UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y
QUESO ANDINO

CURSO

INDUSTRIAS LCTEAS

PROFESORA

ING. FANNY LUDEA

ALUMNAS

CYNTHIA CAVERO AVALOS

MAYBEE KAM LLANOS

GRUPO

B*

LA MOLINA, ABRIL DEL 2004

I. INTRODUCCIN
El queso es el producto alimenticio slido o semislido que se obtiene
separando los componentes slidos de la leche (la cuajada) de los lquidos (el
suero). Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de
diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin
embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos
de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en
que no se puede obtener.
En la prctica se realiz la elaboracin de queso fresco y queso andino,
cumplindose los siguientes objetivos:

Conocer la tcnica de elaboracin de queso fresco familiarizndonos

con las diversas operaciones que se realizan durante su fabricacin.

Evaluar la calidad del queso fresco, tanto, durante su procesamiento

como en el producto terminado.

Conocer el proceso de elaboracin de queso madurado tipo andino.

II. REVISIN DE LITERATURA

QUESO
Segn el Codex Alimentarius (1998), se entiende por queso, al producto fresco
o madurado, slido o semislido, obtenido:

Coagulando leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata

(crema), nata de suero, o suero de mantequilla o una combinacin
cualquiera de estas materias por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin.

Mediante tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la

leche y/o materias obtenidas de la coagulacin de la leche y que dan un
producto final que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas,
qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado
anterior.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

El Codex Alimentarius (1998) clasifica los quesos en funcin a la dureza,
contenido de grasa y principales caractersticas de curado del queso.
Queso curado o madurado
Se entiende como queso curado o madurado al queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que deber mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso.
Queso curado o madurado por mohos
Es un queso curado, en el que el curado se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o
sobre la superficie del queso.
Queso sin curar, sin madurar o fresco
Es el queso que est listo para el consumo despus de la fabricacin.

QUESO FRESCO
Segn NTP 202.087 (INDECOPI, 1982), el queso fresco es el producto sin
madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la
leche cruda o reconstituida, pasteurizada entera o parcialmente descremada, o
una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos
especificados en la Norma.
REQUISITOS
Segn la NTP 202.087 (INDECOPI, 1982):
Requisitos generales:
-

Forma: podr presentarse en forma de bloques planos con lados

cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.

Color: la pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente

amarillento.

Corteza: no presentar corteza.

Pasta: la pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y

podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos).

Composicin: la grasa y los slidos de la leche, no podrn ser

sustituidos por elementos de origen no lcteo.

Cuadro 1. Requisitos fsico-qumicos del queso fresco

Requisitos

Queso fresco

Queso fresco

preparado a base de

preparado a base de

leche parcialmente

leche entera

Extracto seco mnimo

Materia grasa en el

descremada
35%
15%

35%
40%

extracto seco mnimo

Humedad mxima

65%

65%

Sal (ClNa), mximo

Acidez en gramos de

3,5%
0,65%

3,5%
0,65%

cido lctico, mximo

Impurezas

0,06g

0,06g

Ausencia
2 Unidades

Ausencia
2 Unidades

macroscpicas en 100
gramos
Almidn
Prueba fosfatasa
mxima
Fuente:

INDECOPI (1982)

Cuadro 2. Requisitos microbiolgicos del queso fresco

Requisitos
Numeracin de

n
5

m
102

M
103

C
2

coliformes
Numeracin de

10

102

Escherichia coli
Numeracin de

10

102

Ausencia en 25

Ausencia en 25

gramos

gramos

estafilococos
coagulasa positiva
Deteccin de
Salmonella
Fuente:

INDECOPI (1982)

En el Cuadro 2, se establecen:
n.- Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinadas en un lote
de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
m.- es el criterio microbiolgico, el cual en un plan de muestreo, se separa de
buena calidad de calidad marginalmente aceptable.
En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.

M.- Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo, separa calidad

marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a "M" son
inaceptables.
c.- Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentran mayores cantidades de ste nmero, el lote es
rechazado.
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
Recepcin de la leche
La leche ordeada en las granjas se encuentran a una temperatura de 37 C y
resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que
debe ser enfriada inmediatamente a 2 - 6 C. La leche de los diferentes
organismos se conserva a esas bajas temperaturas en depsitos frigorficos de
acero inoxidable hasta la llegada de la cisterna, que la llevar a la central
quesera. La leche es descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la
eliminacin de impurezas groseras, almacenndose en un depsito de espera y
volviendo a ser enfriada, si as es necesario, antes de su almacenamiento y de
su conversin en queso (Madrid, 1996).
Pasteurizacin
Se necesita este tratamiento para destruir las formas vegetativas de algunas
bacterias patgenas: el bacilo tuberculoso, tanto el bovino (Mycobacterium
tuberculosis) como el humano y las salmonelas. Tambin elimina un gran
nmero de otras bacterias termolbiles, patgenas y algunos coliformes no
patgenos. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que
tambin prolonga el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada
no es totalmente estril debe enfriarse rpidamente hasta 5 'C y guardarla
refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias termorresistentes.
(Cheftel y Cheftel, 1988).

