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AULA 3

TECNOLOGIA DOS
PRODUTOS CRNEOS
Professora
Nicolle Fridlund Plugge
M.V. Msc.

ESTRUTURA DOS MSCULOS E TECIDOS ANEXOS

INTRODUO

Carne: composta basicamente dos seguintes tecidos:

MUSCULAR

CONJUNTIVO

EPITELIAL

NERVOSO

TECIDO MUSCULAR

TECIDO MUSCULAR
Fibra muscular: unidade estrutural do msculo
Diferenciao e caractersticas peculiares
Componentes das clulas podem ser chamados com
nomes especiais:
SARCOLEMA
SARCOPLASMA
RETCULO SARCOPLASMTICO
SARCOSSOMA/MITOCNDRIA

TECIDO MUSCULAR
1.

SARCOLEMA
2.

SARCOSSOMA

4.
3.

RETCULO SARCOPLASMTICO

SARCOPLASMA

TECIDO MUSCULAR

TECIDO MUSCULAR

TECIDOS MUSCULARES:

75 A 92%

Responsveis pelos
movimentos corporais

8 A 15%

FIBRAS MUSCULARES MATRIZ EXTRACELULAR


TECIDO CONJUNTIVO
(clulas musculares)
FIBRAS NERVOSAS
VASOS SANGUNEOS

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR


1.

2.

3.

MSCULO LISO: clulas fusiformes SEM estrias transversais.


Mononucleadas, ncleo central ou levemente excntrico.
Contrao LENTA, INVOLUNTRIA (SNA)
MSCULO ESTRIADO ESQUELTICO: clulas cilndricas,
longas e multinucleadas, COM estriaes transversais.
Contrao RPIDA, vigorosa e COM CONTROLE
VOLUNTRIO
35 a 65% da carcaa
MSCULO ESTRIADO CARDACO: clulas alongadas e
ramificadas, se unem longitudinalmente s clulas vizinhas.
Contrao INVOLUNTRIA (SNA), vigorosa e rtmica

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

MSCULO LISO

* Presente nas paredes do trato digestivo e das vias


respiratrias, nos ductos urinrios e genitais, nas paredes dos
vasos sanguneos, msculos eretores do plo (pele)

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

MSCULO ESTRIADO CARDACO

* Presente no
miocrdio

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

MSCULO ESTRIADO ESQUELTICO

* Presente na musculatura esqueltica

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

TIPOS DE TECIDO MUSCULAR

ESTRUTURA DOS MSCULOS


ESQUELTICOS
GORDURA INTRAMUSCULAR
MARMORIZAO DA CARNE

GORDURA INTERMUSCULAR

ESTRUTURA DOS MSCULOS


ESQUELTICOS

ESTRUTURA DOS MSCULOS


ESQUELTICOS
MIOFILAMENTOS

MIOFIBRILAS

FIBRA MUSCULAR

FEIXE MUSCULAR

MSCULO

PERIMSIO

EPIMSIO

TENDES

ENDOMSIO

ESTRUTURA DOS MSCULOS


ESQUELTICOS
1.
6.

EPIMSIO
2. PERIMSIO

FIBRA MUSCULAR

3. ENDOMSIO
8.

9.

SARCOLEMA

5.

FEIXE/FASCCULO

SARCOPLASMA
4.
7.

MIOFIBRILA

MSCULO

MECANISMO CONTRTIL

MECANISMO CONTRTIL
Bandas: claras e escuras (estriaes)
I: filamentos finos
A: sobreposio de filamentos finos e grossos
H: somente filamentos grossos

Linha M: enzimas
(creatinafosfocinase)
contrao muscular
PROTENAS MIOFIBRILARES
ACTINA: finos (20-25%)
MIOSINA: grossos (50-55%)
OUTRAS: 20-25%

Miofilamentos
TROPONINA
TROPOMIOSINA
ATP
GLICOGNIO
Ca++
Creatina-fosfato

ENTRE DUAS LINHAS Z SUCESSIVAS


UNIDADE CONTRTIL DA FIBRA

MECANISMO CONTRTIL

PROTENAS CONTRTEIS:
ACTINA E MIOSINA

PROTENAS REGULATRIAS:
TROPONINA E TROPOMIOSINA

PROTENAS ESTRUTURAIS:
PROTENA C, TITINA...
(citoesqueleto)

MECANISMO CONTRTIL
TEORIA DO FILAMENTO DESLIZANTE

REPOUSO
Tropomiosina
bloqueia a
interao das
cabeas da
miosina com a
actina

Encurtamento
dos sarcmeros

Troponinas
C
T
I

Deslizamento dos
filamentos de actina
em direo linha M

MECANISMO CONTRTIL
MEDIADORES
QUMICOS
(ACETILCOLINA)

