Artculos Originales

INVESTIGACIN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIN DE

LA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DE
AHUMADO, CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO
MARKET RESEARCH ON THE DEGREE OF ACCEPTANCE OF MEAT FROM
CUY (CAVIA PORCELLUS) PRESENTATIONS SMOKED, AND BROSTER
CROQUETTES IN THE CITY OF PASTO
francisco e. argote1, hctor s. villada2, hernan a. argote3

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

Aceptacin, ahumado, carne de

cuy, croquetas.

Los cambios de hbitos en el consumo de alimentos, insinan productos

de fcil preparacin y oportuna adquisicin en supermercados, motivo
por el cual se hizo necesario indagar a los consumidores de la ciudad
de Pasto, su inters y disponibilidad por adquirir Cuy, en presentaciones
diferentes a la tradicional. Los objetivos desarrollados fueron valoracin de
la demanda potencial, realizacin de test de mercado, determinacin de
la participacin de la carne de Cuy con sustitutos y diseo de estrategias
de mercadeo. El modelo de investigacin empleado fue el cuantitativo y
obedeci a muestreo probabilstico aleatorio con estratificacin proporcional. La recoleccin de la informacin se realiz mediante encuesta. La
poblacin objeto de estudio de la ciudad de Pasto correspondi a 27.428
hogares distribuidos en los estratos, tres, cuatro, cinco y seis. La muestra
calculada fue de 383 observaciones, con un nivel de confianza del 95% y
un margen de error del 5%. Las estrategias se formularon con base en la
mezcla de mercadeo (precio, producto, plaza, promocin y publicidad).
Como resultados y conclusiones se logr determinar que el consumo de
la carne de Cuy es ocasional con cantidades entre una y cuatro canales.
El Cuy en el momento no se vende en famas ni en supermercados, los
precios se analizaron en asaderos comerciales (700 gramos de Cuy asado
$24.000) y plazas de mercados (Kilo de Cuy vivo alrededor de $ 12.000).

KEY WORDS:
Acceptance, smoked, Cuy meat,
croquettes.

____________
Recibido para evaluacin: Febrero 6 de 2009. Aprobado para publicacin: Mayo 5 de 2009
1 Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Docencia Universitaria y Gerencia de Mercadeo; Docente Universidad del Cauca- Universidad de
Nario.
2 Ingeniero Agroindustrial, PhD en Ingeniera ; Docente Universidad del Cauca
3
Medico, Especialista en Nutricin y Diettica; Universidad de Masaryk, Universidad Carlos IV - Praga, Repblica Checa.
Correspondencia: Francisco Argote Vega, E- mail: argote_7@hotmail.com

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Vol 7 No. 1 Enero - Junio 2009

El porcentaje de participacin de la carne de Cuy fue de 3,3% del consumo total de carnes. El estimativo de la
demanda potencial para las nuevas presentaciones fue de: 92.158 unidades/ao para el Cuy ahumado, 69.119
unidades/ao para el apanado, y croquetas con 65.827 unidades/ao, con pesos de 750 g y 500 g. Los encuestados
prefirieron la carne de Cuy ahumada.

ABSTRACT
The changes of habits in the consumption of foods, insinuate products of easy preparation and opportune acquisition in supermarkets, reason for which became necessary to investigate consumers of the city of Pasto, their
interest and readiness to acquire Cuy, in presentations different to the traditional one. The developed objectives
were valuation of the potential demand, realization of market test, determination of the participation of the Cuy meat
with substitutes and design of marketing strategies. The used investigation pattern was the quantitative one and it
obeyed probabilistic aleatory sampling with proportional stratification. The gathering of information was carried out
by means of survey. The population object of study the city of Pasto corresponded to 27.428 homes distributed in
the strata, three, four, five and six. The calculated sample was of 383 observations, with a level of trust of 95% and
a margin of error of 5%. The strategies were formulated with base in the marketing mixture (price, product, square,
promotion and publicity). As results and conclusions it was possible to determine that the consumption of the
Cuy meat is occasional with quantities between one and four channels. The Cuy in the moment is not sold in fame
neither in supermarkets, the prices were analyzed in commercial (700 grams of roasted Cuy $24.000) assayers
and squares of markets (Kilo of alive Cuy around $ 12.000). The percentage of participation of the Cuy meat was
of 3,3% of the total consumption of meats. The estimative of the potential demand for the new presentations was
of: 92.158 units / year for the smoky Cuy, 69.119 units / year for the one broster, and croquettes with 65.827 units
/ year, with pesos of 750 g and 500 g. Those interviewed preferred the smoky Cuy meat.

