Elabiracion de Eces de Fpoog

Proyecto4
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El futuro es la renta ms cuantiosa

de la imaginacin
(Franois L. C. Marn)
4. SUMARIO
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VOL. 12
ABRIL-JUNIO 2005
O
N. 2
Revisiones
Sucedneos de productos pesqueros: tecnologa
de reestructuracin
A. J. Borderas, M. Prez-Mateos
61
Estado actual de los conocimientos cientficos

sobre los aspectos del vino relacionados con la salud
del consumidor
M. V. Moreno-Arribas, M. C. Polo
71
Carbohidratos prebiticos
A. Olano, M. D. del Castillo
82
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright 2005 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD

Vol. 12, N. 2, pp. 61-70, 2005
Sucedneos de productos pesqueros: tecnologa de

reestructuracin
A. J. Borderas, M. Prez-Mateos
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
PESCA. INSTITUTO DEL FRO (CSIC). MADRID
RESUMEN
ABSTRACT
os productos pesqueros reestructurados han surgido por la necesidad de utilizar especies de pescado infravaloradas y/o para aprovechar los recortes del fileteado
de las especies comercializables. Esta nueva industria se
basa en tcnicas japonesas en las que se procesa el msculo de pescado hasta obtener productos de diversa forma
en apariencia y textura, que imitan las caractersticas de
los productos naturales o dan margen a la imaginacin.
Los reestructurados se fabrican fundamentalmente a
partir de surimi pero, dado su bajo rendimiento, se tiende
a utilizar msculo sin lavar o ligeramente lavado sin refinar. A menudo, es necesaria la incorporacin de determinados ingredientes gelificantes o coadyuvantes de la gelificacin, como determinadas enzimas, hidrocoloides y
protenas no musculares, para mejorar las propiedades
funcionales del msculo.
En este trabajo se hace una revisin de los distintos
procesos de fabricacin de los productos formados por:
reestructuracin de trozos de filetes de pescado picado sin
formacin de gel, de productos basados en la gelificacin
de la protena miofibrilar y de productos fibrosos. Adems, se estudia el proceso de fabricacin de surimi a partir de pescado con gran proporcin de msculo rojo.
estructured fish products have been developed as a

means of commercially exploiting undervalued fish species
and/or utilizing the material discarded in filleting of commercially valuable species. This new industry is based
upon techniques of Japanese origin whereby fish muscle is
processed to obtain products in a variety of forms and textures which imitate or are at least reminiscent of the characteristics of natural products.
The base material for restructured products is chiefly
surimi; however, as the yield of surimi is very low, the
tendency is to use unrefined and unwashed or only lightlywashed fish muscle. It is frequently necessary to add ingredients that gelify or assist gelation as specific enzymes, hydrocolloids and proteins to improve the functional
properties of fish muscle.
This paper rewiews the various fabrication processes
for restructured products made from fillet off-outs and fish
minces without gel formation, for products based upon gelation of myofibrillar proteins and form fibrous products. It
also discusses the process for fabrication of surimi from
fish with a large proportion of red muscle.
Palabras clave: Surimi. Anlogos de pescado. Reestructurados de pescado. Gelificacin.
Key words: Surimi. Seafood. Restructured fish products.

Gelation.
INTRODUCCIN
Los productos pesqueros de alto precio en los pases en desarrollo son limitados y muchos se estn agotando por razn de una fuerte sobreexplotacin. Por
otra parte, la demanda mundial de pescado, tanto en
los pases desarrollados, como en los denominados en
vas de desarrollo, contina incrementndose. Por tanto, existen pocas opciones que no pasen por la utilizacin de las especies tradicionalmente poco o nada co-
mercializadas, como son las que tienen muchas espinas, de msculo muy blando, muy pequeas, muy grasas y otras cualidades consideradas tradicionalmente
como indeseables. La utilizacin directa de estas especies no tendra xito sin una manipulacin tecnolgica
previa que llevara a la fabricacin de productos con
una cierta "imagen", para lo cual se recurre a extraer el
msculo y a "reformar" de una manera ms comercial.
De esta forma y a partir de este punto se intentarn fabricar productos con texturas, colores, olores y apariencias atractivas a los diferentes tipos de mercados.
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A. J. BORDERAS ET AL.
Con esta tecnologa adems, se consiguen otras

ventajas, como son la prolongacin de la vida comercial del msculo mediante lavados o la incorporacin
de aditivos; el control del tamao de las porciones; el
aprovechamiento de partes musculares que de otra
forma se eliminaran; el aprovechamiento de los desperdicios que ocasionan problemas de contaminacin, etc. Adems, mediante estas tcnicas se ofrece
a la imaginacin la oportunidad de ofrecer texturas y
sabores alejados de los tradicionales para productos
pesqueros, como es el caso de la fabricacin de aperitivos mediante la mezcla de pescado con cereales,
creando materiales crujientes o bien apetitosas combinaciones de pescado, jamn, queso, etc., para tomar
como canaps. Igualmente, la elaboracin de productos a base de pescado picado permite la inclusin de
productos nutracuticos, como pueden ser fibras, cidos grasos, etc., para crear alimentos funcionales para una sociedad que cada vez demanda ms este tipo
de productos saludables.
PRODUCTOS FORMADOS POR

REESTRUCTURACIN DE TROZOS DE
FILETES
La introduccin de estos productos en el mercado,

junto con el desarrollo de la cadena de fro en los pases occidentales, ha tenido un autntico auge desde
los aos 50 en la Europa ms desarrollada y a partir
de los 70 en Espaa. Productos tpicos son las porciones de msculo de pescado que no han perdido su estructura en miotomos y que se extraen cortndolos de
bloques de filetes. Para su fabricacin, primero se rebozan o empanan y despus se prefren para fijar el
rebozado vendindose congelados listos para frer en
abundante aceite. Estos productos adquieren diversas
denominaciones comerciales como son delicias, palitos, etc. Tambin hay productos de este tipo que imitan a rodajas de pescado rebozadas.
Todos estos productos se elaboran a partir de bloques congelados de 10 kg que se forman normalmente a bordo, a partir de pequeos filetes o trozos de los
mismos, casi siempre de especies blancas. Se pueden
formar a partir de trozos de pescado que se han tratado previamente con fosfatos, en tambores giratorios,
para as favorecer la extraccin de la protena solubilizada y aumentar la cohesividad. Sin embargo, la mayora de las veces, no se les aade ningn aditivo, y la
cohesividad se consigue por la protena solubilizada
en la superficie de los filetes de pescado.
Existen muchas maneras de reestructurar de este
modo. Por ejemplo, en Inglaterra se fabrica una imitacin a filete de bacalao fresco, utilizando varios filetes de bacaladilla unidos por protena soluble, extrada del propio pescado con sal y tripolifosfatos,
de forma que, presionando despus en un molde, se
congela, y aadiendo masa de rebozado y estabili62
ALIM. NUTRI. SALUD
Fig. 1. Ejemplo de reestructurado a partir de trozos de filetes:

delicias de pescado rebozadas.
zndolo con calor, queda un anlogo a filete grande

de pescado que es muy adecuado. Por otra parte, en
Espaa existe una patente para fabricar lomos grandes de bacalao salado a partir de pequeos trozos de
bacalao seco salado rehidratado, por medio de la
adicin de sustancias ligantes como surimi o alginatos y la formacin en moldes (1).
Tambin existe un equipo desarrollado en Torry
Research Station diseado especialmente para reconstituir filetes por moldeo a baja presin a partir de
filetes pequeos o trozos de filete (2). Mediante un sistema de carga automtica, los trozos se sitan en un
molde en el cual las paredes presionan lentamente
tanto longitudinal como transversalmente. Este molde
despus se abre y el producto, ya formado, va a una
cinta transportadora que lo dirige a un congelador (3),
pasando eventualmente por una rebozadora o empanadora. Este es el mtodo utilizado para hacer sucedneos de rodajas de merluza rebozadas.
Una modalidad nueva e interesante es el moldeado a
alta presin de porciones de bloques todava congelados (4). Segn este procedimiento, se introducen en la
mquina porciones paralelepipdicas de bloques de
pescado a -10 C/-15 C dependiendo del equipo usado. Cada porcin se somete a alta presin (alrededor
de 2.000 bares) por lo que el punto de fusin se modifica y el producto se descongela, an estando a esta
temperatura; en este estado, la porcin pasa a un molde
y toma la forma deseada. Despus se elimina la presin
y el producto se vuelve a endurecer, por recongelacin
instantnea, al volver a presin atmosfrica. Otro mtodo es el de "cook and shape" (5). Se utiliza para reestructurar trozos de gambas (6) y consiste en introducir en
moldes los trozos, presionar y calentando a la vez.
PRODUCTOS FORMADOS POR REESTRUCTURACIN DE PESCADO PICADO

SIN FORMACIN DE GEL
Las ventajas de utilizacin del pescado picado son
varias: ya que se pueden usar especies pequeas y
con muchas espinas; se pueden aprovechar restos
de fileteado, como el msculo que queda entre las
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SUCEDNEOS DE PRODUCTOS PESQUEROS: TECNOLOGA DE REESTRUCTURACIN
raspas y otros trozos que sobran de los filetes; el

msculo, de esta forma, se pone en contacto ntimo
con aditivos e ingredientes, por lo que la eficacia de
estos es mxima; se disminuye el volumen de desperdicios, desprenderse de los cuales, en ocasiones,
cuesta dinero. El proceso est sujeto a variaciones
segn el producto final al que vaya destinado.
Fig. 2. Ejemplo de reestructurado a partir de pescado picado

sin gelificar: albndigas de pescado.
SEPARACIN MECNICA
La mayora de las tcnicas de separacin estn basadas en la extrusin del msculo, a partir de los pescados descabezados y eviscerados, a travs de placas
perforadas, separndolo de piel y espinas. En el caso
de las pequeas especies pelgicas, el tamao de orificio aconsejado es de 2 3 mm, ya que si es ms
pequeo se originan alteraciones irreversibles en la
capacidad de retencin de agua y aumenta el riesgo
de degradacin proteica durante la conservacin en
estado congelado. Para especies magras y grasas de
mayor tamao, el orificio de 4 mm es ideal.
LAVADO
No siempre se lava el pescado picado, pero s en el
caso de msculos con mucha grasa, acentuado color o
un sabor penetrante. Un mtodo efectivo y simple es
el lavado con agua fra, con el que se puede eliminar el
80% de la grasa. Si en vez de agua sola, se usa una solucin de bicarbonato sdico, la eliminacin de grasa
es an mayor. Otros autores recomiendan lavar dos
veces, la primera con bicarbonato sdico al 3% y cloruro sdico al 0,1%, y la segunda solamente con agua.
Cuando lo que se pretende con el lavado es sobre
todo eliminar color del msculo, otro sistema ampliamente estudiado es la incorporacin de perxido
de hidrgeno en proporciones entre 0,5 y 1% a un
pH prximo a 5, pero la prdida de protena es elevada y adems este procedimiento est prohibido
por la legislacin de la Unin Europea. Con este
mtodo de lavado se reduce la tasa de contaminacin bacteriana; aunque segn se ha comprobado
en el laboratorio del Instituto del Fro, la textura del
msculo se modifica desfavorablemente. Por otra
parte, parece ser que este tratamiento no provoca
un mayor enranciamiento durante la conservacin,
ya que el perxido de hidrgeno residual se elimina
por la actividad catalsica que posee el msculo.
En general, la necesidad de lavados debe ser debidamente considerada, especialmente en los pases
mediterrneos, donde el color oscuro y el sabor fuerte del pescado parecen ser caractersticas ms aceptadas; por el contrario, con el lavado se ocasiona
una prdida importante de protenas, grasas (-3) y
otras sustancias solubles, que no slo redunda en
perjuicio del poder alimenticio, sino que la mayora
de las veces crea problemas de contaminacin del
entorno donde se eliminan los efluentes. De todas
formas, para determinados procesos, el lavado es
necesario con vistas a disminuir parte de la grasa en
la estacin de mxima ingesta de la especie y as poder unificar los procesos de fabricacin, tanto en la
poca ms magra como en la grasa.
La eliminacin de la grasa, cuando es necesaria,
tambin se hace por otros procedimientos mecnicos previos al picado. As algunos mtodos propugnan someter a las sardinas a un tratamiento de vapor durante 15 segundos y a un cepillado posterior
debajo de un chorro de agua, eliminando de esta
forma la piel y la grasa subcutnea. Otros recomiendan lavar el pescado con agua a presin (20 kg/cm2)
como el mtodo ms efectivo para quitar la piel, la
grasa subcutnea y el msculo rojo. Tambin se emplean comercialmente otros sistemas, como el del
tambor enfriado, al que se fijan los filetes por congelacin y mediante una cuchilla se separa el msculo
blanco de la piel y el msculo rojo.
ESTABILIZACIN DEL PESCADO PICADO

