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ALUMNOS:
SEMESTRE:
VI
TARMA 2011
constancia
que
lo
NDICE
INTRODUCCI
MARCO HISTORICO
MARCO TEORICO
EQUIPOS Y MATERIALES
10
PROCESO DE ELABORACION
11
FLUJO DE PROCESAMIENTO
19
CALIDAD DE MERMELADA
20
CONTROL DE CALIDAD
21
DEFECTOS DE MERMELADA
22
OBSERVACION
24
CONCLUSIONES
25
RECOMENDACIONES
26
GLOSARIO
27
ANEXOS
28
CITAS BIBLIOGRAFICAS
31
INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
MARCO.HISTORICO
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los
diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y
posteriormente.la.remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el
hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El
primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de
la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin
podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin
de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada
conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina posible.
MARCO.TEORICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa gelatinosa que se
ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con
agua.y.azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos
ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la
produccin hecha.masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la
mermelada son su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin
mucha rigidez. Para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
Ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes
especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de
calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguay manto.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en
general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene
un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el
jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de
cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando
la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la cartagenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a
la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El
sorbato
de
potasio
tiene
mayor
espectro
de
accin
sobre
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.
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PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
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Formulacin:
-
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
Pectina 1 a 2 %
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al
vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean
pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre
700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60
70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
14
104.5C. Considerando
que
la
mezcla
contiene las
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso
se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
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Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.
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FLUJO DE PROCESAMIENTO
FIG. N1: Flujo grama de la elaboracin de mermelada.
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CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
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CONTROL DE CALIDAD:
Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes
defectos, que impiden su comercializacin:
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DEFECTOS DE LA MERMELADA
-
Desarrollo
de
hongos
levaduras
en
la
superficie
del
recipiente,
causa
de
un
llenado
no
continuo.
Cristalizacion.de.azucares
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca
la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva
acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
Caramelizacion.de.los.azucares
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el
mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
Sangrado.o.sineresis
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es
causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin
entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida
dando.lugar.a.la.formacin.de.cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesta
que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de
tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la
cantidad.de.lquido.presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja
cantidad.y.por.inversin.excesiva.
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Estructura.debil
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar
ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de
azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de
la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse
tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel
o
por
un
envasado
temperatura
demasiado
baja.
Espumado
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin
inapropiado. Producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
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OBSERVACIN
La solucin de preparar dulces de fruta se aplica tambin a muchas otras que
presentan algn problema para consumirse en crudo, bien por su acidez o
dificultad de conservacin. ste es el caso, por ejemplo, de las naranjas amargas
y de las vallas de otoo, como grosellas, arndanos y frambuesas. Con ellas se
preparan mermeladas, confituras y jaleas. Si bien los ingredientes esenciales en
esos casos son los mismos frutas y azcar, la ley establece las proporciones
mnimas para poder comercializarse con uno u otro nombre. Una mermelada
extra, por ejemplo, debe tener un mnimo de fruta del 50% del peso; las
cantidades de piel, pepitas, semillas y pednculos no han de llegar al 1%.
24
CONCLUSIONES:
La fabricacin de Mermelada fue diseada para aprovechar los cultivos de las
frutas y transformarlos en productos de primera calidad con valor agregado,
aumentando
de
esta
manera
el
nivel
de
produccin.
en
el
mercado
nacional.
Se recomienda que al personal destinado a trabajar sea capacitado con los cursos
de seguridad, higiene y correcta manipulacin de materia prima y producto final
con el fin de evitar accidentes y poder elaborar productos de calidad.
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RECOMENDACIONES
Para una buena mermelada: Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una
serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de
madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los
recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares frescos,
secos y oscuros.
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GLOSARIO
-
del azcar,
Remolacha:
Confitura:
pero
Es
Fruta
un
que
usualmente
vegetal
confitada,
en
nabo
de
tiene
sangre
mermelada,
menos
compota
energa.
remolacha
roja.
escarchada.
- Hermticos: Que se cierra de modo que no permite pasar el aire ni los fluidos.
Pectina: Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados.
travs
de
los
alimentos.
- Tartratos: son las sales del cido tartrico. La ms comn es la llamada trtaro,
que es la sal tartrato cido de potasio, que se encuentra de forma natural en
el zumo de uva.
27
ANEXOS:
28
PULPEADO DE LA FRUTA
29
30
CITAS BIBLIOGRAFICAS:
Mercado
de
exportaciones
de
mermeladas.
Recuperado
de:
http://html.rincondelvago.com
Mermeladas,
http://www.wordreference.com
(2002).
pequeas
Recuperado
(2005),
micro
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http://www.yanuq.com
http://elcomercio.pe/tag/208115
empresas
agroindustriales
centro
de
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