Nctar de manzana

El cido ascrbico (AA) debido a sus propiedades antioxidantes y teraputicas, es un

valioso componente de los alimentos. Pero tambin es una sustancia muy lbil que
fcilmente se somete a la degradacin causada por las enzimas liberadas a partir de la
materia prima durante los procesos tecnolgicos, una temperatura demasiado alta o
acceso de aire. Las prdidas de vitamina C durante procedimientos tecnolgicos que
forman parte del procesamiento de zumo puede exceder incluso el 50% (Horubala,
1993). Es por eso que los fabricantes de productos alimenticios tienen en cuenta la
necesidad de reponer las prdidas de vitamina C causado por el tratamiento tecnolgico
y tambin para mejorar el valor nutritivo del producto que se caracteriza por el bajo
contenido de esta vitamina o para extender la vida til de los productos alimenticios. En
algunos casos, cantidades excesivas de AA pueden dar lugar a la inhibicin de los
procesos naturales que ocurren en los alimentos y, en consecuencia, contribuir al
deterioro de su sabor (por ejemplo, cido ascrbico aadido a la pulpa de la manzana en
la cantidad de 250 mg / kg inhibe los procesos de oxidacin en gran medida
responsables del aroma adecuado de jugo de manzana) (Czapski, 1999).
Los niveles de la fruta fresca en general no excedan de 100 ppm, aunque las cifras de
hasta 318 ppm han sido reportadas. Sin embargo, los niveles de cido ascrbico en el
jugo de manzana son generalmente considerados como extremadamente pequea debido
a las prdidas oxidativas durante el procesamiento. Es probable que el cido ascrbico
sea destruido por polifenoles de la oxidacin a travs de la polifenoloxidasa (PPO) de la
enzima, en lugar de por la accin de la oxidasa ascrbica. En cualquier caso los niveles
de ascorbato en zumo de manzana procesado no son importantes, ya sea
nutricionalmente o tecnolgicamente en comparacin con la fruta fresca, excepto donde
se ha aadido cido ascrbico para razn tecnolgica. En este caso, los niveles de
vitamina C son tan altas como en la mayora de los zumos de ctricos (alrededor de 300
ppm) (Ashurst, 1994).
RESULTADOS Y DISCUSION
repeticin
R1
R2
R3
R4

gasto
1.76
1.78
1.75
1.68

Gasto blanco=0.03ml
Gasto estndar=2.24ml

Solucin estndar

1mg cido ascrbico-- gasta 2.21ml (2.24ml-0.03ml)

mgAA en 100ml muestra

26,0942
26.3958
25.9433
24.8875
Promedio= 25.8302

T= 1mg/ 2.21ml=0.4525 mg/ml

Muestra

10ml nctar*100ml=Xg* 30ml-Xg=3ml muestra

Para R1: mg% cido ascrbico= (0.4525 mg/ml*(1.76ml-0.03ml)*100)/3ml=26,0942
mg%. Se calcula lo mismo para las otras repeticiones y obtenemos el promedio que es
igual a 25.8302 mg% de cido ascrbico. El porcentaje de vitamina C en la etiqueta de
la muestra es 42mg% valor mucho mayor al resultado obtenido. Esto puede deberse a
que el cido ascrbico es una sustancia muy lbil que fcilmente se somete a la
degradacin causada por las enzimas liberadas durante el tratamiento (Horubala, 1993).
Segn el Codex Alimentarius: Codex Stan 161-1989, la cantidad mxima de cido
ascrbico en el nctar de manzana es de 150mg/kg o 15mg/100ml, comparado con el
promedio de cido ascrbico obtenido (25.8302 mg/100ml) resulta menor. Esta
cantidad mayor en el resultado se debe, segn Czapski (1999), a que los fabricantes de
productos alimenticios tienen en cuenta la necesidad de reponer las prdidas de
vitamina C causado por el tratamiento tecnolgico y tambin para mejorar el valor
nutritivo del producto que se caracteriza por el bajo contenido de esta vitamina o para
extender la vida til de los productos alimenticios. En este caso, los niveles de vitamina
C son tan altas como en la mayora de los zumos de ctricos (Ashurst, 1994).
CONCLUSIONES

La cantidad de cido ascrbico en la muestra de nctar de manzana no coincide

con lo especificado en el envase.
El nctar de manzana no cumple con los requisitos en cuanto a contenido
mximo de cido ascrbico ya que sobrepasa el lmite mximo requerido por la
norma general del CODEX.
El cido ascrbico es una sustancia muy lbil que sufre la degradacin de las
enzimas liberadas a partir de la materia prima durante los procesos tecnolgicos,
una temperatura demasiado alta o acceso de aire.
Cantidades excesivas de cido ascrbico en nctares pueden dar lugar a la
inhibicin de los procesos naturales que ocurren en los alimentos y, en
consecuencia, contribuir al deterioro de su sabor.

BIBLIOGRAFIA

ASHURST, Philip R.1994. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit

Juices and Fruit Beverages. Publisher Springer, 1994. Hereford, UK.

CODEX STAN 161 1989. Norma general del CODEX para Nctares de Frutas
Conservados por medios fsicos exclusivamente, no regulados por normas
individuales, Norma mundial