En el caso de que el msculo picado no se vaya a
emplear de inmediato en la elaboracin del producto
final, la tcnica ms usada para la conservacin es la
congelacin y almacenamiento en estado congelado
a temperaturas que dependen de la especie, de los
tratamientos coadyuvantes a los que se haya sometido y del tiempo que vaya a durar el almacenamiento.
Dada la baja estabilidad del msculo de pescado, la
mayora de los tecnlogos recomiendan, para prcticas comerciales, temperaturas por debajo de -18 C.
Adems de la congelacin, otro importante sistema
de conservacin es el secado, normalmente con rodillos. La capacidad de rehidratacin resultante es buena, segn el mtodo, y el msculo rehidratado ha si63
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do incorporado con xito a hamburguesas y otros

productos.
Los problemas de conservacin del msculo picado de pescado, son principalmente los derivados de
los altos niveles de lpidos poliinsaturados y el efecto
de la oxidacin de estos lpidos sobre el sabor y la
textura, y la desnaturalizacin y agregacin de las
protenas miofibrilares que originan cambios en la
textura y en su funcionalidad. Respecto a la estabilizacin de las grasas, existe una amplia bibliografa
en la que desde distintos puntos de vista se trata de
abordar el problema. Uno de ellos consiste en actuar
sobre las reacciones de oxidacin por bloqueo de los
radicales libres; entre los aditivos con esta accin,
los ms utilizados son: el ter-butil hidroxiquinona
(TBHQ), butil-hidroxianisol (BHA) y butil-hidroxi-tolueno (BHT). Otra forma de abordar el problema
consiste en bloquear los metales que actan como
aceleradores de las reacciones de oxidacin mediante la adicin de cido etilendiamintetractico (EDTA)
y el cido ctrico y, aunque su accin es muy discutida, tripolifosfato sdico. Otra forma de abordar el
problema de la rancidez es mediante envasado con
determinados materiales que actan como barrera al
oxgeno, como rebozados que cubren el producto
terminado o envases plsticos o naturales (7). En
cuanto a este ltimo punto, se ha conservado durante varios meses a -18 C sardina picada envasada al
vaco (8), sin que aparezca enranciamiento sensorial
evidente en lotes sin aditivos; observndose estos
mismos resultados en arenque y jurel. En los ltimos
aos se estn utilizando ampliamente antioxidantes
naturales para preservar el msculo picado; entre
estos diversas especias como el extracto de romero
(9) (Fig. 1).
Otro problema importante en la conservacin en
estado congelado del msculo picado, es la agregacin proteica, que redunda en prdida de ciertas propiedades funcionales como solubilidad proteica, capacidad ligante de agua y capacidad formadora de gel.
Para evitar este problema, los aditivos ms empleados
son los carbohidratos, principalmente la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol. Siendo el sorbitol el
ms utilizado por su menor poder edulcorante.
Se dispone de menor informacin acerca de la
degradacin proteica en el pescado picado de humedad intermedia y apertizado. En general, tanto en
los procesos de secado o de liofilizacin, en cuanto
se alcanzan humedades inferiores al 25%, existe una
gran desnaturalizacin que es irreversible, aunque
esto en parte puede paliarse utilizando azcares protectores. En productos tratados por el calor, el procesado previo tiene que ser rpido para minimizar la
degradacin proteoltica.
Adems de todos estos aditivos citados, cuya funcin es la de proteger a la protena durante la conservacin, existe una gran variedad cuya funcin es
la de modificar las propiedades funcionales de las
protenas con vistas a poder realizar o mejorar un
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proceso. Entre los ms usados se hallan los siguientes: cloruro sdico, fosfatos, alginatos, azcares, almidones y diversas protenas.
TIPOS DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL

PESCADO PICADO SIN GELIFICAR
PORCIONES CONGELADAS LIBRES DE

ESPINAS Y PIEL
Pueden ser en forma de palitos de pescado, hamburguesas, albndigas, etc. Son productos apreciados por el consumidor general, aunque tienen una
menor aceptabilidad en los pases mediterrneos.
Estas porciones proceden o bien de bloques enteramente elaborados de msculo picado o bien de mezclas de trozos de filetes y pescado picado (Fig. 2).
Un ejemplo sera el de hamburguesa de calamar
preparado a partir de picado de pota gigante. Se adicionan aditivos gelificantes y/o ligantes que acten como "cemento" entre las partculas, como albmina de
huevo o protena de soja, almidn de maz o la combinacin de almidn junto con protena (10). Tambin
existen en el mercado espaol hamburguesas y albndigas en diversos tipos de salsas, listos para cocinar en
microondas y consumir, de diversos pescados, tanto
blancos como azules. En experiencias realizadas en el
Instituto del Fro, se observ que un jurado de degustacin no distingua la incorporacin de un 25% de pescado picado en bloques de filetes posteriormente cortados, empanados y fritos.
PRODUCTOS ENLATADOS
Pocas aplicaciones se han hecho en este campo,
lo que parece inexplicable, siendo este el mtodo
que permite una conservacin ms prolongada. Esta
es la forma habitual de conservacin de las "albndigas nrdicas" y salchichas tipo Viena. Tambin se
enlata un sustitutivo de atn fabricado a partir de
msculo picado de pescado blanco y de jurel. Y se
apertizan pats compuestos exclusivamente de msculo picado o de mezclas de este y msculo de animales de abasto (11). Un producto vendido en Inglaterra es el "fish roll" que es similar al "corned beef"
(una especie de fiambre tipo choped) pero hecho bsicamente de msculo de pescado.
PRODUCTOS DESECADOS
Un gran nmero de productos desecados se estn experimentando con vistas, sobre todo, a los
pases en vas de desarrollo, ya que este sistema
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conlleva una conservacin fcil y barata. Este producto se procesa salado y sin salar. Este ltimo se
utiliza para la incorporacin en sopas o como sustitutivo del "picadillo" mexicano o mezclndolo con
harina de cereales fabricndose as "aperitivos tipo
cortezas", que son cada vez ms apreciadas. Esta
tecnologa suele incluir el procedimiento denominado extrusin en caliente cuya elaboracin consiste
en mezclar el pescado picado seco con harina de
arroz y harina de soja y con agua en la proporcin
de 1,6-2,4 partes de protena por 1 parte de agua,
extrusionando todo a la vez (12). Tambin se han
fabricado coextrusionados de harina de arroz y bacalao seco picado por el mtodo de extrusin en
caliente (13), de forma que dicho producto se expande posteriormente con la aplicacin de microondas.
PRODUCTOS TEXTURIZADOS POR

CONGELACIN
La formacin de cristales de hielo se puede
aprovechar tecnolgicamente siendo beneficiosa
para texturizar msculo homogeneizado al darle un
aspecto fibroso parecido al del msculo de pescado
(14). El proceso consiste en congelar una dispersin acuosa de protenas por ejemplo un homogeneizado de msculo lavado o sin lavar de tal forma que los cristales se alineen en una direccin
predominantemente. Si tomamos un paraleleppedo de msculo y se congela a partir de una de las
caras, habr un crecimiento de cristales en forma
de ngulos rectos, que cuando crecen en longitud y
volumen por la extraccin de agua de la suspensin hacen que la protena se concentre entre dichos cristales (15). Cuando el producto se descongela, el material proteico queda alineado simulando
fibras, siendo estas como un "negativo" de los cristales de hielo. Dependiendo de la velocidad de congelacin y del nmero de congelaciones y descongelaciones el efecto ser ms o menos intenso. Por
supuesto, el producto final es ms duro y menos jugoso que el original, lo que limita su aplicacin a
determinados casos o bien requiere su combinacin con otros mtodos por los que se pueda ligar
agua "a posteriori". Para obtener la textura requerida no slo es necesario controlar la velocidad de
congelacin, sino que parmetros tales como el
pH, fuerza inica, viscosidad, humedad, presin
mecnica, tienen una importancia definitiva.
En la texturizacin por congelacin intervienen
fundamentalmente dos hechos: por una parte, se
forman interacciones protena-protena, y por otra
la compresin de las fibras proteicas por el proceso
de congelacin. Este es un procedimiento bastante
prometedor para ser empleado en producto sin gelificar y en gelificado, pero necesita ms investigacin
para su correcta aplicacin.
OTROS PRODUCTOS
Se est experimentando sobre la forma de elaboracin de filetes reconstituidos a base de pescado picado y sobre la tecnologa ms apropiada para lograr las caractersticas texturales del msculo
entero. Para ello, existen mtodos que estructuran
el pescado picado en capas a manera de miotomos
y de fibras. Este ltimo mtodo es uno de los de
mayor potencial; existen varios procedimientos pero el ms comn consiste en disolver el msculo picado con un lcali y extrusionar esta solucin a travs de un panel con varios orificios, de forma que
vayan a caer en un bao cido. De esta forma, se
puede manipular la textura de las fibras dependiendo tanto de la acidez de la solucin donde se recoge, como de la composicin de la frmula, en
cuanto la adicin o no de otros ingredientes. Tambin existen referencias en la bibliografa de fabricacin de productos con estructuracin de miotomos formando lminas de pescado picado y
juntndolas con sustancias ligantes; despus se cortan verticalmente de forma que toma la apariencia
de un filete.
Por otra parte, se utiliza el msculo picado emulsionado en la fabricacin de salchichas de pescado;
este tipo de salchichas son tradicionales en Japn
pero desde hace varios aos se han extendido a Occidente y son comercializadas en Espaa. Igualmente, en los productos tradicionalmente hechos a base
de carne, como salchichas y hamburguesas, se puede adicionar cierta cantidad de msculo de pescado
sin que tenga influencia sensorial sobre el producto;
de este modo, el msculo de los pescados pelgicos,
a pesar de su color, puede ser incorporado sin presentar problemas particulares.
El pescado picado tambin se usa en diversos platos preparados, como croquetas, empanadillas, "crpes", etc. En los pases occidentales desarrollados, y
en particular en Espaa, estn apareciendo un gran
nmero de recetas de "alta cocina", en las que el
msculo picado de pescado se emplea en una gran
diversidad de guisos. En pases del Sudeste Asitico,
se fabrican de forma tradicional una serie de alimentos fermentados, que potencialmente pueden aprovechar, en gran manera, la tecnologa del pescado
picado (16).
Un mtodo bastante usado para reestructurar
msculo picado supone aprovechar las propiedades
de los alginatos para la fabricacin de reestructurados. Para ello se mezcla alginato sdico con pescado
picado (17). Despus bien por spray, o por inmersin, o por adicin directa, se aade una fuente de
iones calcio, como puede ser el cloruro clcico o el
sulfato clcico. Con esta tecnologa se pueden fabricar fibras o cualquier otra estructura (18). En el Instituto del Fro, se han fabricado "pieles" para cefalpodos con alginato (10). Tambin es habitual el uso
de carragenatos iota o kappa.
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Recientemente se est utilizando lo que se denomina gelificacin en fro que consiste en, mediante la adicin de enzima transglutaminasa (normalmente de origen microbiano), formar enlaces
covalentes entre las molculas de protena miofibrilar y por tanto unir partculas musculares formando
bloques compactos a partir de msculo picado o trozos de msculo (19).
PRODUCTOS FABRICADOS A BASE DE

GELIFICAR LA PROTENA MIOFIBRILAR
Los productos fabricados a partir de pescado gelificado se consiguen a partir de pescado picado tal cual o
ligeramente lavado o bien a partir de surimi. En el caso de utilizar pescado picado, debido al menor poder
gelificante, especialmente en el caso de pescado no recin capturado, se deben utilizar una serie de ingredientes, como hidrocoloides y protenas no musculares
que, refuercen la capacidad de formar gel. De todas
formas es ms general la utilizacin de surimi. Esta es
una palabra japonesa que significa msculo de pescado picado. En realidad, surimi es eso, pero ms refinado, ya que este msculo picado es lavado varias veces,
escurrido hasta la proporcin de agua original y la mayora de las veces pasado a travs de un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas
que lo devaluaran, quedando slo lo que podramos
llamar el material funcional del msculo picado.
El surimi no es un alimento en s mismo, slo una
fase intermedia para la fabricacin de varios productos, como el kamaboko (especie de gel de pescado casi inspida que se utiliza en la cocina japonesa) y, lo que
ms interesa en el mundo occidental, una serie de productos anlogos a otros de alto precio como gambas,
vieras, langostas, angulas, patas de cangrejo, etc. (Fig.
3). El surimi tiene principalmente dos propiedades: la
capacidad de formacin de gel que le permite, con pequeas variaciones, adquirir una gama variada de textura, y la capacidad de conservacin durante largos periodos en estado congelado debida a la accin de
crioprotectores sobre las protenas. Ya que el surimi
es una forma concentrada de actomiosina de msculo
y particularmente, porque se trata de actomiosina de
pescado, posee una alta capacidad de formacin de
gel, lo cual lo hace un producto nico (20).
En Japn durante aproximadamente 1.500
aos, se han fabricado productos basados en el surimi, lo cuales se elaboraban sin tardanza despus
de la fabricacin del surimi, sin la adicin de crioprotectores. Despus de los trabajos efectuados por
investigadores japoneses en los aos 60, en los que
se observ la capacidad de los azcares como protectores de las protenas del msculo congelado, la
produccin se ha potenciado, ya que con este ingrediente el surimi resulta ser un producto extraordinariamente estable en estado congelado, no te66
Fig. 3. Ejemplo de reestructurado a partir de msculo gelificado: anlogo a patas de cangrejo.
niendo que depender de capturas estacionales (21).

