Universidad de Los

Lagos
DEPTO. DE ACUICULTURA Y RECURSOS AGROALIMENTARIOS

INFORME V FRUTA EN
ALMIBAR

Nombre: Diego Nicols Molina G.

Profesora: Betty Ronceros
Modulo: Procesos Industriales I
Fecha: 30/04/2013

I.- INTRODUCCION
Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la poblacin, toca pensar en
la forma de conservar mucho ms tiempo las frutas y as garantizarle a todos los sectores
consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las
mejores alternativas es conservar las frutas en almbar, que permite conservar por mucho
tiempo las frutas, de forma econmica y aportndoles mejores cualidades organolpticas a
las frutas, logrando darle un gran valor agregado a las frutas.
Por tal razn es muy importante conocer el proceso de elaboracin de frutas en almbar
para aprender a conservar las frutas de manera econmica e incrementar nuestros
conocimientos profesionales. De esta manera se realiza una prctica de elaboracin de
membrillo y murta en almbar en la planta piloto de Ingeniera en Alimentos de la
Universidad de Los Lagos.

II.- OBJETIVOS
Objetivo General
- Elaborar frutas en almbar a partir de membrillo y murta.
Objetivos especficos
- Conocer la tcnica de elaboracin de frutas en almbar.
- Utilizar el almbar como mtodo de conservacin.
- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos para la elaboracin de
frutas en almbar.
- Obtener un producto de buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.
- Poder combinar dos clases de frutas en un solo envase y saber cuales son sus efectos al
realizar esta combinacin.

III.- MARCO TEORICO

La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o no,
descarozada, des pedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solucin de
almbar (solucin con azcar).
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye
un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una
disponibilidad vitamnica de importancia.
.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios
fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia est influida por las caractersticas de
las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin,
textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende Las caractersticas del jarabe
dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio
segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los
trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular como la
glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de
la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender,
adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que
se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de
temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los
microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern
inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto
se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de
elaboracin de la conserva
.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los
MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el
jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener
un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de
pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la
conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes
suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una
transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta,
estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten.
La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta
tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de
sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
fruta, si las paredes celulares lo permiten. Esta migracin no es muy elevada y se produce
generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo
largo de su permanencia en almacenamiento.
.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes
celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La
permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta

influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas

migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso
de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos
para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible. Para la conservacin de estos productos es necesario la utilizacin de latas o
frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan la formacin de vaco, una
vez recibido el tratamiento de esterilizacin.
Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con
edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los jarabes se pueden clasificar en: Jarabe muy diluido: no menos de 10 Bx.
Jarabe diluido: no menos de 14 Bx.
Jarabe concentrado: no menos de 18 Bx.
Jarabe muy concentrado: no menos de 22 Bx.
Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como almbares,
que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un
medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del
producto final.
Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue:
el ligero mantiene una proporcin de 1:3,
el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.
La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar.
El almbar tambin se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le
adiciona azcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.
Este tipo de conserva se puede hacer casi que con cualquier fruta, especialmente las que son
dulces, y su elaboracin es relativamente sencilla.
Pueden hacerse de pia, melocotn, mango, fresas, uvas, papaya, membrillo y frutas mixtas.
El proceso general variar de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la
forma de presentacin que se le desee dar al producto
La proporcin que se mantenga de fruta: almbar en el producto final est establecida por las
normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin lquido de cobertura)
debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales
hacen las regulaciones de acuerdo al tipo de presentacin del producto.
Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, qumica y
microbiolgica del producto. Todas estas variables deben definirse durante el proceso de
desarrollo del producto, documentarse, para luego definir debidamente el proceso con el que
se seguir elaborando la conserva, manteniendo su calidad higinica y sensorial requerida
para salir al mercado.