INTRODUCCIN
En el Departamento de Nario el consumo de la carne de
Cuy (Cavia porcellus) se realiza desde nuestros antepasados, constituyndose as en el plato tpico de la regin,
su forma de preparacin tradicional es asado, segn
Piarpusan una vez eviscerado el animal, se condimenta
y asa durante 40 minutos, tiempo aprovechado por
el consumidor para degustar los sungos (corazn,
hgado, pulmones, riones) y bebidas como cerveza,
licor, gaseosas entre otras [12]. El Cuy por lo general
se consume con papas cocidas y aj. Algunas de las
caractersticas ante mortem exigidas por los asaderos
son: peso superior a 1.200 g, tamao de la canal entre
25 y 30 cm, colores claros como el blanco, alazn, bayo
o combinados [12, 4, 11].
Los lugares de venta del Cuy preparado se denominan
asaderos y pueden ser empresariales y familiares con

caractersticas muy particulares en la forma de sacrificio

y preparacin, los primeros por lo general utilizan tcnicas de insensibilizacin y hornos mecnicos similares
a los utilizados en pollos, en los cuales se aaden los
condimentos a medida que el Cuy se va asando, el valor
promedio de la preparacin es de $ 3.000, en los negocios familiares no llevan registros contables [12].
En los asaderos familiares el sacrificio se realiza sin
insensibilizacin, y con la ayuda de varas de madera se
inserta al animal por la boca hasta el recto para efectuar
el asado y se frota con una cebolla para adicionar los
condimentos [4]. Los asaderos familiares se encuentran, por lo general, en residencias. Estn ubicados
en los corregimientos de San Fernando, La Laguna y
en los barrios de Canchala y Pandiaco, y prestan su
servicio los fines de semana y das festivos. Los negocios empresariales cuentan, adems, con instalaciones
adecuadas para la celebracin de eventos y reuniones,

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con atencin al pblico todos los das. Estos ltimos

se encuentran ubicados en la ciudad de Pasto y en el
corregimiento de Catambuco [12,11].
El consumo anual de los asaderos familiares y empresariales se encuentra alrededor de 172.761 canales/
ao, con una demanda total para el municipio de Pasto
cercana a 335.966 canales/ao. De igual manera se
estableci un dficit en la produccin de 95.970 cuyes/
ao, generando una demanda insatisfecha del mismo
valor. Los productores semitecnificados del municipio
de Pasto producen 196.886 Cuyes/ao, de los cuales
118.133 son para consumo, 39.377 se destinan para
pe de cra, se reservan 19.688 para renovacin de
galpones y 19.688 se destinan para autoconsumo. El
73% de los productores semitecnificados encuestados
se encuentran distribuidos en los corregimientos de La
Laguna y el Encano [12].
Los canales de comercializacin del Cuy en el municipio
de Pasto se describen de la siguiente manera: Un 26%
de los asaderos tienen un contrato con produc-tores de
la zona, un 21,2% de la produccin es captada por los
intermediarios y comercializada con asaderos, un 5,3
% los dueos de los negocios tienen contrato con un
proveedor en el Ecuador, un 21,3% tiene que movilizarse
hasta las veredas circundantes para adquirirlo con los
productores [12, 6,10].

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En lo referente a otras formas de presentacin del Cuy

son escasos los estudios de mercado realizados, lo cual
motiv como objetivo central de la presente investigacin indagar a los consumidores de la ciudad de Pasto,
el grado de aceptacin de la carne en presentaciones
de ahumado, croquetas y apanado.

MATERIALES Y MTODOS
El modelo de investigacin empleado fue cuantitativo
y obedeci a muestreo probabilstico aleatorio con
estratificacin proporcional. La recoleccin de la
informacin se realiz mediante encuesta, la cual
se dise con preguntas filtro, abiertas, cerradas y
seleccin mltiple.
rea de estudio
La poblacin total de San Juan de Pasto a Diciembre
de 2003 fue de 404.774 habitantes segn la Encuesta
Nacional de Hogares realizada por el Departamento
Administrativo Nacional de Estadsticas (DANE). En la
zona urbana 356.867 y en la zona rural 47.907. Segn
el DANE el crecimiento poblacional es del 2% anual. Los
estratos tienen 79.943 hogares, distribuidos como lo
resume la tabla 1.
Poblacin objetivo

Los meses de menor consumo se dan en Febrero,

Marzo, Abril, Agosto, Septiembre, Octubre y Noviembre.
El bajo consumo del Cuy en estos meses en el municipio
de Pasto, se debe a la recuperacin econmica de la
comunidad en general, por los gastos generados en
navidad, carnavales, y temporada escolar, se estima una
reduccin en la demanda de un 60% [12,4,10].
La mejor poca del ao la constituyen los meses de
Enero, Mayo, Junio, Julio y Diciembre [12,4,10]. Entre
los motivos que impulsan su consumo estn: los carnavales de negros y blancos, y fechas especiales como los
das de la madre, padre, educador, secretaria, grados,
fiestas de tipo familiar y de fin de ao. En estas fechas
se determin que el consumo del cuy se incrementa
en un 70% [12].