Tambin se ha estudiado la posibilidad de utilizar
protenas de pescado, glicoprotenas, para disminuir la temperatura de congelacin y retardar la
cristalizacin durante la conservacin en congelacin del alimento (22). Por otra parte, la automatizacin de la produccin, tanto en tierra como a
bordo, tambin fueron factores que ayudaron al desarrollo de la industria del surimi (23).
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIN
La evolucin de la tecnologa del surimi ha sido rpida en los ltimos treinta aos, hacindose los mayores progresos en la optimizacin del lavado (mxima
efectividad con menos agua), separacin de impurezas
(en el caso de pescados azules, de msculo rojo y grasa), crioproteccin y, sobre todo, la automatizacin de
todos los procesos (24). Es muy importante controlar
el pH y la dureza del agua para que el lavado sea correcto. Con el lavado se llevan a cabo las siguientes
funciones (25):
Separacin mecnica de impurezas: si la mezcla
agua-pescado picado se agita convenientemente, el
msculo desprende grasa, partculas de peritoneo, pequeas partculas remanentes del aparato digestivo y
msculo rojo, que por decantacin se puede eliminar.
Lavado propiamente dicho: en el agua se diluyen sangre, pigmentos y otras impurezas que pueden
catalizar la agregacin proteica y causar coloracin indeseable en el producto final.
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Lixiviacin: el contacto del msculo picado con

agua dulce provoca la solubilizacin de componentes
solubles en agua, particularmente protenas sarcoplsmicas, que impediran la correcta formacin de gel, y
sales inorgnicas que contribuirn a la desnaturalizacin de las protenas durante el posterior periodo de
congelacin.
El refinado consiste en pasar el pescado picado, antes o despus de quitarle el exceso de agua, por unas
mquinas que lo obligan, mediante unas paletas (a manera de ventilador) que giran a alta velocidad, a pasar
por los agujeros pequeos de un tambor agujereado,
mientras las impurezas se eliminan por salida aparte.
Dichas impurezas que se eliminan son, sobre todo restos de peritoneo, espinas pequeas y cartlagos.
En cuanto a los progresos ms importantes en la
elaboracin del surimi hay que destacar los efectuados
para los pescados grasos. En relacin con estos, un
mtodo utilizado ltimamente antes del lavado, consiste en micronizar el pescado picado y despus introducirlo en una solucin de bicarbonato sdico al 0,8%
(26); as se obtiene un surimi de alta calidad, pero resulta demasiado caro. Por otra parte, existe un mtodo
especial para extraer ms eficazmente la grasa que
consiste en lavar bajo vaco (27).
Adems de todo lo dicho hasta aqu respecto de la
obtencin de surimi, Hultin y Kelleher (28,29) patentaron un mtodo nuevo basado en la precipitacin isoelctrica de las protenas musculares. Dicho mtodo
est diseado especialmente para los pescados pelgicos y consiste, en lneas generales, en la disolucin del
msculo en un medio cido o bsico posterior precipitacin de la protena miofibrilar a pH alrededor de 5.
Basndose en este mtodo se ha desarrollado un procedimiento para hacer surimi a partir de cefalpodos
(30).
BASE TERICA DE LA FORMACIN DE GEL

La propiedad ms importante del surimi es su capacidad para formar geles termoestables. Para esto es
necesario la adicin de sal a fin de que la actomiosina
sea extrada de las miofibrillas del msculo (23). As al
aadir sal a una concentracin 0,4-0,5 M (2,5-3%
NaCl) las miofibrillas del msculo se separan, se solubilizan los miofilamentos y la actomiosina pierde su estructura original pasando al medio y quedando en condiciones de interaccionar entre s formando la matriz
de un gel en cuya red se van a alojar agua y otros ingredientes, comunicando todo esto una textura especial al producto. Este gel queda totalmente formado
cuando se aplica una temperatura superior a 75 C.
Si esta pasta resultante de la mezcla de la sal con el
pescado se deja reposar a temperatura inferior a 40 C,
se produce el fenmeno de asentamiento formndose
un gel traslcido denominado suwari que conducir a
obtener posteriormente unos geles definitivos ms
elsticos. En algunas especies, este tratamiento no es

beneficioso; en otras, como en el caso de algunos cefalpodos ni favorece ni perjudica (31); mientras que
en otras especies condiciona la formacin del gel definitivo, como en el caso de sardina (32), jurel y bacalao
(33).
Si en vez de calentar el gel por debajo de 40 C o
por encima de 75 C, se hace alrededor de 60 C,
parte de la estructura se destruye pasando a un estado "no elstico" que impide la formacin del gel,
incluso calentndolo posteriormente (34), proceso
denominado modori, que depende en gran medida
de la especie de pescado. Las tres posibles interpretaciones al mecanismo de accin del fenmeno de
modori estn basados: a) en la termocoagulacin
de la protena miofibrilar; b) en la degradacin proteoltica de la miosina por proteasas termoestables;
y c) en la participacin de protenas no enzimticas
(35).
Las condiciones ideales para la gelificacin varan
segn la especie (conformacin nativa proteica, nmero y localizacin de puntos de unin) y de la alteracin
de la protena durante su manipulacin (captura, procesado y conservacin), por lo que frecuentemente se
requiere la adicin de coadyuvantes de la gelificacin
de la protena miofibrilar, como son los hidrocoloides
y/o las protenas no musculares.
FABRICACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS

DE SURIMI
En Japn, y ms recientemente en Occidente, se
producen una gran variedad de productos derivados de
surimi, adicionando diferentes sabores e ingredientes
y manipulando las frmulas por diversos procedimientos (23). As se han creado productos con apariencia,
gusto y textura anlogos a mariscos, sobre todo a pata
de cangrejo real, que en principio se comercializaron
en Japn y Corea, y posteriormente han tenido un
gran xito en Amrica del Norte y Europa.
El anlogo a pata de cangrejo, que es quizs el tipo
de producto ms extendido, naci inicialmente como
una salchicha sin estructura, coloreado todo por igual
de rojo y con aroma a cangrejo. Este tuvo una buena
aceptacin en Japn a pesar de que no imitaba la textura del producto natural, pues los japoneses estn
acostumbrados a consumir productos parecidos cuya
textura es homognea. Este tipo de producto, sin embargo, se intent introducir en EE.UU. y fracas, por
lo que se le confiri estructura fibrosa, lo cual junto con
la escasez del producto natural y la creciente demanda
de alimentos de bajo colesterol y grasa, favoreci el incremento de consumo.
Los mtodos de procesado de los productos derivados de surimi se pueden categorizar segn su estructura fibrosa. Los productos ms sofisticados estn com67
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puestos de fibras alineadas paralelamente ofreciendo

una imagen real del producto natural. Otros productos
ofrecen tambin una estructura fibrosa interna, pero
con fibras alineadas al azar. Por otra parte, existen
otros geles con poca o ninguna textura fibrosa.
PRODUCTOS FIBROSOS
En este apartado se va a describir el desarrollo de la
fabricacin de anlogo a cangrejo como producto ms
representativo entre los fibrosos (36). El primer paso,
en el caso de partir de surimi congelado, consiste en
atemperar el surimi para que no sufra el equipo de homogeneizacin, pero sin llegar a ms de 0 C. Para
ello, los bloques de surimi se dejan durante la noche
en un refrigerador o bien se someten a una corriente
de aire forzado a temperatura ambiente o bien se pone en contacto con placas dentro de las cuales circula
agua a 30 C. Otro mtodo, consiste en hacer con el
surimi congelado escamas.
A partir de este punto, se procede a la homogeneizacin del surimi con los ingredientes. Primero se aadir la sal, que es fundamental para la solubilizacin de
la protena miofibrilar, y despus el resto de los ingredientes. En el caso de la utilizacin de una homogeneizadora tipo "bowl-cutter", es tpico tener el surimi 6-7
min sin adicionar ingredientes, con la sal 10-12 min y
5-6 min con los aromas, la clara de huevo y el almidn. En el caso del almidn es importante aadir lo
suspendido en agua para que se hidrate.
Es importante que durante todo el proceso la
temperatura nunca suba a ms de 10 C, pues la
protena se desnaturalizara y no formara gel. En realidad cuanto ms amasada est mejor gel se obtendr; pero sin olvidar que si se amasa demasiado
tiempo, existe riesgo que suba la temperatura por
friccin. En el caso del anlogo a cangrejo no, pero
en otros productos, sobre todo si se van a cocinar a
ms de 100 C de temperatura, por ejemplo el anlogo a angular (37), es importante que la homogeneizacin se haga a vaco, pues si no se incluyen
burbujas de aire que en el calentamiento se hinchan
y el producto explota. Adems la homogeneizacin
a vaco reduce la oxidacin de las protenas e incrementa la capacidad de formacin de gel.
Una vez mezclados los ingredientes, el producto se
bombea a una formadora. Es importante que este proceso sea rpido para as evitar el asentamiento antes
de la extrusin, lo cual dara problemas tanto de origen
fsico, al quedarse cegada la extrusionadora, como qumico al formarse enlaces que se romperan durante la
extrusin y no se formaran posteriormente. La anchura y espesor de la lmina extrusionada depende del
producto final; usualmente es de 25 cm de ancho por
1,2-1,5 cm de espesor. En realidad, cuanto ms delgada sea, ms ser la semejanza con el anlogo de cangrejo (38). A partir de este momento, la lmina pasa
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ALIM. NUTRI. SALUD
arrastrada por una cinta transportadora a un horno o a

un cilindro previamente calentado a alrededor de 80 C
y sufre un calentamiento inicial. Dependiendo del tipo
de surimi utilizado el mtodo se hace en dos etapas:
en la primera, se somete el producto a 40 C durante
varios minutos, y en la segunda a temperaturas de coccin; en ambos casos con vapor de agua para no secar
el producto.
A continuacin, la lmina se enfra a temperatura
ambiente y se pasa por unos rodillos que van a practicar unas hendiduras longitudinales en la misma, de forma que por la parte inferior van a quedar como con
flecos. Es importante que no se llegue a romper, ya
que no se podra concluir toda la operacin de forma
satisfactoria.
Despus mediante un sistema mecnico, la lmina
se enrolla sobre s misma lateralmente con los flecos
para dentro y se transforma en un cilindro. A continuacin, se envuelve con un celofn al que se ha aplicado surimi coloreado de rojo, de forma que este color se aplica a un lado del cilindro. Este, ya envuelto
con el celofn, pasa por una cortadora que lo corta en
porciones de tamao de unos 15 cm. En el caso de
presentarse en trozos pequeos, pasa por una cortadora que practica cortes transversales.
Existen otros mtodos para adicionar el color, como es el aplicado directamente sobre el cilindro o bien
sobre la masa a la salida de la extrusionadora. El producto, tanto en una forma como en otra, pasa a unas
mquinas envasadoras, normalmente a vaco, sobre
todo cuando se va a congelar posteriormente.
Para el producto fresco, ltimamente se estn utilizando atmsferas modificadas, teniendo en cuenta que
la ausencia total de oxgeno y el mantenimiento del
producto a ms de 3,5 C podra tener problemas con
la toxina de Clostridium botulinum a pesar de su
contenido en sal. Con vistas a eliminar el crecimiento
de microorganismos, se recomienda la pasteurizacin
del producto envasado a 85 C durante 20 min, enfriando rpidamente despus a 10 C y manteniendo
el producto a una temperatura inferior a 3,3 C.
REESTRUCTURADOS CON FIBRAS

ALINEADAS AL AZAR
Estos productos tienen una apariencia de pequeos
filamentos alineados al azar englobados por otro material. Para fabricarlos se hace primeramente la fibra y
despus se engloba en una pasta con una frmula
igual o parecida. Tambin se pueden fabricar fibras de
otra materia prima que no sea surimi, como gel de alginato, etc. Las fibras se pueden fabricar bien por extrusin o con un "rallador" a partir de un bloque (39).
Es conveniente que la fibra tenga una textura ligeramente ms dura que el material que la engloba. Adems de fibras, se introducen rodajas finas o trozos pe-
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queos para imitar diversas texturas. A partir de esta

tecnologa, se estn fabricando anlogos de gambas y
langosta (40-42).
REESTRUCTURADOS CON POCO O NADA

DE ESTRUCTURA FIBROSA
El producto tipo de esta forma de reconstituidos sera el kamaboko, producto tradicional japons, que
consiste normalmente en un cilindro de 2-3 cm de dimetro y longitud variable, que se come en rodajas en
sopas y guisos de estilo japons. Puede tener diversos
colores y dibujos, para lo que se necesita en su fabricacin varias bombas con boquillas que en combinacin
formen el dibujo requerido. Existen algunos productos
y estructurados de este tipo que se venden en Espaa,
como son los anlogos a "pinza" de cangrejo y colas
de langosta (33). Tambin pertenecen a este tipo de
productos el sucedneo de filete de boquern anchoado (43) y el de chanquete (44).
La necesidad de incorporacin de agentes gelificantes, como hidrocoloides y protenas, ha surgido al utilizar surimi de baja calidad o pescado picado que, por
lo general, presenta menor capacidad gelificante y mayor rendimiento que el surimi. Dentro de los hidrocoloides, los ms utilizados son los distintos tipos de almidones, as como algunos carragenatos y alginatos (45).
No obstante, estos ltimos son utilizados tan slo como productos que al gelificar incluyen en su interior
una cantidad de msculo de pescado. En cuanto a las
protenas, la ms utilizada es la protena de huevo, si
bien la protena de soja ha comenzado a utilizarse por
analoga a los productos crnicos, ofreciendo buenos
resultados (46). Los agentes gelificantes presentan distinta funcionalidad segn el tipo y cantidad, condiciones de trabajo y calidad del msculo de pescado sobre
el cual se incorporan.
Los ingredientes se aaden despus de la homogeneizacin con sal, una vez se ha favorecido la solubilizacin de la protena muscular y antes del tratamiento
trmico. La textura conseguida depende de la integridad y propiedades de la red, de los ingredientes y de
las interacciones ingredientes-red (47). En algunos casos, por ejemplo, en cefalpodos, se observa efecto sinrgico de varios de los agentes gelificantes (46,48)
INCORPORACIN DE INGREDIENTES
FUNCIONALES
Existen pocos estudios sobre hidrocoloides y protenas como agentes gelificantes o coadyuvantes en la gelificacin del msculo de pescado. Esto es debido principalmente a que los productos gelificados se fabrican
a partir de surimi (pescado picado, lavado y refinado)
y, cuando este es de buena calidad, la adicin de ingredientes disminuye las propiedades reolgicas del producto, siendo esta slo interesante si se desea debilitar
la excesiva elasticidad que presentan los alimentos tradicionales japoneses para adaptarlos al gusto occidental.
CORRESPONDENCIA:
Javier Borderas
Instituto del Fro (CSIC)
C/ Jos Antonio Novais, 10
28040 Madrid
e-mail: jborderias@if.csic.es
Tel: 915 492 300 - Fax: 915 493 627
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Vol. 12, N. 2, pp. 71-81, 2005
Estado actual de los conocimientos cientficos sobre

los aspectos del vino relacionados con la salud del
consumidor
M. V. Moreno-Arribas, M. C. Polo
INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES (CSIC). MADRID
RESUMEN
ABSTRACT
n esta revisin se muestra una visin general del estado actual de los conocimientos cientficos ms importantes sobre los aspectos del vino que tienen implicacin en
la salud del consumidor. Adems de revisar distintas alternativas y propuestas que permiten evitar la presencia de
componentes del vino potencialmente negativos para la
salud humana, se recogen los trabajos de investigacin
emprendidos en los ltimos aos que han permitido establecer las bases cientficas sobre los compuestos del vino
con efectos biolgicos positivos. Con ello, se pretende
aportar un mensaje de tranquilidad a los consumidores
que deben de saber que desde la investigacin, la tecnologa y el control de las Administraciones, se estn poniendo
todos los medios necesarios para que el vino, adems de
una bebida placentera, sea una bebida saludable si se consume de forma responsable.
his review presents a global view of the current situation of scientific knowledge about aspects of wine that
can have repercussions on consumer health. Here, different alternative methodologies and proposals to avoid the
presence in wines of substances that are potentially harmful to human health are reviewed. Also, research studies
carried out in recent years which have established the scientific explanations for the positive biological effects of
some wine compounds are reported. With this work we,
therefore, aim to reassure consumers that there is a united
effort from the perspectives of research, technology and
also governing bodies to ensure that wine, as well as being
an enjoyable drink, is also healthy if consumed responsibly.
Palabras clave: Vino. Anhdrido sulfuroso. Ocratoxina

