Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:

Secretara del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia
Telfono:
(39) 06 57051
Fax:
(39) 06 57053152/57054593
Telex:
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Correo electrnico: (Internet):
Codex@fao.org
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de venta de la FAO en todo el mundo o
escribiendo a la siguiente direccin:
Grupo de Ventas y Comercializacin
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia

Publicado por la Secretara del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN GENERAL ................................................................................ i
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ................................................................... 1
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN ..................................................... 35
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA
APLICACIN DE CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA LOS ALIMENTOS..................................................................................... 49
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DE LA EVALUACIN DE RIESGOS
MICROBIOLGICOS .......................................................................................... 59
HISTORIA DE LA PUBLICACIN.................................................................... 71
iv

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999

INTRODUCCIN .....................................................5 SECCIN I - OBJETIVOS

6
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS ..................................................................................................... 6
SECCIN II - MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN YDEFINICIONES
7
2.1 MBITO DE APLICACIN ......................................................................... 7
2.2 UTILIZACIN.................................................................................................... 8
2.3 DEFINICIONES .................................................................................................. 9
SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA...................................................... 10
3.1 HIGIENE DEL MEDIO ....................................................................................... 10
3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS
PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ........................................................................... 11
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..................................... 11
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
EN LA PRODUCCIN PRIMARIA ..................................................................12
SECCIN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
13
4.1 EMPLAZAMIENTO ........................................................................................... 14
4.2 EDIFICIOS Y SALAS......................................................................................... 14
4.3 EQUIPO .......................................................................................................... 16
4.4 SERVICIOS ........................................................................................................... 17
SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ....................................... 19
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS .................................... 19
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS
DE CONTROL DE LA HIGIENE ................................................................20
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS.......................................... 21
5.4 ENVASADO .................................................................................................... 22

5.5 AGUA............................................................................................................. 22
5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN ............................................................................ 23
5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS..................................................................... 23
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................ 23
SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y .. SANEAMIENTO
24
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ........................................................................ 24
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA.............................................................................. 25
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS .................................................... 25
6.4 TRATAMIENTO
LOS DESECHOS ..................................................................
Codex DE
Alimentarias
Higiene26
de los Alimentos
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA .......................................................................... 26
SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL .......................... 27
7.1 ESTADO DE SALUD ......................................................................................... 27
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES .......................................................................... 27
7.3 ASEO PERSONAL ............................................................................................ 28
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL ....................................................................... 28
7.5 VISITANTES.................................................................................................... 28
SECCIN VIII - TRANSPORTE ......................................................................... 29
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES ..................................................................... 29
8.2 REQUISITOS ................................................................................................... 29
8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO ...................................................... 30
SECCIN IX - INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS
CONSUMIDORES.................................................................................................. 31
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES........................................................... 32
9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS ............................................ 32
9.3 ETIQUETADO .................................................................................................. 32
9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES .............................................. 32
SECCIN X - CAPACITACIN .......................................................................... 33
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ......................................................... 33
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN ...................................................................... 33
10.3 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN ......................................................................... 34
10.4 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS......................... 34
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACIN .......................................................... 35
PRAMBULO .............................................................................................................. 35
DEFINICIONES............................................................................................................ 36
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP ........................................................................ 38
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP .................................. 38
APLICACIN .............................................................................................................. 39

INTRODUCCIN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de
ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir
negativamente en
el comercio
Textos
Bsicosy en la confianza de los consumidores.
Codex Alimentarias
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando
importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el
mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante
los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y
distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos y deberan
aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices
sobre criterios microbiolgicos. En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria
hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. se recomienda
la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de
inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo).
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son
fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los principios Generales se
recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los
elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) as como a los consumidores.
SECCIN I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS:
- identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
- recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HAccp para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria;
- indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
- facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos
para esos sectores.
SECCIN II - MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES
2.1
MBITO DE APLICACIN
2.1.1 LA CADENA ALIMENTARIA
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor
final,
estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y3 aptos para el
consumo. El documento contiene una estructura bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms especficos
aplicables a sectores particulares. Esos cdigos y directrices especficos se deben leer conjuntamente con este
documento y con las del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices
para su Aplicacin (Anexo).

2.1.2 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la
aplicacin de estos principios generales para:
- proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos; las
polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la
poblacin;
- garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
- mantener laCodex
confianza
en los alimentos comercializados internacionalmente;
Alimentarias
Higieney de los Alimentos
- realizar programas de educacin en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de
higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
- proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el
etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y
del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos
correctamente; y
- mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.
Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas
apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2
UTILIZACIN
Alimentariusse exponen tanto los objetivos que han Higiene
de los como
Alimentos
En cada seccinCodex
del documento
de alcanzarse
su justificacin en
cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La Seccin III regula la produccin primaria y los procedimientos afines. Aunque las prcticas de higiene pueden
diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberan aplicarse cdigos especficos
cuando sea pertinente, en esta seccin se dan algunas orientaciones generales. En las Secciones IV a X se
establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta.
La Seccin IX regula tambin la informacin destinada a los consumidores, reconociendo el importante papel que
stos desempean en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Ser inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos especficos que figuran en el presente
documento no sean aplicables. La cuestin fundamental en todos los casos es la siguiente: Qu es lo necesario y
apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?
En el texto se indica dnde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases en caso necesario y
cuando proceda. En la prctica esto significa que, aunque el requisito sea en general apropiado y razonable,
habr no obstante algunas situaciones en las que no ser necesario ni apropiado desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. para decidir si un requisito es necesario o apropiado, deber realizarse una
evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el 8

sistema de HACCP. Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento con flexibilidad y ponderacin,
teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la produccin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo. De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo
que acompaan la produccin de alimentos. Podrn encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los
cdigos alimentarios especficos.
2.3
DEFINICIONES
Para los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin:
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
Codex Alimentarias
alimentario. Textos Bsicos
Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos. La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo
con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
instalacin: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo
el control de una misma direccin.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos.
peligro: un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio,
el ordeo, la pesca.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos .
SECCIN III - PRODUCCIN PRIMARIA
Objetivos:
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto
para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar:
- evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los
alimentos;
- controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que
no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
- adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de
higiene apropiadas.
Justificacin:
9
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.
3.1
HIGIENE DEL MEDIO
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. En particular, la produccin
primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas

conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

3.2
PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS
ALIMENTOS
se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al
mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Vase
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin
Codex Alimentarius
Higiene de los Alimentos
(Anexo).
Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:
- controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos
naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin
primaria;
- controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud
humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
- proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera
apropiada. En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de
los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse.
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Debern establecerse procedimientos para:
- seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea
apto para el consumo humano;
- eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y
proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de
la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos,
fsicos
o microbiolgicos, as como de otras sustancias
objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el
transporte.

Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente

posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de
la temperatura y la humedad y/u otros controles.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCIN PRIMARIA
Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
- que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
- que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
SECCIN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Objetivos:
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y
las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
- se reduzca al mnimo la contaminacin;
- el proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y
reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;
10 y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no
- las superficies
sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles
de mantener y limpiar;
- cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros

factores; y
- haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
Justificacin:
Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construccin, el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los
peligros con eficacia
Textos Bsicos

Codex Alimentarius

11

4.1
EMPLAZAMIENTO
4.1.1 ESTABLECIMIENTOS
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes
de contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger
los alimentos. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas
Codex Alimentarius
Higiene
los Alimentos
protectoras, sea evidente
que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad
o ladeaptitud
de los alimentos. En
particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:
- zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave
de contaminacin de los alimentos;
- zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente;
- zonas expuestas a infestaciones de plagas;
- zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.
4.1.2 EQUIPO
El equipo deber estar instalado de tal manera que:
- permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
- funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y
- facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
4.2
EDIFICIOS Y SALAS
4.2.1 PROYECTO Y DISPOSICIN
cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos de las instalaciones alimentarias debern permitir la
adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la
contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales
duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las
siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos :
- las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan;
- las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones
que se realicen;
- los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados;
- los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas;
- las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de
desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas;
- las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario,
de desinfectar;
- las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y
no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo
normales.
4.2.3 INSTALACIONES TEMPORALES/MVILES Y DISTRIBUIDORES
12
AUTOMTICOS
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta
mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan
alimentos, tales como tiendas de lona pequeas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite,

en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro
para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
4.3 EQUIPO
Textos Bsicos
Codex Alimentarius
4.3.1 CONSIDERACIONES
GENERALES
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario,
puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.
El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento,
la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible
presencia de plagas.
4.3.2 EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS
Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo 4.3.1, el equipo utilizado para cocinar, aplicar
tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se alcancen
las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud
de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo
que permita vigilar y controlar las temperaturas. cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema
eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
- se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o
bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;
- cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en planes basados en el sistema de
HACCP; y
- se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales
necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
4.3.3 RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser
identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material
impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo
llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
4.4 SERVICIOS
4.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad del Agua
Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo,
para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que
no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados
y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.
4.4.2 DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS
Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable.
4.4.3 LIMPIEZA
13
Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y
equipo. Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fra.