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1 MATERIA PRIMA:
- Fruta de buena calidad y en estado pintn, no madura. En este caso membrillo y
murta.
- Azcar blanca refinada para la elaboracin del almbar o jarabe.
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS:
- Balanza
- Refractmetro
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Ollas
- Phmetro
- Frascos de vidrio con tapas twist-off
- Mesa de trabajo
- Paleta de madera
- Coladores

V.-PROCEDIMIENTO:
El procedimiento se puede seguir segn el siguiente diagrama de flujo.
MATERIA PRIMA
LAVADO
TROCEADO
PESADO
ESCALDADO
ENVASADO
PREPARACION DEL ALMIBAR
LLENADO CON ALMIBAR
ESTERILIZACION
ETIQUETADO
1) Materia Prima: La murta y membrillo debe ser de buena calidad en estado pintona. No
maduro, para que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento
trmico. (3,5 kg de murta y 6,2 kg de membrillo)
2) Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar con la fruta.
3) Troceado: El membrillo se troza en varios trozos para que pueda entrar de buena
forma en el frasco y la murta se deja en su mismo tamao por lo pequea que es.
4) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
5) Escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo
requiera o lo resista.
6) Envasado: : Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada cada
frasco con 300 gramos de membrillo y 200 de murta, todo esto sera en teora ero se le
agregara la fruta solo observando ya que la murta es de un precio mas alto se agregara
menos de esta y el membrillo es mas grande y es un poco ms difcil pesarlo
exactamente.
7) Preparacin del jarabe: Para conservar las frutas, se deber usar almbar, el cual se
obtiene haciendo hervir agua con azcar durante 5 minutos y se agregan 2,4 kg de
azcar por 5,6 kg de agua. El jarabe quedara con 30 Brix y pH 3,2. (Serian 8 kg de
jarabe)
8) Llenado con almbar: El almbar tibio se pone dentro de los frascos de 1 litro
aproximadamente 500 gramos de jarabe, dejando un espacio cabeza suficiente.}
9) Esterilizacin: Los frascos de vidrio tapados se colocan en recipientes u olla con agua
caliente hasta ebullicin. Es importante mantener separados, los frascos unos de otros
para que no se golpeen. Se hace hervir por 20 a 30 minutos, contados a partir de que se

inicia la ebullicin., dependiendo de la dureza de la fruta. Pasado ese tiempo se deja

enfriar en la misma olla para evitar cambios bruscos de temperatura que quiebren los
frascos.
10) Etiquetado: Despus del esterilizacin retirar los frascos etiquetarlos para un posterior
almacenado.
Resultados:
De este practico se obtuvieron 14 frascos de vidrio de 1 litro con 500 gramos
aproximadamente de materia prima la cual incluye 300 gramos de murta y 200 gramos de
membrillo, obteniendo el litro con unos 500 gramos aproximadamente de almbar.
No siempre los clculos de los frascos dan preciso partiendo de que en 1 frasco de 1000 cc
tiene 0,5 kg de slidos, debido a que esto es muy dependiente del tamao de la fruta, cuando
las frutas son muy grandes solo caben pocas en los frascos y nos conducen a utilizar mucho
ms recipientes, es ms controlable cuando la fruta es pequea ya que se pueden acomodar
para as lograr tener los 0,5 kg en los recipientes de 1000 cc.

VI.- DISCUSIN

Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboracin de frutas en almbar

tomando como materia prima el membrillo y la murta, identificando diferentes etapas
del proceso, para obtener un producto de buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas con larga vida, permitiendo conocer un mtodo econmico de
conservacin de las frutas por muy largo tiempo. Adems se identific la importancia
de los clculos para la preparacin del lquido de cobertura y la cantidad de
recipientes.
Gracias a esta prctica aprendimos a elaborar un buen almbar de dos frutas que juntas
en un frasco con jarabe (almbar) no se encuentra en el mercado, adems saber todos
los pasos que se deben realizar para conservar frutas al natural por un cierto tiempo
adems que no necesitan refrigeracin.
.
Los resultados de rendimientos se hacen difcil obtenerlos ya que la fruta a cada
frasco se le agrego de manera aleatoria solo con clculos de vista, pero se aprovecho
bien cada fruta (membrillo y murta).

VI.- BIBLIOGRAFA

- http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
- http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
- http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales/como-elaborarconservas-caseras_184977.html
- http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
- http://www.celorrio.com/download.php?archivo=productos/...pdf
- http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S06.htm