Proceso de elaboracin del nctar:

Iniciamos el proceso, con el pesado de las frutas a utilizar, en nuestro caso fue el maracuy y la
papaya.
A continuacin obtenemos lo siguiente:

PESADO
1PAPAYA 2kg 900gr
2PAPAYA 3kg 100gr
MARACUYA 8kg 100gr

Luego procedemos realizar la adecuada seleccin, en la cual se elimina las frutas magulladas o con
hongos, rescatando todas las frutas en buen estado. En este proceso resulto que la papaya estaba
en buenas condiciones, en cambio con el maracuy tuvimos algunas perdidas debido al exceso de
maduracin (malogradas) de algunas frutas.
Obteniendo lo siguiente:

SELECCIN
INSUMOS Y/O
MATERIA
PRIMA
PAPAYA
MARACUYA

PESO
6kg
8kg 100gr

PRDIDA
0gr
600gr

PESO
FINAL
6kg
7kg 500gr

Continuamos con el lavado del maracuy depositado en un maquina llamada marmita

(previamente lavada), en la cual depositamos 30lt de agua y 5g de SELOVAC (detergente especial
para el lavado de frutas y hortalizas). De igual manera, se realiz el lavado de las papayas.
Tambin se lavo y desinfecto los utensilios (cuchillos, ollas, cucharas, etc.) y la mesa de
trabajo.
Una vez terminado con lo anterior procedemos al pelado y/o cortado de las frutas. En el caso de la
papaya, le realizamos un pelado superficial y sacamos todas sus semillas dejando as el fruto
comestible en un recipiente, aparte de los desperdicios(los cuales no sern usados en el proceso
del nctar).
En el caso del maracuy le realizamos un corte por la mitad retirando as lo comestible en un
recipiente aparte y lo no comestible en otro.

Luego del pelado y/o cortado de las frutas procedemos a pesarla nuevamente; obteniendo lo
siguiente:
PRDIDA Y UTILIDAD DE LA PAPAYA:
INSUMO Y MATERIA PRIMA
RECIPIENTE
RECIPIENTE + DESPERDICIO
DESPERDICIO
UTILIDAD DELA PAPAYA
(PULPA)

PESA
190gr
1,410 kg
1,220kr
6kg 1, 220kg= 4,780kg

PRDIDA Y UTILIDAD DEL MARACUYA:

INSUMO Y MATERIA PRIMA
RECIPIENTE
RECIPIENTE + DESPERDICIO
DESPERDICIO
UTILIDAD DELA PAPAYA
(PULPA)

PESA
600gr
4,600 kg
4kg
7,500kg 4kg= 3,500kg

Paralelamente con esto, se realiza el lavado y desinfectado de la licuadora semi - industrial, para
luego verter la papaya en trozos y proceder al licuado de la fruta. En este proceso se le incorpora 2
litros agua al licuado, obteniendo un jugo de papaya aun con un poco de espesor y partculas un poco
gruesas, por lo que para refinarlo y pasarlo a partculas ms pequeas, se le pasa por la pulpeadora,
en la cual se le agrega 4 litros mas de agua. Una vez extrado el jugo y depositado en un recipiente;
se vierte en la misma maquina el maracuy, obteniendo el zumo de este ya refinado y sin sus
residuos, los cuales fueron expulsados por la mquina.
Nota: la pulpeadora esta dotada de paletas y un tamiz (especie de malla que reduce
el tamao de las partculas), siendo esta maquina muy importante en el proceso del
nctar.
En este proceso (refinado del jugo de papaya y maracuy) se obtuvo lo siguiente:
INSUMO Y
MATERIA PRIMA

PESO

Papaya +
recipiente

5.100kg

recipiente

600gr

Papaya (sola)
refinada

4.50kg

Se obtiene a partir de representar lo

siguiente:
INSUMO

peso

Maracuy(total)

3.300kg

Maracuy
utilizada

0.79kg

Papaya pura 4,500kg

85%

Maracuy pura x

Una vez obtenidos los jugos finamente tamizados y colocados en la mesa. Procedemos a verter en
un recipiente ms amplio, tanto el jugo de papaya como el de maracuy (este ultimo en pequeas
proporciones).
Ms adelante se contino con el estandarizado que involucra la Regulacin de pH y la regulacin del
Brix. En esta etapa, ayudndonos del refractmetro y de las varillas indicadoras del pH, cogemos
un poco de muestra de la mezcla y observamos en
DILUCIONES, PH Y BRIX
estos materiales y equipos, que el grado de acidez es
de 4 aproximadamente, y como en el nctar debe

estar entre 3 y 4 como mnimo y mximo

respectivamente, se tiene que regular la acidez
mediante la adicin de acido ctrico pero en este caso
se le agrega 100ml de maracuy.

