Haccp Pollo Congelado

A
M
E
T
SISACCP
H 2012
GUA TCNICA
GUA TCNICA
INDUSTRIA DE PRODUCCIN
DE CRNICOS
A
M
E
T
S
I
S ACCP
H 2012
GUA TCNICA
INDUSTRIA DE PRODUCCIN
DE CRNICOS
Gua Tcnica Industria
de
Produccin
de
Crnicos
ndice
Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio,

de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
Cmara de Exportadores de Cochabamba

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Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Segundo Moreno, Evelyn Serrepe.

Correccin gramatical y ortogrfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordn 135 Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaqun Leyton
Jos Narvaez
Julio Olmos
Introduccin ......................................................................... 4
Definiciones........................................................................... 5
Operaciones ms corrientes aplicadas en la industria de
carnes y productos crnicos................................................... 6
Aplicacin del Sistema HACCP a la industria de las carnes y
productos crnicos................................................................ 8
Caso de estudio.................................................................. 13
Bibliografa de consulta ...................................................... 33
La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la
economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.
Gua Tcnica Industria de Produccin de Crnicos
1. Introduccin
El proceso de la carne es una sucesin de etapas para su transforma

cin progresiva en productos crnicos siendo normal distinguir tres
fases principales:
La primera se considera sobre la canal y las operaciones practicadas en
la cadena de carnizacin.
La segunda comienza por la refrigeracin de las canales para asegurar
su conservacin y se efecta el cuarteado, el deshuesado y el despiece
ms o menos completo de las piezas de carne. En este estadio an se
puede aplicar la congelacin.
La tercera es a partir de los productos crnicos preparados, por lo general para el consumo. La coccin y el secado son los procedimientos
predominantes.
La finalidad de esta gua es indicar actividades o procedimientos que sirvan
para vigilar la relacin existente entre estas fases y la posible contaminacin
(fsica, qumica y/o biolgica) a la cual se ve expuesta la materia prima.
Para controlar y vigilar esta posible contaminacin, se recomienda
aplicar el Sistema HACCP, pues coadyuva a que el producto llegue al
consumidor de manera segura e inocua.

2. Definiciones
Producto crnico
procesado
Elaborado con carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de

estas u otras carnes permitidas para consumo humano.
Producto crnico
procesado crudo o
embutidos crudos
frescos
Es aquel que como consecuencia de su elaboracin no sufre una

disminucin significativa de los valores de agua residual y pH,
respecto de la carne fresca. Puede o no ser sometido a proceso de
aireacin, curacin, secado y/o ahumado Ej: chorizo fresco.
Producto crnico
procesado crudo
madurado
Es aquel ahumado o no, sometido a procesos de curacin y

maduracin, de duracin prolongada y que como consecuencia de
su elaboracin sufre una disminucin significativa de los valores de
agua residual y acidez, respecto a las de la carne fresca. Ej. salame,
jamn panceta, etc.
Producto crnico
procesado crudo
acidificado
Es aquel ahumado o no, que a consecuencia de su elaboracin,

sufre una disminucin del valor de su pH respecto a la carne fresca.
Ej. pasta de hgado.
Producto crnico
procesado cocido o
embutidos cocidos
Es aquel, cualquiera sea su forma de elaboracin, sometido a

tratamiento trmico cuya medicin en el centro del producto no sea
inferior a 68 C. Ej. jamn, mortadela, pat, salchichas.
Anlisis de peligro
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan. Permite decidir
cules son importantes para la inocuidad de los alimentos, y en
consecuencia, se deben tratar en el Sistema HACCP.
Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que se halla en este que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Punto de Control
Una fase en la que puede aplicarse una inspeccin para asegurar

que los parmetros de calidad cumplen con las especificaciones
establecidas.
Punto Crtico de Control
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial

para evitar, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Para fines didcticos de la presente gua, entindase a los trminos carne o productos crnicos como provenientes de cualquier tipo de animal.
Sistema HACCP
3. Operaciones ms corrientes
aplicadas en la industria de
carnes y productos crnicos
Los procesos de congelado, coccin, fritura, ahumado y salado se
caracterizan por ser las operaciones ms corrientes aplicadas a las
carnes y productos crnicos, en particular durante la ltima fase de
su preparacin y antes de su consumo.
El tratamiento trmico, domstico o industrial al que se somete cualquier tipo de carne, debe ser considerado como una operacin de
transformacin, tal como se muestra en el siguiente esquema:
MATERIAS PRIMAS
En las carnes y productos crnicos, la tecnologa aplicada que interviene es la transferencia de calor, de materias y reacciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas que tendrn consecuencia directa sobre
las propiedades, calidad e inocuidad del producto.
El conocimiento de los diferentes fenmenos implicados, permitir
optimizar los procesos productivos y de transformacin, as como
determinar con mayor exactitud sus Puntos Crticos y los Puntos Crticos de Control. En consecuencia ser mucho ms fcil aplicar el
Sistema HACCP en cualquier proceso crnico.
Condiciones
Iniciales
Transferencia de
Calor
Aporte de
Energa
Transferencia de
materia
Rendimientos
Modificaciones de
los constituyentes
Calidades:
Elevacin y mantenimiento
de temperatura
PRODUCTO
Sistema HACCP
Organolpticas
(aspecto, sabor,
textura)
Higinicas
Nutricionales
Optimizacin de
las condiciones
4. Aplicacin del Sistema

