IAI395 INGENIERA PECUARIA

Unidad 2: Diseo sanitario enfocado

a la produccin pecuaria
MVZ Estefana Arzaga C Mg.Sc
l.arizaga@udlanet.ec

Contenido de la unidad 2
Diseo sanitario para la
Bioseguridad
POE- POES
Registros de control

Diseo sanitario para la Bioseguridad

Bioseguridad Es una calidad y garanta en el que la vida est libre
de dao, riesgo o peligro.

Conjunto de medidas y normas preventivas

Control de factores de riesgo

Agentes qumicos
Agentes fsicos
Agentes biolgicos

Prevencin de impactos nocivos: desarrollo del producto que no

atente contra la salud de animales, visitantes y el medio ambiente.

Efectos de las enfermedades en

animales
Enfermedades principales causas de malos desempeos
productivos en los animales

Enfermedades fuente de contagio para otras unidades

productivas y para las personas (zoonosis).

Agente de riesgo sanitario

Riesgos sanitarios
Peligro para la salud como consecuencia de la exposicin a contaminantes ambientales,
como el amianto o la radiacin ionizante, o derivado del estilo de vida, como el consumo
de tabaco o el abuso de sustancias qumicas.

Fuentes
potenciales de
riesgos
sanitarios

Riesgos biolgicos
Presencia de animales, microorganismos y plagas
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus , etc.
Virus
Mohos y micotoxinas
Parsitos
Plagas como: roedores, aves e insectos

Riesgos qumicos
Sustancias o restos de substancias qumicas que llegan a los animales, como son:
Insumos mdicos veterinarios: vacunas, antiparasitarios, hormonas, antibiticos
Desinfectantes
Detergentes
Restos de: plaguicidas, aditivos, alergnicos, etc
Insumos de aseo personal: colonia, crema de manos, maquillaje

Riesgos fsicos
Presencia de objetos o fragmentos de estos, siendo los ms comunes:
madera o astillas, pelos, hilos, heces, vidrio, plsticos, metal, joyas

Valorar riesgos sanitarios en una explotacin

pecuaria:
1.
2.
3.
4.

5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.

Antecedentes de ocurrencia de la enfermedad, su frecuencia y distribucin.

Alta movilizacin e ingresos de animales, personas y vehculos
Ingreso de animales desde explotaciones con enfermedad.
Cercana con recinto ferial, remates de ganado, mataderos o frigorficos y paraderos
de ganado.
Presencia de instituciones que manipulan virus o fincas donde se realizan pruebas
para control de calidad
Utilizacin para prctica de estudiantes de ciencias agropecuarias: veterinaria,
zootecnia, agronoma o agroindustrias.
Vacunaciones irregulares en su frecuencia o de aplicaciones defectuosas.
En jurisdicciones no atendidas por el programa o en sus lmites.
Utilizacin de servicios externos que prestan atencin en diferentes fincas.
La no utilizacin de normas de bioseguridad adecuadas para una propiedad
ganadera.
Propietarios con fincas en el exterior o varias reas que registran presencia de la
enfermedad.

Normas de bioseguridad en instalaciones

Localizacin adecuada de las instalaciones

Proteccin de vientos y corrientes de aire
Utilizacin de materiales y diseos apropiados para cada instalacin
Recambio de agua con desinfectante en pediluvios y arcos
desinfectantes
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones
Control de plagas y malezas
Distancia entre
galpones

Normas de bioseguridad en animales

Controlar el ingreso de nuevos animales

Controlar vectores: plagas y otros animales
Establecer grupos para facilitar el manejo
Limpiar y desinfectar frecuentemente
Cumplir con las vacunaciones y desparasitaciones preventivas
Atender oportunamente a animales que presentan sntomas de enfermedad

Otras normas de bioseguridad

Controlar el ingreso de visitantes: gran volumen elevado de visitas puede
ocasionar stress al los animales
Tambin se debe evitar el ingreso de los visitantes resfriados, con fiebre u otros
sntomas de enfermedad
Controlar el paso de vehculos y personas
Evitar que un instrumento o herramienta de trabajo se convierta en un vector

Control de ingreso de nuevos animales en

la explotacin pecuaria
Exigir certificados sanitarios
Aislar los nuevos animales por un perodo de 21
das durante los cuales se someten a una rigurosa
observacin: corrales o jaulas de cuarentena
Realizar pruebas para el descarte de
enfermedades antes de ser incorporados al
rebao de la finca
Incluirlos en el plan de vacunacin de la finca.

