UNIVERSIDAD TECNOLGICA

DEL PER

PROYECTO RESTAURANTE
EL BALCON DE PUCUSANA

CURSO

: Gerencia De Marketing Y
Estrategias Empresariales

PROFESOR

: Rosana Curasi (Estrategias Empresariales)

Alexander Villarreal Valverde (Gerencia Marketing)

INTEGRANTES : Elizabeth Ayala B.

Flix Quispe G.
Liz Ipenza
CICLO

7mo Ciclo

MES - AO

Marzo 2014

CAPTULO 1
DIAGNSTICO DEL NEGOCIO

1.1.NOMBRE DEL NEGOCIO

Razn Social

: El Balcn S.A.C

Nombre Comercial

: El Balcn de Pucusana

Direccin

: Malecn San Martin Mz. 3 lote 2A Balneario de

Pucusana - Lima

Telfono

: 4309252

1.2. IDEA PRINCIPAL DEL NEGOCIO

El Restaurante El Balcn de Pucusana es un negocio dedicado a la elaboracin y
venta de diferentes tipos de comida. Est destinado a ofrecer una serie de productos y
servicios de calidad, reflejndose esto en los valores, en la cultura organizativa, creando
un vnculo de compromiso social con los clientes, con los proveedores y con el propio
personal. En este establecimiento, lo que se pretende es ofrecer al consumidor un
servicio ptimo y econmico.
Un factor fundamental y de diferenciacin de este restaurante con los otros ubicados
en la misma zona, es su construccin arquitectnica, que consiste en la rplica del
Balcn del Arzobispado de Lima, que llama la atencin de los moradores del lugar y
alrededores y atrae a los turistas.
La variedad de platos que se ofrecen, es verdaderamente nico comparados a los
restaurantes del lugar, el cliente podr encontrar en el primer piso platos marinos,
segundo piso Pollos a la Brasa y Pizzas y en la terraza se ha creado un Lounge temtico
donde se ofrecen diferentes tipos de bebidas y piqueos.

1.3. JUSTIFICACIN DEL NEGOCIO

Pucusana est ubicada al sur de Lima, en el km 59 de la carretera Panamericana sur. Su
belleza paisajstica y su cercana a la capital hacen que sea visitada por turistas
nacionales y extranjeros especialmente en los meses de diciembre, enero, febrero y
marzo en que se goza de muy buen clima. La actividad ms importante es la pesca y las
actividades derivadas de sta, pero en los meses de verano el turismo genera un gran
movimiento comercial. Se practica deportes nuticos, pesca a cordel, caza submarina.

Se realiza paseos en bote por la baha; avistamientos de delfines, lobos de mar,

pinginos, diversas especies de aves para los amantes de la naturaleza.
Una caracterstica es la gran variacin del volumen de poblacin que contiene en
diferentes pocas del ao. Durante el verano se triplica la poblacin lo cual produce
efectos positivos y negativos, en lo positivo tenemos el incremento de las actividades
tursticas, extractivas y comerciales mientras que entre las negativas tenemos un
impacto muy fuerte en tema de servicios, la escasez de agua potable, alcantarillado de
servicios de salud, educacin, a la creciente inseguridad y falta de oportunidades de
empleo o de generar propias fuentes de ingresos.
La poblacin econmicamente activa en el distrito de Pucusana, desde el punto de vista
de su condicin de actividad y su distribucin segn sectores y ramas de actividades
econmicas se configuran de la siguiente forma.

El territorio
de Pucusana, aparentemente, se ve desocupado e improductivo, pero cuando se
realizan los estudios de evaluacin, se encuentra una ocupacin generalizada que se
manifiesta en los procesos de expansin urbana y la ocupacin productiva hacia el Sur.

En lo referente al territorio urbano ocupado del Pucusana es utilizado como balneario,

pero de los distritos que conforman el balneario del sur es el que presenta mayor
cantidad de poblacin permanente, en el verano recibe turismo y veraneantes que
incrementa su actividad turstica comercial.

1.4. UBICACIN DEL NEGOCIO

El Restaurante El Balcn de Pucusana se ubica al sur de Lima en el pintoresco distrito
de Pucusana.
El distrito de Pucusana es uno de los 43 distritos de la provincia de Lima, ubicada en el
departamento de Lima. Es un balneario que se encuentra a 60 km al sur de Lima. Limita
al norte con el distrito de Santa Mara del Mar, al este con la provincia de Caete, al sur
y oeste con el ocano Pacfico.

El restaurante El Balcn de Pucusana se encuentra instalado en la Direccin Malecn

San Martin Mz. 3 lote 2 A Balneario de Pucusana y tiene el telfono 4309252.
La ubicacin del restaurante El Balcn est en pleno boulevard de Pucusana donde
alrededor se ubican restaurantes con comidas de pesca del da, el potencial que se
tiene es el pblico turstico que llega a Pucusana destacando los atractivos de la zona y
la poblacin que visita la isla zona donde se encuentra establecido una poblacin A. La
intensidad de la atraccin turstica en estos ltimos 3 aos ha crecido.

El local es propio y tiene una buena ubicacin, los gastos se describen a continuacin:

Mantenimiento mensual S./ 750.00

Seguridad ............................................ S./ 900.00
Pagos a la Municipalidad ... S./ 70.00
S./ 1 720.00

CAPTULO 2
DIAGNSTICO DEL NEGOCIO

2.1. FACTORES DEL MACROAMBIENTE

2.1.1 FACTOR ECONMICO
El nivel de optimismo que existe entre los analistas respecto del crecimiento de la
economa mundial es probablemente el mayor desde antes de la crisis financiera
internacional.
Este optimismo es compartido por el BCR. Segn el Reporte de Inflacin de
diciembre del 2013, el BCR espera un crecimiento mundial de 3.6% en 2014,
frente a 2.8% en el 2013. Agrega que: Esta proyeccin asume que los mercados
financieros internacionales se corregirn ordenadamente frente a la reduccin del
estmulo monetario anunciada por la Reserva Federal de los Estados Unidos.
(*) En

el 2013 hubo un deterioro en los trminos de intercambio que ha impactado

a los balances externo y fiscal del pas. El impacto no configura una situacin de
riesgo y el Per sigue destacando a nivel mundial por la fortaleza de las cuentas
macroeconmicas. En el 2014, las cuentas macroeconmicas se mantendrn
relativamente estables respecto del 2013, mientras que el crecimiento s debe
mejorar.
(*)SCOTIABANK: PER: PROYECCIONES MACROECONMICAS 2014
http://www.scotiabank.com.pe/scripts/Reporte_macroeconomico.aspx).

El crecimiento econmico del pas durante el 2008 estuvo principalmente

asociado al aumento en la demanda interna, la cual ha venido creciendo a ritmos
superiores a los del PBI durante los ltimos tres aos, reflejando el dinamismo del
consumo privado y de la inversin privada y pblica. El sector econmico
restaurantes y hoteles, entre el 2004 al 2008, creci en 7,0% en promedio. En el
2009 y como consecuencia de la crisis econmica global, el sector se desaceler
considerablemente (2,3%), para luego recuperar su dinamismo en aos
posteriores, a un ritmo de crecimiento de 8,9% en promedio entre el 2010 al
2012.

En el caso de la actividad de restaurantes, el crecimiento se sustent en el

desenvolvimiento positivo de los negocios de concesionarios de alimentos,
restaurantes propiamente dichos, pollos a la brasa, comidas rpidas, chifas,
fuentes de soda y cafeteras. Tambin mostraron ascenso las cevicheras,
restaurantes tursticos, pizzeras y pubs; asimismo, los hoteles contribuyeron en el
incremento, explicado por el aumento de servicios de hospedaje.

Uno de los aspecto que podra afectar al rubro restaurant podra ser el
incremento de precios de alimentos que a noviembre del 2011 acumulaba 4.36%,
explicado, entre otros, por el alza de precios de carne avcola. El alza de los
precios de los alimentos se debe principalmente a la mayor demanda de los
mismos. Cuando un pas se encuentra en etapa de crecimiento y expansin, es
natural que los habitantes consuman producto ms caros y de mayor calidad ya
que su capacidad adquisitiva se incrementa. Este es el efecto que sucede en el
Per actualmente. Por otro lado cabe resaltar que en el pas, los Restaurants
gastan en insumos poco ms de US$ 1,000 millones al ao, y este ao podra
crecer en 10% debido al incremento de precio de los mismos y al incremento de
restaurantes.

2.1.2 FACTOR POLTICO

Los factores polticos que pueden afectar son las medidas macroeconmicas que
podra tomar el gobierno. A pesar de las buenas seales iniciales existe la
incertidumbre sobre las directivas a tomar en este nuevo periodo. A la fecha el
Per ha tomado un rumbo de crecimiento econmico y estabilidad poltica y
jurdica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada y el consumo
nacional.
La construccin y actividad del sector restaurantes en el pas est regulada por el
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en el Reglamento de Restaurantes
(Decreto Supremo N 025-2004-MINCETUR), que establece las disposiciones para
la categorizacin, calificacin, funcionamiento y supervisin de los restaurantes.
Otras leyes o normas vinculadas al tema son:

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

(Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA).

Reglamento Nacional de Edificaciones (Decreto Supremo N 011-2006VIVIENDA), en especial la Norma A.070 Comercio.

Disposiciones sobre Establecimientos que expenden Comidas y Bebidas

(Resolucin Ministerial N 081-94-ITINCI/DM).

La aprobacin de la ley del nuevo Cdigo de Proteccin y Defensa al Consumidor

el jueves 12 de agosto del 2010, es lo ms relevante para el proyecto. Con esta
nueva ley Indecopi ejerce las funciones de Autoridad Nacional de Proteccin y
Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto conlleva a que el
organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser ms respetado. La
finalidad del Cdigo de Consumo es que los consumidores accedan a productos y
servicios idneos y que gocen de los derechos y mecanismos efectivos para su
proteccin; reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo, previniendo o
eliminando las conductas que afecten sus legtimos intereses.
Como propuesta innovadora se establece que en el sector financiero se instaure
una va de reclamacin con relacin a sus productos y servicios, que funcionar
como primera instancia en los casos en los que se transgredan los derechos del
consumidor. Asimismo, en el captulo de salud y seguridad el anteproyecto fija
una regulacin especial para los productos ofrecidos en el mercado,
establecindose que los proveedores sean responsables de la inocuidad de los
alimentos.

