UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA

MATERIA: ADMINISTRACIN DE A Y B II

PROFESOR: ARTURO LANDERO IZQUIERDO

TEMAS:
LA ADMINISTRACIN
TEORA DE DIRECCIN
LIDERAZGO
ADMINISTRACIN ENFOCADA A LA GASTRONOMA

ALUMNO:
VELZQUEZ GARCA AMADOR
TURNO: VESPERTINO

GRUPO: B

GRADO: 4TO CUATRIMESTRE

LUGAR: VILLA PARRILA CARRETERA VILLAHERMOSA-TEAPA

KM. 14.5

FECHA: 10 DE OCTUBRE DEL 2014

INTRODUCCIN
En este pequeo ensayo podremos descubrir las diversas definiciones sobre la administracin, todo a
base de las opiniones de grandes autores que han dejado una inmensa marca sobre lo que es esta
ciencia tan indispensable para nuestra vida, tambin aprenderemos su origen etimolgico, los conceptos
que hoy en da le dan a la administracin los nuevos autores , los tipos de administracin ya que nos
definirn que es lo que lo compone y para seguir implementando nuestros conocimientos sobre este
inmenso pero interesante, saber los elementos bsicos he indispensables, y por ultimo saber el porque?,
el paraqu? Y en qu? la administracin esta aplicada a otras ciencias.
En el presente ensayo se pretende dar a conocer informacin acerca de la direccin, uno de los puntos
primordiales que incluye la administracin de alimentos y bebidas.
La direccin est dentro de la planeacin estratgica de un establecimiento, la cual debe de saber cmo
es el comportamiento de la gente como individuos y cuando estn en grupos y entender la forma en
cmo operan los diferentes tipos de empresas.
Durante el desarrollo de este trabajo veremos los significados que le han otorgado diferentes autores a la
palabra direccin y como le dan sentido lgico.
Se dar a conocer el origen etimolgico y su evolucin hasta llegar al concepto que tenemos
actualmente, adems de mencionar los elementos que lo complementan.
Finalizando con los conceptos originales de direccin y gestin, para as saber que cada uno de los
significados tiene diferentes sentidos.
Mucho se ha hablado sobre liderazgo; tanto internet como libreras llenan sus estantes con cantidades de
libros que abordan el tema desde todas las perspectivas posibles. Sin embargo, pocos son los autores
que se han dedicado a dar explicaciones contundentes sobre el verdadero xito de los lderes en las
empresas o sobre los resultados sobresalientes que estas personas han logrado en sus equipos de
trabajo o unidades de negocio. Este trabajo aborda el tema del liderazgo desde la persona hacia la
empresa, desde el liderazgo personal (superacin de malos hbitos y vicios personales que entorpecen
la actividad externa de la persona, por ejemplo, impuntualidad, falta de autoconocimiento y
automotivacin, disciplina, etc.) al liderazgo formal (entrega de la autoridad por parte de la autoridad,
por ejemplo, nos convertimos en lderes formales cuando se nos pone a cargo de un proyecto o de un
equipo de trabajo y la autoridad se nos es delegada automticamente).
Sin embargo, no basta aspirar a ser lderes formales, puesto que de fondo, este tipo de liderazgo no est
ligado con todo el potencial del que es capaz la persona, mucho menos si antes ya es un lder personal
en s mismo. Los tiempos de hoy requieren y demandan otro tipo de guas o lderes; personas que se
ocupen de su desarrollo y de los resultados de la empresa, pero que tambin vivan ocupados por el
entorno que los rodea: medio ambiente, competitividad, responsabilidad social, servicio, etc. De tal
manera que ya no es suficiente con que el lder cuente con la autoridad delegada y se convierta en un
lder formal; actualmente es necesario dar el siguiente paso y ejercer dicho liderazgo al ms alto nivel

En el presente ensayo se pretende dar a conocer informacin acerca de los antecedentes de a

& b donde veremos que la administracin ha estado presente en la vida del hombre desde
tiempos remotos.
Durante el desarrollo de este trabajo veremos los significados que le han otorgado diferentes
autores a la palabra administracin y como le dan sentido lgico.
Se dar a conocer el concepto segn la opinin de diferentes autores y su evolucin hasta
llegar al concepto que tenemos actualmente, adems de indicar que tiene que de relacin en la
hotelera la administracin
Describiremos las ramas de a& b la ocupacin de cada departamento y
personal de a & b y su perfil de puesto.

los puestos del

ADMINISTRACIN.

El trmino administracin se refiere al proceso de conseguir que se hagan las cosas, con eficiencia y
eficacia, mediante otras personas y junto con ellas

Eficiencia: Hacer algo correctamente; se refiere a la relacin que hay entre insumos y
productos. Busca reducir al mnimo los costos de los productos.
Eficacia: Hacer lo correcto; alcanzar las metas.
Proceso: Se refiere a las actividades primordiales que desempean los gerentes.

Conceptos segn autores.

E.F.L. Brech: Es un proceso social que lleva consigo la responsabilidad de planear y regular en forma
eficiente las operaciones de una empresa, para dar un propsito dado
Henry Fayol: Administrar es prever, organizar, mandar, coordinar y controlar
Jos Antonio Fernndez Arena: Es una ciencia social que persigue la satisfaccin de objetivos
instituciones por medio de una estructura y del esfuerzo humano coordinado
W. Jimnez Castro: Es una ciencia compuesta de principios, tcnicas y practicas cuyo aplicacin a
conjuntos humanos permite establecer sistemas racionales de esfuerzos cooperativos, a travs de los
cuales se pueden alcanzar propsitos comunes que individualmente no se pueden logar.
Koontz y ODonnell: Es la direccin de un organismo social, y su efectividad es alcanzar sus objetivos,
fundada en la habilidad de conducir a sus integrantes
J.D. Mooney: Es el arte o tcnica de dirigir e inspirar a los dems, con base en un producto y claro
conocimiento de la naturaleza humana.

Peterson y Plowman: Una tcnica por medio de la cual se determinan, clarifican y realizan los propsitos
y objetivos de un grupo humano particular

F. Tannenbaum: El empleo de la autoridad para organizar, dirigir y controlar subordinados responsables,

con el fin de que todos los servicios que se presentan sean debidamente coordinados en el logro del fin
de la empresa
George Terry: Consiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno
Frederick Taylor padre de la administracin cientfica: Dentro de sus principales aportaciones, estn los
principios administrativos, los mecanismos de administracin, el pago por destajo, la seleccin de
personal y la caracterstica de los trabajos humanos.

Raz etimolgica.
Se origin del trmino ministrare del latn clsico que significaba servir un en cargo y se refera al trabajo
delegado a un capataz. Administrativo se formaliza en la Edad Media como la actividad responsable de
cuidar el manejo de.
Administrare,

administrador,

ministro>>>La

actividad

del

asistente,

del

consejero

auxiliar,

posteriormente signific la actividad de gobernar, gestionar, dirigir, manejar, controlar bienes, servicios,
acciones de guerra, negocios.

Durante el siglo XIX administracin adquiri el significado de quien ejecuta la accin de conducir el Estado
,debido a que en la mayora de los pases europeos el vocablo Administracin se refera exclusivamente al
concepto de administracin del Estado o de administracin pblica, durante todo el siglo XIX Ciencia de
la Administracin significaba en esos pases ciencia del gobierno

Conceptos actuales.
Es la ciencia aplicada o tecnologa social que tiene por objeto de estudio las organizaciones, y la tcnica
encargada de la planificacin, organizacin, direccin y control de los recursos (humanos, financieros,
materiales, tecnolgicos, del conocimiento, etc.) de una organizacin, con el fin de obtener el mximo
beneficio posible; este beneficio puede ser econmico o social, dependiendo de los fines perseguidos por
dicha organizacin.

