I.

INTRODUCCION
Variedades especficas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con
mayor poder de formacin de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de
control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la produccin y mejorar los niveles de
conservacin o caractersticas organolpticas, entre otros, son las herramientas que
permiten lograr productos de gran aceptacin comercial. Al trabajar con vinos de frutas
nos enfrentamos al reto tecnolgico de hacer transformaciones a nuestra materia prima
para lograr un producto de ptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema que
es la camu camu , y la carambola en el que todas las condiciones estn dadas para
obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones estn dirigidas
a asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la
optimizacin organolptica y la rentabilidad.
Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con denominacin de
origen. Mucho se podra hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal
llamados vinos, que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen
de este hecho, la produccin de vinos puede ser una de las posibles alternativas para
hacer ms sostenible el cultivo de frutas tpicas del Ecuador. Existen en la actualidad,
esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay tantos
factores que influyen en la calidad final de un buen vino que hacen de esta actividad
productiva una combinacin de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la produccin del
vino de uva ha logrado poco a poco pulir todos aquellos detalles, en algunos casos muy
sutiles, que influyen directa o indirectamente
en las caractersticas organolpticas del vino, en unos casos determinados por ensayo
error y trasmitido de manera oral u otras formas y en otros, como ocurre en la actualidad,
registrados en textos tcnicos y protocolos cientficos. El vino moderno, sea de uva u
otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr nivelesaltos de calidad.

III.-FUNDAMENTO TEORICO

VIABILIDAD DEL PROCESO

El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso bioqumico,
llamado fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para culminar
con xito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico debe
ajustar, como mnimo, parmetros como la acidez y la concentracin de azcar (UTA,
2007).
La acidez es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, las cuales
muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.
La concentracin de azcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su
estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor ptimo est en 20-22%, con el
cual se obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 12-14%.

OPTIMIZACIN ORGANOLPTICA
El producto a elaborar (vino de frutas) tendr que poseer las caractersticas de sabor,
aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el
tcnico deber considerar las caractersticas intrnsecas de la fruta a emplear y, de ser
necesario, podr diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas
interesantes en este aspecto son las de:

Alta acidez, como el tamarindo y la maracuy.

Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuy
La acidez y el contenido de azcar entran tambin en juego en el aspecto organolptico
pero ahora como elementos delineantes del sabor.

INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA

Sin duda alguna, la uva es la fruta ms alabada por el hombre. Objeto de veneracin de
cantores, poetas, religiosos, cientficos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la
materia prima perfecta para la elaboracin del vino. Significa entonces que solo de uva
se puede hacer vino? Definitivamente, no. Por definicin, el vino es el jugo fermentado de
la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un

producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerir que en ellas puedan
actuar las levaduras fermentadoras. Dos son losfactores que determinan que estos
microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el
contenido de azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas de las
levaduras, llegando a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor
cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azcar, por otro lado, determina la
cantidad final de alcohol que se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una
accin antisptica,limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol
est entre 12-14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un
contenido inicial de azcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio
estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentacin alcohlica, de
ah que haya sido empleada durante siglos en la elaboracin del vino. Tenemos entonces
que la relacin azcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta
cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentacin con fines enolgicos. Una
cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica (IFE) el cual mide,
desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una fruta con respecto
a la marucuya y camu camu
IFE = (%Az + %Ac) 36
Donde %Az es el porcentaje de azcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez total. El
valor 36 viene dado considerando que la relacin azcar/acidez de la uva es la ptima
para proceso de la fermentacin alcohlica: %Az de la uva / % Ac de la uva = 36. Segn
esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del valor 740, mayor ser su similitud
con la uva (desde el punto de vista de su fermentacin). Esta frmula, por supuesto, es
emprica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.
Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740
debido a descompensacin de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo,
tiene un contenido de azcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces ms
cida (2,40% vs. 0,55%).Por otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada
(0.60%) pero es deficitaria en contenido de azcar (8%). As como en la enologa
tradicional se efectan "cortes" de diferentes mostos y vinos para obtener las
caractersticas adecuadas, en la fabricacin de vinos de frutas se puede tambin realizar
mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el color,
mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el cido ascrbico
antioxidante, el mortio o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en
cuenta en la elaboracin de vinos de frutas es el aporte de elementos aromticos y la
intensidad del sabor. Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder
ser diluidas lo suficiente para reducir su acidez conservando su "flavor" caracterstico.
Otras, como el tamarindo, requieren una alta dilucin y por tanto compensacin del
contenido de azcar. En resumen, la exhuberancia de aromas y sabores de las frutas
tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras tecnolgicas que impidan su
vinificacin, hacen de este rubro una materia prima de gran potencialidad en la
elaboracin de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e interesantes
mercados.

