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Ingeniero Qumico
TEMA
ESTUDIO DEL USO DE LOS NUTRIENTES PARA LA LEVADURA EN
FERMENTACIN CON EL PROPSITO DE MEJORAR LA PRODUCCIN
DEL ALCOHOL ETLICO
Autores
Director de Tesis
2006
Guayaquil - Ecuador
CONTENIDO
Objetivo
Introduccin
Captulo I
Materias primas
1.1. Melaza
1.1.1. Definicin
1.1.2. Propiedades fsicas y qumicas
1.1.3. Composicin de la melaza
1.1.4. Usos generales de la melaza de caa
1.1.5. Produccin de melaza en el Ecuador
1.2. Levadura
1.2.1. Caractersticas generales
1.2.2. Composicin qumica de la levadura
1.2.3. Condiciones para el desarrollo de las levaduras
1.2.4. Procedencia
1.2.5. Fermentacin de azucares
1.4.
Agua
1.5.
Insumos
1.5.1. cido clorhdrico
1.5.2. Antiespumante
1.5.3. Kamoran
Captulo II
Fermentacin
Captulo III
Factores que afectan la fermentacin
3.2.
Infeccin
Captulo IV
Proceso experimental de fermentacin
4.4.
4.5.
Anlisis de la melaza
4.6.
4.7.
Dilucin de la melaza
4.8.
Captulo V
Resultados de la investigacin y su evaluacin
Captulo VI
Conclusiones y Recomendaciones
6.1. Conclusiones
6.2. Recomendaciones
Anexos
i. Apndices
ii. Glosario
Iii. Bibliografa
Cuadros
61
62
115
115
Tablas
Fosfato Diamnico
4.1. Propagacin de levadura
67
69
70
72
74
75
77
79
80
84
85
4.12. II Dilucin
89
91
96
97
98
99
103
106
106
Fosfato Diamnico
A.21. Propagacin de levadura
117
117
118
119
119
120
121
121
122
Figuras
13
16
51
93
100
101
102
Grficas
Fosfato Diamnico
4.1. Viabilidad vs. Horas de oxigenacin
68
68
71
71
73
73
76
76
78
78
81
81
86
86
86
87
87
87
88
88
88
90
90
90
99
118
120
122
Fotos
A.1. Urea
125
125
125
126
126
127
127
128
A.9. Agitacin
128
129
A.11. Densmetro
129
130
130
131
131
132
132
133
133
134
134
135
135
136
136
10
AGRADECIMIENTO
Son muchas las personas que han contribuido para que esta tesis se realice con xito y
deseara expresar mi total agradecimiento a todas y cada una de ellas, por los numerosos
pequeos gestos que, en total, han sumado una gran ayuda.
En primer lugar quiero dar gracias a Dios por brindarme la dicha de vivir y haber puesto
en mi camino a todas las personas que he conocido, ser mi gua en el camino de la vida,
llenarme de bendiciones, salud, sabidura, y fuerza cada da. Slo sometido a la
autoridad de Dios hars lo bueno y te ir bien.
A mi madre: Georgina Farias por su amor, esfuerzo y apoyo incondicional con su firme y
dedicado afn de verme superar y alcanzar todos mis objetivos propuestos.
A mi padre Digenes Gilces y hermana Ariana quienes con un gesto amable han
intervenido en mis aos de estudio y en muchos momentos de mi vida.
A mis tas: Nancing y Janeth por haber cultivado los ms altos valores morales en mi
formacin de principios y guiarme en todos mis aos de estudio con vehemente anhelo.
A todas las personas que integran la empresa SODERAL, que de alguna manera nos
apoyaron, en especial al Ing. Mario Aguilera por brindarnos la oportunidad de realizar
nuestro anteproyecto de tesis en la empresa. As tambin muy especialmente al Ing.
Wilfrido Quinez y al Ing. Camilo Molina por haber compartido con entusiasmo,
experiencia y buena voluntad, sus sabiduras, palabras, conocimientos en fermentacin y
todo lo que estuvo al alcance de sus manos con nosotras. Es un honor haber podido
contar con el apoyo de personas con mucho talento!
A la Facultad de Ingeniera Qumica por darme la oportunidad de conocer a una gran
cantidad de personas extraordinarias, y as mismo, excelentes profesores, entre las cuales
pude cultivar grandes amistades, compartir con ellos momentos gratos en el transcurso de
nuestra carrera, experiencias que servirn para toda mi vida profesional.
Al Ing. Jos Quiroz P. Decano de nuestra Facultad por prestarnos toda su ayuda para
conseguir este gran paso, esencial en el triunfo de nuestras vidas.
A nuestro director de Tesis: Ing. Carlos Muoz C. por su colaboracin, disponibilidad y
apoyo directo en el desarrollo de nuestro proyecto.
A ese hombre maravilloso que ha estado a mi lado dndome inspiracin, motivacin y
fuerzas muchas veces que la he perdido, para alcanzar mis metas, siendo mi apoyo en
todo momento. Gracias por tu amor y cario Pal M.!
Paola
11
DEDICATORIA
A mis Padres
Georgina y Digenes por darme ese impulso hacia ese lugar tan bello que se
llama vida.
"Ensears a volar,
pero no volarn tu vuelo.
Ensears a soar,
pero no soarn tu sueo.
Ensears a vivir,
pero no vivirn tu vida.
Sin embargo...
en cada vuelo,
en cada vida,
en cada sueo,
perdurar siempre la huella
del camino enseado."
Madre Teresa De Calcuta
Paola
12
AGRADECIMIENTO
Cuando uno da gracias, talvez se olvida nombrar a alguien que por cuestin de
memoria no viene su nombre por el momento, espero no olvidar a nadie pero si lo
hago no es porque sea menos importante.
Al realizar este trabajo de investigacin quiero agradecer primero a Dios que con
su poder ilumina y gua todos mis actos dndome la fuerza y el valor suficiente
para poder cumplir uno de mis ms anhelados sueos.
Quisiera agradecer a todas las personas que integran la empresa SODERAL S.A.
En lo personal mi gratitud sincera al Ing. Mario Aguilera S. Gerente de
Produccin quien nos dio la oportunidad de realizar dicha investigacin en las
instalaciones de la empresa, colaborando con el desarrollo de nuevos profesionales.
A los Ingenieros Qumicos Camilo Molina y Wilfrido Quinez Supervisores de
Planta los cuales nos entregaron todos sus conocimientos con paciencia y sus
valiosos consejos en los momentos ms oportunos. A los Analistas, Operadores y
todo el personal que de una u otra manera colaboraron para culminar este trabajo.
Al Ing. Qco. Carlos Muoz, nuestro Director de tesis que nos ha guiado durante la
realizacin de nuestro proyecto.
Al Ing. Qco. Jos Quiroz Prez DECANO de nuestra prestigiosa facultad por ser
una persona correcta en sus decisiones, que adems de ser una autoridad es un gran
amigo.
A mis compaeros/as y amigos/as con quienes he compartido momentos
inolvidables.
Mil gracias a cada una de las personas que me apoyaron para lograr ser una
profesional, espero poder retribuirles algn da.