Administracin pblica:
La administracin pblica es la principal actividad que corresponde desarrollar al Poder Ejecutivo para la
prestacin de los servicios pblicos. Como poner alumbrado pblico construccin de carreteras y su
presupuesto de pende de la poblacin. Administracin privada: La administracin privada es la ejercida en
todas las empresas que sus recursos son de origen privado, ejemplo los accionistas de las empresas. A

diferencia de las administraciones pblicas que sus recursos son pblicos Caractersticas fundamentales de
la administracin privada que la diferencia de la pblica:-fines de lucro.-ms responsable y libre.-ms
flexible-mayor continuidad-mayor especializacin-ausencia de reglamentos rgidos-es de carcter
confidencial-inversiones a corto plazo-mayor simplicidad-menor formalismo burocrtico-facilidad de atender
los deseos del consumidor -ms receptiva-menos compleja-solamente se rige de actividades rentables.

Administracin mixta:
La administracin mixta o cuasi-pblica se refiere a las actividades de aquellos organismos que estn bajo
jurisdiccin tanto del poder pblico como del sector privado, ya ellos corresponden las instituciones de
participacin estatal, descentralizadas autnomas. Por el mbito que abarca, la administracin mixta puede
ser de carcter institucional, nacional y regional, y por la estructura del organismo al que sirve puede ser de
tipo descentralizado, autnomo, semioficial, de participacin etc.
Tambin se le considera Mixta a aquella en la que existe capital de iniciativa privada (inversionistas) y
capital estatal (del estado-gobierno); ambos administrados en un mismo proyecto

Elementos bsicos de la administracin.

Segn la concepcin de fayol, considerado padre de la administracin tcnica, seala
cinco grupos de actividades que tiene que ver con los elementos de la administracin.
Operaciones financieras: es aquella que tiene por objetivo procurar al organismo social los
elementos econmicos que sirven de base para la adquisicin de materiales.
Operaciones productivas: son las que tienen como fin de crear los bienes o prestar los
servicios que constituyen el objetivo del organismo social.
Operaciones de ventas o distribucin: es la que tiene por objetivo hacer que los biene o
servicios, lleguen de forma efectiva o a manos de los consumidores que lo requieran.
Operaciones de conservacin: se refiere a la manera de proteger los bienes materiales y
recursos que la empresa utiliza, para lograr que duren el mayor tiempo posible.
Operaciones de registro: es la que tiene por objetivo fijar los resultados de la empresa
realizada en forma escrita.

Administracin aplicada a las dems ciencias.

1) Administracin y Sociologa. La Sociologa es el estudio cientfico de la Sociedad humana; de la vida

social (comportamiento) de los seres humanos, el estudio del hombre en sus relaciones sociales, de la
naturaleza social del hombre en el conjunto de las relaciones sociales y como sujeto y creador de la historia.
A partir de ello, la Administracin aprovecha de los anlisis y las leyes establecidas por la Sociologa sobre
el comportamiento social, ya que le sirve para lograr su fin especfico, que es la ptima coordinacin de las
personas y los recursos. A su vez la Administracin le proporciona a la Sociologa los principios, las tcnicas
y experiencias obtenidas en la coordinacin.
Es as que, se explica plenamente la Sociologa Industrial como una especialidad de la Sociologa, ya que
por su importancia prctica, analiza los fenmenos sociolgicos que se presentan al interior de una
organizacin o empresa; aportando con ello una gran ayuda a la Administracin y las personas. Finalmente,
de lo mencionado, resulta que es imposible estudiar la Administracin, si acaso no se tiene un conocimiento
bsico de la Sociologa.
2) Administracin y Derecho. El Derecho es una de las ciencias sociales, su razn de ser es normar la
conducta de los hombres en sus relaciones en la sociedad. Es un conjunto de normas para encauzar (lo que
debe o no hacerse), conciliar y resolver los conflictos de intereses divergentes, contradictorios o antagnicos
de los individuos y grupos coexistentes en la sociedad. Sin estas normas, los conflictos slo tendran como
modo de resolverse la arbitrariedad y el uso de la fuerza, lo cual llevara a la desorganizacin social, al caos.
Por lo expuesto, el Derecho proporciona a la Administracin, la base y estructura jurdica indispensable para
que cualquier organismo social o empresa pueda ser administrado. A su vez, la Administracin da al
Derecho la eficacia jurdica de las normas, principalmente de aquellas que tienden directamente a las
empresas y la organizacin de la Sociedad. Sin embargo, la Administracin no es puramente jurdica, sino
que busca estimular la cooperacin espontnea, activa, precisa y, sobre todo, eficaz de quienes forman una
empresa u otro organismo social para lograr eficiencia en la coordinacin. Finalmente decimos que, una
Sociedad sin Derecho es inconcebible, tambin para la Administracin. Hasta aqu hemos conocido que la
Sociologa y el Derecho, relacionados con la Administracin, son dos disciplinas base y que la
Administracin slo puede darse precisamente "en un organismo social o empresa jurdicamente
estructurado".
3) Administracin y Contabilidad. La Contabilidad est ligada al estudio de los negocios, sean
industriales, comerciales, burstiles, etc., por lo tanto es un auxiliar muy importante; es una tarea que se
ocupa de registrar todas las operaciones mercantiles que realiza el industrial o comerciante lo cual hace que
el Contador debe estar relacionado y compenetrado de las caractersticas del negocio que ocupa sus
servicios. Del mismo modo, la rama ms difundida y ms sencilla de la contabilidad es la que se refiere al
registro de las operaciones comerciales y el estudio de los resultados de dichas operaciones.
Por lo mencionado, la Administracin se encuentra relacionado ntimamente a los negocios lo que significa
que una empresa industrial que produce un Bien o una empresa comercial que presta un Servicio,

necesariamente debe llevar a cabo sus actividades productivas y comerciales con un adecuado registro y la
presentacin de sus estados financieros de tal manera que los administradores o gerentes de las empresas
tomen las decisiones ms aconsejables en el tema econmico y financiero.
4) Administracin y Economa. La Economa es una disciplina que estudia desde muchos puntos de vista:
Los modos de produccin, el alcance y su contenido de sus ramas distintas. Incluye la vida humana y de la
sociedad, las relaciones sociales para la produccin, el intercambio, la distribucin de los recursos y el
consumo de productos. As mismo, describe como Ley econmica bsica a "obtener el resultado mximo
con el esfuerzo o recurso mnimo"
Por lo tanto, la Economa aplica esta Ley a la produccin, la distribucin y el consumo de los bienes
materiales. En cambio la Administracin emplea esta ley para lograr la mxima eficiencia de un organismo
social o una empresa, al margen de que puedan tener o no fines econmicos, lo que quiere decir que todo
administrador necesita contar con el auxilio de la Economa.
5) Administracin y Psicologa. La Psicologa es la ciencia que estudia los fenmenos psquicos, su
formacin, la forma en que se produce, su desarrollo y sus contenidos, o sea, es el tratado acerca del alma.
En resumen, es el estudio de la conducta humana en general.
Por lo expuesto, la Psicologa brinda a la Administracin: Tcnicas de carcter psicolgico (aplicacin de
bateras psicomtricas), Anlisis psicolgico de algunas tcnicas administrativas (el efecto-halo o la
tendencia central en la calificacin de trabajadores, supervisores o desarrollo de ejecutivos) y
Conocimientos y tcnicas psicolgicas para comprender mejor a los subordinados, motivar, orientar,
resolver sus problemas y lograr la cooperacin para una coordinacin adecuada.
En cambio, la Administracin aplica los principios y tcnicas psicolgicas referidas a cmo obtener la
mxima eficiencia, de los hombres que trabajan en una empresa. Lo que quiere decir que la psicologa es
una de las disciplinas que el administrador coordina, pues ayuda de tres maneras principales:

a) Ofrece tcnicas psicolgicas utilizadas en la administracin como instrumento o medio de coordinacin,

Ej. Bateras psicomtricas.
b) Analiza aspectos psicolgicos de las tcnicas de naturaleza administrativa. Ej. El estudio "efecto-halo" en
la calificacin de trabajadores, supervisores o desarrollo de ejecutivos.
c) Proporciona conocimientos y tcnicas psicolgicas que ayudan a comprender mejor a los subordinados,
motiva, orienta, resuelve problemas, en resumen logra su cooperacin.