4.4.4 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones debern disponer de:
- medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua
Codex
Higiene de los Alimentos
caliente y fra
(o conAlimentarius
la temperatura debidamente controlada);
- retretes de diseo higinico apropiado; y
- vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.
4.4.5 CONTROL DE LA TEMPERATURA
En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deber haber
instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en
caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos .
4.4.6 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN
se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:
- reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o
las gotitas de condensacin;
- controlar la temperatura ambiente;
- controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos ; y
- controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
4.4.7 ILUMINACIN
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de
manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber
ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando
proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
4.4.8 ALMACENAMIENTO
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de
manera que:
- permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
- eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
- permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y
- en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por
ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio. En caso
necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de
limpieza y las sustancias peligrosas.
14

SECCIN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

Objetivos:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
- la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la
distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y

manipulacin de los productos alimenticios especficos; y

- la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.
Justificacin:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la
inocuidad y la Textos
aptitudBsicos
de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de
Codex Alimentarius
los riesgos.
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas
como el de HACCP. Por tanto, debern:
- identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;
- aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
- vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
- examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones.
Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los
alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la formulacin de productos y procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin de existencias, la
calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un
sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo) ofrece un modelo de dicho
sistema para la inocuidad de los alimentos.
5.2
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
5.2.1 CONTROL DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms frecuentes de enfermedades
transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de stos. Tales controles comprenden la duracin y la
temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un
control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos .
En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:
- la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de
microorganismos;
- la duracin prevista del producto en el almacn;
- los mtodos de envasado y elaboracin; y
- la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el
consumo.
En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su
exactitud.
5.2.2 FASES DE PROCESOS ESPECFICOS
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:
- el enfriamiento
- el tratamiento trmico
- la irradiacin
- la desecacin
- la preservacin por medios qumicos
- el envasado en vaco o en atmsfera modificada
15
5.2.3 ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE OTRA NDOLE
Los sistemas de gestin descritos en el prrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando

proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin.
5.2.4 CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes
los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar debern estar claramente
separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una
limpieza intermedia
eficaz
y, cuando proceda, una desinfeccin.
Codex
Alimentarius
Higiene de los Alimentos
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando los riesgos sean
particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de elaboracin se realice exclusivamente
pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido
el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso
necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
5.2.5 CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos,
como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En
la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.
5.3
REQUISITOS RELATIVOS A LASMATERIASPRIMAS
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o
extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales.
Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas.
Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin.
En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. solamente
se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.
5.4
ENVASADO
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al
mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases
para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado
reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
5.5
AGUA
5.5.1 EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes:
- para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los
alimentos; y
- en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de manipulacin de los
alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por
ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).
El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive
ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse de
manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la
elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre que esto no represente un
riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
5.5.2 COMO INGREDIENTE
Deber utilizarse16agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin de los alimentos.
5.5.3 HIELO Y VAPOR
El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4.4.1. El hielo y el vapor debern
producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin.

El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con stos no deber
constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos .
5.6
DIRECCIN Y SUPERVISIN
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa, de la clase de actividades y de
los tipos de alimentos
de que se trate. Los directores y supervisores debern tenerCodex
conocimientos suficientes sobre
los principios y Textos
prcticasBsicos
de higiene de los alimentos para poder evaluar los posiblesAlimentarius
riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces.
5.7
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se
conservarn durante un perodo superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede
acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
5.8
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto
alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro
inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un
peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario
retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos
del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se
asegure su inocuidad.
SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Objetivos:
Establecer sistemas eficaces para:
- asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
- controlar las plagas;
- manejar los desechos; y
- vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Justificacin:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos
.

6.1
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
6.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones para:
- facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
- poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase la seccin 5.1);
- evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de
yeso, residuos y productos qumicos.
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de empresa alimentaria.
Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza.
Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en17contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
6.1.2 PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando,
utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos

qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.

Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
- eliminar los residuos gruesos de las superficies;
- aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o
suspensin;
- enjuagar conCodex
agua que
satisfaga los requisitos de la seccin IV, para eliminar
suciedad
suspendida y los
Alimentarius
Higienela de
los Alimentos
residuos de detergente;
- lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
- desinfectar, en caso necesario.
6.2
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de
los programas de limpieza y desinfeccin.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
- superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
- responsabilidad de tareas particulares;
- mtodo y frecuencia de la limpieza; y
- medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes.
6.3
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
CONSIDERACIONES GENERALES
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern
adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de
plagas. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la
inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
[Insertar referencia al documento de la FAO sobre Manejo integrado de plagas]
6.3.1 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso
de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de
plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas
de elaboracin de alimentos.
6.3.2 ANIDAMIENTO E INFESTACIN
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin por plagas. Las posibles fuentes
de alimentos para stas debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel
del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones
de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.
6.3.3 VIGILANCIA Y DETECCIN
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
6.3.4 ERRADICACIN
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de
los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
18
6.4
TRATAMIENTO
DE LOS DESECHOS
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos. No deber permitirse
la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de
trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.

Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

6.5
EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente mediante inspecciones de
revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran
en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
Textos Bsicos

Codex Alimentarius

SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

Objetivos:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de
contaminar los productos alimenticios:
- manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
- comportndose y actuando de manera adecuada.
Justificacin:
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos
y transmitir enfermedades a los consumidores.
7.1
ESTADO DE SALUD
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en
esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas.
7.2
ENFERMEDADES Y LESIONES
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen mdico y/o la

19

posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:

- ictericia
- diarrea
- vmitos
- fiebre
Codexcon
Alimentarius
Higiene de los Alimentos
- dolor de garganta
fiebre
- lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.)
- supuracin de los odos, los ojos o la nariz
7.3
ASEO PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar
ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le
permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos, por ejemplo:
- antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
- inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
- despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan
contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el
consumo.
7.4
COMPORTAMIENTO PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que
puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
- fumar
- escupir
- masticar o comer
- estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como
joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
7.5
VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando
proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin.
28

SECCIN vIII - TRANSPORTE

Objetivos:
En caso necesario,
debern adoptarse medidas para:
Textos Bsicos
Codex Alimentarius
- proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;
- proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
- proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.
Justificacin:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idneas para el
consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hay an
aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria
.

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El
tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
8.2 REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel, debern proyectarse y construirse de manera que:
- no contaminen los alimentos o el envase;
- puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
- permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
- proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;
- puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
- permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
8.3
UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza,
reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes
alimentos o para productos no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre
las distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y
utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente.
SECCIN IX - INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS
CONSUMIDORES
Objetivos:
Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que:
- la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible para
poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y
correctas;
29
- se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.
Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder:
- comprender la importancia de la informacin sobre los productos;
- realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y

- evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patgenos por medio del

almacenamiento, de la preparacin y del uso correctos de los alimentos.
Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios de la industria o el
comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de los alimentos.
Justificacin:
Una informacin insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de
los alimentos pueden dar lugar a una manipulacin no apropiada de los productos en fases posteriores de
la cadena alimentaria.
De dicha utilizacin inapropiada puedenHigiene
derivarse
o bien los
Codex dejar
Alimentarius
losenfermedades,
Alimentos
productos pueden
de ser aptos para el consumo, aun cuando se
hayandeadoptado
medidas suficientes
de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.
9.1
IDENTIFICACIN DE LOS LOTES
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener una
rotacin eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera
que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
9.2
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que la persona
siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera
inocua y correcta.
9.3
ETIQUETADO
Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente
de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
9.4
INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES
En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de la higiene general de los alimentos.
Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda informacin sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompaan, eligindolos con conocimiento de causa. En particular,
deber informarse a los consumidores acerca de la relacin entre el control del tiempo/temperatura y las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
SECCIN X - CAPACITACIN
Objetivos:
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto
directo o indirecto con los mismos debern recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado para
las operaciones que hayan de realizar.
Justificacin:
La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.
Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que
intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo.
10.1
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deber tener
conocimiento30de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin
o el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan productos qumicos de limpieza fuertes u otras
sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
10.2
PROGRAMAS DE CAPACITACIN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran los
siguientes:

- la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos

patgenos o de descomposicin;
- la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminacin;
- el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del consumo final;
- las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
- el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
10.3
INSTRUCCIN
Textos BsicosY SUPERVISIN
Codex Alimentarius
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as
como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y
adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
10.4
CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario. Deber
disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

31

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y

DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)
Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
PREMBULO
En la primeraCodex
seccinAlimentarius
de este documento se establecen los principios del
Sistema
Higiene
de de
los Anlisis
Alimentosde Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda
seccin se ofrecen orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez que
se reconoce que los detalles
para la aplicacin pueden variar segn las circunstancias de la industria alimentaria1.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana.
adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el
personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e
ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin
de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto
puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que
los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico:32Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida
en el control del proceso.
1

Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del sistema de HACCP,
mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Textos Bsicos
Codex Alimentarius
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos .
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios
de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para
evaluar si un PCC est bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicacin.
33
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar
funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del

Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte
de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern
tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de
alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.
La finalidad delCodex
sistemaAlimentarius
de HACCP es lograr que el control se centre en losHigiene
PCC. En
de que se identifique
de elloslacaso
Alimentos
un peligro que debe controlarse
pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse
posibilidad de formular
de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los
PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los
nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar
la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud
de la operacin.
APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en
la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1.
Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los
productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico
de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de
aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de
peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2.
Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad,
por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la
destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3.
Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor
final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de
grupos vulnerables de la poblacin.
4.
Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin.
Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha operacin.
5.
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
34
6.
Enumeracin
de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de
peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn
en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan
de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
Textoso persistencia
Bsicos de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos
Codex
Alimentarius
- la produccin
en los
alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con
cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
(VASE EL PRINCIPIO 2)2
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico.
La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de
decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo
en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol
de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe
ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8.
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (vase el Principio 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En
determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (vase el Principio 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante
los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es
que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern
corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para
aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es
continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo
indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia
de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario
o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
35
10.
Establecimiento de medidas correctivas (vase el Principio 5)
2

Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitacin. En muchos
casos, aunque ha sido til para explicar la lgica y el nivel de comprensin que se necesitan para determinar los PCC, no es
especfico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deber utilizarse
teniendo en cuenta la opinin de los profesionales y, en algunos casos, debera modificarse.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas
especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir
tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11.
Establecimiento de procedimientos de comprobacin (vase el Principio 6)
Debern establecerse
si el sistema
HACCP funciona
Codexprocedimientos
Alimentarius de comprobacin. Para determinarHigiene
de los de
Alimentos
eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que
el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a
ttulo de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos
los elementos del plan de HACCP.
12.
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (vase el Principio 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern
documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.
CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las
aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales
para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un
plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y
autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo
permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

36

DIAGRAMA 1 SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

C Formacin de un equipo de HACCP

cz

Descripcin del producto (^^Determinacin de la aplicacin del sistema

Textos Bsicos

Elaboracin de un diagrama de flujo

Verificacin

in situ del diagrama de flujo

CZ

Codex Alimentarius

Enumeracin de todos los riesgos posibles Ejecucin de un anlisis de peligros Determinacin de las medidas de control

diatggrama 2
Determinacin de los PCC

(^Establecimiento de lmites crticos para cada PCC^)

Establecimiento de un sistema de vigilancia ________ para cada PCC

10

Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

(^Establecimiento de procedimientos de verificadn^)

Establecimiento de un sistema de registro y "N _____ documentacin

12

37

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

(responder a las preguntas por orden sucesivo)

Codex Alimentarius

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito ** Los niveles aceptables
u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del plan de HACCP.

38

Higiene de los Alimentos

DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Textos Bsicos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Codex Alimentarius

Medida(s)
rectificadora(s)

e
P

Lmite(s)
crtico(s)

e
Mr

PCCs

Fase
Peligro(s)

f|

Procedimiento(s) de
vigilancia

INDICAR
s

o
rt
i
g
e
o

VERIFICACIN

.
39

Codex Alimentarius

40

Higiene de los Alimentos

PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIN DE CRITERIOS

MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS
CAC/GL-21 (1997)
INTRODUCCIN .................................................................................................. 50
1. DEFINICIN DE CRITERIO MICROBIOLGICO .............................................. 50
TextosDE
Bsicos
Codex Alimentarius
2. COMPONENTES
LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA LOS ALIMENTOS ............................................................................... 51
3. FINES Y APLICACIONES DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS.......................................................... 52
3.1.1
Aplicacin por parte de los organismos
de reglamentacin .............................................................................. 52
3.1.2
Aplicacin por parte de los empresarios del
sector alimentario............................................................................... 53
4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO
Y LA APLICACIN DE CRITERIOS MICROBIOLGICOS .......................................... 53
5. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LOS CRITERIOS ...................................... 54
5.1
Microorganismos, parsitos y sus toxinas/metabolitos
que revisten importancia en un determinado alimento ..................... 54
2 Mtodos microbiolgicos 55
5.3 Lmites microbiolgicos ............................................................................ 55
5. PLANES DE MUESTREO, MTODOS Y MANIPULACIN ................................. 56
6. PRESENTACIN DE INFORMES .................................................................... 57
INTRODUCCIN
Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento y la aplicacin de
criterios microbiolgicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la
planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de buenas prcticas de higiene durante la produccin, la
elaboracin (incluido el etiquetado), la manipulacin, la distribucin, el almacenamiento, la venta, la preparacin y
el uso, junto con la aplicacin del Sistema de HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se
obtiene con los ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiolgico para evaluar
la inocuidad de los alimentos es limitada. En el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) y Directrices para su Aplicacin (Anexo al CAC/RCP-1 1969, Rev. 3-1997, enmendado en 1999)
figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el sistema de HACCP.
Los criterios microbiolgicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en anlisis y
asesoramiento cientficos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un anlisis de riesgos adecuado para el
producto alimenticio y su uso. Adems, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos
necesarios para un comercio equitativo, y revisarse peridicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos
grmenes patgenos, tecnologa en evolucin y nuevos conocimientos cientficos.
1.
DEFINICIN DE CRITERIO MICROBIOLGICO
El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
2.
COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS
41
Un criterio microbiolgico consta de:
- una descripcin de los microorganismos que suscitan preocupacin y/o de sus toxinas/metabolitos y el
motivo de dicha preocupacin (vase el prrafo 5.1);
- los mtodos analticos para su deteccin y/o cuantificacin (vase el prrafo 5.2);
- un plan que defina el nmero de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analtica
(vase el prrafo 6);

los lmites microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados
de la cadena alimentaria (vase el prrafo 5.3);
- el nmero de unidades analticas que deben ajustarse a esos lmites.
Un criterio microbiolgico debe indicar tambin:
- el alimento al que se aplica el criterio;
- el punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio;
- toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio.
Codexmicrobiolgico
Alimentarius a la evaluacin de los productos, paraHigiene
de losaprovecharse
Alimentos de la mejor
Al aplicar un criterio
que puedan
manera posible el dinero y la mano de obra, es esencial que se apliquen slo ensayos apropiados (vase el prrafo
5) a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relacin con la
posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
3.
FINES Y APLICACIN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS
PARA LOS ALIMENTOS

Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para formular requisitos de diseo y para indicar, segn proceda, el
estado microbiolgico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier
fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los alimentos, en caso de
que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se
disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema de HACCP y de las
buenas prcticas de higiene. Por lo general, los criterios microbiolgicos pueden ser aplicados por los organismos
de reglamentacin y/o los empresarios del sector alimentario para definir la distincin entre la aceptabilidad y la
inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos, lotes. Los criterios microbiolgicos tambin pueden
utilizarse para determinar si los procesos se ajustan a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
3.1.1 APLICACIN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE
REGLAMENTACIN
Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para definir y comprobar que se cumpla con los requisitos
microbiolgicos.
Los criterios microbiolgicos obligatorios debern aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria
para los cuales no se disponga de ningn instrumento ms eficaz, y a los casos en que se prevea que estos
instrumentos pueden aumentar el nivel de proteccin que se le ofrece al consumidor. Cuando se consideren
apropiados, debern ajustarse a las condiciones especficas del producto y aplicarse slo al punto de la cadena
alimentaria especificado en el reglamento.
En las situaciones en las que no se cumpla con los criterios microbiolgicos, segn la evaluacin del riesgo a que
est expuesto el consumidor, el punto de la cadena alimentaria y el tipo de producto especificado, es posible que
las medidas de control reglamentarias que haya que tomar consistan en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir
el producto y/o hacer una nueva investigacin para determinar las medidas que han de adoptarse.
3.1.2 APLICACIN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL
SECTOR
ALIMENTARIO
Los empresarios del sector alimentario podrn utilizar los criterios microbiolgicos no slo para comprobar que se
ajusten a las disposiciones reglamentarias (vase el prrafo 3.1.1) sino tambin para formular requisitos de diseo
y examinar los productos terminados, siendo sta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la
eficacia del sistema de HACCP.
Estos criterios debern ajustarse concretamente al producto y a la fase de la cadena alimentaria a la que se
aplicarn. Puede que resulten ms rigurosos que los criterios aplicados para fines reglamentarios, por lo que no
debern utilizarse, como tales, para que se adopten medidas de carcter jurdico.
Los criterios microbiolgicos normalmente no son adecuados para la vigilancia de los lmites crticos definidos en
el Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin
42
(Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar prdidas de
control en un punto crtico de control (PCC). Mediante la vigilancia esta informacin deber proporcionarse a
tiempo para que puedan adoptarse medidas correctivas, con objeto de recuperar el control antes de que sea
necesario rechazar el producto. Por esta razn, con frecuencia se prefiere efectuar mediciones de los parmetros
fsicos y qumicos sobre la lnea de produccin en vez de realizar ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que
los resultados pueden obtenerse a menudo ms rpidamente y en el lugar de la produccin. Adems, para poder
establecer lmites crticos puede que se requieran otras consideraciones, a parte de las que se han descrito en el

presente documento.
4.
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA
EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIN DE CRITEROS
MICROBIOLGICOS