FERMENTACIN ALCOHLICA

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformacin de un mosto azucarado, hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio
y por la accin de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
ptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azcares y la
fermentacin sea correcta.Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y
fructosa esencialmente. Durante la fermentacin, las levaduras transforman los azcares
en alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin similar y adems libera calor

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae, gnero elptica, se puede utilizar levadura panadera en
bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20C.
GRADO BRIX
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es
muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la
fermentacin no se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras
es grande y no permite que acten sobre los azcares.
PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe mantenerse
entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.

TEMPERATURA
La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposicin de los azcares produce
una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima
para la fermentacin oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener.
NUTRIENTES
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea correcta,
pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes ms
importantes para las levaduras son el nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la
urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrgeno y el segundo de
fsforo.62Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que oscila
entre 6 y 12 GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto
es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina,
clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo,
es decir aumentar su grado alcohlico hasta 13GL para evitar una acetificacin del vino

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en
las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso
se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en
toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas.
1. RECEPCIN
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. LAVADO Y SELECCIN
Es la primera operacin pero de fundamental importancia, ya que de la ejecucin de est
depender en gran parte la calidad del producto final obtenido, as solamente se pueden
utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y
agradables. Tambin se debe considerar la rentabilidad de una fruta, el siguiente grfico
resume los cuatro factores tcnicos principales a considerar para la elaboracin correcta
de un vino de frutas. Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y
seleccionadas considerando los requisitos mnimos que un producto fresco debe reunir
para ser sometido a un proceso industrial
son:
1. Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto afectado por podredumbre o que
est de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
3. Exentos de: daos causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal
excepto la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, de
cualquier olor y / o sabores extraos y de daos y abrasiones.63
Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.
3. PRENSADO
La fruta se somete a un prensado o partido para la obtencin de partculas de menor
tamao, de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la accin de las levaduras. El
producto de esta operacin se conoce como MOSTO y puede contener jugo, cscara,
semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cscaras o las semillas pueden
aportar sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una
variable que se debe evaluar para modificar segn sea conveniente para el producto final.
4. ADICIN DE SULFITO
El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentacin alcohlica para inhibir:
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, accin Antimicrobiana.
b. La accin de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, accin
antioxidante.
5. PREPARACIN DEL MOSTO
Activacin de la levadura:
La primera operacin es la activacin de la levadura, que se hace diluyendo la levadura
de panadera, con agua a 32 C y una pequea cantidad de azcar y se deja reposar
de15 a 20 minutos.

Encabezamiento:
La adicin de azcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la correccin de los
grados brix que debe ser de 21 a 25 Brix, se conoce como chaptalizacin o
encabezamiento (prctica incluida en la vinificacin por Chaptal en 1802). Esta operacin
es importante ya que cuando:
Los Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.
La fermentacin se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentacin por
la elevada presin osmtica.
Siembra:Una vez incorporado al mosto el azcar, se siembra la levadura activada.64
6. FERMENTACIN
Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30C durante
aproximadamente 20 das hasta tener la reduccin casi total del azcar en el mismo.
7. TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una sedimentacin espontnea de las
partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos
de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco
tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor
verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas
borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no
arrastrar dichas borras.