.11) (Gabriel, 1971;
Crdenas et al. 2007).
175
Figura 5.11. Representacin HJ-Biplot para la respuesta de los 10 sensores del anlisis
de voltiles por nariz electrnica para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv.
Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR
Puede apreciarse en la Figura 5.11 cmo los estados de madurez presentan una buena
separacin en la dimensin 1, los grupos de los sensores del anlisis de voltiles (2, 6 y
8) tienen una correlacin negativa con el grupo de sensores (1, 3, 4 y 5) aspecto que
est en concordancia con el ADL. En la dimensin 2 sobresalen los sensores 7 y 9, los
cuales
no han sido de alto impacto
en el anlisis de voltiles. Ubicando en la
dimensin 1 los estados de madurez, se podra establecer que el grupo de sensores (1, 3,
4, 5, 7 y 10), contribuyen a la respuesta de los voltiles para las frutas de guanbana
inmaduras y en madurez intermedia, donde la huella olfativa podra estar caracterizada
por sustancias aromticas mientras que el grupo de sensores (2, 6, 8 y 9) aportan en la
clasificacin de voltiles de las frutas de guanbana maduras y sobremaduras,
tipificadas por alcoholes, voltiles nitrogenados e hidrocarburos de bajo peso molecular.
Puede observarse que la dimensin 1 del HJ-Biplot (Figura 5.11) representa la
evolucin en el tiempo de la composicin de los gases voltiles en las frutas de
guanbana tras la poscosecha. En la parte izquierda del primer eje (direccin negativa),
se ubican las muestras con altos contenidos de sustancias aromticas y bajos contenidos
de alcoholes (guanbanas inmaduras y de madurez intermedia), en contraste con las
muestras ubicadas a la derecha (direccin positiva), las cuales se caracterizan por altos
contenidos de alcoholes, voltiles nitrogenados e hidrocarburos de bajo peso molecular
y bajos contenidos de sustancias aromticas (guanbanas maduras y
176
sobremaduras). Los resultados encontrados con la nariz electrnica coinciden con la

determinacin por MEFS-EC/CG-EM, donde en la etapa de sobremaduracin aparecen
nuevos compuestos de carcter alcohlico cmo 2-(2-Butoxietanol) y 2-Fenoxietanol.
5.2 CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA
5.2.1
Formacin y crecimiento de las frutas de guanbana. Cmo aspecto
complementario, pero considerado de gran inters dentro de la investigacin, se

desarroll un seguimiento a la etapa de formacin y crecimiento de las frutas de
guanbana. El primordio de erizo fue considerado cmo el tiempo cero y a partir de ah
se evalu el dimetro ecuatorial y la longitud polar para doce frutas durante 16 semanas,
tiempo en el cual fueron cosechadas para ser incorporadas en las etapas de evaluacin
experimental cmo U.E. La Figura 5.12 muestra el comportamiento del crecimiento de
las frutas.
30
Y = - 0,1313 X + 3.387 X + 4.883

2
R = 0,965 Mod. de Crecimiento Polar
Longitud (cm)
25
Y = - 0,089 X + 2,5278 X + 3,349

2
R = 0,987 Mod. de Crecimiento Ecuatorial
20
15
Longitud Polar
10
Longitud Ecuatorial
5
0
0
10 12 14 16 18
Tiempo de crecimiento (Semanas)
Figura 5.12. Curvas de crecimiento para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv.
Elita) con los modelos matemticos polinomiales, los smbolos muestran la media y las
barras verticales los valores del E.E. para n=12 por da
De acuerdo a la Figura 5.12 la fruta de guanbana tiene un patrn de crecimiento

tpicamente sigmoidal nico, contrario al comportamiento presentado por la chirimoya
(Annona cherimola Mill), que exhibe un patrn de crecimiento sigmoidal doble
(Higuchi et al. 1998). Las frutas alcanzaron la formacin mayoritaria en la semana 8 de
crecimiento, con el 87% para el crecimiento polar y 82,2% para el crecimiento
ecuatorial, las mximas longitudes encontradas fueron de 27 cm para el eje polar y de
21 cm para el eje ecuatorial, lo cual est acorde con lo establecido por Worrell et al.
(1998).
177
5.2.2 Color de la epidermis y endocarpio de la guanbana. La Figura
5.13
presenta los resultados encontrados para los valores triestimulos del color L*a*b*, para
la epidermis y el endocarpio de las frutas de guanbana.
Piel
Pulpa
96
Coordenada L*
Coordenada L*
50
40
30
20
10
0
1
69
10
10

1
Coordenada a*
4
2
0
-2 0
-4
Coordenada a*
78
60
0
10
-6
-8
-10
0
0
10
-1
-2
25
Coordenada b*
25
Coordenada b*
87
20
15
10
5
20
15
10
5
0
0
0
10
10
Figura 5.13. Valores para la epidermis o piel de las coordenadas del color L* (A), a*
(C) y b* (E) y para el endocarpio o pulpa L* (B), a* (D) y b* (F), para frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los
smbolos representan la media y las barras verticales los valores de la D.E. para n =
18, correspondiente a 6 evaluaciones por da poscosecha para 3 tiempos de cosecha
En la Figura 5.13 puede apreciarse cmo en la epidermis la luminosidad (L*) present

un comportamiento ligeramente decreciente hasta el da 5 de poscosecha, a partir del
cual mostr un notable aceleramiento en la prdida de luminosidad el cual se hace ms
intenso para los das 7, 8 y 9, perodo que corresponde a la etapa de sobremadurez de las
frutas e inicio de la senescencia, para el endocarpio o pulpa la luminosidad decrece
continuamente durante toda la etapa de poscosecha. Tanto para la epidermis cmo para
el endocarpio, se present una menor variacin relativa de los resultados en las etapas
correspondientes a las frutas inmaduras (das 0, 1 y 2 de poscosecha). Los resultados
178
encontrados para la luminosidad, estn acordes con los de Islam et al. (1996) y Umme
et al. (1997).
En la epidermis la coordenada a* present los valores ms negativos para las frutas
inmaduras (da 0 de poscosecha), luego tiene un comportamiento creciente que se
intensifica con la madurez y sobremadurez, presentando valores positivos en la ltima
etapa de poscosecha, lo cual quiere decir que hay prdida de la tonalidad verde, aspecto
que probablemente se encuentra asociado con la disminucin de clorofila b,
por
actividad enzimtica hidrolizndose a clorofilida y fitol (Yang et al. 2009). La

degradacin de la clorofila a feoforbido y clorofilida durante la etapa de poscosecha
tambin ha sido estudiada por Castro et al. (2008). Para el endocarpio esta coordenada
no se considera tan relevante cmo en la epidermis, no obstante se puede apreciar un
comportamiento negativo decreciente continuo para toda la etapa de poscosecha, lo cual
es similar a lo determinado por Umme et al. (1997).
La coordenada b* en la epidermis present decrecimiento ligero y continuo hasta el da
4 de poscosecha, a partir del cual acelera notablemente su decrecimiento, siendo ms
pronunciado en la etapa de sobremaduracin disminuyendo la intensidad de color, lo
cual podra estar asociado con la disminucin de clorofila a, debido a que la clorofila b
posee una estructura similar a la de la clorofila a, pero el grupo 3-metilo se halla
sustituido por el grupo 3-formilo, esta pequea diferencia, produce cambios en las
absorciones visibles, y a simple vista el color de una disolucin de esta clorofila es
verde, a diferencia de una de clorofila a que es azul; por lo tanto, la coordenada de color
b*, estara asociada a la clorofila a, y al reducir su concentracin con la maduracin
igualmente ocasiona una disminucin de la coordenada b*. El endocarpio mostr un
comportamiento ligeramente creciente hasta el da 4 y luego present disminucin hasta
la sobremaduracin, siendo en esta ltima etapa de poscosecha ms acentuado el
descenso de la tonalidad (Islam et al. 1996).
Las coordenadas de color L*, a* y b*, son indicadores del estado de madurez de las
frutas de guanbana, por consiguiente y de acuerdo a la reproducibilidad en la
determinacin, la baja variabilidad de los resultados y la relativamente fcil aplicacin,
podran ser utilizados cmo medida instrumental, rpida, no destructiva, especialmente
til para establecer la madurez de cosecha y ser aplicada en campo.
179
5.2.3 Rendimientos de la guanbana.
El principal aporte de las frutas es la pulpa,
cmo materia prima fundamental para la agroindustria de diferentes productos o para

su consumo directo, en el caso especfico de la guanbana las fracciones
correspondientes a epidermis y semillas tambin son de gran importancia, por lo tanto
se han evaluado. La Tabla 5.5 presenta los resultados de estas fracciones.
Tabla 5.5. Participacin de las principales fracciones de la fruta de guanbana (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los valores muestran
la media la D.E. para n=12
Da poscosecha Endocarpio (%) Epidermis (%) Semillas (%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
70,92,7
69,83,3
66,86,6
68,93,8
65,51,4
63,32,5
60,02,2
61,51,2
60,13,1
59,83,4
18,91,37
20,51,22
20,61,31
18,61,94
17,21,59
21,51,87
19,71,63
22,81,60
21,81,77
22,02,71
4,80,90
4,11,15
4,80,86
4,30,83
4,91,22
5,10,57
4,90,85
4,61,04
4,20,98
5,21,13
La Tabla 5.5 presenta los resultados de las fracciones de la frutas de guanbana para
cada da de poscosecha, el rendimiento en pulpa para el da 6 (fruta madura) del 60% es
superior al reportado por Camacho, (1995) de 55% pero inferior al establecido por la
Norma Tcnica Colombiana (NTC, 5208) de 74%, el nmero promedio de semillas fue
de 129, se encontraron valores entre 58 y 250 unidades, el peso promedio de las
semillas fue de 0,87 0,11 g. El resto de participacin corresponde al corazn o eje
central de la fruta y prdidas debidas al procesamiento. Un estudio realizado en otros
cultivares de guanbanas registra valores promedio en nmero de semillas de 175 con
intervalo entre 90 y 266 unidades (Laboren, 1994).
5.2.4 Slidos solubles totales (SST), acidez total y pH. Los factores fsico-qumicos
ms relevantes en la calidad de la fruta son la concentracin de los slidos solubles

totales, la acidez total y el pH, los cuales se relacionan con el contraste de dulzura y
acidez caracterstica de la fruta. La Figura 5.1 presenta el comportamiento de los SST
que se refieren a la dulzura de la fruta.
180
Slidos solubles totales (Brix)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
10
Figura 5.14. Evolucin de los slidos solubles totales para guanbanas (Annona
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la
media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=18
De acuerdo a la Figura 5.14 puede apreciarse el incremento acelerado que se presenta