2.1.3 FACTOR DEMOGRFICO

El distrito de Pucusana se caracteriza desde el punto de vista demogrfico por ser
un distrito netamente urbano, la poblacin y las actividades rurales tienen una
presencia mnima, de acuerdo a la informacin del Censo del 2007 ms del 99.4%
de la poblacin es urbana, en el distrito existen pequeas unidades agrcolas y una
mediana escala de tierras cultivables que circunscriben el balneario, por ello
aparece con 0.6%de poblacin rural. Cabe destacar que para el 2007 la poblacin
total del distrito ascenda a 10,633 habitantes, de los cuales el 50,5 hombres y
49,5 mujeres.
En el siguiente cuadro mostramos los resultados oficiales del ltimo censo
efectuado en el ao 2007 por el Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica:
El grupo de edades con mayor poblacin es la de 15 a 64 aos que representa el
63.5%, el ndice de adulto mayor es bajo 6,8 con respecto a la metrpoli, el ndice
de envejecimiento llega a un 21.3%, la edad promedio del distrito es de 27 aos lo
cual demuestra que Pucusana est conformada en la actualidad por una poblacin
muy joven.
En el siguiente cuadro mostramos los indicadores ms importantes obtenidos en
el censo de la referencia.

2.1.4 FACTOR CULTURAL

Hace tiempo que la cocina dej de ser solamente un pasatiempo o un placer. Hoy,
esta actividad es uno de los motores de crecimiento ms interesantes y
prometedores de nuestra economa y un generador de miles de empleos, tal
como lo seala la publicacin de la Sociedad Peruana de Gastronoma, titulada El
boom gastronmico peruano al 2013.
La culinaria es tambin uno de los smbolos de nuestra identidad como nacin y
pone en valor nuestra biodiversidad e interculturalidad. Esto se ve demostrado
con la afirmacin de que es ahora el segundo motivo de orgullo para los peruanos,
solo superada por Machu Picchu.

Adems, el estudio seala que la tercera actividad ms realizada por los peruanos
en su tiempo libre despus de ver televisin y descansar es salir a comer. Cabe
subrayar que los restaurantes preferidos son las polleras, seguidos de las
cebicheras y los chifas.

Pero la gastronoma involucra no solo a cocineros y comensales. Valderrama

enfatiza en la mencin a otros actores que tienen una participacin fundamental:
Se debe destacar la cadena agroalimentaria. La gastronoma genera demanda y
bienestar para las familias campesinas, los pequeos agricultores y los pescadores
artesanales, quienes proveen los insumos sin los cuales la gastronoma no es
posible. El 70% de los alimentos que llegan a la mesa de los peruanos son
producidos por pequeos agricultores, quienes son quienes finalmente rescatan el
valor singular de los productos.

2.1.5 FACTOR NATURAL

Las preocupaciones ecolgicas han proliferado a un ritmo constante durante las
ltimas tres dcadas. En muchas ciudades de todo el mundo, la contaminacin del
aire y del agua ha alcanzado niveles peligrosos. La preocupacin mundial sobre el
calentamiento global sigue aumentando, y muchos ecologistas temen que pronto
quedamos enterrados en nuestros propios desperdicios.
Los visitantes a las playas y consumidores han cobrado cada vez ms conciencia
del problema ecolgico, y lo estn expresando abiertamente. Es un movimiento
que no se limita a un pas: esta inquietud es una manifestacin mundial. En los
ltimos tiempos han aparecido un sinnmero de organizaciones que protegen el
medio ambiente: www.greenpeace.com a nivel mundial; www.semarnap.gob.mx,

www.ciefap.org.ar, www.aeet.org, www.intec.edu.do, www.geocities.com, entre

otras, en Latinoamrica.

Actualmente el consumidor sabe que los productos que consume pueden llegar a
afectar la ecologa a largo plazo. Por ejemplo: el uso de aerosoles, que est
perjudicado la capa de ozono; la combustin de los automviles con emanaciones
txicas; ante esto, en las escuelas se les inculca a los nios la cultura de
mejoramiento del ambiente, les enseamos cmo deben separarse los productos
reciclables de los no reciclables. Empresas seria se han visto obligados a elaborar
bolsas y embaces biodegradables. Otro ejemplo importante en la lucha por
mejorar del ambiente es la prohibicin cada vez mayor de lugares donde se pueda
fumar.

Sin

embargo

an

existen

costumbres que debemos de

asumir para un cuidado y
conservacin de nuestras playas
con la seleccin de basura en el
reciclaje. As mismo est la
orientacin

al

cuidado

que

necesitamos tener nosotros frente a los niveles cada vez ms altos de radiacin
solar, debido lo anteriormente expresado.
As mismo contribuimos a una orientacin en caso de desastres naturales como
tsunamis, teniendo una adecuada sealizacin y el entrenamiento de nuestro
personal que cada vez tiene ms conciencia.

2.1.6 FACTOR TECNOLGICO

La tecnologa tiene un efecto decisivo en la vida del hombre ya que cambia los
estilos de vida, modifica los patrones de consumo y tambin el bienestar social,
surge en general, los adelantos tecnolgicos afectan a la sociedad de una manera
positiva, en algunos casos tambin pueden ser perjudiciales. En general podemos
decir que los adelantos tecnolgicos han modificado el sentido de la venta y el
posicionamiento de los productos y el comercio.

Los factores micro ambientales tecnolgicos que afectan a los restaurantes son la
exigencia cada vez mayor de contar con conexiones Wi-Fi para los clientes, esto
tambin exige contar con la disponibilidad de recursos inmediatos de venta online
y delivery, lo que se presenta como un desafo moderno para las empresas
modernas.

La tecnologa es as el conocimiento de cmo llevar a cabo tareas y lograr metas

para hacer llegar las ofertas de nuestras promociones y publicidad por los diversos
medios en especial de las redes sociales como Facebook, twitter, WhatsAp, Line y
la web para adquirir productos sin tener que ir a un establecimiento se est
volviendo ms comn a travs del e-mail.
Tambin los avances en telecomunicaciones (telfonos inteligentes) han
permitido que los procesos de intercambio comercial sean ms rpidos, el
ponernos en contacto con los proveedores y clientes permite estar en contacto
permanente para fidelizar y hacer un seguimiento de nuestros clientes
potenciales.

2.2. FACTORES DEL MICROAMBIENTE

2.2.1 EMPRESA
Toda empresa moderna debe de responder a las exigencias de la sociedad actual,
as como a las maneras y modos de comunicacin con los que hoy da contamos y
esto gracias a la proliferacin de los telfonos inteligentes.

La empresa tendr un tipo de comunicacin directa y virtual con sus clientes va

mailing y redes sociales, la publicidad a travs de volantes y radio local permitirn
saber de la actividad comercial que tenemos como empresa.
La comunicacin interna y externa ser por medio de radio RPC que tambin se
colocar en los diferentes afiches y merchandising que brinde Restaurante El
Balcn.

Nuestra empresa contar con las siguientes reas:

Patio

cuarto de guardin

pasillo

comedor

servicios higinicos (damas y caballeros)

Sala star

almacn

preparado

cocina

caja

patio de comida

La imagen corporativa ser: El Balcn disfruta el sabor del mar.

2.2.2 CLIENTES
Nuestro pblico objetivo primario son los visitantes al balneario de Pucusana,
baistas que asisten a pasar un fin de semana en familia o con amigos.
Nuestro pblico primario son personas entre los 20 a 65 aos damas y caballeros.
Nuestro pblico secundario acompaantes de nuestro pblico primario.
Las instalaciones de El Balcn cuenta con tres ambientes marcados como son: una
zona de pollos y parrillas que apunta a un gran grupo familiar, la seccin de
pescados y mariscos est orientado al grupo de amigos de universidades,
empresarios que celebran la amistad o festejan fechas importantes, este
ambiente tambin cuenta con una seleccin de bebidas para celebrar.

Otro pblico que no dejaremos de atender sern los pobladores del balneario,
ofrecindoles piqueos y comida rpida como Pizzas o bien la seccin de arroces.
Consideramos un pblico selecto y por ello contamos con la ms variada seleccin
de insumos de primera calidad para un pblico exigente.

2.2.3

PBLICO ESTRATGICOS
Tenemos un convenio estratgico con las siguientes instituciones:

Municipalidad de Pucusana a fin de tener relaciones de cooperacin

amistad y en beneficio de ambas partes.

Asociacin de propietarios del balneario de Pucusana con el fin de

brindarles nuestras instalaciones para reuniones para el bienestar del
balneario.

Con la Editorial Mara Trinidad a fin de recibir la recepcin de sus

colaboradores y beneficios a clientes con el descuento del 10% en su
consumo.

2.2.4

PROVEEDORES
Tenemos como principales proveedores que garantizan la calidad de
nuestros productos a las siguientes empresas:

Proveedor:

San Fernando SA

Servicio que suministra:

Las carnes, pollo, pato, pavo, res.

Condiciones
comerciales:

Entrega en el mismo local - Crdito

Contacto

Sra. Mara Fernndez - 98756521

Proveedor:

SolGas

Servicio que suministra:

Condiciones

Balones de gas comercial para cocina

industrial.
Entrega en el mismo local - Crdito

comerciales:

Contacto

Sr. Carlos Prez - 98685625

Proveedor:

El Trebol
Servilletas, verduras, fideos,

Servicio que suministra:

sazonadores, tubrculos, menestras,

frutas, varios.

Condiciones
comerciales:

Contacto

Sr. Alejandro Oriundo - 989188527

Proveedor:

Backus

Servicio que suministra:

Gaseosas, agua mineral, cerveza.

Condiciones

Entrega en el mismo local -

comerciales:

Consignacin

Contacto

Sr. Daniel Soto - 999958745

Proveedor:

Pescadores artesanales

Servicio que suministra:

Pescado fresco

Condiciones
comerciales:
Contacto

2.2.5

Entrega en el mismo local - Credito

Entrega al local - Al contado

Sr. Jos Salas 9785 49715

INTERMEDIARIOS

Nuestra empresa no cuenta con intermediarios porque cuidamos con gran

responsabilidad nuestra marca ante nuestros clientes y el pblico en general.
Nosotros tenemos la exclusividad de los eventos gastronmicos, reuniones
culturales y sociales que se organicen en nuestro local o los que organicemos,
en donde nuestra empresa garantiza el buen servicio, el trato amable y la

calidad en todos sus servicios, as como el precio justo en todos nuestros

productos que ofrecemos.

2.2.6

COMPETENCIA

Como en todo negocio, existe la competencia que nos permite mejorar y

crecer como empresa, en el lugar encontramos la siguiente competencia
directa:
1 Razn social

Restaurant El Sol Pescados y Mariscos

Razn

Restaurant El Sol SAC

Direccin
comercial

Calle San Martn 584 Boulevard Pucusana

Telfonos

511 6598458

Web

No tiene

Email

restaurantelsol@msn.com

Logotipo
Sedes

Cuenta con unas sede

Ventajas

Insfraestructura

Desventajas

Horario y carta poco variada.