Segn Scott (1991), el tratamiento trmico de la leche de quesera constituye

un intento de estandarizacin de su calidad biolgica mediante la destruccin
de microorganismos patgenos, reduccin del nmero total de bacterias
presentes y de enzimas que podran perjudicar a la calidad final del queso y
disminuir el tiempo total de consumo y utilizacin.
Las temperaturas y tiempos de los tratamientos dependen de los objetivos que
el quesero desea alcanzar, pero el objetivo principal del tratamiento trmico
debe ser siempre la destruccin de las bacterias patgenas (71,6 C durante 15
segundos) (Scott, 1991).
Adicin de cloruro de calcio
La adicin de cloruro clcico a la leche aumenta la presencia de iones calcio, lo
que beneficia el proceso de coagulacin. (Alais, 1996).
Madrid (1996) seala que si se aade cloruro clcico a la leche en dosis de 5 a
20 g por cada 100 litros baja el pH, se produce una concentracin de iones
calcio y se mejora y acorta la coagulacin posterior con el cuajo.
Por otra parte, si la cuajada retiene una cantidad excesiva de cloruro clcico,
aparte de aumentar su dureza y reducir su rendimiento, da lugar a quesos
amargos y de textura grosera (Scott, 1991).
Coagulacin
Madrid (1996) menciona que la coagulacin de la leche es el momento clave en
la elaboracin del queso. Durante esta fase se produce la formacin de un
cogulo de casena (protena principal de la leche) como consecuencia de la
adicin del cuajo. La coagulacin de la leche tambin se puede producir por la
adicin de cidos hasta alcanzar el punto isoelctrico de la casena (pH = 4,6 4,7).

El cuajo es un extracto del estmago de ternera, cuyo principio activo es una

enzima llamada renina.
Corte de la cuajada
Scott (1991) indica que el mtodo ms corriente empleado para determinar el
punto de corte de la cuajada consiste en introducir la mano, una varilla, o el
vstago de un termmetro para provocar su rotura. Un corte limpio y un suero
en ste de color verdoso, indican que ha llegado el momento adecuado para el
corte.
Segn Madrid (1996), el corte de la cuajada se lleva a cabo de forma manual o
mecnica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el
tamao y la firmeza deseada. Se suele recomendar no retrasar demasiado esta
operacin, ya que si se deja pasar demasiado tiempo el corte no es limpio y no
se forman bien los granos.
Primera Agitacin
Al acabar la operacin de corte de la cuajada los granos recin cortados estn
an muy blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede
a su agitacin suave para no perjudicarlos. Esta agitacin, sin embargo, es
necesaria, ya que favorece la separacin del suero (Madrid, 1996).
Aunque suave, la agitacin debe ser lo suficientemente rpida para que los
granos permanezcan en suspensin en el suero. Si se deja que los granos se
sedimenten sobre el fondo de la cuba se acumulan all, formando grumos que
son difciles de romper por las herramientas del corte y agitacin, que tienen
que trabajar en condiciones muy duras. Adems, la formacin de grumos
provoca la prdida de casena en el suero (Madrid, 1996).
Scott (1991) seala que el momento adecuado para suspender la agitacin de
la mezcla de suero y cuajada se advierte porque la cuajada cesa de flotar y
empieza a depositarse en el fondo de la cuba.

Calentamiento
Esta operacin tiene por objeto encoger los granos de cuajada, que as sueltan
suero y se vuelven ms finos, con lo que estn mejor preparados para las
posteriores operaciones de prensado y salado, dando lugar a quesos de textura
apropiada. Al principio es conveniente que el calentamiento sea suave, con
objeto de evitar contracciones fuertes de la superficie de los granos, que seran
perjudiciales (Madrid, 1996).
EI mismo autor menciona adems que, si a la vez que se agita se eleva la
temperatura, el desuerado es an mayor, ya que las bacterias lcticas
presentes activan su crecimiento y multiplicacin, transformando ms lactosa
en cido lctico, lo que traduce en una bajada de pH que favorece la
eliminacin de suero. EI calentamiento produce una contraccin de la
estructura protenica de los granos de cuajada, con lo que sale an ms suero;
sin embargo, cuando se pasa de 45 C la actividad de las bacterias lcticas
disminuye e incluso desaparece a unos 50 C a 55 C.
Segunda Agitacin
Madrid (1996) seala que el calentamiento de la mezcla de cuajada y suero
ayuda a una mejor separacin de estas fases, pero, para que esta separacin
sea efectiva es necesario proceder a una agitacin final que tiene varios
efectos:
-

Mayor descenso de humedad o eliminacin de suero de los granos de

cuajada.

Descenso del pH; despus del calentamiento se crean condiciones

apropiadas para el desarrollo de bacterias lcticas, que durante la
agitacin final producen una baja sensible del pH.

