INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIN

TRABAJO FINAL

TEMA:
"ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOS
ENCONTRADOS EN GNDOLAS DE SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y
ARGENTINA"

TUTOR:
Lic. Marcelo Seijas
AUTOR:
Ing. Pal Roberto Pino Falcon

BUENOS AIRES, ARGENTINA

2012

INDICE
Tema

N de pag

I.INTRODUCCION

II.JUSTIFICACION

III.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

IV.MARCO CONCEPTUAL

EVALUACIN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS

QUMICAS (JECFA)
MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVO ALIMENTARIO

CONCEPTO

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO

ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA

10

ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR

11

OTROS ADITIVOS

13

ENZIMAS

13

SUPLEMENTOS NUTRICIONALES

14

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

15

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

16

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

18

CLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS

18

REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

19

AUTORIZACIN DE UN ADITIVO EN LAS LISTAS POSITIVAS

19

ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS

20

V. METODOLOGA

21

CUERPO DE LA INVESTIGACIN

22

EJEMPLO PRCTICO: LEYENDO ETIQUETAS

36

VI. RESULTADOS

37

VII. CONCLUSIONES

40

VIII. BIBLIOGRAFIA

41

ANEXOS

LISTA DE CUADROS

Ttulo

N de pag

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS

Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

10

Cuadro 3. ADITIVOS COLORANTES

12

Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGN EL NUMERO ASIGNADO

17

Cuadro 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE

PRODUCTOS DE GNDOLAS DE SUPERMERCADO

32

I.

INTRODUCCION

La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,

posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo
procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el
hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con
el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se
utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al
vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances
experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos se hace
sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el
trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominacin tambin se
agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los
enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier

sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un
alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.
Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnologa de la alimentacin en los ltimos aos, se han
descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y
que estn hoy en da al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos
alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha
intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones ms adecuadas para su
ingestin. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentacin actual. Ms de
dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categora de preparados que, sin
el empleo de los aditivos, no podran existir. En los ltimos aos los aditivos han sido un tema
sobre el que los consumidores han mostrado mucho inters.

II.

JUSTIFICACION

El presente estudio se realiza en pos de conocer la situacin actual del uso de aditivos en
alimentos. Muchas veces nos encontramos frente a una etiqueta alimentaria y simplemente no
nos interesa, no sabemos interpretar lo que ella quiere informar, o ms an no sabemos si
aquello que esta reportado esta o no autorizado y avalado por un comit regulador.

Si bien, actualmente los tiempos se reducen cada vez ms para la realizacin de todas nuestras
actividades cotidianas, deberamos tomarnos unas pocas veces el tiempo de leer la
informacin que nos brinda silenciosamente el producto que nos llevamos a la boca o
llevamos a la boca de nuestros familiares o conocidos.

Tomando en cuenta este aspecto, existen algunas razones por las cuales el uso de aditivos se
hace no imprescindible pero cada vez ms necesario.

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera,

en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o
mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo en lugar
de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una

intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas

conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,
aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito
pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman
cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo
de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

III.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en Ecuador

como en Argentina.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formar categoras de alimentos a estudiar.

Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad.
Establecer si el aditivo y la dosis reportada en su etiquetado tendran un potencial efecto
txico o colateral al ser consumidos.

IV.

MARCO CONCEPTUAL

EVALUACIN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS

QUMICAS (JECFA)
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comit
cientfico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS). Ha venido reunindose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de
los aditivos alimentarios.

Esferas de trabajo

Evaluacin de riesgos/evaluacin de la inocuidad de:

- Aditivos alimentarios (aadidos intencionalmente)
- Coadyuvantes de elaboracin (considerados aditivos alimentarios)
- Aromatizantes (por grupos funcionales)
- Residuos de medicamentos veterinarios en productos animales
- Contaminantes
- Toxinas naturales

Evaluacin de la exposicin

Especificaciones y mtodos analticos, definicin de los residuos, propuestas de lmites

mximos de residuos (medicamentos veterinarios)

Desarrollo de principios generales

El JECFA ha evaluado ms de 2 500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40

contaminantes y toxinas presentes naturalmente, y residuos de unos 90 medicamentos
veterinarios.

El Comit ha elaborado tambin principios para la evaluacin de la inocuidad de las sustancias

qumicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre

evaluacin de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicologa y de otras

disciplinas cientficas pertinentes.

MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Cdigo Alimentario Argentino es el cdigo alimentario que regula en todo el territorio

de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos
alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, as
como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice,
de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podra ser un elemento adulterado
adems de ser ilegal.
Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1400 artculos divididos en veintin captulos. El
captulo XVIII del Cdigo Alimentario Argentino da todas las directrices sobre Aditivos
Alimentarios
.
MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Subcomit Tcnico de Aditivos aprob la adopcin del Documento CODEX STAN 1921995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Adoptado en 1995, Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,
2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda revisin y se actualizar de forma inmediata, sin
necesidad de volver a convocar al SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado o
enmendado)

ADITIVO ALIMENTARIO

CONCEPTO

Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos
los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado,

empaquetado,

transporte

almacenamiento,

resulte

pueda

preverse

razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un

componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin o
incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Es una estimacin efectuada por el JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso
corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.

DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO

Es la concentracin ms alta de este respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentario ha

determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha
acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.
La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o
normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del
alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia
prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin
posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
7

ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La
oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin
total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio,
se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la
salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de
frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor
contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,
aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido
lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos,
tartratos y fosfatos).
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos,
o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la
bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los
efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos
(calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos
8

y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de

los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos
conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVANTE

ACCIN

SE ADICIONA A...

OTROS DATOS

Dixido de azufre y Evita cambios de color en jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, Tienen propiedades antioxidantes.
sulfitos

frutas y verduras secas. Los aperitivos, aderezos, derivados de fruta

sulfitos

inhiben

la que se utilizan como materia prima para

proliferacin de bacterias.
cido srbico y sus Inhiben
derivados (sorbatos)

el

desarrollo

otras industrias
de Alimentos y bebidas

hongos (mohos y levaduras)

cido graso insaturado, presente naturalmente en

algunos vegetales. Fabricado por sntesis qumica
para su uso como aditivo alimentario

Nitratos
(sales

nitritos Conservantes.

potsicas

el Carnes, jamn y salchichas

y crecimiento de la bacteria

sdicas)
cido

Inhiben

Se utilizan en combinacin con antioxidantes

(cido ascrbico o tocoferoles)

botulnica
benzoico

(y Conservantes

benzoatos de potasio,

Alimentos cidos, como conservas de Se encuentra en la naturaleza en la canela y las

tomate, pimientos, etc.

sodio y calcio)
Nisina

ciruelas. El producto utilizado en la industria se

obtiene por sntesis qumica.

Antibitico

Quesos procesados, especialmente los Producida

fundidos.

por

un

microorganismo

inocuo

presente naturalmente en la leche fresca, y que

interviene en la fabricacin de diferentes
productos lcteos.

Propionatos

Conservantes.