Razn social

Razn comercial

El Saln Blanco
El Saln Blanco SAC

Direccin

Av. Malecon de San Martn

Telfonos

180 Caleta
430
9452 Pucusana

Web

no tiene

Email

Salonblanco1@hotmail.co

Logotipo

Sedes

cuenta con 1 sede

Ventajas

infraestructura, ofrece

Desventajas

no
hay mucha variedad en
hospedaje
la carta que ofrece

Razn social

Pizzera Casa Nostra

Razn comercial

Pizzera Casa Nostra EIRL

Direccin

Av. Leoncio Prado 703,

Pucusana

Telfonos

430-9335 / 992-298884

Web

www.casanostra.blogspot.com

Email

casanostrapizza@gmail.com

Logotipo
Sedes

Uno solo

Ventajas

Un buen ambiente

Desventajas

Solo pizzas

Existen adems la competencia indirecta que tiene su pblico objetivo

fidelizado y que se presenta para nosotros como un reto el de competir con
ellos, estos son:
1

Razn social

Restaurante El Sol pescados y mariscos

Razn comercial

Restaurante El Sol pescados y mariscos EIRL

Direccin

Calle Los Naranjos 243 Pucusana

Telfonos

428-7944

Web

no tiene

Email

elsol@gmail.com

Logotipo

No tiene

Ventajas

Buena atencin

Desventajas

Falta infraestructura

Razn social

Restaurante Venecia

Razn comercial

Restaurante Venecia S.A.C

Direccin

Calle los narciso 547 Pucusana

Telfonos

525-2745

Web

No tienes

Email

veneciarestaurante@gmail.com

Logotipo

No tiene

Ventajas

Variedad de Men

Desventajas

Infraestructura

CAPTULO 3
PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA

3.1

VISIN
El restaurante El Balcn, se enfoca en el ao 2017 ser lder, en servicio de
restaurante para todos los usuarios contando con proyeccin expansin de ms
sedes, convirtindose en restaurantes de cadena, compitiendo con calidad para
satisfacer a todos los clientes y usuarios.

3.2

MISIN
El restaurante El Balcn, se enfoca en brindar un servicio con calidad, teniendo en
cuenta la alimentacin y nutricin de las personas, brindando comodidad a los
usuarios y desarrollo al sector.

3.3

VALORES
El restaurante El Balcn posee un gran equipo humano, con actitud de servicio,
convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo, en el que se
fundamenta el respeto y conocimiento a la dignidad de las personas, con visin
hacia el futuro.

Tenemos como principales valores:

CALIDAD: Buscamos ofrecer cada da platos elaborados con los mejores

productos de calidad, tanto en su preparacin como en el servicio al llegar a su
mesa.

RESPETO: Para afianzar nuestra relacin con los Grupos de Inters y velar por
la preservacin del medio ambiente.

LEALTAD: Para afirmar nuestro compromiso con la empresa y sus integrantes.

HONESTIDAD: Para comportarse y expresarnos con sinceridad y coherencia,

respetando los valores de la justicia y la verdad.

COMUNICACIN: Mantenemos en constante comunicacin a nuestros clientes

de las diferentes novedades tanto en la carta como en las diferentes ofertas
del da y de la semana, a travs de las diferentes redes sociales.

INNOVACION: Buscamos renovarnos constantemente en cuestin de nuevos

productos, servicios o procedimientos, con la base de una implementacin

econmica; porque sabemos que ello nos llevar a la excelencia como estndar y la
mejora continua en todo lo que hacemos.

Innovacin

Respeto

Comunicacin

Lealtad

Honestidad

3.4

OBJETIVOS ESTRATGICOS GENERALES

3.4.1 Objetivo General

Ofrecer un servicio de calidad, presentando siempre una carta variada de platos a
las exigencias del buen gusto de los clientes del balneario de Pucusana,
difundiendo a travs de las diferentes redes sociales y nuestra pgina web.

3.4.2 Objetivos Especficos

Brindar un clima agradable y seguro para las familias visitantes, disfrutando de

almuerzos familiares a precios accesibles a las familias.

Ofrecer una excelente alternativa al momento de celebrar con amigos o

atender reuniones de negocio disfrutando de una variada carta desde el

piqueo hasta el almuerzo.
Promocionar ofertas de platos, piqueos y bebidas.
Asumir un compromiso de colaboracin con el cuidado del medio ambiente

del balneario de Pucusana.

CAPTULO 4:
PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA

4.1

ANLISIS FODA
El anlisis FODA permitir analizar los factores internos (fortalezas y debilidades) y
factores externos (oportunidades y amenazas) para establecer estrategias adecuadas.

FODA
Fortaleza

Oportunidades

Soporte financiero que permite efectuar importantes inversiones. Nuevas leyes de proteccion al consumidor que reducir la alta
competencia informal.
Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant tiene el
El boom gastronmico
mismo concepto.
Excelente atencin y servicio al cliente. Se tiene personal
Bajo nivel de lealtad del cliente hacia los restaurantes actuales.
capacitado enfocado al consumidor.
Diversidad de productos en la carta.
Incremento de Turistas al balneario.
Procesos estandarizados para la preparacin e los platos y para Crecimiento Urbano.
el servicio a los clientes.
Buena relacin Precio-Calidad en los platos.
Nuevos habitos de consumo.
Equipamiento de primer nivel para la cocina, hardware y
software especial para restaurants, para lograr una mayor
eficiencia.
Debilidades

Estabilidad economica del pais. Mayor ingreso familiar.

Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant nuevo.

Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que

se usa en la preparacin de los platos.
Fuerte amaneza de productos sustitutos; comida light y/o comida
casera a bajos precios.
Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde la
variable precio es importante.
Competencia informal.

Complejidad del negocio al trabajar con productos perecibles.

La oferta de valor del restaurant requiere un alto costo fijo
(personal).
Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacn.

Amenazas

Elevado costo inicial para posicionar la marca. Inversin inicial Ingreso de nuevos competidores.
en promociones y ofertas.
Las personas de la localidad, no estn acostumbradas al tipo de Cambios en leyes municipales que limitan el horario de atencin.
infraestructura y servicio prestados (temor a costos altos).
Cargas laborales.
Restaurantes que imiten nuestro estilo de negocio.

4.2

MATRIZ DE IMPACTO

MATRIZ DE IMPACTOS
FORTALEZAS

IMPACTO
ALTO

Soporte financiero que permite efectuar

importantes inversiones.
Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant
tiene el mismo concepto.
Excelente atencin y servicio al cliente. Se tiene
personal capacitado enfocado al consumidor.
Diversidad de productos en la carta.

OPORTUNIDADES
BAJO

X
X
X

Bajo nivel de lealtad del cliente hacia los restaurantes

actuales.
Incremento de Turistas al balneario.

Nuevos habitos de consumo.

MEDIO

BAJO

X
X
X
X
X

Complejidad del negocio al trabajar con productos

perecibles.

Fuerte amaneza de productos sustitutos; comida light

y/o comida casera a bajos precios.
Consumidores pocos fieles debido a la alta
competencia donde la variable precio es importante.

IMPACTO
ALTO

Las variaciones de los precios en el mercado de los

insumos que se usa en la preparacin de los platos.

Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn

que manejar con mucho cuidado tales como;
proveedores, compras, almacn.
Elevado costo inicial para posicionar la marca.
Inversin inicial en promociones y ofertas.

AMENAZAS

IMPACTO

MEDIO

BAJO

Competencia informal.
X

X
Ingreso de nuevos competidores.

Las personas de la localidad, no estn

acostumbradas al tipo de infraestructura y servicio
prestados (temor a costos altos).
Cargas laborales.

Cambios en leyes municipales que limitan el horario

de atencin.

Restaurantes que imiten nuestro estilo de negocio.

X

4.3

BAJO
X

Estabilidad economica del pais. Mayor ingreso

familiar.

Marca no conocida en el mercado al ser un

restaurant nuevo.

La oferta de valor del restaurant requiere un alto

costo fijo (personal).

MEDIO

Crecimiento Urbano.

ALTO

IMPACTO
ALTO

Nuevas leyes de proteccion al consumidor que

reducir la alta competencia informal y controlan los
estandares de calidad.
El boom gastronmico

Procesos estandarizados para la preparacin e los

platos y para el servicio a los clientes.
Buena relacin Precio-Calidad en los platos.
Equipamiento de primer nivel para la cocina,
hardware y software especial para restaurants,
para lograr una mayor eficiencia.
DEBILIDADES

MEDIO

DIAGRAMA DE VULNERABILIDAD
El anlisis de vulnerabilidad consta de seis etapas:

1. Identificar aquellos elementos que si desaparecieran pondran en serio

peligro a la organizacin a los que podemos denominar "pilares". Suele
hacerse mediante tormentas de ideas con grupos de altos directivos.
2. Expresar estos pilares en forma de amenazas competitivas.
3. Plantear las posibles consecuencias o riesgos derivados de la
materializacin de dichas amenazas.
4. En el peor de los casos, imaginar y estimar el impacto potencial de cada
amenaza sobre la organizacin.
5. Estimar la probabilidad de que se materialice cada amenaza.
6. Identificar las posibles reacciones o contingencias ante la materializacin
de cada amenaza.
En funcin de la gravedad del impacto de cada amenaza sobre la organizacin y de
la capacidad de reaccin de las mismas pueden diferenciarse cuatro posiciones de
la empresa en relacin con sus debilidades.

A continuacin mostramos el anlisis efectuado en el restaurante El Balcn:

Anlisis de Vulnerabilidad Restaurante El Balcon

Valorizar el impacto
Calificar la magnitud del impacto. En la escala de 0 a 10, 0 denota ausencia de
impacto en la empresa, mientras que 10, consecuencias desastrosas.

Probabilidades de ocurrencia
Puntaje entre 0 y 1. Una amenaza con alta probabilidad de ocurrencia requiere
de accin inmediata

Capacidad de reaccin
Calificacin entre 0 y 10. Cero significa ninguna capacidad de reaccin y 10 una
capacidad total de reaccin.

DIAGRAMA DE VULNERABILIDAD
PUNTUAL

AMENAZA

Capacidad financiera Perdida de talento

humano y
competitividad.
Estructura
Procesos rgidos, no
Organizacional
permiten reaccin
rpida.
Imagen corporativa Perdida de lealtad del
consumidor
Normas legales
Restriccion de horarios
de atencion.
Materia primas
Incremento de precios

CONSECUENCIA
Renuncias, baja motivacin,
cada en la calidad del servicio,
prdida de utilidades.
Quejas de clientes, demora en
toma de decisiones estrategicas,
ineficiencia.
Elevado gastos de publicidad,
perdida de ventas.
Baja en ventas, perdida de
clientes.
Baja competitividad, caida en
ventas.