A. Carbamato de etilo. Aminas bigenas. Compuestos fenlicos. Pptidos bioactivos.
Key words: Wine. Sulfur dioxide. Ochratoxin A. Ethyl

carbamate. Biogenic amines. Phenolic compounds. Bioactive peptides.
ALIMENTOS SALUDABLES
Cada vez ms y especialmente a lo largo de los ltimos aos, est cobrando ms vigor en nuestra sociedad un nuevo estilo de vida que ha contribuido de
manera importante en los conceptos bsicos en alimentacin. Como se recoge en una interesante revisin que ofrece una visin amplia sobre este tema
(1), en la actualidad se ha superado la idea tradicional de una dieta adecuada en el nico sentido de
aportar los nutrientes suficientes que aseguren la supervivencia de un individuo, satisfacer sus necesidades metablicas, y complacer placenteramente su
sensacin de hambre y bienestar. Hoy, adems de
esto es necesario cumplir con los aspectos relativos
a la seguridad alimentaria, y el nfasis tambin se
acenta en la potencialidad de los alimentos desde el
punto de vista de la salud, aumentar el bienestar y
reducir el riesgo de enfermedades.
Con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria del consumidor, diversas Organizaciones como
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M. V. MORENO-ARRIBAS Y M. C. POLO
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin

Mundial de la Salud (OMS), entre otras, evalan la
calidad sanitaria de los alimentos en general y por
tanto del vino. Pero de los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria del vino hay adems un
Organismo, la Organizacin Internacional de la Via
y el Vino (OIV) que entre otros objetivos, se ocupa
de contribuir a la proteccin de la salud de los consumidores promoviendo y orientando las investigaciones sobre los aspectos sanitarios y difundiendo
las informaciones resultantes de estas investigaciones a los profesionales de la salud. Dentro de esta
organizacin en la que se trabaja por comisiones y
subcomisiones, hay una, la Subcomisin de Nutricin y Salud. Los grupos de expertos que trabajan
en esta subcomisin se ocupan, cada vez con mayor
dedicacin, de la seguridad alimentaria, de vino y salud y de los aspectos sociales del consumo del vino.
En la actualidad, una espaola, la Dra. Susana Buxaderas, de la Universidad de Barcelona, ocupa la presidencia del Grupo de Expertos de Seguridad Alimentaria y otros investigadores espaoles asisten
regularmente a las reuniones y forman parte como
expertos de los distintos grupos de trabajo.
El tema vino y salud ha suscitado gran inters e
incluso controversia en los ltimos aos. Prueba de
ello es el gran nmero de estudios y aportaciones
cientficas que sobre este tema se han llevado a cabo. Una contribucin detallada sobre potencialidad
nutricional del vino y su influencia sobre el metabolismo humano se puede encontrar en la referencia
2. En la presente revisin se resumen las principales
aportaciones del estado del conocimiento actual sobre aquellos aspectos del vino y de sus componentes
que pueden afectar a la salud del consumidor. No
nos vamos a ocupar del alcohol, constituyente inevitable del vino con efectos toxicolgicos conocidos,
sino del vino como alimento cuyo consumo moderado puede aportar efectos beneficiosos para la salud
del consumidor adulto y sano.
ALIM. NUTRI. SALUD
cuentran los que proceden de la uva, y pueden aparecer como contaminantes, entre ellos los pesticidas
y otros productos fitosanitarios, los aditivos como el
SO2, que se aade durante distintas etapas del proceso de elaboracin del vino, y los que provienen de
la accin de distintos microorganismos que intervienen durante la vinificacin, entre ellos, la ocratoxina, el carbamato de etilo y las aminas bigenas.
PRODUCTOS FITOSANITARIOS
Este grupo de compuestos engloba a los empleados para prevenir y curar las enfermedades de las
plantas. Un caso bien conocido es la alteracin
causada por el hongo Botrytis cinerea que en determinadas condiciones ataca a los racimos ocasionando la destruccin del grano de uva al sintetizar
las enzimas necesarias para degradar las paredes
celulares de la piel y penetrar dentro de la misma.
Esta alteracin se conoce como podredumbre
gris. En la prctica, ante esta y otras alteraciones,
es mucho ms eficaz utilizar un tratamiento preventivo con lo que se logra respetar la integridad
de la vid y mejorar la calidad de la uva. Para ello se
utilizan distintos productos especficos. Actualmente el viticultor dispone de la informacin necesaria
para utilizar estos productos de forma racional, y
hay normativas que regulan los tiempos de aplicacin y los plazos que hay que respetar para realizar
la vendimia por lo que generalmente, en la prctica, estos plaguicidas no afectan a la calidad del vino. Tambin las plantas tienen sus propios mecanismos de defensa que permiten reducir los
tratamientos fitosanitarios. Unos compuestos que
estn recibiendo mucha atencin ltimamente, son
las fitoalexinas (3). Estos compuestos son antimicrobianos y se liberan de las plantas como respuesta a las infecciones por patgenos y as impiden su
desarrollo.
ANHDRIDO SULFUROSO
COMPUESTOS PRESENTES EN EL VINO
CON EFECTOS POTENCIALMENTE
NEGATIVOS PARA LA SALUD Y
PROPUESTAS PARA EVITAR SU
PRESENCIA
En los ltimos aos se han realizado un gran nmero de trabajos de investigacin dirigidos a conocer qu compuestos del vino pueden afectar a la salud de los consumidores moderados, con el objetivo
final de buscar soluciones que permitan evitar su
presencia en el vino. Entre los compuestos que pueden perjudicar la calidad sanitaria del vino se en72
Un compuesto que hay que tener en cuenta desde el punto de vista de la calidad sanitaria de los vinos, es el anhdrido sulfuroso. El mosto de uva
constituye un medio ideal para el desarrollo microbiano debido a la abundancia de azcares, sustancias nitrogenadas, vitaminas y sales minerales. Su
alto contenido en polifenoles y bajo pH, inferior a
4, inhiben sin embargo, el crecimiento de microorganismos patgenos. El SO2 se utiliza desde la poca de los griegos para la desinfeccin e higienizacin de las bodegas. Aunque su utilidad como
conservante de los vinos es conocida desde hace siglos, su uso en las operaciones prefermentativas de
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ESTADO ACTUAL DE LOS CONOCIMIENTOS CIENTFICOS SOBRE LOS ASPECTOS DEL VINO
las vendimias es bastante ms reciente. El conocimiento cientfico del anhdrido sulfuroso en la enologa se ha desarrollado en las ltimas dcadas. Las
mltiples propiedades que presenta este compuesto, como son antispticas tanto frente a levaduras
como a bacterias, antioxidantes ya que consume
oxgeno y acta frente a las oxidaciones no enzimticas de los vinos, antioxidsico ya que acta
tambin frente a oxidaciones enzimticas inhibiendo las enzimas oxidantes, disolvente actuando como activador de la extraccin en la maceracin de
las partes slidas de la uva, hollejos, pepitas y raspones, y clarificante ya que favorece el desfangado esttico de los vinos, entre otras, hace que sea
ampliamente utilizado en distintas etapas de la elaboracin y en la conservacin de los vinos. Hasta
el momento actual no se ha encontrado ninguna
sustancia o tratamiento capaz de sustituirlo. En las
figuras 1 y 2 se muestran de forma esquemtica,
las distintas etapas de elaboracin de los vinos
blancos y tintos, respectivamente. Durante la vinificacin, el SO2 se utiliza fundamentalmente en tres
ELABORACIN DE VINOS TINTOS

Recepcin de la uva
(*)
Despalillado y estrujado
SO 2
Pie de cuba
Fermentacin alcohlica y maceracin con orujos
Descube y prensado
Final de la fermentacin
Fermentacin malolctica
(*)
SO 2
Trasiegos
Crianza en madera
Embotellado
Estabilizacin
(*)
SO 2
(*)
Embotellado
SO 2
Crianza en botella
Vino joven
Vino de crianza
Fig. 2. Representacin esquemtica del proceso de elaboracin de vinos tintos. (*) Puntos opcionales de adicin de SO2.
ELABORACIN DE VINOS BLANCOS
SO 2
(*)
Recepcin de la uva
Despalillado
ocasiones. Una primera en las uvas o en el mosto

en la etapa prefermentativa, con el objetivo fundamental de prevenir la oxidacin del mismo, ms
adelante una vez finalizados los procesos de fermentacin y previa a las etapas de crianza o conservacin de los vinos, para as inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes de los vinos
y como ltimo paso, inmediatamente antes del embotellado, con objeto de estabilizar los vinos e impedir cualquier alteracin o accidente dentro de las
botellas.
Estrujado
Escurrido mosto
Prensado
Maceracin con orujos
(*)
SO 2
Desfangado
Pie de cuba
Fermentacin
Descube
Trasiegos
Crianza en madera
Estabilizacin
(*)
Embotellado
SO 2
Embotellado
(*)
SO 2
Vino joven
Crianza en botella
Vino de crianza
Fig. 1. Representacin esquemtica del proceso de elaboracin de vinos blancos. (*) Puntos opcionales de adicin de SO2.
La dosis mxima autorizada por la OIV (4) es de

0,150 a 0,400 g/l de dixido de azufre total dependiendo del tipo de vino y de su contenido en materias reductoras.
Como se ha indicado anteriormente, hasta el
momento actual ningn compuesto conocido puede desplazar al anhdrido sulfuroso por sus propiedades enolgicas, sin embargo, se estn dedicando
muchos estudios a la bsqueda de productos biolgicos o tecnologas de vinificacin complementarias, basadas en factores biolgicos, para prescindir o al menos disminuir en lo posible las dosis de
SO2 a utilizar. Un ejemplo es la elaboracin de los
vinos ecolgicos, sobre los que se ha despertado
un enorme inters en los ltimos aos. Se caracterizan porque se elaboran siguiendo una produccin
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respetuosa con el medio ambiente, tambin llamada produccin integrada o sostenible. En la elaboracin de estos vinos, nicamente se permiten una
serie de prcticas enolgicas muy restrictivas y no
est autorizada la utilizacin de ningn otro aditivo
distinto al SO2. La dosis del dixido de azufre en el
producto terminado deber ser lo ms baja posible
y en todo caso no exceder unos lmites muy restrictivos (de 70 a 100 mg/l dependiendo del tipo de
vino) (Reglamento CE 2092/91).
Una tecnologa complementaria que permite reducir la dosis de SO2 en los vinos, es el empleo de
antispticos de origen biolgico como la lisozima y
las bacteriocinas. La lisozima (EC 3.2.1.17) es una
protena que se obtiene de la clara de huevo y que
est presente de forma natural en numerosas secreciones animales como lgrimas, sudor, saliva, secreciones gstricas, etc. La presencia de estas protenas
en el organismo humano se intuye como un mecanismo especfico de defensa. La lisozima produce la
lisis de la pared celular de las bacterias Gram positivas, por ruptura de la unin glicosdica (1-4) entre
el cido N-acetilmurmico y la N-acetilglucosamina.
Desde 1992 esta protena est autorizada en la UE
para su utilizacin como aditivo alimentario en todo
tipo de quesos. Posteriormente la OIV y la Unin
Europea aprobaron el empleo de lisozima como aditivo en la vinificacin.
Recientemente se ha publicado una interesante
revisin sobre la utilizacin de la lisozima durante la
elaboracin del vino (5). La lisozima es una protena
bsica que tiene un punto isoelctrico muy elevado
(aproximadamente de 10,5) y es, al contrario que el
SO2, bastante estable en vinos con pH elevado. Por
ello, aunque las primeras aplicaciones de la lisozima
se realizaban con el objetivo de retrasar o incluso inhibir la fermentacin malolctica (6,7), cada vez son
ms los trabajos que aparecen en la biliografa que
amplian su utilizacin a la inhibicin de bacterias lcticas causantes de alteraciones de los vinos, especialmente en aquellos vinos con elevado pH en los que
el SO2 es menos efectivo (8).
En la actualidad se conocen otros compuestos de
naturaleza polipeptdica, denominados bacteriocinas, con efectos inhibitorios sobre el desarrollo de
bacterias lcticas. Tienen una forma de accin semejante a la de los antibiticos y son generadas por
ese mismo grupo de bacterias (9). Uno de los mbitos alimentarios en el que las bacteriocinas han recibido ms atencin es el sector lcteo, y especialmente se han utilizado como aditivos en la
maduracin del queso (10). Debido a que no tienen
efecto ninguno sobre las propiedades organolpticas
del vino y a que carecen de efectos txicos, los estudios realizados sobre la utilizacin de bacteriocinas
en enologa, han despertado un gran inters en el
control de la fermentacin malolctica (11-15). Generalmente las bacteriocinas se introducen en los alimentos por adicin directa del pptido (normalmen74
ALIM. NUTRI. SALUD
te, en su forma purificada), por adicin de un sobrenandante de un cultivo microbiano que contiene un
extracto crudo del pptido, o por inoculacin de un
cultivo iniciador productor de bacteriocinas. Aunque
se han desarrollado distintas bacteriocinas para su
uso en la industria alimentaria, la nisina es la que
mayor atencin ha recibido, hasta el momento actual (16). Su efectividad para inhibir el crecimiento
de bacterias lcticas se ha demostrado en la cerveza
(17) y tambin en el vino (18,19). Sin embargo, debido principalmente a motivos econmicos, su utilizacin no ha sido todava aprobada en la industria
enolgica.
COMPUESTOS PROCEDENTES DEL