Pamela
13
DEDICATORIA
Pamela
14
OBJETIVOS
15
INTRODUCCIN
Desde el ao 1970 el pas nota una alta demanda de alcohol etlico que no
abastecen todas las destileras del pas, ya que su uso es cada vez mayor, por
lo cual es necesario mejorar la calidad y conseguir una mxima produccin
utilizando nuevas tcnicas de elaboracin.
16
La caa de azcar sera el cultivo prioritario, sin perder de vista que el alcohol
tambin puede ser obtenido a partir de excedentes de produccin de otros
cultivos agrcolas en el pas.
17
CAPITULO I
MATERIAS PRIMAS
1.1. MELAZA
1.1.1. DEFINICIN
En el proceso de fermentacin de la melaza se utilizan los azcares para ser
transformados en alcohol.
Conocida tambin como miel final y constituye el principal subproducto en la
Industria azucarera, llevndola a un proceso de fermentacin con levaduras del
tipo Saccharomyces cerevisiae para obtener el alcohol etlico.
1.1.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
La miel final o melaza es un lquido denso y viscoso de color oscuro, dulce y
olor ms o menos agradable que queda como residuo de la fabricacin o
refinacin de la sacarosa procedente de la caa de azcar.
La importancia se debe casi exclusivamente a los carbohidratos, ya que carece
de materia grasa y de celulosa.
18
a)
b)
Caa de azcar
Fertilizantes
Clima
Mtodo de cultivo
Mtodo de cosecha
Variedad de la caa
Madurez de la caa
c)
Mtodo de fabricacin
Almacenaje de la melaza
Transporte de la melaza
80 - 85
Sacarosa
36 %
Azucares reductores
22 %
Cenizas
8%
Agua
24 %
Sustancias no azucaradas
10 %
19
CUADRO # 2
COMPONENTES
Agua
20
Compuestos
inorgnicos
(cenizas)
SiO2
0.5
N2O
3.5
Ca O
1.5
Mg O
0.1
P2O5
0.2
Na2O
8
Fe2O3
0.2
Al2O3
Sosa y carbonatos
Sulfatos (SO3)
1.6
Cloruros
0.4
Compuestos orgnicos
Azucares: Sacarosa
Glucosa
Fructosa
32
14
62
16
No azucarados: Sustancias
nitrogenadas, sustancias
gomosas solubles, cidos libres
10
y combinados
TOTAL
100
20
21
CUADRO # 3
NOMBRE DEL INGENIO
PROVINCIA
SAN CARLOS
Guayas
VALDEZ
Guayas
LA TRONCAL
Caar
ISABEL MARA
Los Ros
MONTERREY
Loja
IANCEM
Imbabura
CUADRO # 4
INGENIO
MIEL (Glns)
ALCOHOL (Lts)
VALDEZ
9600.000
11520.000
SAN CARLOS
9600.000
11520.000
LA TRONCAL
9600.000
11520.000
ISABEL MARA
960.000
1152.000
MONTERREY
960.000
1152.000
IANCEM
960.000
1152.000
TOTAL
31680.000
38016.000
22
1.2. LEVADURA
m = 10
cm. una
23
Una clula puede dar origen a cerca de 40 clulas hijas, en promedio son 24
generaciones, nunca dos brotes son formados en el mismo local.
Fig. 3
uno
de
los grupos ms
importantes de
24
Componentes nitrogenados:
(protenas
6.25
cervisina
zymocoseina,
peptona,
Sustancias no nitrogenadas:
grasa bruta 5 %
cenizas 10%.
P2O5
50 %
K2O
30 %
MgO
6%
CaO
34%
25
26
27
Por
ultimo
citaremos la
presencia de la
28
etanol, etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 se
aprovecha en la elaboracin de cerveza, vino, champn, etc.
Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que
no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelacin, siendo entre
20 30 C el intervalo ptimo para su crecimiento. Las levaduras mueren entre
los 45 - 47 C, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o
bebida, basta calentarla de 50 - 60 C durante cinco minutos. Las esporas son
algo ms resistentes al calor, siendo necesarias una temperatura de 60 - 68 C
durante unos minutos para destruirlas.
en determinadas
29
amoniacal; para ello, los aminocidos utilizados por la levadura han de sufrir la
siguiente transformacin:
R CH NH2 + H2O
R CH2 OH + CO 2 NH3
COOH
30
1.2.4. PROCEDENCIA
El tamao de levadura, as como su forma, es muy variable y depende tanto de
la familia como de las condiciones del cultivo.
Algunas especies capaces de producir fermentacin alcohlica son las
levaduras Torulopsis, Cndida, ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin
embargo, la ms importante es la Saccharomyces, por ser la ms utilizada en
la industria alcoholera.
En condiciones que podramos considerar normales, se pueden distinguir
varios tipos: el S. cerevisiae, con clulas redondeadas; el S. ellipsoideus, de
clulas elpticas; el S. apiculatus, con clulas que quieren recordar la forma de
los limones; el S. Pastorianus, con clulas como salchichas, S. anamensisi, S.
carlsbergensis, etc.
Clasificacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae:
Orden: saccharomycetales
Familia: saccharomycetaceae
Subfamilia: saccharomycetoideae
Tribu: saccharomycetae
Gnero: saccharomyces
Especie: saccharomyces Cerevisiae
C12H22O11 +
H2O
C6H12O6
+ C6H12 O6
Glucosa
+ Fructosa
CIDA
Sacarosa
+ Agua
32
C6H12O6 + Levadura
Glucosa (1 mol)
(180 gr.)
CH3CH2OH
+ CO2 + 56 KcaI.
Etanol
Dixido
Energa
de Carbono
33
C6H12O6 + Levadura
Glucosa
(180 gr.)
H2O
OXGENO
(aire)
Agua
CO2
Dixido
686 Kcal.
Energa
de Carbono.
34
Puede dar lugar a numerosos derivados, ya sea por auto condensacin, o por
unin con otros cuerpos minerales u orgnicos. Con el formol produce resinas,
urea formol, que tienen variados usos industriales y sirven tambin de abono
nitrogenado. Con los cidos forman sales, tales como los nitratos, sulfatos, etc.
35
De frmula qumica H3PO4, con una riqueza de 54% P2O5 (75% H3PO4), cido
que constituye la fuente de compuestos de importancia industrial llamados
fosfatos regulando el pH.
36
37
El sulfato amnico junto con oxidantes fuertes (como los cloratos), puede dar
mezclas explosivas.
1.0
94.0
4.0
1.0
38
1.3.4.1. OXGENO
39
Para obtener esta levadura que se usar en lo posterior como inculo, hay que
hacer un cultivo o multiplicacin de la levadura que se puede realizar de dos
formas:
40
Luego de diluir la levadura se ajusta el pH del medio que debe quedar entre
2.5 2.8, esto se logra con la adicin de cido clorhdrico concentrado.
Durante el tratamiento de la levadura se adiciona aire uniformemente por la
parte inferior del recipiente con la finalidad de oxigenarlas para su mejor
desarrollo y multiplicacin, ya que las clulas de levadura son aerbicas.
Preparacin de mosto
Desarrollo de la fermentacin
alcohol que contiene dicho fermento matara las clulas de levadura que se
encuentran dentro del vino.