Efectivos Panadera y repostera

contra los mohos

Sales derivadas del cido propinico, un cido

graso de cadena corta

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms
utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se
utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel
se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

ADITIVO

TIPO

ACCION

Almidn

Espesante

Retencin

Goma garrofin

Espesante

estabilizantes

Goma arbiga

Espesante

suspensiones

Goma xantano

espesante

Gelatina

Gelificantes

de

OBTENCION

agua,
de

Forman geles, se emplean

cido algnico

en

helados,

Alginatos

aderezos, embutidos

A partir de semillas vegetales o

producidas por microorganismos

A partir de algas pardas

conservas,

Agar

gelificantes

Forman geles estables

A partir de algas rojas

Pectina

Gelificante

Forma geles en medio

A partir de frutas y vegetales

cido
FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la

textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran,
como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas
untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos,
mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia
(como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se
encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja,
o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA

Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de
dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a
las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las
esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.
Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de
un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms
empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un
10

aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e

inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo
emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas,
en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.
Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa)
que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los
aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y
posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido
desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas
caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad
de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos
fenilalanina y aspartamo, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria
(no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo,
por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en
los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que
tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se
incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR

Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para
compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas,
galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o
disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por
sntesis qumica):

11

CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTES

COLORANTES NATURALES
Curcumina

Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry

Caramelo

Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se

utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la
elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y productos crnicos.

Carmines

Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el

color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

Capsantina

Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de
embutidos.

Carotenoides
Rojo

Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.

remolacha Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas

(betanina,

refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

betalana)
Antocianos

Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las

frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los
subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes
naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera.

COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina

Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la

paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

anaranjado S

aperitivo, postres, etc.

Azorrubina
carmoisina

o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para
el color rojo en gelatinas.

eritrosina
Azul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de
verde lisamina

repostera, helados, etc.

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

12

5) OTROS ADITIVOS
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la
fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las
otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de
un polvo en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos
ctrico, tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

6) ENZIMAS

Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas
de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de
produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo,
en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas
la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas
de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden
obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:

a. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria

quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo
que mejoren la eficiencia de produccin

b.xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se

adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a
13

la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las
xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes.

c. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la

etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la
pasteurizacin.

d.Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras,
filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

7) SUPLEMENTOS NUTRICIONALES

Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio,
vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la
yodacin de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo.
Tambin en la Argentina, la harina de trigo destinada al consumo humano que se comercializa
en el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, cido flico, riboflavina,
nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural
como la espina bfida.

14

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. Productos lcteos y productos anlogos, excluidos los productos de la categora de
alimentos
2. Grasas y aceites y emulsiones grasas
3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, races y tubrculos y leguminosas y loe
vera), algas marinas y nueces y semillas
5. Confitera
6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y
tubrculos, legumbres, leguminosas y mdula o corazn clando de palmera, excluidos los
productos de panadera de la categora de alimentos 7.0
7. Productos de panadera
8. Carne y productos crnicos, incluidos los de aves de corral y caza
9. Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos
10. Huevos y productos a base de huevo
11. Edulcorantes, incluida la miel
12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos protenicos
13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales
14. Bebidas, excluidos los productos lcteos
15. Aperitivos listos para el consumo
16. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categoras 01 a 15).

15

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Al convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se han aadido
al producto deben figurar en la etiqueta para que el consumidor conozca y pueda escoger que
aditivos ingiere.

La reglamentacin requerida para el correcto etiquetado de los aditivos alimentarios consta en

la Comisin del Cdex Alimentarius FAO/OMS. Este reglamento es pblico y puede
consultarse desde los web de los organismos oficiales.

Los aditivos estn considerados como un subgrupo de ingrediente y generalmente constan en

el apartado de ingredientes de la etiqueta del producto alimentario. Aparecen nombrados por
su nombre (ej. cido ascrbico) o bien por su nmero E (ej. E 300)
Nombres de los alimentos. Qu son los nmeros E?
Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones:
1. Un nombre propio, que suele ser el nombre cientfico-qumico (ej adipato de potasio)
2. Un nmero asignado, precedido de la letra E (ej. E 357)

Esta ltima denominacin, formada por la letra E seguida de un nmero, nos da mucha
informacin:
La letra E. la inicial E significa que el aditivo est aceptado para su uso en los pases
Europeos. Cuando el consumidor vea un nmero E, en Argentina la letra E es reemplazada
por el sufijo INS.
Nmero. El nmero que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una
clasificacin que va en funcin de la utilizacin de esa sustancia en la industria. Este
nmero siempre tiene tres dgitos, a excepcin de dos grupos, que tienen 4 dgitos,

De hecho, lo ms importante para determinar qu tipo de aditivo tenemos delante es el primer

nmero del aditivo (la centena). Este nmero corresponde a la funcin de ese aditivo, mientras
que los siguientes nmeros son asignados dentro de los que tienen la misma funcin.
16

Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGN EL NUMERO ASIGNADO

NMERO

FUNCIONALIDAD

EJEMPLO

1XX

Colorantes

Curcumina (E 100)

2XX

Conservantes

Acido srbico (E 200)

3XX

Antioxidantes, acidulantes y

Acido ascrbico (E 300)

reguladores de pH
4XX

Agentes que actan sobre la

Acido algnico (E 400)

textura: estabilizantes,
espesantes, gelificantes y
emulsionantes
5XX

Correctores de acidez y

Carbinato de sodio (E 500)

sustancias minerales
6XX

Potenciadores del sabor

Acido glutmico (E 620)

7XX

Antibiticos

Espiramicina (E 710)

9XX

Otros aditivos: agentes de

Cera de abejas (E 901)

recubrimeinto, gases de
envasado y edulcorantes
11XX

Enzimas

Lisozima (E 1105)

14XX

Almidones modificados

Dextrinas (E 1400)

FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)

Muchos de estos aditivos tienen ms de una funcin, por lo que muy a menudo puede
encontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificacin.
Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es un
emulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.

Hay que tomas en cuenta que en el etiquetado todos los ingredientes aparecen nombrados de
mayor a menor concentracin en el alimento.

17

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

La falta de informacin y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de los

aditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los aditivos
alimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones tcnicas conforme cumplen
estrictas regulaciones y que continuos controles toxicolgicos avalan su seguridad.

CLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS

a. Como se evalan los efectos txicos de los aditivos alimentarios

Para determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentacin, se hace el
siguiente clculo:

Determinar el NOAEL (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel

diettico mximo de aditivo que no tenga efectos txicos demostrables para la salud.

El NOAEL o dosis de aditivo mxima que se puede ingerir sin presentar efectos
secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos los casos,
para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la poblacin.

La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL por
100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser
consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un riesgo para la
salud.

Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por ejemplo

mediante la utilizacin de cultivos celulares y es comprobada por el organismo de control
correspondiente.
Los estudios experimentales en animales han cado prcticamente en desuso.

La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta razn los
nios pueden tolerar menos cantidad.

