PRODUCTO INTELECTUAL DEL GRUPO

DEL FORO DEL EQUIPO

CURSO
TERMODINMICA

GRUPO
201015_225

DIRECTOR DEL CURSO

ANA ILVA CAPERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
DICIEMBRE 2013

INTRODUCCIN

Este trabajo se propone abordar la termodinmica a partir de la cotidianidad. Los

fenmenos naturales que transcurren diariamente en nuestro mbito espacio
temporal; y es indiscutible que entre los ambientes ms cotidianos, se cuenta la
cocina con todos sus enseres y procesos termodinmicos.

El aprendizaje de las ciencias se debe iniciar con el conocimiento previo adquirido

de modo espontaneo, para luego pasar a indagar Por qu?, para que, y como
son o suceden los cambios (fenmenos) que ocurren en nuestro alrededor, en
general.

En l informe final se analizan los procesos de elaboracin de la mermelada y se

desarrollan los clculos termodinmicos, involucrando los conceptos vistos en el
curso, pretendiendo adquirir habilidades para el pensamiento crtico, analtico, que
le permita a travs de la investigacin, contribuir a la solucin de problemas de la
industria y la cotidianidad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Se deben realizar clculos termodinmicos a travs de un proceso de elaboracin

de un producto, que sea fcil de reproducir o de evaluar, puede ser a nivel
industrial, del campo o casero. Lo importante es que involucre los conceptos
termodinmicos vistos en el curso.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar los conceptos vistos de la termodinmica.
Elaborar un trabajo final.

Lluvia de ideas acerca de los diferentes procesos para la elaboracin de un

producto que quieran realizar.
La lluvia de ideas de los integrantes del grupo de los diferentes procesos que
quisimos realizar fuero:
Proceso de la mermelada de manzana.
Proceso de la mermelada de mora.
Seleccin por el grupo de un proceso para la elaboracin de un producto
(con el cual se realiza el resto del trabajo).
El grupo seleccion la mermelada de mora.

Paso a paso para hacer mermelada casera de moras

1.
2.
3.
4.
5.

Limpiar bien las moras.

Triturar las moras con la batidora junto con el azcar.
En una olla, poner las moras azucaradas y trituradas y cocer a fuego suave.
Remover de vez en cuando.
Cuando haya empezado a alcanzar la consistencia de mermelada deseada,
retirar del fuego (cuando se enfra la mermelada, se vuelve ms espesa).
6. Introducir en tarros esterilizados y colocarlos boca abajo.

Proceso de Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin:
Primero se escogen las mejores moras.
2. Pesado:
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los
dems ingredientes.
3. Lavado:
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como limpieza.
4. Coccin de la fruta:
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de
azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la
pectina con la ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los persevantes.
5. Envasado:

Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o

menos a 85C.
6. Enfriado:
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.

PREPARACIN DE MERMELADA DE MORAS

Esterilizamos los frascos de vidrio donde guardaremos la mermelada, los
colocamos junto con las tapas dentro de una olla cubiertos de agua y los dejamos
hervir 15 minutos.
Lavamos bien las moras para quitarles el polvo y les quitamos los rabitos.
Ponemos las moras enteras junto con el azcar en una olla grande a fuego fuerte.
Cuando la mezcla empiece a hervir, bajamos el fuego y removemos sin parar
hasta que lo removido parezca mermelada, unos 20 o 30 minutos, depende de la
cantidad.
Cuando la mermelada est hecha, se aparta del fuego y se mete dentro de los
frascos de vidrio que ya tendremos esterilizados y calientes.

Si quieres que la mermelada no tenga pepitas, la puedes pasar por el chino o por
un pasapur.
Para saber si la mermelada est lista, podemos poner un poco de mermelada en
un plato. La dejamos enfriar unos minutos y deslizamos el dedo por el plato
arrollando la mermelada. Si est lista, tendr que hacer unas pequeas arrugas.
Llenamos los frascos hasta arriba, los cerramos bien y los ponemos 15 minutos al
bao Mara.
Una vez envasados, los dejamos enfriar, los etiquetamos y los guardamos
preservndolos de la luz y la humedad.
Cuando vayamos a consumir la mermelada, una vez abierto el tarro, lo tendremos
que guardar en la nevera.

SELECCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE

MORAS
La seleccin del proceso se hizo con base en los pasos que mejor se puedan
analizar termodinmicamente; y estos fueron los resultados:
1. Esterilizacin de Envases:
Esterilizamos los frascos de vidrio donde guardaremos la mermelada, los
colocamos junto con las tapas dentro de una olla cubiertos de agua y los
dejamos hervir.
2. Seleccin:
Se escogen las mejores moras.
3. Pesado:
Se calcula la cantidad de los ingredientes.
4. Lavado:
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra. Limpiar bien las moras.
5. Coccin de la fruta:
En una olla, poner las moras azucaradas y cocer a fuego suave.
6. Envasado:
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este
ms o menos a 85C.
7. Enfriado:
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.
SISTEMAS TERMODINMICOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

1. Esterilizacin de Envases:
Proceso de calentamiento de agua en el fogn de la casa:
Sistema Cerrado, estacionario con respecto a la masa y con respecto a la
temperatura.
Cuando empieza a hervir el sistema es estacionario con respecto a la
temperatura y transciende con respecto a la masa.
2. Coccin de la fruta:
Proceso de calentamiento de agua en el fogn de la casa:
Sistema Cerrado, estacionario con respecto a la masa y con respecto a la
temperatura.
Cuando empieza a hervir el sistema es estacionario con respecto a la
temperatura y transciende con respecto a la masa.
3. Envasado y enfriado:
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este
ms o menos a 85C.
Enfriar: Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.

CLCULOS ENERGTICOS USANDO LA PRIMERA LEY

1. Esterilizacin de Envases:
Para esterilizar los envases se deben calentar 1 lt. (1000 g.) de agua en una
olla desde la temperatura ambiente T1 (25C), hasta que el agua hierva T2
(100C). La presin atmosfrica en Medelln es 0.84 atm.
De la 1 Ley para sistemas cerrados

PdV se cancelan y VdP se anula porque dP=0 ya que P es cte.)

y sabemos que

[
Como P es constante:

)]

Y si Cp es constante (igual a un valor medio p), suposicin que podemos

hacer por ahora para clculos aproximados, se tiene:

y finalmente:

Con T1 = 25C (298 K), T2 = 100C (373 K) y P=1 (cal/gr. K), resulta

2. Coccin de la fruta:
Cuando empieza a hervir el sistema es estacionario con respecto a la
temperatura y empieza a eliminar agua mediante evaporacin
aproximadamente unos 250 g (0.25 Kg). La presin atmosfrica en Medelln es
0.84 atm (85KPa).
Para resolver el problema es necesario conocer el calor latente de vaporizacin
a la presin de 85 kPa. Este dato se obtiene de las tablas de vapor saturado
para agua. Se puede hallar hg y hf y restar estos valores o en algunas tablas se
presenta directamente el valor de hfg. Como en este caso.

3. Envasado y enfriado:
Un frasco de mermelada de mora de 200 g recin envasado a 85C (358 K) se
sumerge en agua fra a temperatura 5C (278 K) Cunta agua debo agregar
en el recipiente para que el frasco llegue a temperatura ambiente 25C (298
K)? Cp del agua es 1 cal/gr. K y Cp de la mermelada es 0.908 cal/gr. K

Se aplica la primera ley para sistemas cerrados (masa inicial 200g. + mL)
De la 1 Ley para sistemas cerrados

PdV se cancelan y VdP se anula porque dP=0 ya que P es cte.)

Si suponemos que no hay prdidas de calor

Como hay dos masas (mermelada y agua) es conveniente separar el proceso

en dos: lo que le pasa al agua y lo que le pasa a la mermelada:

Se despeja mA quedando

Reemplazando valores:

R/ La masa del agua para enfriar el frasco es 1362 g.

CLCULOS DE TRABAJO
Suponiendo que tapamos el recipiente de la esterilizacin de frascos y ponemos
300 ml de agua en estado lquido y la calentamos isotrmicamente a 100 C y
presin atmosfrica aproximadamente, hasta que alcance la totalidad del
recipiente (1 litro). Si hay 0.8 moles de la sustancia en el sistema. Cul es el
trabajo realizado en ese punto.

El vapor de agua se comporta como un gas ideal.