desde el da 1 hasta el da 6 de poscosecha, donde alcanz una concentracin de SST de
12,8Brix, perodo en el cual la fruta tpicamente climatrica ha mostrado el pico
mximo de produccin de CO2, aspecto que evidencia la gran actividad metablica que
involucra el paquete enzimtico de las y amilasas, las cuales durante la maduracin,
hidrolizan el almidn a carbohidratos ms simples del tipo disacridos y monosacridos
(sacarosa, glucosa y fructosa, mayoritariamente) (DeMan, 1999; Kader, 2002). La
concentracin de SST hallada, se encuentra coherente con lo reportado por Chaparro et
al. (1993) quienes midieron concentraciones para frutas maduras de guanbana de
13Brix. La Norma Tcnica Colombiana (NTC, 5208) establece para frutas de
guanbana en madurez de consumo, valores mnimos para SST de 13,5 Brix, lo cual
est ligeramente superior a los 12,8Brix encontrados durante la investigacin. Frente a
los resultados hallados para otros cultivares de guanbana en madurez de consumo por
Laboren, (1994), los SST encontrados en el presente estudio fueron superiores.
Acidez total y pH. La acidez total expresada cmo la concentracin de cido mlico
en (%) y el pH se presentan en la Figura 5.15.
181
Figura 5.15. Cambios en la acidez total y el pH durante la poscosecha de guanbanas

representan la media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=18
La Figura 5.15 presenta la acidez total de la guanbana, la cual aument durante toda
la etapa climatrica hasta alcanzar el mximo de 0,74% en el da 6 de poscosecha,
coincidiendo con la madurez de consumo. El pH present comportamiento inverso a la
acidez lo que es normal, debido a que a mayor acidez menor pH, el mnimo valor en el
pH se obtuvo consecuentemente para el da 6 de poscosecha. De acuerdo a los valores
encontrados la guanbana se podra clasificar cmo una fruta de acidez intermedia
(Camacho, 1995). En la etapa posclimatrica la disminucin de la acidez, puede ser
debida probablemente al consumo de stas molculas orgnicas, en los diferentes ciclos
metablicos para proporcionar la energa requerida por la fruta, adems muchos de los
cidos orgnicos participan cmo precursores de sustancias voltiles, que intensifican su
presencia durante este perodo (Park et al. 2006). Los valores encontrados para la
acidez total se encuentran ligeramente inferiores a los reportados por De Lima et al.
(2003) y estn acordes con respecto a la acidez y el pH a los encontrados por Hernndez
et al. (1988). Los valores de acidez y pH, cumplen con la Norma Tcnica Colombiana
(NTC, 5208).
5.2.5 Actividad enzimtica de la polifenoloxidasa (PFO). La actividad enzimtica
para la polifenoloxidasa en las frutas de guanbana se presenta en la Figura 5.16.
182
Figura 5.16. Actividad enzimtica especfica de la polifenoloxidasa (Umg-1 de

protena) para guanbanas (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65%
de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales los valores de la
D.E. para n=6
La actividad enzimtica especfica para la PFO, (Figura 5.16) mostr en general un

comportamiento decreciente, siendo ms acentuado para las frutas inmaduras y en
madurez intermedia (da 4 de poscosecha), a partir de este da el decrecimiento fue
continuo hasta la sobremaduracin. Se puede establecer que la actividad enzimtica de
la PFO va contraria a la maduracin y la mayor actividad se presenta en las primeras
etapas, tal cmo lo ha expresado Ayas et al. (2008), para frutas de nspero europeo
(Mespilus germnica L.) y Vela, (2003). En consecuencia el pardeamiento enzimtico
atribuido a la accin de la PFO, en presencia de O2 y con los polifenoles cmo sustrato,
se presenta con mayor rapidez en el estado inmaduro (Garcia et al. 2006).
5.2.6 Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa (PME). La actividad enzimtica
para PME se presenta en la Figura 5.17.
183
Figura 5.17. Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa en (mol de cido

galacturnico
min-1mL de extracto-1) para guanbanas (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas
a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales los
valores de
la D.E. para n=6
De acuerdo a la Figura 5.17 puede apreciarse el comportamiento creciente para la

actividad enzimtica de la PME, siendo ms pronunciado a partir del da 4 hasta el da
6, entre el da 6 y 7 se presenta una disminucin de la actividad y para la etapa de
sobremaduracin (da 8 y 9) se observa un brusco descenso en la actividad enzimtica.
Se podra establecer que existe una relacin directa entre la actividad de la PME y los
procesos propios de la maduracin, lo cual ha sido propuesto por Draye y Cutsem,
(2008). Se present una correspondencia del crecimiento en la tasa de produccin de
etileno y el incremento de la actividad metablica de la enzima, lo cual adems est
relacionado con el descenso de la firmeza de la fruta (Ketsa y Daengkanit, 1999). La
continua prdida de firmeza durante la sobremaduracin,
puede ser atribuida
probablemente a la accin de otra serie de enzimas, que tienen que ver con la hidrlisis
de las estructuras moleculares de la pared celular, cmo la poligalacturonasa y la
celulasa, las cuales presentan un crecimiento en su actividad metablica, en la etapa de
sobremaduracin de las frutas (Abu-Bakr et al. 2003).
184
5.3 CARACTERIZACIN REOLGICA

5.3.1 Firmeza. La evaluacin de la firmeza expresada cmo fuerza mxima de
penetracin en (N) se presenta en la Figura 5.18.
Figura 5.18. Efecto de los das poscosecha sobre la firmeza de frutas de guanbana
representan la media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=18
De acuerdo a la Figura 5.18 se puede apreciar cmo las frutas de guanbana durante la
poscosecha presentan gran variabilidad en su firmeza. Para productos inmaduros (da 0)
con 80 N en promedio, la resistencia a la penetracin es muy alta inclusive hasta el da
2 de poscosecha, del da 2 hasta el 4, se present el mayor descenso en la firmeza, a
partir del da 4 el comportamiento es ligeramente decreciente, con pendiente suave,
obteniendo resultados para las frutas maduras entre 7,48 y 4,72 N para los das 5 y 7
respectivamente; para las sobremaduras (da 9), la fuerza de firmeza mostr un valor
promedio de 3,62 N, situacin que caracteriza al tejido cmo extremadamente blando;
el comportamiento de la firmeza, estuvo acorde con lo planteado por Ciro et al. (2007).
Para otros cultivares de guanbana se han reportado valores de 60 N para el da 0 de
poscosecha y comportamientos similares durante el resto del perodo (De Lima et al.
2003). Los cambios ocurridos a nivel de la pared celular donde hay hidrlisis de los
compuestos pcticos por accin de las enzimas PME, poligalacturonasa y celulasa, que
a su vez desagregan polmeros de alto peso molecular, cmo celulosa y hemicelulosa y
la prdida de turgencia celular debida a la transpiracin
tambin puede influir,
presentndose cmo resultado final la prdida de firmeza en las frutas de guanbana

(Silveira, 2007).
185
5.3.2 Modelacin y simulacin de la firmeza. La Tabla 5.6 muestra los resultados
promedio, de densidad, coeficiente de Poisson, Mdulo de Young y lmite de

elasticidad, obtenidos experimentalmente para cada da de poscosecha para las frutas de
guanbana, las cuales sirven para caracterizar el material e introducirlos al programa de
cmputo Autodesk Inventor Professional 11.0-Tecnologa ANSYS para modelar y
simular la firmeza de las frutas durante la etapa de poscosecha. El Anexo B compila un
tutorial elaborado exclusivamente para la construccin de los modelos, la aplicacin de
los esfuerzos y la simulacin de las deformaciones para cada da de poscosecha en las
frutas de guanbana.
Tabla 5.6. Propiedades mecnicas de las frutas de guanbana (Annona muricata L. cv.
Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los valores muestran la media D.E. para
n=6
Da
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Densidad
(gcm-3)
0,9820,016
0,9860,023
0,9890,022
0,9910,032
0,9960,014
0,9970,042
0,9980,052
1,0070,029
1,0130,041
1,0150,036
Coeficiente
de Poisson
0,40,038
0,40,045
0,410,041
0,420,039
0,430,043
0,430,031
0,430,033
0,450,054
0,470,040
0,470,043
Mdulo de
Young (Gpa)
1,16*10-3
1,03*10-3
9,62*10-4
6,03*10-4
2,29*10-4
1,04*10-4
8,12*10-5
8,12*10-5
8,10*10-5
5,33*10-5
Lmite de
Elasticidad (Mpa)
1,86*10-2
1,65*10-2
1,54*10-2
9,6*10-3
3,7*10-3
1,3*10-3
1,3*10-3
1,3*10-3
1,2*10-3
8,5*10-4
De acuerdo a la Tabla 5.6 la densidad de las frutas de guanbana, present un ligero

incremento con la madurez, acentundose durante los das de sobremaduracin, lo
anterior probablemente debido al flujo
de la fraccin gaseosa desde los espacios
internos del material, al exterior lo que ocasion que se tornara ms compacta,

aumentando as ligeramente su densidad
(Villamizar, 2001).
EL coeficiente de
Poisson evidenci un crecimiento con la maduracin de las frutas, al sufrir una mayor
deformacin lateral (D) frente a una misma disminucin longitudinal (L) aplicada a
cada da de poscosecha. El Mdulo de Young decreci con el paso de los das en
poscosecha de las frutas de guanbana, debido a que la resistencia del material con la
maduracin disminuye, siendo ms fcilmente deformable para esfuerzos menores, esto
experimentalmente se nota al tener dentro del material, regiones ms amplias en el eje
de deformacin, aspecto que se relaciona con la prdida de firmeza continua evaluada
186
en el numeral 5.3.1. (Dussn-Sarria et al. 2008). El lmite de elasticidad es un valor

terico porcentual que conserva las caractersticas del comportamiento del Mdulo de
Young para todo el perodo de experimentacin, el cual se estableci de acuerdo a lo
recomendado por Mohsenin, (1986). La Figura 5.19 presenta el resultado grfico del
enmallado para el slido con elementos finitos tetraedrales.
Figura 5.19. Aplicacin experimental (A) y simulada (B) de la fuerza con el enmallado
del slido con elementos finitos tetraedrales
En la Figura 5.19 se puede apreciar la determinacin experimental y simulada para la

medida de la firmeza.
La Figura 5.20 presenta los resultados grficos elaborados por el programa de cmputo
Autodesk Inventor Professional 11.0-Tecnologa ANSYS despus de la modelacin y
simulacin con la aplicacin de elementos finitos para la respuesta del material, una vez
aplicadas las cargas, la evaluacin realizada para cada da de poscosecha con las
caractersticas mecnicas propias de ese da y la respuesta al aplicar las cargas
superiores e inferiores, a la experimental de falla para el material vegetal.
187
Figura 5.20. Resultados de la modelacin y simulacin de la fuerza de penetracin para

frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha, da 0 (A), da 1 (B),
da 2 (C), da 3 (D), da 4 (E), da 5 (F). La flecha muestra el punto y direccin de
aplicacin de la carga, los valores numricos representan la magnitud de la carga
aplicada y los diferentes colores la
respuesta de afectacin del material biolgico
La Figura 5.21 presenta los resultados grficos de la modelacin y simulacin con la

