Alimentos Baixo Teor de Gordura

Dossi baixo teor de gordura
DESENVOLVENDO
ALIMENTOS COM
BAIXO TEOR
DE GORDURA
Nos ltimos anos, a preocupao crescente com
uma dieta mais saudvel tem gerado um aumento
na procura por produtos com baixo teor de gordura.
Assim, alimentos com reduzido contedo calrico,
livres, ou com baixos teores de gordura, ficaram mais
populares, instigando o interesse por pesquisas e
o desenvolvimento de produtos que satisfaam as
exigncias nutricionais e sensoriais do consumidor.
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gordura um elemento de grande

importncia na
alimentao humana devido
as suas propriedades
nutricionais, funcionais e
organolpticas. vital para o
metabolismo pleno do organismo
humano, pois fornece cidos graxos
essenciais necessrios estrutura das membranas celulares e
prostaglandinas e tambm serve
como transportadora das vitaminas lipossolveis A, D, E e K 2. As
gorduras provenientes da dieta
correspondem em mdia de 40% a
45% do consumo de calorias dirias
dos indivduos, sendo que pequenas
variaes dependem principalmente da localizao geogrfica,
hbitos e fatores scio-econmicos.
A energia fornecida pelas gorduras
de 9kcal/g, aproximadamente o
dobro de calorias fornecidas pelas
protenas e carboidratos. Apesar
da sua importncia na sade, a gordura tem sido associada a doenas
cardiovasculares, alguns tipos de
cncer, diabetes e expectativa de
vida mais curta, que por sua vez so
correlacionadas estatisticamente
com obesidade.
Para satisfazer o desejo dos
consumidores por produtos com
sabor e textura da gordura e ao
mesmo tempo reduzir as calorias,
pesquisadores tm desenvolvido
numerosos substitutos de gorduras, os quais contribuem com
menos calorias nas formulaes
de alimentos sem alterar sabor,
viscosidade e outras propriedades
organolpticas da gordura.
A gordura um termo genrico para uma classe de lipdios.
produzida por processos orgnicos, tanto por vegetais como por
animais, e consiste de um grande
grupo de compostos geralmente
solveis em solventes orgnicos
e insolveis em gua. Sua insowww.revista-.com
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lubilidade na gua deve-se sua
estrutura molecular, caracterizada
por longas cadeias carbnicas. Por
ter menor densidade, flutua quando
misturada em gua. As gorduras
tm sua cadeia quebrada no
organismo pela ao da lipase,
produzida pelo pncreas.
Quimicamente, as gorduras
so sintetizadas pela unio de trs
cidos graxos a uma molcula de
glicerol, formando um trister. So
chamadas de triglicerdios, triglicrides ou mais corretamente de triacilgliceris. Podem ser slidas ou
lquidas em temperatura ambiente,
dependendo da sua estrutura e
da sua composio. Usualmente,
o termo gordura se refere aos
triglicerdios em seu estado slido,
enquanto que o termo leo, ao triglicerdios no estado lquido.
As gorduras podem ser diferenciadas em gordura saturada e
gordura insaturada, dependendo
da sua estrutura qumica. As gorduras saturadas so encontradas
normalmente nos animais, no coco
e no leo de palma, enquanto as
insaturadas nos demais vegetais.
OS TIPOS DE GORDURA
H vrios tipos de gorduras,
mas cada tipo uma variao de
alguma estrutura. Uma regra geral
que todas as gorduras consistem
de trs molculas de cidos graxos
com uma molcula de glicerol, formando uma estrutura conhecida
como triacilglicerol.
As propriedades das mleculas
de gordura dependem dos cidos
graxos que as formam. Os diferentes cidos graxos so formados por
um nmero diferente de tomos de
carbono e hidrognio.
Os tomos de carbono, cada um
ligado em dois tomos de carbono
vizinhos, formam uma cadeia em
zigue-zague; quanto maior a quantidade de tomos de carbono mais
longa ser a cadeia. cidos graxos
com cadeias maiores so mais suscetveis a foras intermoleculares
de atrao, aumentando seu ponto
de fuso. Longas cadeias tambm

fornecem uma quantidade maior
de energia por molcula quando
metabolizadas.
Os cidos graxos que constituem
a gordura tambm se diferenciam
pelo nmero de tomos de hidrognio ligados na cadeia de tomos de
carbono. Cada tomo de carbono
tipicamente ligado a dois tomos
de hidrognio. Quando um cido
graxo possui esta configurao tpica chamado de saturado, pois os
tomos de carbono esto saturados
com hidrognio.
Em outras gorduras, os tomos
de carbono podem estar ligados a
apenas um tomo de hidrognio e
terem uma ligao dupla com um
carbono vizinho. Isso resulta em
um cido graxo insaturado. Mais
especificamente seria um cido
graxo monoinsaturado, enquanto
um cido graxo poliinsaturado seria
um cido graxo com mais de uma
ponte dupla.
cidos graxos saturados. Os
cidos graxos saturados so aqueles que no possuem dupla ligao
entre seus tomos de carbono ou
outro grupo funcional ao longo
da cadeia. Geralmente possuem
uma forma reta, o que permite seu
armazenamento de forma muito
eficiente.
A maioria dos cidos graxos saturados tem um nome usual associado
sua origem e/ou funo, conforme
especificado no Quadro Nome usual
e oficial dos cidos graxos.
cidos graxos insaturados. Os
cidos graxos insaturados seguem
o mesmo padro dos cidos graxos
saturados, exceto pela existncia de
uma ou mais duplas ligaes ao longo da cadeia. A dupla ligao ocorre
entre carbonos (-CH=CH-) e de
forma alternada, isto , um nico
tomo de carbono s forma uma
dupla ligao (do tipo -CH=CHCH=CH- e nunca -CH=C=CH).
A dupla ligao pode ter duas
configuraes; se o cido graxo
adquirir uma forma linear, dito
que a ligao tem uma configuraFOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008
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NOME USUAL E OFICIAL DOS CIDOS GRAXOS
Nome comum
Nome IUPAC
Frmula estrutural
O
cido butrico
cido butanico
CH3 CH2 CH2 C
||
|
OH
cido caprico
cido hexanico
CH3 (CH2)4 C
||
OH
cido caprlico
cido octanico
CH3 (CH2)6 C
||
OH
cido cprico
cido decanico
CH3 (CH2)8 C
||
OH
cido lurico
cido duodecanico
||
CH3 (CH2)10 C
OH
O
cido merstico
cido tetradecanico
||
CH3 (CH2)12 C
OH
O
cido palmtico
cido hexadecanico
||
CH3 (CH2)14 C
OH
O
cido esterico
cido octadecanico
||
CH3 (CH2)16 C
OH
O
cido melssico
cido triacontanico
||
CH3 (CH2)28 C
OH
O
cido untriacontanico
||
CH3 (CH2)29 C
OH
o trans, mas se o cido graxo

forma uma quina a ligao possui
configurao cis.
Uma configurao cis quer
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dizer que os tomos de carbonos

adjacentes esto do mesmo lado
da dupla ligao. A rigidez da
dupla ligao torna o cido graxo
menos flexvel. Quanto maior for o

nmero de duplas ligaes, maior
a curva do cido graxo. Um notvel
papel desempenhado pela ligao
cis ocorre nas membranas biolgicas; como essas membranas so
constitudas por lipdios a esse, na
sua maioria, possuem cidos graxos
como constituintes estruturais, o
nmero total de ligaes cis em uma
membrana influenciar sua fluidez
(flexibilidade).
J uma configurao trans, por
sua vez, significa que os dois tomos
de carbonos em ambas as extremidades da dupla ligao esto do
lado oposto. Como conseqncia,
no h dobramento de cadeia e sua
conformao muito semelhante a
de um cido graxo saturado.
Os cidos graxos insaturados de
ocorrncia natural normalmente
possuem configurao cis. A maioria dos cidos graxos de configurao trans no so encontrados
na natureza e sim por processos
artificiais, como por exemplo, a
hidrogenao.
cidos graxos trans. As gorduras trans so um tipo especial de
cido graxo, formado a partir de cidos graxos insaturados. Em outros
termos, so um tipo especfico de
gordura formada por um processo
de hidrogenao natural (ocorrido
no rmen de animais) ou industrial.
Esto presentes principalmente nos
alimentos industrializados.
So considerados especiais devido sua conformao estrutural. Nos cidos graxos cis, que
como geralmente so encontrados
os cidos graxos na natureza, os
tomos de menor peso molecular
encontram-se paralelos e, nos cidos
graxos trans, os tomos de menor
peso molecular esto dispostos na
forma diagonal.
O ngulo das duplas ligaes na
posio trans menor que em seu
ismero cis e sua cadeia de carboidratos mais linear, resultando
em uma molcula mais rgida, com
propriedades fsicas diferentes,
inclusive no que se refere sua
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estabilidade termodinmica.
Os cidos graxos trans no so
sintetizados no organismo humano,
sendo resultantes da hidrogenao.
O objetivo desse processo adicionar tomos de hidrognio nos locais
das duplas ligaes, eliminando-as.
Contudo, a hidrogenao geralmente parcial, ou seja, h a conservao de algumas duplas ligaes
da molcula original e estas podem
formar ismeros, mudando da configurao cis para trans.
Existem dois tipos de hidrogenao. A biohidrogenao, que ocorre
quando os cidos graxos ingeridos
por ruminantes so parcialmente
hidrogenados por sistemas enzimticos da flora microbiana intestinal
destes animais. J a hidrogenao
industrial mistura hidrognio gasoso, leos vegetais poliinsaturados,
um catalisador (geralmente Ni), sob
presso e temperatura apropriadas.
Esse processo resultar em cidos
graxos com ponto de fuso mais alto,
devido orientao linear nas molculas trans e ao aumento no ndice
de saturao, e maior estabilidade
ao processo de oxidao lipdica.
As gorduras trans so muito
utilizadas em alimentos industrializados por aumentar sua validade;
contudo, so extremamente nocivas
para o organismo. Embora alguma
gordura trans seja encontrada na
natureza (no leite e gordura de ruminantes, como vaca e carneiro), por
influncia de uma bactria presente
no rmen desses animais, a maioria
formada durante a manufatura de
alimentos processados.
Em muitas reas, a gordura
trans dos leos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu
a gordura slida e leos lquidos
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naturais. Os alimentos que mais