Deber establecerse y aplicarse un criterio microbiolgico slo cuando haya una necesidad concreta y cuando su
aplicacin resulte prctica. Esa necesidad se demostrar, por ejemplo, a travs de datos epidemiolgicos que
indiquen que el alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un criterio resulta
significativo para
la proteccin
de riesgos. El criterio debe
Textos
Bsicos del consumidor, o como resultado de una evaluacin
Codex Alimentarius
poder conseguirse
tcnicamente
aplicando buenas prcticas de fabricacin (cdigos
de prcticas).
Para lograr las finalidades de un criterio microbiolgico, es preciso tener en cuenta:
- las pruebas de los peligros reales o posibles a que est expuesto el consumidor;
- el estado microbiolgico de la materia o las materias primas;
- el efecto de la elaboracin sobre el estado microbiolgico del alimento;
- la probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o de su aumento en las operaciones
sucesivas de manipulacin, almacenamiento y uso;
- la categora o categoras de consumidores interesados;
- la relacin costos/beneficios asociada a la aplicacin del criterio; y
- el uso previsto del alimento.
El nmero y la magnitud de unidades analticas examinadas por cada lote sometido a ensayo debern corresponder
a lo establecido en el plan de muestreo y no debern modificarse. sin embargo, el lote no deber someterse a
repetidos anlisis con el fin de lograr su conformidad.
5.
ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LOS CRITERIOS
5.1
MICROORGANISMOS, PARSITOS Y SUS
TOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN UN DETERMINADO ALIMENTO
A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes:
- bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;
- protozoos y helmintos parsitos;
- sus toxinas/metabolitos.
Los microorganismos incluidos en un criterio debern considerarse en general importantes -como patgenos,
organismos indicadores o bien organismos de deterioro- para el alimento y la tecnologa en cuestin. No debern
incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento especificado sea dudosa.
El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que se
sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, Clostridium perfrigens,
Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicacin de una amenaza
para la salud pblica.
En caso de que los grmenes patgenos puedan detectarse de manera directa y segura, deber examinarse la
posibilidad de realizar ensayos para detectar los grmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los
organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deber declararse expresamente si el ensayo se
utiliza para sealar prcticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud.
5.2
MTODOS MICROBIOLGICOS
En la medida de lo posible, debern aplicarse solamente mtodos cuya fiabilidad (precisin, reproducibilidad,
variacin entre laboratorios y dentro de ellos) se haya establecido estadsticamente en base a estudios
comparativos o realizados en colaboracin entre varios laboratorios. Adems, deber darse preferencia a los
mtodos que se hayan validado para el producto en cuestin, preferentemente con relacin a los mtodos de
referencia elaborados por organismos internacionales. Si bien los mtodos debern ser lo ms sensibles y
reproducibles posible para que puedan obtenerse los efectos que se persiguen, los mtodos que han de utilizarse
para llevar a cabo ensayos en las fbricas, a menudo la sensibilidad y reproducibilidad podrn sacrificarse hasta
cierta medida en aras de la rapidez y la sencillez. No obstante, deber haberse demostrado que dichos
43 mtodos dan
una evaluacin suficientemente fiable de la informacin que se requiere.
Los mtodos que se aplican para determinar la idoneidad para el consumo de alimentos altamente perecederos, o
de alimentos con una breve duracin en almacn, debern elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados
de los exmenes microbiolgicos puedan obtenerse antes de que los alimentos se consuman o lleguen a superar su
duracin en almacn.

Los mtodos microbiolgicos especificados debern ser razonables en lo que atae a la complejidad,
disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad de interpretacin, tiempo requerido y costos.
5.3
LMITES MICROBIOLGICOS
Los lmites que se establezcan en los criterios debern basarse en datos microbiolgicos apropiados para el
alimento y ser aplicables a una gama de productos anlogos. Por lo tanto, tendrn que basarse en datos recopilados
en distintos establecimientos de produccin que trabajan conforme a las buenas prcticas de higiene y aplican el
sistema de HACCP.
Al establecer lmites
que de
pueda
en la microflora
Codexmicrobiolgicos,
Alimentarius hay que tener presente todo cambio
Higiene
los ocurrir
Alimentos
durante el almacenamiento y la distribucin (por ejemplo, disminucin o aumento de la cantidad).
Los lmites microbiolgicos se establecern teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los microorganismos,
as como las condiciones en las que se prev que el alimento ser manipulado y consumido. Los lmites
microbiolgicos debern tener en cuenta tambin la probabilidad de que se registre una distribucin desigual de
microorganismos en el alimento, as como la variabilidad propia del procedimiento analtico.
si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo, debern indicarse el tamao y nmero de la
unidad analtica (as como el nmero de unidades de la muestra analtica).
6.
PLANES DE MUESTREO, MTODOS Y MANIPULACIN
Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al
lote, basndose en el examen del nmero prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analticas
subsiguientes del tamao indicado en los mtodos determinados. Un plan de muestreo adecuadamente diseado
define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de
muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes de muestreo debern ser
administrativa y econmicamente factibles.
En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta:
- los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro ;
- la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario;
- la heterogeneidad de distribucin de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con
variables; y
- el nivel de calidad
aceptable y la probabilidad estadstica deseada de que se acepte un lote que no cumple con
los requisitos3.
Para muchas aplicaciones pueden resultar tiles los planes caractersticos de las clases 2 y 34.
Las caractersticas estadsticas de rendimiento o la curva de las caractersticas operativas debern indicarse en el
plan de muestreo. Las caractersticas de rendimiento ofrecen informacin especfica para estimar la probabilidad
de aceptacin de un lote que no cumple con los requisitos. El mtodo de muestreo deber definirse en el plan de
muestreo. El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su anlisis deber ser lo ms breve
razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las condiciones (como por ejemplo, la temperatura)
no debern permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de forma que los
resultados reflejen -dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo- las condiciones microbiolgicas
del lote.
7.
PRESENTACIN DE INFORMES
El informe sobre los ensayos deber contener la informacin necesaria para una identificacin completa de la
muestra, el plan de muestreo, el mtodo de ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una interpretacin de la
misma.

44
3

El Nivel de Calidad Aceptable (NCA) es el porcentaje de unidades de la muestra que no cumplen con los requisitos en todo el
lote y para el cual en el plan de muestreo se indicar la aceptacin del lote en relacin con una probabilidad determinada
(generalmente del 95 por ciento).
Vase
ICMSF. 1986. Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications.
2a Ed. Blackwell Scientific Publications, (ISBN- 0632-015-675).

PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DE LA EVALUACIN DE

RIESGOS MICROBIOLGICOS
CAC/GL-30 (1999)

INTRODUCCIN .................................................................................................... 59
1. MBITO DE APLICACIN ............................................................................. 60
2. DEFINICIONES
................................................................................................
60 Alimentarius
Textos Bsicos
Codex
3. PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIN
DE RIEGOS MICROBIOLGICOS .................................................................62
4. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN ....................................................... 63
4.1 CONSIDERACIONES GENERALES ......................................................... 63
4.2 DECLARACIN DE PROPSITOS DE LA EVALUACIN DE RIESGOS. ....... 64
4.3 IDENTIFICACIN DE PELIGRO.............................................................. 65
4.4 EVALUACIN DE LA EXPOSICIN........................................................ 65
4.5 CARACTERIZACIN DEL PELIGRO ....................................................... 67
4.6 CARACTERIZACIN DEL RIESGO ......................................................... 68
4.7 DOCUMENTACIN .............................................................................. 69
4.8 REEVALUACIN ................................................................................. 69
INTRODUCCIN
Los riesgos ocasionados por peligros microbiolgicos constituyen un problema grave e inmediato para la salud
humana. El anlisis de riesgos microbiolgicos es un procedimiento que consta de tres componentes: evaluacin
de riesgos, gestin de riesgos, y comunicacin de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la proteccin de la
salud pblica. Este documento trata de la evaluacin de riesgos, elemento clave para asegurar el empleo de
conocimientos cientficos slidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones en relacin
con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor proteccin a la comunidad y facilitar el comercio
internacional. El proceso de la evaluacin de riesgos microbiolgicos debe incluir informacin cuantitativa, en la
mayor medida posible, para la estimacin del riesgo. una