HACCP al proceso de carnes
y productos crnicos
El Sistema HACCP es una metodologa que se sustenta en siete principios y el objetivo principal es identificar a lo largo de la cadena de
produccin, los posibles peligros latentes y/o presentes que repercutirn en la contaminacin del producto final.
Los siete principios HACCP son los siguientes:
1. Realizar un anlisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
3. Establecer lmites crticos de cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin y confirmar que el
Sistema HACCP funciona.
7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y
su aplicacin.
personas que trabajan en la organizacin (personal de planta).

Adems puede participar personal externo y consultores, siempre
que conozcan las actividades de produccin, almacenamiento y
distribucin.
El documento de trabajo es el Manual HACCP, que debe reflejar las
responsabilidades y actividades del personal.
a)
Realizar un anlisis de riesgos.Realizar un anlisis de riesgos significa que el equipo HACCP

ejecute las siguientes tareas:

Describir el producto
Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del

proceso que se analiza
Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que significa hacer una comparacin de lo escrito versus la
realidad.
b) Identificar los puntos crticos de control

A continuacin, se resume en qu consiste cada una de los principios
citados:
(PCC).-
Reconocer qu puntos del proceso conllevan peligros

significativos y son crticos para la calidad e inocuidad
del producto.
Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro

del cual habr un grupo multidisciplinario conformado por
Sistema HACCP
c) Establecer lmites crticos para cada
PCC.-
Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener

el punto crtico para que est bajo control y no presente
desviaciones.
Para determinar lmites crticos, podemos considerar:
La humedad, la temperatura, las caractersticas organolpticas, as como los grados de acidez, salazn y ahumado,
entre otros.
Una caracterstica de los lmites crticos es que estos pueden
ser cuantitativos o cualitativos (caractersticas organolpticas)
y pueden ser controlados de manera directa o indirecta. Esto
ltimo con base en el establecimiento de condiciones de
trabajo necesarias e indispensables para asegurar el control
del peligro.
d) Establecer un sistema de vigilancia de los
PCC.
El sistema de vigilancia de los PCC, se sustenta en un

seguimiento estricto y continuo de la variable o factores
que le dieron origen.
Para esto se aplica registros de control peridicos y un
monitoreo de los resultados que verifiquen la inexistencia de
desviaciones.
10
Sistema HACCP
Estos registros pueden ser elaborados de manera manual

o pueden estar representados en reportes obtenidos de los
mismos equipos o maquinaria utilizada para determinado
proceso.
e) Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC
no est
controlado.
Cuando un reporte nos indica que existe una desviacin de

un PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de
los lmites crticos establecidos, se debe tomar una accin
inmediata para corregir esta desviacin.
f) Establecer procedimientos de verificacin y confirmar que el
Sistema de HACCP funciona

Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe
verificar que el Sistema HACCP implementado, funcione.
Esta operacin debe ser realizada por el equipo HACCP,
analizando los resultados obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas, si este lo demanda. Esto
conlleva a decir que el Sistema HACCP es dinmico.
Para realizar este anlisis, se aconseja consultar el captulo
de mejora continua de la norma ISO 9001, donde se explica
a detalle los fundamentos de la mejora continua.
11
5. Caso de estudio
g) Establecer procesos de documentacin y control de archivos
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios
y su aplicacin.
Se describe el producto como se presenta a continuacin:
Sistema HACCP
Uso esperado
(previsto por
parte del consumidor final o
usuario)
Vida til del

producto
(fecha de
consumo con
preferencia)
Sistema de
Identificacin por lote
Condiciones
de conservacin
Tratamientos
tecnolgicos
Formato de
presentacin
(envases)
Corte de alas
y acondicionamiento
de presas
T 3C
de pollo.
(tolerancia
Limpieza
+/- 5C)
N Conde exceso
Color blanco
secutivo
de grasa y
Piezas
plido o
de bowl
recortes.
amarillo oro. enteras
preparado
Lavado de
Olor carac- de pollo
Refrige- (Ej. 4aA).
presas de
Mximo de
en bolsas
Pollo terstico a
racin Fecha de
pollo a cho48 hrs.
plsticas
pollo (olor
T 3C recepcin
rro de agua
refrigerade la MP y
a fresco)
potable,
fecha de
Cantidad
das.
(temperatura
elaborade residuos
ambiente).
slidos no
cin
Marinado
mayor a 1
del pollo en
Kg/100kg.
mezcla de
condimentos
en refrigeracin T 4C
Destino (consumo final