Cuando se trata de vacas lecheras, se deben

ordear las recin llegadas de ltimo.

Consideraciones de los qumicos de

limpieza y desinfeccin
Microorganismos

Adaptacin a qumicos: resistencia

No confundir la resistencia adquirida de la natural.

Para rotar qumicos, considerar:
Sensibilidad o resistencia a determinados desinfectantes
Costo por tratamiento
Toxicidad
Nivel de corrosin
Facilidad de uso
Programa de limpieza
Superficies y reas en las que se va a aplicar los qumicos
Seguridad para los operarios: uso de EPP (equipos de proteccin personal)

Para asegurar la bioseguridad

Infraestructura e instalaciones
Recepcin y almacenamiento de materias primas: alimento e
insumos mdicos
Equipos, utensilios y programas de limpieza y mantenimiento de
los mismos
Personal: salud, higiene, comportamiento y capacitacin/
entrenamiento
Control de materiales extraos: desechos, plagas y qumicos
Control de calidad del agua
Almacenamiento y transporte de sub productos
Control de ingreso de visitantes, vehculos y otros animales
Soporte documentario: registros y manuales

Marco legal de referencia

la inocuidad es una cadena tan fuerte como el ms dbil de sus eslabones

Campo

Agroindustria

Transporte y
distribucin

Nacional
Normativa

Internacional

CONSUMIDOR

Organismos que intervienen en la

Bioseguridad: internacional

Organismos para seguridad

alimentaria a nivel nacional

Retos actuales
Apertura de mercados y libre comercio

Proliferacin y contagio por amenazas biolgicas

Atentan contra la INOCUIDAD

Inocuidad: garanta de que un alimento al ser consumido no causar dao
temporal o definitivo, si es consumido acorde al uso previsto (recomendaciones
del fabricante)

Trazabilidad: de la granja a la mesa

La trazabilidad determina en un producto: origen de sus componentes, historia de los procesos

aplicados al producto, distribucin y localizacin despus de su entrega.
a. Trazabilidad Interna: procesos internos (manipulaciones, composicin, maquinaria
utilizada, turno, temperatura, lote, etc.)
b. Trazabilidad Externa: Todos los pasos externos que atraviesa el producto (rotura del
embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, destino final del producto, etc.)

POE y POES
Explotaciones pecuarias Buenas Prcticas Pecuarias (BPP)

POE Procedimientos Operativos/

Operacionales Estandarizados

POES Procedimientos
Operativos/Operacionales Estandarizados
de Sanitizacin/ Saneamiento

Aquellos procedimientos que describen

funciones y responsabilidades. Explican cmo
realizar una tarea para lograr un fin especfico,
de la mejor manera posible.

Serie de prcticas esenciales para el

mantenimiento de la higiene que se aplican
antes, durante y despus de las operaciones
de produccin

Procedimientos operativos estandarizados

POE
Los POE responden a las siguientes
preguntas:

Por qu se realiza esta tarea?

Quin debe realizar esta tarea?
Qu se est haciendo?
Con qu frecuencia debe hacerse?
Cules son los materiales
necesarios?
Cules son las medidas correctivas
y preventivas?

Estos procedimientos implican:

1.
2.
3.
4.
5.