aplicacin de elementos finitos para los das de poscosecha 6, 7, 8 y 9.
188
Figura 5.21. Resultados de la modelacin y simulacin de la fuerza de penetracin para

frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en poscosecha, da 6 (A), da 7 (B),
da 8 (C), da 9 (D). La flecha muestra el punto y direccin de aplicacin de la carga,
los valores numricos representan la magnitud de la carga aplicada y los diferentes
colores la respuesta de afectacin
del material biolgico
Las Figuras 5.20 y 5.21
presentan los resultados grficos de la modelacin y
simulacin con elementos finitos, a travs de un mapa de colores aplicado directamente

sobre el modelo, en el cual se reparte el factor de seguridad frente a las tensiones
ocasionadas al material. El factor de seguridad relaciona el esfuerzo de falla con
respecto al esfuerzo permisible por el material y es el concepto aplicado cmo criterio
de falla para las frutas (Hibbeler, 1997).
El programa de cmputo arroj los resultados grficos donde la aparicin del color rojo
en la respuesta del material, denota la ms alta probabilidad de falla de acuerdo al
criterio del factor de seguridad (Aplagate, 2006). La solucin grfica permiti ver las
zonas de mayor tensin en las frutas con respecto a las cargas aplicadas. De acuerdo a lo
anterior, para las caractersticas mecnicas de la fruta en cada da de poscosecha, se
puede establecer la carga simulada que hace fallar el material, sin necesidad de
189
destruirlo mediante las pruebas experimentales, lo cual representa un aporte sustancial

para la tecnologa en poscosecha de los vegetales.
La Tabla 5.7 presenta los resultados obtenidos para cada da de poscosecha de la
modelacin y simulacin de la fuerza de ruptura o firmeza para el vegetal (resultados
grficos), el factor de seguridad y el valor experimental promedio de la fuerza mxima
de ruptura experimental.
Tabla 5.7. Fuerza de falla de la modelacin y simulacin por elementos finitos, factor
de seguridad, fuerza de ruptura experimental promedio para la firmeza en frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR
Da
poscosecha
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Fuerza de falla
simulada (N)
75
65
60
40
14
7
5
5
4,5
3,5
Factor de
seguridad
0,862
0,884
0,884
0,844
0,856
0,835
0,916
0,918
0,920
0,870
Fuerza de ruptura
experimental (N)
79,43
70,74
66,13
41,56
11,46
7,48
5,27
4,72
4,42
3,62
Puede apreciarse en la Tabla 5.7 el ajuste de los datos encontrados mediante la

modelacin y simulacin con elementos finitos, en especial para los das de poscosecha
correspondientes a las frutas maduras y sobremaduras; de acuerdo a esto, se podra
considerar que los parmetros mecnicos para estos das de poscosecha mostraron
buena caracterizacin del material, el factor de seguridad estuvo acorde a lo establecido
para la teora de falla, o de Von Mixes-Hencky, la cual determina que el esfuerzo
aplicado sobre el esfuerzo lmite del material, debe ser menor que 1 (Anderson, 1995).
La Figura 5.22 muestra los resultados de la firmeza experimental y simulada.
190
Fuerza de firmeza (N)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Firmeza experimental
Firmeza simulada
10
Figura 5.22. Comportamiento de la firmeza experimental y simulada para las frutas de

guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
Puede apreciarse en la Figura 5.22 una buena aproximacin entre la simulacin y la

determinacin experimental de la firmeza de las frutas de guanbana para los das
poscosecha, siendo mas ajustados los datos para el perodo de madurez y sobremadurez,
la mayor dispersin de la simulacin con respecto a los valores experimentales, se
present en las frutas inmaduras y en madurez intermedia, esta discrepancia puede ser
debida probablemente, a las presunciones iniciales que se deben hacer del material
vegetal, el cual se asume que es isotrpico y que por lo tanto la distribucin de los
esfuerzos es homognea en todo el slido. En manzanas se han modelado y simulado
los esfuerzos de compresin por elementos finitos, obteniendo resultados similares en
la distribucin de los esfuerzos (Lewis et al. 2007).
Una importante aplicacin de la modelacin y simulacin es encontrar la carga
admisible por el vegetal sin que este se fracture, conservando las caractersticas propias
de calidad fisica,
til para el almacenamiento,
transporte, empaque
comercializacin, la cual puede ser establecida cmo un porcentaje de la fuerza mxima

de fractura (Rojas et al. 2005).
191
5.4 CARACTERIZACIN NUTRACETICA

5.4.1 Vitamina C. La Figura 5.23 presenta los resultados para vitamina C, en frutas de
Vitamina C (mg de cido

ascrbico/100 g de parte
comestible)
guanbana, expresada cmo mg de vitamina C por 100 g de parte comestible.
32
30
28
26
24
22
20
0
10
Figura 5.23. Evolucin de la vitamina C durante la poscosecha de frutas de guanbana

representan la
media y las barras verticales los valores de la D.E. para n=6
De acuerdo a la Figura 5.23, la vitamina C en las frutas de guanbana mostr un

comportamiento creciente con los das poscosecha, siendo ms intenso en la etapa de
evolucin de frutas maduras a sobremaduras correspondiente a los das 6 a 9. Las
concentraciones encontradas de vitamina C, son superiores a las reportadas para
guanbanas maduras por Chaparro et al. (1993). El comportamiento creciente de la
vitamina C durante la maduracin, ha sido comprobado recientemente para frutas de
granada (Punica granatum L.) (Shwartz et al. 2009); no obstante, estudios en otras
frutas han mostrado decrecimiento de la vitamina C durante la poscosecha, cmo en
araz (Eugenia stipitata Mc Vaugh) (Vargas et al. 2005), similar tendencia ha sido
observada en manzanas Golden Delicious (Malus sylvestris L.) (Cocci et al. 2006).
Durante la etapa de poscosecha la vitamina C cumple una importante funcin cmo
regulador xido reductor, adems de ser un antioxidante inhibidor del pardeamiento
enzimtico (Shwartz et al. 2009). Al disminuir la tasa respiratoria y por tanto los
procesos metablicos, los mecanismos bioqumicos propios del comportamiento de la
fruta liberan el cido ascrbico, presentndose el crecimiento caracterstico en la etapa
de sobremaduracin de la guanbana (Abdulnabi et al. 1997). Valores similares a los
192
encontrados para el da 6 de poscosecha en cuanto a la concentracin de vitamina C, han

sido reportados por Moreno et al. (2008).
5.4.2 Capacidad antioxidante. La evaluacin fue realizada por los mtodos ABTS y
FRAP, los resultados se muestran en la Figura 5.24.
Figura 5.24. Evolucin de la capacidad antioxidante por el mtodo ABTS expresada en

(mol Trolox100 g de parte comestible) y por el mtodo FRAP expresada en (mol de
cido ascrbico100 g de parte comestible) para frutas de guanbana (Annona muricata
L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media
y las barras
verticales los valores del E.E. para n=6
La
capacidad antioxidante presentada en la Figura 5.24
muestra resultados
consistentes para los dos mtodos empleados (ABTS Y FRAP), la menor capacidad
antioxidante de los estados iniciales, puede estar relacionada con la mayor actividad de
la enzima polifenoloxidasa (Figura 5.16) debido a que su accin encuentra menos
agentes opositores relativos. La evolucin de la actividad antioxidante, present un
comportamiento creciente hasta el da 5 de poscosecha aspecto relacionado con la alta
actividad metablica propia de la maduracin y del perodo climatrico, el descenso
durante los das 6, 7 y 8 puede estar asociado a la condensacin de los compuestos
fenlicos con aldhedos, lo que probablemente se manifiesta con la disminucin de los
compuestos fenlicos y en la actividad enzimtica (Huang et al. 2007), el incremento
nuevamente mostrado de la actividad antioxidante en la sobremadurez, probablemente
pueda ser atribuido en gran medida a la accin del cido ascrbico (Vitamina C)
presente, el cual exhibi alta concentracin relativa durante esta etapa (Proteggente et
al. 2002). Los resultados encontrados para la capacidad antioxidante en las frutas
maduras de guanbana coinciden con los reportados por Kuskoski et al. (2005). Los
193
cambios presentados en la actividad antioxidante durante la poscosecha, se relacionan

con el comportamiento propio de la etapa de poscosecha y del metabolismo de los
compuestos fenlicos; se han atribuido las variaciones en la actividad antioxidante, a
los cambios ocurridos en los compuestos de naturaleza lipofilica, ya que los de
naturaleza hidrofilica, permanecen constantes (Javanmardi y Kubota, 2006). Los
resultados encontrados de la capacidad antioxidante para guanbana, son superiores a
los hallados para otras frutas cmo: tomate, banano, pera, manzana y son comparables
con los de naranja y uva, siendo superados por fresa y mora (Proteggente et al. 2002).
La actividad antioxidante depende de factores genticos, ambientales, tcnicas de
produccin y factores poscosecha, por lo tanto su evaluacin durante los perodos de
maduracin, puede verse afectada por situaciones de almacenamiento, temperatura,
entre otros (Javanmardi y Kubota, 2006).
5.4.3 Fenoles totales. La Figura 5.25 muestra la evolucin de los fenoles totales durante
Fenoles totales (mg de

cido glico/ 100 g de
parte comestible)
la poscosecha de la guanbana.
70
60
50
40
30
20
10
0
10
Figura 5.25. Evolucin de los fenoles totales en (mg de cido glico100 g de parte
comestible) en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a
23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales los
valores del E.E. para n=6
La Figura 5.26 presenta el modelo de regresin simple para la actividad antioxidante y

la concentracin de fenoles totales.
194
Figura 5.26. Modelo de regresin simple para la correlacin de la actividad

antioxidante y los fenoles totales en frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita)
almacenadas a 23C y 65% de HR
Puede apreciarse a partir de la Figura 5.26, la estrecha relacin en el comportamiento de

la actividad antioxidante y los fenoles totales, con un coeficiente de correlacin de 0,93.
La dependencia entre los compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante ha sido
estudiada en diferentes frutas
(Wang y Lin, 2000; Arancibia-Avila et al. 2008;
Alothman et al. 2009). Para las frutas de guanbana durante la poscosecha se ha podido
establecer este vnculo a partir de la evaluacin de los cambios presentados.
El impacto de los compuestos fenlicos en la capacidad antioxidante, podra estar

relacionado en mayor proporcin con la accin de flavonoides y antocianinas cmo: pcumaroil-glucosa, dihidroflavonol, quercetin-3-glucoronido, kamferol y kamferol-3glucoronido,
algunos otros compuestos cmo los galoderivados, destacndose la
galocatequina y cido ascrbico (Wang y Lin, 2000; Huang et al. 2007). La

concentracin total de fenoles encontrada para las frutas de guanbana mostr su
mximo valor para los das 4 y 5 de poscosecha, aspecto que se relaciona con una alta
actividad metablica e incremento del ndice respiratorio. Concentraciones similares
para otros cultivares de frutas de guanbana, fueron encontradas por Kuskoski et al.
(2005). Por ser los precursores naturales de la capacidad antioxidante, la concentracin
de los compuestos fenlicos depende de factores cmo: la variedad, el cultivar, la
estacionalidad, condiciones vegetativas (especialmente el contenido de nutrientes y la
195
intensidad de la energa solar), estado de salud de la fruta, mtodos de almacenamiento

en poscosecha y el estado de madurez (Strail et al. 2007).
De acuerdo a los resultados encontrados para la caracterizacin nutracetica de la

guanbana, se podra catalogar cmo una fruta de alto potencial antioxidante y rica en
polifenoles, lo cual la potencializa cmo un alimento nutracetico con alta
funcionalidad, por ser de comprobado beneficio su consumo para la salud humana.
196
5.5 CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL

5.5.1 Microscopa electrnica de barrido (SEM).
La Figura 5.27 presenta las
microfotografas por SEM en el da 0 de poscosecha para frutas de guanbana

almacenadas a 23C y 65% HR.
G
puede apreciar la epidermis externa, probablemente una estructura estomtica cerrada y
estructuras de primordios de tejidos estilares (A y B), epidermis interna (C y D),
microestructuras del endocarpio (E, F y G)
La Figura 5.27 (A y B) presenta la microestructura de la epidermis externa, donde se

puede apreciar un organelo caracterstico tpico de transpiracin probablemente un
estoma, con dimensin longitudinal de 15 m al igual que los primordios de estructuras
estilares (espinas). La Figura 5.27 (C y D) muestra la microestructura de la epidermis
interna donde se visualizan las clulas vegetales y algunas estructuras bien definidas
probablemente cadenas de polisacridos de alto peso molecular cmo celulosa,
hemicelulosa y lignina, sustancias que le dan el soporte a toda la arquitectura de la fruta,
197
brindndole la firmeza caracterstica de las frutas de guanbana recin cosechadas,

equivalente a 80 N. La Figura 5.26E muestra la disposicin de las clulas del
endocarpio, se presenta un corte donde se puede observar con detalle la microestructura
de la pulpa de la fruta en estado inmaduro, se puede ver la forma y el ordenamiento de
las clulas y la pared celular, se pudo medir el espesor de la misma encontrando que
tiene 2 m de ancho en promedio. La Figura 5.27 (F y G) muestra la forma esfrica de
los grnulos de almidn, la ubicacin espacial que presentan dentro de la matriz y el
tamao, el cual fue de 3,6 2,18 m para n=18. Otros investigadores han reportado el
tamao de los grnulos de almidn para frutas de guanbana de 4,72 m con intervalo
entre 2,49 y 7,68 m (Nwokocha y Williams, 2009). Para esta etapa de desarrollo de las
frutas, las concentraciones de almidn son elevadas, lo que concuerda con lo observado
en la Figura 5.27 (F y G); al respecto, se han reportado concentraciones de almidn del
44,5% (9% en base hmeda) en base seca para Annona cherimola L. la cual disminuy
hasta el 2% (0,4% en base hmeda) en cuatro das de maduracin a 20C (Goi et al.
2008), aspecto relacionado con la hidrlisis del almidn y la consecuente elevacin de
los SST (Harshe y Bhagwat, 2006).
La Figura 5.28 presenta las microfotografas por SEM en el da 3 de poscosecha para

frutas de guanbana almacenadas a 23C y 65% HR.
198
H
I
Figura 5.28. Microfotografias por SEM del dia 3 de poscosecha para frutas de
microestructura interna de los tejidos celulares, pared celular y grnulos de almidn (D,
E, F, G, H y I)
En la Figura 5.28 (A y B) se puede apreciar la epidermis en su parte externa para frutas

de guanbana en madurez intermedia, predomina la textura de valles y las estructuras
probablemente estomticas cerradas (A); con 1000 aumentos, se observ una zona
especialmente porosa (B), la epidermis interna present estructuras bien definidas para
la pared celular y presencia de grnulos de almidn, aunque no tan abundantes cmo
los encontrados en el da 0 de poscosecha para frutas inmaduras, aspecto que esta
directamente relacionado con los procesos propios de la maduracin de las frutas y que
influyen en la firmeza de la estructura celular. En la Figura 5.28 (F, G, H y I) se observa
el tejido del endocarpio con su estructura bien definida y con mayor abundancia de
grnulos de almidn, si se compara con los tejidos epidrmicos internos, aspecto que
podra conducir a plantear que la hidrlisis del almidn es ms acelerada en las partes
199
perifricas de las frutas de guanbana y por tanto ese podra ser considerado cmo un
eje principal de maduracin, lo cual podra relacionarse con la disminucin de la
firmeza de las frutas en esta direccin. La Figura 5.28 (H y I) presenta algunos
desacmodos de los tejidos de la pared celular, aspecto que tambin ha sido estudiado y
verificado por SEM para (Prunus domestica L.) (Nunes et al. 2008)

frutas de guanbana almacenadas a 23C y 65% HR.
Figura 5.29. Microfotografias por SEM del da 6 de poscosecha para frutas de

puede apreciar la epidermis externa (A), epidermis interna (B y C), evolucin de la
E y F)
La Figura 5.29A muestra la epidermis externa donde claramente se puede apreciar una
estructura de transpiracin probablemente un estoma abierto, condicin que para sta
etapa de poscosecha se podra relacionar con los altos ndices de respiracin
transpiracin, presentados por las frutas. El ndice y la densidad estomtica para

guanbana ha sido estudiado por Pars-Martnez et al. (2004). En la epidermis evaluada
200
internamente y el endocarpio (Figura 5.29B, C, D y F) no se observan grnulos de

almidn, probablemente debido a la hidrlisis enzimtica ocasionada por la y
amilasa, que lo transforma en carbohidratos de bajo peso molecular, situacin ocurrida
cmo consecuencia normal del perodo climatrico, el cual en sta etapa de desarrollo
ha alcanzado su pico mximo, es tambin notoria la ausencia de la estructura definida
de la pared celular, posiblemente relacionado este aspecto, con la cascada de eventos
enzimticos, debidos a la maduracin, donde enzimas principalmente del
tipo
pectinasas, celulasas y expansinas, actan para metabolizar estas sustancias de alto peso
molecular de carcter insoluble, cmo protopectinas para convertirlas en molculas ms
simples, cmo cidos pcticos o pectnicos de carcter soluble total o parcial en los
fluidos celulares (Camacho, 1995; Konopacka y
Plocharski, 2004), situacin que
fsicamente se traduce en la disminucin de la firmeza, pasando de 80 N en el estado

inmaduro (da 0 de poscosecha) a 5,27 N en el estado maduro (da 6 de poscosecha),
con una disminucin del 93% respecto a la fuerza de firmeza inicial.

guanbanas almacenadas a 23C y 65% HR.

E y F)
201
De acuerdo a la Figura 5.30 (A y B) puede apreciarse en la epidermis externa la

presencia de estructuras de transpiracin probablemente estomas abiertos, situacin que
esta en concordancia con lo hallado para la etapa de madurez (da 6), es importante
anotar que en esta etapa la transpiracin y por lo tanto la prdida fisiolgica de peso,
tiene un comportamiento creciente, lo que requiere de toda la estructura biolgica de la
fruta para realizar este proceso, adems se presenta un notable plegamiento celular
probablemente debido a la prdida de turgencia celular que influye en el ablandamiento
de las frutas de guanbana (Badu,
1993).
Las microestructuras en el vegetal
sobremaduro, presentan en general una evolucin de las caractersticas analizadas y

discutidas para las frutas maduras, con una notable degradacin de las propiedades del
tejido celular (Mafra et al. 2001); se podra anotar, que en la sobremadurez las
estructuras presentan apariencia dendrtica, propia de los artefactos resultantes en el
proceso de sublimacin del agua contenida en las clulas (Mrquez et al. 2007).
5.5.2 Evaluacin no destructiva con rayos X de la guanbana en poscosecha. La
Figura 5.31 muestra la evolucin interna de los tejidos de la fruta de guanbana durante
la etapa de poscosecha o maduracin.
A
B
C
D
E
Figura 5.31. Radiografas de la evolucin de la maduracin en la fruta de guanbana
(Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR. Da 0 (A), da 3
(B), da 5 (C), da 7 (D), y da 10 de poscosecha (E)
De acuerdo a la Figura 5.31 se puede ver cmo la densidad va sufriendo cambios,

producto de la fluidizacin de los tejidos durante la poscosecha, lo que se traduce en el
aumento de la radio opacidad que se evidencia en las radiografas.
202
A medida que transcurren los das de poscosecha, se puede apreciar una mayor radio
opacidad (zonas ms blancas), lo que podra ser debido a un aumento de la densidad de
los tejidos internos del vegetal, lo cual se denota por una mayor fluidez (White y
Pharoah, 2001) situacin atribuible a procesos enzimticos de degradacin de la pared
celular (Majumed y Mazumdar, 2002), particularmente ocasionados por la
pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa (Sonegoa et al. 1995), que actan sobre los
compuestos pcticos responsables de la arquitectura celular, la degradacin de los
tejidos amilceos insolubles, los cuales por la accin de la y amilasa se hidrolizan a
compuestos ms simples del tipo mono y disacridos de carcter altamente
hidrosolubles que tambin contribuyen a que con el transcurrir de la etapa de
poscosecha se presente mayor fluidizacin de los tejidos, la Figura 5.31 (D y E),
correspondiente a la fruta madura y sobremadura respectivamente, denota una radio
opacidad creciente
(ms blanco), caracterstico de un tejido ms fluido o
equivalentemente con menor espacio poroso (Fennema,1993).

