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MODIFICACIONESDELAS
PROTENAS
MSc.Angela Zuleta
FacultaddeFarmaciayBioqumica
U i
UniversidaddeBuenosAires
id d d B
Ai
azuleta@ffyb.uba.ar
DESDELAANTIGUEDADSEREGISTRAN
TRATAMIENTOSENLOSALIMENTOSAFIN
DEPROLONGARSUVIDATIL
Ej.Hielo
Secado
Molienda
Salado
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Biodisponibilidad de nutrientes
Se define como la proporcin del
nutriente ingerido que puede ser
absorbido, utilizado por el
organismo para sus funciones
especficas y/o depositado cuando
est en exceso
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nutriente
paranutrientes y/o
susbstancias bioactivas
Agregado de componentes
extrnsicos: aditivos, fortificantes
Presencia de
Procesado
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DIGESTIBILIDAD
Conformacin
Conformacinproteica:protenasnativassuelen
proteica: protenas nativas suelen
serresistentesaproteasas,ladesnaturalizacin
parcialaumentasudisponibilidad
Factoresantinutricionales,lasproteinasvegetales
contieneninhibidoresdetripsinayquimotripsina,
l ti
lectinas(hemaglutinina).Todostermolbiles
(h
l ti i ) T d t
lbil
Uninaotroscomponente,ej:carbohidratoso
fibraquereducendigestibilidad
Procesado
DIGESTIBILIDAD DE PROTENAS
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FactoresquereducenelVBdelasprotenasnaturales
Pollo(actina,miosina)
Carnesrojas(gluco y
mucoprotenas)
Legumbres(lectinas)
Metillisina3metilhistidina:Resistentes
a proteasas
aproteasas
Unionescovalentesdeserina,treonina,
etc.conglcidos
FactoresantitripsinaDigestibilidad
Unionesdisulfuro,glutamillisina(no
digeribles)
Queratina
Elastina
Colgeno(a.a. nodisponibles)
OHlisina,glutamillisina,lisina
OHlisina
glutamillisina lisina
norleucina,fosfotreonina,etc.
Sustancias txicas
-cianoalanina
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AgentesquealteranelVBdelasprotenas:
1)Tratamientosalcalinos
Objetivo
Solubilizacin
Purificacin
Texturizacin
Obtencinde
concentradosproteicos
Hidrlisis(pelos,plumas)
Peladodegranos
Pelado de granos
Consecuencias
Destruccindecistina,
D t
i d i ti
treonina,serina,arginina
Formacindedehidro
alanina,lisinoalanina,
lantionina,ornitilalanina
baminoalanina
Accindelcalorsobrelasprotenas
Calormoderado Aumentadigestibilidad:
desplegamientodelaproteina>exposicinparala
hidrlisis
desnaturalizacin,
Coccin,asado,frituras
destruccindefactoresantinutricionales
d
i d f
i
i i
l
Isomerizacindea.a.
Rupturaycondensacindepptidos
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Inactivacin de toxinas
proteicas Ej; botulismo
En huevo: ovomucoide inhibe
tripsina
DESNATURALIZACION PROTEICA
Cualquier modificacin de la conformacin nativa de la protena, a
nivel de la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria, que no
involucre ruptura de los enlaces peptdicos.
La desnaturalizacin puede ser reversible en algunas condiciones.
Consecuencias
-Descenso de la solubilidad
- Modificacin de la capacidad de fijar agua
-Prdida de actividad biolgica
-Mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la digestibilidad).
-Incremento de viscosidad intrnseca
desnaturalizacion
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AGENTES DE DESNATURALIZACION
- Fsicos
Calor
Fro
Tratamientos mecnicos : amasado, batido,
agitacin.
- Qumicos
cidos y lcalis
Disoluciones acuosas
Prdidadea.a.e.:
Lisina(r.deMaillard)
Accindelcalorintenso
Esterilizacin,Extraccindeaceites
Desecacin
Azufrados
(oxidacin)
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R-COH
Etapa
inicial
NH2-R
N-Glucosil-amina
Reordenamiento de Amadori
1-Amino-1-deoxi-2-cetosa
Escisin
Aldehido pirvico
Diacetilo
Acetol,etc.