o de uso
industrial)
Pollo
12
Caractersticas
microbiolgicas
y fisicoqumicas
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Denominacin
del producto
Un problema comn del manejo documental, es que si no se

tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la informacin.
Para ello se debe aplicar un sistema de control de documentacin (mejor si esta se encuentra bajo codificacin) para tener una copia de respaldo en el momento que sea necesario.
Una empresa procesadora de pollos (pollo a la canasta/broaster) decide realizar un anlisis HACCP en la materia prima pollo fresco.
El equipo HACCP est conformado por el dueo del local, quien es
tambin jefe de produccin; su esposa, responsable de control de
calidad; y el encargado de compras del local.
Ingredientes
Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se

debe contar con registros (visto en el punto D).
Restaurante
colectivo.
Poblacin
en general.
Consumo de
producto con
tratamiento
trmico en
preparacin
culinaria.
13
Anlisis de peligros
Diagrama de flujo:
Recepcin de
materia prima
POLLO (crudo)
PC
Metodologa: Anlisis e Investigacin.

Identificacin y estudio del peligro
Peligro = Persistencia de salmonella en la etapa previa y durante la
PCC
Refrigerado
preparacin del alimento, incluyendo fase de coccin y mantenimiento.

Piezas de pollo en todas sus formas.

La fuente de contaminacin son los animales y el hombre,

ya que es un microorganismo que forma parte de la flora
intestinal. La contaminacin puede venir de la misma materia
prima, el huevo o el manipulador.
Es un gnero de microorganismos con especies patgenas

(Salmonella enteritidis).
La probabilidad de que aparezca ese peligro en este tipo

de alimentos es alta, segn estudios epidemiolgicos
internacionales.
La salmonella enteritidis es el microorganismo principal

en la produccin de toxiinfecciones alimentarias. La OMS
refiere que las enfermedades por esta causa tienen una
incidencia del 40.83% en Latinoamrica, entre los aos
1999 al 2010.
Lavado
PCC
Trozado
Lavado
PCC
Refrigerado
14
Sistema HACCP
15
P El riesgo de contaminacin de los huevos por salmonella en-
P Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de algn
teritidis es un asunto que se convirti en un problema de

salud pblica, reconocido por la OMS en la ltima poca.
tipo de alimento sensible a la contaminacin con salmonella

(pollo, huevos, otros.) puede provocar una contaminacin
alimentaria de aguda a grave en los consumidores y, en casos
extremos, hasta la muerte.
P La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o

personas con inmunidad deprimida.
P El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de salmonella necesarias por gramo de alimento para producir infeccin en la especie humana, es de 105- 107 ufc, pero segn
las especies puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.

P La capacidad de supervivencia y de resistencia de la salmonella

en el medio ambiente es elevada. Se puede multiplicar a
temperaturas de 8C a 45C, con un valor de actividad de agua
(aw) superior a 0.94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco
oxgeno e inclusive sin oxgeno, por lo que se las denomina
anaerobias facultativas.
P El lmite de la termoresistencia de la salmonella es de 70C;

los alimentos que contienen huevos frescos debern someterse a una temperatura superior a los +75C, y esta debe ser
controlada en el centro del producto.
P La salmonella puede sobrevivir a la deshidratacin durante

aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los
piensos.
P La salmonella tiene la particularidad de no producir toxinas.

16
Sistema HACCP
Metodologa: Anlisis e Investigacin

Peligro = Persistencia del listeria monocytogenes en la etapa previa
y durante la preparacin del alimento, incluyendo la etapa de coccin
y mantenimiento. Piezas de pollo en todas sus formas de preparado.
P La Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

de forma intracelular y es causante de la listeriosis.
P Es uno de los patgenos causante de las infecciones alimentarias ms virulentas, con una tasa de mortalidad entre 20 a
30%, ms alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones
alimentarias.
P La listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no
ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un
amplio rango de temperaturas (1C a 45 C) y una elevada
concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpGua Tcnica Industria de Produccin de Crnicos
17
sula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales

presenta movilidad a 30C o menos, pero es inmvil a 37C,
temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
P La mayora de los casos de listeriosis en humanos detectados