45

evaluacin de riesgos microbiolgicos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado como el descrito
en este documento, que ser de inters primordial para los gobiernos aunque podrn encontrarlo beneficioso
tambin otros organismos, compaas y dems entidades interesadas que necesiten preparar una evaluacin de
riesgos microbiolgicos. Puesto que la evaluacin de riesgos microbiolgicos es una disciplina en evolucin, es
posible que se requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que tambin sea preciso brindar
capacitacin especializada en los pases que lo consideren necesario. Tal puede ser el caso, especialmente, de los
pases en desarrollo. A pesar de que este documento se centra sobre todo en la evaluacin de riesgos
microbiolgicos,Codex
el mtodo
puede aplicarse tambin a ciertas otras clases deHigiene
peligrosdebiolgicos.
Alimentarius
los Alimentos
1.
MBITO DE APLICACIN
El mbito de aplicacin de este documento es el de la evaluacin de riesgos ocasionados por peligros
microbiolgicos presentes en los alimentos.
2.
DEFINICIONES
Las definiciones aqu citadas se proporcionan para ayudar a comprender ciertas palabras o frases que se utilizan en
este documento.
se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiolgicos, qumicos o fsicos, as
como de gestin y comunicacin de los riesgos, adoptadas con carcter provisional en el 22 perodo de sesiones
de la Comisin del Codex Alimentarius. Dicha adopcin era provisoria porque las definiciones podan sufrir
cambios a la luz de la evolucin de la disciplina de anlisis de riesgos, o como resultado de los esfuerzos por
armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas.
Anlisis de incertidumbre - Un mtodo usado para estimar la incertidumbre asociada con las entradas, supuestos
y estructura/forma del modelo.
Anlisis de riesgos - Un proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y
comunicacin del riesgo.
Anlisis de sensibilidad - Un mtodo utilizado para analizar el comportamiento de un modelo, midiendo las
variaciones de salida que resultan de los cambios a su entrada.
Caracterizacin del peligro - La evaluacin cuantitativa o cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para
la salud asociados con el peligro en 60
cuestin. Para los fines de la evaluacin de riesgos microbiolgicos, son objeto de inters los microorganismos y/o
sus toxinas.
Caracterizacin del riesgo - El proceso de determinacin de la estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas
las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparicin y gravedad de efectos adversos conocidos o
potenciales para la salud de una poblacin dada, sobre la base de la identificacin del peligro, la caracterizacin
del mismo y la evaluacin de la exposicin.
Comunicacin del riesgo - Intercambio interactivo de informacin y opiniones sobre el riesgo entre los
evaluadores del riesgo, los encargados de la gestin del mismo, los consumidores y otros interesados.
Estimacin del riesgo - La informacin resultante de la caracterizacin del riesgo.
Evaluacin cualitativa del riesgo - Una evaluacin de riesgos basada en datos que, a pesar de no constituir una
base suficiente para clculos numricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un conocimiento previo de expertos
y una identificacin de las incertidumbres que conllevan, establecer una clasificacin de los riesgos segn su
gravedad o separarlos en categoras descriptivas.
Evaluacin cuantitativa del riesgo - una evaluacin del riesgo que ofrece expresiones numricas del mismo, as
como una indicacin de la incertidumbre que conlleva (expuesta en la definicin de anlisis de riesgos formulada
por la Consulta de Expertos de 1995).
Evaluacin de la exposicin - Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de agentes
biolgicos, qumicos y fsicos mediante los alimentos, as como de la exposicin procedente de otras fuentes,
cuando proceda.
Evaluacin de la relacin dosis-reaccin - Determinacin de la relacin existente entre la magnitud de la
exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o fsico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos adversos
para la salud (reaccin) que dicho agente produce.
Evaluacin de riesgos - un proceso con base cientfica que consta de la siguientes fases: i) identificacin del
peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.
Gestin del riesgo - El proceso de ponderar las distintas polticas posibles a la luz de los resultados de la

evaluacin del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas 5, incluidas las medidas
reglamentarias.
Identificacin del peligro - La identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos capaces de causar
efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Peligro - Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de dicho alimento, que pueden
ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo - Una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este
efecto, consiguiente
a uno
o ms peligros presentes en los alimentos. Higiene de los Alimentos
Codex
Alimentarius
3.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIN DE RIESGOS MICROBIOLGICOS
1. La evaluacin de riesgos microbiolgicos debe tener una base cientfica slida.
2. Debe existir una preparacin funcional entre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos.
3. La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que
incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin de los mismos, la evaluacin de la exposicin y
la caracterizacin de los riesgos.
4. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber exponer claramente su propsito, as como la forma de
estimacin de riesgos que ha de constituir su resultado.
5. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber ser transparente.
6. Deber identificarse toda limitacin, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener
repercusiones en la evaluacin de riesgos; habr que describir tambin sus posibles consecuencias.
7. La estimacin de riesgos deber contener una descripcin detallada de la incertidumbre, e indicar en qu
parte del proceso de la evaluacin de riesgos ha surgido tal incertidumbre.
8. Los datos debern ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimacin de riesgos; en la
medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recoleccin debern ser de calidad y
precisin suficientes para reducir al mnimo la incertidumbre de la estimacin de riesgos.
9. una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber considerar explcitamente la dinmica del crecimiento,
supervivencia y muerte de los microbios en los alimentos, y la complejidad de la interaccin entre el ser
humano y el agente (incluidas las secuelas) despus del consumo, as como las posibilidades de
propagacin ulterior.
10. siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos debern volver a evaluarse a lo largo del tiempo en
comparacin con datos independientes sobre enfermedades humanas.
11. Es posible que una evaluacin de riesgos microbiolgicos necesite ser reevaluada a medida que aparezca
nueva informacin pertinente.
4.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN
Estas directrices proporcionan un esquema de los elementos que constituyen una evaluacin de riesgos
microbiolgicos, indicando adems los tipos de decisiones que es necesario considerar en cada etapa.
4.1
CONSIDERACIONES GENERALES
Los elementos del anlisis de riesgos son: evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y comunicacin del
riesgo. La separacin funcional entre evaluacin y gestin del riesgo ayuda a garantizar la objetividad del proceso
de evaluacin de riesgos. sin embargo, para un proceso completo y sistemtico de evaluacin de riesgos se
precisan determinadas interacciones. stas pueden incluir una clasificacin de los peligros as como decisiones
sobre la poltica de evaluacin de riesgos. Cuando en la evaluacin de riesgos se toman en cuenta aspectos de
gestin del riesgo, es necesario que el proceso de adopcin de decisiones sea transparente. Lo que importa es el
carcter transparente y
62

Controlar significa prevenir, eliminar o reducir los peligros y/o reducir al mnimo los riesgos.

objetivo del proceso, y no quin es la persona concreta encargada de la evaluacin o la gestin.

Siempre que resulte practicable, se debe hacer lo posible por ofrecer un proceso de evaluacin de riesgos
al que las partes interesadas puedan aportar sus contribuciones. Dichas contribuciones de las partes interesadas
pueden aumentar la transparencia de la evaluacin de riesgos, elevar la calidad de las evaluaciones al proporcionar
capacidad especializada e informaciones adicionales, y facilitar la comunicacin del riesgo aumentando la
credibilidad y aceptacin de los resultados de la evaluacin de riesgos.
Los datos cientficos disponibles pueden ser limitados, incompletos o divergentes. En tales casos, ser
Codex
Alimentarius
de los
Alimentos el proceso de
necesario adoptar
decisiones
transparentes y fundamentadas en cuanto a Higiene
la manera
de completar
evaluacin de riesgos. Cuando se realiza una evaluacin de riesgos, es importante que se utilice informacin de
buena calidad para reducir la incertidumbre y aumentar la confiabilidad de la estimacin de riesgos resultante.
Aunque en la medida de lo posible se recomienda utilizar informacin cuantitativa, no debe subestimarse el valor
y la utilidad de la de ndole cualitativa.
Hay que reconocer que no siempre se contar con recursos suficientes, y que es probable que existan
limitaciones para la evaluacin de riesgos que influirn en la calidad de la estimacin de riesgos resultante.
Cuando se tropieza con tales limitaciones de recursos es importante, en aras de la transparencia, que stas queden
descritas en el informe oficial. Cuando corresponda, este informe incluir una evaluacin de las repercusiones que
tienen las limitaciones de recursos en la evaluacin de riesgos.
4.2. DECLARACIN DEL PROPSITO DE LA EVALUACIN DE RIESGOS
Al comienzo del trabajo, deber exponerse claramente el propsito especfico de la evaluacin de riesgos
que se lleva a cabo. Se ha de definir la forma que asumir el resultado y las alternativas posibles para el mismo.
Por ejemplo, el resultado podr consistir en una estimacin de la prevalencia de la enfermedad, o bien en un
clculo de la tasa anual (casos de enfermedad por cada 100 000 habitantes) o en una estimacin de la tasa de
enfermedad humana en relacin con los casos de ingestin.
La evaluacin del riesgo microbiolgico puede requerir una fase de investigacin preliminar. En sta se
podrn estructurar o incorporar a un mapa 64
los datos que apoyan la elaboracin de un modelo del riesgo desde la produccin hasta el consumo, en el contexto
de la evaluacin de riesgos.
4.3