La poblacin objeto de estudio la constituy el rea urbana tomando como base 27.428 hogares (promedio de
cuatro a cinco integrantes) distribuidos en los estratos,
tres, cuatro, cinco y seis (ver tabla 2).
Clculo de la muestra
Se aplic la formula de Arkin y Colten citados por Pujol
[12] para poblacin finita con un nivel de confianza del
95% y error del 5%.

n=

Ec. (1)

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Donde:
n = Tamao de la muestra
N = Poblacin objetivo
Z= Valor de la tabla normal estndar

correspondiente al rea bajo la curva.
p = Probabilidad que un suceso ocurra,

generalmente un 50%.
q = Probabilidad que un suceso no ocurra,

generalmente un 50%.
e = Error permisible
Se realizaron 383 observaciones, las cua-les se distribuyeron de manera propor-cional en cada uno de
los estratos.

las marcas de los productos, y su forma de preparacin con ubicacin central a tros se compararan
las tres presentaciones Cuy ahumado, croquetas y
apanado. Las preparaciones se realiza-ron siguiendo
las recomendaciones por Villareal [15].
Estrategias de mercadeo
Se disearon estrategias enfocadas al marketing mix
(producto, precio, plaza promocin y publicidad) con
la ayuda de la planeacin estratgica para el posicionamiento del nuevo producto [14].

RESULTADOS

Test de mercado

Encuesta
Complementaria a la investigacin de mercado, se efectu una prueba de producto con 10 personas elegidas
al azar en los diferentes estratos, para evaluar el diseo
de las nuevas presentaciones con escala cualitativa. La
presente prueba de producto se desarroll aplicando la
metodologa Blind test [14] es decir se desconocen
Tabla 1. Hogares por estrato en el Municipio de Pasto

Estrato

El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes

resultados: En lo referente al conocimiento espontneo
de los tipos de carnes, la figura 2 indica como la carne
de res es la primera que se menciona con un 69%, el
pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%, pescado, Cuyes y otras carnes tuvieron reconocimientos
alrededor de 3% para cada una de ellas.

Hogares

Estrato 1: Bajo bajo

13.889

Estrato 2: Bajo

33.626

Estrato 3: Medio bajo

20.155

Estrato 4: Medio

5.530

Estrato 5: Medio-Alto

1.729

Estrato 6: Alto

14

Total

74.943

Fuente: DANE

La frecuencia de compra de los diferentes tipos de

carnes en la ciudad de Pasto, mostr diferencias significativas especialmente para la carne de res con un 61%
de consumo diario y una cantidad de 500 g/hogar, el
pollo represent el 54% de consumo semanal con una
cantidad de 2.000 g/hogar, la carne de cerdo represent el 43 % del consumo semanal con una cantidad
aproximada de 1.000 g/hogar, el 40% Correspondi al
consumo mensual de pescado con cantidades de 1.000
g/hogar (ver figuras 3, 4, 5 y 6).

Tabla 2. Distribucin de hogares por estrato

Figura 2. Conocimiento de carnes

Estrato
Medio/bajo
Medio
Medio Alto
Alto
Fuente: DANE

Hogares
20.155
5.530
1.729
14

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Figura 3. Consumo de carne de res.

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El consumo ocasional de carnes de Cuy y otras

(cordero, conejo, mariscos embutidos caseros y
comerciales) presentan valores de 81% y 74% respectivamente con cantidades entre 1.100 y 2.000 g/
hogar. (ver figura 7).
Figura 7. Consumo de carne de cuy.

Figura 4. Consumo de carne de pollo.

Entre las razones de compra, los encuestados identificaron las siguientes:

Figura 5. Consumo de carne de cerdo.

Sabor agradable
Precio
Salud
Tradicin

El sabor agradable, es una caracterstica de puntajes

representativos 80 y 38% para las carnes de cerdo y
pollo.
Por salud las carnes de pollo, pescado y res presentan
especial preferencia, puesto que existe prevencin por
parte de los consumidores hacia la carne de cerdo por
las enfermedades del cisticerco y arteriosclerosis. Se
dice de igual forma que la carne de Cuy es afrodisaca
lo cual limita su consumo. Actualmente el consumo de
la carne de res ha disminuido por el conocimiento de
la enfermedad de las vacas locas.