METABOLISMO MICROBIANO
La elaboracin del vino no se puede concebir sin
la accin de microorganismos, principalmente levaduras, y tambin bacterias lcticas. Las levaduras
son imprescindibles para la obtencin del vino, y las
bacterias lcticas contribuyen notablemente a su calidad organolptica. Sin embargo, en algunas ocasiones, durante la elaboracin del vino, algunas cepas y especies de bacterias lcticas o de otros
microorganismos contaminantes son capaces de desarrollarse y pueden ocasionar alteraciones de la calidad de los vinos (20), que pueden afectar a la seguridad alimentaria del consumidor. Algunos ejemplos
de inters son la produccin de ocratoxina, de carbamato de etilo y de aminas bigenas.
Ocratoxina A
La ocratoxina A es una micotoxina segregada
por algunas especies de hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium, que se detecta con frecuencia en determinados alimentos, principalmente
cereales y sus derivados (21), caf (22), algunas salsas como la de soja (23) y en la cerveza entre otros.
Las causas que determinan su presencia como contaminante en los alimentos, no se conocen suficientemente, aunque se acepta que influyen factores relativos a las condiciones de post-recoleccin, una
elevada temperatura, aireacin, etc. En el vino se
describi por primera vez en 1996 (24), y a partir
de entonces se ha dedicado un gran nmero de estudios a su deteccin y cuantificacin (25,26). Los
niveles mximos permitidos de ocratoxina para el
zumo y el mosto de uva, as como para el vino han
sido fijados por la Unin Europea en 2 g/kg. No
obstante los estudios realizados hasta ahora no
aportan, en ningn caso, evidencias que impliquen
que la presencia de este compuesto en el vino suponga un riesgo para la salud de los consumidores.
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Carbamato de etilo
El carbamato de etilo tambin conocido como
uretano, se utiliz como antisptico durante muchos aos en la industria de las bebidas alcohlicas. A principios de los aos 70 una publicacin
cientfica denunci por primera vez la utilizacin
de este compuesto, de propiedades potencialmente cancergenas en animales de laboratorio, cuando estaba presente en elevadas concentraciones.
A partir de entonces se dej de adicionar y se empezaron a investigar las causas de formacin de
este compuesto en el vino, en el que apareca algunas veces de forma natural, as como en otros
alimentos fermentados, como el pan, algunos tipos de quesos, cerveza, sidra y en bebidas alcohlicas (27).
De los datos obtenidos en animales de experimentacin se ha estimado la dosis diaria sin efectos para el hombre, en 0,3 g/kg de peso corporal/da, es decir, 0,021 g/da para una persona
de aproximadamente 70 kg. La formacin de carbamato de etilo en el vino se atribuye por un lado
al metabolismo de las levaduras que realizan la fermentacin alcohlica, que en determinadas ocasiones son capaces de producir cantidades elevadas de un metabolito intermedio, la urea, que por
s mismo no tiene ningn efecto para la salud, pero que durante el almacenamiento del vino, si la
temperatura es alta y en combinacin con el etanol del vino y su bajo pH, puede transformarse
por una reaccin qumica en carbamato de etilo
(28,29). Por otro lado, tambin se ha comprobado
que durante la fermentacin malolctica, las bacterias lcticas son capaces de producir otros precursores del carbamato de etilo como la citrulina y el
carbamil fosfato, que en las condiciones antes
enumeradas pueden dar lugar a la produccin de
este compuesto (30-32). En ambos casos, el sustrato inicial es la arginina, que es uno de los aminocidos mayoritarios del mosto y del vino
(33,34). La formacin de carbamato de etilo por
accin de bacterias lcticas, y especialmente con
el objetivo de evitar su concentracin en los vinos,
ha sido probablemente la lnea de investigacin en
este tema que ms atencin ha recibido en los ltimos aos, y en la actualidad se conoce tanto la ruta enzimtica implicada como los genes que codifican las correspondientes enzimas en distintas
especies de origen enolgico (35,36).
En la actualidad el vitivinicultor cuenta con los
conocimientos necesarios que le permiten actuar
durante la elaboracin para prevenir o disminuir la
formacin de este compuesto. Estas medidas van
dirigidas a controlar los tres aspectos implicados
en su origen, las prcticas vitivincolas que podran
influir en que la uva tenga una mayor concentracin de arginina, ejerciendo un control durante la
vinificacin y particularmente en la fermentacin
alcohlica y malolctica, y por ltimo, en el envejecimiento o maduracin del vino. Por otra parte,
la legislacin permite la utilizacin de un coadyuvante enolgico, la enzima ureasa, en vinos en los
que se detecta un excesivo contenido de urea. La
ureasa utilizada es una ureasa cida aislada de
Lactobacillus fermentum. Esta enzima ha resultado ser eficaz sobre la urea en dosis de 50 mg/L en
los vinos tintos y de 25 mg/L en el caso de los
blancos (37).
Aminas bigenas
Otro grupo de compuestos que puede estar presente en el vino y que tiene origen microbiano es el
de las aminas bigenas. Tambin pueden estar presentes en otros alimentos producidos por fermentacin como por ejemplo el queso, el sauecrout, la
cerveza, etc. (38-41) y en productos no fermentados, como pueden ser el pescado, la carne, algunos
embutidos, etc. (42,43).
Estas aminas son conocidas por sus efectos negativos para la salud en personas sensibles. La
mayor parte de los estudios sobre la toxicidad de
las aminas para el hombre se han realizado para la
histamina (44). A pesar de que se sabe que un
hombre sano puede ingerir dosis relativamente
elevadas de histamina (hasta 2,75 mg/kg de peso), estn descritos casos de accidentes histamnicos alimentarios, como son, hipotensin, trastornos digestivos y hepticos, migraas, etc. En el
caso de la tiramina, tambin se han descrito alteraciones debidas a sus propiedades vasoconstrictoras. Estos accidentes, se producen por la reactividad propia del sujeto, por un aporte excesivo en
los alimentos o por problemas funcionales de la
mucosa gstrica. La presencia de otras aminas,
como la putrescina y cadaverina favorecen el paso
de la histamina y tiramina a la sangre, ya que estas
aminas inhiben la accin de los enzimas detoxificantes del organismo (45).
En los productos fermentados, como es el caso
del vino, estos compuestos provienen principalmente de la presencia de bacterias lcticas que
producen enzimas biodegradativas que descarboxilan los aminocidos precursores correspondientes
(46,47). Por ejemplo en la produccin de la amina
bigena histamina, la enzima implicada es la histidina descarboxilasa, que acta sobre el aminocido precursor, histidina. Aunque en el vino, se ha
descrito la presencia de hasta 25 aminas bigenas
distintas, las encontradas ms frecuentemente son
la histamina, tiramina, putrescina y cadaverina,
producidas por la descarboxilacin de histidina, tirosina, ornitina/arginina y lisina, respectivamente
(47-50).
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ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA I
VALORES MEDIOS DESVIACIN ESTNDAR DE LA
CONCENTRACIN DE AMINAS BIGENAS EN VINOS
TINTOS ESPAOLES JVENES Y DE CRIANZA
Aminas bigenas
(mg/l)
Vinos jvenes
(n = 30)
Vinos de crianza
(n = 31)
Histamina
Metilamina
Etilamina
Tiramina
Feniletilamina
Putrescina
Cadaverina
3,33 3,59
0,32 0,52
0,57 0,86
0,65 1,27
0,04 0,12
8,84 9,45
0,11 0,57
3,85 3,20
0,29 0,51
0,54 0,63
2,02 3,02
0,10 0,28
7,62 6,68
0,24 0,59
En los ltimos aos se ha prestado una gran

atencin a la produccin de aminas en los vinos,
como en otros alimentos, y en la actualidad aunque en la mayora de las ocasiones las concentraciones en que aparecen estos compuestos en el vino son muy inferiores a la dosis con efectos
txicos para el organismo, existe una tendencia
generalizada a controlar la formacin de aminas
bigenas durante la elaboracin. En la tabla I se
muestra, a modo de ejemplo, la concentracin de
las aminas bigenas, histamina, metilamina, etilamina, tiramina, feniletilamina, putrescina y cadaverina, en vinos espaoles jvenes y con distintos
tiempos de crianza.
Los avances en enologa conseguidos en los ltimos aos se han beneficiado enormemente de
los progresos realizados en el rea de la biotecnologa. Una estrategia novedosa para el control de
la produccin de aminas en los vinos, se basa en
la aplicacin de tcnicas de biologa molecular, basadas en el ADN, para la deteccin de bacterias
lcticas capaces de producir estas aminas en los
vinos. La estrategia utilizada en estos procedimientos est basada en que toda bacteria causante
de la formacin de aminas est presente el gen
que codifica las enzimas responsables de la formacin de estas aminas. Para ello es necesario realizar el aislamiento del fragmento de ADN bacteriano, es decir el gen, que codifica las enzimas con
actividad descarboxilasa. Mediante protocolos de
clonacin y secuenciacin de los fragmentos de
estos genes, se han diseado sondas de ADN, especficas, que permiten identificar en el seno de
una poblacin bacteriana, la proporcin de cepas
productoras de aminas con el fin de poder tomar
las oportunas medidas de control del proceso, lo
que tiene un especial inters para su aplicacin
durante la elaboracin del vino. Algunos trabajos
recientes que se han realizado con este enfoque se
pueden encontrar en los artculos de las citas 51 y
52.
76
COMPUESTOS PRESENTES EN EL VINO

CON EFECTOS POTENCIALMENTE
POSITIVOS PARA LA SALUD
Aunque los primeros trabajos sobre los efectos

beneficiosos del vino para la salud datan del siglo pasado, el gran detonante del tema vino-salud fue un
coloquio que retransmiti la cadena americana CBS
con los profesores Rnaud, de Burdeos, y Ellison, de
Boston, en el que comentaron, a raz de sus estudios
epidemiolgicos, el papel protector que supone el
hbito de beber moderadamente vino, sobre las enfermedades cardiovasculares. La prensa se hizo rpidamente eco de esta noticia que difundi como la
paradoja francesa, que relacionaba la menor
mortalidad por enfermedades cardiovasculares de
los franceses al compararla con otros pases, a pesar
del mayor consumo de grasas saturadas, con el mayor consumo de vino (53). La divulgacin de esta
noticia marca un antes y un despus en el tema vino
y salud. Desde entonces han sido numerosos los estudios que se han realizado con el objetivo de identificar qu compuestos del vino eran responsables de
esta actividad biolgica. La mayora de estos trabajos indican que el grupo de mayor actividad es el de
los compuestos fenlicos.
COMPUESTOS FENLICOS
Estos compuestos son bien conocidos por sus
propiedades antioxidantes. Se encuentran adems
de en el vino, en otros productos alimentarios como
son el t, las verduras, las frutas, etc. Se trata de un
grupo heterogneo de compuestos, que se producen
por el metabolismo secundario de la vid, pero pueden sufrir cambios durante el proceso de vinificacin. En las uvas, se localizan mayoritariamente en
la piel u hollejo y en las pepitas. En enologa este
grupo de compuestos tiene un gran inters ya que
son responsables de muchas de las propiedades organolpticas de los vinos, como son el color, la astringencia, el amargor e incluso el aroma.
Los primeros estudios sobre la actividad biolgica de los compuestos fenlicos del vino aludan a
sus efectos cardioprotectores, debidos a sus propiedades antioxidantes y antitrombticas. Posteriormente y especialmente a lo largo de los ltimos aos, mediante estudios epidemiolgicos (54)
y estudios ex vivo y ms recientemente in vivo
(55,56), se ha podido conocer el mecanismo por
el cual estos compuestos ejercen su accin en el
organismo, y se han aportado ms datos sobre la
biodisponibilidad de estos productos. Al mismo
tiempo, estas investigaciones han ampliado la ga-
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ma de posibles acciones beneficiosas para la salud, y se han descrito otras propiedades como es
la actividad anticancergena y antimutagnica (57).
Dentro del conjunto de estudios sobre la actividad
biolgica de los compuestos fenlicos, destaca el
papel del resveratrol, que aunque generalmente
aparece en los vinos en concentraciones muy bajas, dependiendo de la variedad de la que proceden y del tipo de elaboracin (58-60) ha sido uno
de los componentes ms estudiados al que se le
han atribuido propiedades beneficiosas en la prevencin de enfermedades vasculares y de determinados tipos de cncer (61,62).
De todos estos estudios, los efectos beneficiosos
sobre los que se dispone de mayor informacin cientfica hasta el momento actual son los que se refieren a la accin sobre el sistema cardiovascular y las
propiedades anticancergenas.
Actividad antioxidante
Los antioxidantes no slo son importantes en la

