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Un manual de procedimientos: es el documento que contiene la descripcin de actividades que deben

seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad administrativa, o de dos ms de ellas.


El manual incluye: adems los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando su
responsabilidad y participacin. Suelen contener informacin y ejemplos de formularios, autorizaciones o
documentos necesarios, mquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar
al correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa. En l se encuentra registrada y transmitida
sin distorsin la informacin bsica referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas,
facilita las labores de auditora, la evaluacin y control interno y su vigilancia, la conciencia en los
empleados y en sus jefes de que el trabajo se est realizando o no adecuadamente.
Tambin el manual de procedimientos contiene: una descripcin precisa de cmo deben desarrollarse las
actividades de cada empresa. Ha de ser un documento interno, del que se debe registrar y controlar las
copias que de los mismos se realizan. A la hora de implantar, por ejemplo una ISO, sta exige 4
procedimientos obligatorios como son:

Tratamiento de No Conformidades

Auditora Interna

Sistema de Mejora

Control de la documentacin.

Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripcin de tareas, ubicacin,
requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. Auxilian en la induccin del puesto y al
adiestramiento y capacitacin del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada
puesto. Sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema. Interviene en la consulta de
todo el personal. Que se desee emprender tareas de simplificacin de trabajo como anlisis de tiempos,
delegacin de autoridad, etc. Para establecer un sistema de informacin o bien modificar el ya existente.
Para uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteracin arbitraria.
Determina en forma ms sencilla las responsabilidades por fallas o errores. Facilita las labores de
auditora, evaluacin del control interno y su evaluacin. Aumenta la eficiencia de los empleados,
indicndoles lo que deben hacer y cmo deben hacerlo. Ayuda a la coordinacin de actividades y evitar
duplicidades. Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el mejoramiento de los sistemas,
procedimientos y mtodos.
Higiene personal - Condiciones generales del personal
a) Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su expedicin despus
de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y
los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando
se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de
grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su
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total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del
manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los
supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior
a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una
proteccin con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y limpio.

Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas,
vajilla, lavado y pelado de verduras

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo un
vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.


Al tocar el tarro de basura
Al atender el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o distribucin.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y despus de ir al bao

Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar goma de mascar.


Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.

Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de
calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
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Presentacin Personal

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentacin


El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacin: Cada funcionario debe tener como mnimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga
diariamente en condiciones higinicas su uniforme.
Aseo Personal
Cuerpo

El bao debe ser diario y preferentemente antes de las actividades


No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrn sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la
barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepcin debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservndolos en el interior de la
cofia o gorro.

Observacin: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.


Manos y Uas
Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehculo de transmisin de microorganismos porque estn en contacto con
diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y
correcto lavado de manos.
Frecuencia:
Cundo lavar las manos?

Antes y despus de usar las instalaciones sanitarias


Despus de sonar la nariz
Despus de usar paos para la limpieza
Despus de fumar
Despus de tocar alimentos no higienizados
Despus de contar dinero
Antes y despus de manipular alimentos
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Antes de tocar utensilios higienizados


Antes de tocar alimentos ya preparados
Luego de sacar los residuos
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios


Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a travs de los
alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podr trabajar en el rea.
Cada local deber disponer de un botiqun de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes,
quemaduras o lesiones, debindose verificar con regularidad que el botiqun este completo y los
medicamentos no estn vencidos.
Hbitos Personales
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prcticas

No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al bao
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos


Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabn lquido (bactericida / desinfectante)
Jabn no bactericida
Jabn bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por lo (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1
menos 1 minuto)
minuto)
Limpiar las uas y manos con un cepillo de uas plstico
Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

Que

Cuando

Como

Lavado de manos

Antes de iniciar cada trabajo

Frecuencia del Lavado


de manos

Uso de Uniformes

Al iniciar cualquier actividad


Luego de ir al bao o
vestidores
Despus de manipular:
envases, embalajes,
desperdicios y alimentos
crudos
Luego de peinarse o sonarse
la nariz
Antes de tocar utensilios
higienizados

Antes de iniciar cada trabajo y hasta


finalizar el mismo

Igual al procedimiento anterior

Se usarn uniformes limpios y de


acuerdo a las funciones
Todo el personal usar gorros o
cofias

Practicas Sanitarias
Correctas

Durante la elaboracin

Higiene Personal

En todo momento

Lavar las manos y antebrazos con


desinfectante
Escobillar las manos y uas
Enjuagar con agua
Secar con toallas de papel de un solo
uso