Ayuda a conseguir la firmeza adecuada de los granos de cuajada con lo

que se facilita el posterior moldeo y prensado. Adems con una cuajada
firme se produce una menor prdida de partculas de cuajada.

Contribuye a la aparicin de aromas en algunos tipos de queso cuando

esta agitacin es prolongada.

Desuerado
Como consecuencia del corte y agitacin de la cuajada se produce suero que
queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada. La presin mecnica
de la agitacin sobre los granos ayuda a la separacin de suero. Si a la vez se
eleva la temperatura de la mezcla se produce una contraccin de los granos
que de esta forma sueltan an ms suero.
En un momento determinado, segn los tipos de quesos, se procede a sacar el
suero de la cuba, operacin que se puede realizar a travs de tamices
perforados que dejan pasar el suero y que retienen los granos de la cuajada
(Madrid, 1996).
Salado
En general el salado tiene lugar en fro, es decir, tras el desuerado a una
temperatura igual o inferior a 15 C. Pero en algunas clases de queso se sala
en caliente durante el desuerado. El salado de la cuajada en caliente acelera
la expulsin del lactosuero. (Alais, 1996).
Segn Potter (1978), el uso de sal tiene tres propsitos: saca ms suero de la
cuajada por medio de smosis; sirve de agente conservador, inhibiendo los
organismos proteolticos y otros tipos generadores de la descomposicin que,
de otra manera, podran crecer en las etapas posteriores de la elaboracin del
queso; y da sabor al producto final.
Segn Scott (1991), el objeto del salado es conseguir en el queso una
concentracin de sal de 1,5 - 2,5%; el salado adems detiene la acidificacin
por lo que despus de ste el pH ya no desciende.
Moldeado

Esta operacin da su forma al queso. Los moldes pueden ser de diversas

formas, como cubetas y cilindros perforados, o simples lienzos y tiras de tela.
Cuando el queso est ya lo bastante duro en el molde, se procede a sacarlo de
l; a continuacin se traslada a los locales reservados para el salado o la
maduracin. (Alais, 1996)
Madrid (1996) seala que los moldes de queso son recipientes que llevan ms
o menos agujeros segn se requiera drenar ms o menos suero; son los que
dan la forma y tamao a cada queso y vara en los distintos tipos de queso.
QUESO ANDINO
El queso andino es un tipo de queso blando, de alto contenido de humedad, de
sabor salado y ligeramente cido, con una o dos semanas de maduracin y,
cuyo aspecto recuerda algo al tradicional queso fresco. Su masa es firme y
consistente; al corte presenta una textura normalmente cerrada, es decir, sin
aberturas (Dubach, 1971).
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO ANDINO
El proceso de fabricacin del queso andino es muy similar en casi todas sus
etapas al del queso fresco, esto se cumple en la recepcin, pasteurizacin,
calentamiento de la leche, adicin del cloruro de calcio, adicin del cuajo, corte
de la cuajada, coagulacin de la leche, agitacin antes del desuerado, primer
desuerado, segundo desuerado y salado. Difiere en la adicin de cultivos
lcticos, pre prensado, prensado y maduracin del queso.
III. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Leche fluida pasterizada.
Cloruro de calcio.
Cuajo.

Sal.
Cultivos lcticos.
Equipos
Tina quesera de acero inoxidable con chaqueta de vapor.
Lira horizontal.
Lira vertical.
Pala quesera.
Moldes para queso.
Tela quesera.
Termmetro.
Cmara de refrigeracin.

Elaboracin de Queso Fresco

Leche

Pasteurizacin

Acondicionamiento
de la35C
temperatura

Adicin de CaCl2
Adicin de cuajo

Coagulacin

Corte de la cuajada

Reposo

35C

Primera agitacin

Primer desuerado

Agua caliente
65 70C

1/3 del volumen de la

leche

Calentamiento

Segunda agitacin

Desuerado total

Salado

Moldeado

Empaquetado

Almacenamiento

Comercializacin

Suero

Elaboracin de Queso Andino

Leche

Pasteurizacin

Acondicionamiento
de la35C
temperatura
Adicin del cultivo lctico
Adicin de CaCl2
Adicin de cuajo

35C

Coagulacin

Corte de la cuajada

Reposo

Primera agitacin

Primer desuerado

Agua caliente
65 C

1/3 del volumen de la

leche

Calentamiento

Segunda agitacin

Pre - prensado

Desuerado total

Suero

Moldeado

Prensado

Salado

Maduracin

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

QUESO FRESCO
La evaluacin de los puntos crticos de control se harn a lo largo del anlisis
del proceso.
La calidad del queso obtenido estuvo determinada por diversos factores,
microbiolgicos, bioqumicos, qumicos y mecnicos, pero lo esencial para su
elaboracin fue calidad de la leche. Sus caractersticas estuvieron dentro de
valores aceptados para su uso. En la prctica se realiz un control de la leche
entera utilizada (TABLA 1)

A pesar de no haber realizado la deteccin de

antibiticos ni la prueba de la reductasa se confi en los dems anlisis

fisicoqumicos y al proveedor de confianza (Establo UNALM).
TABLA 1:
Materia
Prima
Leche
entera