Figura 6. Consumo carne de pescado.

La frecuencia de compra de las carnes de res y pollo

se encuentran sustentadas por el precio en un 26%
y 15%. Los encuestados compran con mayor regularidad las carnes de pollo y res por su precio en kilogramo, el cual de acuerdo a la tabla 3 se encuentran
alrededor de $2.634 y $7.600 en las famas de la
ciudad de Pasto.

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Tabla 3. Precios de carnes

Empresa
POLLAS Y POLLOS
CARNES BONANZA

CARNES LA TAURINA
POLLO EXPRESS
AVI PEZ

SUPERMERCADO LEY

Tabla 4. Lugares de compra de carne

Tipo de
carne
Pollo

Precio
$/kilo
2.767

Lomo
cerdo
Lomo res

8.600

Lomo
cerdo
Lomo res

8.000

Pollo
TruchaArcoiris

2.500

Trucha
Arcoiris
Pollo
Carioca
Lomo res
Lomo
cerdo

7.600

7.600

5.250
8.000
5.250
11.900
10.800

CUYES DE PINZN
ASADERO

*Cuy

24.000

PLAZA DE MERCADO

Cuy en pie

12.000

EL POTRERILLO
* El precio corresponde para 550 g de carne

El Cuy en el momento no se vende en famas ni tampoco

en supermercados, por lo que los precios se analizan
en los asaderos comerciales (Cuy asado) y plazas de
mercados (Cuy vivo) con valores de $24.000 para 550
g de carne en los primeros y $12.000 en los segundos.
Lo anterior justifica el bajo consumo de Cuy.
La carne que se consume especialmente por tradicin es
la carne de res. En lo referente a la preferencia del tipo de
carne, la de pollo representa el mayor porcentaje de aceptacin por parte de los encuestados el cual se encuentra
con un 43%, seguida por pescado con un 33%.
Los principales lugares de compra de los diferentes
tipos de carnes son las famas y los asaderos como se
indica en la tabla 4.

Lugares
Supermercados
Famas
Plazas de mercado
Piscifactoras
Asaderos
Tiendas en barrios

Preferencia
17%
44%
3%
8%
24%
4%

Los supermercados como el Ley, Sebastin de Belalczar entre otros son frecuentados en menor proporcin
por los encuestados debido a los elevados precios,
los cuales presentan incrementos entre el 30 y 90%
comparado con las famas, para el caso de las carnes
de cerdo, pescado, res y pollo (ver tabla 3).

Los supermercados como el Ley, Sebastin de

Belalczar entre otros son frecuentados en menor
proporcin por los encuestados debido a los elevados
precios, los cuales presentan incrementos entre el 30
y 90% comparado con las famas, para el caso de las
carnes de cerdo, pescado, res y pollo (ver tabla 3).
Por otra parte la encuesta arroj interesantes resultados sobre el consumo de la carne de Cuy y fueron
los siguientes:
El 96% de la poblacin encuestada ha consumido
Cuy, el restante 4% no lo hace por que no le gusta
su sabor y apariencia.
El 91% de los encuestados han consumido Cuy
asado, el 9% frito.
En lo referente a la presentacin tradicional en
forma de pincho al 90% de la muestra le pareci
buena, al restante 10% regular.
La aceptacin del Cuy en otras presentaciones
represent el 87%.

De las presentaciones sugeridas en la encuesta sobre

el Cuy diferente a la tradicional se obtuvieron los
siguientes resultados:
La presentacin de mayor aceptacin correspondi
a la carne de Cuy ahumada y le siguen en su orden
apanada y en croquetas (ver tabla 5). Se consumiran

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Tabla 5. Nivel de aceptacin de presen-taciones de la carne de Cuy

Presentacin del Cuy

Aceptacin

Croquetas

20%

Ahumado

28%

Apanado

21%

Broster

14%

Todas las anteriores

17%

Tabla 6. Participacin de las carnes en el mercado de la ciudad de

Pasto

Tipo de
carne

Consumo/Ton/Ao

Participacin
%

Res

3.053

67,5

Pollo

772

17,1

Cerdo

449

9,9

Cuy

150

3,3

Pescado

99

2,2

preferiblemente una vez al mes y en cantidades de

una unidad de cada producto, hasta que los consumidores se familiaricen con el producto. Es importante
resaltar que los encuestados tambin sugirieron la
presentacin de la carne de Cuy en broster.

cin de los consumidores de acuerdo a la tabla 5, los

resultados son los siguientes:

Porcentaje de participacin de carnes en el mercado

del municipio de Pasto.