Otro aspecto de inters, es apreciar cmo pueden identificarse algunas regiones que
caracterizan los ejes de mayor radio opacidad, correspondientes a zonas de mayor
fluidez dentro de la fruta, tal cmo lo muestra la Figura 5.32.
A
B
Figura 5.32. Fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) en madurez ideal a
los 7 das de poscosecha (A), zonas tpicas de maduracin (B)
De acuerdo a la Figura 5.32 y en funcin de la densidad de la fruta y su radio opacidad,
se pueden establecer unos ejes de evolucin de la maduracin, uno se desarrolla de la
periferia hacia el interior y el de mayor relevancia, desarrollado a partir de la zona
peduncular desde el eje central hacia el exterior en forma radial (denotado por la zona
en rojo), lo que coincide con lo expuesto en otras investigaciones (Ogawa et al. 2003).
203
Evaluacin de afectaciones internas. Las afectaciones internas ocasionadas por
daos mecnicos o biolgicos, debidos a malos manejos del cultivo en poscosecha, se

manifiestan ms contundentemente durante la maduracin (Villamizar, 2001), lo cual
puede apreciarse en las frutas cmo reas de mayor radio lucidez (zonas ms oscuras).
La Figura 5.33 muestra una fruta afectada por antracnosis con repercusiones internas en
la calidad.
Marcador
metlico
A
B
C
Figura 5.33. Fruta de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) afectada por insectos
y antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides L.) (A), radiografa que muestra las
afectaciones internas del tejido (B), radiografa de un fruto sano en madurez de
consumo (C)
Puede apreciarse en la Figura 5.33B cmo en la parte inferior del marcador metlico
introducido cmo referencia, se nota un rea ms radio lucida correspondiente a la
afectacin biolgica, probablemente ocasionada por insectos, mientras que la zona
correspondiente a la mayor afectacin por antracnosis, se
muestra con reas
heterogneas donde se interrumpe la arquitectura celular natural, con alteraciones de la

textura, probablemente debida a la prdida de tejido y a la presencia de espacios con
aire que se muestran cmo zonas oscuras en la radiografa. Estas zonas pueden adems
significar regiones de menor densidad, tal cmo lo ha registrado (Parsi, 2004), donde
el tejido puede haber sido alterado por causas biolgicas o patolgicas, adems por
posibles afectaciones fsicas o mecnicas (Figura 5.33B), lo cual coincide con lo
encontrado para otros productos por Kotwaliwale et al. 2006; Kotwaliwale et al. 2007.
Las Figuras 5.34 y 5.35 corresponden a una fruta afectada por dao biolgico, causado
por el insecto pasador de la guanbana (Bephrata maculicollis C.).
204
Figura 5.34. Fruta de guanbana (Annona

Bephrata maculicollis C.
muricata L. cv. Elita) afectada por
En la Figura 5.34 se aprecia la fruta afectada por el pasador de la guanbana; por otra
parte, en la Figura 5.35 a partir de la aplicacin de rayos X se pueden visualizar las
zonas atacadas por el perforador (rectngulo rojo).
Figura 5.35. Radiografa de una fruta de guanbana (Annona

con afectacin interna por Bephrata maculicollis C.
muricata L. cv. Elita)
Los contrastes encontrados en la Figura 5.35, son debidos a las diferentes densidades
del material al ser atravesado por la radiacin, las reas ms oscuras o de menor
absorcin, representan franjas de menor densidad del vegetal, van de la parte externa al
centro de la fruta, estas tipifican regiones en forma de tneles, ocasionados por el
organismo invasor, las cuales son caractersticas de este tipo de dao (Parsi, 2004).
205
5.6
CARACTERIZACIN SENSORIAL
5.6.1 Anlisis sensorial. La Figura 5.36 presenta los resultados de la evaluacin
sensorial durante
la etapa de poscosecha para las frutas de guanbana (Annona
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Escala sensorial para la

textura bucal (cm)
E scala sesorial p ara el

olor (cm )
muricata L. cv. Elita) almacenadas a 23C y 65% de HR.
15
10
5
0
0
15
Escala sensorial para el

sabor (cm)
E scala sensorial para el

color (cm)
9 10
10
5
0
0
10
15
10
5
0
0
10
C
D
Figura 5.36. Evaluacin sensorial para el olor (A), la textura bucal (B), el color (C) y el
sabor (D), para frutas de guanbana (Annona muricata L. cv. Elita) almacenadas a
23C y 65% de HR. Los smbolos representan la media y las barras verticales los
valores de la D.E. para n=12
Los compuestos voltiles percibidos por los nervios olfatorios de los jueces representan
la calidad sensorial en cuanto al aroma de la fruta, puede apreciarse en la Figura 5.36A
cmo los jueces no evaluaron positivamente los olores encontrados en las frutas
inmaduras y en madurez intermedia, solo a partir del da 4 de poscosecha le atribuyen
una buena calidad sensorial al olor, intensificndose para el da 5 y permaneciendo
constante hasta el da 8, mostrando un descenso pronunciado en la calidad aromtica en
el da 9, correspondiente a fruta sobremadura, relacionando este aspecto con los
voltiles identificados tanto por el mtodo
206
MEFS-EC/CG-EM y por anlisis de
voltiles con nariz electrnica, donde en la etapa de madurez se encontraron

predominantemente steres de reconocido aroma frutal y en la sobremaduracin fue
coincidente la presencia de sustancias alcohlicas. Es claro cmo
no se presenta
diferencia entre los conceptos emitidos por los jueces, para las evaluaciones sensoriales
del aroma de las muestras correspondientes a los das 5, 6, 7 y 8, lo cual quiere decir
que en cualquiera de estos das, las frutas son evaluadas cmo de muy buena calidad
sensorial, con respecto al atributo sensorial del olor.
La Figura 5.36B muestra el comportamiento de la evaluacin sensorial de la textura
bucal, aspecto estrechamente relacionado con la firmeza de la fruta y por consiguiente
con la actividad de las enzimas pcticas, especialmente con la PME. La textura bucal
hace referencia al grupo de reacciones que se presentan en la cavidad bucal. Los jueces
encontraron que cuando la guanbana est inmadura es muy dura y por lo tanto tiene un
calificacin sensorial desfavorable, situacin que cambia
a partir del da 4 de
poscosecha, donde se considera que la pulpa esta en condiciones ideales de consumo

frente a la textura, aspecto que coincide con la creciente produccin de etileno y el
primer pico climatrico, que desencadena el proceso enzimtico creciente de la PME,
responsable en gran medida de los cambios en la textura, que se perciben mediante los
rganos de los sentidos, en la cavidad bucal. La textura bucal de consumo ideal para la
pulpa de guanbana, fue alcanzada en el da 4 de poscosecha y permaneci constante
hasta el da 8, perodo a partir del cual la calidad textural presenta un acentuado
descenso, producto de los procesos metablicos propios de la etapa de
sobremaduracin.
La evaluacin sensorial del color, presentada en la Figura 5.36C, muestra un descenso
leve y continuo durante toda la etapa de poscosecha, situacin que es atribuible a la
prdida de luminosidad de la pulpa, la cual fue evaluada instrumentalmente y expresada
cmo el valor triestimulo del color L*, aspecto relacionado con la actividad enzimtica
de la polifenoloxidasa.
De acuerdo a la evaluacin de los jueces, las frutas inmaduras presentaron una pulpa
ligeramente ms brillante y un color blanco ms intenso, situacin que se evidenci
cmo atributos positivos en el color y por tanto fueron mejor calificadas.
207
En la Figura 5.36D se puede ver el efecto de los das poscosecha sobre las frutas de
guanbana en lo concerniente al sabor, atributo sensorial de gran importancia, no solo
en las frutas, sino en cualquier otro alimento. La evaluacin sensorial del sabor depende
de una combinacin de sensaciones complejas, que involucran bsicamente los rganos
sensoriales olfativos y de las papilas gustativas ubicadas en la cavidad bucal,
especialmente las orientadas a percibir los sabores cidos, dulces y sus contrastes. Es
importante resaltar cmo para los jueces la calidad sensorial del sabor fue alcanzada
para el da 5 de poscosecha, permaneciendo constante hasta el da 7, lo cual quiere decir
que en ese intervalo de das de poscosecha, se tiene una calidad sensorial ideal de
consumo. Se puede relacionar la calidad sensorial del sabor, con el pico climatrico
principal presentado en el da 6 de poscosecha, donde adems se obtuvieron los valores
mximos de SST y un adecuado balance de acidez, presentando 13Brix y 0,8% de
acidez. La evaluacin sensorial en poscosecha de frutas ha sido estudiada para tomate
de rbol (Cyphomandra betacea S.) (Mrquez et al. 2007), en fresa (Fragaria vesca L.)
y uchuva (Physalis peruviana L.) (Restrepo, 2008).
208
CONCLUSIONES
CAPTULO 6
209
6. CONCLUSIONES
Cmo respuesta a los objetivos propuestos en la investigacin y en funcin de los

resultados encontrados, para la caracterizacin fisiolgica de las frutas de frutas de
guanbana (Annona muricata L. cv. Elita), almacenadas a 23C y 65% de HR en
poscosecha, se pudo concluir los siguientes aspectos.
La produccin de etileno tuvo un comportamiento creciente durante la poscosecha de
las frutas de guanbana, con picos sobresalientes en los das 4 y 6 coincidentes con los
picos climatricos bifsicos de la respiracin, lo que probablemente es la causa de la
cascada de eventos propios de la maduracin. Se pudo establecer que el pico climatrico
representativo para la etapa de poscosecha en las frutas de guanbana se encontr en el
da 6 y encontrando la mxima produccin de etileno en el da 8 de poscosecha, etapa
en la cual ya la fruta est en la etapa de sobremaduracin, prxima a la senescencia.
La prdida fisiolgica de peso, present un comportamiento continuo hasta la etapa de
sobremaduracin.
La guanbana present durante la etapa de poscosecha mayoritariamente compuestos
voltiles del grupo de los esteres, siendo la abundancia relativa de estos creciente hasta
la madurez ideal o de consumo alcanzada entre los das 5 a 7 de poscosecha, se mostr
una ligera disminucin en la etapa de sobremaduracin a partir de la cual se destaca la
deteccin de nuevos compuestos de carcter alcohlico. Durante la maduracin se
presentaron cambios en la abundancia relativa de las sustancias voltiles detectadas,
comprobando la desaparicin y aparicin de nuevos compuestos, siendo el ster
Hexanoato de metilo, el compuesto voltil mayoritario en las etapas de poscosecha,
correspondientes a madurez intermedia, madurez ideal o de consumo y sobremadurez en
las frutas de guanbana, mientras que en frutas inmaduras predomin mayoritariamente
el aldehdo 2-Metil-4-pentenal y el alcohol 3-Hexenol.
El anlisis de sustancias voltiles por nariz electrnica, permiti diferenciar los grupos
de guanbanas en estados de madurez (inmaduras, madurez intermedia, maduras y
sobremaduras), siendo los sensores de mayor impacto el 2 (W5S), 6 (W1S) y 8 (W2S).
A partir del ACP, ADL y Anlisis Biplot, se pudo diferenciar las guanbanas por
210
estados de madurez y estudiar las contribuciones de los sensores en la respuesta total del
anlisis de sustancias voltiles por nariz electrnica para el perodo de poscosecha de
las frutas de guanbana cv. Elita.
Con respecto a las caractersticas fsico-qumicas, se destacan los siguientes aspectos
hallados.
El patrn de crecimiento de la guanbana mostr un tpico comportamiento sigmoidal
nico, con longitud polar promedio de 27 cm y dimetro ecuatorial promedio de 21 cm,
alcanzando su crecimiento mayoritario en la semana 8 y la madurez de cosecha en la
semana 16.
Las coordenadas de color L*, a* y b*, posibilitaron clasificar el estado de madurez de
las frutas de guanbana. En cuanto a la madurez de consumo, sta se alcanz en el da 6
de poscosecha, el cual coincidi con el pico climatrico principal y con un rendimiento
en pulpa del 60%.
Los valores encontrados para la calidad fsico-qumica, en cuanto SST, acidez total de
expresada cmo cido mlico y pH, se encuentran dentro de los recomendados por la
Norma Tcnica Colombiana para frutas de guanbana
(NTC, 5208); no obstante,
durante la maduracin de las frutas de guanbana cv. Elita, se increment la

concentracin de slidos solubles totales, hasta el perodo de sobremaduracin donde
present una ligera disminucin, probablemente debido al inicio de etapas
fermentativas.
La mayor actividad enzimtica especfica para PFO se present en las frutas
inmaduras, con un decrecimiento continuo durante toda la etapa de poscosecha, siendo
este ms pronunciado para los primeros 4 das, mientras que para la enzima PME, se
encontr un incremento de la actividad en correspondencia con el crecimiento en la tasa
de produccin de etileno, lo cual est relacionado con el descenso de la firmeza de la
fruta de guanbana cv. Elita.
211
Dentro de la caracterizacin reolgica, la determinacin experimental de la firmeza,

sobresale la
modelacin y simulacin por elementos finitos, destacando los asuntos
que se describen a continuacin.