6) Administracin y Estadstica. La Estadstica es la disciplina que se ocupa de los mtodos y

procedimientos desarrollados para recoger, clasificar, resumir, analizar los datos, siempre y cuando la
variabilidad e incertidumbre sea una causa intrnseca de los mismos; as como realizar inferencias a partir

de ellos, con la finalidad de ayudar a la toma de decisiones y en su caso formular predicciones. De manera
general, estudia cmo emplearse la informacin y que pretende dar una gua de accin en situaciones
prcticas que entraan incertidumbre.
Razn por el cual, la Estadstica brinda a la Administracin toda la informacin cuantitativa desde el simple
registro, hasta la evaluacin basada en la informacin ms oportuna y compleja; que permiten extraer
conclusiones slidas y tomar las decisiones ms adecuadas. El anlisis estadstico, hoy en da, ha llegado
hasta el punto de que se relaciona con el presente y con el futuro. A su vez la Administracin, con el uso
creciente de las estadsticas en las areas de recursos humanos, marketing, finanzas y produccin,
depende en sumo grado de los datos estadsticos para obtener informacin necesaria sobre los sucesos en
las operaciones internas, en los campos ms amplios de los negocios y en las actividades econmicas para
mejorar la planeacin y el control y tomar las decisiones administrativas en funcin a los objetivos.
7) Administracin y Matemtica. La Matemtica es una ciencia exacta y experimental fundamentado por
la observacin, la intuicin y la lgica; que aplica tcnicas, procedimientos y mtodos relacionados
permanentemente con la vida prctica, la agricultura, la industria, el comercio, la sociologa, la psicologa, la
poltica, la administracin de empresas, la medicina, la biologa, la fsica, la lingstica, la informtica , la
astronoma y otras disciplinas.
Por todo ello, la matemtica ha permitido un avance sustancial en la Administracin, como ser los
relacionados con la toma de decisiones a partir de la fijacin de cursos alternativos, su valoracin y su
consiguiente ayuda, principalmente, en las decisiones empresariales a travs de la aplicacin de diferentes
modelos matemticos, como ser: la Investigacin de Operaciones, la ecuacin de la lnea recta, entre otras;
convirtindola a la administracin esencialmente en ciencia matemtica y cuantitativa.
8) Administracin y Moral. La Moral es una disciplina que brinda reglas y normas supremas a las cules
debe someterse la actividad humana, con el fin de que el hombre se dirija al logro de la felicidad perfecta,
espontnea e ineludiblemente.
En cambio, la Administracin da reglas que se refieren a la conducta humana en un sector o actividad
determinada y con un fin especfico: la estructuracin y operacin de las formas sociales, para lograr la
mxima eficiencia posible en esa operacin.
Por lo tanto, la relacin se encuentra establecida, en que ambas disciplinas son de carcter normativo.
Mientras que las normas de la moral se refieren a la conducta humana y las de la administracin tratan de
un solo aspecto de esa conducta y para un fin particular: la mxima eficiencia que se logre en un organismo
social o una empresa.
9) Administracin e Ingeniera Industrial. La Ingeniera Industrial es un conjunto de tcnicas
administrativas, que se usan principalmente para el mejoramiento de los procedimientos, sistemas,
mtodos, etc. Y que aplicados en una Planta Industrial estrechamente colaborados con los aspectos
tcnicos de maquinaria y equipo, etc. A partir de la Ingeniera Industrial se logran mejorar notablemente la

eficiencia en las actividades operativas y administrativas, por ejemplo: los estudios de tiempos, los
movimientos, los controles de calidad y otros.
Por lo tanto, la Ingeniera Industrial considera algunas materias propias de la Administracin y desde luego
los ingenieros al actuar como Jefes necesitan conocer necesariamente las modernas tcnicas y
procedimientos de la Administracin, en mayor o menor grado, segn el nivel jerrquico en que se
desenvuelvan al interior de una empresa.
Ante la actual globalizacin de los negocios, el desarrollo tecnolgico, el gran efecto del cambio y el intenso
movimiento en bsqueda de la calidad y productividad, se puede comprobar que en la mayora de las
organizaciones, la diferencia principal y ventaja competitiva, radica en las personas que trabajan en ella y en
la administracin de la empresa u organizacin. En lo fundamental, las organizaciones o empresas estn
constituidas por un conjunto de personas. Desde luego, al hablar de las organizaciones, es necesario hablar
de las personas que las representan, que las vivifican y las que le dan la personalidad propia.
Cuando las organizaciones son exitosas, tienden a crecer, o como mnimo, a sobrevivir. Por supuesto, el
crecimiento exige una mayor complejidad en los recursos necesarios (Naturales, Humanos, Econmicofinancieros, organizacionales) para ejecutar las operaciones, ya que se aumenta el capital, se incrementan
la tecnologa, las actividades de apoyo, etc.; adems provoca el aumento del nmero de personas y genera
la necesidad de intensificar la aplicacin de los conocimientos, habilidades, destrezas indispensables para
mantener la competitividad de los negocios; por ende se garantiza que los recursos materiales, financieros y
tecnolgicos se utilicen con eficiencia y eficacia, y que las personas representen la diferencia competitiva y
comparativa que mantiene y promueve el xito de una organizacin o empresa.

TEORA DE DIRECCIN
Conceptos segn autores
FREDERICK TAYLOR: estableci en los principios de la administracin la Unidad de Direccin, como un
solo jefe y un solo programa para un conjunto de operaciones que tienden al mismo fin.
HENRRY FAYOL: Define la direccin indirectamente al sealar: Una vez constituido el grupo social, se
trata de hacerlo funcionar, tal es la misin de la direccin, la que consiste para cada jefe en obtener los
mximos resultados posibles de los elementos que componen su unidad, en inters de la empresa.
Es la accin de dirigir que implica mandar, influir y motivar a los empleados para que realicen tareas
esenciales. La relacin y el tiempo son fundamentales para las actividades de la direccin.
KOONTZ Y ODONNEL: adoptan el trmino direccin, definiendo sta como" la funcin ejecutiva de guiar
y vigilar a los subordinados. La direccin ser eficiente en tanto se encamine hacia el logro de los objetivos
generales de la empresa.

Los objetivos de la empresa solo podrn alcanzarse si los subordinados se interesan en ellos, lo que se
facilitar si sus objetivos individuales e intereses personales son satisfechos al conseguir las metas de la
organizacin y si stas no se contraponen a su autorrealizacin as mismo, establece que los objetivos de
todos los departamentos y secciones debern relacionarse armoniosamente para lograr el objetivo
general.

Raz etimolgica
La palabra dirigir viene del latn dirigere (enderezar en una direccin, alinear, disponer, ordenar), formada
del prefijo di- (divergencia mltiple) y el verbo regere, el mismo que nos dio regir. Es decir, denota
disponer cada cosa en su direccin, dar rdenes en mltiples direcciones.
El participio perfecto de regenere es rectus y de ah la palabra recto, como el participio de dirigere es
directus, y de ah directo, indirecto.
El sufijo latino tor indica gente. De ah la palabra director, en el sentido de el que dirige.
Otro sufijo latino nos da la direccin como la accin y efecto de dirigir.