18

Los aditivos de menor IDA son los txicos ms potentes, mientras que otros tienen su IDA
mayor o incluso indeterminada por ser prctica o totalmente inocua para la salud. No todos los
aditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin lmite de cantidad, sino que cada
producto especfico est legislado qu cantidad mxima de aditivo puede contener.

No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros nutrientes, ya
que los aditivos no son nutritivos.
Adems, cada alimento tiene una cantidad mxima de aditivo permitida, por lo que el
consumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que su
combinacin pueda causar una sobredosis de aditivo.

REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Primeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan actualmente no
son sustancias artificiales, sino que estn presentes en la naturaleza. De la misma manera, no
hay que rechazar sistemticamente los avances cientficos en la alimentacin, pues en otros
campos de la salud, los avances cientficos han tenido gran xito e importancia a lo largo de la
historia.
La legislacin que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas Listas
Positivas para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo tanto para usar
una aditivo, ste debe constar en estas listas.
AUTORIZACIN DE UN ADITIVO EN LAS LISTAS POSITIVAS

La autorizacin est sujeta a tres condiciones:

1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no presente peligro
para la salud)
2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a entender que
es un ingrediente ms)
3. Debe ser un aditivo tcnicamente necesario
19

ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS

No pueden aadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, pueden
obtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnolgicos deseados mediante otras medidas
tcnica y econmicamente factibles. Por ley, existe una lista de alimentos que no pueden llevar
aditivos, estos son:

Suero de mantequilla

Crema de leche

Kfir sin fruta

Leche

Suero de leche sin fruta

Yogurt natural

Leche agria sin fruta

Nata agria

Huevos frescos

Patatas frescas

Verdura fresca

Germinados

Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las frutas exticas tratadas en su
superficie

Legumbres

Cereales (copos)

Pasta seca

Arroz, exceptuando el arroz de coccin rpida

Frutos secos

Semillas

Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado que puede contener vitamina E

Miel

Caf molido

Agua mineral natural y de manantial

20

V.

METODOLOGA

Para la realizacin del estudio de aditivos alimentarios, se realiz la siguiente metodologa:

1. Formacin de grupos de alimentos
De acuerdo a la clasificacin de alimentos enunciada en: Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995, se procedi a la recoleccin de datos, tanto
en supermercados de Ecuador y Argentina. En Ecuador se realiz el muestreo mediante una
persona colaboradora, con el posterior envo de la informacin a travs de internet.
2. Identificacin de los alimentos ms representativos y consumidos de cada grupo
Los productos fueron elegidos sin distinguir marca ni precio y siguiendo el criterio de que son
los productos ms consumidos por la poblacin en general.
3. Lectura de etiquetas (ingredientes) en busca de informacin sobre los aditivos utilizados
Se hizo mucho nfasis en la recoleccin exacta de los aditivos que contiene el alimento.

4. Comprobacin de que el aditivo declarado en el etiquetado, sea autorizado para el

consumo humano
Se realiz la comparacin con las Listas Positivas para saber que el aditivo tiene
autorizacin para su uso

5. Identificacin del tipo de aditivo, su ingesta diaria recomendada, funcionalidad, que

alimentos utilizan el aditivo y si existen efectos colaterales asociados a su consumo.

6. Ejemplo prctico de una interpretacin de la lectura de aditivos en un alimento

De esta forma tendremos una idea general de la forma de interpretacin de un etiquetado
alimenticio y que aditivos contiene el producto.

21

CUERPO DE LA INVESTIGACIN

ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE

ECUADOR Y ARGENTINA

1. PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche fresca entera, azcar, jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio, enzima
lactasa.
YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, solucin de sacarosa,
cultivos lcticos, cultivo probitico (lactobacillus casei), estabilizante (gelatina, aromatizantes
artificiales, solucin de colorante azorrubina, carmn, vitaminas A y D.
BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche semidescremada, azcar, polvo de cacao, estabilizantes: carragenina,
polifosfato sdico, monofosfato sdico y difosfato sdico, Sal, Ethil Vainilla
BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche parcialmente descremada, azcar, cacao, estabilizante carragenina,
vitaminas A y D, aromatizante (esencia de vainilla).
LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche semidescremada, vitaminas A y D
LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche semidescremada, fosfato triclcico estabilizado y vitaminas A y D
LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche parcialmente descremada y azcar
LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: leche semidescremada y azcar
LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: leche descremada, vitamina A y D y emulsionante: lecitina
LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)
22

Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azcar, carbonato de calcio,

vitaminas (C,A,D), pirofosfato frrico, sulfato de zinc
QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: leche pasteurizada de vaca, cuajo y sal
QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermento lctico, cloruro de calcio.

2. GRASAS Y ACEITES Y EMULSIONES GRASAS

MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: aceites vegetales (refinados, hidrogenados, mezclas interesterificadas), agua, sal,
emulsificantes: monoglicridos de cidos grasos y lecitina de soya, leche en polvo,
conservante: sorbato de potasio, acidulante: cido ctrico, sabor artificial (mantequilla),
vitaminas (E, A y D), antioxidante BHT, secuestrante EDTA, colorante idntico al natural
betacarotenol
MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Aceites vegetales bio interesterificados y aceites vegetales, agua, manteca, sal,
leche en polvo descremada, emulsionante E 471, conservante: sorbato de potasio, aromatizante
de uso permitido, acidulante: cido ctrico, antioxidante: terbutilhidroquinona, vitaminas A y
D y colorante: carotenoides
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Aceite puro de soya, olena de palma, cido ctrico, antioxidante; BHT
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: aceite de maz, antioxidante: terbutilhidroquinona, cido ctrico.

3. HIELOS COMESTIBLES INCLUIDOS LOS SORBETES

HELADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes:

agua,

azcar,

leche,

grasa

vegetal,

glucosa,

suero

de

leche,

estabilizantes/emulsificantes: mono y diglicridos de cidos grasos, sorbitn monooleato,

sorbitn monoestearato, steres de poliglicerol de cidos grasos, goma garrofin, alginato de
sodio, carragenina, carboxilmetilcelulosa de sodio, goma guar, saborizante natural, colorante
natural Annato
23

HELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: agua, azcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe de
glucosa, crema de leche, cacao en polvo, emulsionantes: lecitina de soja mono y digliceridos,
estabilizantes: carragenina, goma guar, goma xntica, goma garrofn, sal, aromatizantes.

4. FRUTAS Y HORTALIZAS
MERMELADA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Azcar, durazno, pectina ctrica, cido ctrico y benzoato de sodio
MERMELADA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Naranjas, jarabe de glucosa, azcar, acidulante: cido ctrico; conservador:
sorbato de potasio; regulador de acidez: citrato de sodio.
DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Durazno, agua y azcar.
DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Duraznos en mitades, agua y azcar.
SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Pasta de tomate, azcar, sal, vinagre, ajo, cebolla, especias y sorbato de potasio.
SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, concentrado doble de tomate, azcar, vinagre de alcohol, maltodextrina,
sal, cebolla en polvo, acidulante: cido ctrico, conservador: sorbato de potasio, aromatizantes
naturales, estabilizante: goma xntica.