Etapa
intermedia
Furfurales
Reductonas
Dehidrofurfurales
Deriv.pirrolicos,
Sust. aromticas
Etapa
intermedia
Piridnicos,pirazinas
Degradacin Strecker
AMINAS HETEROCICLICAS
Aldehidos + CO2
Polimerizacin e insolubilizacin
Etapa avanzada
MELANOIDINAS
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En el ao 2002 un grupo de
investigadores de la Universidad de
Estocolmo inform sobre la formacin de
acrilamida en alimentos ricos en
carbohidratos sometidos a procesos de
horneado, fritura o tostado
Estos
E
t h
hallazgos
ll
causaron gran alarma,
l
ya
que es considerada potencialmente
carcinognica para los seres humanos
4000
2000
0
110
130
150
Temperatura (C)
10
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H2N
NH2
O
OH OH
C CH2 CH
COOH
H2N
N
C CH2 CH
H2N
COOH
N
C CH2 CH
H2N
COOH
- CO2
N
C CH2 CH2
Productos Maillard
H2N
C CH = CH2
Beta-elimination
Beta
elimination O
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% asparagina (ASN)
(% d
de aminocidos
i id
libres totales )
mg
ASN/kg
alimento
Niveles de acrilamida
en alimentos sometidos
a horneado, fritura o
tostado
Papa
40
940
++++
Harina de trigo
14
167
+++
Harina de centeno
(alta en protena)
18
173
+++
Esprrago
30
++
Almendras
34,4
++
Caf (verde)
12
++
Carne
<5
N.D. o +
European Data
12-3200
<30-1670
<30-2000
<30
2000
<30-2300
<30
150-1280
122-416
85-1104
<20-12400
10-<50
<30-30
<30-64
<20-110
170-700
<30
30
10-100
40-120
70-200
FDA Data
<10-364
26 504
26-504
52-266
117-2762
12-1168
20-1325
Ingesta calculada :
1.4 a1.7 g / kg peso / da
<10-70
<10-116
<10-909
36-199
175-351
<10-43
<10-130
<10-1184
38-54
<10-125
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Consecuencias
nutricionales de la reaccin
de Maillard
Disminucin de calidad proteica
- Lisina no biodisponible
- Disminucin de digestibilidad proteica
- Destruccin de otros aminocidos por
reaccin con premelanoidinas
Disminucin de biodisponibilidad de vitaminas
Disminucin de biodisponibilidad de minerales
% Lis. no disponible
n.s.
10-15
5
30-50
13
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% Lis. no disponible
5-15 *
15-70 *
60 **
10 ***
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OH
OH
OH
Hidroxilacin
enzimtica
fenoles
general. incoloros
polifenoloxidasa
o polifenolasa
monofenolasa
R
Oxidacin
enzimtica
ortodifenoles
tambin incoloros
Polmeros
coloreados
(Melaninas)
Ortoquinonas
frecuentemente
coloreadas
Se observa en frutas y
vegetales ricos en compuestos
fenlicos
Formacin enlaces no
presentes en protenas
nativas
< digestibilidad
Resisten hidrlisis
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Mofificacionesdeambientequmico
Por
PorefectodeprocesamientoapH
efecto de procesamiento a pH
alcalinoytemperaturamoderada:
racemizacin
Atemperaturasmuyelevadas,comoel
horneadoaunapHneutrohay
racemizacin
RACEMIZACIN
pH alcalino: cambio de L aa a D aa, prdida de protn de carbono alfa por
un hidroxilo,
Beta eliminacin
de baja disponibilidad
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AGENTESOXIDANTES
Perxidodehidrgeno,Perxidodebenzoilo,
bromatopotasio,hipocloritodesodio
Utilizados
Utilizadosenlaindustriaparadetoxificargranos:
en la industria para detoxificar granos:
oleaginosas
BlanqueadorharinapuenteSHaSS,aumentala
fuerzadelgluten
Bactericidaenenvases:leche
Irradiacin
Radicaleslibresdeoxidacindelpidos
quinonas
Puedenproduciroxidacionesdeaminocidos:baja
disponibilidad
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OXIDACIN DE LA METIONINA
Reversible a pH gstrico