Concepto actual de direccin

La direccin es aquel elemento de la administracin en el que se lograr la realizacin efectiva de todo lo
planeado por medio de la autoridad del administrador, ejercida a base de decisiones, ya sea tomadas
directamente o delegando dicha autoridad, y se vigila de manera simultnea que se cumplan en la forma
adecuada todas las rdenes emitidas.
Implica mandar, influir y motivar a los empleados para que realicen tareas esenciales. La relacin y el
tiempo son fundamentales para las actividades de la direccin. De hecho, la direccin llega al fondo de
las relaciones de los gerentes con cada una de las personas que trabajan con ellos. Los gerentes dirigen

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tratando de convencer a los dems de que se les unan para lograr el futuro surge de los pasos de la
planificacin y la organizacin. Los gerentes al establecer el ambiente adecuado ayudan a sus
empleados a hacer sus mejores esfuerzos.
Es la aplicacin de los conocimientos en la toma de decisiones, incluye la tarea de fincar los objetivos,
alcanzarlos, determinacin de la mejor manera de llevar a cabo el liderazgo y ocuparse de la manera de
planeamiento e integracin de todos los sistemas, en un todo unificado.

Elementos de la direccin
El Jefe: Es aquel que tiene la funcin de dirigir.
Los Dirigidos: Son a los que dirige el jefe.
La Situacin: Es el momento donde se lleva a cabo la direccin.
Importancia: Estimula y dirige a las personas al logro de los objetivos, propuestas o trabajos

1.- Toma de decisiones.

La

responsabilidad

ms

importante

del

administrador

es

la

toma

de

decisiones.

Una decisin puede variar en transcendencia y connotacin. Sea cual sea la decisin es necesario:

Definir el problema. Para tomar una decisin es bsico definir perfectamente cul es el problema
que hay que resolver y no confundirlo con los colaterales.

Analizar el problema. Una vez determinado el problema es necesario desglosar sus

componentes, as como los componentes del sistema en que se desarrolla a fin de poder
determinar posibles alternativas de solucin.

Evaluar las alternativas. Consiste en determinar el mayor nmero posible de alternativas de

solucin, estudiar ventajas y desventajas que implican, as como la factibilidad de su
implementacin, y los recursos necesarios para llevar acabo de acuerdo con el marco especifico
de la organizacin.

Anlisis de factores tangibles o intangibles.

Anlisis marginal.

Anlisis costo efectividad.

1. Elegir entre alternativas. Una vez evaluadas las diversas alternativas, elegir la ms idnea para las
necesidades del sistema, y la que redite mximos beneficios.
3
4

Libro La Direccin Global autor: John Kay 1993 (UJAT)

Direccin Estratgica 5ta Edicin Jerry Johnson

Experiencia

Experimentacin

Investigacin.

2.- Integracin.
La integracin comprende la funcin a travs de la cual el administrador elige y se allega, de los recursos
necesarios para poner en marcha las decisiones previamente establecidas para ejecutar los planes.
Existen ciertas reglas de administracin, necesarias para lograr la efectividad:

El hombre adecuado para el puesto adecuado. En otras palabras esto quiere decir que el hombre
debe de poseer las caractersticas que la empresa establezca para desempear un puesto.

De la provisin de elementos necesarios. A cada miembro de la empresa debe proporcionrsele

los elementos necesarios para hacer frente eficientemente a las necesidades de su puesto.

De la importancia de la introduccin adecuada. El momento en que el elemento humano ingresa

a una empresa es transcendental, pues de el dependern su adaptacin al ambiente de la
empresa.

La integracin comprende 4 etapas;

Reclutamiento. Obtencin de los candidatos para ocupar los puestos de la empresa.

Seleccin. Mediante la utilizacin de ciertas tcnicas, elegir entre los diversos candidatos al mas idneo
para el puesto, de acuerdo con los requerimientos del mismo.

Introduccin o induccin. Articular o armonizar adecuadamente al nuevo elemento con los objetivos de la
empresa, y con el ambiente organizacional.

Capacitacin y desarrollo. Lograr el desenvolvimiento e incremento de las capacidades del personal, para
lograr su mxima eficiencia.

3.- Motivacin.
La motivacin es la labor ms importante de la direccin, a la vez que la ms compleja, pues a travs de
ella se logra la ejecucin del trabajo tendiente a la obtencin de los objetivos, de acuerdo con los
estndares o patrones esperados. Mltiples son las teoras que existen en relacin con la motivacin,
pero todas pueden agruparse en dos grandes tendencias:

Teoras de contenido.

Teoras de aprendizaje o del enfoque externo.

Ambos tipos de teoras han sido de gran transcendencia en la explicacin de la conducta organizacional,
ya que a travs de ellas se describe la razn por la cual los empleados son productivos, o lo que impulsa
su conducta, a la vez que se aportan datos valiosos para mejorar dicha conducta.
Diversos autores establecen que, para motivar a un grupo, es necesario considerar ciertos factores tales
como:

Control excesivo.

Poca consideracin a la competencia.

Decisiones rgidas.

No tomar en cuenta los conflictos.

Cambios sbitos.

4.- Comunicacin.
La

comunicacin

es

un

aspecto

clave

en

el

proceso

de

direccin.

La comunicacin puede ser definida como el proceso a travs del cual se transmite y recibe informacin
social.
El ejecutivo para poner en marcha sus planes, necesita sistemas de comunicacin eficaces; cualquier
informacin desvirtuada origina confusiones y errores, que disminuyen el rendimiento del grupo.

La comunicacin consta de tres elementos bsicos:

Emisor, en donde se origina la informacin.

Transmisor, a travs del cual fluye la comunicacin.

Receptor, que recibe y debe entender la informacin.

Cualquier mnima falla en esta red de comunicacin implica la desvirtuaron de la informacin. Con el fin
de facilitar el entendimiento de la comunicacin, se mencionara su clasificacin ms sencilla:

Formal. Aquella que se origina en la estructura formal de la organizacin y fluye a travs de los
canales organizacionales.

Este tipo de comunicacin es de gran importancia, ya que por su carcter no formal puede llegar a influir
ms que la comunicacin formal e, inclusive, ir en contra de esta; el administrador de be tratar de lograr
que los canales de comunicacin formal se apoyen en las redes informales.

Estos dos tipos de comunicacin a su vez pueden ser:

Vertical. Cuando fluye de un nivel administrativo superior, a uno inferior, o viceversa:

quejas, reportes, sugestiones, ordenes, instrucciones.

Horizontal. Se da en niveles jerrquicos semejantes: memorndum, circulares, juntas,

etc.

Verbal. Se transmite oralmente.

Escrita. Mediante material escrito o grfico.