H2
O2
H2O
El agua es uno de los agentes ionizantes ms conocidos. Puesto que todas las
sustancias son de alguna manera solubles en agua, se le conoce
42
Todas las aguas tienen un alto grado de sales de calcio y de magnesio que
estn expresados en carbonatos, comnmente llamado dureza.
1.5. INSUMOS
1.5.2. ANTIESPUMANTE
44
Tambin se produce espuma por generacin de gas dentro del lquido, tanto
por accin qumica como por accin microbiana. Por lo tanto es un factor
econmico importante (el espacio ocupado por la espuma puede ser mayor al
25%).
1.5.3. KAMORAN
45
CAPITULO II
FERMENTACIN
46
jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas con arena
contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta
sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o
zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la
fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos
orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos
celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las
cuales una sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos
microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van
acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como
la formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos
estos productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman
productos de fermentacin.
2.2. DESENVOLVIMIENTO DE LA FERMENTACIN
C6H12O6 + Levadura
C2H5OH
+ CO2 +
47
Los ms importantes son: Los valores iniciales y finales, las variaciones de las
sustancias convertibles (usualmente carbohidratos) durante el tratamiento; las
sustancias asimilables (nutrientes), la temperatura, el pH, la acidez o la
alcalinidad valorable; los productos finales, y la cantidad de microorganismos
que funcionan en cualquier momento dado durante la fermentacin.
El proceso continuo.
El proceso semicontinuo.
49
En el proceso continuo tpico, se retira una parte del lquido fermentante del
recipiente de reaccin (fermentador) en corriente continua y es remplazada
inmediatamente por la misma cantidad de jugo fresco (mosto de melaza),
manteniendo as constante la concentracin de los tres factores.
50
comportamiento
de
las
clulas
que
su
vez
transformndola
52
Oxidaciones aerbicas
C6 H12 O6 + 6 O2
C6 H12 O6 + 4 O2
Fermentaciones
C6 H12 O6
C6 H12 O6
53
55
CAPITULO III
Las sales forman parte de la calidad del mosto, un mosto con pocas sales o
con muchas de algunas sales no son considerados mostos de buena calidad.
56
Sales como los sulfitos, son los txicos para el fermento o levadura, estas
sales son encontradas en mieles donde hubo uso de azufre para la
clarificacin. Contenidos de sulfitos encima de 100 ppm, empiezan a afectar el
fermento.
Otros componentes del mosto que denotan una mala calidad, son las
protenas, pues estas son estabilizadoras de espumas traen trastorno al
fermentador con el consecuente perjuicio, por las prdidas de azcar y alcohol.
Tierra, arena, bagacillo y otros componentes presentes en la caa de azcar,
disminuyen la calidad del mosto, debido a la proteccin que dan a las bacterias
contra los biocidas, bactericidas y al calentamiento, los mismos que van a
producir infeccin en las fermentaciones posteriores, adems de obstruir los
intercambiadores de calor y los filtros.
3.1.1. MOSTO DE MELAZA
58
melaza. Si el mosto fuera de jugo y miel, el jugo tambin podr ser el factor
limitante.
3.1.2. MOSTO DE JUGO
El mosto de jugo puro, jugo con agua o con jarabe (jugo y melaza), debe tener
el mnimo de bacterias posible, y esto se puede conseguir con el calentamiento
del jugo y/o uso de biocidas o bactericidas. Cuando no se calienta el jugo, el
uso del biocida en exceso es peligroso, pues puede matar al fermento tambin.
Los bactericidas en las dosis correctas podrn ser usados sin recelo. La
muerte de las bacterias por calentamiento, biocida, o bactericidas, es
inversamente proporcional a la cantidad de slidos disueltos o en suspensin
en el mosto.
pertenecientes
los
gneros
Acetobacter,
Lactobacillus,
del
gnero
Leuconostoc
Bacillus
sobre
la
sacarosa,
En las industrias, ha sido estimado que las prdidas de sacarosa por infeccin
durante las operaciones de extraccin son de 0.5 1.0 %.
61
62
aumentar
considerablemente
la
prdida
de
alcohol
por
La alimentacin de los tanques debe ser en una velocidad tal que nunca, la
cantidad que mantiene el equilibrio de los azcares reductores totales (ART)
en el tanque alcancen el 10% (peso/volumen). Si esto ocurre, habr una
disminucin en el rendimiento de la fermentacin. De igual modo, la
temperatura no se debe elevar ms de 34 C. Cuanto ms rpida es la
alimentacin, mayor es la produccin de glicerol y menor el rendimiento
fermentativo. La alimentacin no debe ser muy lenta tampoco, pues la
evaporacin de alcohol y el peligro de contaminacin pueden ser grandes. La
velocidad de alimentacin tiene que ser compatible con la cada del Brix, o el
consumo de azcar por la levadura. El tiempo mnimo para llenar un tanque es
alrededor de 3 horas.
63
Sucede sin embargo, que en el jugo de caa siempre hay pocas sales
disueltas, en el mosto de melaza y agua, hay bastantes sales. De all que el
Brix del mosto no corresponde al ART.
64
trabajar con un contenido alcohlico que guarda relacin con las condiciones
que se tiene en el rea de fermentacin.
65
CAPITULO IV
4.1.1. EN LABORATORIO
66
4.1.2. EN PLANTA
67
69
Brix final: Al finalizar la fermentacin hay que controlar los brix con
los que termina, para poder saber en que condiciones finaliza el
proceso, si se ha transformado todos los azcares en alcohol.
4.2.2. TEMPERATURA
70
Este anlisis nos indica que las condiciones en las cuales estamos trabajando
estn correctas, tanto en el desarrollo como multiplicacin de las levaduras por
que a travs de ste se observan si las clulas se estn reproducindose
normalmente. En el fermentador se agregan nutrientes con la finalidad de
activar la viabilidad de las clulas.
Materia Prima
MELAZA
ISC
Almacenamiento
TK - 90
Pesado
Balanza Automtica
Mezclador
H2O
II Dilucin
TK - 218
Dosificacin
Levadura 3 dosis
Nutrientes 3 dosis
HCl (pH 3.5 4)
Antiespumante 2 Kg.
(antes del bombeo)
Kamoran (400 gr./ 4
lts. H2O) (despus del
bombeo)
24 Brix
90 F
10 Brix
Prefermentacin
TK 210 213
Aire
H2O
Enfriamiento
H2O
92 F
Fermentacin
TK 303
ABCD-E
Dosificacin
Levadura 2 dosis
Nutrientes 2 dosis
Antiespumante 4 Kg.
(antes del bombeo)
H2O
Enfriamiento
CO2
H2O
Vinos
TK 304
A B C- D
Destilacin
Almacenamiento
72
73
Asimilar
una
cantidad
relativamente
grande
de
sustancias
Crecer rpidamente.
Agradable sabor.