provavelmente contm gordura
trans so frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros
alimentos processados.
As gorduras trans
agem como a gordura
saturada ao elevar o
nvel da lipoprotena (concentrao endoplasmtica) de baixa densidade no
sangue (LDL ou colesterol ruim),
fazendo com que os nveis de absoro da protena de alta densidade
sejam pasteurizados, sendo que
esta responsvel pela remoo
de LDL do sangue. Isso aumenta
as chances do aparecimento de um
ateroma, ou seja, de uma placa de
gordura no interior das veias e artrias, podendo causar infarto ou
derrame cerebral. Est associada
tambm obesidade, visto que
utilizada em larga escala em quase
todos os alimentos.
REDUZINDO A GORDURA
NOS ALIMENTOS
Um produto alimentcio com
gordura reduzida, quando comparado ao produto padro que est
substituindo, freqentemente
exige diferentes pontos de vista
dos fabricantes e consumidores. Podem ser necessrias mudanas na
tecnologia de fabricao e prtica
industrial usadas. Por exemplo, podem ser necessrias mudanas na
embalagem, as quais apresentam
propriedades que forneam maior
proteo fsica, uma vez que o shelf
life est reduzido. Em alguns casos, as mudanas de temperatura
ou escala de tempo de distribuio
tambm podem ser necessrias.
As propriedades organolpticas
do produto de baixo teor de gordura
determinam o sucesso ou o fracasso
do produto. O sucesso da indstria
lctea, por exemplo, aplicando a
estratgia de remoo direta de
gordura, com notvel resultado nas
mudanas organolpticas, sugere
que as percepes do consumidor
e gosto por produtos ricos em

gordura pode ser modificado com
o passar do tempo. Na verdade,
j existem evidncias de que a
preferncia do consumidor est
mudando para o consumo de produtos com mdio teor de gordura,
ao invs dos produtos que contm
um nvel mais alto de gordura. Isso
significa que as atitudes dos consumidores com relao a sade e dieta
esto influenciando na escolha dos
alimentos, aparentemente com
um maior desejo pelos alimentos
com caractersticas nutricionais
mais saudveis. Assim, aumenta o
consumo de algumas variantes de
produtos de baixo teor de gordura.
Esta pode ser a chave para emergir a qualidade dos produtos com
reduo de gordura, levando ao
desenvolvimento destes padres. O
posicionamento de um produto na
dieta deve, em princpio, determinar o nvel de reduo de gordura
requerido e a qualidade do produto,
que pode ser alcanada em diferentes nveis de gordura, devendo ser
equilibrada.
Ao desenvolver um produto
onde a reduo de gordura seja
obtida pela incorporao de substitutos de gordura, importante considerar ou estabelecer, primeiro, as
caractersticas fsicas e qumicas
dos ingredientes funcionais usados;
em segundo, o que as possveis interaes com outros componentes
alimentcios podem causar; e, em
terceiro, as conseqncias no processo, ou ainda, que mudanas de
processamento sero necessrias
para alcanar a mxima funcionalidade.
Para tanto, o conhecimento
completo da gama de substitutos
de gordura pode ser usado para
reduzir a um nmero satisfatrio
de substitutos de gorduras para
determinado tipo de produto em
particular, sendo essencial que o
desenvolvimento do produto seja
realizado de maneira eficiente.
Alm disso, qualquer ajuste em
outros ingredientes apresentados
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na formulao da gordura padro
deve ser guiado pelo conhecimento
da sua funcionalidade, o que importante para dar flexibilidade. Em
alguns casos, podem ser requeridos
pequenos ajustes no mtodo padro, considerando que em outros,
podem ser adotadas outras opes
tecnolgicas, como por exemplo, a
transferncia de tecnologia ou a
inveno de uma nova tecnologia.
IMPLICAES
MICROBIOLGICAS
A reduo do contedo de gordura de uma determinada formulao
de produto normalmente associada
ao aumento simultneo em contedo
de umidade, afetando a estabilidade
microbiolgica e, conseqentemente, a segurana do produto. Por
exemplo, produtos com baixo teor
de gordura requerem a adio de
um preservativo, como o sorbato
de potssio, que normalmente no
necessrio para margarina com
gordura; alm disso, o seu shelf life
menor. Da mesma forma, muitas
sobremesas com baixo teor de gordura requerem refrigerao depois
de abertas.
de conhecimento geral que a
atividade de gua, acidez, preservativos e o tratamento de calor so
os principais fatores para o shelf
life e segurana microbiolgica de
um produto. Porm, embora as dimenses da atividade de gua sejam
usadas na indstria de alimentos
durante quase 40 anos como um
parmetro de segurana alimentar,
so consideradas, agora, inadequadas por alguns profissionais que
do maior nfase na temperatura
de transio. Esses profissionais
sugerem que a mudana na disponibilidade da gua, especialmente
no caso de produtos intermedirios
ou de baixa umidade, esteja relacionada taxa de difuso da gua
no produto que, por sua vez, est
relacionada transio do material
e sensibilidade da temperatura de
transio nas mudanas no contedo
de umidade. Assim, no h nenhum
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consenso neste tpico, permanecendo a atividade de gua como o

mtodo bsico para averiguao da
estabilidade microbiolgica.
Em muitos produtos com baixo teor de gordura, aumentar a
atividade da fase aquosa pode ser
um meio efetivo para alcanar um
shelf life aceitvel. Por exemplo,
patgenos Gram-negativos, como a
Salmonella, podem ser controlados
assegurando um pH abaixo de 4,0.
Para Coliformes, requerido um
pH inferior ou uma combinao de
baixo pH e baixa temperatura. O
tipo de cido usado para abaixar o
pH ctrico, desde que a molcula dissociada do cido orgnico
ou ster confira atividade antimicrobial. cidos orgnicos usados
como preservativos de alimentos
tm valores de pKa entre 3 e 5 (pka
o pH ao qual 50% do cido total
dissociado). Abaixando o pH de
um alimento, aumenta a proporo
de molculas dissociadas de um
cido orgnico, aumentando sua
efetividade, bem como o agente
antimicrobial. Os cidos actico,
ctrico, lctico, propinico, benzico
e srbico so geralmente acidulantes de alimentos usados como preservativos. A pH 4,0, por exemplo,
a proporo de molculas cidas
acticas em um estado de dissociao quatro vezes maior com cido
ctrico, com maior efetividade como
preservativo. Assim, a importncia
de selecionar o cido correto ,
inclusive, mais importante no caso
de produtos com gordura reduzida,
onde os riscos microbiolgicos so
maiores.
Finalmente, importante lembrar que se notas fortemente cidas
so percebidas em um produto, afetando a qualidade sensria global,
possvel projetar um blend que produza um perfil de sabor aceitvel,
mantendo a funo preservativa.
GORDURAS DE BAIXA
CALORIA
O conceito de substituio de
gordura por uma gordura de baixa
caloria teve incio nos anos de 1990.

Antes disso, utilizava-se a gordura
mimtica, comercialmente disponvel, mas que no apresentava uma
resposta positiva para substituio
de gordura, alm do que, o seu
uso era restrito, em geral, para
sistemas alimentcios baseados
em gua.
Neste contexto, a idia de utilizar a estrutura bsica de uma
molcula de triglicerdio, mudando
a composio dos cidos graxos
esterificados com a coluna base de
glicerol para obter uma reduo
calrica, mais plausvel. Alm
disso, o fato de que o triglicerdio
de cadeia mdia inclui normalmente os cidos graxos caprlico (C8) e
cprico (C1O), ingredientes GRAS,
em medicina clnica para tratamento de pacientes que sofrem de sintomas de mal absoro de lipdios
ou para uso em frmulas infantis,
uma vantagem distinta. Estas
combinaes provem energia
(8,3kcal/g), mas so metabolizadas
pelo fgado, sendo caracterizadas
por uma baixa tendncia a ficarem
incorporadas no tecido como gordura de depsito.
Atualmente, os triglicerdios
de cadeia mdia so comercializados pela empresa americana
Karlshamns Food Ingredients,
denominados de Captex 300, 350
e 355, e pela Stepan Company,
denominado Neobee M-5. Porm,
existem algumas limitaes para
o uso de triglicerdios de cadeia
mdia em alimentos, em hidrlise
de cidos graxos livres, devido ao
forte sabor.
O conceito de utilizar triglicerdios de cadeia mdia em conjunto
com cidos graxos de cadeia longa
(por exemplo, cido de behnico
- C22) foi desenvolvido pela Procter & Gamble em parceria com a
Grinsted Products, sendo comercializados com o nome Caprenin.
A incorporao de cido behnico
(que absorvido parcialmente no
intestino), em associao com o
cido caprlico e cido cprico, prowww.revista-.com
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porciona a reduo calrica, sendo
o resultado lquido o Caprenin, que
prov apenas 5kcal/g.
A mais recente adio para a
categoria de gordura de baixa caloria o Salatrim, desenvolvido pela
Nabisco Foods Group em parceria
com a Pfizer Food Science. O Salatrim consiste em uma famlia de
triglicerdios que incluem misturas
de cidos graxos de cadeia longa,
predominantemente cido esterico, e cidos graxos esterificados de
cadeia curta, principalmente cido
actico, cido propinico e/ou cido
butrico com glicerol. Como resultado desta estrutura qumica, o valor
calrico de Salatrim 5kcal/g.
SPREADS DE BAIXO TEOR