IMPACTO DE PROBABILIDAD CAPACIDAD DE

AMENAZA DE OCURRENCIA REACCION
GRADO DE Amenaza x
0 a 10
0 a1
0 a 10
VULNERABILIDAD Ocurrencia

10

0.3

III

3.00

0.7

III

3.50

0.6

II

5.40

0.5

IV

3.50

0.7

II

5.60

 Cuadrante I: La empresa se encuentra indefensa para aquellas debilidades

que se sitan en el primer cuadrante, por lo que debe abandonar la
estrategia o el plan correspondiente; y si esto no fuese posible, debe
intentar aumentar sus capacidades de reaccin.
El restaurante El Balcon no tiene ningn punto en este cuadrante.
Cuadrante II: En el segundo cuadrante la amenaza es muy peligrosa
aunque tericamente la empresa tiene capacidad de reaccin. En este
caso, la compaa debe trabajar en el desarrollo de planes de
contingencia.
El restaurante El Balcon tiene 2 puntos en este cuadrante, se
planificaran contingencias para estar preparados.
Cuadrante III: La empresa est preparada para afrontar este tipo de
amenazas.
El restaurante El Balcon tiene 2 puntos en este cuadrante.
Cuadrante IV: Se tratan de amenazas poco importantes en las que la
empresa tiene poco que hacer. En este caso basta con trabajar en evitar
que determinados cambios incrementen su posible impacto y en reforzar
sus fortalezas.
El restaurante El Balcon tiene 2 puntos en este cuadrante, se reforzara
las fortalezas con el fin de no tener problemas.

4.4 MATRIZ EFI

La matriz de Evaluacin de Factores Internos resume y evala las Fortalezas y
Debilidades definidas por la auditora interna. Se lleva a cabo por medio de la
intuicin y es muy subjetiva. Un completo entendimiento de los factores es ms
importante que las cifras.
El proceso es el siguiente:

 Sin importar cuntos factores se incluyan, la calificacin total ponderada no

puede ser menor a 1 ni mayor a 4.
El puntaje promedio se ubica en 2.5
Un puntaje por debajo de 2.5 caracteriza a empresas que son dbiles
internamente.
Un puntaje total por encima de 2.5 indica que la empresa mantiene una
posicin interna fuerte.
Sin importar el nmero de factores el valor total no puede ser mayor de 1.

A continuacin se muestra los resultados obtenidos en el restaurante El Balcon:

MATRIZ EFI
Factores Internos

Peso

Puntaje

Ponderacin

Fortaleza
Soporte financiero que permite efectuar importantes
inversiones.
Equipamiento de primer nivel para la cocina, hardware y
software especial para restaurants, para lograr una mayor
eficiencia.
Excelente atencin y servicio al cliente. Se tiene personal
capacitado enfocado al consumidor.
Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant tiene el
mismo concepto.
Diversidad de productos en la carta.
Procesos estandarizados para la preparacin de los platos y
para el servicio a los clientes.
Buena relacin Precio-Calidad en los platos.

12.00%

0.48

10.00%

0.40

13.00%

0.52

8.00%

0.32

5.00%

0.15

2.00%

0.06

3.00%

0.09

12.00%

0.12

10.00%

0.10

9.00%

0.09

6.00%

0.12

3.00%

0.06

2.00%

0.04

5.00%

0.10

Puntuacin matrz EFI

Nivel
Puntaje
Muy positivo

Positivo

Negativo

Muy negativo

Debilidades
Las personas de la localidad, no estn acostumbradas al tipo
de infraestructura y servicio prestados (temor a costos altos).
Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant nuevo.
Elevado costo inicial para posicionar la marca. Inversin
inicial en promociones y ofertas.
La oferta de valor del restaurant requiere un alto costo fijo
(personal).
Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacn.
Complejidad del negocio al trabajar con productos perecibles.
Cargas laborales.
Total

100.00%

2.65

El valor 2.65 indica ligeramente mayor fortalezas pero con claro trabajo a desarrollar
para mejorar las debilidades internas.
4.5 MATRIZ EFE
La matriz de Evaluacin de Factores Externos permite evaluar los factores que se han
determinado como oportunidades y amenazas, resultado del anlisis externo de la
empresa (macroentorno).
El proceso es el siguiente:
Tome los resultados obtenidos del anlisis externo de la empresa.
El valor asignado a cada una de las oportunidades y amenazas indica la
importancia del factor para el xito en la industria.
La suma de todos los valores debe ser siempre igual a 1.
La calificacin nos indica que tan atractivas o no son las oportunidades y que
tanto dao pueden ejercer las amenazas sobre la empresa.
Oportunidades y amenazas pueden calificarse desde 1 hasta 4.

 El valor ponderado total no puede ser mayor a 4.

El valor ponderado promedio es de 2.5.
Un valor ponderado total mayor a 2.5 indica que la empresa responde bien a
las oportunidades y amenazas.
Un valor ponderado total menor a 2.5 indica que no se estn aprovechando
las oportunidades y que las amenazas pueden hacer mucho dao.
A continuacin se muestra los resultados obtenidos en el restaurante El Balcon:
MATRIZ EFE
Factores Internos

Peso

Puntaje Ponderacin

Oportunidades
El boom gastronmico
Incremento de Turistas al balneario.
Nuevos habitos de consumo.

10.00%
13.00%
10.00%

4
4
4

0.40
0.52
0.40

8.00%

0.32

5.00%
5.00%

3
3

0.15
0.15

2.00%

0.06

12.00%

0.12

5.00%

0.10

7.00%

0.07

6.00%

0.06

10.00%

0.10

4.00%

0.08

3.00%

0.06

Bajo nivel de lealtad del cliente hacia los restaurantes actuales.

Nuevas leyes de proteccion al consumidor que reducir la alta
competencia informal y controlan los estandares de calidad.
Crecimiento Urbano.
Estabilidad economica del pais. Mayor ingreso familiar.

Puntuacin matrz EFE

Nivel
Puntaje
Muy positivo

Positivo
Negativo

3
2

Muy negativo

Amenazas
Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que se
usa en la preparacin de los platos.
Competencia informal.
Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde la
variable precio es importante.
Ingreso de nuevos competidores.
Cambios en leyes municipales que limitan el horario de atencin.
Restaurantes que imiten nuestro estilo de negocio.
Fuerte amaneza de productos sustitutos; comida light y/o comida
casera a bajos precios.
Total

100.00%

2.59

El valor 2.59 indica una respuesta ligeramente superior al promedio en su respuesta al

entorno para capitalizar las oportunidades y neutralizar las amenazas.

4.6 MATRIZ EI
La matriz Interna Externa est diseada para la toma de decisiones estratgicas de
carteras de negocios.
Se basa en dos dimensiones clave: los totales ponderados de la matriz EFI para
el eje de las x y los totales ponderados de la matriz EFE para el eje de las y.

 Esta es una matriz de nueve celdas.

Las celdas I, II y IV corresponden a estrategias para crecer y construir. Las
estrategias intensivas (penetracin en el mercado, desarrollo de mercado o
desarrollo del producto) o las de integracin (integracin hacia tras,
integracin hacia delante e integracin horizontal), tal vez sean las ms
convenientes para estas divisiones.
Las celdas III, V y VII corresponden a estrategias para conservar y mantener. La
penetracin en el mercado y el desarrollo del producto son dos estrategias
comnmente empleadas para este tipo de divisiones.
Las celdas VI, VIII y IX corresponden a estrategias para cosechar o enajenar. El
Atrincheramiento

y Desprendimiento o desinversin son estrategias

comnmente empleadas.
A continuacin se muestra los resultados del restaurante El Balcon:
Luego de obtener las ponderaciones totales en las matrices EFE y EFI, se determina la
posicin en la Matriz Interna Externa.
EFI (2.65)
TOTALES DE LA MATRIZ EFI

Matriz EI

SOLIDO
3.0 A 4.0

EFE (2.59)

TOTALES DE LA MATRIZ EFE

4
ALTO
3.0 A 4.0
MEDIO
2.0 A 2.99
BAJO
1.0 A 1.99

RESULTADOS

PROMEDIO
2.0 A 2.99
3

DEBIL
1.0 A 1.99

EFI

2.65

EFE

2.59

Estrategias

II

III

Entre 1.0 y 1.99 representa

una posicin interna dbil.

IV

VI

Una calificacin de entre 2.0 Las celdas III, V y VII corresponden

y 2.99 se puede considerar a estrategias para conservar y
mantener.
promedio.

VII

VIII

IX

Las celdas VI, VIII y IX corresponden

Una calificacin de entre 3.0
a estrategias para cosechar o
y 4.0 es fuerte.
enajenar.

Las celdas I, II y IV corresponden a

estrategias para crecer y construir.

Dado que la zona de interseccin de la proyeccin de los puntos 2.59 (factores

externos) y 2.65 (factores internos) es el cuadrante V, se debe dar nfasis en las
estrategias de desarrollo de mercado y desarrollo de productos.

4.6 MATRIZ MPC (MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO)

En la matriz del perfil competitivo comparamos al restaurante EL BALCON con sus
principales competidores.

 Se consideran los factores clave para el xito y cmo se desempea, cada una de
las empresas a comparar, en el manejo de los mismos.
Los valores a asignar a cada uno de los factores indican la importancia que ellos
tienen para las empresas que se estn comparando.
Los valores van desde 0 (sin importancia) hasta 1 (muy importante).
La suma de los valores no puede ser mayor a 1.
Las calificaciones a registrar deben responder a como se desempea la empresa:
1 = debilidad principal
2 = debilidad menor
3 = fortaleza menor
4 = fortaleza principal
MATRIZ MPC
"EL BALCON"
Factores Internos

El Balcon

Pizzera Casa Nostra

Restaurante "El Sol"

Pescados y Mariscos
Puntaje

Ponderacin Puntaje PonderacinPuntaje Ponderacin Puntaje Ponderacin

Posicin Financiera

0.20

0.80

0.80

0.40

Talento Humano

0.20

0.80

0.80

0.60

Debilidad
principal

Infraestructura y
Equipamiento

0.15

0.60

0.60

0.30

Debilidad
menor

Proveedores

0.15

0.45

0.45

0.45

Lealtad del
Consumidor

0.15

0.30

0.60

0.60

Competitividad en
Precios

0.10

0.40

0.20

0.30

Ubicacin del negocio

0.05

0.20

0.15

0.15

Total

1.00

3.55

3.60

Nivel

Fortaleza
menor
Fortaleza
principal

Puntaje

3
4

2.80

4.7 MATRIZ PEYEA

La matriz de la posicin estratgica y la evaluacin de la accin cuentan con cuatro
cuadrantes, que nos indica si se debe adoptar una estrategia agresiva, conservadora,
defensiva o competitiva.
Cuadrante de estrategia agresiva:

penetracin o desarrollo de mercado

desarrollo del producto

integracin hacia atrs, adelante, horizontal

diversificacin en conglomerados, concntrica, horizontal o

una estrategia combinada son recomendadas

Cuadrante de estrategia conservadora implica

permanecer cerca de las

competencias bsicas de la empresa y no correr demasiados riesgos:

penetracin en el mercado

desarrollo del producto y

diversificacin concntrica.

