AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FARMACIA Y BIOQUMICA

Curso: Bromatologa 2: Zoogenos

Tema: Control de calidad de leches fermentadas

Docente: Julio Marios Ginocchio

Integrantes:

Villalobos Carranza Evelyn

VII CICLO

2014

LECHE FERMENTADA
La Norma del Codex Alimentarius para leches
fermentadas las define como aquellos productos
lcteos obtenidos mediante fermentacin de la leche,
que pueden haber sido elaborados a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin con arreglo a las
limitaciones que se estipulan en la seccin 3.3 de dicha
norma, por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del
pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Los microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima salvo si el producto es
tratado trmicamente tras la fermentacin, en cuyo caso no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Estos alimentos tambin pueden definirse como producto lcteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurizacin, esterilizacin o ebullicin, a la que
se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias
lcticas se caracterizan porque durante la fermentacin transforman algunos
azcares, principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (lctico y actico).

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos

especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur:

Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

Yogur en base a
cultivos alternativos:

Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

especie Lactobacillus.

Leche acidfila:

Kefir:

Lactobacillus acidophilus.
Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir,
Lactobacillus kefiri, especies del gnero Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
estrecha relacin especfica.
Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus)
como
levaduras
fermentadoras
sin
lactosa
(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae
y Saccharomyces exiguus).

Lactobacillus delbrueckii
Kluyveromyces marxianus.

Kumys:

subesp.

bulgaricus

TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

YOGUR:
Es una de las leches fermentadas ms importantes en
nuestra cultura occidental y se define en la Norma de
calidad para el yogur (Real Decreto 179/2003) como el
producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de
nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de
la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mnima de 107
colonias por gramo o mililitro.
Podemos decir, buscando otra definicin quizs ms cientfica y menos legislativa
que la anterior, que un yogur es una leche
fermentada que se obtiene de la transformacin
de la lactosa en cido lctico debido a la accin de
dos microorganismos, Lactobacillus bulgaricus
(responsable de la acidificacin) y Streptococcus
thermophilus (responsable de los sabores y
aromas caractersticos), los cuales deben ser
viables y estar en las cantidades determinadas
anteriormente por la legislacin.

KEFIR:

Es una leche fermentada cido-alcohlica, lquida, efervescente y

ligeramente alcohlica de leche de oveja, cabra o vaca (actualmente a
escala industrial es de vaca) fermentada por una microflora variable:

Lactococci, Leuconostoc, lactobacilos y Candida kluyveromices y Saccharomices

kefir; aunque parece que el autntico tambin tiene bacterias productoras de cido
actico.

KUMIS:
Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp
cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales
deben ser viables y activos en el producto hasta el final
de su vida til, con produccin de alcohol y cido
lctico.

Leches fermentadas con bifidobacterias o

con diferentes especies de lactobacilos (L.
casei, L. acidophilus, L. variant):
Segn lo establecido en la Norma de calidad del yogur estos productos no pueden
denominarse yogures, aunque tienen un proceso de elaboracin similar. En estas
leches fermentadas, a los fermentos lcticos habituales se les ha aadido otros
consistentes en bifidobacterias5 o lactobacilos que les dan unas caractersticas
parecidas a las del yogur pero con una textura y/o sabor diferente. Adems, a estos
microorganismos se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud.

DEFINICIONES:

a) Leche Fermentada natural:

Es el producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche,
elaborado a partir de la leche por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos
sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
vencimiento. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada

lquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas

ni colorantes.
b) Leche cultivada, o acidificada:
Es una leche fermentada por la accin de Lactobacillus acidophilus (leche
acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lcticos inocuos
apropiados, los cuales deben ser viables y activos durante la vida til del
producto.
c) Leche fermentada tratada trmicamente:
Es el producto que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus de la
fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en
el producto final.
d) Leche fermentada con ingredientes:
Son productos lcteos compuestos, que contienen un mximo del 30 %
(m/m) de ingredientes no lcteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras
as como jugos, purs, pastas, preparados y conservantes derivados de los
mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros
alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes
no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
e) Leche fermentada concentrada:
Es una leche fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o luego de
la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado),
Labneh, Ymer e Ylette.
f) Leche fermentada adicionada con microorganismos
probiticos:
Es el producto al cual se le han adicionado bacteria vivas benficas, que al
ser ingeridas favorecen la microflora intestinal.
g) Bebidas a base de leche fermentada:
Las son productos lcteos compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de
la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 2061999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se
describen en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros
ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y

aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido

mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).

PROBITICOS:

Son aquellos alimentos que contienen

microorganismos definidos y viables en grado
suficiente para modificar la flora intestinal del
husped, ejerciendo as un efecto beneficioso
sobre su salud.

