PROPIEDADES FISICO Y QUIMICAS DE LA LECHE

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades.

Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas
caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso
de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es unamezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y
los lpidos.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar
en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto Materia Materias nitrogenadas
Lactosa Materias
Totales Casena Albmina
seco
grasa
minerales
Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se

clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente
en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada.
Laxantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y
nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su
produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que
el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y
algunos glcidos.

Lpido

Porcentaje del total de lpidos

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres 0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.

Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes
en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14
cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido
oleico.
Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres,
y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo
de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana)

debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-,
la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450 nm
poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades
de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas
se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que
resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras
fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos:
Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan
en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad
de la micela.
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en
su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la

casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El
pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el
subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno
no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que,
por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por
la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75 %). Debido a
la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %). Suele tener menor
concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie
a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin
trmica). El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms
calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar
queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de
aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse
inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones
industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la
evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus
propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara
entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se
mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con
las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de
estas protenas s lo hace. Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones
diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las
primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la
que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada
trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un
grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial. Las protenas
del suero con mayor importancia en la leche son:

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la

lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene
lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo
que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto
contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la
secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo. Se
desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no
se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca
para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos
procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o
por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de
soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se
encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y
protectora de las mucosas orales.
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de
la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas
plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos,
segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten
transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que
la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).