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13deMarzode2012.
Cocineros:AntonioFernndezyAlfredoLabarta
RECETABACALAOALAVIZCANA(4PERSONAS)
Ingredientes:
4tajadasdebacalao
3cebollas
5pimientoschoriceros
2tomatesfrescos
1/2manzanareineta
4dientesdeajo
Aceitedeoliva
Elaboracin
Colocamoselbacalaoenaguaenelfrigorficodurante48horascambiandoelagua4
veces.
Comenzamoscortandolacebolla(quepuedesercebollaroja)enjulianafina.Laponemos
enunacazuelaconaceiteyconlosajoscortadosenlminas.Pocharafuegolentoal
menos1horaymedia.
Abrimoslospimientoschoricerosylesquitamoslaspepitas.Losponemosaremojoen
aguatemplada.
Pelamoslostomates,lesquitamoslassemillasyloscortamosentrozos.
Quitamoslapulpaalospimientosconlaayudadeunacuchara.
Incorporamoslapulpadelospimientosalacebolla.Dejamosunos10minutosya
continuacinaadimoslostomatesylamanzanacortadaendados.
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Elbacalaolointroducimosenaguayjustoantesdequecomienceahervirlosacamos,
limpiamoslasescamasconuncuchilloysecamos.
Utilizamosunpocodelaguadelbacalaopararegarlasalsaylapasamosporelpasapurs
primeroyluegoporelchino.
Denuevoenlacazuelajuntamoslasalsayelbacalao.Dejarunosminutosparaqueliguen
lossabores.
Servirconlasalsadebajoyencimaelbacalao.Decorarconperejilotomillo.
BACALAOALPILPIL.
Ingredientes:
Aceitedeoliva(150cl).
Ajos(2dientes).
Guindillas(4rodajas).
Bacalao(4trozosgrandes).
Elaboracin:
Ponemosunacazuelaalfuegoconelaceite,ycuandoestcaliente,leaadimoslosajos
laminados.Cuandoestdorados,losapartamosaunplato.Luegoaadimoslasrodajas
deguindillaunos6segundos,ylasseparamos.Apartamoselaceitedelfuegoyle
aadimoselbacalao.Cuandolacazuelaesttempladalaponemosafuegomnimo(entre
60y80C).Sielbacalaonoestcompletamentecubiertoporelaceite,ledamoslavuelta
paraquesehagaportodosloslados.
Tendremosenbacalaounos1520minutos,dependiendodelgrosordelmismo.
Acontinuacinsesacaelbacalao,seapartayelaceitesemontaconunavarillacomosi
hiciramosunamayonesa.Secalientaelbacalaoenelhornooenelmismopilpil.
Sepresentaconlasalsaylosajosyguindillaporencima.
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QUESADAPASIEGA
Ingredientes
650grdequesofresco
3huevos
Pieldelimnrallada
65grdeharina
65grdemantequilla
1cucharaditadecanela
170grdeazcar
Almendraslaminadas
Elaboracin
Encendemoselhornoa200.Trabajamoslamantequillayelazcar.Aadimoslos
huevosyelquesofrescoybatimoshastaobtenerunamasauniforme.Incorporamosla
ralladuradelimn,lacanelaylaharina.Mezclamos.
Vertemoslamasaenunmoldeengrasadoyespolvoreamosconlasalmendras
laminadas.Horneamosunos30minutosa200hastaquelasuperficiesedoreylamasa
cuaje(pinchamosconunaagujaydebesalirseca).Dejamosenfriaryservimos.
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