DE GORDURA
Foram desenvolvidos substitutos de algumas gorduras baseadas
em lipdios que podem ser aplicados em spreads de baixo teor de
gordura (zero), os quais podem
auxiliar na reduo de gorduras e
ingesto de energia para pessoas
obesas. Mundialmente, 7% da
populao de adultos so obesos.
Em pases Ocidentais, como nos
Estados Unidos, a obesidade entre
jovens j varia de 11% a 24%. A
obesidade um fator de risco para a
diabetes, doenas cardiovasculares
e cncer, em particular de mama
e clon, alm de ser a principal
causa de hipertenso, fator de risco de nefropatia e retinopatia em
diabetes; tambm um fator de
risco de derrame. Assim, diminuir
e prevenir a obesidade se tornou o
principal objetivo da sade pblica
americana. Nos Estados Unidos, o
baixo teor de gordura (saturada)
autorizado. Spreads de baixo teor
de gordura podem conduzir a uma
reduo na ingesto de vitamina E;
portanto, devem ser enriquecidos
com tal vitamina.
Os spreads com zero de gordura
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(menos de 4% gordura) esto disponveis no mercado americano desde

1997. Tais spreads tm como base
uma fase de coagel, que consiste em
uma rede de cristais de mono-glicerdeos saturados. O coagel cristalino
tem igual consistncia de gordura e
pode conter 95% de gua.
Os spreads de baixo teor de
gordura tambm podem ser formulados usando polister de sacarose
(SPE), um acil ster gorduroso de
sacarose com seis a oito metades
cidas gordurosas. O SPE com
propriedades gordurosas (fsicas e
organolpticas), tambm pode ser
usado em frituras, no hidrolisado
na rea gastrintestinal por lipases,
e completamente excretado nas
fezes. Pode auxiliar na reduo
de gordura e ingesto de energia,
mas o efeito no peso do corpo
equivocado. Est disponvel no
mercado como um no-energtico
para substituio de gordura e
presente em vrios snacks de baixo
teor de gordura; seu uso no permitido pela FDA em outros tipos de
alimentos. Estudos com spreads
contendo SPE mostram que altas
ingestes (30g SPE dia) diminuem
o colesterol total e triacilglicerol.
A inulina, fibra diettica de
baixa viscosidade e apresentada
na dieta habitual, tambm
foi pesquisada como um
potente ingrediente
funcional durante
vrios anos. comercializada como
um substituto de
gordura e usada
prosperamente
como tal em spreads. A inulina contm
2 a 60 unidades de
frutose unidas por
uma ligao (1-2);
em parte solvel em
gua (10% a 20C) e
tem poder de adoa-
mento de 15% da sacarose. No

digerida, mas quantitativamente
e exclusivamente fermentada por
colnias de bifidobactrias, que
geram cidos graxos de cadeia
curta, cujo contedo de energia
metabolizado de inulina de aproximadamente 6,3kJ/g. A inulina
pode diminuir a digestibilidade de
lipdios em 1% a 2%. A fermentao
da inulina diminui o pH no intestino
grosso, inibindo o crescimento de
patgenos. Alm disso, a biomassa microbiana aumenta, podendo
diminuir as concentraes de compostos carcinognicos (como cido
deoxiclrico) no intestino grosso.
Estes possveis efeitos benficos
so acompanhados por desconforto,
flatulncia e aumento de motilidade
do clon. Altas ingestes de inulina
(20g/dia) tambm podem diminuir
o triglicrides e o colesterol, bem
como melhorar a tolerncia de
glicose em diabticos. Alm disso,
diminuir a ingesto de gordura
em spreads que contm inulina
tambm pode diminuir o risco de
cncer coloretal.
Em geral, a inulina pode ser
usada na manuteno da sade
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gastrintestinal, mas devido falta
de um aumento de viscosidade dos
contedos intestinais, pode apresentar pequenos efeitos em lipdios
e glicose.
A mistura de inulina e gua
resulta em uma consistncia de
gel opaco, originria da mistura
de uma rede de pequenos cristais
de inulina. Tal como o gel, o spread
apresenta consistncia gordurosa
como resultado da substituio da
inulina em gordura reduzida (gordura mdia) ou em spreads de baixo
teor de gordura (< 4% gordura).
O uso de outros ingredientes pode
variar o comportamento de derretimento e o paladar dos spreads
contendo inulina.
CONCLUSO
No h nenhuma dvida sobre a
conscientizao do consumidor com
relao a dieta e sade nos ltimos
anos. Com respeito preocupao
do consumidor em relao a ingesto
de gordura, uma crescente gama de
setores alimentcios oferece seus
produtos em verses com reduo de
gordura e reduo de calorias.
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De acordo com as estatsticas

mundiais, 76% dos americanos adultos consomem alimentos e bebidas
com baixo teor de gordura ou baixas
calorias, seguidos pelos consumidores
do Reino Unido (74%), da Alemanha
(69%) e da Frana (48%). Na Austrlia, dois entre cada trs consumidores
ingerem produtos com baixo teor de
gordura e alimentos de baixa caloria.
Os europeus tambm se renderam
mensagem baixo teor de gordura
e esto inclinados, assim como os
americanos, a incorporar produtos
com baixo teor de gordura, de baixa
caloria e livre de acar em suas
dietas.
O segmento mais dominante do
mercado na Frana, Alemanha e
Reino Unido inclui os consumidores
de alimentos e bebidas com baixo
teor de gordura. Nesses trs pases,
alm dos Estados Unidos, o uso de
produtos com baixo teor de gordura
e baixas calorias mais forte entre as
mulheres, 10% a 15% mais alto que
para os homens. Os tipos especficos
de produtos de baixo teor de gordura
que so consumidos indica que as
linhas lcteas, assim como queijos
de baixo teor de gordura, iogurtes e

leites so muito populares. As bebidas, como os achocolatados com baixo
teor de gordura, tambm so muito
populares.
Esses dados indicam que a gordura dever permanecer como uma
preocupao na dieta dos consumidores, proporcionando o crescimento
contnuo do mercado de alimentos
com baixo teor de gordura. Os substitutos de gordura baseados em carboidratos, maltodextrinas, polidextrose,
gomas etc., continuaro dominando o
mercado no futuro, eventualmente,
perdendo terreno para produtos
base de protenas e sintticos mais
sofisticados.
Os desenvolvimentos contnuos
do mercado de alimentos com baixo
teor de gordura disponibilizaro uma
ampla gama de produtos com sabor e
textura agradveis. Novos produtos
sero desenvolvidos, gerando novas
oportunidades de negcios para o
mercado alimentcio.
O contedo tcnico, ortogrfico e gramatical dos
artigos a seguir de inteira responsabilidade de
seus respectivos autores.
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O USO DE LITESSE
EM EMULSES
A sade continua sendo um grande

desafio para o setor de emulses, particularmente pelo fato de o contedo de
gordura de algumas emulses ser muito
alto, o que as posiciona em uma categoria de alimentos tidos como perigosos
e que no devem ser consumidos com
freqncia. Sendo assim, as indstrias
alimentcias e de ingredientes esto
buscando formulaes de novos produtos e ingredientes que possam melhorar
o teor nutricional dessas emulses. Tal
fato pode ser percebido com o aumento
nas variaes de produtos com alegaes
de baixo teor de gorduras, colesterol
e sdio encontrados com cada vez mais
freqncia nos mercados mundiais.
Alguns produtores de molhos e caldas tambm esto promovendo os benefcios intrnsecos sade de seus produtos, focando nos ingredientes utilizados
em seu preparo, como por exemplo, o
contedo de frutas ou as propriedades
das oleaginosas em seus produtos (como
o amendoim na manteiga de amendoim).
Entretanto, as propriedades de sade
das emulses lipdicas so poucas. O
teor de leite normalmente muito baixo
(em torno de 1% de leite ou soro de leite
em p). Uma exceo pode ser dada s
emulses com azeite de oliva, que dispe
de uma imagem mais saudvel devido a
sua diferenciada fonte de gordura. As
variedades de gorduras se tornaram
foco, como nos produtos com menor teor
de gordura saturada. Outra maneira
de se agregar valor s emulses inclui
a adio de funo aos produtos, com a
incluso de vitaminas, fibras ou cidos
graxos mega 3.
A fortificao com vitaminas e minerais continua a ser a maior parcela desta
categoria, porm a categoria better-foryou, est em pleno crescimento, com a
adio de ingredientes funcionais para
a reduo do contedo de gordura dos
produtos, tornando-os mais saudveis
em relao aos seus similares.
As emulses com teor reduzido de
lipdios devem apresentar cerca de 60%
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de gordura, mas uma grande variedade