La evaluacin de la firmeza de las frutas de guanbana, present un mximo y mnimo
para los das 0 y 9 de poscosecha respectivamente, siendo el comportamiento
decreciente continuo, mostrando el descenso mximo entre los das 2 y 4. El conocer la
fuerza mxima de ruptura o de fractura del vegetal, permite detectar la fuerza de carga
admisible por el material biolgico, y expresarla cmo un porcentaje de la fuerza
mxima y aplicarla en procesos de almacenamiento,
transporte, empaque
comercializacin, previniendo el deterioro fsico de las frutas.

Dentro de las propiedades mecnicas evaluadas en la poscosecha de las guanbanas, se
destaca el decrecimiento del mdulo de Young y el crecimiento del coeficiente de
Poisson y de la densidad con la maduracin. Estas caractersticas mecnicas son
necesarias para la modelacin y simulacin de la firmeza por aplicacin de elementos
finitos, lo anterior constituye una tcnica no destructiva, que permite conocer de forma
aproximada las propiedades mecnicas de los materiales biolgicos, cmo la fuerza de
firmeza o fractura de las frutas de guanbana en poscosecha, sin afectarlas fsicamente.
En la caracterizacin nutracetica, se destacan los siguientes aspectos.
La vitamina C present un comportamiento creciente durante la poscosecha en las
guanbanas, siendo ms acentuado desde el da 6 a 9, correspondiente al perodo entre
la maduracin y sobremaduracin, lo anterior probablemente debido a la disminucin
de la tasa de respiracin y por tanto de los procesos metablicos que involucran el cido
ascrbico, presentndose una liberacin de este micronutriente con
el consecuente
crecimiento en su concentracin, igualmente durante la poscosecha de la guanbana, a

partir de la evaluacin de los cambios presentados en los fenoles totales y la capacidad
antioxidante, se pudo establecer que existe una alta correlacin entre estos dos
parmetros. Para el perodo de sobremadurez de las frutas de guanbana cv. Elita, se
encontr una alta actividad antioxidante, lo cual est en directa relacin con una elevada
concentracin de vitamina C y
de fenoles totales. De acuerdo a los resultados
establecidos de estas caractersticas nutraceticas para la guanbana cv. Elita, sta fruta
212
se podra catalogar cmo una fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles,
lo cual la potencializa cmo un alimento nutracetico con gran funcionalidad, por ser su
consumo de comprobado beneficio para la salud humana.
La caracterizacin micro y macro estructural permiti establecer los siguientes asuntos.
A partir de la evaluacin microestructural por SEM, se pudo encontrar la evolucin de

estructuras celulares de los tejidos de la epidermis y endocarpio en las frutas de
guanbana, encontrando la evolucin de los grnulos de almidn, que se presentan
abundantemente en los tejidos inmaduros y en madurez intermedia y prcticamente
desaparecen en las frutas maduras y sobremaduras. Adems se apreci la degradacin
de la pared celular y en general de los tejidos estructurales del endocarpio en frutas de
guanbana cv. Elita durante el perodo de poscosecha. Se visualizaron estructuras de
transpiracin, probablemente estomas, en la epidermis externa, siendo ms acentuado
este aspecto, en las etapas de madurez y sobremadurez.
La forma y el tamao de los grnulos de almidn en frutas inmaduras, y en madurez

intermedia, al igual que el espesor de la pared celular y las dimensiones de las
estructuras de transpiracin, fueron detectadas con esta tcnica microscpica.
Las frutas de guanbana cv. Elita, evaluadas por rayos X durante su etapa de
poscosecha o maduracin, presentaron mayor radio opacidad y absorbieron mayor
radiacin, presentando dos ejes principales de maduracin, uno originado en la zona
peduncular que se expande de forma radial hacia el interior de la fruta y otro que inicia
en la parte perifrica ecuatorial y se desplaza hacia el interior. De igual manera los
daos internos y posibles afectaciones anormales presentes en el interior de las frutas
pudieron ser visualizados e identificados, cmo reas ms oscuras, lo cual puede ser
atribuible a espacios de mayor radio lucidez (zonas de menor densidad), con presencia
de aire e interrupcin de la arquitectura del tejido celular de las frutas.
213
La aplicacin de rayos X en frutas de guanbana cv Elita, representa una alternativa

de visin artificial no destructiva y no invasiva, til para realizar seguimiento interno al
vegetal sin afectarlo fsicamente.
La evaluacin sensorial por parte de los jueces de las frutas de guanbana cv. Elita,
almacenadas a 23C y 65% de HR, permiti establecer que para los das 5, 6 y 7 no
presentan diferencias estadsticamente significativas con (p0,05), lo cual implica que
para esos das la calidad es ptima para el consumo, mostrando para ese perodo de
poscosecha la madurez ideal o de consumo, aspecto que coincide con el pico climatrico
mayor y con la acentuacin de las caractersticas fsico-qumicas, especialmente Brix
y acidez. No obstante es importante destacar que para el perodo de sobremadurez,
las frutas presentaron marcadas potencialidades
consumo desde el componente funcional.
214
nutraceticas, que favorecen el
APORTES SIGNIFICATIVOS A LA
CIENCIA
CAPTULO 7
215
Expresar los comentarios considerados positivos sobre las propias ejecuciones, puede
resultar presuntuoso, no es la idea de ste captulo, simplemente se pretenden destacar
algunos de los principales desarrollos realizados, que hacen un aporte relevante a la
ciencia de la fisiologa de poscosecha en vegetales, particularmente a las frutas de
guanbana (Annona muricata cv. Elita), extensibles al amplio espectro de las frutas
tropicales.
El contextualizar y articular todas las caractersticas evaluadas para frutas de guanbana
cv Elita, vegetal para el cual se desconocen muchas de las estimaciones realizadas, es un
importante aporte para el conocimiento de este material. La relacin de los parmetros
fisiolgicos con la variacin de los aspectos fsico-qumicos y con la calidad sensorial
total de las frutas, son un referente para el conocimiento integral del producto.
Establecer el perfil de voltiles que se producen con la maduracin de las frutas de
guanbana cv. Elita, detectar las sustancias que tipifican la etapa de poscosecha y
relacionar stas valoraciones con los resultados obtenidos con un instrumento de ltima
generacin como la nariz electrnica, es una notable aplicacin desarrollada, que pone
el tema en el tope del conocimiento mundial y se constituye en un novedoso aporte para
la ciencia de las sustancias voltiles y para la fisiologa vegetal de la guanbana.
El aporte cientfico con la modelacin y simulacin de la firmeza de la fruta de
guanbana, mediante la aplicacin de elementos finitos, se constituye en una de las
principales contribuciones cientficas de la investigacin. Fue necesario utilizar
novedosos programas de cmputo de aplicacin en ingeniera mecnica, los cuales se
adaptaron para ser empleados en el material biolgico, de naturaleza compleja como la
guanbana cv. Elita. El campo de aplicacin que esta parte de la investigacin abre, es
amplio, debido a que puede ser aplicable en las reas de almacenamiento, transporte,
empaque, entre otras. Con el conocimiento virtual de la resistencia a la fractura de las
frutas, se podrn establecer las cargas mximas de soporte, que resiste el material
biolgico, sin afectarse, situacin que redundar en el beneficio del manejo en
poscosecha para las frutas de guanbana y la reduccin de las altas prdidas que se
presentan en la actualidad.
216
El detectar las evoluciones de las caractersticas nutraceticas y funcionales de las

frutas de guanbana cv. Elita durante la maduracin, permiti clasificarla como una
fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles, descubrir la gran
potencialidad del consumo de la fruta como un alimento probablemente mejorador de la
salud, lo que podra contribuir al beneficio del consumidor.
La aplicacin de tcnicas de microscopa, como la electrnica de barrido, permiti
dilucidar de manera clara la evolucin de estructuras celulares, tan importantes en la
arquitectura del vegetal como, la pared celular y de marcada relevancia en la evolucin
de las caractersticas fsico-qumicas, sensoriales y estructurales, como los grnulos de
almidn, descubriendo su tamao y forma, adems de su evolucin durante la etapa de
poscosecha. Estos aportes son de gran pertinencia especialmente para explicar los
cambios presentados con la maduracin.
La aplicacin de rayos X en frutas de guanbana, se propone como una alternativa de
visin artificial, no destructiva y no invasiva, til para el seguimiento interno de la etapa
de poscosecha, sin afectarla fsicamente. Tcnica de relativo bajo costo, aplicable a
lneas de procesos y con la ventaja que permite seleccionar en planta, frutas afectadas
internamente por diversos agentes para poderlas retirar. Esta aplicacin igualmente
puede ser usada en otros materiales biolgicos de inters comercial.
217
RECOMENDACIONES
CAPTULO 8
218
8. RECOMENDACIONES
Este captulo presenta algunas alternativas de las reas de investigacin que

potencialmente podran ser exploradas para futuras investigaciones, con el nimo de
continuar las actividades cientficas que contribuyan a fortalecer el campo de
conocimiento de la fisiologa poscosecha de frutas y hortalizas.
Sera una actividad muy pertinente trabajar en la manera de inhibir para el da 3 la
produccin de etileno y a partir de ello tratar de contrarrestar la tasa respiratoria, con
miras a prolongar la vida til o de anaquel en las frutas de guanbana.
La determinacin instrumental del color a travs de la valoracin de las coordenadas L*
a* y b*, permitiri ser usada como una medida para el ndice de cosecha, lo anterior
debido a la reproducibilidad de los resultados, la baja variabilidad y principalmente por
la versatilidad del equipo de medida y la fcil utilizacin, lo cual permite considerar la
tcnica como una lectura rpida, no destructiva para la madurez de cosecha de las frutas
de guanbana de aplicacin en campo.
Evaluar la actividad enzimtica para PME
en la epidermis y relacionarla con la
actividad enzimtica de la pulpa, con el nimo de contrastar estos resultados con la

prdida de firmeza del vegetal durante su etapa de poscosecha, con miras a mejorar las
condiciones de transporte, almacenamiento y empaque, de tal manera que se puedan
reducir las altas prdidas en poscosecha.
Emplear los rayos X como tcnica de control para monitorear daos internos en frutas
de guanbana, en lneas de proceso en poscosecha, previo anlisis de los costos totales
involucrados, con el fin de separar frutas afectadas y poder evitar que las frutas con
problemas internos puedan llegar al mercado, previniendo el consecuente perjuicio para
la agroindustria.
Aplicar los protocolos y prcticas desarrolladas en la investigacin a otros productos
agrcolas de inters comercial, ampliando el horizonte de accin de la ciencia y
tecnologa al campo de la poscosecha de frutas y hortalizas, con fines de desarrollar este
219
rengln de la economa Colombiana y de esta forma fortalecer todos los sectores

involucrados.
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250
ANEXO A
TUTORIAL PARA LA DETERMINACIN
MATERIALES BIOLGICOS
DE
LA
FIRMEZA
EN
El equipo utilizado fue un analizador de textura TA-XT2i y el programa de cmputo

