REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS DE VENEZUELA
CEGAVEN
GUACARA- EDO CARABOBO

BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

SUB CHEF
ARDILA SERRANO, RONAD ALBERTO
TURNO: MIRCOLES MAANA

INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas han venido a integrar su toque personal a las
diferentes ramas de la gastronoma, su relacin esta tan ligada a la
preparacin de exquisitas recetas, que, incluso, chefs importantes en la
cocina del Siglo XXI, afirman su importancia al declarar que cada cocina
debera tener su propio bar.
La exquisitez de los vinos y licores no pasa inadvertida, ni siquiera ante el
paladar ms desprevenido y menos entrenado. La calidad es lo primero,
reemplazar un licor en particular por otro de sabor y aroma similar, no es lo
ms recomendable, y menos utilizar bebidas alcohlicas de caja; dado que
pueden alterar la receta original. Es por ello que, no debemos olvidar que un
producto de caractersticas deficientes, en vez de aportar sabor, puede
deteriorarlo y eliminar las propiedades de los dems ingredientes que
componen la preparacin. Otro punto a reconocer es que vinos y licores de
menor graduacin se evaporan con facilidad, muy diferente a lo que ocurre
con aquellos que contienen un porcentaje elevado de alcohol.
Tanto los vinos como licores, brindan a la cocina de sal, repostera y
pastelera el toque que le haca falta para innovar, fusionar sabores y, por
qu no, incursionar en el mundo de la cocina de autor.
Los mltiples usos y capacidad que poseen los licores de adaptarse a las
caractersticas de la mayora de alimentos y la amplia oferta de bebidas
alcohlicas que goza Venezuela en la actualidad, son razones suficientes
para empezar a crear su propio reservorio de licores, y as enriquecer y
brindar un buen sabor y carcter a un plato y a la vez engalanar la mesa de
una comida principal.

ANTECEDENTES HISTRICOS
El alcohol puede catalogarse como la bebida ms antigua (10.000 aos), no
es un producto como cualquier otro; ha formado parte de la civilizacin
humana durante miles de aos. Normalmente cuando hablamos de alcohol
nos estamos refiriendo nicamente al etanol, que es un compuesto de la
familia de los alcoholes, entre otros: metanol, propanol, butanol, iso
butanol, que se encuentran en cualquier caso en proporcin menor en todas
las bebidas alcohlicas.
El efecto que tienen las bebidas en el estado de nimo y en la percepcin de
quienes las prueban llev a las primeras culturas a considerarlas como un
autntico producto divino. As, resulta natural el culto a deidades como Baco
o Mayahuel. Tambin se explica as que el uso del vino, el posh o el tesgino
sea indispensable en muchas ceremonias religiosas, aun en nuestros das.
El aguamiel producto de la fermentacin fue descubierto por casualidad,
cuando las levaduras hicieron fermentar los hidratos de carbono, dando lugar
a la primera bebida alcohlica en la historia, permitiendo as la posterior
fabricacin de aguamieles o vinos.
El vino, artculo cotidiano que tiene su origen en Armenia hace 6000 aos,
entre griegos y romanos fue un producto de uso casi exclusivo para la
nobleza y la cerveza para el pueblo. Ya para entonces existan multitud de
variedades de vinos y entonces ya se les etiquetaba. Con la cada del
Imperio cay el auge del vino, pero los monjes en los monasterios seguiran
con la tradicin (no en vano, han tenido siempre los mejores viedos y las
mejores destileras).
Un factor importante en la expansin e incremento del consumo de bebidas
alcohlicas en la antigedad, se debe a que el agua no era una bebida
comn, bien sea por los problemas de contaminacin de la misma sumado el
hecho de no disponerse de procesos de purificacin, lo que trae como

consecuencia los excesos de los vinos o la cerveza entre los griegos,

romanos o hebreos y empieza a aparecer la templanza y se rechaza la
embriaguez.
Las bebidas destiladas se conocen en el S. IX con la aparicin del
alambique. La destilacin y la fabricacin de al kohl (esencia bsica de una
materia) es descubierta por los rabes en el ao 700, la referencia escrita de
la destilacin aparece el S. X y se debe a un mdico rabe Abul Kasim.
El alambique llega a Espaa en el 1100, pudindose desde entonces fabricar
bebidas destiladas, lo que aumenta el consumo y los problemas generados
por las mismas. En el S. XIV prolifera el consumo de las bebidas alcohlicas
porque ayudaban a anestesiar a las personas y les hacan ms fuerte frente
a las enfermedades. En los siglos XV, XVI y XVII los problemas derivados de
las bebidas alcohlicas se extendieron. En estos momentos el monopolio del
vino lo tena la Iglesia (la cual insiste en la moderacin pero sin llegar a la
prohibicin del consumo).
Desde el S. XV las formas de consumo cambian, el vino pierde su
connotacin religiosa; se favorece la destilacin de bebidas alcohlicas y
hace su aparicin la ginebra. Con todo este caldo de cultivo aumentan las
embriagueces, malformaciones en los hijos de las madres consumidoras de
alcohol (esto no es nuevo ya que en Cartago y Esparta se prohiba el
consumo de alcohol a las futuras madres).
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del
siglo XVI. Tanto griegos como romanos slo conocan la elaboracin del
vino, entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas.
Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el
nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo es sorprendente.
Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de
azcar y zumo de frutas, similares a las que hoy conocemos con el nombre
de jarabes. Reminiscencias histricas nos hacen saber que ya la Reina de

Saba posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la

conocida Granadina. No hay, pues, en el mundo civilizado de aquel
entonces, ningn indicio que permita suponer que se poseyese el arte de la
elaboracin de bebidas espirituosas.
En Inglaterra durante la epidemia de la ginebra 1720-1750, al abaratar el
coste y levantar las restricciones en la fabricacin aumentaron los problemas:
se detect un descenso de la natalidad entre otras causas por el aumento de
impotencia masculina e infertilidad femenina. Esto tambin da lugar a un
incremento de neonatos esculidos y enfermizos, que moran precozmente.
(A pesar de esta experiencia, del sndrome de alcoholismo fetal no se habla
hasta1.968).
En el S. XVII los cuqueros y metodistas en Gran Bretaa emprendieran una
cruzada en contra del alcohol, ante el aumento del consumo y sus
consecuencias para la salud.
En 1777 Federico el Grande de Prusia, ensalza el consumo de cerveza por
los efectos beneficiosos en la crianza y el vigor que da a los soldados en la
batalla, para quitar la importancia que ya tena por aquel entonces el caf.
Durante los siglos XVII, XVIII y XIX el alcohol fue considerado como una
panacea en medicina por ser analgsico, tnico, digestivo y antianmico.
En 1785 Rush realiza una investigacin sobre el alcohol y sus abusos
determinando que el vino y los licores producan dependencia, muy intensa,
cirrosis, ictericia. Se recomend al Congreso de Estados Unidos que
estableciera fuertes gravmenes.
A finales del S-XVIII y principios del XIX se dispara el consumo de la absenta
o ajenjo, apodada la Fe Verte ('El hada verde') o tambin apodada el Diablo
Verde, es una bebida alcohlica de ligero sabor anisado, con un fondo
amargo de tintes complejos debido a la contribucin de las hierbas que
contiene, principalmente Artemisia absinthium. Cuando se le aade agua fra
y azcar, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. Comenz

siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a
la asociacin entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el
Pars de finales del siglo XIX hasta que se prohibi su produccin en 1915.
La marca ms popular durante el siglo XIX fue Pernod Fils hasta su
prohibicin. Durante la Belle poque el nombre se convirti en sinnimo de la
bebida y la marca represent el estndar de calidad de facto por el cual se
juzgaba a todas las dems. Hoy da se sigue consumiendo aunque muy
poco. En la actualidad una bebida parecida se sigue consumiendo en una
ciudad costera de la Comunidad Valenciana y se llama Nardo.
El alcoholismo surgi como un problema mdico psiquitrico a finales del S.
XVIII, pero se le dio muy poca importancia y casi no interesaba.
En 1809 B. Rush manifestaba que el alcohlico es un enfermo. En el ao
1856, Magnus Huss emplea el trmino Alcoholismo para designar el conjunto
de trastornos funcionales y anatmicos ocasionados por el consumo de las
bebidas alcohlicas, publicndose en 1852 su obra Alcoholismus Chronicus,
que ha sido sin duda un punto de partida hacia una nueva concepcin del
problema.
Tambin se cree que una de las causas de la degeneracin de la especie
humana es el alcoholismo; se establece una relacin entre el alcohol la
locura y la criminalidad. Los gastos que generan el tratamiento y atencin de
estos enfermos, a parte del problema de salud, son elevados.
El alcoholismo, en la poca burguesa se pensaba que era un problema de
orden pblico por lo que se establecen medidas desde el punto de vista
policial y judicial, destacndose una legislacin encaminada a la represin;
medidas de carcter moral, enseanzas antialcohlicas y creacin de asilos
para alcohlicos distintos de los hospitales psiquitricos y manicomios, para
intentar acabar con esta situacin.
Con respecto al concepto en enfermedad y el trmino alcoholismo, es en el
Siglo XIX cuando se establece la primera diferencia entre lo que puede ser

alcoholismo agudo -embriaguez- y alcoholismo crnico, con el fin de

establecer el tipo de tratamiento a aplicar. Del tratamiento de la embriaguez,
en 1885 se intenta que los enfermos dejen de beber con cocana, lo que
ayud a que aparecieran bebidas aderezadas con dicha sustancia. En el
1887 se utiliz la inyeccin de amoniaco (licor) en el alcoholismo agudo. En
el 1889 se usa la inyeccin subcutnea el Dr. Portugallof para la curacin de
la borrachera, de la que no se explica el mecanismo de funcionamiento. En
1912 aparece la Gua Prctica de la Salud del Dr. Federico M. Rositer:
lavado de estmago pulverizacin fra o inmersin y frotar vigorosamente.
Con respecto al alcoholismo crnico. En el S. XIX se establecen una serie de
premisas para el tratamiento del mismo. Abstinencia total con tratamiento
moral, moralizante, trabajo, ingreso en asilos especiales de 6 a 8 meses, en
casos graves ingreso de ms de un ao e incluso con castigos cuando se
ingresaba en asilos. En Espaa al no existir asilos el tratamiento era la
abstinencia total. Se contaba con pocos recursos mdicos y los que existan
eran de carcter totalmente moralizante.
Se retoma como un problema mdico a finales del S. XIX, pero solo a partir
de 1940 podemos decir que se estableci una corriente investigadora y se
crearon las condiciones para que el alcoholismo se conociera y tratara como
enfermedad.
En 1912 se define el alcoholismo crnico como un estado enfermizo causado
por el uso continuo de bebidas alcohlicas. La lucha antialcohlica empez
con la creacin de las primeras sociedades de templanza. El alcoholismo es
considerado como enfermedad en la segunda mitad el siglo XIX, y es
entonces cuando los dirigentes se dedicaron a tomar toda clase de medidas
prohibitivas, entre ellas recordamos en EE. UU. En 1920 la Ley Seca, ms
tarde abolida.

En Europa la lucha antialcohlica nada tuvo que ver con lo que sucedi en
Estados Unidos y todo debido a la fuerza ejercida por las industrias
derivadas del alcohol.
Al margen del comercio establecido y que Espaa es uno de los pases
productores de fermentados, lentamente se han ido interiorizando los
conceptos de enfermedad comn y crnica y enfermo, a la par de que se han
ido creando recursos para el tratamiento, no solo de los enfermos sino
tambin de los familiares.

BEBIDAS ALCOHLICAS EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

Las bebidas alcohlicas han sido utilizadas a travs de la historia por casi
todas las culturas, en la mayor parte de su evolucin, por lo tanto, se puede
decir que nuestros patrones actuales de consumo vienen arraigados a la
evolucin social. Las aportaciones antropolgicas, son relevantes para la
comprensin del uso del alcohol como manifestacin de socializacin,
interaccin grupal y significacin cultural, sumado al hecho de la ausencia de
evidencias arqueolgicas y documentales contundentes del desarrollo de las
mismas con otro fin especfico que el formar parte de celebraciones y
eventos especficos, dndonos la certeza de que prcticas como stas tienen
una calidad casi universal.
Es por ello, que la Antropologa Contempornea de la conducta de consumo
se centra justamente en este proceso caracterizndolo como rituales
alcohlicos, los cuales manifiestan aspectos simblicos y culturales
especficos; comenzando por una perspectiva funcionalista que busca
explicar el uso del alcohol en s mismo, integrando conjuntos variados de la
riqueza de costumbres y tradiciones que lo rodean y al mismo tiempo otra
perspectiva que argumenta los lmites que deben darse a su consumo, dado
sus efectos potencialmente perjudiciales en la mayora de los casos. Estos
dos mtodos de anlisis exclusivos y a la vez antagnicos, tiene igual valides
y en si constituyen simplemente diferentes niveles de explicacin.
Dejando claro su uso a travs del tiempo, debemos acotar que los grupos
humanos han contado con la presencia estimulante de las bebidas
alcohlicas con diversas connotaciones: al principio, de forma ritual y
religiosa; posteriormente, para acompaar los alimentos y en la actualidad,
es ms visto como un elemento de diversin, desinhibicin y cohesin social
llegando a ser asociado al placer y la sociabilidad, sin embargo, tambin es
cierto que estos efectos pueden mostrar un rostro oscuro a quienes