prevencin de la oxidacin en los alimentos, tambin el cuerpo humano est sometido a un proceso continuo de oxidacin. Hoy se sabe que el proceso de envejecimiento as como la aparicin de
algunas enfermedades degenerativas, como cncer, demencia senil y Alzheimer, estn causadas
por el dao oxidativo. En el organismo continuamente se estn generando radicales libres, como
consecuencia de diferentes procesos que se llevan
a cabo en su interior y del ambiente oxidativo en
el que nos encontramos. Por ejemplo, ciertos factores endgenos, como una mala alimentacin o
diferentes trastornos de la salud como son algunas
enfermedades, infecciones, operaciones quirrgicas, etc., o algunos agentes exgenos como son
las reacciones de ionizacin, la luz UV, el ozono
presente en la contaminacin ambiental y el tabaco, pueden provocar una serie de reacciones en
cadena, en las que se producen radicales libres,
como son el radical superxido, y compuestos tipo perxido e hidroperxido, todas ellas especies
muy reactivas (63). En condiciones normales, el
organismo dispone de diferentes mecanismos enzimticos antioxidantes, as como de los que obtiene a travs de la alimentacin, como son vitaminas y minerales, que constituyen un sistema de
defensa efectivo que le previene de la oxidacin.
Sin embargo, si se produce un exceso de las especies reactivas que constituyen los radicales libres
que supera la capacidad de los mecanismos antioxidantes del organismo, puede originarse lo que se
conoce como estrs oxidativo, dao celular y alteraciones en la molcula de ADN, que aumentan el
riesgo de padecer cncer.
Los compuestos fenlicos por sus propiedades

antioxidantes y por su estructura (64), han demostrado en una primera fase en distintos estudios epidemiolgicos, y posteriormente en estudios in vitro e in vivo que inhiben las reacciones de
formacin de radicales libres, y por tanto impiden
que se produzcan los fenmenos de citotoxicidad
(65-68). Aunque esta actividad se atribuye especialmente al grupo de los flavonoides, la capacidad antioxidante se ha extendido tambin a otras familias
fenlicas, como son algunos derivados de los cidos
hidroxicinmicos y las procianidinas, entre otros
(69).
Actividad antitrombtica
Otra propiedad de los compuestos fenlicos, sobre la que se han realizado un gran nmero de estudios, es su capacidad de reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, ya que por un lado
aumentan la capacidad antioxidante del plasma, y
por otro, ejercen una clara accin antitrombtica.
La formacin de una placa o ateroma en la pared de
un vaso sanguneo da lugar a un estrechamiento del
interior de vaso, causando lo que se conoce como
ateroesclerosis. En el desarrollo de esta enfermedad
es clave el papel que ejercen las lipoprotenas de baja densidad (LDL), que se encargan de transportar el
colesterol de la sangre hacia los tejidos, evitando as
que se deposite en los vasos. Sin embargo, en algunas ocasiones, las LDL pueden oxidarse, lo que altera su funcionamiento normal, y como consecuencia
puede ser uno de los factores desencadenantes del
desarrollo de la arterioesclerosis. Varios investigadores han demostrado in vitro que los compuestos fenlicos inhiben la oxidacin de las LDL, por tanto,
reducen la capacidad de estas a inducir el ateroma
(70-74) . Aunque tambin se ha comprobado que en
su efecto cardioprotector pueden estar implicados
mltiples mecanismos, entre ellos se sugiere por
ejemplo que acten mediante una inhibicin de la
agregacin plaquetaria (75), produciendo vasorrelajacin del endotelio (76) o incluso mecanismos ms
complejos en los que estn implicadas diferentes familias de compuestos fenlicos (77).
PPTIDOS
Otros compuestos de los vinos que se pueden
relacionar con efectos beneficiosos para la salud,
son los pptidos. Se producen los pptidos en la
hidrlisis enzimtica de alimentos como leche, carne, pescado, maz, trigo, soja y huevo y tambin
en alimentos fermentados (78-81). Estos compues77
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ALIM. NUTRI. SALUD
tos son los componentes mayoritarios de la fraccin nitrogenada de los vinos. Los pptidos de bajo
peso molecular tienen propiedades funcionales importantes como por ejemplo, surfactantes, antioxidantes y antimicrobianas y tambin son responsables de sabores dulces o amargos (82). Entre sus
propiedades se encuentra adems la bioactividad.
La propiedad bioactiva ms estudiada de los pptidos es la actividad antihipertensiva. Esta propiedad
est siendo muy estudiada debido al aumento en
los ltimos aos de la hipertensin que est siendo
considerada una de las enfermedades crnicas ms
frecuentes en los pases desarrollados (80). La mayora de los pptidos antihipertensivos derivados
de los alimentos actuan inhibiendo la enzima convertidora de angiotensina (ECA). En el organismo
ECA est presente en un gran nmero de rganos
y tejidos, como pulmn, intestino, riones, testculos, corazn, cerebro, msculo-esqueltico, pncreas, bazo o placenta. Se cree que la ECA que se
localiza en el pulmn es la principal responsable de
la presin arterial. Esta ECA pertenece al sistema
renina-angiotensina, que es uno de los principales
mecanismos de regulacin de la presin arterial en
el organismo. El mecanismo de accin por el que
acta esta enzima tiene lugar a dos niveles, por un
lado cataliza la transformacin de angiotensina I a
angiotensina II, la cual ejerce una potente accin
vasoconstrictora a nivel del sistema nervioso simptico y a nivel de los vasos sanguneos. Por otro
lado, ECA produce la inactivacin de la bradiquinina, potente vasodilatador y natriurtico. Ambos
mecanismos provocan un aumento generalizado de
la presin arterial. Por ello la utilizacin de inhibidores de ECA, como son los principios activos que
se encuentran en los medicamentos que se utilizan
normalmente (captropil, etc.) es una de las medidas
teraputicas ms empleadas en la actualidad para
el control de la presin arterial, as como de otras
enfermedades relacionadas.
ra de ECA que los blancos. Tambin observan que

esta actividad disminuye durante la fermentacin sin
estar claras las causas de esta disminucin.
Algunos pptidos procedentes de alimentos fermentados como productos lcteos y tambin el vino,
actan inhibiendo la actividad de la enzima ECA, y
por tanto, provocan disminucin de la presin arterial. Por ello, la obtencin de pptidos antihipertensivos, tiene un gran inters. Pero estos pptidos,
una vez ingeridos, tienen que ser resistentes a la accin de las enzimas gstricas y ser absorbidos para
ejercer su accin lo que implica que una vez aislados
e identificados los pptidos con actividad biolgica,
sea necesario realizar estudios in vivo, que demuestren la verdadera efectividad de los diferentes pptidos.
Este trabajo se ha realizado en parte gracias al

Proyecto AGL2003-02436 del Ministerio de Educacin y Ciencia
Takayanagi y Yokotsuka (83) han determinado la

actividad inhibitoria de ECA en dos vinos tintos y
cuatro vinos blancos as como en uvas de la variedad
tinta Muscat Bailey A y durante la fermentacin del
mosto para la obtencin de vino. Han comprobado
que los vinos tintos tienen mayor actividad inhibido-
78
Perrot y cols. (84) han comprobado en ensayos

crnicos realizados con ratas normotensas y espontneamente hipertensas que el extracto de la fraccin de bajo peso molecular de un vino de Champagne tiene actividad antihipertensiva en las ratas
hipertensas y no afecta a las normotensas. Sin embargo, debido a la complejidad de esta fraccin los
autores indican que no es posible atribuir esta reduccin a un nico compuesto presente en esta fraccin.
El vino es un alimento rico en fenoles y en pptidos y en ambas familias de compuestos puede haber
compuestos individuales con actividad antihipertensiva (85,86). Pozo-Bayn y cols. (87) han comprobado la contribucin de los pptidos a esta actividad.
Sin embargo, han observado una mayor actividad
inhibidora de ECA en los vinos tintos lo que indica la
participacin importante que pueden tener en esta
actividad los compuestos fenlicos.
Como resumen de la informacin recogida en esta revisin en la que se han discutido las aportaciones cientficas ms relevantes sobre los aspectos del
vino relacionados con la salud humana, podemos
enviar un mensaje de tranquilidad a los consumidores que deben de saber que desde la investigacin, la
tecnologa y el control de las administraciones, se estn poniendo todos los medios necesarios para que
el vino, adems de una bebida placentera, sea una
bebida saludable si se consume de forma responsable.
AGRADECIMIENTOS
CORRESPONDENCIA:
M. V. Moreno-Arribas
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
C/ Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid
Tel.: 915 622 900/363
Fax: 915 644 853
e-mail: mvmoreno@ifi.csic.es
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Vol. 12, N. 2, pp. 82-90, 2005
Carbohidratos prebiticos
A. Olano, M. D. del Castillo
INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES, CSIC. MADRID
RESUMEN
ABSTRACT
os carbohidratos prebiticos son ingredientes alimentarios que no son digeridos ni en el estmago ni en el

intestino delgado y llegan intactos al colon donde estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas
para la salud. La lactulosa, obtenida mediante isomerizacin de la lactosa, la inulina, polisacrido de reserva de vegetales, fructooligosacridos y galactooligosacridos, obtenidos mediante sntesis enzimtica, constituyen los
principales carbohidratos prebiticos utilizados actualmente como ingredientes en alimentacin. Los productos originados durante su metabolismo aumentan la presin osmtica del contenido intestinal lo que da lugar a una
mayor motilidad aumentando la frecuencia de las deposiciones. Otros efectos beneficiosos atribuidos a los carbohidratos prebiticos incluyen estimulacin de la respuesta
inmune y reduccin del riesgo de osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y cncer. El creciente inters que
envuelve a estos ingredientes alimentarios hace que su utilizacin en el mercado espaol e internacional sea cada
vez mayor. La presencia de ingredientes prebiticos se indica explcitamente en el envase del alimento. Respecto al
etiquetado, la presentacin y publicidad de estos alimentos
la Unin Europea determina que no pueden atribuirse
propiedades preventivas, de tratamiento o de curacin de
enfermedades. En esta lnea, la Unin Europea exigir
que las alegaciones sanitarias de todos los alimentos funcionales, incluidos los prebiticos, estn cientficamente
demostradas.
rebiotic carbohydrates are non digestible food ingredients in the upper part of the gastrointestinal tract
which reach the colon intact where they selectively stimulate the growth and/or activity of potentially health-promoting resident microbiota. Lactulose, obtained by lactose
isomerisation, inulin, a storage polysaccharide in the
plants, fruto-oligosaccharides and galacto-oligosaccharides
produced by enzymatic synthesis, constitute currently the
most commonly used prebiotic food ingredients. Products
generated during prebiotic metabolism induce an osmotic
effect and stimulate colonic movility giving rise to an increase in stool frequency. Others beneficial effects attributed to prebiotic carbohydrates include increase stimulation of the immune response and risk reduction of
osteoporosis, cardiovascular diseases and cancer. The increased interest on these ingredients cause a larger presence of them either in Spanish and worldwide markers.
Prebiotic ingredients are explicitly labelled in food packing. Related to labelling, packing and publicity of these
foods the European Union prohibits the attribution to any
foodstuff of the properties of preventing, treating or curing human diseases, or any reference to such properties.
In addition, the Eropean Union will require health-claims
resulting from the specific food can only be made if supported by peer-reviewed scientific evidence.
Palabras clave: Carbohidratos prebiticos. Oligosacridos. Fructooligosacridos. Galactooligoisacridos. Xilooligosacridos. Oligosacridos de la soja. Lactosacarosa.
Lactulosa. Isomalto-oligosacrido.
Key words: Prebiotic carbohydrates. Oligosaccharides.