Texture Expert Excced, Versin 2,64 Stable Micro Systems, London, U.K. 2002, para
las condiciones de experimentacin expresadas en el captulo 4 de materiales y
mtodos.
La rutina para la determinacin experimental de la medida de la firmeza, se describe a
continuacin:
El ingreso al programa de cmputo Textura Expert Exceed se muestra en la Figura A1.
Figura A1. Ingreso al programa de cmputo Textura Expert Exceed para el anlisis de
firmeza en frutas de guanbana (Annona muricata L.)
Para la realizacin de la firmeza mediante la aplicacin de pruebas de compresin

unidireccional, se debe seleccionar la opcin correr la prueba (Run A Test Wizard) que
se muestra en la Figura A2.
251
Figura A2. Opcin para seleccionar la prueba de firmeza
Una vez seleccionada la opcin correr la prueba, se elige entrar los pasos manualmente
(Enter settings manually), tal como se muestra en la Figura A3.
Figura A3. Entrada de los datos manualmente al proyecto
A continuacin se selecciona el tipo de prueba a realizar, escogiendo la opcin medida

de la fuerza en compresin (Measure Force in Compression) como lo muestra la Figura
A4.
Figura A4. Seleccin del tipo de prueba
252
Luego se deben introducir los parmetros (Parameters) de prueba; velocidad antes de la

prueba (Pre Test Speed), velocidad durante la prueba (Test Speed), velocidad despus
de la prueba (Post Test Speed), distancia (Distance) y celda de carga (Load Cell), de
acuerdo a la Figura A5.
Figura A5. Seleccin de los parmetros de operacin
Una vez ingresados los parmetros, se selecciona, entrar los pasos manualmente (Enter
settings manually), conforme a la Figura A6
Figura A6. Seleccin para el ingreso de los datos a la grfica
A continuacin se seleccionan las unidades para la grfica, como se indica en la Figura

A7.
253
Figura A7. Seleccin de las unidades para la grfica
Se nombra el archivo (Batch), se identifica la prueba (File Id) y se selecciona el nmero

de puntos por segundo (PPS) para la adecuada expresin de los resultados, como se
muestra en la Figura A8.
Figura A8. Identificacin de la prueba y seleccin de los puntos por segundo
Luego se obtendr la ventana donde se representa la curva de esfuerzo deformacin y el

men de operaciones posibles en la barra de herramientas, Figura A9.
Figura A9. Ventana para la realizacin de la grfica
254
A continuacin se ejecuta la prueba y los resultados aparecen en la ventana grfica, la

cual adems, sirve para calcular el mdulo de Young en funcin de la pendiente lineal,
como se aprecia en la Figura A10.
Figura A10. Resultados de la prueba
La Figura A11 muestra la manera de anclar para seleccionar y obtener los resultados de
la grfica.
Figura A11. Anclaje para la obtencin de los resultados
Una vez anclada la curva se procesan los datos, por la opcin (Process Data) como se
aprecia en la Figura A12.
255
Figura A12. Procesamiento de los datos
En la Figura A13 se muestran los resultados mas relevantes que se deben procesar,
donde se destaca la fuerza mxima o de ruptura del material.
Figura A13. Seleccin de los resultados de la grfica
En la Figura A14 se puede apreciar como se presentan los resultados
Figura A14. Resultados tabulados de la prueba
Para exportar los datos, en la barra de herramientas se selecciona, la opcin Exportar

como Archivo de Texto (Export to Text File) indicada en la Figura A15.
256
Figura A15. Exportar los resultados
Luego por la opcin anlisis de textura (T.A) normalmente sobre la misma muestra se
ejecutan otros anlisis, o en otras muestras, tal como se presenta en la Figura A16.
Figura A16. Realizar una nueva prueba
De igual manera a lo expuesto anteriormente se procede para los nuevos resultados

obtenidos con los anlisis realizados, como se muestran en la Figura A17.
257
Figura A17. Resultados de nuevos anlisis
El programa de cmputo presenta los resultados resumidos para todos los anlisis
realizados, en una tabla, la cual se debe guardar como formato de hoja electrnica para
su procesamiento posterior, como se muestra en la Figura A18.
Figura A18. Resultados condensados de las pruebas
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
TEXTURE EXPERT SOFTWARE. For TA. XT2. Texture analizer. En

www.texturechnologies.com/texture.expert.htlm. Consultado el 8 de Junio de 2008.
258
ANEXO B
TUTORIAL PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CMPUTO Autodesk
Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS PARA LA MODELACIN Y
SIMULACIN DE ESFUERZOS Y DEFORMACIONES EN MATERIALES
BIOLGICOS.
1. MODELACIN DEL ANLISIS DEL ESFUERZO Y DEFORMACIN DE
LA GUANBANA POR ELEMENTOS FINITOS
1.1 CONSTRUCCIN
PROFESSIONAL
DEL
SLIDO
EN
AUTODESK
INVENTOR
El programa de cmputo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS, es

un sistema de diseo mecnico con entorno en tres dimensiones (3D), construido con
tecnologa adaptativa y slida, con capacidad de modelado y proporciona las
herramientas necesarias para modelar, simular y ejecutar proyectos de diseo (Aplagate,
2006).
Para la construccin del modelo de un slido (fruta de guanbana), se requiere
establecer unas medidas promedio (longitud y dimetro ecuatorial), con el fin de
establecer la geometra apropiada del material y obtener as, una solucin ms adecuada.
La Figura B1 presenta el entorno del programa para lograr este objetivo.
Figura B1. Entorno del programa de cmputo Autodesk Inventor Professional 11.0
Tecnologa ANSYS
259
En el entorno del programa de cmputo de modelacin se pueden destacar y describir

algunos sectores:
Ventana grfica: Corresponde a la zona derecha de la Figura B1, representa el espacio
donde se realiza el dibujo o boceto de la pieza que se desea representar.
Barra de mens: Parte superior de la Figura B1 donde se encuentran los mens:
Archivo, Edicin, Ver, entre otros. Permite el acceso a las herramientas del programa.
Barra de herramientas: Incluye botones con los comandos bsicos como, Nuevo,
Abrir, Guardar, etc.
Barra del panel: Es donde se activa la mayora de las herramientas de Inventor, las
herramientas cambian segn el entorno de trabajo.
Navegador: Muestra el historial del proyecto actual.
La Figura B2 muestra el proceso de inicio para la seleccin y creacin de un archivo.
Figura B2. Introduccin a la administracin de archivos
Al pulsar, crear un archivo nuevo, se genera el cuadro de dilogo que se muestra en la

Figura B3, en el cual se presenta la plantilla para la creacin de los diferentes tipos de
slidos o piezas.
260
Figura B3. Plantillas de diseo para la creacin de slidos

1.2 CREACIN DEL SLIDO TIPO GUANBANA
Se selecciona el icono Normal.ipt haciendo click sobre l. Figura B4.
Figura B4. Icono para la iniciacin de la construccin de la pieza
A continuacin se construye en la ventana grfica el boceto del slido en funcin de las

dimensiones promedio del mismo, para este caso se establecen las dimensiones de 200
mm de longitud axial y 85 mm de radio ecuatorial, lo anterior como medidas promedio
tomadas de frutas reales, el boceto inicial de este levantamiento se muestra en la Figura
B5.
261
Figura B5. Construccin del boceto inicial en la ventana grfica
Una vez finalizado el dimensionamiento del slido, se selecciona el comando atrs, para
construir el slido de revolucin (volumen de la guanbana), esta operacin se ilustra en
la Figura B6.
Figura B6. Terminacin del boceto inicial con dimensiones preestablecidas.
Seguidamente se selecciona los comandos Revolucin y Eje, luego se seala el eje de

revolucin en la ventana grfica a partir del cual se quiere construir la estructura del
slido. El volumen
se formar en funcin de este eje con las dimensiones
preestablecidas, tal como lo muestra la Figura B7.
262
Figura B7. Proceso de construccin del slido de revolucin
Finalizada esta operacin se forma el slido, en este caso guanbana, como se muestra
en la Figura B8.
Figura B8. Formacin final del slido de revolucin
Para la asignacin de la textura y color apropiado, se procede a utilizar los comandos

formato y editor de estilos, como se indica en la Figura B9.
263
Figura B9. Comandos para la asignacin de las caractersticas externas del slido
La Figura B10 muestra el slido con las caractersticas propias de una fruta de
guanbana.
Figura B10. Modelo virtual de una fruta de guanbana
264
1.3 APLICACIN DE LAS FUERZAS
Una vez creado el slido con las caractersticas propias de la fruta como: tamao, forma
y apariencia, se procede a alimentar el programa con las propiedades
fsicas y
mecnicas que caracterizan la fruta; densidad, mdulo de Young, lmite de elasticidad y

Coeficiente de Poisson (previamente calculadas), esto se realiza por la barra de
herramientas eligiendo el comando editor de estilos, material nuevo; en la ventana
grfica que se abre, se incorpora los valores de las propiedades fsico-mecnicas para
cada da poscosecha, lo anterior debido a que el programa de cmputo Autodesk
Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS, no posee dentro de la biblioteca,
materiales biolgicos, por lo tanto estas propiedades deben ser evaluadas
experimentalmente en el laboratorio. Los dems parmetros solicitados para caracterizar
el material no se requieren para la simulacin de esfuerzos de compresin. La Figura
B11 muestra los parmetros necesarios para la simulacin.
Figura B11. Parmetros mecnicos de la guanbana
Una vez definidas las caractersticas propias del material, se debe acondicionar para la
aplicacin de las fuerzas y restricciones o apoyos, para lo cual se escogen
estratgicamente los sitios dentro de la pieza.
265
En el boceto se hace pasar un plano perpendicular al eje y se realizan dos extrusiones

paralelas entre s, como se muestra en la Figura B12.
Figura B12. Plano perpendicular para realizacin de las extrusiones
A continuacin se realiza el anlisis de tensin (esfuerzo), para la modelacin por

elementos finitos de los esfuerzos y las deformaciones del material, como se muestra en
la Figura B13.
Figura B13. Comandos para la seleccin del anlisis de esfuerzos
En la barra del panel se selecciona el comando fuerza y se procede a ubicarla

adecuadamente, en los sitios donde se realiz la extrusin, tambin se debe ubicar la
restriccin o apoyo perpendicular a la fuerza, de acuerdo a la Figura B14.
266
Figura B14. Seleccin y ubicacin de las fuerzas y restriccin