prolongan su consumo ms all de lo conveniente; las consecuencias de

este exceso son resentidas no slo por el cuerpo del individuo, sino por la
familia y la sociedad en su conjunto, por lo tanto no debemos separar las
consecuencias perjudiciales que generan el abuso del mismo.
Entre estas perspectivas extremas respecto a las bebidas alcohlicas (el
deleite y el exceso) prevalece la mesura en su consumo no slo como un
producto disfrutable sino en ocasiones hasta saludable. La costumbre de
beber es definitivamente un acto social que refleja en cierto modo la
personalidad de una cultura.
En relacin a la comida, se ha escrito mucho y muy sabroso, pero de la
variedad de bebidas alcohlicas, inseparables compaeras del buen comer,
la verdad es que no se ha dicho gran cosa todava. Hasta tiempos recientes,
se empleaban alcoholes de alta graduacin para flamear los guisos, una
prctica bastante comn, aunque un tanto exhibicionista de la Gran Cocina,
aparte del peligro que pueden entraar estas pirotecnias en la cocina
domstica, tal prctica est cayendo en desuso porque parece demostrado
que el flameado no aporta nada a la preparacin y el exceso de alcohol
acaba desapareciendo por s slo en el proceso.
Es en los postres y los helados donde suelen utilizarse con xito vinos,
licores y brandies no cocidos, pero siempre en pequeas cantidades. Sera
interminable la lista de las cremas, sufls, sorbetes y bizcochos cuya
personalidad distintiva viene dada por un pequeo toque de un alcohol
aromtico.
La censura indiscriminada en el consumo de bebidas alcohlicas propicia la
produccin y el consumo de productos clandestinos generalmente mucho
ms nocivos, pues carecen de una supervisin adecuada, no cumplen con la
normatividad sanitaria y ocasionan gran perjuicio a la industria formal y al
erario pblico, al evadir impuestos.

CONOCIENDO EL ETANOL O ALCOHOL

En el lenguaje cotidiano, se conoce como alcohol al compuesto qumico
etanol, es el menos txico y ms potable de los alcoholes. Se trata de un
lquido incoloro e inflamable, cuyo punto de ebullicin es 78C. Se logra de la
destilacin de productos de fermentacin de sustancias azucaradas o
feculentas, como pueden ser las uvas, la remolacha o la patata. Este tipo de
alcohol, es frecuente que lo hallemos en bebidas como la cerveza o el vino.
Por esta razn, es que las bebidas alcohlicas que cuentan con ste, se
designen generalmente como alcohol.
Desde un punto de vista qumico, el alcohol resulta ser aquel compuesto
orgnico que contiene al grupo hidroxilo unido a un radical aliftico o a
cualquiera de sus derivados. Por esta cuestin de tratarse de un compuesto
es que existen diferentes tipos de alcoholes. Su frmula qumica es la
siguiente:

CH3CH2OH
Otros alcoholes como el isobutanol, el propanol y sobre todo el metanol no
son potables. Sobre esos otros alcoholes no dan indicacin las botellas. Que
no existan o que existan en cantidad mnima viene garantizado por los
registros de sanidad, que deben constar en la etiqueta del embotellado. En el
contexto de las bebidas, basta decir simplemente alcohol, sin mayor
especificacin, para dar a entender que nos encontramos ante etanol o casi
exclusivamente etanol. Bebida espirituosa se ha convertido en sinnimo de
bebida basada en el etanol.
Se llama alcohol absoluto al que no contiene otras sustancias, ni siquiera
agua. Por ese motivo a veces se le llama alcohol deshidratado. El alcohol
absoluto es costoso de obtener y hasta el siglo XX no se consigui. Desde
que se invent y se generaliz a lo largo del siglo XIX el sistema de
destilacin continua, es fcil obtener alcohol puro o casi puro. Cuando el

lquido slo est compuesto por agua y alcohol independientemente de

que la proporcin sea de 95, 75, o 43, etc., grados de alcohol ese alcohol
se llama alcohol puro, en el sentido de slo contener alcohol y agua.

GRADUACIN DE LAS BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

Los excesos con las bebidas alcohlicas no suelen quitar directamente la
vida a quien los comete, pero afectan a su salud. El alcohol puede causar
estragos en todos los rganos seala el psicoterapeuta Jerome Levin.
Sus blancos favoritos son el sistema nervioso, el hgado y el corazn. Por su
parte, la revista Discover puntualiza: Estudios recientes indican que el
bebedor joven juega con fuego. Dado que el cerebro contina en desarrollo
durante la tercera dcada de vida, los chicos que abusan de esta sustancia
se exponen a sufrir mermas significativas en su capacidad intelectual. El
consumo crnico tambin est ligado a los siguientes factores: agravamiento
del acn, envejecimiento prematuro de la piel, aumento de peso, lesiones
internas, alcoholismo y toxicomana.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol, dicha
graduacin est regulada por ley.
En la Repblicas Bolivariana de Venezuela se rige por los siguientes
artculos:
Artculo 7. El alcohol etlico y las especies alcohlicas que
se importen debern venir acompaados por un certificado
de origen, conforme se determine en el Reglamento de esta
Ley. Artculo 8. El Ministerio de Finanzas determinar la
forma, condiciones y procedimientos que deben seguirse
para la importacin de bebidas alcohlicas. Artculo 9. El
Ministerio de Finanzas establecer los requisitos que hayan
de cumplirse para el ejercicio de la industria y comercio del
alcohol etlico y especies alcohlicas. Artculo 10. A los
efectos de esta Ley la concentracin alcohlica se medir en
grados centesimales o Gay-Lussac, que se expresarn con

el smbolo G. L., y la concentracin de los mostos en grados

Brix. La temperatura de referencia para medir volmenes de
alcohol y especies alcohlicas ser de quince grados
centgrados (15 C) y para los mostos ser de veinte grados
centgrados (20 C). El Ministerio de Finanzas, por va
reglamentaria podr modificar las temperaturas de
referencia, cuando las normas internacionales o el inters
nacional as lo justifiquen; asimismo mediante resolucin
dictar las normas que deben regir en los clculos alcoholi
mtricos derivados de la aplicacin de esta Ley.
Entonces, existen dos maneras bsicas de produccin de las bebidas
alcohlicas, por fermentacin (cerveza y vinos) o en su defecto destilacin
(licores). El porcentaje de alcohol etlico en cada bebida es variable, por
ejemplo, la cerveza presenta aproximadamente un 5 % de graduacin
alcohlica, el vino 15 % y algunos licores pueden llegar a presentar un 50 %
de etanol, tal como se llama al compuesto qumico que conocemos como
alcohol etlico.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde
un grado en la escala alcohlica, si se habla de un vino con una graduacin
de 13,5 cuando tiene un 13,5% de alcohol, es decir 13,5 ml de etanol en
cada 100 ml de vino. Los vinos suelen contener el alcohol que naturalmente
produzca la fermentacin, unos 15 como mximo. A excepcin de algunos
vinos que pertenecen al gnero de los vinos llamado fortalecidos, suele
aadirse aguardiente de vino para elevar su graduacin y comunicar el sabor
de ese aguardiente, tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto.
Tambin son llamados vinos licorosos o compuestos. Esta ltima expresin
es la utilizada por la legislacin comunitaria.
En el lenguaje literario a los vinos con graduacin alta se les llama vinos
generosos. En la regin de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple
fermentacin graduaciones alcohlicas que alcanzan hasta los diecisiete
grados, logrando as un vino fino de esa graduacin no fortalecido. Es decir
se refieren a las Mistelas, si la materia prima es uva o malta de cebada no se

puede conseguir ms de un 15% de vol. de alcohol, a partir de esa

graduacin deja de transformarse el azcar, es decir, que para obtener vinos
dulces con sabor a mosto, slo se agrega alcohol al mosto antes de que
termine de fermentar. As se detiene la transformacin del mosto en alcohol
y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto.
Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado
mnimo de alcohol y otro mximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes
comunitarias permiten graduaciones ms altas, si de ellas depende el
prestigio del licor y es tradicional expedirlas as. En cualquier caso, ha de
constar en la botella.
El resultado de la destilacin de cereales o de vino de uva no consiste en un
lquido de graduacin similar unos 40 al que se expende en el mercado.
Ese lquido de alta graduacin es rebajado con un agua elegida
cuidadosamente no siempre es agua destilada hasta darle los grados que
exige la legislacin para su comercializacin.
La legislacin europea sobre bebidas alcohlicas define as el grado
alcohlico volumtrico: La relacin entre el volumen de alcohol en estado
puro, contenido en el producto de que se trate a la temperatura de 20 y el
volumen total del mismo producto a la misma temperatura. Se trata de una
medida de concentracin porcentual en volumen. En Amrica latina es usual,
en honor a Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), Vol. es sustituido por la
iniciales del citado cientfico, precedidas de un superndice (GL), aunque no
se haya usado el alcoholmetro de su invencin. En la prctica Vol. o vol. y
GL significan lo mismo.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico
se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o la abreviatura alc.,
seguida del smbolo % vol..
El reglamento comunitario N 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II
distingue los siguientes grados alcohlicos: 1. Grado alcohlico volumtrico

adquirido: nmero de volmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 C,

contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura.
2. Grado alcohlico volumtrico en potencia: nmero de volmenes de
alcohol puro, a la temperatura de 20 C, que pueden obtenerse por
fermentacin total de los azcares contenidos en 100 volmenes del
producto considerado a dicha temperatura. 3. Grado alcohlico volumtrico
total: suma de los grados alcohlicos volumtricos adquirido y en potencia. 4.
Grado alcohlico volumtrico natural: grado alcohlico volumtrico total del
producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado
alcohlico. 5. Grado alcohlico adquirido expresado en masa: nmero de
kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto. 6.
Grado alcohlico en potencia expresado en masa: nmero de kilogramos de
alcohol puro que pueden obtenerse por fermentacin total de los azcares
contenidos en 100 kilogramos del producto. 7. Grado alcohlico total
expresado en masa: suma del grado alcohlico adquirido expresado en masa
y del grado alcohlico en potencia expresado en masa.
En las botellas de whisky a veces se indica una cifra muy alta acompaada
de la palabra proof., por ejemplo 86 proof. Esa cifra no se corresponde
con la medicin alcohlica antes mencionada, sino con otra propia de la
cultura inglesa y norteamericana, en vez de medir el alcohol de cero a cien,
como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos. As, 40 proof
equivale a 20 vol.; 100 equivale a 50; etc. Resulta en consecuencia muy fcil
la traduccin a la medida europea. Pero en el Reino Unido, la graduacin es
de cero a ciento setenta y cinco. As, 25 vol. equivale a 43.8 proof segn la
medicin britnica; 44 Vol. equivale a 77 proof britnica; etc. Para traducir la
medicin inglesa a la medicin europea la regla ms utilizada es multiplicar
por cuatro la proof britnica y luego dividirla por siete. Por ejemplo, 70
grados de proof britnica multiplicados por 4 dan 280, que dividido por 7
dan 40 grados en el sistema europeo. Afortunadamente estos modos de

medir no basados en tantos por 100, sino en tantos por 175, van siendo
sustituidos, como consecuencia de la legislacin comunitaria.
Al parecer, el sistema de la proofque significa prueba proviene de un
mtodo muy primitivo de medir el alcohol. Se echaba un poco de bebida
alcohlica en plvora y se encenda. Si daba una llama azul estable, ello era
prueba de que contena suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., segn el
sistema europeo. Segn el criterio fijado por Bartholomew Sykes a principios
del siglo XIX, overproof significa ms de 57,1% Vol. o medicin europea.
Underproof significa menos de ese porcentaje de alcohol. Antes que Sykes,
Clark haba fijado otro mtodo de medicin muy primitivo basado en el mayor
o menor hundimiento de un corcho.
El tanto por ciento de alcohol de un recipiente puede consignarse tanto en
relacin con el volumen, en Estado Unidos es usual declarar el porcentaje de
alcohol de las cervezas en relacin al peso. Y as una cerveza con un 3% de
alcohol por peso equivale aproximadamente a un 3,4% de alcohol por
volumen. En Italia, algunos licores designan la cantidad de alcohol con cifras
muy altas: 57, 76, etc., seguido de la palabra gradi.

LAS BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

Son especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la
fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de
origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila,
ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras.
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas
por fermentacin alcohlica cuyo contenido alcohlico oscila entre unos 3 a
15, las espirituosas, con unas alta concentracin alcohlica entre los 15 y

40 de alcohol, que se obtienen por destilacin o maceracin y las

producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de
fermentacin.
El aporte energtico vara en funcin fundamentalmente del grado alcohlico
y del contenido en azcares. As, por ejemplo, mientras el vino aporta, de
media, 70-80 kilocaloras por 100 g, la cerveza aporta de 35 a 45 kilocaloras
y el brandy, whisky y otras bebidas espirituosas unas 240 kilocaloras por
100 g.

BEBIDAS DESTILADAS
La destilacin se remonta a pocas anteriores al ao 800 a.C., momento en
el cual se document a detalle el primer proceso de fermentacin y
destilacin que se conoce. El siguiente cuadro hace referencia histrica del
proceso de destilacin a lo largo de la historia.
poca
antes del
800 a.C.

Pas o zona

Bebida

Geogrfica

Fermentada

China

Tchoo (tch)

Caylan e
India

Toddy

Material Base
para el
producto
Arroz y mijo
Arroz y
Melaza

Bebida destilada
obtenida
Sautch
(sautchoo)
Arack

Leche de
800 a.C.

Asa

Kumiss

Burra o

Arika

yegua
Tartaria
Caucsica

500 d.C.

Leche de
Kefir

Burra o

Skhou

Yegua

Japn

Sake

Arroz

Sochu

Reino Unido

Agua Miel

Miel

Agua Miel

1.000

(Inglaterra)

(mead)

Italia

Vino

Crpatos

Fermento

Pases

Brandy de

Eslavos

Ciruela

Irlanda

Cerveza

Espaa

destilada
Uvas
Papas y
Cereales

Brandy
Vodka

Ciruelas

Slivovitza

Malta, Avena

Usquebaugh (un

y Cebada

tipo de whisky)

Vino

Uvas

Aqua vini

Espaa y

Melaza de

Caa de

Francia

Caa

Azcar

1.500

Escocia

Cerveza

1.650

Mxico

Fermento

1.100

1.200

Rum, rhum o ron

Malta de

Aqua vitae o

Cebada

whisky

Agave
(cactus)

Tequila

Segn la zona geogrfica y el paso del tiempo, el proceso de destilacin fue

evolucionando, siendo de gran importancia la materia base en la era
industrial lo que produce el cambio en la produccin de dicho proceso.
Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente
los principios de evaporacin y condensacin, dos personas iniciaron
cambios que marcaron tendencia.
El primer cambio fue la columna de destilacin, ideada por H. Braunschwick
en 1512 para la elaboracin de un brandy estilo francs en su destilera. EL
circuito que propuso consista en separar el condensador del evaporador,
para as lograr una mejor separacin entre vapores voltiles en un solo
circuito cerrado y nica operacin. Este cambio, inspir al segundo, aunque
con una diferencia de 330 aos entre s.

Esta presentacin de componentes separados, ilumin a Robert Stein, quien

ide en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destilera de
whisky escocs. Una columna la piensa para la evaporacin y la otra para la
condensacin y separacin de vapores.
La destilacin era ya una tcnica conocida en China alrededor del ao 800
a.C. emplendose para obtener alcoholes procedentes del arroz.
Tambin se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la
destilacin para capturar esencias de plantas y flores. Como ancdota, se
cree que una tal Mara la egipcia fue la inventora del conocido Bao Mara.
En cualquier caso se sabe que la destilacin era ya conocida en la Antigua
Grecia y en la Antigua Roma. Su perfeccionamiento se debe seguramente a
los rabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilacin del
alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filsofo Avicena realiz
una descripcin completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique
o alquitara, la palabra alcohol es de origen rabe.
En principio slo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, as como
triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se
vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura
para los ojos de las mujeres del harn. Se trataba del Kohl, que an sigue
usndose hoy en da. Cuando el vino comenz a ser destilado, dada la
similitud del proceso adopt el mismo nombre, Al Kohl.
En la Edad Media, la destilacin se practica sobre todo en el interior de los
monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan
nicamente con finalidades teraputicas.
El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilacin fue
Arnau de Vilanova, mdico y telogo cataln, profesor de la Universidad de
Montpellier, quien en el siglo XIII public los secretos de la destilacin del
vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir
sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituy un manual

en su poca. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los
poderes curativos y restauradores del lquido que lo denomin Aque Vitae
(de aqu el trmino francs Eau de Vie). Para l, aquel licor constitua el elixir
de la vida. Su discpulo, el filsofo y qumico, Ramn Llul continu con sus
experimentos y lo llam Aqua Ardens, agua que arde.
Para el pblico en general el aqua vitae era una medicina y saba a tal. Si se
destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuan a
disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.
Con la ilustracin llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la
destilacin evolucion gracias a Edouard Adam, que invent un sistema
parea rectificar alcoholes, consiguiendo as eliminar malos olores. Se
sentaron las bases para la destilacin moderna.
En el siglo XIX la destilacin de vinos era ya una industria ampliamente
extendida en Catalua. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus
fueron la sede de los pioneros exportadores.
La palabra destilacin proviene del latn stilla que significa gota o gotear.
La destilacin es una tcnica de separacin de lquidos por evaporacin
parcial y posterior recuperacin de los vapores desprendidos. El fin de la
destilacin es concentrar y purificar una sustancia lquida. En el caso de los
licores, la sustancia lquida que queremos separar del resto de masa lquida
es el alcohol etanol.
El punto de ebullicin de un lquido es la temperatura a la cual pasa a estado
gaseoso. Los lquidos tienen diferentes puntos de ebullicin, as el agua
hierve a 100C y el etanol a 78.5C, en la prctica esto quiere decir que el
alcohol se evapora a temperatura ms baja que el agua. De manera que en
una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporar
ser el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100C, el agua.
Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Segn esto, si
calentamos un vino a 78.5C, el etanol que contiene pasar a estado

gaseoso y el agua seguir como lquido. Se concentra la cantidad de alcohol,

as aumenta el grado del destilado.
Ahora bien, esto es la teora, la ciencia pura y dura. En la prctica (para
nuestra suerte) no ocurre as:
- En primer lugar el etanol es higroscpico, lo que significa que significa que
absorbe (o exhala, segn el medio) la humedad del medio en que se
encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de
agua.
- Por otro lado, otra razn por la cual el destilado no es puramente etanol es
que el lquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino
que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor
concentracin. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullicin
menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y
otros se mueven en un intervalo de temperaturas prximas al etanol, por lo
que salen vaporizados a la vez que l.
Las bebidas destiladas son las que se obtienen por destilacin o maceracin
de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje
de alcohol. Pueden contener tambin azcares simples en diversas
proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc).
Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados.
Bebida destilada es aquella bebida alcohlica que se obtiene al hervir una
bebida fermentada. Este proceso eleva la graduacin alcohlica de la bebida,
que queda por encima de los 17. A veces se le aade sustancias
acompaantes (aromas, azcar o agua), para que sea ms suave y
agradable de sabor.
Entre las principales bebidas de este tipo existen:
Anisado (GA 36)
Whisky (GA 40)
Coac (GA 40)

Vodka (GA 40)

Singani (GA 40)
Pisco (GA 44)
Tequila (GA 60)
Ron (GA 60)
Ginebra (GA 40)
Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres
categoras.
1 Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus
caractersticas peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohlico,
de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vnica de la que
procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando
se le aaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto
con la sustancia que se le aade: ans, regaliz, etc.
2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est
slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde
la idea de vodka.
3. Por alcohol compuesto cabe entender aquellas bebidas dulces o no,
de baja o de alta graduacin cuyo sabor y caractersticas no provienen ni
de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias aadidas que no generan
alcohol, como ans, nebrinas, arndanos, moras, hierbas, etc. Esta categora
de bebidas resulta posible slo desde finales del siglo XIX cuando se
consigui obtener alcohol puro e inspido.

BEBIDAS ESPIRITUOSAS O ELABORADAS POR DESTILACIN

El sintagma espirituosas en cuestin est mal formado, ya que espirituoso - o
mejor dicho "espiritoso"- no se refiere a que eleve el espritu, ni nada as,
sino, en palabras de la RAE: "Dicho de una cosa, como un licor: Que exhala

mucho espritu ( vapor sutilsimo)". Es decir, que se refiere a las propias

caractersticas del licor y no a sus efectos.
La graduacin alcohlica de las bebidas est regulada por ley. Y ello origina
pocos problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que
naturalmente produzca la fermentacin, unos quince grados como mximo.
Hay algunos a los que se aade aguardiente de vino para elevar su
graduacin y comunicar el sabor de ese aguardiente. Tal sucede con casi
todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al gnero de los vinos
llamados fortalecidos. Tambin son llamados vinos licorosos. Esta ltima
expresin es la utilizada por la legislacin comunitaria.
En el lenguaje literario a los vinos con graduacin alta se les llama vinos
generosos. En la regin de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple
fermentacin graduaciones alcohlicas que alcanzan hasta los diecisiete
grados, logrando as un vino fino de esa graduacin no fortalecido. Ser
verdad? Ser posible? Mediante simple fermentacin, si la materia prima es
uva o malta de cebada no se puede conseguir ms all de un 15% Vol. de
alcohol. A partir de esa graduacin deja de transformarse el azcar en
alcohol. En la obtencin de vinos dulces con sabor a mosto llamados
mistelas es prctica usual aadir alcohol al mosto, antes de que termine de
fermentar. As se detiene la transformacin del mosto en alcohol y se
consigue el sabor deseado: sabor a mosto.
Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado
mnimo de alcohol y otro mximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes
comunitarias permiten graduaciones ms altas, si de ellas depende el
prestigio del licor y es tradicional expedirlas as. En cualquier caso, ha de
constar en la botella. Frente a lo que vulgarmente se presupone, el resultado
de la destilacin de cereales o de vino de uva no consiste en un lquido de
graduacin similar unos cuarenta grados al que se expende en el

mercado. Ese lquido de alta graduacin es rebajado con un agua elegida

cuidadosamente no siempre se elige agua destilada hasta darle los
grados que exige la legislacin para su comercializacin. Las leyes suelen
fijar un mnimo y mximo de graduacin, segn el tipo de bebida.
Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de
elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes:
Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies
Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su
productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los
occidentales a partir de cereales solamente.
Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar,
son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano.
Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2)
los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y
Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e
Indonesia, Hait y Martinica.
Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida
fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los
que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el
reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas,
cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas
no como brandy o cognac sin por las marcas del producto terminado o
nombre histrico que se les haya asignado.
La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o
Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles
de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en
Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento
alguno y por tanto color transparente.

Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais
azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su
calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37
hasta los 50
Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz
y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi.
Es aejada en barriles de roble.
Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento
de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera.
Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de
alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la
Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a
partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada
con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se
produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se
aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y
aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen
tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es
aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de
azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es
aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos.
Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las
bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores
existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es
asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y
termina con los ms fuertes en los 40.
Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que
le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a

esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos,

aunque todos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol
de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar
los vapores condensados en alguna superficie fria destinada a convertir
nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de
baja temperatura que serva como depsito del 'espiritu' destilado.
Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para
elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el
brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por
algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se
inspiraron se conoce como Tahit. El cual consiste en un recipiente simple de
fondo ancho y pico de dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto
sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la
base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportar el vapor
condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la
llama que calienta al primero.
El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes
de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de
fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente es un cuadro con la
referencia histrica que se conoce del proceso de destilacin a lo largo de la
historia de la humanidad.
MATERIAL
POCA

PAS O ZONA

BEBIDA

GEOGRFICA FERMENTADA

BASE PARA
EL
PRODUCTO

antes
del 800
AC

China

Tchoo (tch)

arroz y mijo

BEBIDA
DESTILADA
OBTENIDA
Sautch
(sautchoo)

800 AC

500 DC
1000

1100

1200

1500
1650
Segn las

Ceylan e India

Toddy

Asia

Kumiss

Tartaria
Caucsica

Kefir

Japn
Reino Unido
(Inglaterra)
Italia
Karpatos

Sake
agua miel
(mead)
Vino
fermento

Pases
eslavos
Irlanda

brandy de
ciruela
Cerveza

arroz y
melaza
leche de
burra o
yegua
leche de
burra o
yegua
arroz
miel
uvas
papas y
cereales
ciruelas

Arrack
Arika

Skhou

Sochu
Agua miel
destilada
Brandy
Vodka
Slivovitza

malta,
Usquebaugh
avena y
(un tipo de
cebada
whisky)
Espaa
Vino
uvas
Aqua vini
Espaa y
melaza de
caa de
Rum, rhum
Francia
caa
azucar
o ron.
Escocia
Cerveza
malta de
Aqua vitae o
cebada
whisky
Mjico
fermento
agave
Tequila
(cactus)
diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de

destilacin fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos,

y aquel que permiti lograr bebidas de caractersticas equivalentes a medida
que se cambiaba de ao de produccin, partida de material base, etc, fue en
la era industrial. Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados
y especialmente los principios de evaporacin y condensacin, dos personas
iniciaron cambios que marcaron tendencia.
La columna de destilacin
El primer cambio significativo lo ide H. Braunschwick en 1512 para la
elaboracin de un Brandy estilo francs en su destilera. El circuito que
propuso, consista en separar el condensador del evaporador, para as lograr

una mejor separacin entre vapores voltiles en un solo circuito cerrado y

nica operacin. Este cambio fue el que inspir al segundo, aunque con una
diferencia de 330 aos entre s.
Esta idea de componentes separados ilumin a Robert Stein, quien ideo en
1832 un proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky
escocs. Una de las columnas se pens para la evaporacin y la otra para la
condensacin y separacin de vapores.
La primera columna permita ingresar el vapor del producto calentado el cual
recorra un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que
fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporacin quedara retenido
en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuara el recorrido hasta
la parte superior para as encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda
columna. La segunda columna, sera recorrida por el vapor en forma
descendente a travs de un circuito de serpentinas que iran reduciendo la
temperatura del alcohol, para as asegurar la separacin del vapor de agua
del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue
conocido por la mayora de los productores como propiedad del segundo. As
la maquina es conocida al da de hoy como 'Coffey Still' o Columnas Coffey.
Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque mejorado, para la
produccin de la gran mayora de las bebidas alcohlicas.
Desde que el hombre aprendi los procesos de fermentacin y destilacin
para obtener alcoholes de variados aromas y sabores, las denominadas
bebidas espirituosas se han empleado no slo para acompaar a los platos o
culminar el banquete, sino como ingrediente en multitud de guisos.
No hay pas en el mundo que no utilice en sus pucheros alguna clase de
alcohol. Los belgas cuecen sus alimentos en cerveza y los japoneses lo
hacen en sake, pero si existen caldos que han recorrido el planeta entero y
dejado sus nombres asociados a las grandes creaciones de la cocina, esos

son los de Jerez, los oportos, los brandies, as como otros vinos ms
corrientes pero igualmente aconsejables para engrandecer determinados
alimentos.
Producto

Definicin

Ron

Bebida

Materia Prima
espirituosa

obtenida

exclusivamente por fermentacin

alcohlica y destilacin, bien de
melazas

de

jarabes

procedentes de la fabricacin de
la caa de azcar.
Whisky

Bebida espirituosa obtenida por

la

destilacin

cereales,

de

mosto

sacarificado

por

de
la

diastasa de malta, fermentado

bajo la accin de la levadura,
destilado a menos de 94,5% vol
y envejecido al menos durante
tres aos en toneles de madera.
Ginebra

Bebida espirituosa obtenida de la

maceracin de un alcohol etlico
de

origen

agrcola

y/o

aguardiente de cereales y/o un

destilado de cereales con bayas
de enebro.

Anis

Bebida espirituosa obtenida por

la aromatizacin de un alcohol
etlico con extractos naturales de
ans estrellado (illicum verum),
de

ans

verde

(pimpinela

anissum), de hinojo u otra planta

que

contenga

mismo

constituyente aromtico principal.

Vodka

La bebida espirituosa obtenida a

partir de un alcohol etlico de
origen

agrcola

bien

por

rectificacin, bien por filtracin

sobre carbn activado seguida
eventualmente de una destilacin
simple.

Una

aromatizacin

permite

conferir

caracteres
especiales,

al

producto

organolpticos
en

particular

un

sabor suave.
Licor

Bebida

espirituosa

con

un

contenido mnimo de azcares

de 100 g por litro, obtenida por
aromatizacin de alcohol etlico
de origen agrcola o de un
destilado de origen agrcola o de
una o varias bebidas espirituosas
o

de

una

mezcla

de

los

productos antes mencionados,

edulcorados

eventualmente

con adicin de productos de

origen agrcola, tales como la
nata, la leche u otros productos
lcteos, frutas, vino, as como
vino aromatizado.
Brandy

Bebida espirituosa obtenida a

partir de aguardientes de vino
asociados o no a un destilado de
vino, envejecida en recipientes
de roble durante por lo menos un
ao y que no exceda el lmite de
50 grados.

Aguardiente

Bebida espirituosa obtenida de la

de Vino

destilacin a menos de 86% de

vino o de vino alcoholizado.

Orujo

Bebida espirituosa obtenida a

partir

de

orujos

de

fermentados y destilados.

uva

FERMENTACIN Y EL ALCOHOL
La fermentacin es otro medio de conservacin de los alimentos,
especialmente para los alcohlicos bebidas, chucrut, queso, yogures, kfir.
Los dos tipos principales de fermentacin utilizados para conservar los
alimentos son la fermentacin alcohlica y la fermentacin del cido lctico.
Estas tcnicas dayan de unos 10 000 aos y estos mtodos tradicionales se
perpetan porque ofrecen notables propiedades.
El alcohol es un perfecto antisptico, ya que mata los grmenes, sino que se
utiliza para la conservacin de frutas, sin embargo, la fruta no se mantienen
todas sus cualidades como su sabor y azcar se disuelve en el alcohol . El
azcar debe ser aadida a la conserva. Los frutos se mantienen en el
espritu sin sabor en grandes jarras tapadas o selladas con una tapa de vidrio
y una banda de goma.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica,
comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y
etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo
que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.

LA CERVEZA
La cerveza tuvo su origen en Egipto y Mesopotamia; hace unos 3.000 aos
a. de C. se beba cerveza de forma habitual aunque parece ser que su origen
es anterior ya que en algunas tablillas existen recetas de cerveza en
Babilonia que datan de hace 6000 aos.