Escribir lo que se hace

Hacer lo que se ha escrito
Registrar lo que se hizo
Verificar lo anterior
Corregir y mejorar

Pasos para confeccionar un POE

Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemtico. Deben
originarse en base a la observacin, anlisis y verificacin de una tarea o
actividad especfica.
Los pasos para confeccionar un POE son:
1. Identificar la o las tarea (s) a realizar
2. Usar un enfoque multidisciplinario
3. Analizar las actividades:
- investigar los reglamentos, normas y directrices vigentes
- observar la operacin
- identificar los pasos bsicos del procedimiento
- desarrollar un diagrama de flujo

Ejemplo de POE de bioseguridad:

establecimiento de reas en la explotacin
productiva pecuaria
1. Delimitar reas y evitar cruces de animales entre hatos. Los grupos animales sugeridos
son:

reas para los animales sanos

reas para los animales enfermos
reas para los animales en produccin ordeo
rea para cras
rea de cuarentena

2. Adicionalmente, contar con reas para:

Almacenamiento de alimentos para los animales
reas de servicio para el personal
reas administrativas
reas para almacenamiento de sub- productos leche, huevos, otros.

Procedimientos operativos estandarizados

de sanitizacin: POES
Denominados Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
(acorde a fuente de traduccin)

Se deben documentar y establecer en programas de:

Limpieza y desinfeccin de reas, instalaciones, equipos y utensilios
Higiene del personal y de los animales
Mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y equipos
Reposicin de utensilios
Control de plagas
Control de calidad de agua
Control de desechos
Manejo de qumicos

Higiene y limpieza
Limpieza: retirar residuos fsicos de materia
orgnica, grasas, suciedad, polvo, pesticidas,
alrgenos, entre otros desechos. Se usan
agentes qumicos detergentes.
Desinfeccin: eliminar la cantidad de
microorganismos presentes en una superficie.
Uso de desinfectantes apropiados, requiere
enjuague con agua potable. Acumulacin:
residuos txicos (contaminacin qumica).
Sanitizacin: reducir a niveles aceptables
microorganismos presentes en una superficie o
alimento. Uso de agentes sanitizantes
apropiados.

Precauciones para limpieza e higiene

Utilizar qumicos de limpieza, desinfeccin y sanitizacin solamente aprobados
que consten en el programa de Manejo de qumicos. Estos se utilizarn
respetando siempre las instrucciones del proveedor.

Se debe designar un responsable, el cual deber monitorear las dosificaciones a

utilizarse para cada sitio o rea de aplicacin de los productos.
Como parte del control a proveedores, se debe pedir previa recepcin de los
insumos y materiales de limpieza las hojas de seguridad del producto,
conocidas como Material Safety Data Sheet (MSDS).
El personal que dosifica los qumicos y los aplica, debe contar con
indumentaria de proteccin personal, cumpliendo las normas de seguridad
ocupacional.

Pasos bsicos generales de limpieza diaria

Retirar residuos slidos con partculas grandes (barrer): heces, residuos de

alimento
Humedecer evitando el exceso de agua
Restregar con detergentes y dejar actuar

Enjuagar adecuadamente
Sanitizar o desinfectar
Dejar secar al aire

Limpieza profunda
La limpieza profunda debe ser planificada para que no interrumpa con
actividades productivas y se cuente con los implementos necesarios para
cumplirla.
Deben ser a conciencia, metdicas, detallistas, eliminando suciedad de
recovecos, partes aisladas, de difcil acceso o difciles de desarmar.

La limpieza debe ser validada por medio de anlisis que demuestren su eficacia
contra los microorganismos y patgenos que puedan afectar a los animales y
personal que labora en la explotacin
Validacin exmenes de laboratorio, pruebas rpidas (pH, luminometra)

Procesos de lavado y desinfeccin de

manos
Obligatorio:
Antes de iniciar el trabajo
Despus de salir del bao
Antes y despus de manipular a los animales
Antes y despus de manipular insumos y alimentos
Al sacar la basura
Cambiar de actividad
Tocar equipos y utensilios contaminadores
El uso de guantes no exonera el lavado y
desinfeccin de manos.

reas frecuentemente olvidadas durante el lavado de

manos
reas poco olvidadas durante el lavado de manos
reas no olvidadas durante el lavado de manos

Registros de control
Los registros del sistema de Buenas Prcticas Pecuarias son las evidencias de las tareas
realizadas en el sistema de gestin de la calidad.
Adems, los registros son la base en la que encuentran los datos para analizar el
comportamiento y las mejoras de cada uno de los procesos del sistema de produccin
animal.
Desde el punto de vista documental es importante diferenciar entre:

1.