Cuadrante de estrategia defensiva sugiere que la empresa se debe concentrar

en superar las debilidades y en evitar las amenazas:

Atrincheramiento

Desinversin

Liquidacin y

Diversificacin concntrica.

Cuadrante de estrategia competitiva:

Integracin hacia atrs, hacia adelante y horizontal

Penetracin y desarrollo de mercado

Desarrollo del producto y

Empresas de riesgo compartido.

En el anlisis efectuado al restaurante EL BALCON, nos dio como resultado que la

empresa se encuentra en el cuadrante Estrategia Competitiva.
MATRIZ PEYEA - RESTAURANTE "EL BALCON"
Posicin estratgica interna
Ventaja competitiva (VC)
Infraestructura y Equipamiento
Variedad de Productos
Calidad de Nuestros Productos
Talento Humano
Total Ventaja competitiva (VC)
Promedio Ventaja competitiva (VC)

Calificacin
-2
-3
-2
-1
-8
-2

Posicin estratgica externa

Fuerza de la industria (FI)
Potencial de Crecimiento
Facilidad de Entrada al Mercado.
Potencial de Utilidades
Estabilidad Financiera
Total Fuerza de la industria (FI)
Promedio Fuerza de la industria (FI)

Calificacin
5
3
5
4
17
4.25
X = VC + FI

2.25

Fuerza financiera (FF)

Capital de Trabajo
Socios Estrategicos
Flujo de Efectivo
Riesgo Implicito del Negocio
Total Fuerza Financiera (FF)
Promedio Fuerza Financiera (FF)

Calificacin
6
5
4
3
18
4.5

Estabilidad del ambiente (EA)

Tasa de Inflacion Estable
Barreras Para Ingreso al Mercado
Rango de Precios de los Productos que Compiten
Variabilidad de la Demanda
Total Estabilidad del Ambiente (EA)
Promedio Estabilidad del Ambiente (EA)

Calificacin
-2
-3
-4
-3
-12
-3
Y = EA + FF

1.50

Para Fuerza Financiera y Fuerza Industrial +6 es el mejor y +1 el peor.

Para Ventaja Competitiva y Estabilidad Ambiental -1 es el mejor y -6 el peor .

4.8 MATRIZ FODA CRUZADO

La

matriz

amenazas-oportunidades-debilidades-fuerzas,

es

un

instrumento

importante que ayuda a los gerentes a desarrollar cuatro tipos de estrategias:

estrategias de fuerzas y debilidades, estrategias de debilidades y oportunidades,
estrategias de fuerzas y amenazas, estrategias de debilidades y amenazas.

ANALISIS FODA CRUZADO

RESTAURANTE "EL BALCON"

FORTALEZAS

F1) Soporte financiero que permite efectuar

importantes inversiones.
F2) Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant
tiene el mismo concepto.
F3) Excelente atencin y servicio al cliente. Se tiene
personal capacitado enfocado al consumidor.
F4) Diversidad de productos en la carta.
F5) Procesos estandarizados para la preparacin e los
platos y para el servicio a los clientes.
F6) Buena relacin Precio-Calidad en los platos.
F7) Equipamiento de primer nivel para la cocina,
hardware y software especial para restaurants, para
lograr una mayor eficiencia.
DEBILIDADES
D1) Marca no conocida en el mercado al ser un
restaurant nuevo.
D2) Complejidad del negocio al trabajar con productos
perecibles.
D3) La oferta de valor del restaurant requiere un alto
costo fijo (personal).
D4) Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn
que manejar con mucho cuidado tales como;
proveedores, compras, almacn.

OPORTUNIDADES
AMENAZAS
O1) Nuevas leyes de proteccion al consumidor que reducir la alta competencia A1) Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que
informal y controlan los estandares de calidad.
se usa en la preparacin de los platos.
A2) Fuerte amaneza de productos sustitutos; comida light y/o comida
O2) El boom gastronmico
casera a bajos precios.
A3) Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde la
O3) Bajo nivel de lealtad del cliente hacia los restaurantes actuales.
variable precio es importante.
O4) Incremento de Turistas al balneario.
A4) Competencia informal.
O5) Crecimiento Urbano.
A5) Ingreso de nuevos competidores.
O6) Nuevos habitos de consumo.

A6) Cambios en leyes municipales que limitan el horario de atencin.

O7) Estabilidad economica del pais. Mayor ingreso familiar.

ESTRATEGIAS FO

A7) Restaurantes que imiten nuestro estilo de negocio.

ESTRATEGIAS FA

1) Aprovechar la capacidad financiera de la empresa para elaborar una campaa 1) Aprovechar la infraestructura para elaborar un esquema integrado
de publicidad y promocion agresiva que permita posicionar la marca.(F1, O2, O3, de servicio al cliente, que haga sentir al consumidor como en casa,
O4)
para de esta forma fidelizarlo con la marca. (F2, F3, A3, A4, A5, A7)

2) El boom de la gastronoma peruana que atrae a nuevos consumidores es

una buena oportunidad que se aprovechara con la infraestructura y ambientes,
la diversidad de productos y con el personal capacitado enfocado al
consumidor(calidad de atencion), de esta forma se atraera a los nuevos
consumidores.(F2, F3 , F4, F6, O2, O4, O6)

2)Innovacion constante en todos los procesos que permitan

mantener la diferencien de nuestros productos y/o servicios
ofrecidos con respecto a la competencia. (F5, F7, A2, A4, A5, A7)

3) Mantener precios competitivos, siendo muy eficientes en la utilizacion de los 3) Elevar la eficiencia en todos los procesos que permitan minimizar
recursos, aprovechando el equipamiento de buen nivel y manteniendo la
el impacto en la variacion de precios de materias primas.(F5, F6, F6,
calidad y eficiencia en los procesos de produccion .(F5, F6, F7, O3, O4, O5).
A1, A2)
ESTRATEGIAS DO
1) Captacion de nuevos consumidores por cambios de habitos de consumo e
incremento de turistas aprovechando la infraestructura y el buen servicio al
cliente. (D1, D5, O2, O4, O5, O6).

ESTRATEGIAS DA
1) El adiestramiento, preparacin, innovacin de conocimientos en
forma constante del personal permitir diferenciarnos y tener
ventajas competitivas con la competencia. (D2, D3, D4, A2, A4, A5, A7,
A6)

2) Contratar personal califacado para el manejo de materias primas y

2) Aprovechar el "Boom gastronmico" para hacer conocida la marca ofreciendo
manejo de proveedores, que garanticen la calidad en los productos.
ofertas de productos.(D1, D5, D6, O2, O3, O4, O5)
(D2, D4, A4, A5, A7)

D5) Elevado costo inicial para posicionar la marca.

Inversin inicial en promociones y ofertas.
D6) Las personas de la localidad, no estn acostumbradas 3) Alianzas estrategicas con proveedores de materias primas para garantizar la calidad de
al tipo de infraestructura y servicio prestados (temor a los productos.(D2, D4, O1)
costos altos).
D7) Cargas laborales.

3) Convenios con instituciones de Gastronomia para contar con practicantes en

el negocio que permitan bajar los costos laborales.(D7, A4, A5)

4.9 5 FUERZAS DE PORTER

Con el objeto de poder analizar la posible situacin competitiva del restaurante EL

BALCON en el sector, se hace necesario conocer en detalle la industria a la que
pertenece.
Para el anlisis se utilizara el Modelo de las Cinco Fuerzas de Porter, a continuacin
se explica las variables:
La entrada de nuevos competidores: Esta fuerza se refiere si la industria a la cual
pertenece la empresa tiene barreras de ingresos muy bajas y un gran atractivo
generando la entrada de nuevos competidores.
La amenaza de sustitutos: En esta fuerza debe tenerse en cuenta los productos que
pueden ser sustitutos del nuestro.

El poder de negociacin de los compradores: En esta fuerza lo que se analiza es el

poder que tienen los compradores hacia la industria a la cual pertenecemos, en
cuanto a determinacin de precios, calidad, cantidad, etc..
El poder de negociacin de los proveedores: Esta fuerza es similar a la anterior, pero
en este caso lo que se analiza es el poder del proveedor para negociar.
La rivalidad entre los competidores existentes: Esta fuerza estudia los competidores
actuales de la industria y si son muy influyentes, si tienen ms porcin del mercado, si
existe relacin entre todos los competidores, etc..

Figura extrada del libro Ventaja Competitiva de Michael E. Porter.

A continuacin se realizar el anlisis de este modelo para el restaurante EL BALCON:

1.

La rivalidad entre los competidores existentes:

En la industria de restaurantes de la zona no se observa una competencia tan rgida
en los precios, sino que la rivalidad est enfocada en el desempeo, la innovacin,
imagen de marca y calidad total.
El mayor desafo es poder persuadir al pblico a que se incline por los productos y
servicios que el restaurante EL BALCON ofrecer.

2.

La entrada de nuevos competidores:

Las barreras de entrada son bajas en el sentido de:

Los restaurantes de la zona, recin ahora se estn interesando en innovar, en

infraestructura, equipamiento, tecnologa y plasmar todos sus procesos
internos y externos en plataformas informticas lo que permitira mejorar la
calidad total.
EL BALCON tiene todos estos aspectos implementados y con una buena
estructura.

El mercado pide lugares distintos y los restaurantes que hay, no satisfacen a

todo el mercado.
EL BALCON trae un concepto innovador que ser de gran ayuda para
ingresar a este mercado..

Las barreras de entrada son altas en el sentido de:

Efectos del aprendizaje: evidentemente las empresas existentes en el sector

han logrado reducir costos por este efecto, lo que es una barrera competir
directamente.
EL BALCON tiene sus procesos claramente implementados y cuenta con
equipamiento y tecnologa moderna que le permite ser muy eficiente y reducir
costos, esto permitir competir en este mercado.

Preferencias de marca y lealtad: hay gente muy apegada a ciertos lugares por
tradicin. Es el costo de cambio.
EL BALCON aprovechara su infraestructura y nuevos estilo, acompaado de
promociones para ingresar al mercado.

Requerimientos de recursos: Para la implementacin del proyecto es

necesario una gran cantidad de recursos.
EL BALCON cuenta con un buen soporte de capital.

3.

La amenaza de sustitutos:
La amenaza competitiva planteada por los productos sustitutos es considera poderosa
ya que estos se encuentran claramente disponibles y a precios atractivos desde el
punto de vista o concepto de restaurante, pero desde la perspectiva del nuevo

concepto de EL BALCON no existe un sustituto en la zona de tales caractersticas.

Como la estrategia general ser la diferenciacin, se aspira a que los compradores no
crean que los sustitutos tengan caractersticas comparables o mejores.

4.

