Fromagerie

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2011

FICHE TECHNIQUE
Intitul du mtier ou de lactivit :
Fromagerie
Codification NAA : DA1552
Observations :
Codification ONS : 15.51
quivalences sur les produits laitiers.
Codification Agriculture : /
1 kg de fromage = 10 l quivalent-lait.
Codification Artisanat : 02-12-009
Codification CNRC : 107203/
Inscription de lactivit : Chambre dartisanat ou CNRC .
Agrment : Agrment Sanitaire et
Agrment dexploitation (linspection
vtrinaire). :
1. Autorisation du wali (AW) : pour une capacit de production tant
suprieure 70 000 I/j.
2 Autorisation du prsident de lassemble populaire communale (APAPC)
Suprieure : pour une capacit de production tant infrieure ou gale 7
000 L/j,
DESCRIPTION DE LACTIVITE

Rglementation en vigueur

Loi n10-13 du 23 moharram 1432 corespondant au 29 dcembre 2010

portant loi de finances pour 20011,
Art 3 : (...les revenus issus des activits portant sur le lait cru destin la
consommation en ltat bnficiant de lexonration permanente de limpt
sur le revenu global ).
Art 43 : (...Le dlai de souscription de la dclaration spciale des revenus
agricoles des exploitants agricoles et les leveurs, est ajourn au 30 avril
de chaque anne ).
Dcret excutif n04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18 mars
2004 fixant les conditions et modalits d'agrment sanitaire des
tablissements dont l'activit est lie aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport ,
Activit artisanale :
Dcret excutif n07-339 du 19 Chaoual 1428 correspondant au 31 octobre
2007, modifiant et compltant le dcret excutif n97-140 du 23 Dhou El
Hidja 1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant la nomenclature des
activits artisanales et des mtiers.
Dcret excutif n97-142 du 2 dhou el hidja1417 correspondant au 30 avril
1997 fixant les modalits dinscription au registre de lartisanat, et des
mtiers.

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Le fromager est un technicien de laiterie dans lindustrie agroalimentaire ou

un artisan fabricant. Il assure tout ou partie des oprations ncessaires la
transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage.

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Dcret excutif n 97-145 du 30 avril 1997 dfinissant les qualifications

professionnelles dans le secteur d'artisanat et des mtiers.
Loi n04-08 du 14 aot 2004 relatif aux conditions dinscriptions au registre
de commerce (CNRC).
Dcret excutif n03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 dcembre 2003,
modifiant et compltant le dcret excutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif
aux conditions dinscriptions au registre de commerce (CNRC).
Les tablissements classs :
Dcret excutif n06-198 du 31 mai 2006 dfinissant la rglementation
applicable aux tablissements classs pour la protection de lenvironnement
Dcret excutif n07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classes pour la protection de lenvironnement.
Formation de base et aptitudes requises :
Diplme (s) : Certificat daptitude Professionnelle (CAP) Transformations
des produits laitiers.
BTS industries agro-alimentaires (IAA).
Technicien spcialis en transformation laitire.
ou
savoir-faire
valider par les tablissements de la formation
professionnelle locaux.
PRODUCTION

Broyeur fromage.
Chaudire vapeur avec brleur de gaz.
Ptrin Cuiseur.
Chariot de raffermissement.
Chariot maturation caille avec roues.
Cuve de refroidissement en acier inox.
Empaqueteuses pour fromage.
Fermentative fromage automatique en acier inox.
Grilles daffinage de fromage en plastiques alimentaires.
Bche deau alimentaire.
Groupe frigo
Machine emballer sou vide
Moules perfors fromage
PH mtre lectronique.
Remplisseuse fromage.
Table de travail de fromage en acier

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Liste des quipements :

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Kit de Brosserie.
Lyre.
Cette liste est susceptible dtre mise jour en fonction des besoins
nouveaux du fromager.
Produits et matriaux utilises
Lait, Sel.
Savon bactricide.
Essuie-mains en ouate.
Gants en vinyl poudr, gants en latex.
Charlotte ronde non tisse.
Papier tue-mouches.
Ficelle insecticide.
Domaines dintervention :
La fabrication des fromages ncessite trois phases :

Deuxime phases : lgouttage du caille :

Il a pour but de dbarrasser le caille du petit lait quil contient.
Pour faciliter lgouttage du caille :
9 On repartis le caille dans des moules pour les fromages frais et les
fromages molle.
9 On chauffe le caille et on le presse, pour les fromages pte ferme.
Lorsque le caille est goutt, il a la forme du fromages pte dfinitif
(fromage frais). Mais pour les autres fromages il reste une troisime
phase.
Troisime phase : laffinage :
il a pour but de modifier laspect du fromage, la consistance et le got de la
pte. En effet, la surface du fromage se modifie et se couvre parfois de
moisissures provenant de lair ou ajoutes (le pnicillium) . De plus lintrieur
se modifie peu peu jusqu ce que la pte devienne douce et savoureuse.