74
CUADRO # 5
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Medios
Cualidades
Defectos
apreciacin
color
debe ser crema
no debe ser nunca rojizo
claro o blanco
olor
debe ser inodora
no debe desprender olor
desagradable o actico
gusto
debe tener sabor
no debe tener demasiado
agradable
gusto ni de cido
textura
consistencia firme
no debe ser en ningn caso
plstica
blanda ni pegajosa
utilizacin
debe diluirse sin
debe desmigarse
formar grumos
fcilmente entre los dedos
sin pegarse
75
CUADRO # 6
Densidad
1.44439
Brix
85.0
Dureza
37843.02
Acidez
61.32
Infeccin
Nitrgeno Amoniacal
86.10 ppm N
Sulfito
% Sacarosa
30.03
% Glucosa
7.63
% Fructosa
9.64
Son necesarios los anlisis del laboratorio ya que nos pueden ayudar en el
desenvolvimiento del proceso en planta.
Dentro del proceso de fermentacin hay que realizar algunos anlisis, con el
fin de controlar el desarrollo del mismo, entre estos controles tenemos los
siguientes:
77
El La Prefermentacin
Viabilidad celular
Porcentaje de brotes
Grado alcohlico
Grados Brix
Acidez
El La Fermentacin
Grado alcohlico
Acidez
En est proyecto se han realizado varias pruebas las mismas que fueron
efectuadas a nivel de laboratorio como en la planta, con el propsito de
estudiar las etapas de prefermentacin y fermentacin alcohlica.
Los datos fueron tomados cada tres horas controlando de esta manera los
principales parmetros que se presentan en las tablas correspondientes.
Para todas estas pruebas el brix de alimentacin y la temperatura fueron
constantes, agregndole en este lapso de tiempo la cantidad necesaria de
nutrientes, como tambin el agente bacteriosttico para controlar la infeccin.
78
las levaduras
no
podan
asimilar
ms
azucares.
80
TABLA # 1
FOSFATO DIAMNICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1
T 32 C
Horas de
Oxigenacin
Brix de
Reaccin
%
Viabilidad
%
Brotes
#
Cel. / ml.
5.9
87.43
16.57
4.5E+07
5.9
94.94
5.33
5.6E+07
5.3
95.69
34.50
5.0E+07
5.3
92.83
7.72
6.8E+07
5.5
97.74
15.03
4.3E+07
5.3
95.69
34.50
5.0E+07
7.5
72.36
7.30
4.4E+08
6.6
68.97
50.00
5.0E+07
6.3
77.30
14.47
5.8E+07
7.0
75. 63
50.19
3.4E+08
6.3
77.30
14.17
4.9E+07
6.5
86. 79
7.33
5.3E+07
Acidez
ART
GL
1.16
5.10
1.78
1.29
4.96
2.06
1.77
4.55
1.62
1.70
4.05
1.50
81
PROPAGACIN DE LEVADURA
VIABILIDAD
120,00
110,00
100,00
90,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
80,00
70,00
60,00
50,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
BROTES
60,00
50,00
40,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
30,00
20,00
10,00
0,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
82
TABLA # 2
BRIX vs pH
#
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Toma 1
Toma 2
Toma 3
Toma 1
Toma 2
Toma 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
18.0
19.0
18.4
18.4
18.3
18.0
18.1
18.2
18.0
18.5
17.6
18.6
18.4
18.6
18.5
18.6
18.5
18.5
18.4
18.4
18.5
18.5
18.5
18.5
14.4
12.5
12.7
12.2
11.9
11.1
9.8
9.6
9.5
10.1
9.5
9.6
11.1
10.8
10.3
10.2
9.9
9.7
11.5
9.8
10.2
9.8
9.9
9.8
12.0
10.2
10.2
10.0
9.9
9.7
9.6
9.5
9.4
9.4
9.5
9.3
10.0
9.8
9.7
9.6
9.8
9.6
9.9
9.6
8.8
9.8
9.2
8.9
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.3
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
4.9
4.7
4.8
4.7
4.7
4.6
4.7
4.8
4.7
4.7
4.6
4.7
5.0
4.9
4.9
4.8
4.9
5.0
4.9
4.8
4.9
4.9
4.9
4.9
4.8
4.6
4.7
4.6
4.6
4.6
4.7
4.6
4.5
4.6
4.6
4.5
4.9
4.8
4.8
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.8
4.9
4.8
83
TABLA # 3
Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
T 34 C
Nutriente
ppm
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400
0
100
150
200
300
400
GL
3.56
7.34
3.48
7.36
5.06
7.36
5.38
7.40
5.86
7.84
8.04
6.36
7.52
7.62
7.96
7.62
7.86
7.90
7.64
7.66
7.54
7.76
7.66
7.80
5.90
7.52
7.16
7.84
7.50
8.02
8.10
7.68
7.98
8.02
8.06
8.06
6.24
7.52
7.46
7.46
8.02
7.82
7.72
7.76
7.34
7.58
7.66
7.72
Acidez
2.89
2.94
3.16
3.11
3.17
3.30
3.07
3.45
3.54
3.14
3.38
3.66
2.77
3.19
3.20
3.43
3.25
3.30
2.80
3.18
3.20
3.61
3.30
3.50
AR
3.67
2.45
2.29
2.11
1.76
1.35
1.88
1.44
1.34
1.23
1.24
1.33
2.76
1.95
1.82
1.76
1.68
1.34
2.73
1.70
1.58
1.50
1.46
1.32
84
FERMENTACIN
BRIX DE REACCIN
14,00
12,00
10,00
BRIX FINAL
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
10
12
14
16
18
20
22
20 BRIX
34 C
24
26
# PRUEBAS
FERMENTACIN
8,2
8,1
7,9
Prueba
Prueba
Prueba
Prueba
GL
7,8
7,7
#1
#2
#3
#4
7,6
7,5
7,4
7,3
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
ppm NUTRIENTE
FOSFATO DIAMNICO
85
TABLA # 4
UREA + CIDO FOSFRICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1
T 32 C
Horas de
Oxigenacin
Brix de
Reaccin
%
Viabilidad
%
Brotes
#
Cel. / ml.
