Penetración de Calor

21/05/2012
VALIDACIN PROCESOS TRMICOS Y REQUISITOS TCNICOS PARA

LA EXPORTACIN A EEUU.
7.- Penetracin de calor.
7.-- Penetracin de calor.

7.
La inactivacin microbiolgica en las conservas, que

garantiza la seguridad alimentaria y la vida til del
producto, se consigue, en este caso por aplicacin de
calor al envase hermtico.
Para validar un tratamiento habr que estudiar como

penetra el calor en el producto.

7.
.- Seleccin de tratamiento trmico:

PARA QUE UN PROCESO DE
ESTERILIZACIN SEA CORRECTO, ES
PRECISO QUE EN EL PUNTO MS FRIO
DEL ENVASE COLOCADO EN EL LUGAR
MS DESFAVORABLE DEL
AUTOCLAVE, SE ALCANCE EL VALOR DE
ESTERILIZACIN F0 PREFIJADO.
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7.

7.

7.
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7.

7.

7.
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7.
.- ESTUDIOS DE PENETRACIN DE CALOR:

i.- FACTORES QUE AFECTAN A LA
PENETRACIN DE CALOR.
ii.- PENETRACIN DE CALOR:
.- MECANISMOS DE TRANSMISIN DE CALOR.

.- LOCALIZACIN DE LA ZONA CRTICA EN EL
ENVASE.

7.
.- Factores que afectan a la penetracin de calor:

.- Naturaleza del producto.
.- Material del envase.
.- Forma del envase.
.- Capacidad.
.- Caractersticas del lquido de gobierno.
.- Disposicin del envase.
.- Ubicacin del envase.
.- Proporcin slido-lquido de gobierno.
.-Diferencias de temperatura entre el envase
y el esterilizador.
.- Relacin tiempo/temperatura.
.- Temperatura inicial.

7.
.- Naturaleza del producto:

La consistencia del producto es fundamental ya
que determina el mecanismo de transmisin,
conveccin o conduccin, mezcla, evolucin
durante el proceso...
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7.
.- Material del envase:

A igual capacidad y forma del envase la
transmisin de calor a travs de la pared de los
envases metlicos requiere un 25 % menos de
tiempo en el tratamiento trmico que en el caso de
envases de vidrio.

7.
.- Forma del envase.

La penetracin es ms rpida en aquellos envases
en los que la superficie de exposicin al fluido
calefactor es mayor.

7.
.- Capacidad del envase.

El tiempo de esterilizacin, en principio, ser mayor
cuanto mayor sea la capacidad del envase.
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7.
.- Caractersticas del lquido de gobierno:

Cuanta mayor es la viscosidad menor la velocidad
de transmisin, la presencia de almidones,
azucares (Brix) y otras sustancias, disminuye la
velocidad de transmisin de calor.

7.
Disposicin del envase:

La velocidad de transmisin de calor depende de si
los envases se colocan verticalmente o al azar, si se
colocan separadores o no, si se colocan en columna
o en racimo.

7.
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7.
.- Proporcin slido-lquido de gobierno:

Fundamental cuando son posibles corrientes de
conveccin. Es importante controlar la dosificadora de
slidos.

7.
.- Diferencia de temperatura entre envase y

equipo trmico.
Cuanta mayor es la diferencia
entre las temperaturas del
pasteurizador y la del interior
del envase ms rpida es la
transmisin de calor.

7.
.- Relacin tiempo/temperatura:
Cualquier tratamiento trmico viene determinado
por esta pareja de parmetros. En ocasiones se
eligen temperaturas altas y tiempos cortos y en
otras ocasiones temperaturas bajas y tiempos ms
largos.
g
TEMPERATURA
TIEMPO
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375
105
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110
38
115
12
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7.
.- Temperatura inicial del producto:

A la hora de determinar un tratamiento trmico, ste
se fija respecto a la mnima temperatura a la que el
producto entra en el autoclave. Este punto es todava
ms importante en el caso de una transmisin de
calor por conduccin.
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7.
.- Colocacin del producto en el envase:

Dependiendo de la colocacin del producto en el
interior del envase, la penetracin de calor puede
verse afectada.
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7.
.- Mtodo de llenado de los envases:

.- Llenado manual.
.- Llenadora volumtrica.
.- Llenadora rotativa.
.-- Llenadora vibracional.
vibracional
Dependiendo del mtodo de llenado, la parte slida
puede quedar ms apelmazada en el fondo del
envase, por lo que el punto fro se desplazara en esa
direccin. Tambin es fundamental la exactitud en el
peso escurrido de llenado. Posibilidad de llenado por
vaco.