PREBITICOS:

Este trmino hace referencia a los ingredientes no digeribles por el

hombre que forman parte de los alimentos y que son sustrato trfico de
microorganismos. Benefician al husped estimulando de forma selectiva
el crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales. Estos ingredientes
llegan al colon sin digerir y all son fermentados por las bacterias
colnicas, condicionando la seleccin de la flora de bifidobacterias. Entre
ellos estn la lactulosa que favorece el desarrollo de los Lactobacillus y la
inulina, galacto y fructooligosacaridos que estimulan el crecimiento de las
bifidobacterias. Algunos autores consideran tambin dentro de ste
trmino a la fibra diettica.

SIMBITICOS:

Son aquellos alimentos que contienen un

ingrediente probitico y un prebitico,
aportando el efecto de ambos.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS

LECHES FERMENTADAS

La leche es un alimento bsico, de gran valor nutricional, cuya funcin principal es la

de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Es una mezcla
equilibrada de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y otros
componentes menores solubilizados o emulsionados en el agua, presentando por
tanto una amplia gama de nutrientes dentro de los cuales solo el hierro aparece
como deficitario.
El valor nutritivo de los productos lcteos depende principalmente de la leche de
partida que se utilice en su elaboracin, aunque tambin se ver influido por los
efectos del procesado (tratamiento trmico, almacenado, desnatado, etc.).

PROTENAS:

El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de partida. La

diferencia entre ambos alimentos radica en la mejor digestibilidad de las protenas
en las leches fermentadas debido a las enzimas proteolticas de los
microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las protenas. Por
esto, el valor nutricional aumenta respecto a la leche lquida.
La accin proteoltica de las bacterias producida durante la fermentacin junto con
la acidez y la coagulacin de la casena mejoran la asimilacin y digestin de este
macronutriente por lo que el valor biolgico de la fraccin nitrogenada del yogur es
mayor que el de la leche de partida10.

Carbohidratos:

La transformacin ms importante que realizan los microorganismos durante la

fermentacin es el paso de lactosa a cido lctico29, con la consiguiente
disminucin de lactosa hasta casi el 50%. Actualmente, en el proceso de elaboracin
industrial, las leches fermentadas se enriquecen con leche en polvo por lo que el
contenido final de lactosa es ms o menos similar al de la leche lquida de partida.
Aun as, este proceso mejora la asimilacin y digestin de este hidrato de carbono
respecto a la leche lquida.

Grasas:

El contenido lipdico de las leches fermentadas depender principalmente del

contenido graso de la leche de partida, es decir, de si la leche empleada es entera,
semidesnatada o desnatada.

Minerales:

Estos productos, al igual que la leche lquida de la que proceden, son ricos en
diversos minerales como magnesio, zinc, fsforo y principalmente calcio.

Vitaminas:

Por un lado los microorganismos asimilan unas vitaminas y sintetizan otras31. Los
cultivos iniciadores del yogur favorecen la sntesis de vitaminas del grupo B y
utilizan otras para su propio desarrollo. Su accin suele disminuir el contenido
vitamnico global, menos el de cido flico.
Por otra parte, el tratamiento tecnolgico aplicado a la leche de partida
(tratamiento trmico y almacenamiento) suele destruir parte de las vitaminas y
determina, en gran medida, el contenido vitamnico total de las leches fermentadas.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE FERMENTADA

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES

DE CALIDAD (segn el codex
alimentarios)

1. Materias primas:
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.
2. Ingredientes permitidos
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin
2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin
2.4);
Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas
Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
Leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin;
leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada; y
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de
venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente en
cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas
de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes
listados en la seccin 4. Estas substancias podrn aadirse antes o despus
del agregado de los ingredientes no lcteos.

3. Composicin:

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que
se indican en la siguiente tabla para las categoras de
productos que se especifican. Dentro de cada clase de
aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la
tabla, solamente podrn emplearse los aditivos
especficos listados y solamente dentro de los lmites
especificados.

(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo

permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final.
(b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para
las bebidas a base de leche fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente
justificado. En el caso de los productos aromatizados, est justificado
el uso de los aditivos en la parte lctea.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est
tecnolgicamente justificado

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de

envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General
para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a
base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.

ENVASADO Y EMBALADO
Las leches fermentadas deben expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservacin y calidad del producto.
Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases
cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su
accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante
el almacenamiento, transporte y expendio.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. (2009). LECHES FERMENTADAS.pdf - Comunidad de Madrid. Retrieved
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6,
2014,
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2. (2013). NTE INEN 2395: Leches fermentadas. Requisitos. Retrieved October
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