7.1
86.75
10.73
1.1E+08
7.4
73.09
18.0
6.9E+07
6.8
80.0
25.0
3.1E+07
5.8
80.54
16.43
5.1E+07
4.7
86.59
15.49
7.1E+07
5.8
85.43
28.09
7.4E+07
9.2
88.76
10.49
1.3E+08
7.6
82.49
21.23
4.5E+07
6.8
86.13
18.64
2.9E+07
6.7
91.48
16.15
4.0E+07
6.9
98.04
7.00
2.5E+07
6.7
98.14
7.59
3.9E+07
Acidez
ART
GL
1.29
4.96
2.00
1.77
4.23
1.62
1.30
4.50
1.00
1.62
4.94
3.72
86
PROPAGACIN DE LEVADURA
VIABILIDAD
120,00
110,00
100,00
90,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
80,00
70,00
60,00
50,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
BROTES
30,00
25,00
20,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
15,00
10,00
5,00
0,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
87
TABLA # 5
BRIX vs pH
#
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Toma 1
Toma 2
Toma 3
Toma 1
Toma 2
Toma 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
18.5
18.4
18.6
18.4
18.6
18.7
18.2
17.8
17.9
18.0
19.1
18.0
18.6
18.7
18.7
18.7
18.7
18.7
18.5
18.6
18.6
17.9
18.8
18.7
10.5
10.1
9.8
9.7
9.7
9.9
10.1
9.6
9.5
9.7
10.4
10.0
10.7
9.8
9.4
9.7
9.6
10.0
11.1
10.5
10.2
10.0
10.0
9.9
10.2
9.9
9.7
9.6
9.7
9.8
9.4
9.4
9.1
9.6
10.3
9.4
10.5
9.4
9.2
8.9
9.1
9.4
10.7
10.1
9.9
8.1
7.8
7.5
5.3
5.2
5.2
5.3
5.2
5.2
5.4
5.3
5.3
5.4
5.3
5.2
5.4
5.2
5.2
5.2
5.2
5.2
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3
4.9
4.9
4.7
4.9
4.9
4.7
4.8
4.8
4.7
4.8
4.9
4.8
5.0
4.9
4.9
4.9
4.7
4.9
4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.9
4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.8
4.7
4.8
4.7
4.7
4.7
4.5
4.7
4.7
4.7
4.7
4.7
4.8
4.8
88
TABLA # 6
Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
T 34 C
Nutriente
ppm
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
GL
6.32
7.26
6.50
7.68
7.70
7.76
7.74
7.76
8.14
8.14
7.90
8.02
7.00
7.44
7.70
7.44
7.56
7.62
7.56
7.60
8.54
8.54
7.66
7.78
6.74
6.98
8.18
8.18
7.98
7.98
7.66
7.68
7.98
7.98
7.92
7.96
6.96
7.00
7.76
7.94
8.06
8.12
8.08
8.16
8.32
7.78
7.50
7.98
Acidez
2.80
3.24
3.89
3.51
3.92
3.46
2.84
2.83
2.79
2.99
2.92
2.84
2.82
2.94
2.77
2.94
2.82
3.06
2.94
3.06
2.81
2.78
2.45
2.30
AR
2.66
1.16
1.27
1.50
1.18
1.56
1.66
1.35
1.32
1.21
1.16
1.14
2.95
1.50
1.23
1.27
1.18
1.06
2.31
1.43
1.28
1.24
1.17
1.10
89
FERMENTACIN
BRIX DE REACCIN
12,00
10,00
BRIX FINAL
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
10
12
14
16
18
20
22
24
26
# PRUEBAS
FERMENTACIN
20 BRIX
8,7
34 C
8,5
8,3
8,1
Prueba # 1
Prueba # 2
7,7
Prueba # 3
Prueba # 4
GL
7,9
7,5
7,3
7,1
6,9
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
ppm NUTRIENTES
UREA + CIDO FOSFRICO
90
TABLA # 7
SULFATO DE AMNIO + CIDO FOSFRICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
#
Pruebas
1
T 32 C
Horas de
Oxigenacin
Brix de
Reaccin
%
Viabilidad
%
Brotes
#
Cel. / ml.
7.4
77.81
10.74
5.3E+07
7.0
76.81
33.14
4.2E+07
6.7
77.72
38.20
4.4E+07
7.2
68.33
4.88
5.1E+07
7.9
76.16
2.45
4.0E+07
7.6
76.14
22.31
5.8E+07
7.9
84.08
6.79
5.1E+07
7.1
80.67
31.31
9.5E+07
6.7
81.59
17.68
4.1E+07
6.9
77.93
10.39
6.9E+07
6.8
84.02
31.69
7.1E+07
6.6
85.19
22.86
8.2E+07
Acidez
ART
GL
1.74
4.45
1.04
1.76
5.64
1.06
1.72
4.92
1.02
1.75
4.95
1.38
91
PROPAGACIN DE LEVADURA
VIABILIDAD
100,00
90,00
80,00
Prueba # 1
%
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
70,00
60,00
50,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
BROTES
40,00
35,00
30,00
25,00
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
0
HORAS DE OXIGENACIN
92
TABLA # 8
BRIX vs pH
#
Pruebas
Toma 1
Toma 2
Toma 3
Toma 1
Toma 2
Toma 3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
18.4
17.8
18.5
17.8
17.6
18.4
18.3
18.7
18.5
18.8
18.7
18.7
17.8
18.4
18.4
18.4
19.5
18.5
18.1
18.2
18.3
17.4
18.4
18.5
10.7
9.9
9.9
9.8
9.8
9.9
10.8
11.0
11.0
10.3
10.4
10.2
10.2
10.2
10.0
9.7
10.7
9.7
11.1
12.4
10.9
10.1
10.3
10.6
10.1
9.9
9.4
9.7
9.3
9.2
9.8
10.3
10.4
9.8
9.4
9.8
10.1
10.0
9.8
9.8
10.3
9.7
10.1
10.0
9.7
9.6
9.6
9.1
5.6
5.4
5.4
5.5
5.4
5.4
5.4
5.3
5.4
5.3
5.4
5.4
5.6
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
4.8
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
4.9
4.9
4.9
4.9
4.9
4.8
5.0
4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
5.0
4.9
4.8
4.9
4.8
4.8
4.9
5.0
4.9
4.8
4.8
4.7
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.7
4.9
4.8
4.8
4.8
4.8
4.7
4.9
4.8
4.8
4.8
4.7
4.8
4.8
4.9
4.9
4.7
4.7
4.7
Brix de reaccin
pH
93
TABLA # 9
Brix 20
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
T 34 C
Nutriente
ppm
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
0
150
100
150
150
150
200
150
300
150
400
150
GL
6.50
7.70
7.05
7.90
8.04
7.65
7.58
7.68
7.82
7.88
7.64
7.76
7.00
7.48
6.86
7.32
6.50
7.26
7.28
7.30
7.38
7.48
7.54
7.40
7.34
7.70
7.60
7.90
7.88
7.98
6.92
7.88
8.86
8.58
7.40
7.72
5.44
7.26
8.04
6.52
6.80
7.96
7.00
8.00
7.12
7.90
7.58
7.96
Acidez
3.68
3.37
2.58
3.69
3.68
3.81
2.96
3.68
3.55
3.61
3.80
3.68
3.64
3.45
2.76
3.70
3.62
3.85
2.84
3.25
3.25
3.50
3.10
3.20
AR
2.16
1.72
1.32
1.99
1.46
1.28
2.17
1.62
1.31
1.16
1.37
1.26
2.14
1.82
1.33
1.21
1.54
1.27
2.19
1.43
1.28
1.11
1.20
1.24
94
FERMENTACIN
BRIX DE REACCIN
10,60
10,40
10,20
BRIX FINAL
10,00
9,80
9,60
9,40
9,20
9,00
0
10
12
14
16
18
20
22
24
26
# PRUEBAS
FERMENTACIN
20 BRIX
34 C
8,8
8,6
8,4
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
Prueba # 4
GL
8,2
7,8
7,6
7,4
7,2
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
ppm NUTRIENTES
SULFATO DE AMONIO + CIDO FOSFRICO
95
En
caso
de
existir
un
exceso
de
espuma
en
los
tanques
96
97
TABLA # 10
PREFERMENTADOR
TK 210
Brix de
Brix de
ppm
Temperatura
98
Hora
Alimentacin
Reaccin
pH
Viabilidad
Brotes
Infeccin
Cel / ml
Levadura
GL
07:00
9.7
7.3
4.4
96.66
18.10
2.53E+06
2.9E+06
4.1
34.3
4.50
90
08:00
10.8
6.7
4.5
90
09:00
10.5
6.5
3.4
97.10
33.58
1.77E+06
3.3E+07
2.3
4.22
90
10:00
9.5
6.6
3.7
90
4.0
%
93.10
%
21.48
2.28E+06
#
3.3E+07
%3.7
11:00
Brix
de
9.2
Brix
de
6.0
ppm-
3.70
Temperatura
90
12:00
12.4
5.9
4.2
90
13:00
12.0
6.1
4.2
92.40
12.32
1.26E+06
3.6E+07
2.4
3.56
90
14:00
11.9
6.5
4.2
90
15:00
11.3
6.0
4.3
93.45
11.46
1.01E+06
3.9E+07
2.1
4.36
90
16:00
9.8
6.9
4.1
90
17:00
9.8
6.7
4.1
97.91
34.04
7.06E+05
2.3E+07
1.4
34.3
3.78
90
TABLA # 11
PREFERMENTADOR
TK 213
99
Hora
Alimentacin
Reaccin
pH
Viabilidad
Brotes
Infeccin
Cel / ml
Levadura
GL
07:00
9.7
6.8
4.1
97.70
9.37
2.78E+06
3.2E+07
1.4
49.7
4.54
86
08:00
10.8
6.4
4.1
87
09:00
10.5
6.2
3.9
92.18
11.29
1.26E+06
4.4E+07
2.2
4.00
88
10:00
9.5
6.3
4.1
90
11:00
9.2
5.8
4.0
94.04
14.56
7.6E+05
3.9E+07
4.4
2.60
90
12:00
12.4
5.6
4.2
90
13:00
12.0
5.7
4.3
97.45
13.04
1.01E+06
2.8E+07
4.1
3.82
90
14:00
11.9
6.2
4.4
90
15:00
11.3
7.1
4.1
93.85
4.67
7.6E+05
2.6E+07
1.4
4.26
90
16:00
9.8
7.0
4.2
90
17:00
9.8
6.6
4.0
94.54
12.50
7.6E+05
2.6E+07
1.8
45.5
3.66
90
100
PREFERMENTACIN
BRIX DE ALIMENTACIN
PREFERMENTADORES
13,00
12,00
11,00
BRIX
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
0
10
12
TIEMPO ( HORAS)
7,50
BRIX
7,00
6,50
6,00
5,50
5,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
100,00
80,00
Viabilidad
Brotes
60,00
40,00
20,00
0,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
101
TK - 210
INFECCIN
TK - 210
3,00E+06
2,50E+06
# bacilos / ml
2,00E+06
1,50E+06
1,00E+06
5,00E+05
0,00E+00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
5,00
4,00
GL
3,00
2,00
1,00
0,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
BRIX DE REACCIN
TK - 213
8,00
7,50
BRIX
7,00
6,50
6,00
5,50
5,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
102
TK - 213
PROPAGACIN
TK - 213
120,00
100,00
80,00
Viabilidad
Brotes
60,00
40,00
20,00
0,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
INFECCIN
TK - 213
3,00E+06
2,50E+06
# bacilos / ml
2,00E+06
1,50E+06
1,00E+06
5,00E+05
0,00E+00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
4,00
GL
3,00
2,00
1,00
0,00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
103
TABLA # 12
II DILUCIN
Brix de
Temperatura
Hora
Alimentacin
pH
Infeccin
08:00
23.0
78
5.3
7.6E+05
09:00
23.2
82
5.2
10:00
24.1
80
5.3
7.6E+05
11:00
24.0
78
5.3
12:00
23.9
82
5.3
1.01E+06
13:00
24.0
82
5.3
14:00
24.1
82
5.3
2.5E+05
15:00
24.0
82
5.3
16:00
23.9
83
5.3
2.5E+05
17:00
23.5
81
5.3
18:00
23.6
82
5.3
2.5E+05
Promedio
23.8
81.1
5.3
5.47E+05
ANLISIS DE LABORATORIO
Brix
ART
Acidez
23.8
15.84
2.51
104
FERMENTACIN
BRIX DE ALIMENTACIN
II DILUCIN
24,20
24,00
23,80
BRIX
23,60
23,40
23,20
23,00
22,80
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
1,00E+06
# bacilos / ml
8,00E+05
6,00E+05
4,00E+05
2,00E+05
0,00E+00
0
10
12
TIEMPO (HORAS)
BRIX
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
0
10
15
20
25
30
35
TIEMPO (HORAS)
105
TABLA # 13
FERMENTADOR
TK 303 A
Hora
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
24:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
Brix de
Reaccin
11.5
12.4
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
14.7
14.7
14.8
14.9
14.5
14.2
13.9
13.5
13.3
13.0
12.8
12.6
12.2
12.0
11.6
11.2
10.8
10.2
9.4
8.6
8.0
7.6
7.2
7.1
7.0
Temperatura
F
pH
Levadura
Levadura Mosto II Dilucin
85
4.6
85
4.7
82
4.8
85
5.0
85
5.0
90
5.0
90
5.1
90
5.1
90
5.1
90
4.9
90
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.9
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.8
92
4.7
92
4.7
92
4.7
92
4.7
92
4.7
90
4.7
90
4.7
90
4.7
90
4.7
ppm
N
61.60
64.45
65.80
68.12
69.30
-
106
17:00
18:00
7.0
7.0
90
90
4.7
4.7
81.20
ANLISIS DE LABORATORIO
Brix
GL
AR
ppm N
Infeccin
7.0
7.9
1.98
81.20
2.5E+06
CONTROL DE TIEMPO
Tiempo de Alimentacin
Tiempo Fermentacin
Tiempo Total
10 Horas
24 Horas
34 Horas
MELAZA
Brix
Densidad
ART
Acidez
Dureza
85.0
1.44439
56.432
9.3
44198
PREFERMENTACIN
TK
Brix de Reaccin
GL
ART
Acidez
210
6.7
3.78
213
6.6
3.66
7.98
2.42
107
108
CAPITULO V
110
TABLA # 14
PROPAGACIN DE LEVADURA
Brix 8
T 32 C
%
Viabilidad
81.45
%
Brotes
14.36
#
Cel. / ml.