En Espaa y concretamente en la localidad de Aitana (Lleida), hay datos de

consumo de cerveza en el siglo XII a. de C., lo que indica que la aparicin de
la misma es anterior al del vino, tambin en Espaa.
En Egipto, la cerveza forma parte de la alimentacin y es elemento
imprescindible en ritos religiosos, como alimento de los dioses y animadores
de la fiesta.
En la Biblia, Antiguo Testamento, se hace referencia al vino y se atribuye a
No su invencin (Gnesis). La importancia del vino en el Nuevo
Testamento, lo encontramos en las Bodas de Cana y en la ltima Cena.
En las culturas egipcia, mesopotmica y sumeria conocan la cerveza y su
uso era habitual. Tambin aadiremos que en China se conoca una especie
de cerveza llamada SITOS.

AGUARDIENTE
El mximo exponente de estas bebidas es el aqua ardens (frase Latina que
designa al aguardiente), considerada en la Edad Media como una panacea.

Qu son las bebidas espirituosas

Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido

alcohlico procedentes de la destilacin de materias primas
agrcolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caa, fruta,
etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el whisky, el ron,
la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.

La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece

recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se

entiende bsicamente por bebida espirituosa la bebida alcohlica

destinada al consumo humano, con caracteres organolpticos
especiales, con una graduacin mnima de 15%vol , obtenida por
destilacin, en presencia o no de aromas, de productos naturales
fermentados, o por maceracin de sustancias vegetales, con
adicin o no de aromas, azcares, otros edulcorantes, u otros
productos agrcolas.

Qu es la destilacin

La destilacin es el proceso tradicional de separacin fsica, por

aplicacin de calor, del alcohol del resto de componentes
presentes en todo lquido obtenido por fermentacin de un
producto vegetal de origen agrcola.

La destilacin es una actividad milenaria, profundamente

arraigada en nuestra cultura mediterrnea. Hunde sus races en la
civilizacin egipcia. La primera referencia registrada se debe a
Abul Kasim, un mdico rabe del siglo X. De hecho las propias
palabras "alcohol" -el producto- y "alambique" o "alquitara" -el
instrumento de destilacin- son palabras de evidente origen
rabe. Al principio slo se destilaba el vino, pero poco despus

empezaron a usarse otros productos fermentados y/o materias

primas de origen agrcola, con una finalidad en aquellos
momentos eminentemente teraputica. Los primeros licores, de
origen generalmente monacal, se desarrollaron en plena Edad
Media.

El proceso de destilacin no slo concentra el alcohol, sino que

elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable.
Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general
tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que
son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan
parcialmente a cidos, que reaccionan con los alcoholes
remanentes formando steres de sabor agradable.

Cules son las materias primas agrcolas ms utilizadas:

La industria de bebidas espirituosas requiere, para la elaboracin

de sus productos, de materias primas agrcolas: frutas, vino,
cereales, etc. En toda Europa, este sector consume anualmente
ms de 16 millones de hectolitros de vino, 2 millones de toneladas

de cereales y 300.000 toneladas de frutas, por poner algunos

ejemplos.
FUENTE:
La Lactosa
http://www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf

Bebidas de simple fermentacin

Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy
antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en da.
Tambin es muy antigua la fermentacin alcohlica de la miel.
Baco, dios del vino, es representado no slo coronado de
pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel.
Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay
que entender por cerveza una bebida que carece de dos
caractersticas propias de la cerveza tal como hoy la entendemos.
Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y
de la aromatizacin con lpulo.
Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen
nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama
al jugo de manzana fermentado; pero la mayora de zumos
alcohlicamente fermentados como el de las cerezas, las
ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico. Por eso,
por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de
ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas
obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de
ciertas plantas. De las yemas de las caas de bamb se extrae un

vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la caa de azcar

se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama
guarapo.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras.
Del arce tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de
Canad hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de
maple wine o de maple mead. En la leche fermenta
alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la
lactosa.
Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo
cual para hacer que fermenten alcohlicamente, hay que
aadirles azcar o melazas. Tal sucede con las moras, las
frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la
manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos
de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en
consecuencia, poco azucaradas y muy cidas, sino que pueden
obtenerse vinos no slo ya de uvas y de otras frutas, sino
prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino
no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino
de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas,
como espinacas, perejil, ortigas; de races y tubrculos, como
remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de
t. El vino de t es uno de los ms asombrosos. En ingls son
conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste
en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante

coccin, con adicin de azcar, fermento y nutriente de

fermento.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no
ya vegetales, sino tambin animales, humanos y mixtos, con
sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.
Bebidas de simple fermentacin mezcladas con destilados
Se continan considerando vinos, aunque sean una mezcla de
vino y de destilado alcohlico, el resultado de aadir algo de
alcohol a los vinos. Ms all de unos veinte grados, ya no se
considera vino la bebida resultante. Si simplemente se aade un
poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el
resultado se considera un aguardiente y no un vino.

T Negro : T Fermentado 1% Cafena

Bebidas Alcohlicas:
Uva: Fresca para vinificacin, el fruto de la vid, maduro en la
misma sepa o soleado tras la vendimie, sometido nicamente a
proceso mecnico, y sirve para elaborar el mosto que puede
fermentar normalmente.
Mosto: Zumo obtenido por presin de la uva en tanto no haya
comenzado su fermentacin, son hollejos (piel) ni pepitas.
Mistela: Producto obtenido mediante la adicin de alcohol vnico al
mosto, hasta impedir o paralizar su fermentacin.

Vino: Bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o

parcial de la uva fresca o su mosto.
Vinos aromatizados: Vino ms azcar y sustancias vegetales,
amargas, aromticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o
esencias.
Derivados de Bebidas Espirituosas: Lquido alcohlico apto para
consumo humano.
Clasificacin de Derivados de Bebidas Espirituosas: Arrak,
brandy, ginebra, ron, vodka, qisqui (whisky), licores (frutas,
esencias, caf), ans.

En nutricin las bebidas etlicas o alcohlicas estn consideradas como

alimentos complementarios, son zumos fermentados que contienen etanol
(alcohol etlico), y en este grupo se incluye vinos, cavas, cervezas, sidras,
vermuts, anisados, bebidas espirituosas y aguardientes, productos que
contienen alcohol etlico y que pueden contener adems, en proporciones
diversas azcares simples.
Cada una de las bebidas es resultado de mucha curiosidad y ardua
paciencia, despus de que mediante varios ensayos se descubrieron los
placeres que ofrecan plantas como la cebada, la uva, el maguey y la caa.