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO

En el caso de agentes microbianos, el objeto del anlisis es identificar los microorganismos o toxinas
microbianas de inters para un alimento. La identificacin de peligros ser predominantemente un proceso
cualitativo. Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La informacin sobre
peligros puede obtenerse de la literatura cientfica, de bases de datos como las de la industria alimentaria, de
organismos gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes, y de opiniones solicitadas a
expertos. Entre la informacin pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, de estudios clnicos, de la
vigilancia e investigacin epidemiolgicas, de estudios en animales de laboratorio, de investigaciones sobre las
caractersticas de microorganismos, de la interaccin entre los mismos y su medio ambiente a travs de la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo mismo, y de estudios sobre microorganismos y
situaciones anlogos.
4.4
EVALUACIN DE LA EXPOSICIN
La evaluacin de la exposicin incluye una evaluacin de la magnitud de la exposicin humana efectiva
prevista. En el caso de agentes microbiolgicos, la evaluacin de la exposicin puede basarse en el posible alcance
de la contaminacin de los alimentos por un microorganismo determinado o sus toxinas, as como en informacin
acerca de la ingesta. La evaluacin de la exposicin debera especificar la unidad alimentaria en cuestin, por
ejemplo, tamao de la porcin consumida en la mayor parte o la totalidad de los casos de enfermedad aguda.
Entre los factores que deben tomarse en cuenta para la evaluacin de la exposicin figuran la frecuencia
de la contaminacin de los alimentos por el agente patgeno, y el nivel de ste en dichos alimentos a lo largo del
tiempo. En estos factores influyen, por ejemplo, las caractersticas del agente patgeno, la ecologa microbiana del
alimento, la contaminacin inicial de la materia prima y, en particular, consideraciones relativas a las diferencias
regionales y el carcter estacional de la produccin, el nivel de control de la higiene y el proceso de elaboracin,
los mtodos de elaboracin, envasado, distribucin y almacenamiento de los alimentos, y etapas de la preparacin
de stos como coccin o tiempo de espera. Otro factor que debe tomarse en cuenta en la evaluacin son los hbitos
de consumo. Esto se refiere a los antecedentes socioeconmicos y culturales, el origen tnico, factores
estacionales, diferencias de edad (distribucin demogrfica), diferencias regionales, y a la preferencia y

comportamiento del consumidor. Otros factores que han de considerarse son: la funcin del manipulador de
alimentos como fuente de contaminacin, la cantidad de contacto manual directo con el producto, y el efecto que
pueden producir relaciones indebidas entre tiempo y temperatura ambientales.
Los niveles de los agentes microbianos patgenos pueden ser dinmicos, y aunque es posible
mantenerlos bajos utilizando, por ejemplo, controles adecuados de tiempo/temperatura durante la elaboracin de
los alimentos, dichos niveles tambin pueden aumentar considerablemente si se verifican condiciones indebidas
(por ejemplo, temperaturas inadecuadas de almacenamiento de los productos alimenticios, o contaminacin
cruzada con otros alimentos). Por lo tanto, la evaluacin de la exposicin deber describir todo el camino desde la
Alimentarius
Higiene
de losdeAlimentos
produccin hastaCodex
el consumo.
Es posible construir escenarios para predecir
el alcance
la exposicin posible.
stos podran reflejar los efectos de la elaboracin, como el diseo higinico, la limpieza y la desinfeccin, as
como el historial de tiempo/temperatura y otras condiciones de los alimentos, las modalidades de manipulacin y
consumo de los productos, los controles reglamentarios, y los sistemas de vigilancia.
La evaluacin de la exposicin calcula, dentro de los distintos niveles de incertidumbre, la presencia de
agentes patgenos microbiolgicos o toxinas microbianas y la posibilidad de que stos se presenten en los
alimentos en el momento de su consumo. Desde el punto de visto cualitativo los alimentos pueden clasificarse
segn la probabilidad de que el producto est o no contaminado en su origen; la capacidad del alimento de
soportar o no el crecimiento del agente patgeno en cuestin; la existencia de una posibilidad considerable de
manipulacin indebida del alimento; o el hecho de que ste vaya a someterse a un proceso trmico. En la
presencia, el crecimiento, la supervivencia o la muerte de los microorganismos, incluidos los agentes patgenos
presentes en los alimentos, influyen las prcticas de elaboracin y envasado, las condiciones de almacenamiento y
en particular la temperatura, la humedad relativa del medio ambiente y la composicin gaseosa de la atmsfera.
Otros factores pertinentes son el pH, el contenido de humedad o actividad del agua (aw), el contenido de
sustancias nutritivas, la presencia de sustancias antimicrobianas y la microflora que compite con ellos. La
microbiologa predictiva puede ser un instrumento til para la evaluacin de la exposicin.
4.5
CARACTERIZACIN DEL PELIGRO
El propsito de esta etapa es proporcionar una descripcin cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duracin de
los efectos adversos que pueden resultar de la ingestin de un microorganismo o sus toxinas con los alimentos.
Deber efectuarse una evaluacin de la dosis-reaccin, si es posible obtener los datos necesarios.
Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la caracterizacin del peligro. stos se relacionan
tanto con el microorganismo como con el husped humano. En relacin con el primero revisten importancia los
siguientes aspectos: que los microorganismos son capaces de duplicarse; que la virulencia e infectividad de los
organismos puede cambiar en funcin de su interaccin con el husped y el medio ambiente; que el material
gentico se puede transferir de un microorganismo a otro, lo que conlleva la transferencia de caractersticas como
la resistencia a los antibiticos y factores de virulencia; que los microorganismos pueden diseminarse por
transmisin secundaria y terciaria; que los sntomas clnicos pueden presentarse bastante tiempo despus de la
exposicin; que los microorganismos puede perdurar en determinados individuos, causando una excrecin
continua del microorganismo mismo y un constante riesgo de difusin de la infeccin; que, en algunos casos, dosis
bajas de ciertos microorganismos pueden provocar un efecto grave; y que los atributos de un alimento pueden
modificar la patogenicidad microbiana, por ejemplo en caso de alto contenido de grasa de un vehculo alimentario.
En relacin con el husped pueden revestir importancia los siguientes factores: factores genticos como el tipo de
antgenos del leucocito humano (HLA); una susceptibilidad en aumento debida a la ruptura de las barreras
fisilogas; caractersticas individuales de susceptibilidad del husped como edad, embarazo, nutricin, salud y
medicamentos administrados, infecciones simultneas, estado de inmunidad e historial de exposicin previa;
caractersticas de la poblacin como inmunidad, acceso a la atencin mdica y su utilizacin, y persistencia del
organismo en la poblacin.
una caracterstica aconsejable para la caracterizacin del peligro es, idealmente, que establezca una relacin entre
dosis y reaccin. Para determinar dicha reaccin ser necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como
infeccin o enfermedad. De no existir una relacin conocida entre dosis y reaccin se podran utilizar herramientas
de la evaluacin66de riesgos como las deducciones de expertos para considerar los distintos factores, como por
ejemplo la infectividad, que se precisan para describir la caracterizacin del peligro. Adems, los expertos podrn
idear sistemas de clasificacin que permitan caracterizar la gravedad y/o duracin de la enfermedad.
4.6
CARACTERIZACIN DEL RIESGO
La caracterizacin del riesgo representa la integracin de las determinaciones resultantes de la identificacin del
peligro, la caracterizacin del peligro y la evaluacin de la exposicin, a fin de obtener una estimacin del riesgo;
proporciona una estimacin cualitativa y cuantitativa de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que