7.
Fondo
Centro

7.
.- Tamao de producto: (entero, cubitos).

En el caso de productos enteros, suele ser normal
que haya una mejor penetracin de calor que en los
mismos cubitados, laminados ya que en estos
ltimos se produce un apelmazamiento mayor.
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7.
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.- Tomate entero RO-4250:
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7.
100
.- Tomate cubitado RO-4250:
80
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Series1
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40
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7.
100
.- Tomate entero RO-425:
80
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Series1
Series2
40
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7.
120
.- Tomate cubitado RO-425:
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94
97
100
103
106
109
112
115

7.

7.
Para garantizar la esterilidad de una conserva es

preciso estudiar la transmisin de calor en el punto
ms fro. Para determinar el punto ms fro hay que
tener en cuenta la colocacin del envase y sobretodo
el mecanismo de penetracin de calor: conveccin
y/o conduccin.
11
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7.
i.- Conduccin: se presenta en alimentos

slidos o muy viscosos. (mermeladas, productos
crnicos o marinos, cremas,...).
Es un mecanismo lento, dependiendo la velocidad de
transmisin de la diferencia de temperatura
p
entre el
autoclave y el producto.
Este mecanismo obliga a un sobrecalentamiento del
producto en contacto con el envase.

7.
Q=k*A*AT/x
11.4
Q:Cantidad de calor
transferida
transferida.
x: Espesor de producto.
A: rea de transmisin.
AT: Diferencia de T
entre el interior y el
exterior del envase.
8.0
11.3

7.
ii.- Conveccin: se presenta en alimentos con

gran contenido lquido.
Este mecanismo conlleva la formacin de corrientes
dentro del envase.
La transmisin de calor es rpida y la degradacin del
alimento mnima.
12
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7.
En la prctica se presenta una participacin

conjunta de ambos mecanismos de transmisin de
calor.
En algunos casos el producto evoluciona desde la
conveccin a la conduccin, por ejemplo legumbres y
productos con adicin de almidones.

7.
Q=U*A*AT
12.4
Q:Cantidad de calor transferida.

U: Coeficiente de transmisin.
A: rea de transmisin.
AT: Diferencia de T entre el
interior y el exterior del envase.
11.2
9.4

7.
Se da este nombre a la zona del envase donde la

probabilidad de supervivencia de los microorganismos
es mayor.
Si la transmisin de calor es por conduccin el punto
ms fro del envase es el centro geomtrico.
Si la transmisin de calor es por conveccin el punto
ms fro del envase es la parte inferior del envase en
un punto situado prximo al eje longitudinal
aproximadamente a 1/3 de la altura del envase .
13
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7.
No obstante dependiendo de la geometra del envase

y de la evolucin del producto es preciso localizar
puntos alternativos.
En el punto ms fro del envase colocaremos las
sondas del termorregistrador y mediremos la
temperatura minuto a minuto, obteniendo una grfica
calentamiento-enfriamiento.

7.
Cuando la formulacin incluye almidones, dependiendo

de su temperatura de accin, se producir un paso de la
transmisin por conveccin a la conduccin. Un caso
similar es el de productos que se hidratan durante el
tratamiento trmico.
En este caso el punto fro del envase se va

desplazando desde el tercio inferior hacia el centro
geomtrico

7.
14
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7.

7.

7.
15
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7.
Para calcular el tiempo de permanencia en el

autoclave a partir de estos datos, podramos
considerar que el tratamiento global est formado
por tratamientos individuales de un minuto de
duracin a la temperatura que indique la grfica; as
para cada minuto
(Fo)i = 10 ((121.1-T)/10.0) ; Fo= (Fo) i

7.
.- Precauciones previas para una esterilizacin eficaz:

i.-Higiene en las empresas: tanto de las mquinas
en contacto con los alimentos
(cortadoras, escaldadores, arrastradores, empacador
as, dosificadoras,...), como del personal.

7.