Registro de Control de la Leche Entera

Cantidad

T (C)

% Grasa

pH

Acidez

Densidad

100 L

3.1

6.79

16.5

1.0298

Slidos
totales
10.67

De acuerdo a Luquet (1991) los valores de la TABLA 1 son los adecuados salvo
el pH ligeramente mayor al usual. Segn el ITINTEC (1986) y el CODIGO
SANITARIO DE ALIMENTOS (1987), las normas de calidad establecen que el
contenido de slidos totales debera ser mnimo de

11.2, sin embargo el

hallado por la frmula de Fleischman fue de 10.67. El contenido de grasa fue

mayor al recomendado en leche destinada queso fresco, pero la diferencia no
fue lo suficientemente significativa para separar crema. Los dems valores
fisicoqumicos cumplieron las normas bsicas. De acuerdo a Eck (1990) la
aptitud de la leche para dar un buen queso depende especialmente de su
riqueza en casena y su aptitud para el desarrollo de bacterias lcticas, lo cual
no se analiz y se asumi en prctica basndose en el anlisis observado en
TABLA 1.El proceso de elaboracin del queso se puede observar en la TABLA
2, donde se registraron las etapas , su duracin, sus insumos y condiciones.

Se emplearon 100 L de leche pasteurizada por 15 segundos a 72C en

pasteurizador de placas.

El tratamiento trmico de la leche de quesera,

algunos dicen que disminuye la calidad organolptica del producto pero si

presenta un aroma ms suave pero ms consistente (Varnam, 1995) La leche
utilizada en la prctica no fue homogeneizada. Varnam (1995) menciona que
esta etapa aumenta el rendimiento quesero porque reduce las prdidas de
grasa en el lactosuero. Favorece tambin el desarrollo de la liplisis en las
variedades maduradas por mohos y para mejorar la textura de los quesos de
pasta blanda.
PUNTO CRTICO DE CONTROL: LECHE DE QUESERA CCP1
La Leche se encontraba en buena calidad y libre de antibitico.
Leche con apropiado tratamiento trmico, tiempo y temperatura controlados.
No se asegur la adecuada estandarizacin de la leche. Se debe estandarizar
protena: materia grasa o preferiblemente casena: materia grasa; esto asegura
la consistencia del queso y el mximo rendimiento

La leche pasteurizada fue conducida por tuberas desde el pasteurizador de

placas al rea de queso, llegando a una temperatura de 25C. Se acondicion
esta temperatura hasta 35C, como se observa en la TABLA 2.
Se agreg 20 g de cloruro de calcio . de acuerdo a Madrid (1996) la dosis es de
5 a 20 g por cada 100 litros baja el pH, produciendo una mayor concentracin
de iones calcio y se mejorando y acortando la coagulacin posterior con el
cuajo. Una cantidad mayor de este insumo poda aumentar su dureza y reducir
su rendimiento, logrndose un quesos amargos y de textura grosera (Scott,
1991).
Se esper a que la temperatura subiera a 38C para agregar el cuajo. La
cantidad usada fue de 2.5 g mezclada con una pizca de sal para una mejor
disolucin en la tina. El cuajo usado fue Quimosina animal Carlina de ternero
100% natural. La cantidad de cuajo agregada fue determinada sobre la base de

las indicaciones del fabricante. El porcentaje de quimosina en este cuajo es

mayor al 94 % y cantidad de pepsina menor al 6%, asegurando as la ausencia
de sabores amargos por productos proteolticos producto de la pepsina.
Mayormente un cuajo con estas carctersticas es usado para quesos de larga
maduracin, pudindose utilizar un cuajo con menor cantidad de quimosina y
mayor de pepsina para el queso fresco. Se intent no formar espuma luego de
la adicin del cuajo.
TABLA 2:

Registro del Proceso de Elaboracin para queso fresco

Temperatura

Etapa

Tiempo Inicial

Tiempo Final

Cantidad

Pasteurizacin

100 L

72

Acondicionamiento

10:15

10:21

100L

35

Cl2Ca

10:25

20 g

35

Cuajo

10:31

2.5 g

38

Coagulacin

10:31

11:25

Cortado

11:25

11:31

Reposo

11:31

11:36

Primera agitacin

11:36

11:48

36.5

Primer desuerado

11:48

11:50

Agua caliente

11:50

11:58

38

Segunda agitacin

11:58

12:01

(C)

Segundo

12:01

12:06

Salado

12:06

12:07

Reposo

12:07

12:09

Moldeado

12:09

12:21

Cmara

desuerado

La coagulacin de la tina de leche de 100 L demor 54 minutos. La

temperatura de coagulacin fue de 38 C. Segn Alais (1996) la coagulacin es
demasiado lenta por debajo de 20 C debido al elevado coeficiente de
temperatura, por lo que la temperatura aplicada fue la adecuada. Durante este
proceso la casena se separ en casena y casenoglicopptido,
solubilizndose este ltimo; se integraron las micelas de casena y finalmente
aumentaron el nmero de enlaces intermicelares. La consistencia final es de
gel, dejando la consistencia lquida en la primera etapa de la coagulacin.
Normalmente el tiempo de coagulacin es de 40 a 50 minutos, pero la firmeza
adecuada es determinada por la experiencia. En

la PPL el proceso de

coagulacin se ha estandarizado en 1 hora. En la prctica se realiz la prueba

del cuchillo, donde si la cuajada se desprende de las paredes ya est lista.
Alais (1996) muestra otro mtodo para determinar el momento del corte de la
cuajada. Esta deba iniciarse cuando la acidez del suero exudado se hubiese
elevado en 2 Dornic.
PUNTO CRTICO DE CONTROL: FORMACIN DE LA CUAJADA ( Y
ACIDIFICACIN) CCP2
La acidifacin se produjo a un a velocidad adecuada. Se deba determinar la
actividad del cuajo iniciador antes de uso, o si es de inoculacin directa adquirir
el cultivo de un suministrador de garanta.

Se control la temperatura de la leche en la tina.

Se control el desarrollo de la acidez (valor de pH).
Se utilizar cuajo de buena calidad. La adicin del cuajo fue ser supervisada por
personal con experiencia.
El cortado fue mecnico, se llev a cabo con liras verticales y horizontales, en
ese orden. Luego sigui el reposo breve para que adquiera cierta consistencia
y permita su agitacin sin fragmentarse lo que ocasionara que las partculas de
cuajada se pierdan en el suero. La primera agitacin dur 6 minutos y fue muy
suave. La cuajada fue tomando consistencia y ofreciendo cierta resistencia a la
rotura al tacto. El corte dela cuajada inicia y favorece la sinresis, por lo que las
condiciones en las que se lleva a cabo esta operacin son importantes en la
determinacin de las caractersticas especficas de cada variedad. Durante el
corte, hay que tomar precauciones para evitar la rotura del cogulo y las
correspondientes prdidas de materia grasa (Varnam, 1995).
En el primer desuerado se elimin un tercio del suero, y a la vez cido lctico
desarrollado en el proceso y la mayora de lactosa con el suero. Las
caractersticas de este se observan en la tabla 3. Alais (1996) seala que el
desuerado se hace ms lento a una temperatura por debajo de 20 C por lo
que hubiera sido recomendable controlar esta temperatura. Tambin menciona
que un queso con pH mayor a 5.2 corre peligro de estropearse debido a que
permanecer muy hmedo y podr ser objeto de fermentaciones gaseosas y
de una protelisis demasiado rpida. En la tabla 3 el valor de pH es mayor a
5.2 lo que significa que el pH del queso es aun mayor pudiendo estar en peligro
de degradacin.

TABLA 3:

Caractersticas del suero

Caracterstica
Suero del 1er.
Agitado

Color

Acidez

pH

Blanquecino

11

6.54

Segundo

Lechoso, ms

desuerado

blanquecino

10

6.51

La adicin de agua caliente a se realiz a 69C, con el fin de compactar ms el

grano y disminuir la acidez en este. El agua se agreg lentamente. De
agregarla rpidamente y caliente la pared poda impermeabilizarse impidiendo
la salida de suero. A temperaturas ms bajas se obtiene un queso ms hmedo
y con una textura ms blanda. La temperatura final de la cuajada fue 38 C.
La agitacin posterior fue ms fuerte y se realiz por pocos minutos ya que el
segundo desuerado fue casi inmediato. Las caractersticas de este suero se
observan en la tabla 3, siendo el color ms blanquecino y con menor acidez
debido a la adicin de agua. Sin embargo, le pH disminuye lo cual se debe a la
produccin de cido lctico. El suero que se ha dejado de la etapa anterior
sirve de vehculo para disolver la sal que se adiciona la adicin fue directa. La
sal no slo potencia el sabor del queso sino tambin lo protege de
microorganismos indeseables, ayuda al drenaje del suero, influye en la accin
de enzimas y aumenta la solubilidad de las protenas.
El moldeado se llev a cabo en coladores de formar manual. Esto pudo ser
foco de contaminacin de no haber buenas prcticas de manufactura. No se
realiz un prensado, sino casi inmediatamente despus de moldear el queso se
llev a cmara por ms de 24 horas a una temperatura de 5 C. Ya en la
cmara se elimin parte del suero restante. El embolsado se llev a cabo
pasado este tiempo en bolsas de polietileno sin un cierre seguro.
MOLIDO, SALADO Y PRENSADO CCP2
Se cort la cuajada al tamao adecuado.
No se asegur la buena calidad de la sal y su uniforme distribucin.
No se produjo el suficiente vaco antes del envasado.
No se garantizo la integridad de los cierres.

TABLA 4:

Caractersticas del queso fresco

Queso fresco

pH
5.82

% grasa
23

% humedad
53.31

El pH, como ya se dijo cuando se hablo del suero y sus caractersticas, es muy
alto.

Un

valor

normal

de

queso

fresco

es

5.3

(http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2002/08/22/3
051.php) siendo el valor en prctica alto al igual que su humedad, por lo que
para su conservacin necesit una cadena de fro continua. El queso fresco de
tener una humedad mxima del 65 % por lo que se encuentra dentro del
promedio aceptable. (http://www.visionveterinaria.com/articulos/140.htm)
El grado de sinresis y por lo tanto el contenido de humedad final del queso
esta determinado por la velocidad de acidificacin, mientras que la intensidad
de la misma afecta el contenido de calcio en la cuajada y la textura del queso.
El producto final pudo ser consumido luego de su estada en cmara. Tena un
sabor a leche y su concentracin de sal fue excesiva. En cuanto a la dureza no
fue significativa, es decir, tena un corte suave. La cohesin fue buena, salvo
algunos ojos mecnicos de pequeo tamao. La masticabilidad tambin fue
aceptable.

El olor fue ligero y a leche. Color blanco uniforme. Durante el

tiempo de almacenamiento el desuerado fue excesivo, siendo necesario

drenarlo diariamente. Por lo que se recomienda un prensado en la elaboracin.
El contenido de calcio en la cuajada tiene importante efecto en la textura. El
queso fresco elaborado, debido a su textura gomosa y elstica, pareciera un
queso rico en calcio.

RENDIMIENTO:
Se emplearon 100 kilos de leche y se obtuvo 17.725 kilos de queso fresco, por
lo que el rendimiento:

Re n dim iento

Quesofresc o
100 17.73%
Leche

El tiempo de vida en una refrigeradora a 6C fue de 6 das, a partir del sptimo

se form una barrera mucosa con sabor a rancio producto dela liplisis por
psicrfilos, probablemente pseudomonas. El mismo queso producido en la PPL
tiene un tiempo de vida de 30 das.
QUESO ANDINO
Se elabor el queso con la leche proveniente del establo de la UNALM con las
siguientes caractersticas:
TABLA 5:
Materia
Prima
Leche

Registro de Control de la Leche Entera

Cantidad

T (C)

% Grasa

pH

Acidez

Densidad

50 L

3.3

6.74

16.5

1.0307

entera

Slidos
totales
10.76

De acuerdo a Ward (1991) se debi hacer un recuento bacteriano a la leche,

ya que de ser alto se podran originar problemas relacionados con la
produccin excesiva de gas y con el desarrollo de aromas desagradables.
La leche se pasteuriza a 72C por 15 segundos en un intercambiador de
placas. Luego se lleva a la sala de quesos previo acondicionamiento necesario.
PUNTO CRTICO DE CONTROL: LECHE DE QUESERA CCP1
La Leche se encontraba en buena calidad y libre de antibitico.
Leche con apropiado tratamiento trmico, tiempo y temperatura controlados.
El proceso de elaboracin fue muy similar al de queso fresco con la diferencia
de que este es un queso madurado.
TABLA 6:

Etapa

Registro del Proceso de Elaboracin para Queso Andino

Tiempo Inicial

Tiempo Final

Cantidad

Temperatura
(C)

Pasteurizacin

50 L

72

Cultivo

32C

Cl2Ca

10 g

35

Cuajo

10:40

1.75 g

38

Coagulacin

10:40

11:31

Cortado

11:31

11:40

Reposo

11:40

11:45

Primera agitacin

11:45

12:00

Primer desuerado

12:01

12:07

Agua caliente

12:07

40

Segunda agitacin

12:07

12:20

Pre - prensado

12:20

12:45

Prensado

Salado

Reposo

Moldeado

Segundo
desuerado

Cmara

A la leche acondicionada se le agreg el fermento lctico CHN22, producido

por Hansen. Lo constituyen:
Lactococcus lactis sp cremoris
Lactococcus lactis sp lactis
Leuconostoc mesenteroide sp cremoris
Lactococcus lactis sp diacetylactis
De acuerdo a Alais (1996) es necesario adicionar el cuajo una hora antes, en la
prctica no esto no fue as pudiendo retardar el cambio de pH. El uso de
fermentos es de gran importancia debido a que interviene como factor de
coagulacin y en la sinresis de la cuajada, a la vez que le da caractersticas
organolpticas muy valoradas.
El cultivo se agreg a 32C y el cuajo a 35C al igual que en el queso fresco y
en las mismas proporciones que en este. La coagulacin dur el tiempo
estandarizado para la PPL. El cortado, reposo y la primera agitacin siguieron
la misma tendencia que en el queso fresco.
PUNTO CRTICO DE CONTROL: FORMACIN DE LA CUAJADA ( Y
ACIDIFICACIN) CCP2
La acidificacin tiene que producirse a un a velocidad adecuada
Se debe controlar la temperatura de la leche en la tina.
Controlar el desarrollo de la acidez (valor de pH).
La adicin del cuajo debe ser supervisada por personal con experiencia
Despus del primer desuerado, el suero no fue eliminado como cuando se
elabor queso fresco sino que fue utilizado para la elaboracin de queso
Ricota. El valor de queso Ricota debera ser utilizado para el clculo de los
rendimientos.
Los datos del suero se dan a continuacin:

