INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

AUCARA
SLABO
I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional
Mdulo
Unidad Didctica
Crditos
Semestre Acadmico
Horario
Docente

Produccin Agropecuaria
Produccin de animales mayores
Procesos de Productos Pecuarios
3
VI
04 horas semanales/72 semestrales
Ing. Armando Ccahuay Ramos

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de produccin de
animales mayores para obtener productos de calidad, para satisfacer las necesidades del
cliente.

III. CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIN
Analiza y determina con criterio los principios y

1. Analizar y ejecutar con

mtodos de anlisis de procesos de productos pecuarios,
criterio los principios y
planificando el proceso de produccin ptima.
mtodos de anlisis de
Explica los principios de procesos en diferentes etapas
procesos pecuarios, para
del proceso productivo para la obtencin de producto
lograr una produccin eficaz
pecuario.
y altos rendimientos.
Determina y analiza los rendimientos de diferentes
procesos productivos pecuarios por operaciones y
proceso unitarios.
2. Evaluar los procesos
Elabora esquemas y/o flujo gramas de procesos de
adecuados para obtener
productos pecuarios
derivados de productos
Identifica y establece parmetros de proceso de control
pecuarios, con calidad de
mediante la estandarizacin del proceso de produccin.
procesos pecuarios para
Utiliza los parmetros de control de calidad de materia
obtener una productividad
prima, productos en proceso y terminado
alta y eficiente
Identifica los cambios fsicos qumicos y bioqumicos
durante los procesos pecuarios
SEMANAS/
FECHA

IV. CONTENIDOS
ELEMENTOS DE
CAPACIDAD

1.1 Determinar el principio

de pasteurizacin de la leche

ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE

N 1
Leche y
tratamiento
trmico

9 semanas
Del 01 de

CONTENIDOS

Pasteurizacin de Leche.importancia de las

operaciones bsicas de los
tipos de
pasteurizacin de HTST y
LTLT
1.1. Principio de
pasterizacin de la leche.
1.2. Diferencia entre
pasteurizacin rpida y
lenta.

TAREAS
PREVIAS
Indagar sobre el
tema
Marcar la
diferencia entre
la leche de
pasterizacin
rpida y la de
lenta

setiembre al
10 noviembre

1.2 Analizar los principios y

fundamentos utilizados en la
elaboracin de crema
Comprobar los principios
empleados en la elaboracin
de quesos y mantequilla

1.3. Examinar los cambios

que sufre el msculo en su
transicin a carne
Determinar las condiciones
de conservacin de la carne
para la elaboracin de
productos
instalaciones y condiciones
para el sacrificio de animales

N 2
Derivados de
leche

N 3
Carnes

2.1 Documentar los cortes de

las especies ms comerciales
(aves, cerdos y bovinos).
8 semanas
Del 13 de
noviembre al
24 diciembre

Examinar los mtodos de

conservacin de carne que
existen y el equipo
empelado.

2.2.
Distinguir cada una de las
estructuras anatmicas que
conforman al huevo.
Calidad fisicoqumica y
microbiolgica del huevo
2.3. Describir el proceso de
extraccin de la miel.
Reconocer las pruebas
fisicoqumicas de calidad que
se le practican a la miel.

1 semana: 18/08/14-22/08/14

N 4
Derivados de
carnes

N 5
Ovoproductos

N 6
Miel y
derivados

CREMA: Ilustrar los

principios empleados en la
elaboracin de crema a partir
de leche de
Vacunos y realizar pruebas de
calidad
Mantequilla: procesos
tecnolgicos
Quesos: Frescos, q. crema,
Parmesano, Cheddar
Importancias y composicin
de la carne de aves, alpaca,
vacunos, cuyes y cerdos.
Cambios en musculo: pH,
ATP, etc.
Conservacin de la carne para
la elaboracin de productos.
Instalaciones y condiciones
para el sacrificio de animales
Cortes de las especies ms
comerciales (aves, cerdos y
bovinos).
mtodos de conservacin de
carne que existen y el equipo
empelado
Aditivos empleados en la
tecnologa de la carne,
mecanismos de reaccin y
restricciones de uso.
Mtodos de obtencin y usos
de subproductos, tales como:
pieles, huesos, sangre y
vsceras.
Estructura Y Composicin
Del Huevo
Calidad fisicoqumica y
microbiolgica del huevo
Procesos de industrializacin
del huevo ms importantes