FRUTA

MARACUY

Fuente: Huamn 1998

Y para la adecuada regulacin del azcar realizamos el siguiente clculo:

DONDE:
A.A.= Azcar a aadir
CTN= Cantidad total de nctar (pulpa + agua)

DILUCION
Pulpa: Agua
1: 4 5

PH

3,5

Brix
13

% AFN= Brix final = Porcentaje de azcar final en el nctar

% AIN= Brix inicial= Porcentaje de azcar inicial en el nctar.

Auie le pone el calculo

Eso 2.81
Obtenindose as 2.81 kg, lo cual hace referencia a la cantidad de azcar a agregar en el nctar.
Terminado esto continuamos, moviendo el nctar con una paleta de madera, hasta el punto de
lograr un buen homogenizado. El homogenizado permite la incorporacin de los ingredientes. En
este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucin y la mezcla de los ingredientes
aadidos.
Por ultimo vertemos el nctar en una olla y la llevamos a una cocina industrial para iniciar con la
etapa del pasteurizado a una temperatura de 90 C por 5 minutos, el cual sirve para destruir los
microorganismos y sustancias toxicas que pueden daar la calidad del producto y causar daos a la
salud. Terminado el proceso retiramos el nctar del fuego y se procede a enfriar, para luego ser
llenados en las botellas, previamente lavadas y desinfectadas, realizando as la etapa de
enfriamiento y almacenado que se presenta en la elaboracin e nctares fruta.

El nctar de frutas es un producto constituido por la pulpa finamente tamizada, agua potable,
azcar, acido ctrico, Preservantes qumicos y estabilizador. Adems el nctar se debe someterse a
un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Este producto, adems de de tener amplia aceptacin de en el mercado, es de faciel elaboracin .
Insumos:
Fruta : el nctar debe de ser extraido de frutas maduras, sana y frescas, libres de restos de
sustancias peligrosas para la salud.
Azucar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado , la concetracion del azcar se mide
mediante un refractmetro , que da los grados Brix ( porcentaje de solidos solubles ), o mediante a
un densmetro , en grados baume o Brix.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los solidos y/o para darloe cuerpo al nctar. El
estabilizador mkas empleado es el carboxilmjetil celulosa (CMC).
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su
deterioro. Los ms usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de
sodio.
Acido ctrico: Sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como pH.
El proceso de elaboracin
1. Pesado: esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
2. Durante la seleccin se eliminan las frutas magulladas o con hongos.
3. Lavado: Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede realizar
por inmersin, agitacin, aspersin o rociado. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar los microorganismos.
Para ello se sumerge en unsolucin de desinfectante por algunos minutos.
Puede realizarse antes o despus de la precoccion. Si es antes, debe de trabajarse
rpidamente para que la fruta no se oscurezca. El pelado puede hacerse en forma manual o
mecnica. Tambin puede usarse agua caliente vapor o sustancias qumicas como el
hidrxido de sodio o soda caustica.
4. Pelado: Durante el pelado qumico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La
concentracin de soda depende de la madurez de la fruta (la fruta mas verde requiere de
mayor concentracin de soda). La solucinde leja debe estar a 80 C y en una
concentracin de 1 a 2.5%.
Los materiales deben de ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva.
Luego de sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse, pues en caso contario se oscurece
rpidamente.
5. Blanqueado y precoccion: Se realiza en agua en ebullicin o con vapor durante 3 a 5 min.
Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05%- 0.1%.
El blanqueado tambin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el
sabor y ocasionan perdidas en el valor nutritivo.
6. pulpeado y refinado: consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas
extraas. Las frutas se pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varen las
caractersticas organolpticas de la pulpa.

Paso 1: Se utiliza una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por un malla fina .
Paso2: Se usa una licuadora luego se pasa la pulpa por un colador y finamente se tamiza
pasndola por una tela de tocuyo.
7.

Estandarizado : esta operacin involucra :

Dilucin de la pulpa con agua.
Regulacin del pH.
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).
Adicin del estabilizador.
A continuacin presentamos las diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas.