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Contenido
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INTRODUCCIN .................................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
Objetivo general: .................................................................................................. 3
Objetivos especficos: .......................................................................................... 3
JUSTIFICACIN ..................................................................................................... 4
SISTEMAS DE CONSERVACIN EN PRODUCTOS CRNICOS. ........................ 5
Conservacin: ...................................................................................................... 5
Emple de calor: .................................................................................................. 5
Refrigeracin: ....................................................................................................... 5
Secaderos: ........................................................................................................... 8
Congelacin: ...................................................................................................... 10
Mtodos de congelacin: ................................................................................... 10
Ultracongelacin: ............................................................................................... 11
Deshidratacin: .................................................................................................. 12
Secado solar al aire: .......................................................................................... 12
Salazonado: ....................................................................................................... 13
CONCLUSIONES.................................................................................................. 14
RECOMENCACIONES ......................................................................................... 15
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 16
ANEXOS ............................................................................................................... 17

INTRODUCCIN

La conservacin de productos crnicos es muy importante para poder prolongar su

vida anaquel, existen muchos mtodos para conservar los productos crnicos,
aunque unos son ms eficientes que otros. Aunque en unos mtodos hay mayor
prdida de nutrientes.
La importancia de los mtodos es poder eliminar los microorganismos que puedan
ocasionar problemas a la salud humana, por eso la importancia de ejecutar bien
cada mtodo y evitar una contaminacin microbiana.
Hay mtodos que utilizan el empleo de calor en el proceso de enlatado, en el cual
se esteriliza para eliminar toda presencia microbiana, otros utilizan la refrigeracin
aunque no est congelado, la temperatura es ptima para poder conservar los
productos crnicos, otros mtodos utilizan la congelacin la cual destruye la mitad
de los microorganismos y conforme su almacenamiento va disminuyendo aunque
la descongelacin es importante ya que pueden crecer microorganismos. Otros
mtodos

utilizan

productos

qumicos

para

evitar

cualquier

crecimiento

microbiolgico.
Cada mtodo tiene puntos a favor y en contra, el mtodo a utilizar es dependiendo
de los costos y el que prolongue ms su vida anaquel, aunque tambin influye
como quiere que se consuma el producto final.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer los sistemas de conservacin en productos crnicos.

Objetivos especficos:

Conocer el mtodo de conservacin por secaderos.

Conocer los tipos de mtodos de conservacin por congelacin.

Conocer las funciones del mtodo de salazonado.

JUSTIFICACIN

En el curso de alimentos enfocado en los productos crnicos, es necesario

que los estudiantes tengan el conocimiento de los diferentes sistemas de
conservacin que existen, ya que como ingenieros tienen que saber cul es
el principio cientfico y tecnolgico en el que se basan esos mtodos y en
qu momento se debe de utilizar cada uno de ellos.

En la agroindustria la conservacin de los productos es un aspecto muy

importante ya sean crnicos, verduras o frutas. Los productos crnicos son
uno de los mas consumidos por las personas y de ah su importancia de su
conservacin utilizando cualquiera de los mtodos.

SISTEMAS DE CONSERVACIN EN PRODUCTOS CRNICOS.

Conservacin:
La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos,
se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH
casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya
que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su
conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.
Emple de calor:
De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas
industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas trmicamente
con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente
estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que
reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de
alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los
jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento.
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto -conservables, mientras que las
del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de
diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C
normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes
curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

Refrigeracin:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura
ambiente (pero arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para

su conversacin. El agua fisiolgicamente presente en el producto no est

congelada. El periodo de conservacin est siempre limitado e depende de la
naturaleza del producto y de la

temperatura.

Ventajas de la refrigeracin Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos,

cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos,
realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente el desarrollo
de los microbios y las relativas consecuencias (putrefaccin, produccin de toxina
etc.).
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan
de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de
conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das,
dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera
todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por
lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas,
si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
En las plantas de procesamiento de las industrias crnicas se trabaja en forma
consecutiva, dedicando zonas especficas para cada etapa del proceso, que
comprende desde la matanza, el oreo, el almacenamiento y el despiece, hasta la

posterior distribucin del producto. As, nos encontramos espacios reservados

para la matanza, el lavado y posterior evisceracin, seguido de otros para la
limpieza y/o lavado individual de las piezas. Despus de esto, en las salas de
despiece, se realizan cortes que luego se seleccionan y envasan para enviarlos a
las cmaras de enfriamiento y mantenimiento en fresco o de congelamiento,
dependiendo de si el producto ser consumido rpidamente o no.
Antiguamente, las canales se sometan entre 12 y 24 hs. a un Oreo a temperatura
ambiente, perodo durante el cual las canales perdan su calor natural. Este
procedimiento presentaba inconvenientes tales como la prdida de peso por
evaporacin del agua y la proliferacin microbacteriana.
Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo ms rpido
posible introducindola en cmaras o tneles de refrigeracin, los cuales estn
equipados con unidades evaporadoras, equipos de desescarche y sistemas de
ventilacin. La refrigeracin, proceso en el cual la temperatura del producto
disminuye alcanzando un valor inferior a los -7, debe aplicarse en forma temprana
y continuada en tanto el fro, si bien no destruye los microorganismos patgenos,
si ayuda a inhibir o demorar su proliferacin y crecimiento, evitando la prdida de
humedad en la carne y su consecuente deterioro. Cuanto ms se acerque la
temperatura al valor de congelacin, cercano a los -40, mayor ser el tiempo de
conservacin del producto.
A diferencia de la refrigeracin, que permite la conservacin de la carne desde
algunos das a algunas semanas, la congelacin se basa en una reduccin de la
temperatura claramente por debajo de 0, en general -12, temperatura que
permite la conservacin de la canal por varios meses.
El proceso de enfriamiento de la carne mediante sistemas mecnicos consta de
dos etapas fundamentales: 1) la prdida del calor de la carne en el momento del
sacrificio hasta la conservacin, y 2) el mantenimiento de la canal mediante el
control de humedad y temperatura en un ambiente estable. Tambin resulta

imprescindible controlar la ventilacin y el movimiento del aire en la fase de

conservacin del producto.
El proceso de reduccin de la temperatura corporal se logra introduciendo
rpidamente la carne en cmaras o tneles de refrigeracin previamente a su
almacenamiento, en las cuales alcanza valores cercanos a los -40 con elevadas
velocidades de aire, por un perodo que oscila alrededor de las dos horas.
Posteriormente, la carne es almacenada en cmaras que permiten mantener una
temperatura estable de entre 0 y -4 y una humedad relativa de entre el 80 y el
90% con poco movimiento de aire, en donde permanece hasta el momento de
su distribucin en el mercado.
La correcta disminucin de la temperatura mediante sistemas de compresin
mecnica permite el control de tres parmetros fundamentales: temperatura,
humedad relativa y velocidad de aire.
Si bien la compresin mecnica es el sistema ms utilizado en la industria crnica,
la refrigeracin tambin puede lograrse mediante la utilizacin de lquidos
criognicos, mtodo utilizado para productos ya elaborados o semielaborados de
alto valor aadido.
Mediante el proceso descrito se alcanza el objetivo fundamental: dejar al producto
en condiciones ptimas que aseguren la salud pblica.
Secaderos:
Asimismo, en el caso de la produccin de embutidos, una de las actividades ms
comunes en la industria crnica, tambin es de vital importancia controlar las
condiciones de temperatura, humedad relativa y aireacin, dependiendo de los
procesos empleados y los productos deseados.
En este caso, para controlar las condiciones del aire se utilizan sistemas de
secado que garanticen una adecuada eliminacin de la humedad del embutido.
Los secaderos pueden ser de ambiente controlado, cuando se trata de cmaras
cerradas a voluntad donde es posible controlar y modificar la temperatura, la

humedad relativa y la velocidad del aire interior, o naturales, cuando constan de

salas con ventanas al exterior con una apertura regulable, siendo el ambiente
exterior el que condiciona la temperatura y la humedad.
Uno de los principales objetivos a tener en cuenta en el diseo de un secadero es
conseguir un movimiento de aire uniforme que se establece normalmente en forma
descendente por medio de un doble techo con descarga de aberturas a lo largo de
la superficie del local e igual solucin para el suelo, donde tiene lugar la aspiracin
y recirculacin del aire fro.
Para lograr el grado higromtrico adecuado para cada producto, la instalacin
debe tener adems de la produccin de fro, una fuente de calor y un sistema
humidificador, que acten de forma automtica en funcin de las necesidades
definidas para el proceso de secado.
Las cualidades de conservacin de los embutidos, adems de temperatura,
humedad o ventilacin, dependen a su vez de otros factores: los ingredientes del
curado y de las especias utilizadas, el trabajo de charcutera realizado, la correcta
eliminacin de la humedad, y el control de la temperatura del secadero y el tiempo
de permanencia.
El perodo de curacin hasta conseguir productos terminados puede variar desde
los 12 das hasta los 60 das, en funcin de las caractersticas del embutido que se
quiera conseguir.
Una vez concluido el proceso de curacin, los embutidos son estables a
temperatura ambiente. Para evitar que sigan perdiendo humedad interior, y por
razones de higiene, pueden ser envasados en bolsas de plstico, al vaco o en
atmsfera controlada.

Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,
cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas,

Alcaligenes,

Mocrococcus,

Lactobacillus,

Flavobacterium

Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica

lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas,
congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Mtodos de congelacin:
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el
producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es
entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto
y condiciones del

congelador.

El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una

combinacin de

stos:

a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de

aire

a) Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto
con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto
es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en
vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto

indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima

de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia
de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del
congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy
til en la congelacin de pequeas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la
consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes
del

producto.

Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin
lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin
rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los
tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin

de

sales

separacin

del

agua

en

forma

de

hielo.

El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,

mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento.
Ultracongelacin:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a 40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne. Dado
que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de
congelacin a unos -18 a -20C.
Ventajas de la ultracongelacin El viejo sistema de congelacin estaba utilizado
casi exclusivamente para la carne. Consista exponer a los alimentos a una

temperatura de -12 C para 2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a

congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que est
congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos. Para lo que concierne la carne,
cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la cantidad de agua que deja
de las clulas y tanto son ms pequeos los cristales de hielo que se forman fuera
de estos. La disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene
en una congelacin lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelacin del
alimento no pierde consistencia y la exudacin es mnima.Para todos los
productos, en general, la ultracongelacin conserva la calidad del producto fresco:
aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.
Deshidratacin:
Existen

varios

mtodos

de

conservacin

de

alimentos,

entre

ellos

la

deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin

(deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor
cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor
tiempo.
Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el
secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrcolas como medio de
conservacin. Sin embargo, para la produccin a elevada escala industrial el
secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el
elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el
control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones
bioqumicas o microbiolgicas, infeccin por insectos etc. Con objeto de
aprovechar los beneficios de la fuente de energa limpia y renovable
proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los ltimos aos
para desarrollar el secado solar principalmente para la conservacin de productos
agrcolas y forestales.

Salazonado:
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc).
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta
salmuera (salazn hmeda).
FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los microrganismos, al

5% afecta a anaerobios y favore el desarrollo de microorganismo lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+

Sabor. Debido al anin Cl se estimula los receptores. Un producto crudo

parece menos salado que cuando se cocina.

Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y

retiene ms agua.

Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder

emulsificante.

Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento.

Penetracin:

Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin

de la sal siendo marcado por encima de los 15C.

Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La

grasa tambin obra impidiendo su entrada.

CONCLUSIONES

El mtodo de conservacin por secaderos, normalmente se da en el caso

de los embutidos, esta controla las condiciones de temperatura, humedad
relativa y aireacin, para controlar el aire se utilizan sistemas solucin para
el suelo, donde tiene lugar la aspiracin y recirculacin del aire fro.

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias

presente y las dems desaparecen conforme se va congelando, esta el
mtodo por inmersin en una solucin de bajas temperaturas (NaCl), la
congelacin por contacto indirecto donde se coloca en placas metlicas a
travs de las cuales circula un refrigerante, congelamiento por corrientes de
aire donde se utiliza un efecto de combinado de temperaturas bajas y
velocidad de aire alta lo que produce una transferencia de calor del
producto.

Las funciones del salazonado

son bacteriosttico, retiene el agua y

disminuye el punto isoelctrico de las protenas, aumenta la solubilidad de

las protenas favoreciendo su poder emulsificante adems favorece la
oxidacin y el enransamiento de las grasas.

RECOMENCACIONES

Las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireacin van a

depender de los procesos empleados y los productos deseados.

El mtodo de congelacin por inmersin es el que tiene una transferencia

de calor rpida y es congelado a corto tiempo, utilizar una concentracin de
azcar ya que favorece al sabor.

Para embutidos emulsificados utilizar el salazonado, ya que este ayuda a

que las protenas sean se emulsifiquen.

BIBLIOGRAFA

Mtodos de conservacin de crnicos y productos crnicos. Tecnologa de

alimentos.
Fecha
de
consulta,
octubre
18,
2014
desde:
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/metodos-de-conservacionde-carnicos-y.html

Mtodos de conservacin de carnes. Facultad de agronoma Universidad

de la Republica. Fecha de consulta, octubre 18, 2014 desde:
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS
%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

La industria crnica y refrigeracin. COFRICO grupo. Fecha de consulta

18, 2014 desde: http://www.cofrico.com/newswp/blog/la-industria-carnica-yla-refrigeracion/

ANEXOS

Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur
Ingeniera Agroindustrial
Alimentos III
Ingeniero. Osmin Galeano

Trabajo:
Sistemas de conservacin en productos crnicos.

Jos Antonio Camey 201045873

Escuintla 21 de octubre 2014