Proceso de extraccin de la
miel, actuando de acuerdo
al nivel tecnolgico de la
unidad de produccin,
control de calidad de la
miel y para elaborar
productor

Programa de recuperacin

Prctica N 1.determinacin
de rendimientos
de procesos.
Prctica N 2.Obtencin de
crema y
mantequilla
Prctica N 3.elaboracin de
quesos: crema
Prctica N 4.Determinacin
de pH de la
carne
Prctica N 5.Tipos de cortes
de carne
Prctica N 6.Elaboracin de
jamn cocido
tipo California
(50% de
humedad).
Prctica N 7.Elaboracin de
salchicha
Prctica N 8.Elaboracin De
morcilla
Practica N. 9
Vida anaquel del
huevo

Practica N. 10
Extraccin de
miel y
evaluacin de
calidad

V. METODOLOGA
En el proceso de enseanza aprendizaje se utilizan preferentemente mtodos
activos y colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperacin, la participacin
entre los estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.
Se aplica la tcnica: observacin del proceso, verificacin del producto, verificacin de la
informacin y observacin de las actitudes.
Mtodos deductivo-inductivo

VI. REQUISITO DE APROBACIN

El calificativo mnimo aprobatorio es 13 (trece); en todos los casos la fraccin 0,5 o ms se
considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms capacidades terminales programadas en la UD,
obtenga nota desaprobatoria entre 10 y 12, tiene derecho a participar en el proceso de
recuperacin.
El estudiante que desapruebe una o ms capacidades terminales con nota menor a 10, no podr
asistir al proceso de recuperacin, por lo tanto repetir la UD.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas mayores al 30 %, ser desaprobado
automticamente.
VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS
Egan, H., Kirk, R Sawyer, R. 2008. ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS DE
PEARSON. Editorial CECSA. Mxico.
Gerber, N. 2004. TRATADO PRCTICO DE LOS ANLISIS DE LA LECHE Y DEL
CONTROL DE PRODUCTOS LCTEOS. DOSSAT-2000. Espaa.
Forrest J., FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE PICADO O
TRITURACIN, MEZCLA Y EMULSIFICACION, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA,
Espaa, 2011.
Esain Escobar J, TECNOLOGA PRACTICA DE LA CARNE. PARTICULARIDADES
DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA,
Espaa. 2009
Aucar, setiembre del 2014.

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Ing. Armando Ccahuay Ramos

Docente Estable I

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO AUCARA.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDCTICA

MODULO 1
UNIDAD DIDACTICA
SEMESTRE
1.

: Produccin de animales mayores

: Procesos de Productos Pecuarios
HORAS: 4 Semanales CRDITOS: 3
: VI
CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y ejecutar con criterio los principios y mtodos de anlisis de procesos pecuarios, para lograr una
produccin eficaz y altos rendimientos.
CONTENIDOS

ELEMENTOS DE LA
CAPACIDAD

1.1 Determinar el principio de

pasteurizacin de la leche

PROCEDIMIENTO
S
Esboza un concepto
de pasteurizacin
Hace la diferencia
entre pasteurizacin
rpida y lenta

1.2 Analizar los principios y

fundamentos utilizados en la
elaboracin de crema
Comprobar los principios
empleados en la elaboracin
de quesos y mantequilla
1.3. Examinar los cambios que
sufre el msculo en su
transicin a carne
Determinar las condiciones de
conservacin de la carne para
la elaboracin de productos
instalaciones y condiciones
para el sacrificio de animales

Ilustra los principios

de procedimiento en
la elaboracin de
crema, mantequilla y
quesos
Describe el valor
nutritivo de las
diferentes carne
Determina las
condiciones para
sacrificio de
animales