5. CONFITERIA
CARAMELOS (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Azcar, almidn, cera carnauba, sabores y colorantes permitidos.
CARAMELOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Isomalta, jarabe de maltitol, Humectante: glicerina, acidulante: cido ctrico,
edulcorante no nutritivo: acesulfame, colorante: norbixina, aromatizante natural y artificial
CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ECUADOR)

24

Ingredientes: Azcar, cacao natural en polvo, almidn de maz, fosfato biclcico, harina de
trigo, lecitina, sal, vitaminas (nicotinamida), vitamina E acetato, vitamina A acetato, tiamina
B1, riboflavina B2 y vitamina D, saborizantes idnticos a los naturales.
CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azcar, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, pirofosfato de hierro, sulfato de
zinc, canela en polvo, vitamina C, niacina, vitaminas E, B2, B6, B1, A, cido flico, vitaminas
D y B12, emulsionante: lecitina, aromatizantes (vainillina, vainilla)
CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Chocolate con leche 30%, azcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta
de cacao, emulsionante, lecitina de soya, saborizante: vainilla, avellanas (28,5%), azcar,
aceite vegetal, harina de trigo, suero de leche en polvo, cacao magro en polvo, leudante:
bicarbonato de sodio, sal
CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Chocolate con leche 58%, (azcar, manteca cacao, masa de cacao, leche entera
en polvo, leche descremada en polvo, emulsionantes: lecitinas de soja, poliglicerol,
polirricinoleato, aromatizante artificial vainilla cacao: 32, azcar, maltodextrina, estabilizante:
goma arbiga, glaseantes: cera carnauba, colorantes: dixido de titanio, tartrazina, rojo allura
E129, amarillo ocaso, azul brillante, indigotina
POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Azcar, cacao en polvo, gelificante: carragenina, edulcorante

artificial:

aspartame, sal sabor a vainilla (saborizante artificial), acesulfame K (edulcorante artificial).

Fenilcetonricos: contiene fenilalanina.
POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: azcar, fcula de maz, sal, cacao, amargo, ARO (esencia artificial de vainilla),
EDU: aspartamo y acesulfame-K

6. CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALES

CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Cereales (61,1%) [harina de trigo integral (21.3%), harina de trigo (13,9%),
harina de maz integral (13,9%) y harina de arroz (12%)], azcar, cocoa en polvo (5,9%),
aceite de palma con antioxidante: palmitato de ascorbilo, extracto de malta (cebada), fuente de
25

calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante:
fosfato diclcico, aroma idntico al natural (vainillina) y antioxidante (tocoferol). Vitaminas y
minerales: vitamina C, niacina, cido pantotnico, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1,
cido flico, vitamina B12, hierro reducido, y xido de zinc.
CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Maz pelado partido, azcar, sal, extracto de malta, emulsionante:
monoglicridos de cidos grasos, antioxidantes. BHT, BHA
FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, huevos, sal.
FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Smola de trigo candeal, fumarato ferroso, xido de zinc, riboflavina, vitamina
B6, tiamina, vitamina A, cido flico, vitamina D, vitamina B12.

7. PRODUCTOS DE PANADERIA
PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azcar, levadura, grasa vegetal, sal, mezcla de
minerales (fosfato triclcico, fumaralo ferroso, xido de zinc), acondicionador de masa
(enzima glucosa oxidasa, enzima alfa amilasa, cido ascrbico, estearoil 2-lactilato de sodio,
alfa monoglicrido destilado al 90%, harina de trigo), emulsificantes (alfa monoglicrido
destilado al 90%, estearoil 2-lactilato de sodio), preservante (propionato de calcio), regulador
de acidez (fosfato monoclcico), enzima (alfa amilasa maltognica), acidulante (cido
ascrbico).
PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida segn ley 25630, harina de Graham, salvado de
trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,
germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes
MAGDALENAS (ELABORADAS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada, azcar, agua, margarina, huevos, polvo de hornear,
glucosa, sal, conservante, saborizante, provitamina A B caroteno. Vitaminizado con:
vitamina A, B1, B2, B3, B9.
MAGDALENAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
26

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida segn Ley 25630, harina de Graham, salvado de
trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,
germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes: E 482, E 471.
GALLETAS (ELABORADAS EN ECUADOR)
Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina, cido flico),
grasa vegetal, azcar, leudantes qumicos (bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio,
fosfato monoclcico), sal, extracto de malta, enzimas proteolticas.
GALLETAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, harina integral (21%), aceite de girasol de oleico,
jarabe de maz de alta fructosa, sal, levadura, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio.
Ley 25630 (Harina, hierro: 30 mg/kg, cido flico: 2,2 mg/Kg, vitamina B1: 6,3 mg/kg, ,
vitamina B2: 1,3 mg/kg, niacina: 13 mg/kg).

8. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ECUADOR)
Ingredientes: Carne de pollo, agua, apanado, protena de soya, aceite, batido, sal, fibra de
trigo, tripolifosfato de sodio, leche en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo,
eritorbato de sodio.
NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Carne deshuesada de pollo, pan rallado, harina enriquecida Ley N25.630, aceite
vegetal, sal, arroz, almidn, saborizante/aromatizante, huevo, dextrosa, estabilizante: E 451i.

9. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

ATN ENLATADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Atn, agua, sal.
ATN ENLATADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
INGREDIENTES: Atn, aceite vegetal, agua y sal, contiene pescado y derivados de soja.

10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVOS

MAYONESA (ELABORADA EN ECUADOR)

27

Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azcar, vinagre, acidulante (cido ctrico),
sal espesante (goma xanthan), preservante (sorbato de potasio), mostaza, especias,
antioxidante (EDTA), colorante natural (betacaroteno). Contiene Mostaza y huevo.
MAYONESA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, aceite vegetal refinado, huevo lquido pasteurizado, azcar, almidn
modificado, vinagre de alcohol, sal, aceite esencial de mostaza, jugo concentrado de limn,
acidulante: gluconodeltalactona, colorante: betacaroteno, estabilizantes: goma xntica y goma
guar, conservadores: sorbato de potasio y cido srbico, secuestrante EDTA, antioxidantes:
BHA, BHT y cido ctrico.

11. EDULCORANTES
AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: 100% Azcar blanca de caa, sin aditivos.
AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Caa de azcar
EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: dextrosa (excipiente 95.8%), maltodextrina (excipiente 3%), sucralosa
(endulzante 1,2%) 1,2g/100g.
EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Sacarosa, endulzantes no nutritivos (sucralosa 1310mg/100ml, acesulfame K
1050 mg/100ml), conservantes permitidos E 202 y 218, acidulante permitido E 330.

12. SALES,

ESPECIAS,

SOPAS,

SALSAS,

ENSALADAS

PRODUCTOS

PRTEINICOS
CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: harina de trigo, almidn de maz, sal, choclo, azcar, resaltadores de sabor
(glutamato monosdico, inosinato de sodio), vegetal deshidratado (cebolla), especias (ajo,
pimienta, crcuma), saborizante idntico al natural (choclo), anticompactante (dixido de
silicio), cilantro, paprika, Contiene leche, gluten y crcuma.