de produtos contm 40% ou at menos
de 20% de gordura. Ao se diminuir o
contedo de gordura ou adicionar ingredientes funcionais possvel proporcionar uma melhora nas caractersticas
organolpticas do produto, bem como
seu processamento, estabilidade e vida
de prateleira. Uma boa textura determinada por uma fina disperso de gua,
sem sedimentao e separao de leo.
O sabor de emulses com baixo teor de
lipdios pode ser melhorado com a utilizao de aromas similares ao da manteiga, pois estes sempre so mais fceis de
serem percebidos, j que se ligam muito
fortemente emulso, e a utilizao de
uma gordura com baixo ponto de fuso
o ponto-chave para um sabor agradvel. A vida til do produto aumentada
quando a emulso com baixo teor de
lipdios tem menor atividade de gua e
baixo teor de protena. A utilizao de
leos e gorduras de boa qualidade, bem
como a utilizao de antioxidantes pode
reduzir consideravelmente a oxidao
do produto e aumentar sua vida de
prateleira.
Quando o contedo de gordura
diminudo, normalmente o contedo de
gua mais alto. Isto chama a ateno
necessidade de uso de um emulsificante
de boa qualidade para assegurar a estabilidade da emulso e a no disperso de
gua. Para controlar a estabilidade da
emulso com baixo teor de lipdios, os hidrocolides normalmente so utilizados.
O ideal que as fases aquosa e lipdica
tenham a mesma viscosidade, pois isto
ir promover uma emulso estvel e
homognea sem a separao de gua.
Pectinas e alginatos normalmente so
utilizados para esta finalidade.
A polidextrose (Litesse) um carboidrato especial de baixo valor calrico
(apenas 1kcal/g), que funciona como
agente de corpo e amplamente utilizada para substituir acares e gorduras,
especialmente em aplicaes lcteas.
Seu alto peso molecular ajuda a aumen-
tar o mouthfeel dos produtos com teor

reduzido de gordura. altamente solvel em gua (mais de 80% w/w a 20C) e
em emulses com baixo teor de gordura
pode ser adicionado fase aquosa. Como
o contedo de slidos aumentado, a
quantidade de gua reduzida, auxiliando na manuteno da estabilidade
da emulso. Por ser altamente solvel,
a adio de Litesse limitada apenas
pelo contedo pr-estabelecido de gordura e outros ingredientes do produto.
tambm muito estvel ao calor e no se
degrada, hidrolisa ou precipita durante
o processamento e armazenagem.
A adio de fibras s emulses uma
tendncia na indstria alimentcia. De
acordo com a Portaria n. 27, de 13 de
janeiro de 1998 (ANVISA), para que um
alimento seja considerado fonte de fibra
deve conter no mnimo 3g de fibra por
100g de produto, no caso de alimentos
slidos, e 1,5g de fibra por 100g, em
alimentos lquidos. Para ser considerado como produto com alto teor de fibra
deve apresentar 6g de fibra por 100g de
produto, no caso de alimentos slidos, e
3g de fibra em 100g de produto lquido.
O tamanho, normalmente reduzido das
pores das emulses lipdicas faz com
que seja difcil o alcance destas recomendaes com o uso de certos tipos de fibra.
Entretanto, uma grande quantidade
de Litesse pode ser adicionada para
diminuir o contedo de gordura, possibilitando aos produtores alcanar as
condies para se utilizar tais alegaes.
tambm importante ressaltar que as
alegaes de fibra so desencorajadas
em produtos que contenham alto teor
de gorduras e, para serem utilizados,
h uma forte recomendao para que o
contedo de lipdios seja reduzido.
Danisco Brasil Ltda.

www.danisco.com
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:14
???????
COMO A GELATINA
PODE CONTRIBUIR
PARA UMA
DIETA SAUDVEL
Embora a gelatina seja tradicionalmente usada como
agente gelificante, novos tipos esto agora disponveis
com diferentes funcionalidades e benefcios sade que se
adequam demanda do consumidor por produtos voltados
para a sade. Isso faz da gelatina um dos ingredientes de
alimentos mais atraente, verstil e amplamente utilizado.
Um olhar mais detalhado explica

o sucesso desse ingrediente e agente
ao mesmo tempo tradicional e moderno: gelatinas so protenas altamente
purificadas. Com suas propriedades
tecnolgicas impressionantes, a gelatina
age como substituto da gordura (em chocolates e iogurtes, por exemplo), como
agente gelificante (em sobremesa de
gelatina, gomas de gelatina), aglutinante
(em barras de cereais em substituio ao
xarope de glucose), espessante, dando
corpo ao produto (em iogurtes, por
exemplo), como estabilizante (em sucos),
emulsificante (em margarina), e como
www.revista-.com
formador de pelcula e espuma (em

maria mole e marshmallows), podendo
exercer estas funes individualmente
ou concomitante, o que confere gelatina o ttulo de um dos ingredientes de
maior multifuncionalidade do mercado.
Por possuir sabor neutro, auxilia na
melhora no apenas da textura, como
tambm do valor nutritivo de uma
enorme gama de produtos. Com apenas
3,3 calorias por grama, a gelatina tem
muito menos calorias do que a gordura,
que por sua vez possui 9,3 calorias por
grama. Sem quaisquer conservantes,
gordura, carboidratos ou colesterol, a
57
4/12/2008 11:12:16

gelatina pode ser considerada como um
gnero alimentcio saudvel que contribui para o controle de peso, firmar a pele
e para a sade e bem-estar geral.
A versatilidade tecnolgica da gelatina, assim como suas propriedades
nutricionais, a tornam um ingrediente
multifuncional para produtos de baixa
caloria com benefcios para a sade e
excelente sabor, textura e paladar. Em
comparao com outras protenas, a
gelatina possui um potencial alergnico
extremamente baixo, uma vantagem
crucial se considerarmos o crescente nmero de intolerncias a ingredientes.
Obviamente, entre os consumidores,
a gelatina conhecida como sendo a
prpria sobremesa e doces de goma,
como balas e marshmallows. Mas suas
propriedades nutricionais e tecnolgicas
significam que ela possui uma variedade
de usos potenciais muito mais amplos,
sem limitao e restrio de uso.
OBESIDADE: UM PROBLEMA
DE ORDEM PBLICA
De acordo com a OMS (Organizao
Mundial da Sade), no mundo inteiro
existem mais de um bilho de pessoas
acima do peso, com pelo menos 300 milhes classificados como obesos. Dessa
forma, os fabricantes de produtos alimentcios tm de lidar com a crescente
responsabilidade de levar ao mercado
produtos com menos gordura, menos
acar e menos calorias. O xis da questo que os consumidores no querem
abrir mo da qualidade dos produtos:
eles querem produtos saudveis e com
menos calorias, mas esperam o mesmo
sabor, textura e paladar dos produtos
com gordura.
Tipos especficos de gelatina ajudam
a manter as caractersticas dos produtos,
enquanto reduzem a carga energtica. O
uso de gelatina para aumentar o teor de
gua do alimento e, dessa forma, ajudar
os fabricantes a fornecer aos consumidores os alimentos que eles querem.
A chave nesse caso a imensa capacidade da gelatina de aglutinar a gua.
O que foi anteriormente observado
como uma desvantagem por adicionar
volume vazio, agora se transformou
em vantagem: a gua no possui caloria,
58
ento quanto maior o teor de gua de

um produto alimentcio, menor o seu
valor calrico. Substituir a gordura por
gua parece fcil demais para ser verdade, mas com a gelatina como agente
aglutinante e texturizante, a gua
imobilizada e retida em uma matriz. Em
sistemas multi-fase, a gelatina melhora a
consistncia e estrutura, porque aumenta a viscosidade da fase aquosa.
Outra abordagem para produzir alimentos de baixa caloria adicionar ar ou
nitrognio quando o alimento batido.
Sobremesas espumantes e pudins tm
seus volumes aumentados e do a impresso de que a poro maior. Nesse
caso, a gelatina age como estabilizante e
mantm a espuma em forma.
A ILUSO PERFEITA
DA GORDURA
A gordura um dos mais importantes condutores de sabor nos alimentos,
adiciona o tpico paladar encorpado e
cremoso. Embora a gordura no possa
ser reduzida a zero, com a gelatina uma
matriz parecida com a da gordura pode
ser obtida em emulses, como sistemas
de leo em gua.
A gelatina derrete suavemente
em temperatura ambiente e garante
a liberao simultnea do sabor. A
substituio da gordura por gelatina
cria uma sensao e textura dificilmente diferenciada de um produto
com gordura integral.
Assim como a textura, a estrutura
e o paladar do produto alimentcio so
itens secundrios em relao ao seu sa-
bor, eles so fatores decisivos na escolha

do consumidor. Seja ela cremosa, firme
ou espumante, com gelatina quase toda
textura desejada pode ser obtida em
iogurtes, mousses, produtos cremosos
e, tambm, sobremesas instantneas.
O teor de gordura de produtos
base de leite e chocolate pode ser reduzido com a utilizao do Instant Gel
Schoko. Este ingrediente foi desenvolvido recentemente pelo departamento
de pesquisa e desenvolvimento da Gelita para substituir parte da manteiga de
cacau do chocolate. Instant Gel Schoko
pode reduzir em at 30% o teor de manteiga de cacau do chocolate, ao mesmo
tempo em que aumenta o de protena
sem alterar o sabor ou paladar. Pode
ser utilizado em todas as aplicaes
que contenham chocolate, incluindo
coberturas, recheios e pastas, com as
mnimas alteraes nos processos e
parmetros de produo. Com uma
substituio adicional de acar, uma
reduo de calorias significativa pode
ser obtida.
NO SERVIO AO CONSUMIDOR
Como um dos lderes no fornecimento de gelatinas, a Gelita no mantm
os altos padres apenas na produo,
mas tambm no servio ao consumidor.
Especialistas da Gelita esto aptos a
fornecer suporte aos clientes com um
extenso pacote de servios, que inclui
amplo suporte tcnico, assim como o
desenvolvimento de produtos. Fabricantes de produtos finais podem lucrar
com a expertise da Gelita no desenvolvimento de apetitosos produtos de baixa
caloria e light. E, pelo departamento de
pesquisa e desenvolvimento da Gelita
estar continuamente trabalhando no
aperfeioamento da formulao e novas
oportunidades de aplicao com novos
tipos de gelatina, os clientes da empresa
podem ter a certeza de que tero acesso
s mais recentes descobertas e tecnologias de ponta.
Gelita do Brasil Ltda.