El poder de negociacin de los proveedores:

Este tipo de negocio maneja una red importante de gran cantidad de proveedores ya
que tiene que abastecerse de muchos insumos, como comidas enlatadas, carnes,
pescados y mariscos, panadera, bebidas, etc. Estos productos mencionados se
encuentran sin mayores problemas en el mercado por lo que el poder de la fuerza no
es alto. Una opcin es realizar una lista de buenos proveedores y formar alianza
estratgicas y si es posible contactar a ms de uno, para evitar problemas de
abastecimiento.
Si bien se considera a esta fuerza moderada por la alta cantidad de proveedores
existentes, es muy importante lograr una buena poltica de logstica y abastecimiento
para no tener problemas en estos temas ni tampoco que pueda afectar la calidad y
precios.

5.

El poder de negociacin de los compradores:

En este tipo de negocio encontramos que existe una demanda creciente en la zona,
por el crecimiento urbano e incremento de turistas; mientras mayor es el nmero de
compradores, ms fcil ser que los vendedores encuentren alternativas cuando
pierden un cliente.
Otro aspecto importante sobre este tema es que los costos de cambiar a otros
restaurantes por parte de los clientes es bastante bajo(diferencia de precios); en
cualquier momento los compradores tienen la flexibilidad necesaria para cambiar a la
competencia, sin embargo la oferta del restaurante EL BALCON apunta a ser
totalmente diferenciada con respecto a la competencia, aprovechara su
infraestructura, equipamiento, para elaborar un esquema integrado de servicio al
cliente, que haga sentir al consumidor como en casa, para de esta forma fidelizarlo
con la marca.

4.10 MATRIZ DE IGOR ANSOF

Teniendo en cuenta que es un proyecto nuevo que recin se est iniciando se
trabajar la Matriz de direccin del crecimiento (Ansoff). Es de gran utilidad en las
empresas que no cuentan en la actualidad con productos lderes.

Para el anlisis de la matriz se analiz la situacin actual del mercado en funcin a la

novedad del producto.
El resultado fue una estrategia de penetracin de mercado (expansin) ya que tanto
el mercado como el producto ya existen en la actualidad.

Fuente: Plan de Marketing en la prctica. Sainz de Vicua Ancin, Jos Mara. 7ma edicin Captulo 7 Elecciones de las Estrategias de Marketing.

La estrategia de penetracin de mercado es la ms segura entre las estrategias de

expansin. La estrategia se enfoca principalmente en un alto servicio al consumidor,
lo que dar como ventaja una experiencia desarrollada en torno al producto y al
mercado en el que este se mueve.

4.11 MATRIZ BCG

Crecimiento
del Mercado
Rpida
expansin
Rpida
expansin

Participacin del
Mercado

Tiraditos

Interrogante

Dbil

Chicharrones

Rpida
expansin

Alta

Platos

Arroces

Interrogante

Dbil

del da

Sopas

Interrogante

Dbil

Carnes y aves

Declive

Dbil

Categora

Producto

Piqueos
Cebiches

Tacu - tacus

Interrogante

Tragos

Rpida
expansin
Rpida
expansin
Rpida
expansin

Bebidas
Pizzas

Pizzas

Alta
Alta

Dbil
Alta
Alta
Alta

Caracterstica del
Producto
Provee
rentabilidad
Provee
rentabilidad
Demanda
inversin
Provee
rentabilidad
Demanda
inversin
Demanda
inversin

Interrogante

Consume recursos
Demanda
inversin
Provee
rentabilidad
Provee
rentabilidad
Provee
rentabilidad

Resultado

Estrategia

Vaca

Cosechar

Tcticas

Desarrollar o
retirarse
Desarrollar o
retirarse

Gestin de
ventas
Gestin de
ventas
Adecuar a
exigencias
Gestin de
ventas
Adecuar a
exigencias
Adecuar a
exigencias

Perro

Retirarse

Renovarlo

Interrogante

Desarrollar o
retirarse

Vaca

Cosechar

Adecuar a
exigencias
Gestin de
ventas
Gestin de
ventas
Gestin de
ventas

Estrella

Vaca
Interrogante
Interrogante

Relevar a la
vaca
Desarrollar o
retirarse
Cosechar

Vaca

Cosechar

Estrella

Relevar a la
vaca

Pollos

Pollos a la
braza

Rpida
expansin

Gestin de
ventas

Crecimiento en las ventas

Ventas

Piqueos

3
0
8
4
6
7
10
7
1
3
0
0

7
10
2
6
4
2
0
2
9
7
10
10

8
10
2
8
5
3
1
3
9
8
10
10

Chicharrones
Arroces
Sopas
Carnes y aves
Tacu - tacus
Tragos
Bebidas
Pizzas
Pollos a la braza

Ceviche
Pizzas
Pollo a la braza

Relevar a la
vaca

Participacin en las ventas

Tiraditos

Estrella

UNIDADES DE NEGOCIO
Cebiches

10

Provee
rentabilidad

Alta

Sopas
Tiraditos
Arroces
Tacu Tacus

7
6
5

Bebidas
Piqueo
Chicharrones
Tragos

4
3
2
1

Carnes y aves
0

4.12

10

CADENA DE VALOR

Para evaluar internamente una organizacin y examinar las formas que tiene un
negocio de lograr una ventaja competitiva sostenible, es necesario analizar todas las
actividades del negocio.
Para ello utilizamos el instrumento que introduce Michael Porter llamado Cadena de
Valor. Es una herramienta para analizar todas las actividades de una empresa.

Permite identificar y analizar actividades estratgicamente relevantes para obtener

alguna Ventaja Competitiva.
Un restaurante, al igual que cualquier negocio, tambin organiza sus actividades en
torno al proceso de creacin de valor, y, por lo tanto, puede utilizarse esta
herramienta para identificar actividades estratgicamente relevantes que nos
permitan tener ventajas competitivas.
A continuacin desarrollaremos el anlisis para el restaurante EL BALCON DE
PUCUSANA:

CAPTULO 5
INVESTIGACION DE MERCADO

El Balcn - Restaurant
ENCUESTA DE SATISFACCIN
Estimado amigo(a), previo saludo deseamos compartir con usted que estamos deseosos de
realizar una mejora en calidad y servicio para la satisfaccin y comodidad de usted, su familia o
amigos.

DATOS PERSONALES:
Edad _____ Sexo:

Correo electrnico: _____________________________________

Cuenta con movilidad propia:

Es residente

Es visitante

DATOS PERSONALES:

1 Usted va a los restaurantes de las playas?

a.- Si

b.- No

2 Con qu frecuencia visita un restaurante?

a.- Todos los das

b.- Una vez al mes

c.- Cada 2 semanas d.- Cada fin de semana

3 Tiene alguna hora de preferencia?
a.- Desayuno

b.- Almuerzo

c.- Lonche

d.- A cualquier hora

4 Con quienes frecuenta ir a un restaurant?

a.- Amigos de trabajo

b.- Novia

c.- Grupo de amigos

d.- Solo

5 Tiene un restaurant de su preferencia?

a.- Si

b.- No

Nombre: _________________________

6 Qu valora ms de un restaurante cuando lo

visita?
a.- Su comida

b.- Su atencin

c.- Su ambiente

d.- Su ubicacin

7 Tiene un gusto preferente por algn tipo de

comida?
a.- Pescados y mariscos

b.- Pizzas y pastas

c.- Pollos y parrillas

d.- Otros

8 Qu plato consume con frecuencia?

a.- Ceviche

b.- Pizza

c.- Pollo a la brasa d.- Arroces

9 Qu es lo que ms toma en cuenta al consumir
en un restaurant?
a.- El precio

b.- La calidad

c.- Ambiente

d.- Sus bebidas

Revelacin del producto

Concepto Creativo
Ver el mar a travs de un balcn del siglo XVII y disfruta el sabor del mar
El Balcn alude a una ambiente clido y agradable para una reunin disfrutando
del sabor del mar como su especialidad de la casa. El Balcn es un lugar
ambientado cerca al mar, teniendo como centro a una rplica de un balcn del
siglo XVII.
Lo caracteriza por sus tres ambientes al gusto de los visitantes y su compromiso
por la calidad en el servicio y la fidelizacin de sus clientes.

Identidad Visual

www.elbalcon.com.pe

ENCUESTA DE SATISFACCIN 2

1. Qu opinin le merece el restaurant El Balcn?

Bueno

Regular

Novedoso

Similar a otros

Malo

2. Qu tan atractivo le parece el restaurant el Balcn?

Bueno

Regular

Novedoso

Similar a otros

Malo

3. Qu es lo que ms le agrada del restaurant el Balcn?

Infraestructura

Diseo Interior

La carta

El bar

Su personal

4. Qu le parecen los precios del restaurant El Balcn?

Econmico

Alto

Muy elevado

Accesible

5. Qu tan creativo le parece el logotipo del restaurant El Balcn?

Bueno

Regular

Malo

6. Qu tan atractivo le parece el slogan del restaurant El Balcn?

Bueno

Regular

Malo

7. Qu promociones le gustara obtener del restaurant El Balcn?

Acumular puntos

Paseo en bote

Happy hour 0

Corcho libre 0

8. A travs de qu medios le gustara recibir informacin restaurant El Balcn?

Facebook

Twitter

Mailing

Web

CAPTULO 6
PLAN TCNICO DE LA EMPRESA

6.1. Descripcin detallada del Servicio o Producto

Necesidades que satisface

Nuestra empresa ofrece un servicio basado en la organizacin completa de la
comercializacin de productos gastronmicos de alta calidad en su servicio y preparacin,
marcando la diferencia por su buen sabor y un ambiente agradable para los visitantes por su
infraestructura teniendo como atractivo la rplica de un balcn del siglo XVII.

La empresa cuenta con un local equipado con mobiliario completo y confortable (mesas y

sillas, hall, patio, bar) y con material tecnolgico adecuado (Wi-Fi, sistemas de altavoces,
luces, televisor, equipo de sonido).

La atencin y el servicio que ofrecemos son con una atencin esmerada desde las 9:00
am hasta las 10 de la noche, durante todo el verano y los fines de semana.

Contamos con una variedad de platos que responden a un programa de diversas comidas
de temporada al gusto del paladar de nuestros clientes.

6.2 Localizacin de la empresa y su distribucin.

La empresa est localizada en la manzana 3 lote 2A malecn San Martin S/N, distrito de
Pucusana. El local que ofrece nuestra empresa tiene un aforo para 60 personas con sus
respectivas sealizaciones y sus zonas de seguridad con una distribucin de la siguiente
manera:

Hall

Patio de comida

Cocina

Servicios higinicos

Pasillos

Bar

Caja
3

Almacn

6.3. Estudio del tamao del Negocio

Necesidades de mquinas y accesorios
Para la adecuada produccin de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes
equipos.
Primer Piso:
NOMBRE DEL
EQUIPO
Cocina

Cubiertas de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su

Cocina

industrial

acabado pulido de acero inoxidable.

caliente

Utensilios de

Incluye cacerolas con tapa, sartenes francesas.