28

CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Maltodextrina, almidn de papa, sal, vegetales deshidratados (esprragos,
espinaca), extracto de levadura, grasa vegetal en polvo (contiene protenas lcteas), aceite
vegetal hidrogenado, resaltadores del sabor: glutamato monosdico e inosinato disdico,
espesante: goma garrofin, aromatizantes idnticos al natural, colorante: riboflavina.
CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Sal, resaltadores de sabor (glutamato monosdico, inosato de sodio), harina de
trigo fortificada, almidn, cebolla, ajo, azcar, carne de gallina, aroma idntico al natural
(pollo), especias, crcuma, hierbas, colorante natural (caramelo), mostaza.
CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Sal, carne de pollo deshidratada, aceite vegetal hidrogenada, grasa vacuna
refinada, almidn, azcar, vegetales deshidratados (cebolla, perejil, ajo y apio), extracto de
levadura, extracto de carne, especias, resaltadores de sabor E 621, 627 y 631,
aromatizante/saborizante, colorante: E 150, 100i, antiaglutinante: E 551, regulador de acidez:
E 330.
CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Cebolla, ajo, sal, sorbato, comino y pimienta.
CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, aceite de girasol, vinagre de alcohol, sal, azcar, perejil, ajo en polvo, ajo
granulado, aj molido, pimiento morrn, cebolla en polvo, organo, pimienta blanca,
pimentn, EXA: E 621, EMU: E 415, CONS: E 202, E 211

13. APERITIVOS LISTOS PARA EL CONSUMO

SNACK MINITOSTADITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite vegetal saborizante artificial (sal, resaltador
de sabor: glutamato de sodio E 621, leudantes qumicos (bicarbonato de sodio E 500ii), fosfato
monosdico E 339i, colorantes naturales (pprika E 160c), rojo carmn, crcuma, y caramelo,
antioxidante: BHT. Harina enriqueca segn ley 25630, con sulfato ferroso, cido flico 2,2
mg/Kg, tiamina 6,3 mg/Kg, riboflavina 1,3 mg/Kg y niacina 13 mg/Kg.
PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ECUADOR)

29

Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal,
crema acidificada en polvo [crema, leche descremada, cultivos], cebolla en polvo, aceite de
soya parcialmente hidrogenado, dextrosa, perejil deshidratado, glutamato monosdico,
saborizantes artificiales, cido ctrico y menos del 2% de dixido de silicio (antiapelmazante).
PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)
Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sal, contiene trazas de gluten y derivados lcteos.

14. BEBIDAS
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color caramelo, acidulante (cido fosfrico),
saborizantes naturales, cafena.
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua carbonatada, azcares, colorante 150d, ARO, ACI 338, contiene cafena
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color caramelo, acidulante (cido fosfrico),
saborizantes naturales, cafena.
GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: agua carbonatada, azcares, COL: 150 d, ARO, ACI 338. Contiene cafena.
BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Agua, malta de cebada, adjunto (arrocillo), lpulo
BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Agua, malta, cereales, lpulo, antioxidante 224, estabilizante 405.
POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: Azcar cristal, acidulante (cido ctrico), sabor natural, agente enturbiante
(dixido de titanio), espesante (goma xanthan), edulcorante artificial: aspartame E 951 y
acesulfame K E950, colorantes naturales (apocarotenal y betacaroteno), pulpa de durazno,
sulfato de zinc, anticompactante (fosfato triclcico), colorante natural (color caramelo),
vitamina C y vitamina A. Fenilcetonricos: contiene fenilalanina.
POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azcar, jugo de naranja deshidratado, maltodextrina, vitaminas: C, B3, A, B6,
B2 y cido flico, aceite de maz, acidulante: cido ctrico, edulcorante no nutritivos,
30

aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sdica, regulador de acidez: citrato de sodio,
antiglutinante: fosfato triclcico, aromatizante, colorantes: dixido de titanio, tartrazina,
amarillo ocaso, espesantes: goma xantn, goma arbiga, carboximetilcelulosa sdica.
Fenilceturnicos: contiene fenilalanina
CAF INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: 100% Caf.
CAF INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: Caf, azcar
TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ECUADOR)
Ingredientes: T negro (camellia sinensis), saborizante idntico al natural de fresa y cereza.
TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ARGENTINA)
Ingredientes: T negro
GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)
Ingredientes: Azcar, gelatina sin sabor, citrato de sodio (regulador de acidez), cido fumrico
(acidulante), sabor a limn (saborizante artificial), vitaminas C, E, A, edulcorante artificial:
acesulfame-K, amarillo N5, azul N1, amarillo N6 (colorantes artificiales). Contiene
tartrazina.
GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)
Ingredientes: Azcar, gelatina, sal, vitamina C, acidulante: E 297, aromatizante/saborizante,
edulcorantes: E 950 y 951, colorantes: E 110 y 123

31

CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GNDOLAS DE

SUPERMERCADO.
ADITIVO
bicarbonato de sodio E
500ii
azorrubina E-122

IDA
indetermi
nada
4 mg/kg

rojo alimentario. Muy soluble en agua

PRODUCTOS
yogurt, leche en polvo, chocolate en
polvo, galletas, snacks
yogurt

carmn E-120

5mg/kg

Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua

yogurt, snacks

carragenina E-407

50 mg/Kg

Agente espesante y estabilizante

bebida lctea, helado, postre sabor a

chocolate

polifosfato sdico E452

monofosfato sdico E339

70mg/Kg

Secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes.

Evitan la prdida de agua en productos
Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la
deshidratacin, estabilizador cido en los productos en polvo,
previene formacin de cogulos e incrementa la actividad de los
antioxidantes

Bebida lctea de chocolate

difosfato sdico E 339ii

70 mg/kg

bebida lctea

Con la finalidad de evitar la deficiencia de

calcio, su uso est limitado, ya que se une a
ste rpidamente

fosfato triclcico
estabilizado E 341iii

70 mg/kg

Leche semidescremada, jugo en polvo

Los fosfatos son sales esenciales, su uso es

limitado debido a su poder ligante sobre el
calcio disponible

Lecitina E 322i

Ilimitada

Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la

deshidratacin, y utilizado como un estabilizador cido en los
productos en polvo., previene formacin de cogulos e incrementa la
actividad de los antioxidantes
Regulador de la acidez, como mejorador del pan. Tambin liga iones
metlicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la
textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo
para prevenir la formacin de grumos
Emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa, utilizada
para suavizar la textura de los chocolates

en polvo, margarina, chocolate en polvo,

confites de chocolate

maltodextrina E 1400

Ilimitada

Agentes espesamiento y como agentes aglutinantes

carbonato de calcio E
170i

indetermina
da

monoglicridos de
cidos grasos E 471

indetermina
da

Colorante blanco para el recubrimiento, agente anti-apelmazante,

agente de relleno (farmacuticos) y estabilizador en las frutas
enlatadas
Actan como emulsificantes y estabilizantes

leche en polvo, ktchup, sopas

instantneas, polvo para jugo
en polvo, chocolate instantneo, confites
de chocolate

un componente normal de las clulas

corporales, y es degradada y utilizada por
nuestro organismo sin causar efectos
colaterales
desconocidos