1.4 SOLUCIN CON ELEMENTOS FINITOS PARA LA SIMULACIN DE LA
FIRMEZA Y LA DEFORMACIN
Antes de correr el programa en ANSYS, para la aplicacin de elementos finitos, se debe

realizar la configuracin del enmallado, el programa selecciona el elemento finito
tetraedral (tipo Solid 72), que se muestra en la Figura B15 (Nakasone, 2004, Moaveni,
1999).
267
Figura B15. Enmallado del slido.
Para la solucin del modelo, se selecciona el comando actualizacin del anlisis de

tensin, el programa a travs del mdulo de ANSYS ejecuta las iteraciones pertinentes
para la cantidad de nodos y elementos creados genricamente en la discretizacion del
volumen dado, obteniendo una solucin ajustada del comportamiento matemtico del
esfuerzo y la deformacin del slido. La Figura B16 muestra el procedimiento de
solucin del problema.
268
Figura B16. Simulacin de la aplicacin de las fuerzas y deformacin del material con
el programa de cmputo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnologa ANSYS
1.5 RESULTADOS DE LA MODELACIN Y SIMULACIN
Los resultados expresan el factor de seguridad, concebido como una estimacin de la

falla del material a travs de relacionar el esfuerzo de falla, con respecto al esfuerzo
admisible del material, para el caso de la simulacin bajo el mdulo ANSYS, viene
especificado por un contorno de color, cuando se encuentra entre 0 y 2 muestra el color
rojo como indicador de alta probabilidad de falla del material, para unas condiciones de
experimentacin especficas (Goncalves, 2002; Aplagate, 2006).
La Figura B17 muestra el ejercicio para una fruta, donde se puede apreciar el resultado
del factor de seguridad, la tonalidad roja evidencia que para esa carga aplicada el
material presenta alta probabilidad de falla.
269
Figura B17. Modelacin del factor de seguridad luego de la aplicacin de la fuerza
La deformacin es otro resultado de inters, esta se puede apreciar en la Figura B18, la

mxima deformacin se presenta en el punto de aplicacin del esfuerzo, por donde
adems falla el material, no obstante, en todo el volumen repercute la aplicacin del
esfuerzo y se presenta deformacin.
Figura B18. Resultado de la simulacin para la deformacin como respuesta de la

aplicacin del esfuerzo
270
El esfuerzo principal mnimo, es otro resultado que el programa arroja y consiste en

aquel que acta normal al plano en el cual el esfuerzo de corte es cero, la Figura B19
muestra este resultado.
Figura B19. Resultado de la simulacin de la tensin principal mnimo
El esfuerzo principal mximo, muestra los valores de esfuerzo que son normales al
plano en el cual, el esfuerzo de corte es cero, la Figura
B20 muestra este
comportamiento.
Figura B20. Resultado de la simulacin de la tensin principal mxima
271
El esfuerzo equivalente, muestra la distribucin del esfuerzo durante la solucin de la

simulacin del modelo, en funcin de los contornos de color que se presentan. La
Figura B21 muestra esta distribucin.
Figura B21. Resultado de la simulacin de tensin equivalente

1.5.1 RESULTADOS DE LA GEOMETRA Y DE LA MALLA UTILIZADA
PARA LA SOLUCIN
El ajuste de relevancia que aparece en la Tabla B1, controla el refinamiento de la

solucin de la malla que se ha utilizado para el anlisis por elementos finitos. Como
referencia, un valor de -100 produce una malla gruesa, soluciones y resultados rpidos
que puede incluir incertidumbre significativa. Un valor de +100 genera una malla fina,
con tiempo de solucin muy largos y una incertidumbre mnima en los resultados. El
valor de relevancia predeterminado cero, aporta resultados confiables y la solucin se
obtiene en tiempos razonables. La Tabla B1 muestra los resultados obtenidos para un
valor de relevancia de malla cero.
272
Tabla B1. Resultados de la geometra y de la malla utilizada para el ejemplo

desarrollado
Cotas del cuadro delimitador
256,6 mm; 219,2 mm; 256,6 mm, para X, Y, Z
Masa de la pieza
Volumen de la pieza
Valor de relevancia de malla
Nodos
Elementos
2,605 kg
2,658e+006 mm
0
1861
1161
En el material para el anlisis, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

linealidad, temperatura y distribucin del esfuerzo.
Linealidad: La tensin es directamente proporcional a la presin.
Temperatura: Es independiente de todas las dems propiedades.
Isotrpica: La distribucin de las fuerzas son idnticas en todas las direcciones.
La carga y la restriccin actan sobre regiones especficas de la pieza, definidas
mediante la seleccin de superficies. Las especificaciones de carga y restricciones se
muestran en la Tabla B2.
Tabla B2. Resultados de las especificaciones de la carga y restriccin aplicada
Nombre
Tipo
Magnitud Vector
0, N ; X
Fuerza 1
Fuerza de superficie
80, N
0, N ;Y
80, N ; Z
Sin restriccin, X
Restriccin fija 1 Restriccin fija de superficie 0, mm
Sin restriccin, Y
0, mm, Z
Los resultados numricos estructurales que el anlisis ha generado se muestran en la

Tabla B3 similares a los reportados por los contornos de color, sobre la superficie de la
pieza.
El factor de seguridad se ha calculado utilizando el equivalente mximo de la teora de
fallo de tensin para materiales dctiles. El lmite de elasticidad del material especifica
el lmite de tensin (Goncalves, 2002).
273
Tabla B3. Resultados estructurales para el ejercicio de simulacin

Nombre
Tensin equivalente
Tensin principal mxima
Tensin principal mnima
Deformacin
Factor de seguridad
Mnimo
1,346e-004 MPa
-2,477e-002 MPa
-4,796e-002 MPa
4,487e-004 mm
1,102
Mximo
4,356e-002 MPa
8,018e-003 MPa
7,106e-004 MPa
2,974e-002 mm
N/A
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
APLAGATE, A. D. Autodesk inventor professional 11. Canad: Analysis and

simulation. Spatial corp, 2006. 91 p.
GONCALVES, RAUL. Introduccin al anlisis de esfuerzos. Caracas: Integral C.A.,
2002. 475 p.
MOAVENI, S. Finite element anlisis theory and aplications with ANSYS. New Jersey
: Pretince-Hall, 1999. 527 p.
NAKASONE P. E. Tutorial ANSYS: Anlises modal, harmnica e transiente. So
Paulo: Escola Politcnica da Universidade de So Paulo, 2004. 30 p.
274

Leche

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CARACTERIZACIN FISIOLGICA, FSICO-QUMICA, REOLGICA,

NUTRACETICA, ESTRUCTURAL Y SENSORIAL DE LA GUANBANA

CARLOS JULIO MRQUEZ CARDOZO

Tesis presentada como requisito parcial para optar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN

CARACTERIZACIN FISIOLGICA DE LAS FRUTAS ...........................38

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LAS FRUTAS......................74

CARACTERIZACIN REOLGICA DE LAS FRUTAS ..............................84

CARACTERIZACIN NUTRACETICA DE LAS FRUTAS ....................111

CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS ......................119

CARACTERIZACIN SENSORIAL DE LAS FRUTAS .............................126

Mtodos para la caracterizacin reolgica ......................................................147

4.4.3.1 Determinacin de la firmeza ...........................................................................147

Mtodos para la caracterizacin nutracutica..................................................150

RESULTADOS Y DISCUSIN .......................................................................160

de estao despus del proceso de oxidacin (B) ............................................................72

para el tiempo de referencia establecido (B). Valores numricos de la conductividad

Figura 5.17 Actividad enzimtica de la pectinmetilesterasa en (mol de cido

Figura 5.29. Microfotografias por SEM del da 6 de poscosecha para frutas de

FEA nalisis por elementos finitos

Almacenamiento a baja presin atmosfrica o

ANLISIS BIPLOT Procedimiento estadstico multivariante que proporciona una

ELEMENTOS FINITOS Es un mtodo de ingeniera que permite reproducir

NEGATOSCOPIO Consiste en un acomodo de tubos fluorescentes alimentados por

Agrupamiento de la respuesta por anlisis de

SEPTUM Dispositivo para la toma de muestras en un equipo

Extracto obtenido por separacin fsica, normalmente

TANINOS Los taninos son compuestos fenlicos hidrosolubles de sabor spero y

el mismo da transportadas en contenedores de

poliestireno expandido (icopor), hasta los laboratorios de la Universidad Nacional de

los meses de Marzo y Julio

respectivamente; algunas mediciones consideradas como las ms influyentes en la

(vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales), reolgicas (medida de la firmeza

Dentro de los mtodos utilizados de mayor impacto y relevancia se destacan: la

cromatografa lquida de alta resolucin, para la determinacin de

vitamina C, la medida de la firmeza a partir de la aplicacin de pruebas texturales de

de la Salud recomienda un consumo mnimo de

kg/persona/ao (OMS, 2008). En la Unin Europea el consumo es en promedio de

agrcola de cerca del 60 % (Uribe, 2008).

produccin, rendimientos, nmero de productores y

la participacin en el PIB del sector

silvicultura, caza y pesca fue de 3,7% para el primer

semestre de 2008 (DANE, 2008).

fisiolgicas (Trinchero et al. 1999), fsico-qumicas

ya que conociendo adecuadamente su

caractersticas del punto de cosecha, madurez de consumo y sobremadurez, lo que

para conocer la vida til, cualidades para el transporte, empaque y

de manera acertada, constituyen las principales aplicaciones

derivadas de esta investigacin (Guzmn y Segura, 1991; Camacho y Romero 1996).

El objetivo de la presente investigacin consiste en evaluar los cambios que ocurren en

es fundamento bsico para la conservacin; por

consiguiente, se ha considerado que existe la necesidad de determinar las caractersticas

En este captulo se contextualiza la investigacin, a travs de una detallada busqueda

2.1.2 Morfofisiologa del rbol de guanbana. El rbol o arbusto es de 3 a 10 m de

2.1.3 Clima y suelo para el cultivo de la guanbana. Las condiciones ms favorables

2.1.4 Produccin de guanbana en Colombia. El cultivo de guanbana en Colombia

2.1.5 Cosecha de la guanbana. Se cosecha en punto de madurez fisiolgica el cual

manualmente, realizando un corte con tijera

podadora previamente desinfectada, dejando de 2 a 3 cm del pednculo adherido a la

La poscosecha es la etapa del proceso

la conservacin de los productos agrcolas

perecederos constituye una garanta para la seguridad de la alimentacin de la poblacin

empaques adecuados, sistemas de refrigeracin, atmsferas controladas o modificadas,