Cocina

cocina

El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo

Caliente

DESCRIPCIN

ZONA

reluciente a la parte superior con mango de acero inoxidable

duradero recubierto de hule de silicona suave para un agarre
seguro.
Refrigeradora

Los modelos de la serie White varan segn sus caractersticas y

Cocina

tamao.

Caliente

Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien

desee una dimensin reducida, tres neveras con puerta doble,
C190B e C220B y una combinacin nevera-congelador con dos
compresores, el C270B.
Mesa de trabajo

Nuestras mesas son de acero inoxidable grandes y sirven para el

Cocina

trabajo en cocina y pastelera.

Caliente

Contamos con dos licuadoras con vaso de vidrio de 4 velocidades

Cocina

para alimentos y otra para jugos.

Caliente

Cristalera para

Las copas son transparentes, lisas y finas. El material ideal como

Bar

bar

todos sabemos es el cristal.

Horno

Nuestro establecimiento cuenta con 2 hornos microondas en la

Cocina

microondas

cocina para calentar alimentos que funciona mediante la

Caliente

Licuadora

generacin de ondas.
Congeladora

Contamos con una congeladora para mantener los productos

Cocina

siempre conservados y en buen estado.

Sillas de madera

Ofrecemos las sillas de madera para el pblico que a diferencia

Patio de

de las de plstico son ms seguras y cmodas.

comidas

Mesas de

Nuestras mesas son de madera y ofrecen la estabilidad y

Patio de

madera

seguridad para disfrutar de sus alimentos.

comidas

Utensilios de

Nuestros utensilios son de acero inoxidable y estos son

Cocina

mesa

cuidadosamente lavados para el uso de nuestros clientes.

Equipo de

Con el fin de amenizar el momento familiar o de amigos ,

Patio de

sonido

contamos con un equipo de sonido de 200W de potencia.

comidas

Extintores

Contamos con 8 extintores localizados visiblemente segn las

Todo el

ordenanzas de Defensa Civil.

local

Contamos con un televisor de 50 pulgadas con conexin a cable y

Patio de

con sonido sorrownd

comidas

Ofrecemos para el pblico asistente una conexin de Wi-Fi con

Todo el

contrasea para clientes

local

Caja

Nuestra caja registradora tambin cuenta con los pagos con

Hall

registradora

tarjetas Visa y MasterCard

Televisor LED

Wi-Fi

Necesidades de mano de obra

Nombre / puesto
Gerente

Perfil del personal

Descripcin
Capacidad de toma de decisiones,

Conocimiento
Relaciones pblicas y

responsabilidad, empata.

sociales, normativas,

Experiencia
De 3 a 5 aos

sistema contable.
Administrador

Manejo de personal, tener una

De carrera, buenas

buena planificacin, trabajo en

relaciones sociales y

equipo, honestidad, direccin y

manejo de personal.

2 aos

control de la empresa.
Cocinero

Encargado de administrar la carta.

Chef experto en

De 3 a 5 aos

mariscos, cocina
criolla e internacional
Ayudante de
Cocina

Eficaz, eficiente, honestidad,

higiene.

Conocimientos
bsicos de cocina

1 ao

Camarero

Buena presencia, responsable,

facilidad de palabras, tomar
decisiones rpidas, manejo de sus
emociones.

Atencin del
comensal

2 aos

Vigilante

Deber tener talla mnima 1.80

Carcter fuerte,
dominio de karate

1 ao

Cajero

Buena presencia, responsabilidad,

honestidad.

Manejo de caja,
dominar programas
Excel, Word.

1 ao

Personal de
Limpieza

Responsabilidad, higiene

Productos
desinfectantes

1 ao

Necesidades de Materia Prima

Definicin de costos directos o indirectos

En los Costos Directos (CD) tenemos:

Puesto

Cantidad

Chef

Ayudante

Sueldo
mensual

Total
sueldo

Sueldo
anual

Vacaciones

Sueldo anual +
gratificaciones

EsSalud

CTS

Costo del
empleador

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

Costo por mes

1.200

1,200

14,400

1.200

16,400

720

17,120

1,306.25

S/.
680

S/.
1,360

S/.
16.320

S/.
680

S/.
17,000

S/.
1.400

S/.
0

S/.
18.400

S/.
1,533. 33

almacenero

S/.
680

S/.
680

S/.
8.160

S/.
680

S/.
8,500

S/.
720

S/.
0

S/.
9.220

S/.
768.3
3

TOTAL

S/.
2,560

S/.
3,240

S/.
38,880

S/.
2,560

S/.
50,400

S/.
2,840

S/.
0

de cocina

S/.
44,740

S/360
7.91

En los Costos Indirectos (CI) tenemos:

Precio por
ciento
4.00
4.00
2.50
1.00
35.50
25.00
8.00
5.00

Descripcin
Cubierto (tenedor)
Cubierto (cuchillo)
Servilleta
Sorbete
Taper n30
Taper n 25
Taper n 10
Taper ajicero
TOTAL

ITEM

Req

Por semana
8.00
8.00
10.00
4.00
106.50
75.00
48.00
25.00

Costo mes

Por mes

Por ao

32.00
32.00
40.00
16.00
426.00
300.00
192.00
100.00
2210.00

384.00
384.00
480.00
192.00
5112.00
3600.00
2304.00
1200.00
26520.00

Total mes

costo ao

Gerente

1500

1500

18000

Administrador

800

800

9600

Cajero

600

600

7200

Vigilante

700

700

8400

Total

43200

10

tems

Cantidad

Mensual

Anual

Agua

Promedio segn consumo

60.00

720.00

Electricidad

Promedio segn consumo

200.00

2400.00

Celular (RPC)

Fijo

70.00

840.00

Internet

Fijo

40.00

48.00

Detergentes

20 kg

50.00

600.00

Jabones lquidos

8 frascos

45.00

540.00

100 hojas

4.00

48.00

15.00

180.00

Limpieza

Administracin
Papeles bond

Tinta de impresora 2 cartuchos

Total

5376.00

Segundo Piso
NOMBRE DEL
EQUIPO
Tanques de gas

Dos tanques de gas industrial para las cocinas

Mesas y sillas

Cmodos muebles de madera

2400

TV para clientes

Televisor LED con conexin a cable

2100

Lmparas nen

En compromiso con el cambio climtico

500

Botes de Basura

6 botes para mantener la limpieza del local dentro y fuera.

120

Caja Registradora
Pizarrn para
precios
Rotulo de la
Empresa

Con conexin para el pago con tarjeta VISA.

850

Para mostrar los precios y ofertas del da.

Publicidad llamativa para llamar la atencin de la gente de la
zona.

180

Extinguidor

6 extintores colocados estratgicamente segn Defensa Civil

350

DESCRIPCIN

COSTO
700

300

MAQUINARIAS
Asador de Pollos
Freidora con
plancha

1 mquina para ofrecer un pollo fresco.

8200

1 mquina de acero inoxidable

1200

Cocina industrial

Una cocina industrial con conexin a gas

1 frigorfico amplio para conservar el buen gusto de las carnes y
pollos.

1800

Frigorfico Vertical
Utensilios de
cocina
Licuadora

3000

De acero inoxidables

200

2 licuadoras con vaso de vidrio y de 5 velocidades.

150

11

Platos

30 juegos de platos de porcelana de 3 unidades cada uno.

120

Cubiertos

De acero inoxidables

70

Vasos

De cristal.

50

Mesa de trabajo

Una mesa amplia y de acero inoxidable.

800

Necesidades de mano de obra

AREA

Sueldos/Gastos Meses

Total

Mozo

750.00

15

11250.00

rea Asado

850.00

15

12750.00

rea cocina

850.00

15

12750.00

Ayudante Asado y Cocina

750.00

15

11250.00

Honorario contador

250.00

12

3000.00

Alimentacin personal

1260.00

12

15120.00

1.00

300

300.00

Publicidad

66420.00

POLLOS
PRODUCTO TOTAL PT
PRECIO DE VENTA
INGRESO TOTAL

10800.00
46.00
496800.00

COSTOS FIJOS
DEPRECIACION

6150.00

MOI

71250.00

ALQUILER

33600.00

DIVERSOS

32700.00

2050.00
23750.00
11200.00
10900.00
47900.00

COSTOS VARIABLE
MP
MOD

203220.00
36750.00

Sub Total

12

203220.00
12250.00
263370.00

13168.5
276538.50

Imprevistos 5%
TOTAL

COSTO TOTAL U DE POLLOS

CuT =CT/PT

276538.50
10800.00

25.61
Valor Punto de Equilibrio
391041
1-251968.5
10800

UPE= CF/1-CV/INGRESO

139049.16
CANTIDAD PUNTO DE EQUILIBRIO

5430.45879

QPE=UPE/PRECIO

6.4. Descripcin del proceso de produccin u operacin y diagrama de flujo del mismo.
En esta seccin se enumeran y se definirn brevemente las operaciones que estn
incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnologa del procesamiento de
frutas y hortalizas a pequea escala. Obviamente, no sern consideradas todas las
operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carcter de aplicacin general, es
decir que se incluyen en todos los procesos.

13

14

15

ESTNDARES DE SERVICIO DE EL BALCN

NO.

PASO

DESARROLLO

1.

El cliente llega al

El mesero(ra) recibe al cliente con una sonrisa

restaurante.

diciendo Buenos Das, Buenas tardes o

Buenas noches; y le pregunta al cliente si
requiere la mesa segn el nmero de personas o
si prefieren el rea de No fumar.

2.

3.

4.

Acompaando a los

Tenemos que acercarles la silla desendoles buen

clientes.

da, tarde o noche, segn sea el caso.

Ofrecer bebida,

Ofreceremos en un minuto la bebida intentando

recomendando aperitivo y

hacer buena venta de bebidas refrescantes,

presentando lista de vinos.

cervezas, vinos.

Recomendaremos

El mesero (ra) recomendar la carta y especiales,

especiales del da o la

haciendo venta sugestiva.

carta.
5.

Tomando la orden de

Si el cliente est indeciso, regresaremos en dos

bebidas.

minutos.

Llevando las bebidas a la

El mesero (ra) llevar las bebidas a la mesa y dir:

mesa.

Que disfrute su bebida.

7.

Ofreciendo las cartas.

El mesero (ra) ofrecer cartas.

8.

Tomando la orden.

El mesero tomar la orden y pondr los cubiertos

6.

apropiados
9.

Llevando correctamente la

El mesero (ra) llevar todos los alimentos de

orden.

acuerdo a la orden tomada. Siempre se sirve por

la derecha y se retira por la derecha.

16

10.

