Q u m i c a i W o r k s h o p

U n iv e r s id a d d e l T o l im a

DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS TOTALES

EN EL PESCADO
Jessica Andrea Snchez Velandia ; Marly Johanna Devia Ospina
Estudiantes del programa de Licenciatura en educacin bsica con nfasis en ciencias
Naturales y Educacin Ambiental Universidad del Tolima
Email: jesskaand@Hotmail.com ; johannadevia@Hotmail.com
Introduccin

Introduccin
El pescado recin capturado es un alimento altamente deseado por su sabor y
alto valor nutritivo; sin embargo, el pescado fresco es extremadamente
susceptible al deterioro, segn su clasificacin. El pescado se altera como
consecuencia de la combinacin de ciertas reacciones qumicas, la actividad
enzimtica endgena y por el crecimiento microbiano. La alteracin del pescado
almacenado y, por tanto la prdida de calidad, puede ocasionar el desarrollo de
olores y sabores desagradables, textura excesivamente blanda, prdida de la
capacidad de retencin de agua, etc. El sabor y el aroma caractersticos del
pescado deteriorado vienen dados por los productos metablicos de la actividad
de los microorganismos, que utilizan los constituyentes solubles en agua de los
tejidos para desarrollarse.

Degradacin Aminoacdica
La siguiente estructuras muestra las vas metablicas involucradas en la sntesis de las
distintas aminas biognicas que se forman a partir de la degradacin que van sufriendo
los aminocidos a medida que la materia prima va perdiendo su frescura.

H2N

H-N-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
NH2

Arginina descarboxilasa

NH2

C=NH

Arginina

(CH2)4

C-CH2-CH-NH2-COOH

HC

NH
NH2
Agmatina

HC

C-CH2-CH2-NH2

HN

Descarboxilacin bacteriana

HN

Histamina

Histidina

CH

CH

COOH
CH2-CH2-CH2-CH2-CH-NH2
NH2

Lisina descarboxilasa

NH2-(CH2)5-NH2
Cadaverina

Lisina

COOH
CH2-CH2-CH2-CH-NH2
NH2

Ornitina descarboxilasa

Putrecina

Ornitina

Tcnica

NH2-(CH2)4-NH2

COOH
CH2-CH-NH2

Preparacin de la muestra
(Homogeneizar 10g pescado +
10ml de cido perclrico (6%P/V))

CH2-CH2-NH2

Tirosina descarboxilasa

Tiramina

OH

OH

Tirosina

Centrifugar a 3000 rpm durante 5 min

Filtrar utilizando papel de filtro

Destilacin por arrastre de vapor

(50 ml sustancia filtrada +
fenolftalena como indicador + 6,5
ml NaOH (20% P/V))

Ensayo en blanco
(50 ml acido perclrico (6%P/V)

Destilacin durante 10 min (obtener 100 ml destilado)

Recoger el destilado en 100 ml de cido brico (3% P/V)

Titulacin
(disolucin recogida + cido
clorhdrico 0.01N + Shiro T- shiro
como indicador)

Histamina
En dosis fisiolgicas regula funciones vitales como la produccin de jugo gstrico,
mientras que cuando es producida en reacciones alrgicas o consumida en altas
concentraciones puede ser muy txica causando trastornos gastrointestinales, cutneo y
neurolgicos. En pollos, al ser incorporada en niveles dietarios elevados como 0.4 a
0.5% es capaz de inducir erosin de molleja.
En harinas de pescado inadecuadamente procesadas participa en la formacin de la
Mollerosina, un potente hiposecretor gstrico capaz de inducir severas erosiones de
molleja y vmito negro. Es tambin un potente vaso dilatador, incrementando la
permeabilidad de los tejidos y disminuyendo la presin sangunea central.
Putrecina y cadaverina
No presentan una gran actividad biolgica, sin embargo pueden actuar potenciando la
accin txica de la histamina. Estas aminas pueden inhibir las enzimas diamino oxidasa
e histamina N-metiltransferasa.
Tiramina
Estimula la actividad cardaca y consecuentemente aumenta la presin sangunea
central. Puede causar tambin severa cefalea y disminuir la circulacin en el tracto
intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya que acta a nivel cerebral como seal
natural de saciedad alimentaria.