en el mbito comunitario se originan por el consumo de
comida preparada. A pesar que se trata de una enfermedad
de escasa prevalencia y con un nivel de tolerancia muy bajo
en la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, por sus siglas en ingls) recomienda prestar especial
atencin en los platos preparados, pues son los que soportan
el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentracin
a lo largo de la cadena de produccin.
P El envasado, la temperatura, la higiene y la formacin son cua-
P La bacteria puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en alimentos, en especial a temperaturas de conservacin
en refrigeracin o congelacin. Los alimentos implicados en
la mayora de los casos de listeriosis, tal como la leche pasteurizada, productos crnicos elaborados o algunos quesos,
han tenido unas concentraciones superiores a 10 unidades
formadoras de colonias/gramo (cfu/g), aunque ello no quiere decir que en determinadas ocasiones haya sido menor a la
cifra indicada.
tro puntos a tener en cuenta para la prevencin de la contaminacin por listeria en alimentos preparados. La enfermedad,
cuya incidencia es en especial significativa entre mujeres embarazadas y personas mayores de 60 aos, est relacionada
sobre todo con el consumo de alimentos preparados.
P Los productos crnicos fermentados, son los que pueden
P Debe tenerse cuenta que la bacteria tiene especial capacidad
P Los consumidores tambin tienen un papel activo en la pre-
para multiplicarse a temperaturas de refrigeracin, lo que

obliga a prestar especial atencin a estas condiciones.
vencin de la listeria, ya que la contaminacin depende en

buena medida de que conserven los alimentos a temperaturas adecuadas, respeten los periodos de caducidad y apliquen unas correctas prcticas durante todo el cocinado.
P Una de las principales dificultades a la hora de prevenir la

listeria radica en que las fuentes de contaminacin son muy
diversas, lo que obliga a fijar especial atencin en la prevencin, tal como reconocen los expertos de la EFSA. El tipo
18
de envase, las prcticas de preparacin de los alimentos

(como el uso de mquinas para cortarlos), la temperatura y
la aplicacin del Sistema HACCP, as como la formacin de
los manipuladores de alimentos, son factores claves dentro
de la industria alimentaria para evitar la proliferacin de la
bacteria.
Sistema HACCP
estar contaminados con frecuencia, aunque su composicin

final evita dicha proliferacin durante el almacenamiento.
P La evaluacin microbiolgica para la listeria recomienda una

tolerancia cero en los alimentos preparados, lo que fijara
19
que muchos de ellos deberan ser considerados insatisfactorios, aunque el riesgo de contaminacin sea bajo.
P Otra opcin que plantean los expertos es considerar esta

tolerancia en 100 cfu/g durante la vida til de estos productos
con la condicin que el fabricante demuestre que este lmite
no se superar en todo el proceso de elaboracin.
Tabla
de
Evaluacin 1
En esta tabla de evaluacin se valora en Baja Media o Alta la probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.
Peligro
Persistencia
de salmonella
en la etapa de
coccin
Metodologa: Aplicacin de tablas de evaluacin

Peligro = Persistencia de salmonella, campylobacter y/o listeria monocytogenes en la etapa de previa y durante la preparacin del alimento, incluyendo los pasos de coccin y mantenimiento. Piezas de
pollo en todas sus formas de preparado.
20
Sistema HACCP
Tabla
de
Probabilidad de aparicin
Gravedad para la salud
Alta
Alta
Media
Baja
Media
Baja
Conclusin
o resultado
Hay que
considerar
este peligro
Evaluacin 2
En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora

la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparicin y la probabilidad de no ser detectado en Alta =5, Media =3 o Baja =1.
Gravedad
para la salud
Frecuencia
Probabilidad
de no deteccin
Puntuacin
Peligro crtico
Alta
Alta
Peligro mayor
Media
Media
Peligro menor
Baja
Baja
Peligro
Gravedad
Frecuencia
Probabilidad de
no deteccin
Puntuacin
Conclusin o
resultado
Persistencia
de salmonella
en la etapa de
cocinado
125
Hay que
considerar este
peligro como
crtico
21
APLICACIN DEL RBOL DE DECISIONES

(Por etapa y peligro determinado segn el Diagrama de flujo)
Producto: Pollo
Producto Etapa
Peligro
identificado
Producto
P1
Etapa
Peligro
identificado
P1
Medidas preventivas (MP)

S
NO
Controles en
Desinfeccin del rea esta etapa para
de recepcin antes la seguridad del
y despus de recibir producto
las MP.
S
NO
Control de la T del
Pollo. T4C.
ModiControl visual del
ficar la
color del pollo (color etapa, NO
amarillo/anaranjado proceso es un
o plido, sin presen- o pro- PCC.
cia de coloraciones ducto
verdes, azules o
negras).
Control del olor del
pollo, caracterstico a Volver STOP
a P1
fresco. (Se mantiene
registros)
Pollo
1.
Recep- Proliferacin
cin de de salmomateria nella
prima