CONCEPTOS
Pasteurizacin de Leche.- importancia
de las operaciones bsicas de los tipos
de pasteurizacin de HTST y LTLT
1.1. Principio de pasterizacin de la
leche.
1.2. Diferencia entre pasteurizacin
rpida y lenta.
CREMA: Ilustrar los principios
empleados en la elaboracin de crema
a partir de leche de
Vacunos y realizar pruebas de calidad
Mantequilla: procesos tecnolgicos
Quesos: Frescos, q. crema, Parmesano,
Cheddar
Importancias y composicin de la carne
de aves, alpaca, vacunos, cuyes y
cerdos. Cambios en musculo: pH, ATP,
etc.
Conservacin de la carne para la
elaboracin de productos. Instalaciones
y condiciones para el sacrificio de
animales

ACTITUDES
Demuestra
inters en el
tema

Participa
activamente en
la ejecucin de
prcticas

ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
N 1
Leche y
tratamiento
trmico

CRITERIOS DE
EVALUACIN

Analiza y determina con

criterio los principios y
mtodos de anlisis de procesos
de productos pecuarios,
planificando el proceso de
produccin ptima.

N 2
Derivados de
leche

Respeta la
opinin de sus
compaeros

N 3
Carnes

HORAS

12

Explica los principios de

procesos en diferentes etapas
del proceso productivo para
la obtencin de producto
pecuario.

14

Determina y analiza los

rendimientos de diferentes
procesos productivos
pecuarios por operaciones y
proceso unitarios.

12

CAPACIDAD TERMINAL 02. . Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos pecuarios, con calidad de procesos

pecuarios para obtener una productividad alta y eficiente

ELEMENTOS DE
CONTENIDOS
LA CAPACIDAD PROCEDIMI CONCEPTOS
ENTOS
2.1 Documentar los
cortes de las especies
ms comerciales (aves,
cerdos y bovinos).
Examinar los mtodos
de conservacin de
carne que existen y el
equipo empelado.
2.2. Distinguir cada
una de las estructuras
anatmicas que
conforman al huevo.
Calidad fisicoqumica
y microbiolgica del
huevo
2.3. Describir el
proceso de extraccin
de la miel. Reconocer
las pruebas
fisicoqumicas de
calidad que se le
practican a la miel.

ACTITUDES

Analiza y
determina los
diferentes
tipos de corte
Determina los
mtodos de
conservacin
y uso aditivos

Cortes de las especies ms comerciales

(aves, cerdos y bovinos).
mtodos de conservacin de carne que
existen y el equipo empelado
Aditivos empleados en la tecnologa de
la carne, mecanismos de reaccin y
restricciones de uso.
Mtodos de obtencin y usos de
subproductos, tales como: pieles,
huesos, sangre y vsceras.

Identifica la
importancia
de
ovoproductos

Estructura Y Composicin Del Huevo

Calidad fisicoqumica y microbiolgica
del huevo
Procesos de industrializacin del huevo
ms importantes

Participa con
responsabilidad
en los trabajos
encomendados

Determina la
calidad de la
miel y
conservacin
del producto

Proceso de extraccin de la miel,

actuando de acuerdo al nivel
tecnolgico de la unidad de produccin,
control de calidad de la miel y para
elaborar productos

Trabaja en
equipo
Demuestra
seguridad al dar
una opinin

Demuestra
responsabilidad
en trabajos de
equipo

Total de horas

ACTIVIDADE CRITERIOS DE
S DE
EVALUACIN
APRENDIZAJ
E
Elabora esquemas y/o
flujo gramas de
N 4
procesos de productos
Derivados de
pecuarios

HORA

12

carnes

N 5
Ovoproductos

N 6
Miel y
derivados

Identifica y establece
parmetros de proceso
de control mediante la
estandarizacin del
proceso de produccin.

12

Utiliza los parmetros

de control de calidad de
materia prima,
productos en proceso y
terminado

10

Identifica los cambios

fsicos qumicos y
bioqumicos durante los
procesos pecuarios
72
Aucar, setiembre de 2014

--------------------------------Ing. Armando Ccahuay Ramos

Docente estable I