11.

12.

Preguntando

El mesero (ra) preguntar al cliente si los alimentos y

satisfaccin del

bebidas son de su agrado y ofrecer bebida adicional si

cliente.

es necesaria

Checando las

El mesero (ra) checar las mesas, rellenar las copas de

mesas.

(agua, vino, gaseosa) y retirarn platos sucios.

Servicio de vino.

El vino ser servido tres minutos despus de la orden del

vino.

13.

Recordando.

Los platillos debern servirse con las salsas adecuadas y

las guarniciones segn el cuadro de fotografas.

14.

Ofreciendo servicio.

Ofrecer ms caf y t, encenderles los cigarros a los

clientes.

15.

16.

17.

18.

Ofreciendo servicio

Despus de tres minutos de retirar los platos sucios,

de postre.

recomendaremos postre y sugeriremos algn refresco.

Si el cliente

Si el cliente pide msica en especial y contamos con ella

pregunta por

pediremos al responsable tocarla (la msica est sujeta a

msica en especial.

polticas establecidas).

Quejas y

Si existiera alguna queja con el servicio, el mesero (ra)

comentarios de los

llamar inmediatamente a su superior y lo resolver

clientes.

inmediatamente.

El cliente pide la

Estar atento el mesero(ra) a la seal del cliente cuando

cuenta.

pida la cuenta. El mesero llevar la cuenta y dejar una

pluma de la compaa para que el cliente firme.

19.

Forma de pago.

El mesero preguntar con qu forma de pago desea

liquidar su cuenta.

17

20.

21.

Despedida del

Ayudaremos con la silla al seor, nos despediremos

cliente.

dando las gracias, esperando volverlo a ver pronto.

Remontando la

Una vez que el cliente se haya ido, dejaremos la mesa

mesa.

lista con los estndares establecidos para los prximos

clientes.

22.

Recuerda.

Todo el personal debe de usar uniformes impecables. La

cortesa, la eficiencia y la anticipacin a las necesidades,
son los elementos ms importantes para la completa
satisfaccin del cliente.

6.6. Impacto y proteccin del medio ambiente.

Como una responsabilidad de cuidar el medio ambiente, nuestra empresa es muy

respetuosa de las leyes vigentes, as como:
La Ley para no fumar en recintos cerrados como son los locales, para ello indicamos
con anuncios que orienten a los consumidores y clientes, adems contamos en
nuestro local con una terraza.
Respeta la campaa Lima sin ruidos en la cual nuestra empresa ha buscado una
solucin insonorizando los locales.
Orientaciones sobre las diversas campaas sobre la importancia del reciclaje para un
cuidado responsable de nuestra zona.
Anuncios claros que vayan en contra de la discriminacin o cualquier tipo que rompa
con la armona y el bienestar de los asistentes.
En estos y otros ejemplos somos muy respetuosos con de las normas y leyes que
orienten una sociedad ms orientada a la confraternidad y la paz. Nuestra empresa
responde siendo una empresa que apuesta por una solucin insonorizando el local
para que no interrumpa la comodidad de los clientes.

18

CAPTULO 7
MARKETING MIX

7.1 Estrategia de Producto

PRODUCTOS
Objetivo:
Ser capaz de satisfacer eficazmente necesidades o deseos en el paladar con el
buen sabor de la comida por nuestros usuarios.
Ser capaz de generar preferencia por parte de los consumidores a travs del
buen servicio y el ambiente acogedor.
F5) Procesos estandarizados para la preparacin e los platos y
para el servicio a los clientes, F7) Equipamiento de primer
nivel para la cocina, hardware y software especial para
restaurants, para lograr una mayor eficiencia, A2) Fuerte
Cruce
amenaza de productos sustitutos; comida light y/o comida
casera a bajos precios, A4) Competencia informal, A5) Ingreso
de nuevos competidores, A7) Restaurantes que imiten
nuestro estilo de negocio.
Innovacin constante en todos los procesos que permitan
Estrategia
mantener la diferencien de nuestros productos y/o servicios
ofrecidos con respecto a la competencia.
Tctica
Diversificacin del portafolio de producto.
rea responsable
Gerencia
Tiempo
Un mes
Presupuesto
S/ 5,000.00

Pg. 19

7.2 Estrategia de Precio

PRECIO
Objetivo:
Satisfacer con el buen sabor de la comida con productos de calidad a un
precio justo.

Cruce

Estrategia
Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

F5) Procesos estandarizados para la preparacin de los

platos y para el servicio a los clientes, F6) Buena relacin
Precio-Calidad en los platos, F7) Equipamiento de primer
nivel para la cocina, hardware y software especial para
restaurants, para lograr una mayor eficiencia, O3) Bajo
nivel de lealtad del cliente hacia los restaurantes actuales,
O4) Incremento de Turistas al balneario, O5) Crecimiento
Urbano.
Mantener precios competitivos, siendo muy eficientes en la
utilizacin de los recursos, aprovechando el equipamiento de
buen nivel y manteniendo la calidad y eficiencia en los
procesos de produccin.
Plan de precios de acuerdo a campaas y estacionalidad
Administracin
Un mes
S/ 5,000.00

Pg. 20

7.3 Estrategia de Plaza

PLAZA
Objetivo:
Ofrecer los productos de calidad y buen servicio a travs de una buena
atencin y ambiente acogedor.

Cruce

Estrategia
Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

D1) Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant

nuevo, D5) Elevado costo inicial para posicionar la marca.
Inversin inicial en promociones y ofertas, O2) El boom
gastronmico, O4) Incremento de Turistas al balneario,
O5) Crecimiento Urbano, O6) Nuevos hbitos de consumo.
Captacin de nuevos consumidores por cambios de hbitos
de consumo, crecimiento urbano e incremento de turistas
aprovechando la infraestructura y el buen servicio al cliente.
Campaa de descuentos, rebajas, ofertas, liquidaciones.
Administracin
1 mes
S/. 3,000.00

Pg. 21

7.4 Estrategia de Publicidad y Promocin

PUBLICIDAD Y PROMOCIN
Objetivo:
Ofrecer los productos de calidad y buen servicio a travs de las diversas redes
sociales y promociones.

Cruce

Estrategia

Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

F1) Soporte financiero que permite efectuar importantes

inversiones, O2) El boom gastronmico, O3) Bajo nivel de
lealtad del cliente hacia los restaurantes actuales, O4)
Incremento de Turistas al balneario, O5) Crecimiento Urbano.
Aprovechar la capacidad financiera de la empresa para
elaborar una campaa de publicidad y promocin agresiva
que permita posicionar la marca.
o Posicionamiento en redes sociales
o Merchandising
o Mailing
Administracin
3 meses
S/. 1500.00

Pg. 22

7.5 Estrategia de Procesos

PROCESOS
Objetivo:
Ser capaz de brindar a nuestros usuarios un servicio eficaz, eficiente y al
tiempo exacto.

Cruce

Estrategia
Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

F2) Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant

tiene el mismo concepto, F3) Excelente atencin y servicio
al cliente. Se tiene personal capacitado enfocado al
consumidor, A3) Consumidores pocos fieles debido a la
alta competencia donde la variable precio es importante,
A4) Competencia informal, A5) Ingreso de nuevos
competidores, A7) Restaurantes que imiten nuestro estilo
de negocio.
Aprovechar la infraestructura para elaborar un esquema
integrado de servicio al cliente, que haga sentir al consumidor
como en casa, para de esta forma fidelizarlo con la marca.
Procesos de atencin al cliente.
Procesos de entrega
Cocina
3 meses
S/. 1,500.00

Pg. 23

7.6 Estrategia de Personal

PERSONAL
Objetivo:
Lograr que nuestros usuarios se sientan atendidos, satisfechos y entendidos
por los colaboradores de nuestros restaurant.

Cruce

Estrategia

Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

D2) Complejidad del negocio al trabajar con productos

perecibles, D3) La oferta de valor del restaurant requiere un
alto costo fijo (personal), D4) Falta de experiencia. Hay
variables que se tendrn que manejar con mucho cuidado
tales como; proveedores, compras, almacn, A4)
Competencia informal, A5) Ingreso de nuevos competidores,
A6) Cambios en leyes municipales que limitan el horario de
atencin, A7) Restaurantes que imiten nuestro estilo de
negocio.
El adiestramiento, preparacin, innovacin de conocimientos
en forma constante del personal permitir diferenciarnos y
tener ventajas competitivas con la competencia
Espritu positivo de los empleados.
Clima laboral del pblico interno.
Atencin personalizada al cliente.
Administracin
3 meses
S/ 1,500.00

Pg. 24

7.7 Estrategia de Physical Evidence

PHYSICAL EVIDENCE
Objetivo:
Concientizar al pblico de las ventajas favorables que nos ofrecen los
productos naturales del mar peruano.

Cruce

Estrategia

Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

F2) Infraestructura y ambientes, ningn otro restaurant tiene

el mismo concepto, F3) Excelente atencin y servicio al
cliente. Se tiene personal capacitado enfocado al consumidor,
F4) Diversidad de productos en la carta, F6) Buena relacin
Precio-Calidad en los platos, O2) El boom gastronmico, O4)
Incremento de Turistas al balneario, O6) Nuevos hbitos de
consumo.
El boom de la gastronoma peruana en la actualidad es una
buena oportunidad que se aprovechar con la buena
infraestructura, la diversidad de productos y una campaa de
promociones para atraer a los nuevos consumidores.
Visual Merchandising.
Merchandising o Souvenirs.
Publicidad comercial.
Eventos promocionales
Administracin
1 mes
S/ 2,500.00

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7.8 Estrategia de Partners

PARTNERS
Objetivo:
Mantener las buenas relaciones con las instituciones locales y los usuarios a
travs de las redes sociales y las relaciones pblicas.
Cruce
Estrategia

Tctica
rea responsable
Tiempo
Presupuesto

D7) Cargas laborales, A4) Competencia informal, A5) Ingreso

de nuevos competidores.
Convenios con instituciones de Gastronoma para contar con
practicantes en el negocio que permitan bajar los costos
laborales.
Patrocinios
Auspicios
Donaciones
Organizacin de Obras sociales
Administracin
1 mes
S/ 2,000.00

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo al anlisis y evaluacin del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones:
Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendr como base buscar la
penetracin en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las herramientas necesarias para
identificar al cliente con la empresa respondiendo satisfactoriamente a las oportunidades y
amenazas.
De la misma manera presentamos que se deben considerar las siguientes recomendaciones:
Establecer criterios slidos junto con expertos en recursos humanos para contratar personal
con mayor vocacin de servicio para sostener el modelo de negocio basado en excelencia de
servicio.
Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar las compras
y as controlar mejor los costos.
Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de fondos.
Establecer alianzas con tarjetas de crdito para ofrecer descuentos y as obtener ms
comensales as como incrementar la fidelizacin.

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