Demanda potencial = Aceptacin (porcentaje) x poblacin x posibles unidades de consumo/mes x Factor

de conversin en aos.

Con base en la poblacin objetivo del proyecto 27.428

hogares, y teniendo en cuenta las frecuencias de
consumo, se realiz el anlisis de participacin de los
diferentes tipos de carnes en la ciudad de Pasto.
La formula empleada para realizar los clculos de la
demanda fue la siguiente:
Demanda real = Frecuencia (%) x poblacin x cantidad
de consumo x factor de conversin a tonelada x factor
de conversin en aos.
Demanda real de la carne de res = 61% da x 27.428 x
0,5 kilos x 0,001 tonelada x 365das = 3.053ton/ao
Como se puede apreciar en la tabla 6, el porcentaje de
participacin de la carne de Cuy fue del 3,3% segn el
consumo total de carnes en los estratos III, IV, V y VI
de la ciudad de Pasto. Esta baja participacin obedece
especialmente al elevado precio en los asaderos.
Calculo de la demanda potencial para las presentaciones de cuy ahumado, apanado y croquetas.
La demanda potencial de las diferentes presentaciones
se calcularon teniendo en cuenta el grado de acepta-

Total

4.523

100

Los resultados fueron los siguientes:

Cuy ahumado= 28% x 27.428 x 1x 12 =
unidades/ao
Cuy apanado= 69.119 unidades/ao
Cuy croquetas=65.827 unidades/ao

92.158

Las unidades son bandejas de un cuy procesado, en

divisiones de cuarto de canal especialmente para las
presentaciones ahumado y apanado con un peso aproximado de 750 g. En lo referente a croquetas la unidad
hace referencia a un paquete con un peso aproximado
de 500 g.
Test de mercado
En la tabla 7, se observa que la presentacin de carne
de Cuy ahumada present las mejores calificaciones,
seguida por Croquetas y en tercer lugar por la apanada.
Es importante anotar que las diferencias estadsticas
obtenidas, se deben en gran parte al color de la carne
obtenida en el proceso, siendo de mayor predominancia
el color caf tostado para la presentacin carne ahumada, color anaranjado y amarillo para las croquetas
y carne apanada, por lo tanto el patrn de color no fue
el mismo para las muestras a comparar.

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Tabla 7. Calificacin del color

Presentacin
Croquetas
Apanado
Apanado

Excelente
20%
13%
40%

Calificacin
Bueno Regular
33%
47%
60%
27%
47%
13%

Total
100%
100%
100%

Cuy ahumado, Croquetas y Cuy apanado presentan valores de 24% y 23% de manera respectiva
(ver figuras 8, 9 y 10).
Figura 8. Carne de Cuy ahumada

El promedio de calificacin en la variable textura fue de

4,27 para la presentacin de carne de Cuy ahumado,
4,1 para las croquetas, y 3,9 para la presentacin de
Cuy apanado, existe una diferencia no muy amplia entre
los diferentes tipos de presentaciones, sin embargo
es importante tener en cuenta que los procesos de
elaboracin son totalmente diferentes y el ahumado
confiere caractersticas organolpticas muy notables,
especialmente a la carne por el tipo de tecnologa empleada en el mbito industrial y casero.
Figura 9. Carne de Cuy en croquetas

El mayor porcentaje en la evaluacin del sabor, lo presenta el Cuy ahumado con expresiones como es ms
suave, no empalaga, es agradable, y sabe a otro tipo
de carne; el sabor de las croquetas y Cuy apanado
presentan sabores muy parecidos lo cual se explica
por los mismos ingredientes empleados en el proceso
de elaboracin (ver tabla 8).
Las observaciones indican una clara intencin de
compra por la presentacin de Cuy ahumado, alrededor
de cinco de cada diez personas definitivamente la compraran, por otra parte las presentaciones en croquetas y
apanado presentan un grado de probabilidad de compra
ms representativo que la decisin definitiva de adquirir
el producto.
Finalmente en lo referente a la preferencia de las tres
presentaciones, el 53% de los encuestados prefieren
Tabla 8. Calificacin de sabor
Presentacin