Implantacin de prerequisitos:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
F
Formacin
i manipuladores.
i l d
Control de agua.
Mantenimiento de registros de los puntos
crticos.
APPCC.
16
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7.

ii.- Materia prima: En su caso es preciso mantener la
cadena de fro, almacenarla adecuadamente, vigilar
su calidad,...
BE 4C aerobios
log UFC/gramo
10
9
8
7
media
6
5
4
0
10
tiempo(dias)

7.
ii.- Materia prima: En el caso de envases, es preciso

realizar:
.-- un lavado o soplado
soplado.
.- Control de la recepcin.
.- Comprobacin de especificaciones.

7.

iii.-Seleccin y lavado: Es preciso retirar la materia
prima que presente algn dao que pueda repercutir
en un aumento de la contaminacin inicial.
iv.- Elaboracin rpida de la materia prima: Debe
procurarse que las
l dif
diferentes
t ffases
del proceso se realicen de manera
continua. La retencin de producto
puede llevar consigo un aumento
en la contaminacin inicial.
17
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7.

v.- Llenado de envases: Un llenado excesivo
dificulta la penetracin de calor y puede causar
deformaciones en los envases.
vi.- Vaco en el espacio de cabeza: Garantiza la
reduccin del contenido en oxgeno, asegurando la
mejor conservacin del producto y del envase ya que
reduce la posible corrosin.

7.

v.- Llenado de envases: Un llenado excesivo dificulta
la penetracin de calor y puede causar deformaciones
en los envases.

7.

vi.- Vaco en el espacio de cabeza: Garantiza la
reduccin del contenido en oxgeno, asegurando la
mejor conservacin del producto y del envase ya que
reduce la p
posible corrosin.
18
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7.

vii.- Temperatura de
cerrado: los baremos de
esterilizacin se fijan en base
a la temperatura inicial con la
que el producto entra en el
autoclave.

7.
.- Precauciones previas para una

esterilizacin eficaz:
viii.- Acidificacin: los producto
s con pH pueden ser tratados
trmicamente a temperaturas por
debajo de los 100 C. Debe ser
escrupulosamente controlada.

7.
ix.-.Retencin de los envases antes del cierre: dicha

retencin da lugar
g a sobrecocciones,, aparicin
p
de
sabores extraos, aumento del recuento
microbiano, prdida de temperatura, prdida de vaco.
19
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7.

x.- Cerrado hermtico del envase: es inherente a la
definicin de conserva el hecho de garantizar la
hermeticidad del cierre.
.- Envases metlicos:
1.- Examen visual del permetro de cierre para
detectar fallos.
2.- Medidas externas del cierre: altura de
cubeta, espesor de cierre, altura de cierre.
3.- Medidas internas del cierre: gancho de
cuerpo, gancho de tapa, espesor de hojalata.

7.

Dimensiones bsicas de un cierre:

7.
Si un cierre presenta un punto fuera de medida la

hermeticidad se encuentra en entredicho. El proceso
de esterilizacin no har sino acentuar la debilidad
del cierre.
20
21/05/2012

7.
.- Envases de vidrio:
1.- Medida de suspensin:
2.- Medida de seguridad:

7.
xi.- Reducir a lo mnimo el tiempo de espera una vez

el envase est cerrado hasta el comienzo de la
esterilizacin.
xii.- Posicin de los envases durante la

esterilizacin: stos deben colocarse de manera que
permitan la libre circulacin del vapor o del agua.

7.
xiii.- Tiempo de calentamiento: es preciso que

cuando el autoclave comienza a descontar los
minutos de estabilizacin, los envases se encuentren
a la mnima temperatura exigida para lograr la
esterilizacin comercial. Dependiendo de la
naturaleza del producto es preciso conocer si el
producto reacciona mejor con calentamientos lentos
o rpidos.
21
21/05/2012

7.
Prestar especial atencin al hecho de que si se

disea un calentamiento rpido, el tratamiento
trmico presentar diferencias si se carga el
autoclave por completo o si se introducen pocos
envases.

7.
xiv.- Manejo de autoclaves: la aplicacin correcta

de los baremos de esterilizacin exige un
conocimiento preciso del autoclave y su manejo. El
operario debe conocer tanto el funcionamiento del
equipo
como la importancia de cada uno de los pasos a
seguir.
seguir

7.
xv.- Controlar los parmetros de temperatura, tiempo

y presin durante las tres fases del ciclo trmico.
Temperatura y tiempo son fundamentales, pero

tambin la contrapresin, ya que en embases
flexibles y semiflexibles se producen daos
mecnicos llegando incluso a eliminar la
hermeticidad del sellado.
22
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7.

