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oxidantes
enzimas
vitaminas
emulsificantes.
Las Harinas
De: trigo, maz, yuca, cebada, soya, centeno, arroz, papa entre
otras.
La harina de trigo.- de esta harina se forma el pan, porque esta
posee gluten y permite que el pan se infle (leude). El gluten
retiene los gases que salen de la levadura y permite que la masa
crezca.
Solo la harina de trigo y de centeno sirven para que leude la
masa.
Las otras variedades de harinas solo sirven para saborizar.
Marcas de harina de trigo
Las siguientes marcas se utilizan para la elaboracin de pan y
pastelera. Las 4 primeras son las ms utilizadas.
x4
pan de oro
pani plus
gallo de oro
poultir
Germen
Endospermo
Obtencin de harina
Se obtiene a travs del proceso de molienda del trigo.
1/ Limpieza.- extraer el polvo.
extraer metales.
extraer piedras y otros cereales (arroz, cebada.)
2/ Remojo.- debe estar en remojo mnimo 24 horas, para que las
mquinas nos se daen.
3/ Trituracin.- se lleva a una mquina que se llaman bancos.
1ero.- se obtiene la harina integral.
2da.- se obtiene la sema.
3ero.- los bancos concretan la granlametra (consistencia de la harina).
De aqu pasa a otros bancos (tamizadores).
Tipos de harina de trigo
Cada harina debe tener un mnimo de protenas para cada
especficas.
Levaduras
Leuda y da volumen, sabor, vida til.
Tipos de levadura
- pasta
- instantnea
- activa
- lquida
L. Pasta.- es la ms utilizada (artesanal y semi industrial), se
pesa en onzas, se utiliza el 3% 1 30g. Su tiempo til es de 3
semanas en refrigeracin.
L. Instantnea.- utilizada en la industria, se pesa en gramos,
se utiliza al 0.5% 1 5g. Su tiempo til es de 1 ao si refrigerar,
pero si ya ha sido abierto, su vida til ser de 6 meses.
L. Activa.- se la deshace en agua tibia con azcar y se espera
15 minutos a tome reaccin.
L. Lquida.- utilizada en Europa y Asia, su ventaja es que no
necesita pesar, sino, pasa por dosificadores y su costo es ms
bajo en cuanto al producto.
COMPLEMENTARIOS
Grasas
Animales.- manteca de chancho contiene 80% grasa y 20%
humedad.
Mantequilla 80% grasa y 20% humedad.
Vegetales.- manteca 98% grasa y 2% varios (humedad,
Colorantes, etc.)
Margarina 60% grasa y 40% varios.
H. trigo
H. Integral
H. de Mollete
Sal
Azcar
Grasa
Levadura (pasta)
Agua
Aguafrancs
100%
2%
0 1%
0 2%
2 4%
60%
Integral
100%
2%
0 2%
0 2%
2 5%
60%
Sal
Dulce
100%
2%
8-15%
8-20%
2 4%
55%
100%
0.5-1%
25-50%
10-20%
3 5%
45%
Mestizos
75%
25%
2%
10-15%
10-20%
2 4%
55%
% Panadero
PAN BLANCO
10 Lbr. Harina
3 onzas sal
1 lbr. Azcar
1 lbr. Manteca
4 onzas de levadura
2 ltr. Agua
5.000gr.
105gr.
500gr.
750gr.
120gr.
2.500c/c - gr.
100%
2%
10%
15%
2.5%
50%
100%
2%
10%
13%
13%
50%
10%
33%
PAN DE DULCE
25 Lbr. Harina
4 onzas sal
7 lbr. Azcar
4 lbr. Manteca
7 lbr. de levadura
5 ltr. Agua
12.500gr.
120gr.
3750gr.
2.250gr.
500gr.
5.000c/c - gr.
100%
1%
30%
18%
4%
40%
25 u. huevos
taza esencia vainilla
1.250gr.
625gr.
10%
0.5%