TABLA 7:

Caractersticas del suero

Caracterstica
Suero del 1er.
Agitado
Despus del
prensado

Color

Acidez

pH

Amarillos lechoso

10.5

6.56

ms blanquecino

6.44

A los pocos minutos se una muestra de suero nuevamente obtenindose un

valor de 11.2 Dornic de acidez y 6.54 de pH. Se observ una alta acidez
producto de la accin del fermento que va en aumento con el tiempo.
El agua caliente se agreg a una temperatura mayor que en el queso fresco, de
40 a 42 C, con la finalidad de eliminar la acidez. En la segunda agitacin se
palp la textura del grano. Estaban ms compactos que en queso fresco.
MOLIDO,SALADO Y PRENSADO CCP2
Cuajada al tamao adecuado.
No se asegur buena calidad de la sal pero s su uniforme distribucin por
salmuera
Se aplic la presin correcta durante el prensado, el prensado debi estar
vigilado por personal experto,
El preprensado

elimin la mayor cantidad de suero. Pero a la vez se perdi

gran cantidad de cuajada debido a que la plancha que se deba colocar en la

tina no encajaba perfectamente y permita el paso de suero y cuajada con
este. Se emple el peso de un balde de agua para pre-prensar. Luego se dej
reposar por 20 minutos aproximadamente para proceder ala medicin de las
caractersticas del suero. El suero del segundo desuerado tena menor acidez
por su dilucin en agua pero a la vez un menor pH debido a la accin de las
bacterias. Se procedi al corte con cuchillo de la cuajada formada de tal modo
que se pudieran colocar los trozos en los moldes de menor tamao y con un
peso grande encima, esto es el prensado. La textura de la cuajada era lo
suficientemente firme para no romperse durante este procedimiento. Segn

Eck (1990) una cuajada por acidificacin lctica es la causa de una accin
bioqumica de desmineralizacin de la cuajada, tendiente a una disminucin de
su cohesin, sin embargo, se observ lo contrario.
Las 4 horas siguientes el queso en los moldes fue volteado en intervalos de 1
hora, volviendo a colocar el peso encima. Se dej en cmara de un da para el
otro debido a que no se poda adicionar en salmuera a menos que el pH fuera
de 5.4 en suero.
Al da siguiente, asumiendo una baja de pH necesaria se coloc en la
salmuera. El salado se realiz con salmuera de 3 Kg. de sal en 12 L. Por 9
horas, luego se llev a cmara de refrigeracin a 10C por un tiempo de 3
semanas.
MADURACIN CCP2
Las condiciones de temperatura y humedad permitieron el desarrollo normal de
la maduracin, controlarlas.
El desarrollo del proceso madurativo sigui durante el tiempo adecuado( EN
proceso).

V. CONCLUSIONES
-

Las propiedades de la leche a utilizar en la elaboracin de cualquier

queso, al igual que los insumos, son determinantes en la calidad del
producto final.

Las etapas de elaboracin de queso fresco fueron: Pasteurizacin y

acondicionamiento de la leche, adicin de

Cl 2Ca, adicin de cuajo,

coagulacin cortado, reposo, primera agitacin, primer desuerado,

adicin de agua caliente, segunda agitacin, segundo desuerado,
salado, reposo, moldeado y almacenamiento.
-

El rendimiento obtenido en el queso freso fue de 17.73%

Las etapas de elaboracin del queso andino fueron: Pasteurizacin y

acondicionamiento de la leche, adicin de cultivo, adicin de Cl 2Ca,
adicin de cuajo, coagulacin, cortado, reposo, primera agitacin, primer
desuerado, adicin de agua caliente, segunda agitacin, pre-prensado,
segundo desuerado, salado, reposo, moldeado y almacenamiento.

El queso fresco se diferencia del queso serrano por estar listo despus
de su fabricacin, en cambio, el otro, debido a la presencia de cultivos
lcticos necesita tiempo de maduracin

El control de la temperatura en cada una de las operaciones unitarias es

importante para conseguir la consistencia deseada en el producto final.

VI. BIBLIOGRAFA

Alais, Ch. 1996.

Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera.
Compaa editorial Continental S. A. Mxico.

Cheftel, J. C. Y Cheftel, H. 1988.

Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos.
Editorial Acribia. Espaa.

Dubach, J. 1971.
El queso andino.
Folleto de divulgacin editado por Coop. Tcnica Suiza. Lima.

Eck, Andr. 1990.

El queso.
Ediciones Omega,S.A. Barcelona.

Madrid, A. 1996.
Curso de industrias lcteas. Primera edicin.
Editorial Mundi Prensa libros S. A. Madrid.

Potter, N. 1978.
La ciencia de los alimentos.
Editorial Andrmeda S. A. Mxico.