Fructo-oligosaccharides. Galacto-oligosaccharidses. Xilooligosaccharides. Soybean oligosaccharides. Lactosucrose. Lactulose. Isomalto-oligosaccharide.
INTRODUCCIN
En las sociedades desarrolladas donde la abundancia de alimentos disponibles aseguran al consumidor el aporte de nutrientes necesarios, ha surgido
en los ltimos aos un creciente inters por el con82
sumo de alimentos que adems de cubrir las necesidades bsicas en energa, macronutrientes (lpidos,
protenas y carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales) proporcionen efectos fisiolgicos
beneficiosos a los consumidores. Esta cualidad, puede ser inherente al alimento o una caracterstica introducida por nuevas tecnologas de procesado o
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CARBOHIDRATOS PREBITICOS
por la adicin de ingredientes beneficiosos para la

salud.
y levaduras en concentraciones del orden de 106 a

108 ufc/g (Fig. 1). El principal papel de la flora intestinal es recuperar, mediante fermentacin, energa
de los carbohidratos que no se han digerido en el intestino delgado. Estos carbohidratos incluyen almidones resistentes, celulosa y hemicelulosas, pectinas
y gomas as como algunos oligosacridos, azcares y
polialcoholes que llegan intactos al colon. Adems,
algunas protenas tales como elastina, colgeno y albmina, as como protenas bacterianas liberadas en
la lisis celular pueden ser substratos para el crecimiento de bacterias intestinales (3).
Algunas bacterias intestinales tienen caractersticas putrefactivas o patognicas tales como estafilococos, clostridios y pseudomonas ya que dan lugar a
la formacin de aminas, fenoles, indoles y otros productos resultantes finales del metabolismo que pueden ejercer su efecto perjudicial bien directamente
sobre la mucosa intestinal o en otros lugares despus de ser absorbidos.
Las bacterias potencialmente saludables son bifidobacterias y lactobacilos. A estos dos gneros se les
denomina como bacterias prebiticas debido a que
no incluyen especies patgenas y pueden ser los responsables de proteger la barrera intestinal y estimular el sistema inmune.
Dentro los ingredientes beneficiosos para la salud

se encuentran los carbohidratos prebiticos (1). El
trmino prebitico fue acuado por Gibson y Roberfroid en 1995 (2) y que ellos definieron as: un ingrediente alimentario no digerible, que en el colon
estimula selectivamente el crecimiento o la actividad
de un nmero limitado de bacterias consideradas beneficiosas para la salud. El intestino grueso de los
seres humanos adultos es un ecosistema microbiano
de gran diversidad ya que existen al menos 400-500
especies de bacterias presentes en la flora fecal humana. Dichos microorganismos participan en la digestin llevando a cabo el proceso de fermentacin
de los sustratos que llegan al colon. Este proceso da
lugar a una gran variedad de productos que tienen
incidencia en la salud del individuo.
Aunque la composicin de la flora intestinal es variable ya que depende de distintos factores tales como edad, tipo de dieta, estado de salud, medicacin,
etc., los cuatro grupos principales de bacterias intestinales son: Bacteroides, bifidobacteria, eubacteria y
peptoestreptococos presentes en heces en concentraciones de 1010 a 1011 ufc/g seguidos de estreptococos, lactobacilos, enterococos, clostridrios, bacilos
Bacteroides
Peptoestreptococos
1011
Bifidobacteria
Lactobacilos
E. coli
Estreptococos
Veillonella
Enterococos
102
ufc/g de heces
Clostridia
Estafilococos
Proteus
Efectos perjudiciales
P. aeruginosa
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Efectos beneficiosos
Fig. 1. Microflora intestinal beneficiosa y perjudicial.
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A. OLANO Y M. D. DEL CASTILLO
ALIM. NUTRI. SALUD
A parte de su papel en la fermentacin, la flora

intestinal contribuye al mantenimiento de la salud
mediante diferentes mecanismos ya que el desarrollo
de dicha flora proporciona la base para una barrera
que previene del crecimiento de patgenos que invadan el tracto intestinal y por otra parte, la flora bacteriana est involucrada en la sntesis de vitaminas
(especialmente B y K) y en el metabolismo de xenobiticos (plaguicidas, medicamentos, etc.).
Los carbohidratos prebiticos, por tanto, deben
ser estables a las condiciones cidas del estmago y
a las secreciones del intestino delgado, de modo que
no sean hidrolizados ni absorbidos y lleguen intactos
al colon, donde estimulan selectivamente el crecimiento y actividad de las bifidobacterias y lactobacilos (4).
LACTULOSA
Aunque el trmino prebitico aplicado a carbohidratos es relativamente nuevo, hace ms de cuarenta aos que es conocido el efecto de algunos carbohidratos sobre la flora intestinal. El primer
carbohidrato utilizado como ingrediente con propiedades bifidognicas fue la lactulosa.
La lactulosa (4-O--galactopiranosil-D-fructosa), es
un disacrido constituido por una molcula de galactosa y otra de fructosa unidas por un enlace 1 4 (Fig.
2). No se encuentra libre en la naturaleza y se obtiene
a partir de la lactosa (4-O--galactopiranosil-D-glucosa)
mediante isomerizacin en medio bsico. Su obtencin fue descrita por primera vez en 1930 por Montgomery y Hudson (5). Estos autores demostraron que
el tratamiento de una solucin acuosa de lactosa con
hidrxido clcico da lugar a la transformacin del grupo aldehdo libre de la lactosa en grupo cetona, es decir, la glucosa que forma parte de la lactosa se transforma en fructosa. Desde entonces hasta la fecha han
sido innumerables los trabajos sobre obtencin de lactulosa empleando diferentes catalizadores pero todos
ellos se han basado en el mismo principio: la isomerizacin de la lactosa en medio bsico, utilizando generalmente hidrxidos alcalinos o alcalinoterreos, boratos y aluminatos. Recientemente se ha propuesto un
procedimiento de sntesis empleando nicamente
constituyentes naturales, suero de quesera enriquecido
en lactosa (5%) y cscara de huevo (6,7).
La lactulosa se comercializa en soluciones acuosas con diferente grado de pureza, suele ir acompaada de otros azcares, generalmente lactosa, galactosa y epilactosa. Tambin se comercializa en polvo
con una composicin similar a la de las soluciones
acuosas y en forma cristalina muy pura, tanto en
forma de trihidrato como en forma anhidra.
-piranosa
-piranosa
LACTULOSA
-furanosa
Fig. 2. Formas anomricas de la lactulosa.
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Hasta 1957 no se conocieron las propiedades de

la lactulosa asociadas con su absorcin y metabolismo, en esa fecha se saba que las heces de los bebs
alimentados con leche materna contenan mayor nmero de bifidobacterias que las de los bebs alimentados con bibern. Dado que las bifidobacterias son
microorganismos considerados beneficiosos para la
salud del individuo, es de inters mantener niveles altos de estos microorganismos en heces. En estudios
realizados en bebs alimentados con bibern se observ que en las heces aumentaba el contenido en
bifidobacterias cuando a la leche se le aada un 1%
de lactulosa. Tambin se observaron efectos favorables en las caractersticas de las heces lo que le indujo a pensar que la lactulosa podra actuar como factor bifidognico (8). Al ao siguiente se desarroll
una patente para leche maternizada consistente en
la isomerizacin de una solucin de lactosa que posteriormente se aada a la leche. En los aos siguientes aparecieron nuevos alimentos infantiles basados en el mismo principio, si bien no se conocan
los mecanismos de accin de la lactulosa. Diez aos
mas tarde, despus de un extenso trabajo sobre los
efectos de la lactulosa en el organismo se pudo concluir que la lactasa humana, presente en el intestino
delgado, posee una actividad muy especfica de modo que es capaz de hidrolizar la lactosa pero es inactiva frente a la lactulosa. Debido a la incapacidad de
la lactasa humana para hidrolizar lactulosa, esta llega intacta al colon donde puede ser metabolizada
por las bacterias que constituyen la flora intestinal,
del mismo modo que los oligosacridos presentes en
la leche humana estimulan el crecimiento de bifidobacterias en nios alimentados con leche materna
(9). Los numerosos estudios realizados hasta la fecha
tanto en nios como en adultos han puesto de manifiesto los beneficios obtenidos por la ingesta de lactulosa. La lactulosa llega intacta al colon y sirve como fuente de energa para las bacterias intestinales
que tienen la capacidad de hidrolizarla. Es un buen
sustrato para las bifidobacterias y lactobacilos mientras que otras bacterias tales como Escherichia coli
y los bacteroides la metabolizan muy lentamente
(10,11).
Como consecuencia de la asimilacin de la lactulosa por las bifidobacterias, se originan cidos grasos
de cadena corta, a la vez que desciende el pH y se
evita la proliferacin de Escherichia coli, bacteroides y clostridios. Estas variaciones de la flora intestinal dan lugar a una disminucin de algunas actividades enzimticas que son consideradas perjudiciales
para la salud tales como azorreductasa, 7--hidrolasa, -glucuronidasa, nitrorreductasa y ureasa, capaces de generar compuestos carcingenos, as como
la disminucin del contenido en fenol, indol, cresol y
escatol inductores de la formacin de tumores en
distintos rganos (12).
En estudios realizados con adultos sanos se ha
comprobado que la ingesta de 3 a 5 g de lactulosa al
da aumenta selectivamente la presencia de bifido-
bacterias en heces as como la frecuencia de las deposiciones sin producir sntomas de flatulencia o diarrea. Por lo que respecta a las caractersticas de las
heces, la ingesta de lactulosa disminuye el contenido
en amoniaco, fenol e indol y aumenta el contenido
en agua. Respecto a los cidos orgnicos se observa
solamente un leve aumento, debido probablemente
a que dichos cidos se absorben antes de que las heces lleguen al recto y por tanto el anlisis de cidos
orgnicos en heces no es representativo de su produccin durante el consumo de lactulosa (13). La
formacin de cidos orgnicos da lugar a un descenso del pH que inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos. Asimismo, los cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y butrico) son una
fuente de energa importante para el epitelio del colon y participan en la regulacin del crecimiento celular y la diferenciacin de las clulas epiteliales.
UTILIZACIN DE LACTULOSA EN
FARMACOLOGA
La primera utilizacin industrial de la lactulosa en

la industria farmacutica fue su comercializacin como laxante. Su efecto es debido a que los productos
del metabolismo de la lactulosa aumentan la presin
osmtica del contenido intestinal lo que da lugar a
una mayor retencin de agua, facilitando el barrido
fecal hacia el recto. Su eficacia ha sido comprobada
en numerosos estudios clnicos sin presentar contraindicaciones de otros laxantes comnmente utilizados.
Tambin est aprobada su utilizacin como medicamento en el tratamiento de la encefalopata heptica (complejo sndrome neuro-psiquitrico que se
caracteriza por varios sntomas neurolgicos como
cambios en el estado de conciencia, cambios en el
comportamiento y cambios de personalidad). El
amoniaco es uno de los productos originados durante el metabolismo intestinal y el hgado es el encargado de su eliminacin junto con otros productos txicos generados por las bacterias intestinales. En
individuos con insuficiencia heptica se reduce la capacidad de eliminacin y como resultado, el encfalo queda expuesto a la accin del amoniaco, producindose daos en el sistema nervioso central y
sistema neuromuscular. El mecanismo de accin de
la lactulosa no est del todo establecido pero est ntimamente relacionado con la formacin de cidos
grasos de cadena corta. Estos cidos reducen el pH
intestinal y en consecuencia el amoniaco es transformado en in amonio inhibindose su transporte a
travs de la mucosa. Otro mecanismo de accin propuesto se basa en que el estmulo del desarrollo de
las bifidobacterias debido a la presencia de lactulosa
que favorece la incorporacin de amoniaco y otras
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fuentes nitrogenadas contribuyendo as al aumento

de la masa bacteriana (14,15). En la actualidad, la
lactulosa est registrada como medicamento en ms
de cien pases con una produccin mundial estimada
en 50.000 toneladas/ao (14).
La utilizacin de la lactulosa ha sido estudiada en
el tratamiento de infecciones intestinales, colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn. El cido lctico y los
cidos grasos de cadena corta, producidos en el intestino como consecuencia del metabolismo de la
lactulosa, son bactericidas para muchos microorganismos patgenos y protegen de la infeccin. Adems, los cidos grasos de cadena corta, especialmente el butrico, ejerce un efecto antiinflamatorio
sobre la mucosa del colon que ha sido demostrado
en varios estudios clnicos (16).
OTROS CARBOHIDRATOS PREBITICOS

En los ltimos veinte aos, el inters por alimentos capaces de favorecer la actividad de las bacterias
probiticas ha conducido a la bsqueda de otros carbohidratos con propiedades prebiticas. Actualmente, adems de la lactulosa se comercializan un considerable nmero de carbohidratos prebiticos que se
diferencian entre s en la composicin de monosacridos que les constituyen, longitud de cadena tipo de
enlaces y pureza. El efecto prebitico de los fructooligosacridos, isomalto-oligosacridos, oligosacridos de la soja (rafinosa y estaquiosa), lactosacarosa y
xilo-oligosacridos ha sido estudiado y se emplean
como ingredientes alimentarios. Los mtodos de obtencin fundamentalmente utilizados son: a) extraccin con agua caliente de materias primas de origen
vegetal, como por ejemplo races de achicoria como
es el caso de la inulina o de semillas, como es el caso de los oligosacridos de soja; y b) sntesis enzimtica a partir de disacridos utilizando glicosil-transferasas como en el caso de los fructooligosacridos (a
partir de sacarosa), galactooligosacridos (a partir de
lactosa) o lactosacarosa (a partir de una mezcla de
sacarosa y lactosa) (17). Los fructooligosacridos
(inulina y los derivados de su hidrlisis parcial) son
en la actualidad los ingredientes alimentarios prebiticos ms empleados en el mercado europeo. Los
fructooligosacridos son un grupo de carbohidratos
cuya frmula general es GFn, es decir, una unidad de
glucosa terminal (G) y de 2 a 60 unidades de fructosa (F) unidas linealmente por enlaces -(21). Este
tipo de carbohidratos se encuentra en la naturaleza
ya que es una forma de almacenar carbohidratos en
diferentes plantas. La inulina es el fructooligosacrido (prebitico) natural ms conocido y se encuentra
en diversos vegetales tales como los esprragos, los
puerros, la achicoria, las cebollas, los pltanos, o los
ajos, (18) e incluso trigo (19).
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La inulina se comercializa en cinco formas diferentes, cada uno de ellas para un propsito particular.
Las presentaciones comerciales de oligofructosa, obtenidos por hidrlisis parcial de inulina, consisten en
cuatro jarabes y una forma en polvo, difiriendo entre
ellos principalmente, en su contenido en oligosacridos. La forma ms pura contiene 95% de oligofructosa y 5% de mono y disacridos, disponible en jarabe y
en polvo. Los restantes jarabes contienen 85, 60 y
30% de oligofructosa (en materia seca) (20). Los desarrollos recientes en enzimologa industrial han hecho
posible la produccin a gran escala de fructooligosacridos a partir de sacarosa (21). Estos productos se
comercializan con distintos nombres tales como Neosugar o Meioligo (19). Se utilizan fructosilfuranosidasas capaces de hidrolizar molculas de sacarosa y
posteriormente transferir la fructosa liberada a otra
molcula de sacarosa dando lugar al trisacrido kestosa. Posteriormente una nueva molcula de fructosa se
une a la kestosa dando lugar a la formacin del tetrasacrido nistosa que puede a su vez unirse a otra fructosa para dar lugar a la fructosil-nistosa (Fig. 3). Estos
procedimientos a escala industrial se llevan a cabo en
continuo mediante la utilizacin de enzimas inmovilizados, generalmente en geles de alginato clcico (22).
Es difcil separar las mezclas de fructooligosacridos
que se obtienen, aunque se comercializan productos
puros de nistosa, kestosa y fructofuranosil nistosa. En
la mayora de los procesos de purificacin se utilizan
columnas de carbn activo con un gradiente de elucin empleando etanol (23). En el proceso de obtencin, el principal problema es la inhibicin del enzima
debido a la presencia de las grandes cantidades de
glucosa liberadas como subproducto. El rendimiento
mximo de fructooligosacridos es del 55-60%. Un
modo de paliar el problema consiste en incluir glucosa-oxidasa en el sistema enzimtico de modo que elimine la glucosa formada. De este modo se consiguen
rendimientos del 98% (24). Los galactooligosacridos
son como su nombre indica, carbohidratos con varias
unidades de galactosa (Fig. 4). Su sntesis enzimtica
se ha llevado a cabo con lactasas de diferentes orgenes utilizando lactosa como sustrato; la enzima procedente de Bacillus circulans da lugar a la formacin de
galactooligosacridos preferentemente con uniones
(14) sin embargo, los galactooligosacridos obtenidos utilizando la lactasa procedente de Aspergillus
oryzae son una mezcla de carbohidratos con uniones
16, 14 y 13 (25). Cuando se utilizan otros carbohidratos de partida pueden obtenerse galactooligosacridos de diferentes composiciones; as, utilizando
melibiosa como sustrato y -galactosidasa de Candida guillermondi se obtiene -D-gal-(16)--Dgal-(16)--D-glu. Esta enzima puede utilizar como
aceptores glucosa, galactosa, maltosa y maltitol entre otros carbohidratos. Cuando utiliza lactosa da lugar a -D-gal-(16)--D-gal-(14)--D-glu; cuando
utiliza maltosa: -D-gal-(16)--D-glu-(14)--Dglu y cuando utiliza sacarosa: -D-gal-(16)--Dglu-(12)--D-fru (rafinosa) (26).
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Transglicosilacin
Kestosa
ci
il a
os
c
gli
s
an
Tr
Sacarosa
Transglicosilacin
Nistosa
Fructosil-nistosa
Fig. 3. Sntesis enzimtica de fructooligosacridos.
(27). Cuando se utiliza -galactosidasa procedente de

Bacillus circulans y lactosa como donador en presencia de cido acetilneuramnico (NeuAc) se obtienen D-gal-(18)-NeuAc; -D-gal-(19)-NeuAc y -D-gal(13)- -D-gal-(18)-NeuAc y en presencia de cido
glucurnico (glcUa) se obtiene -D-gal-(13)-glcUa y
-D-gal-(14)- -D-gal-(13)-glcUa (28).
Fig. 4. Galactooligosacridos.
Utilizando -galactosidasas de Aspergillus oryzae o

de Escherichia coli, lactosa como donante y N-acetillactosamina como aceptor, se originan los disacridos
-D-gal-(16)-D-glcNac y -D-gal-(14)-D-glcNac
Respecto a la lactosacarosa (-D-gal-(14)--Dglu-(12)- -D-fru), industrialmente se obtiene incubando una mezcla equimolecular de lactosa y sacarosa (al 40%) con -fructofuranosidasa y una
levadura deficiente en invertasa. La levadura se aade para eliminar el exceso de glucosa originado, cuya presencia inhibe la formacin del trisacrido (29).
Otros carbohidratos prebiticos disponibles en el
mercado son los xilooligosacridos que, como su
nombre indica, son derivados de xilosa. Su produccin a gran escala se lleva a cabo por hidrlisis de
lignocelulosas procedentes de maderas de residuos
agrcolas o forestales. El producto se trata con lcali
y la fraccin soluble se somete posteriormente a la
accin enzimtica de xilanasas. El grado de polimerizacin preferido para usos alimentarios es de 2 a 4,
es decir, desde disacridos a tetrasacridos. Alternativamente los xilooligosacridos pueden ser producidos a partir de la materia prima por tratamiento con
vapor o agua caliente que origina la hidrotermolisis
de los xilanos (30).
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La semilla de soja contiene oligosacridos de la

familia de la rafinosa (-D-gal-(16)--D-glu-(12)-D-fru). Su contenido de rafinosa y de estaquiosa es
del orden de 10 g y 18 g por kg de materia seca respectivamente (31). Los oligosacridos se extraen generalmente con agua (32,33) y se recuperan mediante diversos procedimientos tales como filtracin
por membranas, ultrafiltracin, smosis inversa o
nanofiltracin (33,34) y precipitacin con xido de
calcio (35).
Un aspecto de inters en el estudio de los prebiticos es la facilidad de utilizacin por las bifidobacterias. La velocidad con la que un prebitico es consumido por las bifidobacterias depender de su
composicin en monosacridos, tipos de enlace y
peso molecular. Los prebiticos fcilmente asimilables ejercern su accin en las zonas prximas al intestino delgado mientras que los ms lentos ejercern su efecto en las zonas mas prximas al recto.
En el caso de series homologas como son los fructooligosacridos, el factor determinante es el peso
molecular por lo que algunos productos se comercializan como mezcla de distintos pesos moleculares
con el fin de que persista su efecto a lo largo del colon. La tendencia actual en el desarrollo de nuevos
carbohidratos prebiticos consiste en la obtencin
de productos con velocidades de fermentacin controladas de modo que llegue su accin a zonas distales del colon donde puede tener repercusin en
procesos metablicos tpicos de dicha regin, tales
como fermentacin de residuos proteicos o formacin de sustancias carcinognicas (36).
Aunque son muchos los efectos beneficiosos que
se asocian al consumo de prebiticos algunos aspectos tales como la estimulacin del sistema inmune,
prevencin de cncer de colon y de osteoporosis,
necesitan ser estudiados en mayor profundidad. Los
avances en biologa molecular proporcionan nuevas
metodologas para el estudio, entre otros, de cambios en la microflora intestinal ocasionados por la
dieta, de las alteraciones del DNA en la mucosa intestinal y de la estimulacin del sistema inmune, que
posiblemente permitirn en los prximos aos confirmar diversos aspectos beneficiosos derivados del
consumo de prebiticos.
EMPLEO DE CARBOHIDRATOS
PREBITICOS COMO INGREDIENTES
ALIMENTARIOS EN EL MERCADO
ESPAOL
Actualmente un nmero cada vez mayor de productos del mercado responden a las demandas nutricionales de los consumidores interesados en alimentos saludables. En el mercado internacional se han
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introducido con xito los ingredientes prebiticos en

yogures, bebidas, quesos, cremas de untar, rellenos
de pasta, alimentos infantiles, helados, productos de
panadera, cereales, chocolate, confitera, suplementos dietticos, mousses, platos preparados, barritas y preparaciones crnicas.
En concordancia con lo que est ocurriendo en el
mercado internacional, la presencia de alimentos
con ingredientes prebiticos, fundamentalmente inulina y oligofructosas, es cada vez mayor en el mercado espaol. Alimentos tales como yogures, leche,
cereales de desayuno, pan, galletas, postres lcteos,
bebidas a base de frutas y zumo conteniendo estos
ingredientes alimentarios es cada vez ms frecuente
en nuestro pas. La informacin dada en la etiqueta
del producto nos indica que el alimento en cuestin
puede favorecer el desarrollo de la flora intestinal beneficiosa. As por ejemplo, cuando el ingrediente
prebitico es inulina o oligofructosa, puede encontrarse en la etiqueta fibra diettica en casi todos
los pases del mundo. Los envases que contienen estos ingredientes pueden llevar el smbolo BENEO
en Espaa, Suiza y Blgica (37). La presencia de este smbolo, fcilmente reconocible, garantiza que el
alimento contiene estos ingredientes en cantidad suficiente para garantizar su efecto prebitico. Tambin puede hacerse referencia directa del ingrediente en cuestin inulina, oligofructosa, etc.
CONTROL DE LOS ALIMENTOS

PREBITICOS EN LA UNIN EUROPEA
Las alegaciones de propiedades saludables en el

etiquetado de los denominados alimentos funcionales
en cuyo grupo se incluyen aquellos alimentos con
propiedades prebiticas son ilegales. La normativa
comunitaria sobre etiquetado prohbe atribuir a un
alimento propiedades de prevencin, tratamiento y
curacin de una enfermedad. A pesar de todo ello,
las alegaciones sobre propiedades saludables acompaan a determinados alimentos en su etiquetado,
presentacin o publicidad. Por lo tanto, la Unin Europea prepara una nueva normativa para el etiquetado de productos alimentarios con propiedades saludables. En el futuro slo se permitir la declaracin
de aquellas propiedades saludables que han sido evaluadas cientficamente por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y autorizadas
por parte de la Unin Europea, o que figuren en la
lista comunitaria que se adoptar en un futuro por las
que se describir una funcin de un nutriente o de
una sustancia en el crecimiento, el desarrollo y las
funciones corporales normales, siempre y cuando se
basen en datos cientficos generalmente aceptados y
sean bien comprendidas por el consumidor medio.
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En ningn caso se aceptarn alegaciones que no han

demostrado poseer un efecto nutricional o fisiolgico
beneficioso (38).
Pases como Japn y los EE.UU. poseen una normativa vigente desde hace aos para alimentos funcionales incluidos prebiticos. En el caso de Japn,
los alimentos prebiticos incluyen alegaciones del tipo Aumenta el contenido en bifidobacteria intestinal. Mejora la funcin G-1 para determinadas bebidas o yogurt adicionados con oligosacridos de la
soja o lactosacarosa. Suecia, Pases Bajos y Reino
Unido han hecho avances en cuanto a lo que el control de estos alimentos se refiere. La EU intenta armonizar la regulacin de estos alimentos con objeto
de favorecer su libre circulacin entre los pases
miembros. La EU apoya dos tipos de alegaciones
respecto a los alimentos funcionales tipo A funcionales de mejora y tipo B reduccin del riesgo de
enfermedades. En el grupo A se incluirn aquellos
alimentos que contienen ingredientes destinados a

funciones fisiolgicas y a actividades biolgicas que
van ms all de su papel establecido en el crecimiento, el desarrollo, y otras funciones normales del
cuerpo, p. ej. aquellos ingredientes prebiticos tales
como los oligosacridos no digestibles que mejoran
el crecimiento de la flora bacteriana intestinal (39)
CORRESPONDENCIA:
Agustn Olano
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
C/ Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid
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Elabiracion de Eces de Fpoog

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Proyecto4

El futuro es la renta ms cuantiosa

Estado actual de los conocimientos cientficos

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Sucedneos de productos pesqueros: tecnologa de

estructured fish products have been developed as a

Palabras clave: Surimi. Anlogos de pescado. Reestructurados de pescado. Gelificacin.

Key words: Surimi. Seafood. Restructured fish products.

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Con esta tecnologa adems, se consiguen otras

PRODUCTOS FORMADOS POR

La introduccin de estos productos en el mercado,

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Fig. 1. Ejemplo de reestructurado a partir de trozos de filetes:

zndolo con calor, queda un anlogo a filete grande

PRODUCTOS FORMADOS POR REESTRUCTURACIN DE PESCADO PICADO

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Vol. 12, N. 2, 2005

SUCEDNEOS DE PRODUCTOS PESQUEROS: TECNOLOGA DE REESTRUCTURACIN

raspas y otros trozos que sobran de los filetes; el

Fig. 2. Ejemplo de reestructurado a partir de pescado picado

ESTABILIZACIN DEL PESCADO PICADO

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do incorporado con xito a hamburguesas y otros

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TIPOS DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL

PORCIONES CONGELADAS LIBRES DE

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SUCEDNEOS DE PRODUCTOS PESQUEROS: TECNOLOGA DE REESTRUCTURACIN

PRODUCTOS TEXTURIZADOS POR

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PRODUCTOS FABRICADOS A BASE DE

Fig. 3. Ejemplo de reestructurado a partir de msculo gelificado: anlogo a patas de cangrejo.

niendo que depender de capturas estacionales (21).

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SUCEDNEOS DE PRODUCTOS PESQUEROS: TECNOLOGA DE REESTRUCTURACIN

Lixiviacin: el contacto del msculo picado con

BASE TERICA DE LA FORMACIN DE GEL

elsticos. En algunas especies, este tratamiento no es

FABRICACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS

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puestos de fibras alineadas paralelamente ofreciendo

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arrastrada por una cinta transportadora a un horno o a

REESTRUCTURADOS CON FIBRAS

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SUCEDNEOS DE PRODUCTOS PESQUEROS: TECNOLOGA DE REESTRUCTURACIN

queos para imitar diversas texturas. A partir de esta

REESTRUCTURADOS CON POCO O NADA

Borderas AJ, Cavestany M. Procedimiento de fabricacin

Pars: Inserm, 1992. p. 195-211.

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Boyd LC, Green DP, Giesbrecht FB, King MF. Inhibition of

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Hultin HO, Kelleher SD. Process for isolating protein from

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Estado actual de los conocimientos cientficos sobre

Palabras clave: Vino. Anhdrido sulfuroso. Ocratoxina