Mucho

Algo

Poco

Nada

Croquetas

57%

37%

6%

0%

Apanado

50%

27%

10%

13%

Apanado

74%

20%

6%

0%

Figura 10. Carne de Cuy apanada

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Estrategias de mercadeo
A continuacin se describen las estrategias que se formularon para posicionar las nuevas presentaciones de
la carne de Cuy en el mercado de la ciudad de Pasto.
En relacin al producto se tuvo en cuenta:
Se dise el empaque en cajas de cartn enceradas
y resistentes al fro, en cuyo interior el producto se
encontraba en bolsa de polietileno empacado al
vaco.
En la ilustracin externa de la caja se present la
ficha tcnica del producto, logo smbolo y fotografas ilustrativas del producto terminado.
En la ficha tcnica se inform sobre el contenido
nutricional, forma de preparacin, sistema de
conservacin, peso neto, tamao del lote, fecha de
elaboracin y vencimiento del producto de acuerdo
a la norma ICONTEC.
En los productos se presentaron recomendaciones
sobre el procesamiento en condiciones de asepsia
segn las normas exigidas por salud pblica e
INVIMA.
Se resalt las ventajas de las nuevas presentaciones comparadas con la tradicional como listo para
consumir, gane tiempo, consrvelo en casa por
ms tiempo
Se Indic mediante folletos el proceso de obtencin
del Cuy ahumado, en croquetas y apanado.
En cuanto al precio:
Se efectuaron descuentos especiales por volumen
de venta y forma de pago.
Con la ayuda publicitaria el precio del producto se
justific por sus ventajas en la preparacin inmediata, conservacin en casa, contenido nutricional
y oportunidad en el mercado.
En plaza:
En los supermercados como Alkosto, Comfamiliar,
Ley, Mercabodega y Amorel se ubicaron en refrige-

63

radores y en puntos estratgicos para promocionar

el producto.
Se gestionaron alianzas estratgicas con los asaderos de preparacin tradicional de Cuy en la regin,
para dar a conocer las nuevas presentaciones con
la ayuda de afiches ilustrativos y degustaciones.
Se desarrollaron actividades de merchandising con
impulsadoras y degustaciones en los supermercados de la ciudad.
Se recomend la participacin en ferias y eventos
como carnavales de Pasto, Feria de Cali y reuniones
de colonias Narienses en todo el pas, para dar a
conocer las nuevas presentaciones.
La promocin:
Se recomend informar por los medios de comunicacin como la radio, peridico, televisin sobre las
nuevas presentaciones de la carne de Cuy, como
tambin desarrollar seminarios y conferencias en
la ciudad de Pasto y otras regiones del pas sobre
los beneficios de las nuevas presentaciones.
Elaborar afiches, carteleras, pasacalles, pendones,
folletos y volantes en los cuales se resalte el valor
nutritivo del Cuy comparado con el de otras carnes.
Aprovechar la aficin por el Deportivo Pasto cuya
mascota oficial es el Cuy, para ubicar puntos de
venta en el estadio.
Disear la pgina Web, para realizar mercadeo electrnico y construir una base de datos que permita
implementar estrategias de mercadeo relacional
teniendo en cuenta las fechas especiales de celebracin de los clientes.

DISCUSIN
La poblacin de Pasto de los estratos tres, cuatro, cinco
y seis reconocen de manera espontnea la carne de res
y pollo en primera y segunda mencin respectivamente,
este conocimiento se atribuye a patrones culturales de
consumo asociados con la calidad y el precio. En los

64

consumidores el precio, marketing, cultura, son factores

importantes en el momento de comprar carne, pero si
la calidad de la carne no tiene un nivel apropiado, los
consumidores compran otra carne. Adems de otros,
esto puede explicar el aumento del consumo de carne
de pollo y cerdos en los ltimos aos [7].
La frecuencia de consumo de las carnes en Pasto se
encuentra muy ligada con el precio, sabor, salud y
tradicin. El consumo de la carne de res por lo general
es diario, con una cantidad aparente de 100 g/persona/
da, entre las razones de su preferencia se encuentran
salud, precio y tradicin.
Desde los aos 70, tanto en los pases en vas de desarrollo como en los desarrollados, el consumo de carne
de res se ha triplicado en el mundo, esto sin tener en
cuenta el consumo de la poblacin china que viene en
ascenso desmesurado. Esta alta demanda regir la revolucin ganadera, en contraposicin con la revolucin
verde movida por la oferta [8].
El consumo de las carnes ha aumentado de forma dinmica debido a las facilidades de industrializacin, y a la
disponibilidad de los insumos para su produccin [13].
En lo referente, al consumo aparente de la carne de
pollo, la investigacin permiti determinar que este se
encuentra alrededor de 400 g/persona/semana, aparte
del sabor y el precio, la razn de mayor relevancia para
su eleccin se encuentra asociado con los beneficios
que aporta a la salud, puesto que al igual que la carne
de pescado su composicin baja en cidos grasos
saturados previene las enfermedades relacionadas con
el colesterol y la arteriosclerosis.
Segn Buxad, la tendencia al incremento en el consumo de la carne de pollo se debe a un aumento de
la gama de productos ofrecidos al consumidor, especialmente en pollo procesado y la oferta de nuevos
productos transformados con mayor valor agregado
y listo o casi listo para consumir. Por otra parte al
nfasis en el componente tecnolgico del sistema de
produccin, sacrificio y mejoramiento de los sistemas