www.gelita.com.br
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:24
???????
Z-TRIM REVOLUCIONRIO
SISTEMA DE
SUBSTITUIO
DE GORDURA
H mais de 50 anos a Kraki se
dedica a desenvolver solues para
a indstria de alimentos. Com o
passar do tempo, descobrimos a
importncia de fornecer solues
sob medida para nossos clientes
e, atravs de parcerias internacionais com empresas detentoras de
tecnologia de ponta, conseguimos
entender profundamente os anseios
do mercado consumidor, assim como
antecipar tendncias mundiais.
O Z-Trim uma amostra disso.
Nova tecnologia de substituio de gorduras, a qual se aplica muito bem em
produtos alimentcios, tais como laticnios, sorvetes e produtos culinrios.
A obesidade adulta, ao lado da
obesidade infantil, se tornou um
dos problemas mais crnicos deste
incio de sculo e j responsvel
diretamente por grande parte dos
problemas de sade da populao.
Isso afeta diretamente as empresas
www.revista-.com
de alimentos, as quais esto sendo

foradas a oferecer produtos com
menores teores de gorduras, carboidratos e calorias. Nos Estados Unidos, a obesidade um problema to
grave que virou tema dos debates
polticos para eleio presidencial.
Se a tendncia que tem se confirmado pelas ltimas trs dcadas
continuar, possvel que dentro de
40 anos todos os adultos americanos
tenham sobrepeso, diz um estudo
realizado no pas.
Portanto, a pedido do governo
americano, o Z-Trim foi originalmente desenvolvido pelo USDA
(United States Department of Agriculture) com o objetivo de ajudar as
empresas a melhorar seus produtos
a partir de um substituto de gordura superior s solues at ento
disponveis. Essa extraordinria
caracterstica em substituir gordura
fez com que o Z-Trim se tornasse o
ingrediente mais promissor no combate epidemia de obesidade desse

pas. Ele produzido pela Z-Trim
Holding, Inc. , empresa situada
no Estado de Illinois e que possui
modernas instalaes para sua
produo. No Brasil, a Kienast &
Kratschmer Ltda. a nica empresa
que tem a licena para distribu-lo.
O Z-Trim foi lanado durante
a feira Food Ingredients South
America (So Paulo, em 2006) e conquistou o FI Award, o concurso que
premia o ingrediente mais inovador
a cada ano.
Seu uso abre novas possibilidades e inovaes na indstria
alimentcia, uma vez que com ele
possvel produzir alimentos com
nveis de gorduras saturadas, trans
e totais reduzidos, transformandoos assim em alimentos mais saudveis sem perda nas caractersticas
sensoriais.
59
4/12/2008 11:12:25

O Z-Trim um produto composto
por 90% de fibras insolveis, em mdia (conforme tabela de composio
centesimal), 100% natural, feito
base de cereais com zero caloria,
constituindo assim um alimento totalmente seguro. Possui certificao
GRAS e Kosher, aprovao da FDA
e, no Brasil, o produto foi aprovado
pela ANVISA como ingrediente,
sendo declarado na rotulagem dos
alimentos como fibra alimentar.
Quimicamente falando, o Z-Trim
constitudo de celulose amorfa,
sendo que durante o processo de
fabricao, o qual todo protegido
por patentes, a celulose proveniente dos resduos de cereais tem sua
estrutura molecular aberta, deixando disponveis diversos grupos
hidroxila OH-, tornando possvel a
ligao de gua atravs de pontes
de hidrognio. Deste modo, essa
estrutura tem a capacidade de ligar
at 24 partes de gua e no liberada atravs de nenhum processo ou
variaes de temperatura e pH.
Sua utilizao no interfere na
aparncia, textura ou sabor dos
alimentos. Esse um produto nico,
sem similar no mercado. O Z-Trim
de fcil aplicao, uma vez que
no necessita de aquecimento. Sua
adio feita no incio do processo
na forma p ou, ento, pode ser adicionado na forma de gel, hidratando
a fibra com gua em diferentes concentraes, dependendo do nvel de
substituio desejado e do processo
utilizado.
Esse ingrediente foi desenvolvido para proporcionar s pessoas
Composio centesimal
60
9,00
Cinzas (%)
4,50
Fibras (%)
88 - 92
- Teste de prateleira e consumo

domiciliar: simulao das condies
das gndolas dos supermercados,
abrindo o freezer oito vezes ao dia
a cada 1 hora e deixando-o aberto
por 10 minutos, exceto aos finais de
< 50 ppm
Colesterol
Zero
Gorduras Trans
Zero
Vitaminas
Zero
formance do Z-Trim em diferentes

nveis de substituio de gordura
(30%, 50% e 70%), alm da influncia
da reposio de slidos totais.
Os seguintes aspectos foram
avaliados: tempo de derretimento,
textura, cremosidade, formao de
cristais, arenosidade e sabor. Abaixo
seguem os resultados:
- Tempo de derretimento: medio feita em proveta da quantidade
de sorvete derretida em 25 minutos
temperatura ambiente.
Fazendo uma mdia do derretimento de cada teste, os resultados
obtidos esto representados no
grfico e fotos abaixo.
Valores
Umidade mxima (%)
Sdio
alimentos saborosos, saudveis e

nutritivos com reduzidos teores de
gorduras. O Z-Trim possibilita a
substituio de, no mnimo, 50% da
gordura dos alimentos, podendo, em
alguns casos, chegar a nveis mais
elevados de substituio.
Alm da propriedade de substituio de gordura possui outras
funcionalidades, tais como agente de
textura, melhorador de cremosidade
entre outras, podendo assim atuar
tambm como substituto de alguns
hidrocolides e ingredientes funcionais, como goma guar, xantana,
LBG e amido.
Muitas empresas j possuem
verses light de seus produtos e
muitas tecnologias j esto disponveis no mercado, porm o Z-Trim
um produto nico e com diferentes
propriedades em comparao com
outros substitutos de gordura disponveis no mercado.
Sua gama de aplicaes em alimentos muito grande e entre os
produtos de maior sucesso esto:
- Sorvetes: a gordura est associada qualidade, propiciando
melhor textura, corpo, sabor, cremosidade, maior resistncia fuso
e maior viscosidade. Utilizado como
substituto de gordura de produtos
base leite e base gua, o Z-Trim ajuda tambm a manter estas propriedades, alm de aumentar o tempo de
derretimento e reduzir a formao
de cristais de gelo do produto final.
Em sorvetes base gua ajuda tambm a aumentar o overrun.
Foram realizados testes em
nossa planta piloto avaliando a per-
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:25
???????
INCIO (CHOCOLATE)
controle
30% reduo
de gordura
50% reduo
de gordura
70% reduo
de gordura
50% reduo gord. s/

reposio de slidos
textura
cremoso
cremoso
muito cremoso
cremoso
pouco cremoso
sabor
bom
muito bom
muito bom
regular
regular
arenosidade
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
cristais de gelo
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
preferncia (*)
(*) A escala est em ordem decrescente de preferncia (o nmero 1 indica o sorvete preferido).
APS 30 DIAS (CHOCOLATE)

controle
30% reduo
de gordura
50% reduo
de gordura
70% reduo
de gordura
50% reduo gord. s/

reposio de slidos
textura
cremoso
cremoso
muito cremoso
cremoso
pouco cremoso
sabor
bom
muito bom
muito bom
regular
bom
arenosidade
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
no apresenta
apresenta
cristais de gelo
preferncia (*)
apresenta
3
(*) A escala est em ordem decrescente de preferncia (o nmero 1 indica o sorvete preferido).
semana, e retirando o sorvete duas

vezes ao dia do freezer e deixando-o
temperatura ambiente por 20
minutos.
- Avaliao dos resultados: atravs da avaliao dos resultados
demonstrados acima, foi possvel
concluir que as redues de 30% e
50% de gordura foram as melhores
opes, resultando em produtos de
qualidade superior ao controle. Os
testes com Z-Trim resultaram em
sorvetes de melhor textura, sem
formao de cristais de gelo e com
derretimento mais lento em relao
ao controle.
O Z-Trim contribuiu positivamente na reduo do derretimento
dos sorvetes, sendo esse parmetro
muito importante para o transporte
e qualidade do produto final. A utilizao do Z-Trim tambm ajudou
na inibio da formao de cristais
de gelo quando os testes foram
comparados ao controle aps 30
dias de armazenamento. A cremosidade tambm foi uma varivel
que se destacou nos testes com
Z-Trim, havendo um significativo
www.revista-.com
incremento desse fator na maioria

dos testes.
Com relao reposio de slidos, contribuiu para manter e, em
alguns casos, melhorar as caractersticas originais do produto. Essa
reposio no obrigatria, pois nos
testes onde ela no foi realizada,
os sorvetes tambm apresentaram
resultados prximos ao controle.
Por todas as concluses avaliadas durante a realizao dos testes,
observa-se que o Z-Trim confere ao
sorvete melhores caractersticas
sensoriais, alm de ser uma fibra
natural (apelo funcional) com o
benefcio de reduo de gorduras,
gorduras trans e calorias, estando
alinhado grande tendncia mundial de combate a obesidade e de

alimentaes balanceadas e mais
saudveis.
- Creme de leite light: a falta de
gordura no mercado aliada preocupao dos consumidores em ingerir alimentos com baixos teores de
gordura, possibilitou que o Z-Trim
constitusse como uma alternativa
para substituir a cremosidade do
produto tradicional, que obtida
atravs de sua sinergia com outros
hidrocolides utilizados para manter a textura, mouthfeel e corpo.
Abaixo seguem formulaes de
creme onde ocorreu reduo de 25%
de gordura e onde o Z-Trim contri-
CREME DE LEITE LIGHT