No deben usarse joyas, anillos y reloj


Degustar las preparaciones con
utensilios de un solo uso
No se debe fumar ni ingerir
alimentos
No se debe toser, gritar, hablar ni
estornudar sobre las preparaciones
No mezclar las ropas con los
alimentos
Bao diario, antes de las actividades
Los varones tendrn cabellos cortos
y la barba rasurada
Las uas deben estar sin esmalte y
cortas
Mantener la higiene bucal
Evitar el uso de perfumes y utilizar
maquillajes suaves
No salir del contrato con ropas de
trabajo

Higiene de los Alimentos


Recepcin de Mercadera
Todas las materias primas destinadas a la preparacin deben ser inspeccionadas por el responsable de
insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado, cuando sea necesario, a fin de evaluar la
calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber verificar la fecha de vencimiento de todos
los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un formulario en el que deben
constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehculo adecuado, calidad del producto,
temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

Ayudar al encargado de compras


Establecer una calidad estndar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.

Objetivos y necesidades de la zona de recepcin:


Objetivos

Control de la mercadera
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control econmico

Necesidades

Equipamiento adecuado.
Cuadro gua orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobacin del pedido.
comprobacin de la nota de entrega de la mercancia

Transporte de Mercadera
Condiciones de Transporte
Deber observarse:

Higiene de vehculo
Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un termmetro a tal finalidad)
Condiciones de higiene del entregador

Criterios para evaluar la calidad de la recepcin


Criterios para Evaluar la calidad de la Recepcin
Conformidad de las Temperaturas

Congelados: *18 C a *20 C


Refrigerados : 0 C a 5 C

Embalajes cerrados y no daados

Cierre de las puertas del transporte


Circulacin de aire alrededor de los
productos
Limpieza en los uniformes del personal

Equipo de fro en funcionamiento


(cuando corresponda)
Limpieza del material de transporte e
interior de vehculo
Verificar fecha de vencimiento de los
productos

Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la
temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la
aprobacin con el sello de SENASA.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el consumo, con un amplio rango
de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
Flujo grama de Recepcin de carnes
Carnes
CONGELADAS (-18 C)

REFRIGERADAS (*) (0 A 5 C)

Verificar las condiciones de transporte


(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)
Verificar caractersticas del producto
(Olor, color, embalaje, etc.)
ALMACENAMIENTO
(*) Incluye carnes cerradas al vaco.
Almacenamiento de Productos Perecibles
Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura mxima de *18 C.


Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepcin.
Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes adecuados e
higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original, colocndolas en recipientes
adecuados cuidando de no hacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en pequeos lotes a fin de
favorecer la circulacin del fro
Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras ms bajas se colocarn
los productos crudos, en las estanteras del medio los productos preelaborados y en las
estanteras superiores los alimentos cocidos
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de
contacto con el alimento)

Productos Lcteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C


Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire
El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje original, cuidando de no
llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo
contrable.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
Retirar los huevos quebrados o daados
Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas

Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente despus de la


recepcin
Se acondicionarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y separadas por clase
Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C
Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de *18 C

Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas


Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribucin: a)estantes superiores:
alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores:
alimentos crudos
Mantener los alimentos cubiertos con film
No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder
sustancias txicas a los alimentos
Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin
Se realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar
el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)

En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir con film e identificarlo
con fecha de elaboracin.

DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: ELIMINACION O REDUCCION DE MICROORGANISMOS a un nivel l que no propicie la con
laminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades
especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede
ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante
personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los
alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o
proceso.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar.
No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminacin (todo
tipo de maderas).
La cocina debe poseer una campaa para la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen
estado de conservacin y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de forma accesible para su aseo.
Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin.
Las partes
alimentos.

de

los

equipos

que

sean

de fierrogalvanizado no entrarn en contacto con los

Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los equipos y
utensilios utilizados.
DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO
Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo y respetar los principios de preparacin
sucesiva. Asimismo, debe establecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productos limpios
estn cerca de los sucios o de las sobras.
Una adecuada organizacin funcional permitir limitar el desplazamiento desplazamiento y el trabajo
intiles, as como la prdida de tiempo, los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las
tareas con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.
SEGURIDAD E HIGIENE EN COCINAS INDUSTRIALES
Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El rea de preparacin de los alimentos.
El rea de servicio de los alimentos
En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se
puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la
cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales.
La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como
maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales

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como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados
apropiadamente.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo.
Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante
Las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa,
aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se
derrame y si es necesario, realizar una limpieza ms profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si
va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia
abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

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