Una buena comunicacin implica la existencia de los siguientes requisitos:

Informal. Surge de los grupos informales de la organizacin y no sigue los canales formales,
aunque se puede referir a la organizacin.
Claridad. La comunicacin debe ser clara; para ello, el lenguaje en que se exprese y la manera
de transmitirla, debe ser accesibles para quien va dirigida.
Integridad. La comunicacin debe servir como lazo integrador entre los miembros de la empresa,
para lograr el mantenimiento de la cooperacin necesaria para la realizacin de los objetivos.
Aprovechamiento de la organizacin informal. La comunicacin es mas efectiva cuando la
administracin utiliza la organizacin informal para suplir canales de informacin de la
organizacin formal.
Equilibrio. Todo plan de accin administrativo debe acompaarse del plan de comunicacin para
quienes resulten afectados.
Moderacin. La comunicacin debe ser la estrictamente necesaria y lo mas concisa posible, ya
que el exceso de informacin puede accionar burocracia e ineficiencia.
Difusin. Preferentemente, toda la comunicacin formal de la empresa debe efectuarse por
escrito y pasar solo a travs de los canales estrictamente necesarios, evitando papeleo excesivo.
Evaluacin. Los sistemas y canales de comunicacin deben revisarse y perfeccionarse
peridicamente.
5.- Liderazgo supervisin.
La supervisin consiste en vigilar y guiar a los subordinados de tal forma que las actividades se realicen
adecuadamente.
Este trmino se aplica por lo general a niveles jerrquicos inferiores aunque todo administrador, en mayor
o menor grado, lleva a cabo esta funcin; por esto, de acuerdo con el criterio personal de las autores, se
considera la supervisin, el liderazgo y los estilos de gerenciales.

El liderazgo, o supervisin, es de gran importancia para la empresa, ya que mediante el se imprime la

dinmica

necesaria

los

recursos

humanos,

para

que

logren

los

objetivos.

En esta funcin confluyen todas las etapas de direccin anteriormente estudiadas, y su importancia
radica en que de una supervisin efectiva dependern:

La productividad del personal para lograr los objetivos.

La observancia de la comunicacin.

La relacin entre jefe-subordinado.

La correccin de errores.

La observancia de la motivacin y del marco formal de disciplina.

Direccin y Gestin (diferenciar)

Gestin es sinnimo de direccin, consiste en lograr que las personas realicen sus tareas para alcanzar
el objetivo de la organizacin. Esto se logra a travs de la motivacin y el liderazgo.

La alta direccin representa lo ms alto de la pirmide jerrquica de la direccin (alta-media-baja

direccin). Es la encargada de fijar los objetivos de la empresa, planes a largo plazo, establecer los
controles, realizar directivas a los niveles de direccin siguientes, en especial a la gerencia media.
Cualquier sistema de gestin o direccin ser siempre parte integrante de un sistema mayor y ms
complejo, el que condicionar sus caractersticas especficas. Ello expresa concretamente que en el caso
de las instituciones educativas, la gestin estar en funcin de la filosofa, objetivos, valores y principios
que rigen en el sistema educacional de una sociedad determinada, y debe encaminarse a la satisfaccin
de un Encargo Social, contribuyendo a enaltecer la naturaleza humana.
Se ha debatido acerca de si la direccin es ciencia o arte, consideramos que es ambas cosas, es ciencia
porque requiere de un conjunto de conocimientos sistemtica y lgicamente ordenados as como de
mtodos y procedimientos especficos, que a partir de hechos conocidos, permiten alcanzar nuevas
verdades e interpretarlas de un modo ms acertado. Es tambin arte porque tales conocimientos y
mtodos no se aplican dogmticamente, sino que requieren un anlisis caracterizado por mltiples
procesos de reflexin, intuicin, motivacin y sensibilidad ante las realidades. Desde este punto de vista
ciencia y arte no son excluyentes, sino que conforman una unidad dialctica.

Origen Etimolgico de Liderazgo

Desde la etimologa sajona Si consideramos a la palabra lder como derivando del ingls leader, la cul
es la acepcin que toma, como dijimos, la Real Academia Espaola, debemos remontarnos a la
consideracin etimolgica de dicha palabra. Leader significa, en su carcter verbal y en trminos
generales, guiar por un camino, servir como indicador de ruta y ser un canal o conductor para algo, entre
otras acepciones.
Su etimologa proviene del ingls medio leden, que a su vez proviene del ingls antiguo laeden, que a su
vez encuentra su raz en el indoeuropeo leit. Si profundizamos un poco ms, podemos verificar que el
trmino leader aparece alrededor del ao 1300 mediante el vocablo ladere, que se forma con el vocablo
ya mencionado leden, proveniente del ingls medio, sumado a la partcula er, que designa a una
5

http://www.monografias.com/trabajos11/conim/conim.shtml#ixzz3DVd8fCMw

persona o cosa que realiza la accin del verbo. Leden aparece por primera vez alrededor del ao 1125
proviniendo del ingls antiguo ya mencionado laeden, que significa acto de ir con alguien. Finalmente se
llega al indoeuropeo leit, significando avanzar o ir hacia delante.
De esta manera, y segn lo que hemos mencionado, lder significa, segn la etimologa de la lengua
inglesa, el acto de guiar para avanzar e ir para adelante. Ahora bien, el gua no es solamente el que
conoce el camino sino tambin el que conoce las aptitudes y capacidades de quienes recorren el camino.
Por esto, el lder no es solamente el que conoce el camino que le lleva desde el lugar donde est hasta el
que desea estar, el camino de la misin, sino tambin el que conoce en profundidad las aptitudes de sus
liderados. Por este motivo, dando otra prueba adicional a lo expuesto en el captulo segundo donde
decamos que el lder debe conocer lo que es un ser humano, puesto que se ocupa de liderarlos, esta
etimologa nos demuestra la necesidad de tal conocimiento. En esto concuerda tambin con al etimologa
latina. Sus sentidos son similares. As las cosas, encontramos otra prueba de que el lder ha de ser un
experto conocedor de la realidad del ser humano, y del camino que desea ayudarle a recorrer.
La palabra gua proviene de una antigua raz indoeuropea llamada weid, que significa ver. Este ver no es
solo superficial sino profundo y contemplativo, ya que quien gua por cualquier camino de que se trate
debe conocer con mximo detalle los menesteres y secretos del mismo. El gua es el que contempla y
conoce en profundidad el camino, lo muestra, y ayuda a recorrerlo.

CONCEPTO SEGN AUTORES

John maxwell:
Tu lmite de crecimiento como persona, en tu trabajo o negocio est determinado por tu nivel de
liderazgo. Mayor liderazgo es igual a mayor eficacia.

Sapag y Sapag:
El liderazgo es complicado. Tiene muchas facetas: respeto, experiencia, fortaleza emocional,
habilidad para el trato con las personas, disciplina, visin, inercia, oportunidad, etc. Muchos de los valores

Autor: Hugo Landolfi

que participan en el liderazgo son intangibles. Es por ello que los lderes requieren tanta maduracin para
ser eficaces.
Young:
El liderazgo requiere planificacin y una capacidad para ejecutar lo planeado. Mientras ms grande es la
organizacin, es preciso que el lder mire hacia adelante con ms claridad.Los lderes estn conscientes
de que personas los siguen, por ello no pueden darse el lujo de no pensar bien el futuro. La capacidad de
hacer una correcta planeacin unida con una visin clara transmite seguridad y confianza a los miembros
del equipo.
Hutton::
La persona con el ttulo o la que maneja la reunin, puede que no sea el verdadero lder. El verdadero
liderazgo depende de la influencia. El hombre o mujer que es escuchado es el verdadero lder. Los
verdaderos lderes tienen fortaleza en su carcter, construyen buenas relaciones y saben sobre su
trabajo. Tienen una fuerte intuicin y talento.

Victor hugo manzanilla:

El lder tiene y sabe manejar la informacin. Por s solo, el conocimiento no hace al lder; pero sin l,
nunca podr serlo.La persona con el ttulo o la que maneja la reunin, puede que no sea el verdadero
lder. El verdadero liderazgo depende de la influencia. El hombre o mujer que es escuchado es el
verdadero lder. Los verdaderos lderes tienen fortaleza en su carcter, construyen buenas relaciones y
saben sobre su trabajo. Tienen una fuerte intuicin y talento.