Scoot, R. 1991.
Fabricacin de queso.
Editorial Acribia. Espaa.

Ward,Owen. 1991.
Biotecnologa de la Fermentacin.
Editorial Acribia. Espaa.

VII.

ANEXO

Deteccin y Prevalencia de Listeria monocytogenes en Queso Fresco por

Reaccin en Cadena de la Polimerasa y Mtodo Oficial

Iiguez-Palomares, C., Daz-Cinco, M. E., Acedo-Flix, E. y Gonzlez-Ros, H.

Trabajo de tesis de maestra de la primera autora, realizado en el laboratorio de
Microbiologa de la Coordinacin de Ciencia de los Alimentos
Listeria monocytogenes es un patgeno bacteriano que se encuentra de
manera generalizada en diferentes habitas. Su importancia radica en la relacin
que existe con diversos casos aislados y brotes de listeriosis, ocurridos a nivel
mundial, por el consumo de alimentos que permiten el crecimiento de la
bacteria,

como

los

productos

lcteos.

La

amplia

prevalencia

del

microorganismo en el sistema alimentario, junto con la alta mortalidad, indican

que esta bacteria representa un peligro para la salud pblica. En Latinoamrica
existe preferencia por el consumo de queso fresco, el cual se elabora con leche
cruda y aunado a la presencia de L. monocytogenes en el ganado bovino, es
factible su presencia en este producto donde la concentracin generalmente es
< 103 UFC/g.
En varios brotes se ha reportado al queso fresco como vehculo acarreador de
Listeria monocytogenes. En Mxico la deteccin de la bacteria se lleva a cabo
siguiendo el procedimiento propuesto por la tcnica oficial (NOM-143-SSA11995). sta se basa en realizar un preenriquecimiento selectivo de la muestra
para aumentar la poblacin del microorganismo, seguido del aislamiento de las
colonias sospechas en medios de cultivo selectivos y diferenciales. El
procedimiento es laborioso y tardado. Debido a ello, la demanda por una
tcnica rpida, sensible y confiable ha aumentado.
La utilizacin de tcnicas moleculares, como la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), simplifican y acortan el tiempo de anlisis. Sin embargo, la
mayora de los estudios se han realizado en alimentos contaminados

artificialmente, por lo que el objetivo de este trabajo fue detectar y evaluar la

prevalencia de L. monocytogenes por PCR en queso fresco contaminado
naturalmente.
En este trabajo, se elaboraron quesos frescos utilizando leche cruda
contaminada con L. monocytogenes en concentraciones desde 12x10 1 hasta
12x105 UFC/mL. Se realiz cuenta en placa con agar Oxford para determinar el
porcentaje de recuperacin. De la concentracin menor se recuper el 43%
(p<0.05) de las bacterias, mientras que de la mayor se recuper el 11%
(p<0.05). Estos mismos quesos se utilizaron para determinar la sensibilidad de
la tcnica de PCR.
Se observ que al realizar lisis rpida directamente de la muestra, sin previo
enriquecimiento y sin ningn paso de purificacin adicional, la concentracin
menor analizada con resultado positivo fue de 52 UFC/g. sta amplific un
segmento nico de ADN de 520 pb, correspondiente al gen que codifica la
produccin de listeriolisina O, factor de virulencia esencial para la
patogenicidad de la bacteria. Algunos estudios mencionan que esta tcnica es
capaz de detectar el ADN equivalente a 10 - 100 UFC/g de alimento. Sin
embargo esto slo es posible despus de un preenriquecimiento selectivo por
24 a 48 horas.
El ensayo de PCR se complet en menos de 24 horas y una vez establecida la
sensibilidad se analizaron las muestras de quesos frescos proporcionadas por
el Laboratorio Estatal de Salud Pblica (LESP) de 13 municipios diferentes del
estado de Sonora. Los procedimientos de deteccin fueron la tcnica propuesta
por la NOM-143-SSA-1995 (cultivo in vitro) y la PCR (procedimiento molecular).
De 101 muestras analizadas, 10 resultaron positivas por la NOM mientras que
23 lo fueron por PCR. sta ltima mostr mayor sensibilidad (p<0.05) para
detectar Listeria monocytogenes con 22.8 % de positividad contra el 9.9 % de
la tcnica oficial.
La tcnica de PCR es capaz de detectar el ADN de clulas daadas y/o
estresadas y en estado viable no cultivable. La bacteria en cualquiera de estos

estados conserva sus caractersticas patgenas, pero no puede ser detectada

por un procedimiento de cultivo in vitro hasta que encuentra las condiciones
ptimas para reproducirse, por lo que se considera que la PCR tiene ms
ventajas desde el punto de vista de salud pblica, ya que la reversin del
microorganismo de un estado viable no cultivable a un estado cultivable puede
suceder durante la elaboracin del alimento o en el almacenamiento.

Debido a lo anterior, los resultados obtenidos en este trabajo indican que en el

queso fresco elaborado con leche sin pasteurizar se puede detectar mejor
Listeria con el mtodo de PCR que con el oficial.