S
P2
P3
Etapa diseada para eliminar o reducir

el peligro
hasta un nivel
aceptable.
P4
Pollo
Es
PCC.
NO
Existencia
de contaminacin o
aumento de
peligro hasta
un nivel
inaceptable
S
2.Prepro- Peligro biolceso del

gico 1:
pollo.
Proliferacin
Corte y
de salmoacondicionella
namiento
NO
Controles en
esta etapa para
la seguridad del
Ambiente de producto
S
NO
la sala inferior
o igual a 12C, Modificar
NO
y rotacin
la etapa,
correcta de las proceso o es un
PCC.
carnes para
producto
evitar que su
temperatura
supere los 4C
Volver
STOP
a P1
P2
P3
Etapa diseada
para eliminar
o reducir el
peligro hasta
un nivel aceptable.
S
Es
PCC.
NO
NO
es un
PCC.
STOP
Una etapa
posterior
reduce el peligro a niveles
aceptables
S
NO
NO
es un Es
PCC. PCC.
STOP
NO
P4
Existencia de
contaminacin
o aumento de
peligro hasta
un nivel inaceptable
S
NO
NO
es un
PCC.
STOP
Una etapa posterior reduce el
peligro a niveles aceptables
S
NO
NO es
un PCC. Es
PCC.
STOP
Etapa 2 = Preproceso del pollo (corte y acondicionamiento)

Peligro Identificado = Proliferacin de salmonella
Conclusin= Es una etapa donde se valora como PCC la proliferacin de salmonella.
Etapa 1 = Recepcin de materia prima.

Peligro Identificado = Proliferacin de salmonella.
Conclusin= Es una etapa donde se valora como PCC la proliferacin de salmonella.
22
Sistema HACCP
23
Producto
Etapa
Peligro
identificado
Producto
P1
Etapa
Peligro
identificado
P1

NO
Controles en
esta etapa para
la seguridad del
producto
S
NO
Procedimientos
Modide limpieza y
ficar la
NO
desinfeccin
etapa,
es un
de superficies y
proceso
PCC.
utensilios de trabajo. o producto
Lavado de manos e
higiene regular del
personal que manipula la MP.
Volver
STOP
a P1
Pollo
2.- Preproceso del

pollo (corte
y acondicionamiento)
Peligro
biolgico
2: Incorporacin de
microorganismos patgenos
S
P2
P3
Etapa
diseada
para
eliminar
o reducir
el peligro
hasta
un nivel
aceptable.
P4
Pollo
S
Existencia
de contaminacin o
aumento de
NO peligro hasEs
ta un nivel
PCC.
inaceptable
NO
NO
S es un
PCC
STOP
Etapa 2 = Preproceso del pollo (corte y acondicionamiento).

Peligro Identificado = Incorporacin de microorganismos patgenos.
Conclusin= Es una etapa donde se valora como PCC la incorporacin de microorganismos patgenos.
Sistema HACCP
Incorporacin de
microorganismos
patgenos
Lavado de la
P2
materia prima a
chorro de agua
potable a temperatura de grifo
(ambiente).
No usar agua
caliente, debido
a que al aumentar la temperatura mayor
Etapa disea 4C, se corre
ada para
el riesgo de un
eliminar o
incremento o
Volver
STOP reducir el
incorporacin de a P1
peligro hasta
MO patgenos.
un nivel
aceptable.
P3
P4
Es
PCC.

peligro a niveles
aceptables
S
NO
No es un
PCC
Es PCC
STOP
24
3.- Lavado
y escurrido
de piezas
de pollo.
NO
Controles en
esta etapa
para la seguridad del
producto
S
NO
Modificar la
etapa, NO
proce- es un
so o
PCC.
producto
Existencia de
contaminacin o
NO aumento de peligro hasta un nivel
inaceptable
S
NO
NO es un
Es PC. PCC
STOP
peligro a niveles
aceptables
S
NO
NO es
un PCC Es PCC
STOP
Etapa 3 = Lavado y escurrido de alas cortadas.