9.2E+07
Acidez
ART
GL
Brix de
Reaccin
7.5
7.4
80.91
23.58
7.5E+07
1.29
4.90
1.30
6.8
84.75
28.45
5.9E+07
Urea
6.7
90.48
12.15
4.5E+07
6.9
94.04
7.00
3.5E+07
1.72
4.82
3.62
6.7
94.14
9.59
3.9E+07
Sulfato de
7.5
81.45
14.36
9.2E+07
Amonio +
7.4
80.91
23.58
7.5E+07
1.80
4.81
1.29
6.6
84.43
44.70
5.4E+07
Nutriente
Fosfato
Diamnico
H3PO4
H3PO4
Horas de
Oxigenacin
111
TABLA # 15
BRIX vs pH
Brix 20
T 34 C
Sulfato de Amonio + cido
Fosfato de Amonio
Fosfrico
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Brix de reaccin
pH
Brix de reaccin
pH
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
Toma
18.5
9.8
5.5
4.9
18.6
12.6
5.4
4.9
18.5
9.8
5.5
4.9
18.5
9.8
5.5
4.9
18.1
12.2
5.4
4.9
18.5
9.8
5.5
4.9
18.5
9.8
5.5
4.9
18.4
12.8
5.4
4.9
18.5
9.8
5.5
4.9
112
TABLA # 16
T 34 C
Fosfato Diamnico
Urea + H3PO4
#
Pruebas
300 ppm
2
GL
8.08
8.00
8.14
8.00
8.16
8.02
7.90
8.10
8.02
AR
1.28
1.16
1.86
1.18
1.17
1.45
1.20
1.06
1.14
Acidez
3.28
3.38
3.17
3.92
2.82
3.68
3.10
3.25
3.20
Promedio
GL
8.07
8.09
8.01
113
COMPARACIN DE NUTRIENTES
20 BRIX
8,20
T 34 C
8,10
GL
300 ppm
Nutrientes
(NH4)2HPO4
8,00
(NH2)2CO +
H3PO4
(NH4)2SO4 +
H3PO4
7,90
7,80
0
# PRUEBAS
TABLA # 17
COMPARACIN DE CONGNERES
ALCOHOL ETLICO
Anlisis
mg./ 100 ml
Acetaldehdos
Metanol
Isopropanol
Propanol
Esteres
Isobutanol
Iso amilico
(NH2 )2 CO
+
H3PO4
1.4835
2.3918
0.8828
61.7484
22.5735
119.4268
206.3104
( NH4)2 HPO4
9.6251
0.9095
0.6622
41.4679
18.5949
51.9940
196.5295
(NH4)2 SO4
+
H3PO4
18.0912
1.8298
0.7336
54.1903
11.3560
48.7454
181.4417
114
115
116
117
GL
% Eficiencia
Brix Final
AR
Experimental
7.7
88.7
8.2
2.04
*SODERAL
7.5
88.0
8.6
2.1
118
FERMENTADOR
TK - 303 A
DATOS
FRMULA
ARI = ART * 6%
ART = ARF + ARI
ARF = ART - ARI
ARF = 53.044
ARI = 3.3858
ARF = 0.53044
GL = 7.9
Volumen de melaza = 12533.99 gal
Volumen Total GL
100
268263 Lt 7.9
Alcohol Real
100
Alcohol Real 21193 Lt
Alcohol Real
Alcohol Terico ?
3.785 Lt Melaza
47441 Lt Melaza
1 gal Melaza
1.44439 Kg Melaza
47441 Lt Melaza
68523.53 Kg Melaza
1 Lt Melaza
0.53044 Kg C 6H12 O 6
68523.53 Kg Melaza
36347.76 Kg C 6H12 O 6
1 Kg Melaza
0.6478 Lt C 2H5OH
36347.76 Kg C 6H12 O 6
23546 Lt C H OH
2 5
1 Kg C 6H12 O 6
A.Torico
119
Alcohol Real
21193
0.90
Alcohol Terico 23546
% Eficiencia Fermentacin 90%
Eficiencia Fermentacin
CANTIDAD DE NUTRIENTES
DATOS
Volumen de levadura = 64451 Lt
Volumen de mosto = 203812 Lt
ppm PO4H3 = 150
ppm UREA = 300
mg
19335300 mg UREA
Lt
1 gr
1Kg
19335300 mg
19.3 Kg UREA
1000 mg 1000 gr
mg
64451 Lt 150
9667650 mg PO 4H3
Lt
1 gr
1Kg
9667650 mg
9.67 Kg PO 4H3
1000 mg 1000 gr
1Lt
9.67 Kg PO 4H3
6.0 Lt PO4 H 3
1.6 Kg PO 4H3
64451 Lt 300
FERMENTACIN
mg
61143600 mg UREA
Lt
1 gr
1Kg
61143600 mg
61.1 Kg UREA
1000 mg 1000 gr
mg
203812 Lt 150
30571800 mg PO4H3
Lt
1 gr
1 Kg
30571800 mg
30.57 Kg PO 4H3
1000 mg 1000 gr
1Lt
30.57 Kg PO 4H3
19.1 Lt PO4 H3
1.6 Kg PO 4H3
203812 Lt 300
120
TABLA # 19
PROMEDIO DE EFICIENCIA EN FERMENTACIN
# PRUEBAS
GL
% EFICIENCIA
7.6
88.0
7.7
88.5
7.8
89.0
7.6
89.5
7.5
87.0
7.9
90.0
Promedio
7.7
88.7
TABLA # 20
BALANZA - COMPROBACIN
Lectura de la
Consumo de Melaza
Balanza
(Gal.)
Saldo Inicial
76587.95
89571.62
12983.67
102017.85
12446.23
115400.64
13382.79
127993.09
12592.45
140645.23
12652.14
153180.00
12534.77
Promedio
12765.342
121
BALANCE ECONMICO
DATOS
* Volumen de melaza = 12765.342 gal
ART = 55.31
ARI = 3.3186
ARF = 0.51991
Alcohol Terico ?
3.785 Lt Melaza
48317 Lt Melaza
1 gal Melaza
1.44439 Kg Melaza
48317 Lt Melaza
69788.33 Kg Melaza
1 Lt Melaza
0.51991 Kg C 6H12O 6
69788.33 Kg Melaza
36283.93 Kg C6H12O 6
1 Kg Melaza
0.6478 Lt C 2H5 OH
36283.93 Kg C 6H12 O 6
23504.7 Lt C 2 H 5 OH
1 Kg C 6H12 O 6
A.Torico
Eficiencia Fermentaci n
Alcohol Real
Alcohol Terico
122
20848.14 Lt
- 20683.61 Lt
164.53 Lt
164.53 Lt C 2H5 OH por 12765.342 gal de melaza consumo promedio
164.53 Lt C 2H5OH
96666.05 Lt C2 H5 OH
12765.34 gal de melaza
ao
Lt C2H5OH
ao
USD 48333,03
1 ao
USD 4027,75
ao
12 meses
mes
123
124
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
125
6.2. RECOMENDACIONES
sistema
de
enfriamiento,
para
corregir
cualquier
127
128
Este jugo presenta un color gris oscuro, y olor poco agradable el cual tiene
en disolucin elementos solubles de la caa, tales como: sacarosa,
azcares reductores, sales, cidos orgnicos y pectinas; en suspensin
elementos insolubles como: fibra, bagacillo, arena, arcilla, materias
colorantes y albminas. Por esta razn al jugo clarificado se le agrega
floculante que por la fuerza que ejerce rompe los floculos, para luego
remover los slidos que se encuentran en la superficie y filtrar el jugo.