David novak:
Los lderes promedio piensan: Yo soy el jefe, as que debo saber ms. Los grandes lderes tienen otra
actitud: Siempre hay ms para aprender y todo el que conozco sabe algo que yo no s. Si mantenemos
la mente abierta y admitimos otras ideas libremente, lograremos aprovechar la sabidura colectiva de la
organizacin.

21 leyes

La ley del lmite

La ley de la influencia
7

Liderazgo De Hoy, Autor: Victor Hugo Manzanilla

La ley del proceso

La ley de la navegacin
La ley e.f
La ley del terreno firme
La ley del respeto
La ley de la intuicin
La ley del magnetismo
La ley de la conexin
La ley del crculo interno
La ley de la entrega del poder
La ley de la reproduccin
La ley del convencimiento
La ley de la victoria
La ley del momento de inercia
La ley de las prioridades
La ley del sacrificio
La ley de la oportunidad
La ley del crecimiento explosivo
La ley del legado

Gestin Y Liderazgo
Paul Birch (1999) tambin considera que la distincin entre liderazgo y gestin. Seal que, como una
generalizacin, los gestores se ocupaban de las tareas mientras que los lderes se preocupaban por la
gente. Abedul no sugiere que los lderes no se centran en "la tarea". De hecho, las cosas que
caracterizan a un gran lder incluyen el hecho de que alcanzan. Los lderes eficaces capaces de crear y
mantener una ventaja competitiva a travs de la realizacin de liderazgo en costes, los ingresos de
liderazgo, el liderazgo del tiempo, y el liderazgo de valor de mercado. Los gerentes suelen seguir y
realizar la visin de un lder. La diferencia radica en que el lder debe darse cuenta de que el logro de la
tarea se realiza a travs de la buena voluntad y apoyo de los dems (influencia), mientras que el
administrador no puede.
El liderazgo tiene varios significados para varios autores Harry Truman, ex presidente estadounidense,
deca que el liderazgo es la capacidad para conseguir que hombres (y mujeres) hagan lo que no les
gusta y que les guste, Para nosotros, liderazgo es influencia esto es, el arte o proceso de influir en las
personas para que se esfuercen voluntaria y entusiastamente en el cumplimiento de metas grupales. Lo
ideal sera que se alentara a los individuos a desarrollar no solo disposicin a trabajar, sino tambin a
hacerlo con ahnco y seguridad en s mismo. El ahnco es pasin, formalidad e intensidad en la ejecucin
del trabajo: la seguridad es reflejo de experiencia y capacidad tcnica.
Esta buena voluntad y apoyo se origina en el lder porque ve a la gente como personas, no como otro
recurso para su despliegue en apoyo de "la tarea". El administrador tiene a menudo el papel de la
organizacin de los recursos para hacer algo. Un lder tiene la funcin de provocar a otros para que sigan
un camino que l / ella ha establecido. A menudo, la gente ve la tarea como subordinado a la visin. Por
ejemplo, una organizacin podra tener la misin global de la generacin de beneficios, pero un buen
lder puede ver los beneficios, como un subproducto que se deriva de cualquier aspecto de su visin de
su compaa se diferencia de la competencia.

Gestin
La gestin y liderazgo puede resultar til. Esto permitira una relacin recproca entre la direccin y
gestin, lo que implica que un administrador eficaz debe poseer habilidades de liderazgo, y un lder eficaz
debe demostrar habilidades de gestin. Una clara distincin podra proporcionar la siguiente definicin:

Autor: Paul Birch y Abedul- Collaborative Advantage

La Gestin incluye el poder por la posicin.

El liderazgo implica el poder de influencia.

Los Lideres En Una Empres

Los lideren proveen el futuro; inspiran a los miembros dela organizacin y trazan la ruta que esta seguir.
Lee Lacocca, ex director general electric, han dado una visin a sus compaas, los lderes deben influir
valores, ya sea que su inters se centre en la calidad, la honestidad y la asuncin de riesgos calculados o
en los empleados y los clientes.
Componentes del liderazgo:
El primer componente del liderazgo es el poder. El segundo componente del liderazgo es el profundo
conocimiento de los individuos. Como en toda clase de prcticas, no es lo mismo conocer las teoras de
la motivacin, los tipos de motivaciones y la naturaleza de un sistema de motivacin de ser capaz de
aplicar estos conocimientos a personas y situaciones.
El tercer componente del liderazgo es la rara capacidad para inspirar en los negocios para que empleen a
fondo sus capacidades en la ejecucin de un proyecto.
El cuarto componente del liderazgo tiene que ver con el estilo del lder y el ambiente que este genera.
Dada la importancia del riesgo en todo tipo de acciones grupales, existen abundantes teoras e
investigaciones sobre este particular, resumir este enorme grupo de investigaciones en forma relevante
para la administracin cotidiana sera sumamente difcil.
Distinciones entre los dos grupos:

Los gestores administran; lderes innovar.

Los gestores preguntan cmo y cundo; los lderes preguntan qu y por qu.

Los gestores se centran en los sistemas; los lderes se centran en las personas.

Los gerentes hacen las cosas bien, los lderes hacen las cosas bien.

Los gerentes mantienen; los lderes desarrollan.

Los gestores dependen del control; los lderes inspiran confianza.

Los gestores tienen la perspectiva a corto plazo; los lderes tienen la perspectiva a largo plazo.

Gerentes aceptan el statu-quo; los lderes de desafiar el statu-quo.

Los gestores tienen un ojo en la lnea inferior; los lderes tienen un ojo en el horizonte.

Los gerentes imitan; los lderes son originales.

Los gestores emulan el clsico buen soldado; los lderes son su propia persona.

Los gestores copian; lderes demuestran su originalidad.

Autor : Koontz, Harold, 1906- Administracion /659/k58-71998

Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres;
fabricaban escasos y rsticos instrumentos de piedra o hueso. Su alimentacin se basaba en la
recoleccin de frutos y races, moluscos, aves.
Fuego: la aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por
medio del calor, las carnes y dems alimentos se ablandaban cambiaban de sabor.
Sal: fue un avance importante en su alimentacin, ya que adems de mejor notablemente el sabor de los
alimentos, permiti conservarlos por largo tiempo.
El desarrollo de la gastronoma se debe en gran parte a que en Francia haba una gran variedad de
productos alimenticios de mucha calidad.

Definicin de Administracin
Es el proceso de conseguir que las cosas se hagan, de manera eficiente y eficaz, con y a travs de las
personas.
Eficiencia
Hacer las cosas bien y producir al mximo a partir de una cantidad mnima de insumos.
Eficacia
Hacer las cosas de manera correcta, o contemplar las actividades que ayudaran a la organizacin a
alcanzar sus metas.
Administracin cientfica
El uso de mtodos cientficos para definir la mejor forma de hacer un trabajo.
Orgenes de la administracin
3000 a. C.-1776 Administracin temprana
La administracin ha sido practicada durante mucho tiempo. Los esfuerzos organizados y dirigidos por
personas responsable de las actividades de planeacin, organizacin, liderazgo y control han existido
desde hace miles de aos.
1911-1947 Enfoques Clsicos
Aproximadamente a principios del siglo XX, la disciplina de la administracin comenz a evolucionar para
formar un cuerpo unificado de conocimiento. Se desarrollaron reglas y principios que podan ensearse y