podran presentarse en una poblacin dada, incluida la descripcin de las incertidumbres asociadas con estas
estimaciones. Tales estimaciones pueden evaluarse por comparacin con datos epidemiolgicos independientes
que establecen una relacin entre los peligros y la prevalencia de la enfermedad.
La caracterizacin del riesgo rene toda la informacin cualitativa o cuantitativa de las etapas anteriores a fin de
proporcionar una estimacin de riesgos con base slida para una poblacin dada. La caracterizacin del riesgo
depende de los datos y opiniones de expertos disponibles. Es posible que el peso de la evidencia obtenida
integrando los datos cualitativos y cuantitativos slo permita efectuar una estimacin cualitativa de los riesgos.
El grado de confianza
en la estimacin definitiva del riesgo depender de la Codex
variabilidad,
la incertidumbre y las
Textos Bsicos
Alimentarius
suposiciones identificadas en todas las etapas anteriores. La diferenciacin de incertidumbre y variabilidad es
importante para la posterior seleccin de las opciones de gestin del riesgo. La incertidumbre est asociada con los
propios datos y con el tipo de modelo elegido. Las indeterminaciones de los datos incluyen las que pueden surgir
durante la evaluacin y extrapolacin de la informacin obtenida de estudios epidemiolgicos, microbiolgicos y
en animales de laboratorio. Surgen incertidumbres cada vez que se intenta utilizar los datos referentes a la
incidencia de ciertos fenmenos, obtenidos bajo condiciones determinadas, para hacer estimaciones o previsiones
sobre fenmenos que probablemente se verificarn en otras condiciones respecto de las cuales no se dispone de
datos. La variacin biolgica incluye las diferencias de virulencia existentes entre las poblaciones microbianas, as
como la susceptibilidad variable de las poblaciones y subpoblaciones humanas.
Es importante demostrar la influencia de las estimaciones y supuestos utilizados en la evaluacin de
riesgos; en la evaluacin cuantitativa esto puede realizarse efectuando un anlisis de sensibilidad y de
incertidumbre.
4.7
DOCUMENTACIN
La evaluacin de riesgos deber documentarse en forma completa y sistemtica y comunicarse al encargado de la
gestin del riesgo. A efectos de la transparencia del proceso, que es importante para la adopcin de decisiones, es
esencial que se conozcan todas las limitaciones que haya podido influir en la evaluacin de riesgos. Por ejemplo,
es necesario que el dictamen de expertos se identifique, y que se explique su justificacin. Para garantizar una
evaluacin de riesgos transparente deber prepararse un documento formal que incluya un resumen, y que se
enviar a las partes independientes interesadas a fin de que otros evaluadores de riesgos puedan repetir y criticar el
trabajo. El documento formal y el resumen debern indicar todas las restricciones, incertidumbres y supuestos as
como sus consecuencias para la evaluacin del riesgo.
4.8
REEVALUACIN
Los problemas de vigilancia pueden proporcionar una oportunidad continua de volver a evaluar los riesgos para la
salud pblica que se vincula a la presencia de agentes patgenos en los alimentos, a medida que se van
proporcionando nuevas informaciones y datos pertinentes. Los evaluadores del riesgo microbiolgico podrn tener
la oportunidad de comparar la estimacin de riesgos, que se ha obtenido de modelos de evaluacin de riesgos
microbiolgicos, con datos de informes sobre enfermedades humanas, a efectos de calibrar la confiabilidad de la
estimacin efectuada. Esta comparacin pone el acento en el carcter iterativo de la elaboracin del modelo. En
caso de que se proporcionen nuevos datos, quizs sea necesario reexaminar la evaluacin del riesgo
microbiolgico.

67

HISTORIA DE LA PUBLICACIN
Este libro es un resumen del Volumen 1B - Requisitos Generales (Higiene de
los Alimentos) - del Codex Alimentarius. En el cuadro que sigue se indican las versiones anteriores de estos textos
y su referencia a los proyectos de textos preparados por el Comit del Codex sobre Higiene
DOCUMENTO de los Alimentos.
REFERENCIAS
Textos Bsicos

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas

- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Revisin 1
Revisin 2
Revisin 3 (actual)
Proyecto adoptado por la Comisin del Codex
Alimentarius en su 22o perodo de sesiones

Codex Alimentarius

Enmiendas relativas al enjuague adoptadas por la

Comisin en su 23 perodo de sesiones
Sistema de anlisis de peligros y de puntos
crticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicacin
Revisin 1 (actual)
Proyecto Anterior
CAC/RCP-1 (1969)

CAC/RCP-1 (1969), Rev.1 (1979) CAC/RCP-1

(1969), Rev.2 (1985) CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997) ALINORM 97/13, Apndice II
ALINORM 99/13A, Apndice III
CAC/GL-18 (1993)

Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev.

3 (1997)
ALINORM 93/13A, Apndice II

68

Proyecto adoptado poro la Comisin del Codex

Alimentarius en su 22 perodo de sesiones
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos
Revisin 1 (actual)
Proyecto adoptado
por la Comisin del Codex
Alimentarius enCodex
su 22 oAlimentarius
perodo de sesiones
Principios y Directrices para la Aplicacin de
la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos
Proyecto adoptado por la Comisin en su 23
perodo de sesiones
ALINORM 97/13A, Apndice II
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex
Alimentarius, Sexta a octava ediciones (1986-1995)
CAC/GL-21 (1997)
ALINORM 97/13A,
Apndice III
CAC/GL 30-1999
ALINORM 99/13A, Apndice II

69

Higiene de los Alimentos

NDICE

A
Codex Alimentarius

Algas, 57
Almacenamiento de alimentos, 18, 19 Anlisis de
incertidumbre, 63 Anlisis de peligro, 39, 41, 43, 44, 47, 74
Anlisis de peligros, 39 Anlisis de riesgos, 53, 62, 63, 64,
66 Anlisis de sensibilidad, 63, 71 Aptitud de los alimentos,
8, 9, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 28, 31

B
Bacterias, 27, 57

Cadena alimentaria, 5, 6, 7, 8, 9, 10,

21, 32, 34, 35, 38, 39, 40, 41, 42,
44, 53, 54, 55, 56, 68 Caracterizacin del peligro, 62, 63,
64, 69, 70, 71 Caracterizacin del riesgo, 62, 64, 71
Comunicacin del riesgo, 63, 64, 66, 67
Consumidores, i, 3, 5, 6, 7, 8, 20, 29,
34, 35, 42, 48, 57, 59, 64 Contaminacin, 8, 9, 10, 11,
12, 13,
14, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 24, 26,
27, 32, 33, 34, 36, 37, 57, 68, 69 Contaminante, 9
Contaminantes, 10, 12 Contenido de humedad, 69 Control,
2, 5, 7, 9, 11, 12, 13, 16, 17, 18, 20, 21, 22, 24, 25, 26, 32,
34,
35, 38, 40, 41, 42, 44, 45, 47, 48, 53, 55, 56, 65, 68, 74
Control de la temperatura, 12, 13, 17, 18, 20, 21 Controlar,
10, 11, 16, 17, 19, 20, 21,
22, 26, 32, 33, 39, 40, 43, 44, 65 Criterio microbiolgico,
52, 53, 54,
56, 57

Desinfeccin, 9, 13, 16, 22, 26, 27, 69 Desviacin, 39, 45

Diagrama de flujo, 39, 43, 51 Documentacin, 2, 21, 25, 41,
47, 62, 72

E
Establecimiento, i, 23, 45, 47, 52, 53, 56, 75
Estimacin del riesgo, 62, 64, 71 Estudios en animales, 68
Etiquetado, 3, 8, 23, 35, 53 Evaluacin cualitativa, 44, 64
Evaluacin cuantitativa del riesgo, 64 Evaluacin de la
exposicin, 62, 64, 65, 68, 69, 71 Evaluacin de la relacin
dosis- reaccin, 64 Evaluacin del riesgo, 55, 64, 65, 67, 72

F
Fase, 39, 40, 42, 43, 45, 51, 55, 56, 67

G
Gestin del riesgo, 63, 65, 66, 71, 72

70

Higiene de los Alimentos

H
Higiene de los alimentos, i, 5, 6, 7, 8,
9, 10, 14, 16, 21, 22, 25, 34, 36, 37

Textos Bsicos
I

Identificacin del peligro, 64, 65, 68, 71

Incertidumbre, 63, 64, 66, 67, 69, 71 Infectividad, 70
Informacin cuantitativa, 62, 67 Inocuidad de los alimentos,
5, 9, 10,
11, 20, 21, 25, 30, 38, 39, 40, 41, 53

Peligros microbiolgicos, 62, 63 Personal, 1, 2, 12, 18, 22,

29, 30, 31,
36, 39, 48 Planes de muestreo, 52, 59
Produccin primaria, 1, 5, 6, 7, 8, 10,
11, 12, 39, 43, 53, 68Codex
Punto crtico de control, 40, 45,
48, 56 Puntos Crticos de Control,Alimentarius
5, 7, 11, 21, 38, 53, 56

R
Resistencia a los antibiticos, 70 Riesgo, 9, 11, 18, 20, 23,
24, 27, 62, 64, 65, 66, 67, 70, 71, 72

L
Lmite crtico, 39, 40, 45 Lmites microbiolgicos, 52, 54,
58, 59
Limpieza, 1, 2, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 22, 26, 27,
30, 33, 36, 69

M
Manipulador de alimentos, 9, 30, 69 Medida correctiva, 40
Medida de control, 40, 45 Mohos, 57

P
Parsitos, 23, 52, 53, 57 Patogenicidad, 70
Peligro, 10, 16, 17, 24, 25, 40, 42, 44,
45, 51, 56, 58, 59, 62, 63, 65, 70 Peligros biolgicos, 63

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de

Control (HACCP), 5, 7, 11, 21, 38, 53, 56 Sustancias
antimicrobianas, 69

Transparente, 53, 65, 66, 72 Transporte, 1, 11, 12, 32, 33, 60

V
Validacin, 40, 47 Variabilidad, 59, 71 Verificacin, i, 40,
47, 51 Vigilancia, 2, 14, 16, 18, 22, 25, 27,
28, 29, 40, 41, 45, 48, 51, 56, 68, 69, 72
Vigilar, i, 16, 17, 21, 26, 41 Virulencia, 70, 71 Virus, 57