Ingredientes
Creme de leite tradicional
Creme de leite light
47,5
34
Leite integral
52
65,5
KK Cremix Kraki
0,5
0,28
0,28
Creme de leite 50%
Z-Trim
61
4/12/2008 11:12:26

buiu para a manuteno do corpo,
peso e preenchimento caractersticos do creme de leite tradicional
(ver tabela creme de leite light).
Avaliao dos resultados: aps
anlise sensorial dos cremes produzidos, alguns aspectos positivos puderam ser notados. O primeiro item
que pode ser observado no creme de
leite light a reduo da dosagem
de estabilizantes, possibilitando a
confeco de clean labels devido ao
uso reduzido de aditivos; uma tima
relao custo/benefcio pela reduo
do teor de creme, matria-prima
cara e escassa em determinadas
pocas do ano para a indstria; foi
visto tambm um aumento de cremosidade mesmo com a reduo de
gordura; no houve interferncia no
sabor, alm de aumento de brilho e
reduo de sinerese. Tambm foram
notados resultados excelentes em
testes com teores de 15% e at 13%
de gordura.
- Bebidas lcteas fermentadas:
este produto representa a busca
do consumidor por um produto
nutritivo e de alto valor biolgico,
alm das propriedades probiticas.
Sua perfeita textura com ausncia
de sinerese, somente obtida pela
adio de hidrocolides, atuando
em sinergia com as protenas do
leite.
Neste produto, o Z-Trim, sempre em sinergia com outras gomas,
atua tanto como substituto de
gordura em bebidas light ou 0%
gordura, quanto agente de textura
em produtos com elevados nveis
de soro, proporcionando sistemas
estveis a pH 2,5 a 4,5.
REQUEIJO
Ingredientes
Requeijo
culinrio tradicional
Requeijo culinrio
com Z-Trim
Massa lctica
(10% gordura)
33,30
33,30
Creme de leite
(65% gordura)
26,75
26,60
gua
38,10
38,10
Sal fundente
0,50
0,50
Leite em p
0,75
0,75
Sal
0,60
0,60
Z-Trim
A seguir encontram-se duas

formulaes onde o Z-Trim foi
aplicado como ingrediente para
melhorar as caractersticas sensoriais (ver tabela bebidas lcteas
fermentadas).
Avaliao dos resultados: aps
a avaliao das caractersticas de
cada teste, pode-se notar melhora
na viscosidade, dando a sensao
de um produto encorpado, com bom
preenchimento na boca, alm de
evitar a separao de fases durante
todo o shelf life.
- Requeijo: possvel produzir
requeijo cremoso e culinrio light
com as mesmas propriedades de um
produto tradicional, substituindo
tanto gordura vegetal, quanto
creme de leite, alm de tambm
ser possvel sua utilizao apenas
para melhora de textura, aparncia
e mouthfeel.
A formulao seguinte refere-se
a um teste de requeijo culinrio
para uso em pizzas com o objetivo
BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS

Ingredientes
Bebida lctea tradicional
Bebida lctea com Z-Trim
Soro de leite lquido
50,00
50,00
Leite integral
39,65
39,60
Acar
10,00
10,00
0,35
0,35
KK Iogel
Z- Trim
62
--
0,05
0,15
de melhora de textura (ver tabela

requeijo).
Avaliao dos resultados: a avaliao destes testes foi feita atravs
de forneamento, onde observou-se
melhores caractersticas de escorrimento durante o tratamento
trmico, caracterstica fundamental quando aplicado em pizzas; no
houve alterao de outros aspectos,
como sabor e brilho.
Quando aplicado em requeijo
light, o Z-Trim tambm proporciona reduo de custos da formulao pela diminuio da gordura
adicionada.
Como pode ser visto nos testes
citados acima, o Z-Trim mostrou-se
como um timo substituto de gordura, diferente de todos os existentes
no mercado por no interferir nos
aspectos organolpticos, como sabor,
textura e aparncia, nas mais diversas
aplicaes em produtos alimentcios.
E, sem alterar os processos industriais, ainda demonstrou agregar variados benefcios em suas utilizaes,
alm do seu apelo para a sade, melhorando caractersticas importantes
referentes a cada produto.
Kienast & Kratschmer Ltda.

www.kraki.com.br
www.Z-Trim.com
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:28
???????
ALIMENTAO
SAUDVEL
Para atender as demandas dos
estilos de vida modernos, a indstria
de alimentos est focada no desenvolvimento de alimentos saudveis como,
por exemplo, produtos com baixo
teor de gordura, acar, calorias e/
ou sal. Manter as mesmas sensaes
indulgentes das verses originais, ou
seja, a textura e o sabor original, o
grande desafio da indstria, pois o
prazer de alimentar-se bem deve ser
mantido.
A National Starch Food Innovation uma empresa tradicionalmente
lder em inovao tecnolgica em
especialidades de amidos, demonstrada durante a sua rica trajetria e
amplamente reconhecida pela indstria de alimentos. Nossas solues em
amidos especiais formam um portflio
verstil, que acompanha os novos
desafios enfrentados pela indstria
de alimentos. No desenvolvimento de
produtos com baixo teor de gordura,
apresentamos solues inovadoras e
eficazes para produtos lcteos (iogur-
tes, sobremesas, sorvetes e bebidas

lcteas), panificao (pes e bolos) e
dressings.
O QUE O AMIDO MODIFICADO

ESPECIAL PODE
PROPORCIONAR?
Em produtos lcteos, os amidos
modificados auxiliam na mimetizao da gordura do produto final,
melhorando o mouthfeel (sensao
de preenchimento na boca) e mantendo a aparncia similar verso
original.
Em panificao, contribuem para
a maciez, leveza, reteno de umidade, aumento da vida de prateleira que
so prejudicados quando reduzimos a
gordura na formulao.
Em dressings, tm a capacidade
de mimetizar a gordura, melhorando
a lubricidade. Em maioneses de baixo
teor de gordura, a utilizao de especialidades de amido essencial.
O amido apresenta menor valor
calrico do que a gordura: enquanto

o amido contm 4kcal, a gordura
apresenta 9 kcal.
Portanto, em formulaes de
produtos com baixo teor de gordura, as especialidades de amidos so
utilizados com sucesso, j que atuam
efetivamente na obteno da textura
desejada com propriedades organolpticas similares verso original.
A National Starch Food Innovation oferece solues que captam
os desejos dos consumidores e est
preparada para trabalhar com voc
na anlise de suas necessidades e no
desenvolvimento de novos produtos.
National Starch Food Innovation

www.foodinnovation.com
www.revista-.com
63
4/12/2008 11:12:31
REDUO DE
GORDURAS EM
ALIMENTOS FRITOS
E COZIDOS
Tate & Lyle oferece um grupo de ingredientes
para auxiliar a criar produtos bom para voc
Recentemente, o contedo de
gordura nos alimentos est sobre
observao. O tema da boa vs. m
gordura, gordura trans e gordura
saturada est na mdia; os consumidores esto freqentemente confusos
sobre o tema, mas esto ativamente
procurando produtos com benefcios
para a sade como alimentos reduzidos e/ou sem gorduras.
Apesar das diversas funcionalidades das gorduras, como umidade,
textura e cremosidade, os produtores
de alimentos esto seguindo as exigncias dos consumidores e desenvolvendo produtos com baixo teor de
gordura, com caractersticas mais
saudveis. Desta forma, eles vem
64
consultando os lderes na fabricao

de ingredientes, como a Tate & Lyle,
para desenvolver solues que no
comprometam o sabor e a textura
dos alimentos.
REDUZINDO GORDURAS
COM FIBRA
A pesquisa de mercado da Tate &
Lyle com consumidores na Amrica
do Sul mostrou que eles acreditam
que alimentos ricos em fibra so
tambm baixos em gorduras. Um
caminho para os produtores de alimentos auxiliarem seus consumidores a encontrarem uma alimentao
baixa em gorduras, usando o amido
resistente Promitor da Tate &
Lyle. A empresa desenvolveu um

amido resistente que pode reduzir a
absoro de gorduras em produtos
fritos ou cozidos, como snacks, cereal
matinal e crackers, enquanto auxilia o
consumidor a ficar mais perto de sua
necessidade diria de 25g de fibra.
O amido resistente Promitor
pode prover uma boa ou excelente
fonte de fibras em snacks fritos sem
afetar as propriedades de manuseio
da massa e os atributos do produto
final. possvel obter uma reduo de
15% a 25 % da gordura absorvida durante a fritura, mantendo ao mesmo
tempo o brilho e a textura crocante
dos snacks fritos.
Trabalhando com o experiente
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:45
???????
time do Global Technical Services
da Tate & Lyle, os produtores de
alimentos fritos podem usar o amido
resistente Promitor para reduzir o
contedo de gorduras com facilidade.
Est reduo permite tanto aumentar
as fibras, como cria uma oportunidade
tima para marketing na embalagem
do produto, destacando os seus
benefcios para a sade. Tanto para
alimentos fritos, como para snacks de
milhos, os quais so tradicionalmente
feitos de massa de farinha de milho ou
com milho fresco, podemos adicionar
25% de amido resistente Promitor
na mistura com os outros ingredientes da formulao, o que reduzir em
15% a absoro de gordura durante o
processo de fritura. Isso ir diminuir
a porcentagem de gordura no alimento final ao redor de 4% sem modificar
sua qualidade. Adicionalmente, os
snacks de milho usando o amido resistente Promitor sero uma boa ou
excelente fonte de fibras.
Os snacks tambm podem ter
uma viso mais saudvel com o amido
resistente Promitor . Para isso, o
snack deve passar por um processo
de fabricao nico, sendo cozido e
ento frito. O amido resistente Promitor pode ser facilmente incorporado em vrios nveis para atingir
de 3g a 5g de fibra alimentar por 28g
de poro, reduzindo o contedo de
gordura em 18 % sem afetar a textura
ou a aparncia.
SOLUO COM AMIDOS