utilizarse en varios escenarios. A los primeros proponentes de la administracin se les llam tericos
clsicos.
Un industrial francs de nombre Henri Fayol propuso que todos los gerentes realizaban cinco actividades
administrativas: planear, organizar, mandar, coordinar y controlar. Hoy estas funciones se han
condensado en cuatro: planear, organizar, liderar y controlar.
1. Planear: abarca la definicin de metas, el establecimiento de una estrategia, y el desarrollo de planes
para coordinar las actividades. Acciones como definir las metas, establecer la estrategia y desarrollar los
planes garantizan el trabajo a realizar se mantenga en un enfoque correcto y ayuda a los miembros
organizacionales a enfocar atencin en lo ms importante.
2. Organizar: abarca determinar qu tareas deben llevarse a cabo y por quin, como se agruparn las
tareas, quin estar subordinado a quin, y quin tomara las decisiones.
3. Liderar: cuando los gerentes motivan a los empleados, dirigen las actividades de los dems, eligen el
canal de comunicacin ms eficaz, o resuelven conflictos entre los miembros, estn liderando.
4. Controlar: abarca tareas como monitorear, comparar y corregir el desempeo laboral.
Despus que se establecen las metas, formulan planes, determinan arreglos estructurales, y se contrata,
capacita y motiva a la gente, debe aplicarse una evolucin para determinar si las cosas marchan segn lo
planeado. Cualquier desviacin significativa requerir que el gerente intervenga para recuperar el rumbo.
Catorce principios de la administracin segn Fayol
1. Divisin del trabajo. Este principio es el mismo que el que el de la divisin de trabajo de Adam Smith.
La especializacin aumenta la produccin haciendo a los empleados ms eficientes.
2. Autoridad. Los gerentes deben ser capaces de dar rdenes. La autoridad es lo que les confiere este
derecho. No obstante, junto con la autoridad va la responsabilidad. Siempre que se ejerza la autoridad
tambin surge la responsabilidad.
3. Disciplina. Los empleados deben obedecer y respetar las reglas que rigen la organizacin. La
disciplina es resultado de un liderazgo eficaz, de una comprensin claras reglas organizacionales entre la
gerencia y los trabajadores, y del uso juicioso de las sensaciones aplicables por infringir las reglas.
Unidad de mando. Cada empleado debe recibir rdenes de un solo superior.
5. Unidad de direccin. Cada grupo d actividades organizacionales que tenga el mismo objetivo debe
estar dirigido por un gerente que utilice un plan.
6. Subordinacin de los intereses individuales al inters general. El inters es solo empleado o grupo de
empleados no debe prevalecer sobre los intereses de la organizacin como un todo.
7. Remuneracin. Los trabajadores deben recibir una paga por sus servicios.

8. Centralizacin. La centralizacin se refiere al grado de participacin de los subordinados en la toma de

decisiones. Si la toma de decisiones est centralizada (hacia la gerencia) o descentralizada (hacia los
subordinados) es cuestin de ejercerla en una proporcin adecuada. La tarea es encontrar el grado
ptimo de centralizacin para cada sustitucin.
9. Cadena escalar. Est representada por la lnea de autoridad que parte de la alta direccin hacia los
niveles ms bajos. Las comunicaciones deben seguir esta cadena. No obstante, si seguir la cadena crea
retrasos, se puede permitir la comunicacin cruzada si es que todas las partes estn de acuerdo y se
mantiene informado a los superiores. Tambin se le llama cadena de mando.
10. Orden. Las personas y los materiales deben estar en el lugar correcto y en el momento correcto.
11. Igualdad. Los gerentes deber ser justos y amables con sus subordinados.
12. Estabilidad de los cargos del personal. Cuando se presenta una alta rotacin de empleados hay
ineficiencia. La gerencia debe realizar una planeacin ordenada del personal y asegurarse de que se
cuente con remplazos para cubrir las vacantes.
13. Iniciativa. Los empleados que tienen permitido crear y llevar a cabo planes ejercern niveles
superiores de esfuerzo.
14. Espritu de grupo. Promover un espritu de grupo desarrollara armona y unidad de la organizacin.

Administracin de alimentos y bebidas

Pues bien la administracin de alimentos y bebidas tiene por objeto determinar qu tipos de servicios
deben darse, principalmente, cuales son los ms adecuados y productivos para obtener mayor
rentabilidad.
Esta labor es la tcnica que busca, la formacin de la materia y, para que produzca buenos dividendos
hay que agregar la mxima eficiencia en el encadenamiento del servicio para producir determinados
productos con todas las caractersticas que seale el departamento de alimentos y bebidas respecto a la
calidad-cantidad que precisamente han de dar tal resultado porque desde este punto de vista, se afirma
que la administracin de alimentos y bebidas es de las tcnicas la ms importante. Adems de la tcnica
de la eficiencia se requiere de la tcnica de mxima productividad al menor costo posible.
La administracin de alimento y bebidas adquiere su razn de ser en la esfera de la economa, ms
precisamente, donde el criterio econmico pueda aplicarse, cuando se trata de la produccin

de

alimentos, y la administracin se preocupa porque estos sastifactores se produzcan especficamente.

Organizacin en restaurantes y cafeteras

La junta accionista del hotel o independiente o de cadena, determinaran las metas y objetivos que
tendrn que cumplir el gerente y el controlador general, por medio de una adecuada administracin de los

recursos que se les asigna. El director gerente general tiene la responsabilidad principal de establecer
mecanismos, polticas y manuales de procedimientos, para ofrecer a los clientes el mejor servicio en
hospedaje y alimentacin, adems de asignar autoridad y responsabilidad a todos y cada unos de los
empleados.
El controlador general ser responsable del control, supervisin y comunicacin peridica de los estados
financieros y patrimoniales del hotel.
Para asegurar el cumplimiento de las responsabilidades y funciones, la autoridad y toma de decisiones,
se comparte con gerentes divisionales, como lo son en algunos hoteles: el gerente de divisin cuartos,
gerente de ventas, gerente de alimentos y bebidas.

Servicio de alimentos y bebidas

Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se le Conoce como el departamento
de alimentos y bebidas, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su
produccin hasta el servicio o la venta.

Los departamentos que forman la divisin de alimentos y bebidas son:

rea administrativa
Gerente de alimentos y bebidas
Contador publico
Encargado de compras
Encargado de almacn( recepcin y almacenamiento)
Recursos humanos
Encargado de cajas
rea operativa
Chef
Souschef
Encargado de banquetes
Carnicero
Pastelero
Cocinero
Ayudante de cocinero
Chieff steward
Comedor
Matre
Hostess

Capitn de meseros
Barman
Meseros
Ayudantes de meseros

rea administrativa

Gerente de alimentos y bebidas

Es el mximo responsable de los sectores del departamento de alimentos y bebidas. Tiene
como tarea principal colaborar en la diagramacin de los Mens.
Funciones:
La direccin de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (elaboracin de fichas).
Mantener activa comunicacin con los dems departamentos de la organizacin; eventos,
reservas (vips), ventas, etc.
El manejo de las reservas con los clientes.
La supervisin general de la atencin al cliente.

Contabilidad
Revisa los movimientos de dinero, su origen y aplicacin, buscando llevar la contabilidad
fiscal.
Encargado de compras
Cualidades: el gerente de compras debe evaluar varios factores al comprar. Debe obtener la
calidad correcta y cantidad de alimentos a tiempo y precio correctos.
Juicio de compra
Condiciones de mercado
Disponibilidad
Evaluacin de costos
rdenes de compra
Requisicin: abarrotes, alimentos enlatados, bebidas y otros gastos debern incluirse en la
requisicin y deber ser aprobada por el gerente de a & b.
Solicitud: estas son preparadas por el jefe de almacn cuando el se alcanza el lmite mnimo
en la provisin.