Sorbato de Potasio E
202

25mg/Kg

70 mg/kg

FUNCIONALIDAD
Utilizados como reguladores de acidez, lcalis y agentes leudantes

Conservante que acta en contra de los hongos y las levaduras; no

tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad ptima se da a
valores de pH inferiores a 6,5

bebida lctea, snacks

EFECTOS COLATERALES
Desconocidos
puede intensificar sntomas del asma,
intolerancia personas afectadas por
salicilatos
puede presentar aumento de
hiperactividad
carragenanos de cadena corta pueden
producir daos intestinales por lo que no
estn permitidos
Desconocidos cuando son usados en los
alimentos.
Con la finalidad de evitar la deficiencia de
calcio, su uso est limitado, ya que se une a
ste rpidamente

desconocidos

de mesa, helado, cereal integral, pan en

rodajas, magdalenas

Desconocidos

margarina de mesa, mermelada, ktchup,

mayonesa, edulcorante, condimento
preparado

Slo un pequeo porcentaje de personas

presentarn reacciones pseudo-alrgicas

32

Acido ctrico E 330

Ilimitada

promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez,

compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las
mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimtico en derivados de
frutas
Antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez

margarina de mesa, aceite comestible,

mermelada, ktchup, caramelos,
mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos,
papas fritas, jugo en polvo
margarina de mesa, aceite comestible,
cereal integral, snacks

Hidroxitolueno
butilado BHT E321

0,3mg/Kg

Tetra acetato disdico

de etilendiamina EDTA
E 385
betacarotenol E 160ai

2.5 mg/kg

margarina de mesa, mayonesa

0,02mg/Kg

secuestrante de minerales y estabilizante (usado tambin despus de

una fuerte intoxicacin con minerales para su remocin del
organismo)
Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloracin
vara del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente
utilizado para su extraccin
Antioxidante

Butilhidroxiquinona
TBHQ 319
sorbitn
monoestearato E 491
Esteres poliglicridos
de cidos grasos E475
Goma garrofn E 410

25mg/Kg

emulsificante y estabilizante

Helado

25mg/Kg

emulsificante y estabilizante

helado, confites de chocolates

ninguno conocido en condiciones

adecuadas
Es metabolizado hasta sorbitol y cido
esterico sin causar ningn efecto colateral
no se conocen

indetermina
da

Agente espesante, estabilizante y emulsificante

helado, sopas instantneas

no se conocen

espesante y emulsificante

helado

35mg/kg

Alginato de sodio E 401

margarina de mesa

Margarina de mesa, aceite comestible

personas que sufran de tal intolerancia

deben evitar las frutas tiernas y las bayas,
as como los productos derivados de las
mismas. No produce cncer
Altas concentraciones pueden causar daos
al hgado, se han reportado sntomas
alrgicos. Puede causar migraa
La exposicin prolongada a altas dosis
puede provocar la reduccin de los
minerales presentes en el cuerpo (hierro)
Altas concentraciones resultan en la
decoloracin amarillenta de la piel

Carboxilmetilcelulosa
de sodio E 466

indetermina
da

agente espesante, producto de relleno, fibra diettica, agente

antigrumoso y emulsificante. muy soluble en agua

helado, jugo en polvo

Goma guar E 412

indetermina
da
2,5mg/kg

Agente espesante, estabilizante y emulsificante, mayonesa

helado, mayonesa

Las altas concentraciones conllevan a la

discapacidad para la asimilacin de hierro,
debido a que este mineral se halla enlazado
Altas concentraciones pueden causar
problemas intestinales, reduce ligeramente
el nivel de colesterol en la sangre
no se conocen

Colorantes alimentarios cuyo rango de coloracin vara del rojo al

marrn
El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes,
actan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los
hongos
Los citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes, agentes
reguladores de acidez, compuestos aromticos. Incrementan la
resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento
enzimtico en las frutas y en sus derivados
espesante, estabilizante y emulsificante

helado

puede causar alergias y eczema

mermelada, condimento preparado

En algunas personas, el cido benzoico y los

benzoatos pueden liberar histamina,
ocasionando reacciones pseudo alrgicas
Se han reportado reacciones pseudoalrgicas (intolerancia)

Annato E 160b
Benzoato de sodio E
211

5mg/Kg

Citrato de sodio E331

5mg/Kg

Goma xntica E 415

indetermina
da
indetermina
da
15mg/Kg

Cera carnauba E 903

Acesulfame K E 950

revestimiento
edulcorante

jugo en polvo, gelatina en polvo

mermelada, mayonesa, condimento

preparado, jugo en polvo
caramelos, confites de chocolate

no se conocen
No se conocen

caramelos, postre sabor a chocolate,

gelatina

33

Norbixina E 160b
fosfato biclcico E 341ii

2,5mg/Kg
70 mg/kg

alimentarios cuyo rango de coloracin vara del rojo al marrn

Regulador de la acidez, mejorador del pan. Tambin liga iones
metlicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la
textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo
para prevenir la formacin de grumos
Emulsificantes y estabilizantes
Agente espesante, estabilizante y emulsificante

caramelos
chocolate instantneo, cereal integral

puede causar alergias y eczema

fosfatos son sales esenciales, su uso es
limitado debido a su poder ligante sobre el
calcio disponible

Polirricinoleato E 476
Goma Arbiga E 414
Dixido de titanio E
171

7,5mg/Kg
indetermina
da
indetermina
da

confites de chocolate
confites de chocolate, jugo en polvo

no se conocen
no se conocen

jugo en polvo, chocolate en barra

desconocidos

7,5mg/Kg

colorante blanco, usado para separar las capas en los productos

(proveyndolos de una barrera), y como agente blanqueador en las
pastas dentales
Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua

Tartrazina E 102

confites de chocolate, jugo en polvo,

gelatina en polvo

Roja Allura E 129

7mg/Kg

Colorante rojo alimentario, uso permitido en crnicos y confitera

confites de chocolate

Amarillos ocaso E 110

2,5mg/Kg

Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua

jugo en polvo, chocolate en barra,

gelatina en polvo

Azul brillante E 133

12,5mg/Kg

Colorante azoico sinttico

confites de chocolate

Indigotina E 132
Aspartame E 951

12,5mg/Kg
40mg/Kg

colorante azul alimentario

Edulcorante

palmitato de ascorbilo
E 304
Butil hidroxianisol BHA
E320
Estearoil lactilato de
sodio E481
Propionato de calcio
E282
Bicarbonato de amonio
E503(ii)
metabisulfito de sodio
(E 223)
tripolifosfato de sodio
E 339
eritorbato de sodio E

1,25mg/Kg

antioxidante

confites de chocolate
postre a base de chocolate, jugo en
polvo, gelatina en polvo
cereal integral