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de comercializacin, por ejemplo, puntos directos de

venta, ofertas especiales y venta puerta a puerta [5].Lo
anterior ha contribuido a que la avicultura se constituya
en el sector ms dinmico dentro de las actividades
pecuarias en las tres ltimas dcadas. Por ejemplo, la
produccin de carne bovina se increment a una tasa
anual del 1,4%, porcicultura al 2,1% y avicultura en 11,6
% (pollo) y 7,5% huevo [3].
Para el ao 2000, la actividad del pollo de engorde represent, en trminos econmicos, aproximadamente
el 50% de la produccin conjunta de carne de pollo, de
cerdo, huevos y que asciende a la suma total de US $
1.656 millones, con un consumo aparente promedio
de 12 Kg de pollo / ao [3]. Si bien este consumo es
superior al promedio mundial (7,6Kg por persona),
resulta muy bajo en comparacin con otros Pases
Latinoamericanos. Por ejemplo, Venezuela y Per consumen 19 Kg/Habitante, Bolivia 17,6 y Ecuador 15,6
segn estadsticas ms recientes (9).
Segn cifras globales de la Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO)
se estim que en el 2.004, la produccin de carnes de
todo tipo alcanz 257,5 millones de toneladas, siendo
la mayora la de cerdo con 39%, pollo con 26%, res y
ternera con 23% y otras con 12% [13].
El consumo per cpita de la carne de cerdo en Pasto,
para los estratos investigados fue de 200 g/persona/
semana, existe por parte de las personas encuestadas
prevencin hacia el consumo de esta carne, por las
enfermedades como el cisticerco y el colesterol, aunque
estudios realizados por la Asociacin Colombiana de
Porcicultores y el Fondo Nacional de la porcicultura,
demostraron que el consumo de 100 g de carne durante cinco das en tres meses no afecta el nivel de
colesterol, triglicridos y lipoprotenas de alta y baja
densidad [2].
Por otra parte el precio es precisamente uno de los
aspectos por los cuales los consumidores se inclinan
por otros productos diferentes a la carne de cerdo,
pues todava existe la creencia de que sta es ms cara

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que las dems protenas de origen animal que ofrece

el mercado.
El consumo de la carne de pescado y mariscos se realiza
de manera preferencial en poca de semana santa, ya que
en otras pocas del ao se limita a 200 g/persona/mes.
Las carnes de cordero, conejo, mariscos, embutidos caseros y comerciales presentaron un consumo promedio
de 300 g/persona/consumo ocasional.
Para la carne de Cuy el consumo aparente fue de 200
g/persona/ocasional, este consumo coincide con las
pocas de mayor oferta de acuerdo al ciclo de produccin, entre las limitantes para su adquisicin en orden
de importancia se hallaron, el elevado precio y el tipo
de presentacin, repercutiendo la primera en la baja
participacin respecto a sustitutos como la carne de
res, pollo, cerdo y pescado.
Investigaciones realizadas por Argote en los estratos
tres, cuatro y cinco de la ciudad de Pasto sobre los
inconveniente del consumo de la carne de Cuy corroboran los hallazgos encontrados al afirmar: en su
mayora las amas de casa manifiestan que uno de los
principales inconvenientes en la adquisicin de la carne
de Cuy es el elevado precio en los asaderos; ya que el
valor unitario en dichos establecimientos se encuentra
alrededor de $ 16.000 pesos, le molesta su apariencia
con un 6%, la presentacin del animal (vivo con pelo)
representa el 3%, el desconocimiento sobre la forma
de sacrificar es el 3% y no conoce su prepa-racin
representa el 4%[1].
Existe una clara tendencia por parte de los encuestados hacia el consumo de carne de Cuy en otro tipo
de presentaciones diferente a la tradicional, lo cual se
logr reafirmar con el test de mercado, por medio del
cual se logr determinar la preferencia por la carne de
Cuy ahumada en la evaluacin de las caractersticas
organolpticas como el color, textura y sabor. Por otra
parte la frecuencia de consumo podra llegar a una vez
por semana, ya que las presentaciones tendran un
precio ms accequible y sus beneficios se reflejan en
las facilidades de preparacin.