Peligro Identificado = Incorporacin de microorganismos patgenos.
Conclusin= Es una etapa donde S se valora como PC y se deben tomar medidas de precaucin, tales como el lavado de la materia prima a chorro de agua potable a temperatura
ambiente de grifo. La temperatura de la carne no debe superar los 4C en ningn momento.
25
Almacenamiento de
pollo
Pollo
26
Peligro
biolgico 1:
Proliferacin
de
salmonella
Despie- Peligro
ce de las biolalas de gico 1:
Prolifepollo
racin
de
salmonella
Sistema HACCP
Aumento de la
temperatura de
las piezas de
pollo por encima
de los 4C debido
a la elevacin de
la temperatura
de la cmara de
refrigeracin.
Ambiente de cmara de
refrigeracin inferior o
igual a 3C para evitar
que la temperatura
de las piezas de pollo
supere los 4C.
El almacenaje en cmaras
a temperaturas de refrigeracin inhibe la reproduccin de salmonella,
por lo que esta etapa est
diseada para disminuir el
peligro de su incremento,
por lo tanto es un Punto
Crtico de Control.
Aumento de la
temperatura
de las piezas
de pollo por
encima de los
4C debido a la
elevacin de la
temperatura de
la sala de despiece y/o tiempo de espera
excesivo de las
piezas de pollo
en la sala.
Ambiente de sala de
preparacin inferior
o igual a 12C y
rotacin correcta de
las piezas de alas de
pollo para evitar que
la temperatura supere
los 4C.
La etapa de despiece
de las alas en s misma
no elimina ni reduce
el crecimiento de salmonella hasta niveles
aceptables, es as que
la temperatura de la
sala donde se realiza
este paso y el tiempo
de permanencia de las
carnes ah, son factores
que pueden permitir su
proliferacin hasta niveles inaceptables. Como
no hay etapa posterior
inmediata que elimine
o reduzca la salmonella
a niveles aceptables,
se concluye que es un
Punto Crtico de Control para este peligro.
Recomendaciones
Consideraciones
especficas
Medida
preventiva
Causa
Peligro
identificado
Etapa
Producto
MEDIDAS PREVENTIVAS
La etapa de
despiece de las
alas de pollo
es un Punto de
Control Crtico
para los peligros
de proliferacin
de salmonella y
de incorporacin
de microorganismos patgenos.
Por lo tanto, en
esta etapa deben
establecerse
controles o procedimientos de
vigilancia que
aseguren de manera eficaz que
estos se eliminan
o se reducen a
un nivel aceptable.
Peligro
biolgico 2:
Incorporacin de
microorganismos
patgenos
Instructivos de higiene personal y de

conductas/hbitos higinicos, limpieza de
manos (BPH). Realizar
siempre el lavado de
manos antes de entrar a trabajar, despus de usar el bao,
de tocar desperdicios
y como mnimo cada
media hora a una
hora como mximo.
Contaminacin Limpiar las superficies
y utensilios con agua
cruzada: Las
caliente (40C a 50C)
carnes entran
en contacto con y solucin detergente;
superficies y/o enjuagar con abunutensilios conta- dante agua corriente,
minados.
sumergir los cuchillos
en agua a 82C por 2
min y luego en solucin desinfectante
el tiempo necesario,
segn ficha tcnica
del producto utilizado. Dejar a los
cuchillos y a las su
perficies secar al aire.
Cada 30 min se debe
cambiar el cuchillo
por uno limpio y se
dejar el sucio en un
lugar especfico lejos
del rea de acondicio
namiento y la materia
prima para evitar la
contaminacin cruza
da y para que este sea
lavado.
Las piezas de
pollo entran en
contacto con
manos contaminadas del manipulador.
La etapa de despiece
de las alas en s misma
no eliminara ni reduce
la incorporacin de
microorganismos
patgenos hasta
niveles aceptables.
Asimismo las manos,
las superficies
y/o utensilios
contaminados con
microorganismos
patgenos pueden
trasladarse hacia
las piezas de pollo
cuando se manipulan.
Como no hay etapa
posterior que elimine
o reduzca el peligro
a niveles aceptables
en consecuencia es
un Punto Crtico de
Control.
27
Ambiente de sala de preparacin inferior o igual a 12C y

rotacin correcta de las piezas
de alas de pollo para evitar
que la temperatura de las
carnes supere los 4C
PCC
Tiempo de permanen
cia en la sala
Lmite crtico:
Mximo 30min.
Temperatura de la
sala: Lmite Crtico:
Mximo +12C
Peligro biolgico 2:
Incorporacin de
microorganismos
patgenos
Instructivos de higiene per