ESTMULO

POTENCIAL
DE AO

TBULOS T

LIBERAO DE ONS
CLCIO PELO
RETCULO
SARCOPLASMTICO
(RS)
SARCOPLASMA

MOVIMENTO DA
TROPOMIOSINA

EXPOSIO DOS
STIOS DE LIGAO
DA MIOSINA SOBRE
ACTINA

MUDANA NA
CONFORMAO
DA MOLCULA

LIGAO
ACTINA-MIOSINA

LIGAO COM
TROPONINA C

DESLIZAMENTO DOS
FILAMENTOS DE
ACTINA

MECANISMO CONTRTIL

MECANISMO CONTRTIL

TECIDO MUSCULAR
1. TIPO I (fibras vermelhas):

Alto contedo de citocromo e mioglobina

Grande qtdade de mitocndrias

Alta densidade capilar

Contrao mais lenta e oxidativa (energia de oxidao fosforilativa)

Ex. coxa e asa das aves

TECIDO MUSCULAR
2. TIPO II b (fibras brancas):

Ex. peitoral das aves

Baixo teor de citocromo e mioglobina

Baixa qtdade de mitocndrias

Baixa densidade capilar

Contrao rpida e glicoltica (energia de processos de gliclise)

3. TIPO II a (fibras intermedirias): maioria

Caractersticas intermedirias entre os dois tipos

Contrao rpida e oxidativa

TECIDO CONJUNTIVO

Recobre as fibras musculares, feixes e msculos


Mantm as fibras musculares unidas, permitindo que a
fora de contrao gerada por cada fibra individualmente
atue sobre o msculo inteiro

Junto
com
o
tecido
adiposo
contribuem
quantitativamente
e
qualitativamente
nas
propriedades da carne

TECIDO CONJUNTIVO

TECIDO CONJUNTIVO
1.

Fibras colgenas: protena colgena ou colgeno


Protena estrutural do tecido conjuntivo
Maior quantidade em tendes e ligamentos, extremidades dos
msculos

Dureza da pele quando transformada em couro


Tenacidade cola animal
Viscosidade da gelatina

TECIDO CONJUNTIVO
2.

3.

Fibras elsticas:
Natureza elstica: protena elastina
(insolvel)
Contribui significativamente para a
dureza da carne
Resistente s enzimas digestivas
Hidrolisada pela elastase pancretica e
papana
Fibras reticulares:
Redes que circundam as fibras musculares
Delicadas

TECIDO CONJUNTIVO

TECIDO CONJUNTIVO

Tecido conjuntivo propriamente dito


Sustentao
Influencia diretamente na TEXTURA da carne

TECIDO CONJUNTIVO
Tecido conjuntivo frouxo
Preenche espaos, apia e nutre clulas epiteliais, envolve
nervos, msculos, vasos sanguneos e linfticos, e atuam na
cicatrizao

TECIDO CONJUNTIVO
Tecido
conjuntivo
denso

revestimento de
ossos e
cartilagens

tendes

TECIDO ADIPOSO
Formado
predominantemente
por
adipcitos
e
pouca
substncia
intercelular
Ampla distribuio subcutnea (panculo
adiposo) e ao redor de alguns rgos

O tecido adiposo atua principalmente


como reserva energtica para o
organismo, mas tambm tem funo de
isolante trmico e proteo contra choques
mecnicos
Cor, consistncia e distribuio variam com
a idade/espcie/alimentao/raa do animal

TECIDO ADIPOSO
-

Gordura macia durante a vida, porm endurece rapidamente


aps morte, devido queda de temperatura
Varia em consistncia, cor e distribuio
Principais constituintes da gordura animal: estearina, olena e
palmitina
Influncia na marmorizao da carne gordura entre as fibras
musculares - suculncia
CARNE MARMORIZADA: maior presena de gordura
intercelular visvel a olho nu e tpica das tradicionais raas
britnicas de corte

Marmorizao

TECIDO SSEO E CARTILAGINOSO

IMPORTNCIA NA
APRECIAO QUALITATIVA DA
CARNE

Tecido de sustentao
Ossos (esqueleto)
Cartilagens (sustentao): fibras de colgeno e elastina

CARCAAS VARIAM
EM RELAO
MUSCULO, OSSOS E
GORDURA
GENTICA
IDADE

RAA

ALIMENTAO

MANEJO

IMPORTNCIA DO
PONTO DE VISTA
COMERCIAL

TECIDO EPITELIAL

Encontrado em menor proporo na carne


Proteo, secreo, excreo, transporte, absoro, percepo
Forma as membranas das superfcies do corpo e normalmente,
so separadas da carcaa durante o processo de abate ou
descarnao
BOVINOS E OVINOS: importante subprodutos
SUNOS E AVES: pele faz parte da carcaa

Frango frito: sabor e aspecto caracterstico devido s protenas da


pele e tecido conjuntivo subjacente

TECIDO NERVOSO

Neurnios motores: estimulam a contrao das clulas


musculares esquelticas atravs da liberao de
neurotransmissores
Juno neuromuscular/placa motora: regio de comunicao
entre um axnio e uma fibra muscular