Ordenes diarias: productos precederos no requieren una requisicin de compras estas son
incluidas en la lista de mercado.
Central de compras.
Gastos mayores.
Encargado de almacn
Es el punto clave de cualquier negocio, es salvaguardar los bienes, y uno de ellos, que
puede representar una gran inversin de capital y esos son los insumos.
Recepcin de los productos
Recepcin centralizada: debern entregarse en un punto especfico todos los insumos.
Entregas
Inspeccin
Precio unitario
Almacenamiento
Abarrotes: debern estar en orden alfabtico. Los artculos empacados debern
almacenarse en plataformas espaciadas y no directamente sobre el piso.
Harinas: debern almacenarse como fueron empacados.
Precederos: en cmaras fras
Carnes: se almacenan de 0 o - 2 C
Congelados: a -20C
Salidas
Requisiciones
Todas las salidas se efectuaran de acuerdo con las requisiciones debidamente se acuerdo al
procedimiento.
Recursos humanos
Seleccin de personal
Introduccin
Capacitacin

rea operativa

Chef
Funciones:
Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock.
En conjunto con la direccin de alimentos y bebidas programar los cambios de men con
anticipacin suficiente.
Sub chef
Funciones:
Secunda a las responsabilidades del chef. Dirige las operaciones en los servicios de
banquetes.

Chef de partie/chef de partida

En caso de que se presentes los chef de respectivas reas los cocineros empiezan a
trabajar con el chef de partida.
Cocineros a/b/c
Estos se se encargan de ayudar al chef encargado
Room service/ servicio al cuarto
Sus rangos se los ganan segn sus conocimientos y habilidades
Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones de los
huspedes.
Banquetes o Catering:
Este departamento se ocupa de la preparacin y servicio de alimentos y bebidas en salones
de banquetes as como de toda la logstica de los eventos. Entendiendo por evento desde un
servicio de caf (coffee break) hasta una cena de gala, desayunos, cocteles, reuniones de
trabajo, desfiles de modas, etc.

Chieff steward
Supervisor de piso
Es el responsable de conocer y hacer cumplir las polticas y objetivos establecidos,
instruyendo a cada empleado en sus reas y obligaciones, ms aun cuando son de reciente
contratacin.

rea de comedor

Matre principal / jefe de saln.

Cualidades de personal:
Aspecto agradable y refinado.
Poseer cultura general
Conocer los idiomas ingles y francs adems del espaol.
Tener vasto conocimiento de la cocina clsica y de las especialidades nacionales, as como
acerca de vinos nacionales e importados.
Conocer las costumbres alimenticias de varios pases.
Poseer don de mando e iniciativa, ser observador y tener reflejos rpidos.
Conducirse con tacto y diplomtico.
Obligaciones:
Debe usar smoking con corbata negra o el uniforme asignado.
Recibir a los clientes y darles la bienvenida.

Organizar y dirigir el trabajo de los empleados del restaurante.

Anotar las reservaciones.
Mantener contacto continuo con los clientes acudiendo a ellos en caso de quejas.
Tomar ordenes cuando el local este abarrotado.
Efectuar las compras.
Capacitar a sus empleados peridicamente.
Estar al tanto de todo sin hacer notaria su presencia. Ser atento.
Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto.
Segundo matre dhotel o capitn de meseros
Cualidades:
Debe ser la misma que del director o matre dhotel.
Obligaciones
Sustituir al matre dhotel cuando est ausente.
Tomar ordenes acompaar a los clientes a sus mesas o al bar.
Preparar los platillos flameados.
Supervisar y dirigir a los meseros.
Elaborar los mens del da.
Jefe de vinos
Cualidades de personales
Amplio conocimiento de sobre vinos.
Tener nociones de los idiomas francs e ingles.
Tener vastos conocimientos sobre bebidas.
Excelente presentacin.
Obligaciones
Presentar la car de vinos a los clientes y, de acuerdo a la orden sugerir el vino adecuado.
Servir el vino.
Jefe de cortes
Cualidades
Excelente presentacin.
Tener nociones de los idiomas francs e ingles.
Saber cortar las piezas enteras de carnes y pescados.
Ser hbil con los cuchillos para cortar frutas y legumbres.
Obligaciones:
Cortar ante el cliente carne de res, ternera , cordero, aves, pescados, piezas de cacera,
cerdo , lechones, as como frutas y ciertas legumbres.

Ayudar al capitn de meseros a preparar platillos flameados.

Elaborar ensaladas y platillos fros.
Jefe cantinero/ barman
Cualidades de personal
Conocimiento sobre bebidas.
Experiencia en la preparacin de cocteles.
Ser pulcro y tener buena salud.
Ser respetuoso y acometido.
Ser amable y cordial.
Mantener fcilmente una sonrisa sincera.
Magnifica presentacin.
Proceder con tacto y diplomacia.
Ser paciente, no irritarse con facilidad.
Ser sobrio.
Tener movimientos elegantes, manteniendo una buena postura.
Conocer bien el idioma ingles.
Tener factibilidad de palabra y usar vocabulario adecuado.
Obligaciones
Responsable del buen funcionamiento de la barra.
Proveerse de los ingredientes necesarios en el almacn
Sugerir bebidas a los clientes de acuerdo con la ocasin.
Preparar las bebidas.
Atender los pedidos de los clientes de la barra.
Jefe de rango mesero:
Es el empleado que tiene contacto ms directo con el cliente representado a la empresa.
Para que el servicio pueda desarrollarse se clasifica a las mesas por rangos, siendo el
mesero responsable de su estacin de ser

vicio.

Cualidades:
Magnifica presentacin.
Movimientos refinados.
Pulcritud.
Tener nociones de ingles y tener algunas palabras de saludo francs.
Conocimiento de diferentes tipos de servicio.
Ser muy ordenado.
Tener conocimientos culinarios.

Conocer acerca de las bebidas.

Don de autoridad.
Tener amplio conocimiento de los ingredientes los platillos de la carta.
Ser amable y cortes.

Subjefe de rango
Desempea el mismo trabajo que un jefe de rango por lo que debe tener las mismas
cualidades que el jefe de rango.
Garrotero
Joven que ha tenido 2 aos de prctica como aprendiz. Debe conocer el men y la carta
del restaurante. Se
Hosttess /anfitrin
Es aquella persona que se encarga de recibir a los clientes y llevarlo a sus mesas.

CONCLUSIN
En conclusin en este ensayo se demuestra lo que la administracin nos brinda, puesto que nos da la teora
necesaria para poderla as entender, darle un gran uso, ya que no importa la carrera que lleves en algn
momento la tenemos que aplicar, tambin como base fundamental las opiniones de los autores reconocidos
y el principal las teoras del padre de dicha ciencia como es fayol ya que nos ensea los 5 elementos
bsicos para una buena administracin.
Entendemos como direccin aquel elemento de la administracin que nos ayuda a lograr la realizacin
efectiva de todo lo planeado por medio de la autoridad del jefe.
Este equipo lleg a la conclusin de que la palabra direccin optimiza la relacin y tiempo para la
realizacin de sus diversas actividades, adems de que se logre una buena comunicacin entre la
organizacin de la empresa para as lograr el xito seguro.
En la opinin individual de los integrantes de este equipo coincidimos en que valoramos cada experiencia
e investigaciones y tratamos de llevarlo a la prctica de la mejor manera posible, es por eso que
esperamos sea de su total agrado.
En conclusin este proyecto se bas en varios temas que van de la mano con administracin uno de los
temas visto, es el liderazgo ya con lleva o se relaciona mucho con la administracin ya que el liderazgo
es una funcin esencial que depende fuertemente de la comunicacin y la motivacin .El liderazgo la
comunicacin y la motivacin, utilizados de manera efectiva, permiten a un administrador obtener una
participacin activa y consciente en la consecucin de los objetivos institucionales.

En conclusin este proyecto se bas en los temas que definen a la administracin y como se maneja en
el rea de Gastronoma que desglosa su historia y la administracin aplicada en varias reas las cuales
son: cocina, bar, almacn, piso, recursos humanos, compras, administracin.