Dependendo das necessidades do
consumidor o time Global Technical
Services da Tate & Lyle pode indicar
uma variedade de amidos para reduzir o contedo de gorduras em alimentos cozidos, fritos ou processados. A
empresa oferece um grande grupo
de amidos modificados desenvolvidos para melhorar a funcionalidade,
reduzir gorduras e adicionar umidade
durante a fabricao de alimentos
fritos e snacks.
Amido X-PANDR . A Tate &
Lyle oferece uma variedade de amidos
para alimentos de alta performance
para a produo de alimentos mais
www.revista-.com
saudveis, como snacks com reduo

de gorduras. A linha X-PANDR
de amidos modificados e nativos
primordial para a produo de snacks
cozidos, com crocncia e textura de
snacks fritos sem adicionar calorias.
E, usando o amido X-PANDR
em snacks cozidos, o fabricante de
alimentos ganha muitos benefcios
na reduo de gorduras: auxilia na
ligao da massa, na maquinabilidade e melhora a textura no processo
pressurizado a frio na aplicao de
snacks cozidos. Promove a expanso
do produto final sem criar excessiva
presso. E, permite uma consistncia
aerada, desenvolvendo a estrutura da
clula e melhorando a textura visivelmente, o que permite ao fabricante de
alimentos um ponto positivo a mais no
atributo sensorial.
STA-SLIM. Para reduzir
calorias enquanto mantm a qualidade degustativa desejada, a Tate
& Lyle recomenda o uso do amido
modificado STA-SLIM. O amido
modificado STA-SLIM permite ao
fabricante de alimentos reproduzir
a palatabilidade e textura similar ao
produto padro que utiliza gordura.
Adicionalmente, somente contribui
com quatro calorias por grama para
produtos alimentcio, como muffins
e croissants, comparado s nove
calorias por grama fornecidas pela
gordura ou leos, alm de serem tipicamente usados para reduzir o nvel
relativo de gordura ou substitu-la .
O amido de coco STA-SLIM de
batata ou tapioca ou a verso instantnea pode ser usada em diversas
aplicaes, incluindo produtos de
panificao, coberturas, queijos,
molhos e cremes.
TENDER JEL 434: O amido
modificado TENDER JEL 434
pr-gelatinizado; trata-se de um
amido de milho modificado e instantneo, ideal para substituir gordura
e melhorar o shelf life de produtos
congelados. Combina desenvolvimento rpido da viscosidade, alta
capacidade de water-holding, grande estabilidade ao congelamento/
descongelamento, reteno longa de
umidade e frescor, resultados esperados no shelf life na aplicao em

produtos frescos, refrigerados e congelados. Promove, tambm, aumento
da viscosidade da massa, resultando
na menor utilizao ou na ausncia
de agentes de suspenso em produtos de panificao, como muffins
e outros. Congelados, refrigerados
e massas frescas so beneficiados
pela melhora no gerenciamento da
umidade durante a estocagem sobre
congelamento em longo prazo e depois do cozimento.
A Tate & Lyle possui um grande
leque de ingredientes, como fibras e
amidos, que podem ser adicionados
a alimentos cozidos ou fritos para
aumentar o contedo de fibras, reduzir gordura e manter consistente,
sabor e aparncia. Esses ingredientes
auxiliam os fabricantes de alimentos
a fornecer sabor e um perfil saudvel
para seus consumidores.
AMIDO RESISTENTE
PROMITOR
- Alto contedo de fibras: mnimo
de 58% em base seca de acordo com
o teste de AOAC 991.43;
- Baixo contedo calrico: 1,7kcal/g
(em base seca);
- Excelente tolerncia: produz
mnimo ou no produz efeitos gastrintestinais indesejveis;
- Estimula o crescimento de
bactrias: estimula o crescimento de
bactrias benficas associadas com o
intestino grosso;
- Promove a sade digestiva: estimula a produo de cidos graxos de
cadeia curta, o que est relacionado
sade do clon;
- Muito baixa resposta glicmica:
ideal para uso em produtos com lowglycemic-index e low-sugar.
*Ryan D. Schuering product manager of food
ingredients da Tate & Lyle Amricas.
*Mike Bunch food scientist of food ingredients
Technical Service da Tate & Lyle Amricas.
www.tateandlyle.com
65
4/12/2008 11:12:45
REDUO NO TEOR
DE GORDURA, SEM
REDUZIR SABOR
A obesidade considerada uma
doena crnica e um grande problema
de sade pblica atualmente no Brasil.
Aproximadamente 40% da populao
brasileira sofre com excesso de peso,
baseando-se no ndice de Massa Corprea (IMC) igual ou superior a 25.
Entre os homens, a faixa predominante
est entre 20 e 44 anos, enquanto que
as mulheres predominam nas faixas
posteriores. Em relao obesidade
(caracterizada por um IMC superior a
30), 20% dos homens e 33% das mulheres so obesos, convergindo para um total de indivduos pouco acima dos 11%.
Entre as crianas, os dados so tambm
bastante alarmantes: nos ltimos 20
anos, a parcela obesa entre as crianas
aumentou cinco vezes, chegando a 10%
do total da populao infantil. A Figura
1 apresenta um grfico da evoluo
de sobrepeso na populao brasileira
desde a dcada de 70.
Em outros pases do mundo, a
situao tambm grave. S nos
Estados Unidos, mais de 600.000
pessoas morrem por ano devido a
doenas relacionadas ao excesso de
peso e mais de 30% da populao infantil j apresenta um quadro clnico
de obesidade. Na Amrica Latina,
de maneira geral, mais de 500.000
pessoas morrem por ano devido aos
mesmos motivos. Entre os pases
europeus, o nmero de obesos aumenta anualmente, especialmente
entre os jovens. Mais de 14 milhes de
crianas sofrem com excesso de peso,
incluindo os mais de trs milhes que
j so obesos. Entre os homens, a
66
parcela atingida pela obesidade de

27%, enquanto que para as mulheres,
esse nmero chega a 38%. Inmeros
programas de incentivo prtica de
atividade fsica e manuteno de dietas saudveis j foram iniciados para
reduzir esse quadro clnico.
Como um dos fatores que mais
contribuem para o contexto apresentado anteriormente, o consumo
excessivo de gordura est associado a
esse aumento dos ndices de obesidade, bem como alguns tipos de cncer,
aumento dos nveis de colesterol,
doenas do corao e outros tipos de
doenas crnicas.
INGESTO DE GORDURA
Apesar de veicular e agravar
muitos casos de obesidade e excesso
de peso, as gorduras contribuem significativamente com as propriedades

sensoriais e nutricionais dos produtos
que as contm. Melhoram sabor e aroma, palatabilidade, textura, aparncia
e lubrificao das misturas, alm de
aumentarem a sensao de saciedade
durante as refeies. Servem como
veculo para componentes lipoflicos
como vitaminas, hormnios, cidos
graxos e prostaglandinas, entre outros. a fonte mais rica em energia
presente na dieta, disponibilizando
9kcal/g de produto.
Em contrapartida, segundo o
USDA, um consumo dirio saudvel
de gorduras totais est na faixa de
30% da ingesto calrica total, enquanto as gorduras saturadas no
devem ultrapassar os 10%. Desses
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:47
???????
10%, em torno de dois teros devem
ser gorduras poli e monosaturadas.
Infelizmente, o consumo de gordura
atualmente ainda , em mdia, superior ao recomendado pelos rgos
responsveis. O limite de 30% de gorduras totais ultrapassado a partir
das famlias com renda mensal per
capita acima de dois salrios mnimos.
O limite para as gorduras saturadas
(10%) ultrapassado para famlias
com renda mensal per capita superior
a cinco salrios.
Nesse sentido, existe uma forte
tendncia de reduo no consumo de
gorduras, sobretudo as saturadas e
hidrogenadas. Dentre as possibilidades
para esse tipo de substituio, possvel aplicar ingredientes de base lipdica,
protica e glicdica. Os mais procurados
so os carboidratos complexos.
SUBSTITUTOS DE GORDURA
Usualmente, os substitutos de gordura so compostos que imitam sensorial ou fisicamente as caractersticas
e funcionalidades dos triglicerdios. O
valor calrico desses compostos varia
de 0 a 4kcal/g e tm alta capacidade
de absoro e reteno de umidade.
Normalmente, no podem ser expostos a temperaturas muito elevadas
(por exemplo, frituras), pois podem
desnaturar e caramelizar devido ao excesso de gua retido em sua estrutura.
Em compensao, so muito eficientes
nos segmentos de panificao, massas
alimentcias, biscoitos e molhos, entre
outros. So menos saborosos do que as
prprias gorduras, carregam aromas
e outros componentes hidroflicos e,
eventualmente, exigem aplicaes
combinadas com emulsificantes.
Os substitutos tm sido aplicados,
ao longo dos anos, com o intuito de
reduzir e eliminar totalmente a gordura. Atravs da reteno de umidade
possvel proporcionar inmeras
caractersticas similares: propriedades espessantes e geleificantes, tima
textura e palatabilidade, viscosidade e
opacidade, de acordo com o resultado
desejado. Nessas condies, as fibras
dietticas so excelentes substitutos
de gorduras. Como carboidratos
www.revista-.com
complexos, no so digeridos no trato