Formato o impreso: Documento o plantilla en el que se anotan los datos relacionados

con la realizacin de cualquier tarea del sistema.

2. Registro: Formato o impreso cumplimentado como resultado de la realizacin de una

tarea del sistema.

Factores han de tenerse en cuenta para un

correcto control de los registros
Identificacin: Los registros deben ser fcilmente identificables cdigos
Almacenamiento: Es necesario determinar donde se realiza el archivo de los
registros para poder despus encontrarlos fcilmente.
Proteccin: Es necesario determinar los niveles de proteccin de los
registros para as evitar cambios en la informacin que contienen
Recuperacin: Es necesario determinar la metodologa para acceder y
encontrar registros de actividades anteriores.
Retencin: Es necesario determinar el tiempo de conservacin de los
registros (Norma ISO 9001)
Disposicin de los registros: Es necesario determinar como se efectuar la
eliminacin de los registros o donde se archivarn.

No.

ESPECIFICACIN

Su fuente de abastecimiento de agua es suficiente para las necesidades de la

explotacin.

Se clora el agua y se mantiene un control.

Cuenta con instalaciones adecuadas para el almacenamiento y distribucin del

agua.

Cuenta con sistema de drenaje en sala de ordeo y rea para el

almacenamiento de leche.

Los pisos as como los drenajes tienen la inclinacin adecuada para permitir el
flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.

Los registros y drenajes se mantienen en condiciones adecuadas que evitan la

entrada de plagas.

Los desechos son vertidos a un lugar adecuado (laguna de sedimentacin, fosa,

pozo de absorcin).

Cuenta con rea de servicios sanitarios para el personal, que no este

comunicada directamente con la sala de ordeo, debidamente habilitada, con
sealamientos sobre la higiene del personal, limpios, secos y desinfectados.

Cuenta con rea destinada al almacenamiento de alimentos para el ganado, en

condiciones adecuadas que evitan la contaminacin del mismo.

10

Cuenta con rea destinada al almacenamiento de detergentes y sanitizantes.

PUNTOS

100

50

11

Los corrales brindan comodidad e higiene a los

animales.

12

Se evita la acumulacin de estircol y lodos en pisos.

13

Los corrales son acordes al nmero de animales, de tal

forma que se evita el hacinamiento.

14
Los corrales cuentan con bebederos acordes al nmero de
animales que alojan.
15

Los bebederos cuentan con suficiente agua limpia.

16

Los comederos no favorecen la acumulacin de

desperdicios, ni la contaminacin del alimento.

17

Los corrales se encuentran separados para animales en

crecimiento, vacas secas y vacas en produccin.

18

Cuenta con un rea independiente y especifica para

animales enfermos.

19

El rea de ordeo est construida con materiales, diseo y

acabados que facilitan el mantenimiento, las operaciones de
limpieza y operacin sanitaria de los procesos.

20

El rea de ordeo cuenta con dimensiones proporcionales a los

equipos instalados y a las operaciones que se realizan.

21

El rea de ordeo est separada y aislada de otros procesos y de

las dems reas destinadas a servicio.

22

El rea de ordeo cuenta con dispositivos para el lavado y

sanitizado de manos y antebrazos de los ordeadores.

23

El lugar del ordeo se encuentra limpio.

24

El lugar del ordeo cuenta con un canal con declive para recibir
el estircol y orina de las vacas mientras se ordean.

25

Cuenta con rea independiente

almacenamiento de la leche.

26

El rea de almacenamiento de leche se encuentra limpia y

habilitada de forma correcta.

27

Se controla el acceso de animales domsticos y plagas al rea de

almacenamiento de leche.

exclusiva

para

el

Actividad
Elaboracin de POE - POES para Hacienda UDLA

1. Seleccionar un mdulo de la hacienda

2. Establecer un POE que debe ser realizado para la
explotacin
3. Establecer el POES relacionado para este POE