irreversibles
Oxidacindetriptofano
carcinognico
pH cido, en presencia de oxidantes, como oxigeno, lpidos oxidados
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OXIDACIN DE LA TIROSINA
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AMINOCIDO
NATIVO
CONCENTRADO
AISLADO
LISINA
METIONINA
CISTINA
TRIPTOFANO
6.9
1.6
1.6
1.3
6.6
1.3
1.6
1.4
5.7
1.3
1.0
1.0
TREONINA
LEUINA
ISOLEUCINA
FENILALANINA
4.3
5.1
7.7
5.0
4.3
4.9
8.0
5.3
3.8
5.0
7.9
5.9
VALINA
5.4
3.2
5.0
2.9
5.2
2.3
AZUFRADOS: MET +
CIS
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prdidadeaguayendurecimientodecarne
Micelasdecasena
Espesamientoygelificacinenyemadehuevo
Congelacin:aumentapuentesH,
Congelacin:
aumenta puentes H, >interaccinprot
interaccin prot
prot
AgentesquealteranelVBdelasprotenas:reacciones
connitritosysulfitos
Objetivo
Nitritos:estabilizarel
colorencarnes,inhibir
Cl.Botulinum
Sulfitos:inhibir
browningenzimtico
ynoenzimtico
Consecuencias
Formacinde
d
nitrosaminasynitroso
tioles(carcingenos)
Formacindesulfo
derivadosdea.a.
aazufrados
u ados
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Adicin de sulfitos
Reducen enlaces s-s a para dar sulfonatos, provocando desplegamiento del las
molculas proteicas, afectando propiedades funcionales
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Papaina
Papaina
Formacin de geles
b) hidrlisis enzimtica
P t li i li
Protelisis
limitada
it d quimosina
i
i ((cuajo)
j )
gell ti
tipo cogulo
l
(micelas de casenas)
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25
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TRATAMIENTO ENZIMTICO
Protelisis parcial:
aumentan solubilidad, aun a PI, ej: enriquecimiento de bebidas
Frmulas hipoalergnicas
Aumenta propiedades emulsificantes o espumantes de protenas desnaturalizadas
CAMBIOS EN LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES
Ej: huevo
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EfectopHytemperaturaduranteel
procesado
Formacin de geles
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Efectocontenidodeaguavssolubilidad
Los iones H+ y OH- del agua afectan a la envoltura acuosa de las protenas
tambin afectan a la carga
g elctrica de los g
grupos
p cidos y bsicos de las
cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de
las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura
terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es
mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece
cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de
agregados
Efectocontenidodeaguavs
solubilidad
Amayorcontenidodeaguamenortemperaturadedesnaturalizacin,en
deshidratacinparaconservarsolubilidadsedebetrabajarabajas
temperaturasporej.convaco
Enlaextrusinquesebuscaladesnaturalizacinsetrabajaaaltas
temperaturas
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Prdidasenlaobtencindesuerolcteopor
ultrafiltracin:
Cambiosporeliminacindesalesysolutosde
menortamao,bajanlactosaylosminerales,
afectanlaspropiedadesfuncionales:
gelificantes,emulsionantes,espumantes
Calciofavoreceagregacindelasproteinaspor
puentesinicos,induceprecipitacin,casena,
soja
Tratamientosmecnicosvspropiedades
funcionales
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POCO USADA
EN ALIMENTOS
Formacin de masa
Gluten de trigo harina + agua
masa (pasta
viscoelstica
y muy cohesiva)
Protenas
de cereales
Albminas
15 %
Globulinas
Prolaminas
Gliadinas
Glutelinas
Gluteninas
Constituyen el gluten
85 %
son responsables
de la extensibilidad
30