sonal y de conductas/hbitos
higinicos, limpieza de manos
y de los utensilios, ambos
(BPH)
PCC
Lmite crtico: 0
Ambiente de
cmara de refrigeracin inferior
o igual a 3C
para evitar que
la temperatura
de las piezas de
pollo superen
los 4C
Temperatura
de la cmara
Lmite crtico:
Mximo +4C
Nivel objetivo:
Mximo +2C.
SI Tolerancia: 2C
Etapa: Despiece y acondicionamiento del pollo
Peligro biolgico 1:
Proliferacin
de salmonella
por aumento
de la temperatura de las
piezas por
encima de los
4C
28
Sistema HACCP
Ambiente de sala
Tiempo de
de preparacin
permanencia en
inferior o igual a
la sala
12C y rotacin
Limite crtico:
correcta de las
Mximo 30 min
piezas de alas de
Temperatura de
pollo para evitar
la sala
que la temperaLmite crtico:
tura de las carnes
Mximo +12C
SI
supere los 4C
Temperatura de
la sala de acondicionamiento
de MP.
Cmo?
Temperatura Registro
de la cmara manual de
cmara sin
superar los
4C
Qu?
Cmo?
Dnde?
En el punto
de la cmara
donde la
temperatura es ms
elevada
Dnde?
Responsable
Qu?
Cada hora
en caso que
la puerta de
la cmara se
mantenga
cerrada y
cada 1/2
hora en
caso que
la cmara
se abra
con mucha
frecuencia.
Nombre
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de salmonella por aumento de la
temperatura de las alas
por encima de los 4C
Peligro biolgico 1: Proliferacin de

salmonella por
aumento de la
temperatura
de las piezas
de pollo por
encima de los
4C
Lmite crtco
Procedimiento
Frecuencia
Temperatura de la
cmara
Lmite crtico:
Mximo: +4C
Nivel objetivo:
Mximo +2C.
Tolerancia: 2C
Vigilancia
Etapa:
Almacenaje de piezas de pollo en cmara frigorfica
Responsable
PCC
Lmite crtico
Tiempo de
permanencia
en la sala de
acondicionamiento
del pollo sin
refrigeracin.
Registro
En la salade Cada hora
de la hora acondicionade inicio
miento de MP
y fin del
proceso de
acondicionamiento
del pollo
Registro
manual de la
temperatura
de la sala de
acondicionamiento sin
superar los
12C
En el punto Cada hora

de la sala
donde la
temperatura es ms
elevada
Nombre
Despiece y
acondicionamiento
del pollo
Ambiente de cmara de refrigeracin inferior o igual a 3C

para evitar que la temperatura
de las piezas de pollo supere
los 4C
PC/ PCC
Frecuencia
Peligro biolgico 1:
Proliferacin de salmoAlamacenamiento
nella por aumento de la
del pollo
temperatura de las alas
por encima de los 4C
Medida preventiva
PCC
Peligro y causa
Medida
preventiva
Etapa
SISTEMA DE VIGILANCIA
Peligro y
causa
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
29
Etapa:
Sistema HACCP
Responsable
Despiece de alas de pollo
Peligro y causa
Peligro biolgico 2: Incorporacin de microorganismos

patgenos
SI
Comprobacin visual
y registro en documento:
BJB-R-QA-004 Inspec- Cada inicio
cin diaria de
de turno
inocuidad
Responsable
Nombre
Instrucciones
de higiene
personal y
de conducta/
hbitos
higinicos:
lavado de
manos.
Medidas correctivas
Frecuencia
Vigilancia
Procedimiento
Responsable
Medidas correctivas
PCC
*Adaptar la temperatura ajus

tando el termostato de la cmara.
* Avisar personalmente al
responsable de mantenimien
to para que repare la cmara de inmediato, si procede.
* Cambiar el producto de
cmara si la avera perdura.
* Evaluar la idoneidad del producto
segn la desviacin de la temperatu
ra detectada (temperatura y tiempo
transcurrido fuera de control) y
decidir su destino.
Etapa:
Responsable
* Adaptar la temperatura ajustando el

termostato de la sala.
* Avisar en persona al responsable de
mantenimiento para que repare la
cmara de inmediato, si procede.
segn la desviacin de la temperatura detectada (temperatura y tiem
po transcurrido fuera de control) y
decidir su destino.
Nombre
* Advertir al personal.
* Ajustar el ritmo de trabajo segn las
necesidades de la MP.
segn la desviacin de la
temperatura detectada (temperatura
y tiempo transcurrido fuera de
control) y decidir su destino.
Nombre
Continua
Procedimiento
Registro manual de la
temperatura de la sala
de acondicionamiento
sin superar los 12C
Responsable
Frecuencia
Procedimiento
Lmite crtico
Temperatura de
la sala:
mximo
+12C
Lmite crtico
Continua
Nombre
Registro grfico de
cmara medida en
el punto donde es
ms elevada y con
sistema de registro
contnuo o alarma
en caso que supere
los 4C
Observar la hora de
ingreso y salida de cada
lote que se despieza y
Cada
anotar este dato en el repartida /
gistro correspondiente.
cada hora
Medidas correctivas
Frecuencia
Procedimiento
Lmite crtico
PCC
Medida
preventiva
30
Tempera
tura de la
cmara:
mximo
+4C
Nivel
objetivo:
SI mximo
+2C
Tolerancia: 2C
Tiempo
de permanencia
en la sala:
Mximo
30 min
Nombre
Peligro biolgico 1: Proliferacin de salmonella por aumento