7.
xvi.- Enfriamiento de los envases:

Despus de la esterilizacin los envases deben ser
enfriados hasta unos 40 C, temperatura a la cual se
seca el agua que queda en torno al cierre tanto en
envases metlicos como de vidrio y por otro lado
detenemos el crecimiento termfilo.
Este enfriamiento debe realizarse lo ms
rpidamente posible, ya que una vez se ha
alcanzado el valor de esterilizacin buscado, todo el
tiempo que nuestra conserva se encuentra en el
rango de temperaturas entre 105-45 C estamos
perdiendo cualidades organolpticas.

7.
Es preciso prestar especial atencin a la contrapresin

de enfriamiento en autoclaves en los que una brusca
cada de la presin puede provocar la aparicin de picos
en el permetro de la tapas y/o salida de producto, con
la consiguiente contaminacin mesfila
si el cierre se encuentra al lmite
lmite.
23
21/05/2012

7.
Este problema es especialmente importante en

autoclaves verticales que esterilizan con vapor, ya que
en el momento en el que se introduce el agua de
enfriamiento se pierde la presin que ofreca el vapor y
es preciso suplirla con aporte de aire comprimido.

7.
La mejor precaucin para realizar una

esterilizacin eficaz es cumplir rigursamente con el
plan de trabajo establecido, sin realizar ninguna
modificacin que, por inocente que pueda parecer en
principio, puede generar incertidumbre ante la
seguridad alimentaria del producto final.

7.
Es preciso que a pesar de que la esterilizacin

garantiza dicha seguridad, su eficacia se ve
comprometida por la manipulacin del producto
previa a su esterilizacin.
Cualquier retencin no deseada, fallo en la lnea
de envasado y dosificacin,
dosificacin anomala en el
funcionamiento de los autoclaves debe ser puesta en
conocimiento del equipo de calidad.
Lo mejor es tener en cuenta que tener un
nombre en el mercado cuesta aos, pero esta fama
se pierde con rapidez.
24
21/05/2012
Luis Gutirrez Madorrn

Dep. Tecnologas de la
Produccin
rea Asistencia Tcnica
lgutierrez@cnta.es
Tel. +34 948670159
Fax +34 948696127
www.cnta.es
t
www.alinnova.com
Gracias por su atencin!
25

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VALIDACIN PROCESOS TRMICOS Y REQUISITOS TCNICOS PARA

7.- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

La inactivacin microbiolgica en las conservas, que

Para validar un tratamiento habr que estudiar como

7.-- Penetracin de calor.

.- Seleccin de tratamiento trmico:

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

.- ESTUDIOS DE PENETRACIN DE CALOR:

ii.- PENETRACIN DE CALOR:

.- MECANISMOS DE TRANSMISIN DE CALOR.

7.-- Penetracin de calor.

.- Factores que afectan a la penetracin de calor:

7.-- Penetracin de calor.

.- Naturaleza del producto:

7.-- Penetracin de calor.

.- Material del envase:

7.-- Penetracin de calor.

.- Forma del envase.

7.-- Penetracin de calor.

.- Capacidad del envase.

7.-- Penetracin de calor.

.- Caractersticas del lquido de gobierno:

7.-- Penetracin de calor.

Disposicin del envase:

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

.- Proporcin slido-lquido de gobierno:

7.-- Penetracin de calor.

.- Diferencia de temperatura entre envase y

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

.- Temperatura inicial del producto:

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

.- Colocacin del producto en el envase:

7.-- Penetracin de calor.

.- Mtodo de llenado de los envases:

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

.- Tamao de producto: (entero, cubitos).

7.-- Penetracin de calor.

.- Tomate entero RO-4250:

7.-- Penetracin de calor.

.- Tomate cubitado RO-4250:

7.-- Penetracin de calor.

.- Tomate entero RO-425:

7.-- Penetracin de calor.

.- Tomate cubitado RO-425:

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

Para garantizar la esterilidad de una conserva es

7.-- Penetracin de calor.

i.- Conduccin: se presenta en alimentos

7.-- Penetracin de calor.

7.-- Penetracin de calor.

ii.- Conveccin: se presenta en alimentos con