cebiche

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El seviche, sebiche,cebiche o ceviche(segn la RAE, puede ser escrito de estas formas) es

un plato consistente en carne marinada pescado,mariscos o ambos en alios ctricos.
Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases
latinoamericanoslitorales del Ocano Pacfico, como son Colombia, Costa
Rica, Chile,Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras,
Mxico, Nicaragua, Panam,Per
y Puerto Rico. No hay estudios
definitivos que liquiden el debate
acerca de su pas de origen; las
hiptesis indican que la regin del
Per es la ms probable, sin
embargo el plato se habra
originado mucho antes por los
antiguos pobladores del Per desde antes que la idea de Estado nacinsiquiera hubiese sido
pensada ya que por aquella poca los colonizadores espaoles aun no habran llegado a esa
zona de Amrica.
Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us
la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado
por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones
incluyencilantro o culantro picado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es
comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en
gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas
como tomate, aguacate y jcama.
Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con
guarniciones de races hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompaado
de papa, granos como el maz (hervido otostado), legumbres como la zarandaja, pltano frito
(chifles), algas ylechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano (caldo a base de
cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse concanguil o chifles.
Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas. En Panam se suele
acompaar por galletas saladas y opcin extra de picante de aj chombo al gusto. El mejor
maridaje es una cerveza bien fra.

1.

Origen
Existen diversas interpretaciones con relacin
al origen de este plato. Debido a la procedencia
marina de su principal ingrediente (pescado),
algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma
de los pueblos indgenas de las
costaspacficas de Sudamrica, en la zona del
actual Per (en las cercanas
deTrujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn

fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura

moche, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido
tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per,8 as como el reconocido chef
espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.

Segn los pases

En Centroamrica
En Costa Rica, El
Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato
incluye pescado adobado en jugo de limn, sal,
pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en
Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se
acostumbra servirlo en un plato con una hoja de
lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los
condimentos populares son salsa de tomate y
mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahimahi, tiburn, marln ytilapia; pero tambin con mero es
popular. As como los preparados
depulpo, ostras, mejillones, conchas
negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos,
o la mezcla de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a
la vida. En el Ecuador es un plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescao,
langostinos. Tiende a ser de color rojo y lo venden las seoras costeas en la orilla del mar.
Aqu es elaborado con los mariscos que recojen a la madrugada en el mar. Es un plato tpico y
estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos
cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 hojita
de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a temperatura ambiente acompaado
de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin se encuentra
el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal.
El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los
restaurantes locales. Tambin se preparan comnmente con pulpo, camarones, almejas,
cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llaman
popularmente canastitas o con galletas saladas.

En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de lagastronoma centro- sur y austral del pas. La
variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la
preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.10
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn cido,
fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del ceviche con
carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentn rojo y verde y
cilantro.11
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana
usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limn
en minutos.12

En Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche enEcuador, dependiendo de la regin en la que se
encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa.

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Tipos
Ceviche de camarn
En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms pequeo. El
ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara
con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa de
tomate,cilantro, pimienta, cebolla coloradapicada en pluma en cantidades abundantes. Las
recetas varan regionalmente, incorporando o
prescindiendo del jugo de naranja o de la
salsa de tomate. Se acompaa con maz
tostado, chifles, o canguil.
Ceviches de pescado, concha, pulpo,
calamar, langosta, cangrejo y choco
Para los ceviches de pescado, pulpo y
calamar se repite el mismo procedimiento
para preparar el ceviche de camarn pero
con pescado, pulpo o calamar cocinados. El
mtodo tradicional de preparar ceviche de
pescado usa tiburn o sierra, cortado en
cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn por
varias horas. Este lquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fra, se escurre el
pescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus de varias horas se escurre, enjuaga y se
aaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de
limn y sal) y cilantro picado.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede
usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo

de varios limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica cebolla colorada, pimiento
verde, cilantro o culantro. La cebolla despus de picarla se debe lavar con limn y sal y
enjuagarla; se tira el exceso de lquido de la cebolla para que no est cida. Se mezclan todos
los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaa con maz tostado o canguil, o
rosetas de maz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y
vueltos a frer hasta queden crocantes), esta es la opcin ms utilizada en la costa
ecuatoriana.
Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del
pescado crudo pero vara en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se
cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de
cebiche.
Ceviches de legumbre
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los
productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de
la provincia del Chimborazo, as como en Ambato y
Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya
preparacin es la siguiente: se deja remojando el
chocho durante la noche. Al da siguiente los
chochos se cuecen con el agua, se adiciona un
encebollado, conocido tambin como curtido; tomate
picado, cilantro, sal, limn y, si se quiere, se le puede agregar aj. Se acompaa con maz
tostado, canguil y chifles (chips delgados) de pltano verde.

En Mxico
En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en
general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve
fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueo,
el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne molida y
el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas
utilizan tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin: tomate,
cebolla, cilantro operejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos
lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el
ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limn en copa
de cctel, acompaado de tostadas de tortilla de maz (totopos o cacalas).

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Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se consume
en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora,Sinaloa, Baja
California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se come generalmente
sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o en cctel acompaado de totopos,
tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o
salsa catsup.
El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada para
platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como
acompaamiento.

En peru

El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es considerado por su
poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo
en el norte del pas y adems venerado como elemento central de su gastronoma, al punto de
haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin13 y catalogado por
los peruanos como el plato que mejor representa a su pas.14 Su historia se remonta a pocas
precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.2

Historia
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil aos) se preparaba
este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado
detumbo (Passiflora tripartita var.mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio
incaico, el pescado era macerado conchicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la
costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.2
Posteriormente, con la presenciahispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre
culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en su obra indica que las
mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el
aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua
rabe significa comida cida.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin
popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche,
venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita
por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.2
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas eminentemente
nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms
picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche. El mismo autor ya
haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese
entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca
es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer
ceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el
tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo
en la capital.