INTRODUCCIN GENERAL

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE

NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisin del Codex Alimentarius pone en ejecucin el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn significa Cdigo o Ley de los Alimentos) es una
coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que contiene
tambin disposiciones de carcter consultivo, en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comisin expres la opinin de que los
Cdigos de prcticas podran utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades
nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos.
La finalidad de su publicacin es que sirva de orientacin y fomente la elaboracin y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonizacin y, de esta forma, facilitar el
comercio internacional.
TEXTOS BSICOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDA EDICIN
La Comisin del Codex Alimentarius adopt los textos bsicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La
presente es la segunda edicin del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los
nuevos Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos. Se espera que
esta publicacin condensada permita su amplia utilizacin y comprensin por los gobiernos, las autoridades
reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores.
Se puede obtener mayor informacin sobre estos textos u otras actividades de la Comisin del Codex Alimentarius
en la siguiente direccin:
Secretara,
Comisin del Codex Alimentarius,
71
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia Fax: +(39) 0657054593 Correo
electrnico: codex@fao. org

Actividad acuosa ((aw)

actividad acuosa ((aw)
Algas
algas
Almacenamiento de alimentos
almacenamiento de alimentos
Anlisis de incertidumbre
anlisis de la incertidumbre
Anlisis de peligro
anlisis de peligro
Anlisis de peligros
Anlisis de riesgos
anlisis de riesgos
Anlisis de sensibilidad
anlisis de sensibilidad
Aptitud de los alimentos
aptitud de los alimentos
Bacterias
bacterias
Cadena alimentaria
cadena alimentaria
Caracterizacin del peligro
caracterizacin del peligro
Caracterizacin del riesgo
caracterizacin del riesgo
Comunicacin del riesgo
comunicacin del riesgo
Consumidores
consumidores
Contaminacin
contaminacin
Contaminante
contaminante
Contaminantes
contaminantes
Contenido de humedad
contenido de humedad
Contenido de nutrientes

Actividad acuosa ((aw)

Actividad acuosa ((aw)
Algas
Algas
Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Anlisis de incertidumbre
Anlisis de la incertidumbre
Anlisis de peligro
Anlisis de peligro
Anlisis de peligros
Anlisis de riesgos
Anlisis de riesgos
Anlisis de sensibilidad
Anlisis de sensibilidad
Aptitud de los alimentos
Aptitud de los alimentos
Bacterias
Bacterias
Cadena alimentaria
Cadena alimentaria
Caracterizacin del peligro
Caracterizacin del peligro
Caracterizacin del riesgo
Caracterizacin del riesgo
Comunicacin del riesgo
Comunicacin del riesgo
Consumidores
Consumidores
Contaminacin
Contaminacin
Contaminante
Contaminante
Contaminantes
Contaminantes
Contenido de humedad
Contenido de humedad
Contenido de nutrientes

contenido de nutrientes
Control
control
Control de la temperatura
control de la temperatura
Controlar
controlar
Criterio microbiolgico
criterio microbiolgico
Criterio microbiolgico de Control
(HACPP)
criterio microbiolgico de Control
(HACPP)
Desinfeccin
desinfeccin
Desviacin
desviacin
Diagrama de flujo
diagrama de flujo
Documentacin
documentacin
Enfermedad y daos
enfermedad y daos
Establecimiento
establecimiento
Estimacin del riesgo
estimacin del riesgo
Estudios en animales
estudios en animales
Etiquetado
etiquetado
Evaluacin cualitativa
evaluacin cualitativa
Evaluacin cualitativa de riesgo
evaluacin cualitativa de riesgo
Evaluacin cuantitativa del riesgo

Contenido de nutrientes
Control
Control
Control de la temperatura
Control de la temperatura
Controlar
Controlar
Criterio microbiolgico
Criterio microbiolgico
Criterio microbiolgico de Control
(HACPP)
Criterio microbiolgico de Control
(HACPP)
Desinfeccin
Desinfeccin
Desviacin
Desviacin
Diagrama de flujo
Diagrama de flujo
Documentacin
Documentacin
Enfermedad y daos
Enfermedad y daos
Establecimiento
Establecimiento
Estimacin del riesgo
Estimacin del riesgo
Estudios en animales
Estudios en animales
Etiquetado
Etiquetado
Evaluacin cualitativa
Evaluacin cualitativa
Evaluacin cualitativa de riesgo
Evaluacin cualitativa de riesgo
Evaluacin cuantitativa del riesgo

Evaluacin cuantitativa del riesgo

Evaluacin cuantitativa del riesgo

evaluacin cuantitativa del riesgo

Evaluacin cuantitativa del riesgo

Evaluacin de la exposicin
evaluacin de la exposicin
Evaluacin de la relacin dosisreaccin
evaluacin de la relacin dosisreaccin
Evaluacin de la relacin dosisrespuesta
evaluacin de la relacin dosisrespuesta
Evaluacin del riesgo
evaluacin del riesgo
Evaluacin del riesgo
microbiolgico
Evaluacin del riesgo
microbiolgico
Fase
fase
Fase (en la cadena alimentaria)
fase (en la cadena alimentaria)
Gestin del riesgo
gestin del riesgo
Gobiernos, funcin de
gobiernos, funcin de
HACCP. Vase Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos

Evaluacin de la exposicin
Evaluacin de la exposicin
Evaluacin de la relacin dosis- reaccin
Evaluacin de la relacin dosis- reaccin
Evaluacin de la relacin dosis- respuesta
Evaluacin de la relacin dosis- respuesta
Evaluacin del riesgo
Evaluacin del riesgo
Evaluacin del riesgo microbiolgico
Evaluacin del riesgo microbiolgico
Fase
Fase
Fase (en la cadena alimentaria)
Fase (en la cadena alimentaria)
Gestin del riesgo
Gestin del riesgo
Gobiernos, funcin de
Gobiernos, funcin de
HACCP. Vase Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos

HACCP. Vase Sistema de Anlisis HACCP. Vase Sistema de Anlisis de

de Peligros y de Puntos Crticos
Peligros y de Puntos Crticos
Higiene de los alimentos
higiene de los alimentos
Identificacin del peligro
identificacin del peligro
Incertidumbre

Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos
Identificacin del peligro
Identificacin del peligro
Incertidumbre

incertidumbre
Infectividad
infectividad
Informacin cuantitativa
informacin cuantitativa
Inocuidad de los alimentos
inocuidad de los alimentos
Levadura
levadura
Lmite crtico
lmite crtico
Lmites microbiolgicos
lmites microbiolgicos
Limpieza
limpieza
Manipulacin de alimentos
manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos
manipulador de alimentos
Medida correctiva
medida correctiva
Medida de control
medida de control
Mohos
mohos
Parsitos
parsitos
Patogenicidad
patogenicidad
Peligro
peligro
Peligros biolgicos
peligros biolgicos
Peligros microbiolgicos
peligros microbiolgicos
Personal
personal
Planes de muestreo

Incertidumbre
Infectividad
Infectividad
Informacin cuantitativa
Informacin cuantitativa
Inocuidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
Levadura
Levadura
Lmite crtico
Lmite crtico
Lmites microbiolgicos
Lmites microbiolgicos
Limpieza
Limpieza
Manipulacin de alimentos
Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos
Medida correctiva
Medida correctiva
Medida de control
Medida de control
Mohos
Mohos
Parsitos
Parsitos
Patogenicidad
Patogenicidad
Peligro
Peligro
Peligros biolgicos
Peligros biolgicos
Peligros microbiolgicos
Peligros microbiolgicos
Personal
Personal
Planes de muestreo

planes de muestreo
Produccin primaria
produccin primaria
Punto crtico de control
punto crtico de control
Puntos Crticos de Control
puntos Crticos de Control
Resistencia a los antibiticos
resistencia a los antibiticos
Riesgo
riesgo
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP)

Planes de muestreo
Produccin primaria
Produccin primaria
Punto crtico de control
Punto crtico de control
Puntos Crticos de Control
Puntos Crticos de Control
Resistencia a los antibiticos
Resistencia a los antibiticos
Riesgo
Riesgo
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP)

sistema de Anlisis de Peligros y de Sistema de Anlisis de Peligros y de

Puntos Crticos de Control (HACCP) Puntos Crticos de Control (HACCP)
Sustancias antimicrobianas
sustancias antimicrobianas
Transparente
transparente
Transporte
transporte
Validacin
validacin
Variabilidad
variabilidad
Verificacin
verificacin
Vigilancia
vigilancia
Vigilar
vigilar
Virulencia
virulencia
Virus
virus

Sustancias antimicrobianas
Sustancias antimicrobianas
Transparente
Transparente
Transporte
Transporte
Validacin
Validacin
Variabilidad
Variabilidad
Verificacin
Verificacin
Vigilancia
Vigilancia
Vigilar
Vigilar
Virulencia
Virulencia
Virus
Virus

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de
los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Los Textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos establecen una base slida para entender de qu
manera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos abarcan las prcticas de higiene desde la produccin primaria hasta el
consumidor final, destacando los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. Este volumen en
formato reducido contiene tambin la descripcin ms utilizada a nivel internacional del Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP), con las directrices para su aplicacin; los principios para el
establecimiento y aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos, y los principios y directrices para la
aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos. Resultar de utilidad a las autoridades gubernamentales,

las industrias alimentarias y a todos los manipuladores de alimentos, as como a los consumidores, y a los
docentes y estudiantes de higiene de los alimentos.