digestivo e, conseqentemente, no
proporcionam valor calrico como os
carboidratos.
O Z-Trim um polissacardeo
complexo e fibra diettica insolvel
do milho, composto
de celulose amorfa e
hemicelulose, na proporo 80:20. A fibra
de celulose composta de milhes de microfibrilas, contendo
uma frao amorfa e
flexvel e uma regio cristalina formada de micro cristais em arranjo
linear rgido. Por apresentar formas
indefinidas e superfcie de contato
maior, tem a capacidade de hidratao
ainda mais alta do que as celuloses
micro cristalinas atravs das pontes
de hidrognio e alta capilaridade. A
figura 2 mostra uma foto da frao
amorfa da celulose, responsvel pela
alta capacidade de hidratao.
PROPRIEDADES E
FUNCIONALIDADE
O Z-Trim um polmero de glicose
formado por ligaes 1-4, derivada
do milho, mais especificamente da
celulose amorfa originada na camada
no ligante da celulose cristalina, com
timo desempenho para substituio
de gordura e reduo de valor calrico, apresenta zero caloria. A Figura
3 apresenta a estrutura molecular
do Z-Trim.
O Z-Trim contribui de maneira
positiva para a manuteno de umidade, atividade de gua, textura e
volume do produto, conferindo boa
aerao e boa hidratao, sem alterar
as caractersticas sensoriais e visuais
do produto final. Quando hidratado,
atravs de alta e constante tenso
de cisalhamento, forma um gel tixotrpico, apresentando foras de gel
e textura caractersticos. Por esse
motivo, recomendada aplicao e
substituio de ingredientes com ca-
67
4/12/2008 11:12:48

ractersticas similares ao gel. Nesse
sentido, possvel aplic-lo tambm
em suspenses, cremes e emulses.
Diferentemente de outros espessantes e estabilizantes celulsicos
pouco exitosos na substituio da gordura, o Z-Trim pode ser aplicado para
substituio em at 75%, dependendo
dos tipos de produtos e resultados desejados. Devido a sua vasta superfcie
de contato, compete muito bem pela
umidade com os outros componentes,
o que garante uma boa capacidade
de hidratao e, ainda, a sensao de
saciedade prolongada. Para efeito de
rotulagem, pode ser declarado como
fibra de milho.
Apresenta tima capacidade de
formao de gel atravs da incorporao da gua, estando disponvel em
diversas concentraes para diversas
aplicaes, desde molhos para salada
at produtos como molhos, maionese,
marinados, queijos, sorvetes e produtos crneos. Depois de hidratado, um
timo agente emulsificante, propriedade essencial para o objetivo a que se
prope. Considerado um produto de
baixa caloria, reduz a concentrao de
amido de trigo em produtos de panificao, aumenta o bolo fecal de forma a
aumentar o perodo no trato intestinal
e reduzir a absoro de acar e, ainda,
reduz a absoro normal de carboidratos ligados s suas molculas. Quando
metabolizado pelos microrganismos
do intestino grosso, resulta em cidos
graxos de cadeia curta que acidificam o
meio e facilitam a proliferao da flora
benfica para o sistema digestivo.
As principais propriedades do ZTrim incluem:
- Excelente reteno de umidade;
- Melhora no volume e textura dos
produtos finais;
- tima aerao e agente de densidade;
- Dificulta compactao da massa;
- Poder emulsificante;
- timo espessante e estabilizante;
- Turva o meio e confere opacidade;
- Boa disperso e viscosidade;
- tima capacidade de formao
de gel.
68
HIDRATAO E DISPERSO
Garantir a hidratao e disperso
adequadas essencial para um bom
desempenho do gel e influncia sobre
a estrutura de produo e composio
do produto. Usualmente, os polmeros
de dextroses, como a celulose, hidratam momentaneamente devido s
foras inter e intramoleculares, mas,
com o tempo, as molculas tendem a
se rearranjar e voltar para sua conformao inicial, expulsando a gua. Em
geral, para hidratao da fibra so utilizados misturadores de alta tenso de
cisalhamento e/ou tanques de mistura
de alta rotao. Como fibra insolvel, o
Z-Trim tem a capacidade de hidratar
em at 20 vezes seu prprio peso, dificultando a separao da gua.
importante estar atento ao teor
de slidos no produto final. Para isso,
eventualmente, necessrio reduzir
a concentrao de gua da matriz
alimentcia, controlando umidade e
outros ingredientes que contenham
alto de teor da mesma (manteiga, ovos,
etc.). recomendado que se faa uma
pr-mistura do Z-Trim gel com parte
da gordura (manteiga, margarina, leo
ou ovos lquidos) para, posteriormente, ser incorporado na formulao.
BENEFCIOS E APLICAES
As principais vantagens de se
aplicar o Z-Trim nas mais diversas
aplicaes incluem:
- Reduo no teor de gorduras,
saturadas e/ou hidrogenadas;
- Agrega valor para produtos
light;
- Prolongada sensao de saciedade e sabor inalterado, sem efeitos
colaterais;
- Fibra diettica, benfico para o
bom funcionamento do trato intestinal;
- Promotor de viscosidade;
- Estvel ao calor e descongelamento;
- Proporciona extenso do shelf
life;
- Boa disperso e tempo de hidratao relativamente curto;
- Resistncia ampla faixa de pH
(4-11);
Sustentabilidade e benfico para

o meio ambiente: obtido de uma fonte
renovvel atravs da incorporao de
resduos.
Pode ser aplicado em inmeras
formulaes de produtos alimentcios, proporcionando os benefcios j
mencionados:
- Cream cheese: contribui para boa
disperso;
- Molho para saladas: controla viscosidade e estabiliza o sistema;
- Molhos em geral: controle de
textura e viscosidade;
- Crneos: reteno de gua,
agente emulsionante para salsichas
e pats;
- Panificao: substitui gordura,
confere textura, homogeneidade e
maciez;
- Lcteos: substitui gordura e estabiliza o sistema.
CONCLUSO
Por suprimir quantidade significativa da gordura presente na dieta,
o Z-Trim pode contribuir substancialmente para reduo de peso e,
conseqentemente, reduzir a probabilidade de incidncia de doenas do
corao, altas taxas de colesterol e
presso sangneas, diabetes e alguns
tipos de cncer. Ainda proporciona
alimentos mais saudveis e de baixo
valor calrico, contribuindo para um
controle natural de peso, sem abrir
mo de alimentos saborosos. A variedade e amplitude de aplicaes fazem
do Z-Trim um ingrediente verstil
e eficiente no combate a obesidade,
sem alterar as propriedades sensoriais dos produtos. Tem clinicamente
comprovada sua atividade benfica
para o sistema digestivo e garantido o
sucesso e sustentabilidade no controle
de peso.
Fbio de Jesus Rodrigues engenheiro de
alimentos da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.

www.vogler.com.br
www.revista-.com
4/12/2008 11:12:49

Alimentos Baixo Teor de Gordura

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Dossi baixo teor de gordura

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

baixo teor de gordura.indd 48

gordura um elemento de grande

baixo teor de gordura.indd 49

de fuso. Longas cadeias tambm

Dossi baixo teor de gordura

CH3 CH2 CH2 C

o trans, mas se o cido graxo

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baixo teor de gordura.indd 50

dizer que os tomos de carbonos

menos flexvel. Quanto maior for o

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naturais. Os alimentos que mais

e gosto por produtos ricos em

Dossi baixo teor de gordura

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

baixo teor de gordura.indd 52

consenso neste tpico, permanecendo a atividade de gua como o

caloria teve incio nos anos de 1990.

SPREADS DE BAIXO TEOR

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(menos de 4% gordura) esto disponveis no mercado americano desde

mento de 15% da sacarose. No

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Dossi baixo teor de gordura

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baixo teor de gordura.indd 54

De acordo com as estatsticas

de baixo teor de gordura, iogurtes e

baixo teor de gordura.indd 55

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

Dossi baixo teor de gordura

A sade continua sendo um grande

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

baixo teor de gordura.indd 56

de gordura, mas uma grande variedade

tar o mouthfeel dos produtos com teor

Danisco Brasil Ltda.

Um olhar mais detalhado explica

baixo teor de gordura.indd 57

formador de pelcula e espuma (em

Dossi baixo teor de gordura

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

baixo teor de gordura.indd 58

ento quanto maior o teor de gua de

bor, eles so fatores decisivos na escolha

Gelita do Brasil Ltda.

baixo teor de gordura.indd 59

de alimentos, as quais esto sendo

ingrediente mais promissor no combate epidemia de obesidade desse

Dossi baixo teor de gordura

- Teste de prateleira e consumo

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 5 - 2008

baixo teor de gordura.indd 60

formance do Z-Trim em diferentes

Umidade mxima (%)

alimentos saborosos, saudveis e

50% reduo gord. s/

APS 30 DIAS (CHOCOLATE)

50% reduo gord. s/

semana, e retirando o sorvete duas

baixo teor de gordura.indd 61