Mezcla
129
CUADRO # 7
ANLISIS DEL JUGO DE CAA
CLARIFICADO Y FILTRADO
Densidad
1.03461
Brix
9.4
pH
5.6
Acidez
8.09
Infeccin
Nitrgeno Amoniacal
30.8 ppm
CUADRO # 8
Mezcla
50 / 50
60 / 40
70 / 30
Brix
53.0
62.0
71.0
Acidez
4.17
5.27
5.45
% ART
38.65
44.07
49.45
130
131
FOSFATO DIAMNICO
PROPAGACIN DE LEVADURA
8 Brix
T 32 C
#
Pruebas
Brix
%
Viabilidad
%
Brotes
#
Cel. / ml.
pH
ART
GL
6.9
95.28
19.01
3.0 E+07
4.3
5.03
2.46
7.2
84.86
13.38
3.9 E+07
5.3
5.25
2.44
6.8
77.60
26.80
4.8 E+07
5.0
4.63
1.20
TABLA # 22
BRIX DE REACCIN vs pH
#
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Toma 1
Toma 2
Toma 1
Toma 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
21.4
22.0
21.7
21.8
22.1
22.0
21.1
22.0
22.1
10.3
10.8
10.7
9.7
10.3
10.4
11.1
11.1
11.3
5.4
5.3
5.3
5.5
5.4
5.4
5.4
5.4
5.4
4.5
4.5
4.5
4.7
4.8
4.8
4.9
4.9
5.0
132
TABLA # 23
Brix 24
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
T 34 C
Melaza +
Jugo de
caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
GL
9.20
9.04
9.08
9.46
9.34
9.42
9.40
9.32
9.14
8.62
8.86
8.90
8.28
8.86
9.34
8.75
8.62
8.50
Acidez
AR
4.85
4.90
4.21
3.96
3.98
3.83
3.38
3.60
3.68
1.53
1.62
1.52
1.45
1.55
1.48
2.19
2.08
1.98
FERMENTACIN
FOSFATO DIAMNICO
24 BRIX
9,5
34 C
9,45
9,4
9,35
GL
9,3
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
9,25
9,2
9,15
9,1
9,05
9
40
45
50
55
60
65
70
75
133
TABLA # 24
PROPAGACIN DE LEVADURA
UREA + CIDO FOSFRICO
8 Brix
T 32 C
#
Pruebas
Brix
%
Viabilidad
%
Brotes
#
Cel. / ml.
pH
ART
GL
7.1
97.01
20.62
3.3 E+07
4.4
5.18
2.80
2
3
6.8
7.2
73.62
78.50
20.83
25.0
3.0 E+07
2.1 E+07
4.9
5.2
4.96
6.24
2.12
0.64
TABLA # 25
BRIX DE REACCIN vs pH
#
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Toma 1
Toma 2
Toma 1
Toma 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
21.7
21.9
21.7
21.9
22.0
22.1
22.7
22.0
22.3
10.2
10.4
10.6
10.9
11.0
11.2
12.4
12.1
12.3
5.2
5.2
5.3
5.4
5.4
5.4
5.4
5.3
5.4
4.7
4.7
4.8
4.9
4.8
4.9
5.3
5.4
5.4
134
TABLA # 26
Brix 24
T 34 C
#
Pruebas
1
2
3
Melaza
+ Jugo
de caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30
9.22
9.36
9.52
4
5
50 / 50
60 / 40
8.92
9.08
6
7
70 / 30
50 / 50
8.62
6.94
60 / 40
7.28
70 / 30
8.22
GL
Acidez
AR
9.38
9.54
9.96
2.94
3.30
3.36
1.37
1.45
1.38
9.08
9.26
9.28
7.22
3.19
3.26
1.46
1.53
3.61
2.80
1.45
1.76
7.70
8.50
2.99
1.79
3.24
1.58
FERMENTACIN
UREA + CIDO FOSFRICO
24 BRIX
10,00
34 C
9,50
GL
9,00
Prueba # 1
Prueba # 2
8,50
Prueba # 3
8,00
7,50
7,00
40
45
50
55
60
65
70
75
135
TABLA # 27
PROPAGACIN DE LEVADURA
SULFATO DE AMNIO + CIDO FOSFRICO
8 Brix
T 32 C
#
Pruebas
1
2
3
Brix
9.5
6.3
7.5
%
Viabilidad
86.33
83.10
76.47
%
Brotes
18.55
19.0
30.18
#
Cel. / ml.
5.5 E+07
4.9 E+07
8.4 E+07
pH
5.1
5.0
5.1
ART
5.75
4.93
5.30
GL
0.34
0.36
0.72
TABLA # 28
BRIX DE REACCIN vs pH
#
Pruebas
Brix de reaccin
pH
Toma 1
Toma 2
Toma 1
Toma 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
22.0
21.0
22.1
22.0
21.0
22.1
22.2
22.1
22.0
11.3
11.1
11.5
10.0
10.8
11.2
10.9
11.4
11.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.6
5.5
5.6
4.9
4.8
4.8
4.9
4.9
4.9
4.8
4.8
4.8
136
TABLA # 29
Brix 24
T 34 C
#
Pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Melaza
+ Jugo
de caa
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
50 / 50
60 / 40
70 / 30
GL
7.24
7.74
7.80
8.58
8.42
8.08
7.24
7.74
7.80
Acidez
AR
2.77
2.25
2.51
3.90
3.65
3.77
3.74
3.14
2.94
3.74
3.14
2.94
1.53
1.52
2.12
2.77
2.25
2.51
8.70
9.14
9.16
9.18
9.00
9.20
8.70
9.14
9.16
FERMENTACIN
SULFATO DE AMONIO + CIDO FOSFRICO
24 BRIX
9,3
34 C
9,2
9,1
9
GL
Prueba # 1
Prueba # 2
Prueba # 3
8,9
8,8
8,7
8,6
40
45
50
55
60
65
70
75
137
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
138
139
NUTRIENTES
FOTO 1.
UREA
140
141
142
FOTO 9. AGITACIN
143
144
145
146
147
148
149
150
151
i.
APNDICES
TCNICAS DE LABORATORIO
152
%ART = (CP/CM)*62.5
DETERMINACIN % AR EN FERMENTADOR
NITRGENO AMNIACAL
Anotar el consumo.
% LEVADURAS
Eliminar el sobrenadante.
Pesar el contenido.
La diferencia es la levadura.
% Levadura = Diferencia * 10
CONTAJE DE LEVADURAS
156
ii.
GLOSARIO
Azmo: Dcese del pan que se ha hecho sin poner levadura en la masa.
Herrumbre: xido del hierro. || 2. Gusto o sabor que algunas cosas, como
las aguas, toman del hierro.
Hidrolizante: Producir una hidrlisis.
157
gas; una accin elctrica puede producir una descarga de la sinapsis de dos
clulas nerviosas.
Mosto clarificado: Es
entra a un proceso de
158
iii.
BIBLIOGRAFIA
Bioqumica de Haper
David W. Martin Victor W. Rodwell Poter A. Mayes
Biotecnologa Alimentara
Garca Quintero Lpez
Industrias Alimentaras
Obtencin de Alcohol
Hernn Palacios
Internet
http///www.agrobooks.com
http///www.biologia.edu.ar
http//www.capraispana.com
http//www.infoagro.com
http//www.monografias.com
http//www.tecnociencias.es
159
160