de la temperatura del pollo por encima de los 4C
Nombre
Peligro y causa
Medidas correctivas
Nombre
Ambiente
sala inferior o
igual a 12C
y rotacin
correcta de
las carnes
para evitar
que la tempe
ratura supere
los 4C
SI
Almacenaje de pollo en cmara frigorfica
Vigilancia
Ambiente de
cmara inferior o igual
a 4C para
evitar que la
temperatura
de las alas
supere los
4C
PCC
Inicio de
cada turno
Procedimiento
Medidas correctivas
Peligro biolgico 1: Proliferacin de salmonella por aumento

de la temperatura por encima de los 4C
Vigilancia
MEDIDAS CORRECTIVAS
Etapa:
Peligro y causa
* Advertir al personal.
segn el grado de exposicin a la
contaminacin y decidir su destino.
* Repetir la limpieza de las superficies y los utensilios
Responsable
Medidas correctivas
Despiece del pollo
Nombre
Inicio de
cada turno
Procedimiento
En el lugar
de trabajo
Medida
preventiva
La limpieza Comprobae higiene se cin visual

realiza de
y registro
acuerdo a lo en docuque indica el mento:
procedimiento BJB-RcorresponQA-004
diente.
Inspeccin
diaria de
inocuidad
Comproba- En el lugar
cin visual y de trabajo
registro en
documento:
BJB-R-QA-004
Inspeccin
diaria de
inocuidad
Medida
preventiva
Incorporacin de
microorganismos
patgenos
Instruc
tivos de
higiene
personal
Lmite crtico: 0
y de con
ductas /
Cumplimiento
hbitos
de las instruchiginicos,
ciones o los
limpieza
S procedimientos
de manos
de limpieza y
y de los
desinfeccin de
utensilios,
las superficies y
ambos
los utensilios de
(BPH)
trabajo.
Nombre
Peligro biolgico 2:
31
Etapa:
Responsable
Medidas correctivas
Frecuencia
Procedimiento
Lmite crtico
Sistema HACCP
Nombre
PCC
Medida
preventiva
32
Responsable
Peligros qumicos. Contaminacin por restos de productos de

limpieza, plaguicidas metales pesados, sustancias procedentes
de migraciones a partir de material del envase y similares.
*Asegurar que los condimentos no se

encuentren almacenados junto con
los productos qumicos de limpieza.
*Verificar que la MP e insumos
se hallen en las condiciones
adecuadas de almacenamiento.
*Identificar cada condimento asegurando una correcta rotacin del mismo en caso de mantener un stock.
*Asegurar y mantener el FIFO.
Responsable
Peligro y causa
Comprobacin
Cada inicio
visual del almacn de turno
y las condiciones de
almacenaje
0
Condimentar el pollo condimento Tipo A/B)
Vigilancia
*Asegurar el
almacenado
de las MP
separadas de
los productos
qumicos de
S
limpieza.
*Asegurar las
condiciones
adecuadas
de almacenamiento
*Contar con anlisis microbiolgicos por lote de codimento Tipo A /B preparado.

*Aplicar algn mtodo fsico y/o
qumico a los condimentos para eliminar la contaminacin microbiana,
de acuerdo a los resultados de los
anlisis, si corresponde.
Comisin Cientfica sobre Riesgos Biolgicos (BIOHAZ) de la

EFSA, 2010.
Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological

record, Cap. 22 Pag. 155 195, Gnova, mayo 2011.


EFSA, 2010
Tecnologa de Carnes (2010). Ed. Trillas.
Codex Alimentarius,( 2012).
Ciencia y Tecnologa de la microbiologa de la carne (2011).

Ed. Acribia.
Weekly Epidemiological Record (2011). Organizacin Mundial

de la Salud, Gnova, Italia.

EFSA, (2010).
Nombre
Medidas correctivas
Responsable
Anlisis microbiolgi- Cada lote de

co peridico
condimentos
Tipo A/B
preparado
Nombre
Segn
Aplicacin de
Norma
un mtodo
fsico o qumico
a los condiS
mentos para
asegurar la
inocuidad antes
de su uso
6. Bibliografa de consulta
Medidas correctivas
Frecuencia
Procedimiento
Lmite crtico
PCC
Medida
preventiva
Vigilancia
Nombre
Peligro y causa
Procedimiento
Medidas correctivas
Condimentar las piezas de pollo (Condimento Tipo A/B)

Peligro biolgico 1: Proliferacin de microorganismos
patgenos.
Peligro Biolgico 2: Contaminacin por parsitos: larvas de
triquina y larvas de aniskidos.
Peligro bilgico 3: Presencia de organismos vivos e insectos.
Procedimiento
Etapa:
33
34
Sistema HACCP

Haccp Pollo Congelado

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