( )
(

CLCULOS DE CAMBIO DE ENTROPA Y CICLOS TERMODINMICOS

NECESARIOS.
Al operario que manipula el recipiente donde esterilizan los frascos se le olvido y
se sobrecalent el agua; donde inicialmente estaba a temperatura ambiente 25 C
(278 K) a 0.86 atm y se calent el recipiente alcanzando una temperatura de
200C a 3 atm. Calcule la variacin de entropa para el calentamiento de 0.8 moles
de agua.
Consideraciones:

El agua lquida mantiene su densidad constante y una capacidad calorfica

Cp, tambin constante, igual a 75.3 J.K-1.mol-1.
Calor de vaporizacin molar: Hv (H2O, 100C (373 K)) = 40.292 J. mol-1.
El vapor de agua se comporta como un gas ideal de capacidad calorfica

Desarrollo
En el proceso ocurren una serie continua de pasos en los cuales se aumenta la
temperatura del agua:
1. Calentamiento de agua lquida de 278 K a 373 K.
2. Se cambia el estado de la misma a 373 K (paso de lquido a vapor)
3. Se calienta el vapor a 473 K.
4. Aumento en la presin a 3 atm.
Cada uno de estos procesos se debe analizar por separado para despus calcular
la variacin de entropa total.
1. Calentamiento de agua lquida de 278 K a 373 K.
Sistema termodinmico = 0.8 moles de agua lquida, 278 K.
El calor absorbido por el sistema a presin constante se lama calor sensible
y se puede calcular as:

para Cp independiente de temperatura.

Para calcular la variacin de la entalpia

Se calcula la variacin de entropa

2. Se cambia el estado de la misma a 373 K (paso de lquido a vapor)

Para la vaporizacin a presin constante propia para el agua:

A partir de la ecuacin:

3. Se calienta el vapor a 473 K, con variacin en la presin a 3 atm.

Usando la funcin de la temperatura:

A partir de la ecuacin:

el clculo para la variacin de entropa S ser:

4. Aumento en la presin a 3 atm.

La presin que venamos trabajando a 0.86 atm; efecta un proceso para
llevarla a una presin de 3 atmsferas, manteniendo la temperatura
constante de 473 K. Este proceso slo puede hacerse mediante una
compresin isotrmica, y de esta manera, variamos P y V.
De la ecuacin:

( )

( )

Por tomarse el vapor de agua como un gas ideal y como la temperatura se

mantiene constante: P1.V1 = P2.V2, y reemplazando en la ecuacin
anterior:

( )

( )
(
(

( )
)

( )

Por lo tanto, queda:

( )

( )

La variacin de entropa para este ltimo paso es negativa, puesto que se ha

realizado una compresin isotrmica.
La variacin total de entropa para el proceso ser igual a la suma de las
variaciones de cada uno de los pasos:

CONCLUSIONES

La termodinmica es un campo fascinante, vemos como a diario y sin pensarlo

no enfrentamos a varias situaciones que tienen que ver con ella.

Dichas situaciones cotidianas tales como abordamos en la realizacin de este

taller; como el proceso para la fabricacin de mermelada de mora, nos estimula
a seguir investigando y comprendiendo ms dichos procesos en donde se
involucra el calor.

Vemos como en un proceso tan simple como el calentamiento de agua para

esterilizar frascos, implica una serie de pasos que es necesario analizar, aislar
y efectuar el clculo para cada paso; las trayectorias termodinmicas deben
ser perfectamente definidas para poder escoger la ecuacin adecuada y
aplicarla correctamente al clculo de la variacin de energa.

Cuando analizamos una situacin o un proceso; puede presentarse cambios

de estado, por eso es importante conocer los puntos de congelacin, fusin o
ebullicin de las sustancias que vamos a analizar, para no tener
inconvenientes con los planteamiento a la hora de resolver ejercicios.

BIBLIOGRAFA
MNERA TANGARIFE, Mg. Rubn Daro; Director Nacional; RIAO, Mg.
Campo Elas, Acreditador. AULA VIRTUAL: 201015 TERMODINMICA;
Palmira 2009.
JONES, DUGAN; INGENIERA TERMODINMICA. Prentice Hall.Primera
Edicin. Mxico. 1997.
Protocolo de Termodinmica.
Modulo: Termodinmica. UNAD 2009.

http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermeladas.pdf