No se conocen, con excepcin de las

personas que son intolerantes a los
salicilatos, personas asmticas pueden
experimentar sntomas acta como un
agente liberador de histamina
Puede provocar intolerancia en aquellas
personas afectadas por los salicilatos.
Adems, es un liberador de histamina, y
puede intensificar los sntomas del asma
puede provocar intolerancia en aquellas
personas afectadas por los salicilatos.
Adems, es un liberador de histamina, y
puede intensificar los sntomas del asma
Se han reportado algunos casos de
reacciones alrgicas
puede actuar como liberador de histamina
no establecidos

0,5mg/Kg

Antioxidante

cereal integral, mayonesa,

20mg/Kg

emusificante y estabilizante

pan en rodajas,

BHA con altas concentraciones de vitamina

C puede producir radicales libres
no se conocen

indetermina
da
indetermina
da
0,7mg/Kg

Conservantes

pan en rodajas, magdalenas,

no se conocen

reguladores de acidez, lcalis y agentes leudantes

galletas

no se conocen

conservante y puede ser utilizado como blanqueador

galletas

70mg/Kg

regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante

nuggets de pollo

ilimitado

antioxidante en productos crnicos

nuggets de pollo

puede reducir el contenido vitamnico de

los productos
se une al calcio rpidamente (secuestrante
de minerales)
No se conocen

no se conocen

34

316
Trifosfatos de sodio y
potasio E 451i
D-glucono-1,5-lactona
E 575
Sucralosa E 955
Glutamato monosdico
E 621
Dixido de silicio E 551

70mg/Kg

estabilizantes y emulsificantes

nuggets de pollo

No se conocen

indetermina
do
15mg/Kg
120mg/Kg

Secuestrante

nuggets de pollo

No se conocen

edulcorante
potenciador de sabor
antiaglomerante

Extracto de pimienta,
pprika E160c
Curcumina E100i

hasta 10
g/Kg p.f.
120mg/Kg
0,5mg/Kg
E 150a no
definido,
E150d
200mg/Kg
indetermina
da
indetermina
da
1mg/Kg

edulcorantes
sopas instantneas, caldos en cubitos,
condimento preparado, snacks,
sopas instantneas, caldos en cubitos,
snacks
sopas instantneas, caldos en cubitos
sopas instantneas
caldos en cubitos, snacks, bebida tipo
cola, gaseosa negra

Acido fosfrico E 338

70mg/Kg

Bisulfito potsico E 224

0,7 mg/Kg

1,2propanodiol
alginato E405
Ciclamato de sodio E
952
Sacarina sdica E 954
Acido fumrico E 297

Amaranto E 12

Inosiato disdico E 631

Riboflavina E 101
Caramelo alcalino, E
150a, 150d

Gunilato sdico E 627

potenciador de sabor
Colorante
colorante

No se conocen

No se conocen
no se han manifestado, E 150c y E 150d han
manifestado problemas intestinales en
consumo elevado

potenciador de sabor

caldo en cubitos

colorante rojo oscuro, saborizante

snacks

Colorante alimentario vara del amarillo al rojo dependiendo del pH

snacks

no existen efectos

Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante (forma

complejos con los iones metlicos), aumenta la permeabilidad de la
sal en las carnes y acta como antioxidante
Con el oxgeno forma el sulfato de sodio en condiciones cidas forma
cido sulfrico, conservante, agente blanqueador

bebidas tipo cola, gaseosa negra

uso limitado ya que es secuestrante de

minerales como el calcio

cerveza

70 mg/Kg

agente espesante

cerveza

puede reducir el contenido vitamnico de

los productos, en el hgado se reduce a
sulfato, alivia el efecto producido por las
resacas
no se conocen efectos en cantidades
adecuadas usadas en alimentos

11mg/Kg

edulcorante

jugo en polvo

5mg/Kg
ilimitado

edulcorante
Utilizado como cido y estabilizador estructural en una amplia
variedad de productos. Tambin es usado como una fuente de cido
en el polvo para hornear

jugo en polvo
gelatina en polvo

0,5mg/Kg

colorante sinttico rojo alimentario 9

gelatina en polvo

Desconocidos

Debido a que es un colorante azoico puede

provocar intolerancia en aquellas personas
que se vean afectadas por los salicilatos

FUENTE: Elaboracin propia en base a la lectura de etiquetas de productos terminados.

35

EJEMPLO PRCTICO: LEYENDO ETIQUETAS

Leer etiquetas de alimentos. Cmo descifrar la etiqueta?

Pasos a seguir:
1. Leer los primeros ingredientes: nos indican qu estamos comprando
2. Observar el producto
3. Desglosar los nmeros E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son txicas.
4. Conclusin. Escogimos un alimento tpicamente criticado por su apariencia artificial y su
contenido en aditivos
ETIQUETA REAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES artculo de confitera de cacao y
chocolate

FIGURA 1. CHOCOLATINAS DE COLORES

Ingredientes: Azcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada, leche en polvo
entera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160, E172, E 101, E141, E 153), emulsionante: lecitina
de soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901), aroma: vainilla.

Al leer la etiqueta es fcil observar que ms de la mitad de la lista contiene nmeros E, aditivos
alimentarios, que el consumidor difcilmente puede descifrar, apenas conoce y puede causar
curiosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El consumidor no debe
sentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son nmeros E, y como tales estn avalados
cientficamente para el consumo humano.

36

VI.

RESULTADOS

1. Leer los primeros ingredientes

El primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor cantidad) es el azcar. De hecho, todos
los chocolates del mercado contienen, como primer ingrediente, el azcar. Ello se confirma en el
apartado donde aparece contenido nutricional, en cual se indica que el 70% del producto son
carbohidratos, y el consumidor ha de suponer que todo el aporte es bsicamente de azcares
simples.
El segundo y tercer ingrediente es manteca y pasta de cacao respectivamente, son alimentos muy
ricos en grasas vegetales.
Por tanto, sabemos que en este caso lo que estamos comprando es bsicamente azcar y grasa.

2. Observar el producto
De la observacin del producto se puede extraer ms informacin de la que se cree.
En este caso, las chocolatinas son pequeos valos brillantes de diferentes colores (blanco,
marrn, rojo, azul, amarillo, naranja y verde)

A partir de esta simple observacin, el consumidor puede deducir:

La fina capa de recubrimiento es la que debe contener la mayora de los nmeros E, nombrados al
final de la etiqueta.

La funcin de los nmeros E: podemos suponer que el fabricante ha aadido al producto

alguna sustancia para conseguir: 1. Atractivos colores (aditivos para cada color) 2. Para que el
chocolate consiga la mezcla homognea de sus ingredientes. 3. Para hacer una cobertura
brillante. 4. Para conseguir un agradable olor.

En efecto, si comprobamos la lista de ingredientes, aparecen citados 4 aditivos: 1. Colorantes, 2.

Emulgente, 3. Agente de recubrimiento, y 4. Aroma.