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Premire phase : la coagulation du lait :

Elle sobtient par laction combine des ferments lactiques (contenus dans le
lait) et de la prsure (enzyme utilise pour acclrer la coagulation). On
obtient ainsi un caille peu compact qui laisse sortir le petit lait tout en
retenant la matire grasse du lait et une partie des matires minrales.

La dure de laffinage est variable ; par exemple , 3 4 semaines pour le

camembert et 8 10 mois pour le Gruyre.
Schma : Classification des fromages
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1. Fromage Frais :
- Fromage blanc.
- Petit suisse.
2. Fromage affins :
A pte molle. crote de moisissures : Camembert, Brie.
crote lave : Livarot
avec moisissures lintrieur : Bleu, Roquefort
A pte ferme pte non cuite
Cantal

A pte cuite
Gruyre
3. Fromage fondus.
IMPORTANT
La fabrication de fromage doit tenir compte :
9 Lidentification du producteur : nom, prnom , raison sociale ; adresse.
9 Les ingrdients utiliss ainsi que le pourcentage de matire grasse ( selon
la nature du produit).
9 Lidentification des lots de fabrication.
9 Le poids net.
9 La date de fabrication et la date limite de consommation.
Lapprovisionnement du lait de vache ou chvre peu ce faire auprs des
leveurs locaux.
Les directeurs de lagriculture de la Wilaya disposent de la liste des
leveurs.
Le design concernant le produit a une force de communication en faisant
appel quatre paramtres : les formes, les couleurs, les mots et les chiffres.
Une fromagerie ncessite la disponibilit de leau courante, llectricit et le
rseau dassainissement afin dviter toute dfaillance dans le processus de
fabrication.
Les lieus de travail doivent tre conus et disposs de faon viter toute
contamination des produits ;
Les murs les plafonds, les portes et les fentres doivent prsenter des
surfaces lisses faciles nettoyer et dsinfecter, en matriaux rsistants
impermables et en matires non absorbante ;
Le sol doit tre inclin de faon permettre lvacuation des liquides
rsiduels ;
Les tablissements de produits doivent, permettre la circulation dans une
seule direction allant dune zone dites vers une les zones dites propres, et
les spares les unes des autres.
les moyens de transports doivent tre identifis par autorit vtrinaire

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Le respect strict de la chaine du froid est fondamental dans cette activit.

EMPLOIS
Nombre demplois crer : Quatre (04) employs.

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Recommandations particulires pour le BUSINESS PLAN

Le fonds de roulement est calcul sur la base des frais suivante :

9 Frais des matriaux utiliss.
9 Frais de maintenance des quipements.
9 Frais dlectricit deau et de gaz.

Le promoteur souhaitant investir dans cette activit doit pouvoir

rpondre aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? : Quelle sont les produits fournis?
a. Quelles sont les avantages de produits ? Et leurs faiblesses ?
b. Quelle importance attribuez-vous la gestion de la qualit de produit?
c. Qu'avez-vous prvu pour faire voluer vos produits ?
II A qui ? Qui sont mes Clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et o se trouvent-ils ?
b. Quels sont vos principales cibles ? (critres gographiques,
dmographiques, autres.)
Quels

seront

mes

concurrents

et

leurs

a. Y a-t-il des effets de monopole?

b. Quels sont les caractristiques de vos concurrents en terme : de qualit
de produit, prix pratiqu, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous diffrencier par
rapport vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connatre mes
produit?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalise, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?

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III Concurrence ?
caractristiques ?

V A quel prix ? Comment ai je fix mon prix, est-il concurrentiel ?

a. A Quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratgie en matire de prix ?
c. Comment procdez-vous pour diffrencier vos prix ?

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LIENS UTILES
9 Chambre de l'Artisanat et des Mtiers de : ALGER
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger
Tel/Fax : 213 21 37 61 94
Mobile : 213 61 55 07 32
E-mail : anamorg@yahoo.fr
Site : http//www.cnam.com.dz
9 Ministre de la PME et de lartisanat.
Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger.
Tl :+ 213 21 71 34 34 / + 213 21 71 45 45 / +213 21 71 96 96 / 213 21
71 49 64.
Fax : 213 71 49 65
E-Mail : inf@pmeart.dz.org

9 Centre National du Registre de Commerce

Adresse : Route nationale N24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N 1816120 Algerie.
Tl : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz

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9 Ministre de la Formation et de l'Enseignement Professionnels

Adresse
: Rue des frres Assou Ben Aknoun Alger.
Tl
: 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax
: 021 91 22 66
E-mail
: contacts@mfep.gov.dz