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Las propiedades organolpticas o sensoriales son

percibidas directamente por el consumidor al comprar
y comer el producto. Cada consumidor hace su propia
evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol
fundamental en la aceptacin de los alimentos. Existen
productos ricos en nutrientes que no se aceptan como
alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas caractersticas se detectan por los sentidos de
la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura,
consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato
(olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el flavor,
comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una
parte predominante.

Para la carne las principales caractersticas son el color
y la terneza, al momento de comprarla, jugosidad y
flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms
importante para la mayora de los consumidores.

En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la

preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los alimentos de conveniencia por mayor
facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de carne
que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin
se usan cada vez menos y se expande el consumo de
carne picada y en platos preparados [7].

REFERENCIAS
[1] Argote F. Estudio de Factibilidad para el montaje
de una planta procesadora de carne de Cuy
empacada en bandeja a vaco en el municipio
de Tangua Nario. Tesis de pregrado Ingeniero
Agroindustrial, Universidad de Nario, Facultad
de Ingeniera Agroindustrial, Pasto, 1999. 345 p.
[2] Asociacin colombiana de porcicultores. Importancia del consumo de carne de cerdo. 2003; (Abril
13 del 2008) URL: http://www.produccionbovina.
com/informaciontecnica/carneysubproductos/14
calidadorganolepticadelacarnevacuna.htm

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[3] Balcazar AV, Vargas A, y Orozco, AM. Del proteccionismo a la apertura. El camino a la modernizacin agropecuaria? Centro de Estudios Agrcolas y
ganaderos.1998; (Abril 13 del 2008) URL: http://
www. cega. misin rural.
[4] Botina C, Otero JC. Estudio de prefactibilidad para
el establecimiento de una explotacin comercial de
Cuyes en el municipio de la Unin Nario. Tesis de
pregrado Zootecnista, Universidad de Nario, Facultad de Ciencias Pecuarias, Pasto, 1998. 150 p.
[5] Buxade C. El pollo de carne. 2. Edicin. Madrid
Espaa: mundiprensa; 1988.
[6] Caicedo A, Egas L. Aspectos tcnicos e investigacin de la explotacin de Cuyes. Pasto:
Universidad de Nario; 1993.
[7] Garriz C. Calidad organolptica de la carne vacuna.
Influencia de factores biolgicos y tecnolgicos.
2001; (Abril 13 del 2008) URL: http://www.produccionbovina.com/informaciontecnica/carneys
ubproductos/14calidadorganolepticadelacarneva
cuna.htm.
[8] Martnez W. Biotecnologa; (Abril 13 del 2008)
URL: http://contexto.udes.edu.co
[9] Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural. La
cadena de alimentos balanceados para animales
(ABA) en Colombia. Una mirada global de su
estructura y dinmica; (Abril 13 del 2008) URL:
http://www.agrocadenas.gov.co
[10] Montenegro G. Estructura del mercado del Cuy en
el Departamento de Nario, Colombia. IV Congreso Latinoamericano de Cuyicultura en Ecuador:
Riobamba; 1993. P 181-184.
[11] Muoz S, Ortega S, Pazmio R. Estudio de factibilidad para el montaje de un criadero de Cuyes en el
corregimiento de Catambuco municipio de Pasto.
Tesis de pregrado en Administracin Financiera,
Centro de Estudios superiores Maria Goretti, Pasto,
1996. 150 p.
[12] Piarpuzan L, Santacruz B. Estudio de mercado del
Cuy en el municipio de Pasto. Tesis de pregrado
Zootecnista, Universidad de Nario, Facultad de
Ciencias Pecuarias, Pasto, 1999. 90 p.
[13] Precios internacionales de la carne bovina; (Abril
13 del 2008) URL: http://www.cci.org.co

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[14] Pujol B. Direccin de marketing y ventas. Madrid

Espaa: Cultural S.A; 2002
[15] Villareal M. Estudio de factibilidad para el montaje
de una planta procesadora de carne de Cuy (Cavia
porcellus) en presentaciones de ahumado, apanado y croquetas en el corregimiento de La Laguna,
municipio de Pasto. Tesis de pregrado Ingeniero
Agroindustrial, Universidad de Nario, Facultad de
Ingeniera Agroindustrial, Pasto, 2004. 145 p.