3. Desglosar los nmeros E

COLOR
E 171: bixido de titanio

37

Colorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su uso
alimentarios est permitido sin lmite en productos.
E 120: verdadero carmn, cido carmnico, cochinilla
Colorante carmn, obtenido de hembras fecundadas y secas de la cochinilla del nopal. Toxicidad
IDA: 5mg/Kg
E 163: antocianos
Colorante vegetal de rojo a violeta azulado, obtenido a partir de maz negro, fruta o pellejos de
uva. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso industrial sin lmite de cantidad.
E 160a: carotenoides, betacaroteno
Colorante naranja amarillento de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 2mg/Kg.
Uso industrial sin lmite de cantidad.
E 172: xido de hierro, hidrxido de hierro
Colorante obtenido de minerales naturales. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada
E 101: riboflavina, lactoflavina
Colorante natural naranja-amarillento de origen vegetal Uso industrial sin lmite de cantidad.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidad
E 141: complejos cloro-clorofila
Colorante natural de plantas verdes. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 15mg/Kg
E 153: carbn vegetal
Colorante negro natural obtenido de la carbonizacin de la madera, turba, hulla o lignito.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidad

EMULGENTE
E 322: lecitina de soja
Emulsionante, estabilizante y antioxidante natural, obtenido de lecitina vegetal o de huevo.
Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin lmite de cantidad

AGENTES DE RECUBRIMIENTO
E 414: goma arbiga
Agente e relleno, estabilizante y espesante, origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA:
no determinada
38

E 903: cera candelilla

Agente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud
IDA: no determinada
E 901: cera de abeja
Agente de relleno natural y desmoldeador. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

AROMA
Vainilla
Aroma natural de la planta de vainilla. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

Resultado del ejercicio:

Las chocolatinas tiene 19 ingredientes, 14 de los cuales son aditivos alimentarios (posee muchos
aditivos). Sin embargo, hemos visto que algunos de ellos son sustancias naturales (animales,
minerales o plantas) u obtenidas qumicamente pero idnticas a las que se encuentran en la
naturaleza.

Lo ms importante que debe valorar el consumidor es que la gran mayora se consideran inocuas
para la salud, o su IDA es alta, por lo tanto es muy probable que no se presenten efectos adversos
ingiriendo estos alimentos, y no debe preocupar el consumo de estos aditivos en nios.

39

VII.

CONCLUSIONES

1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado de

los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los Organismos de Control y
Regulacin Alimentaria.

2. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos alimentarios, pues
hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de ello.
3. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentracin en el alimento,
de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera en la lista.
4. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron con las
exigencias dadas para la preservacin de su integridad original.
5. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura con un
hipottico consumo del alimento al que se le ha aadido durante toda la vida de la persona.
6. La IDA va en funcin del peso corporal, por lo que los nios van a tolerar menos cantidad de
aditivo que los mayores.
7. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra PERMITIDO sin dejar
claro cul es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la informacin si es un aditivo
autorizado o no.

40

BIBLIOGRAFA.

1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa,

Madrid-Espaa, 2002.
2. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos
alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.
3. Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Captulo XVII. Aditivos Alimentarios.
4. CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.
5. Aditivos Alimentarios. Direccin URL:
http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm.
6. Lista E (Aditivos Alimentarios). Direccin URL:
http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm
7. Reglamentos. Direccin URL:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF}

8. Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios. Direccin URL:
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm

41

ANEXOS.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 074:2012

Segunda revisin

NUMERO DE REFERENCIA CODEX STAN 192-1995

Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO

HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS.
Primera Edicin
AUTHORIZED FOOD ADITIVES FOR HUMAN. POSITIVE LIST. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas
positivas, requisitos.
AL 01.03-401
CDU: 664.8/.9
CIIU: 3121
ICS: 67.220.20

CDU: 664.8/.9
ICS: 67.220.20

I n s t i t u t o E c ua t o r ia n o de N o r ma l iza c i n, INEN Ca s i l la 17-01-3999 Ba q ue r iz o M o re n o E8-29 y A l ma g r o Q u i t o-E c ua d o r P r o h i b i da la re p r o d u c c i n

Norma Tcnica
Ecuatoriana
Voluntaria

CIIU: 3121
AL 01.03-401

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO

HUMANO. LISTAS POSITIVAS.
REQUISITOS.

NTE INEN
2074:2012
Segunda revisin
2012-01

INTRODUCCIN

El Subcomit Tcnico de ADITIVOS APROB LA ADOPCIN DEL DOCUMENTO CODEX STAN

192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en
1995. Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011) como NTE
INEN 2074 (Segunda revisin) y se actualizar de forma inmediata, sin necesidad de volver a
convocar al SCT, a medida que el documento CODEX sea revisado o enmendado.
NOTA 1. El uso de aditivos que no se encuentren listados en la NTE INEN 2074 se permitir siempre que, de forma
documentada, se demuestre su autorizacin de uso en CFR 21 (Food and Drugs Administration) Directivas de la Unin
Europea sobre aditivos alimentarios.

NOTA 2. La presente Norma incluyendo sus notas y anexos, se debe aplicar a todos los productos alimenticios procesados,
que se destinan al consumo directo. Adems de las disposiciones de la presente Norma, las normas NTE INEN especficas de
estos productos, pueden presentar disposiciones ms detalladas que las que contiene esta Norma. En dichos casos se deben
aplicar tales disposiciones.

(Contina)
DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas
positivas, requisitos.
-12012-092

NTE INEN 2074

2012-01

APENDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Esta norma no requiere de esta para su aplicacin.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Esta norma es una adopcin del CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en 1995. Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,
2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011).

-298-

2012-092

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TTULO: ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA
Cdigo:
NTE INEN 2074 CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS.
AL 01.03-401
Segunda revisin
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior del Directorio 2010-07-30
Oficializacin con el Carcter de VOLUNTARIA
Por Resolucin No 106 - 2010 de 2010-07-30
Registro Oficial No. 303 de 2010-10-19

Fechas de consulta pblica: de

Fecha de iniciacin del estudio: 2011-07

a

Subcomit Tcnico: ADITIVOS ALIMENTARIOS

Fecha de iniciacin:
2011-08Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 2011-08-

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Dra. Mnica Toasa

Dr. Gustavo Aguirre
Dr. Rafael Vizcarra 2
Dra. Marlene Campoverde 2
Dr. Holguer Aguilar
Dra. Alexandra Levoyer
Dra. Ana Luca Vinuesa
Dr. Aaron Redrovan
Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica)

INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito

DANEC S.A.
CENTRO DE LA INDUSTRIA LCTEA
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
CONFITECA
ECUAREFRESCOS S.A.
UNILEVER ANDINA ECUADOR
PRONACA
INEN - REGIONAL CHIMBORAZO

Otros trmites: Esta NTE INEN 2074:2012 (Segunda Revisin), reemplaza a la NTE INEN 2074:2010
(Primera Revisin)
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de
Oficializada como: Voluntaria
Registro Oficial No. 6
de 2012-01-19

Por Resolucin No. 11 376 de 2011-12-26