Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Sexto informe
Tema: Elaboracin de TANTA WAWAS
Curso: Procesos I
Estudiante: Salazar Ramirez Rebeca
Profesor: Ing. Flix Emilio Romero Loa
Fecha de la practica: 2013/10/22
Fecha de entrega: 2013/10/29

UNAJMA - APURMAC - PER

INTRODUCCIN
La mayora de los cereales se pueden utilizar para muchos fines. As, con todos los
cereales se pueden hacer bebidas alcohlicas, la mayora pueden hervirse enteros y se
pueden comer como un arroz; pueden molerse en harinas no refinadas (la comida
base) y hacer palilla o gachas y comidas en moldes a base de cereal, que constituyen la
comida de base; es decir, la fuente principal de energa. Estos productos tambin son
par mucha gente, la fuente principal de protenas y fibra diettica.
El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus
productos son muy importantes en la nutricin humana. En muchas partes donde no
se puede cultivar el trigo, ste se importa y se est convirtiendo cada vez ms en una
parte importante de la dieta, especialmente para la poblacin urbana. Sin embargo, la
importacin de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con
adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un pas.
El trigo suministra un poco ms de protena que el arroz y el maz, aproximadamente
11 g por cada 100 g. El aminocido limitante es la lisina. En muchos pases
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con
hierro y otros nutrientes.

I OBJETIVOS

Conocer los procedimientos para la elaboracin de la TANTA WAWAS.

Conocer las diferentes etapas para la elaboracin de TANTA WAWAS.

II REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 El trigo
El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y
sus productos son muy importantes en la nutricin humana. En muchas partes
donde no se puede cultivar el trigo, ste se importa y se est convirtiendo cada
vez ms en una parte importante de la dieta, especialmente para la poblacin
urbana. Sin embargo, la importacin de trigo, como sucede con otros productos,
debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las
divisas comerciales de un pas.
2.2 Composicin qumica del trigo
El grano maduro de trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra curda,
almidn, maltosa, furtosa, glucosa, malibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa),
compuestos nitrogenados (principalmente protenas: albmina, globulina,
proamina, residuo y glutenas), lpidos (cidos grasos: mirstico, palmtico,
esterico, palmito olico, olico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua
junto a pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),
enzimas (B-amilasas, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se encuentran en regiones determinadas. El almidn est presente
nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al
salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad
de lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y
el reto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de
la mitad de las sustancias minerales totales presentes en el pericarpio, testa y
aleurona.
El trigo suministra un poco ms de protena que el arroz y el maz,
aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminocido limitante es la lisina. En
muchos pases industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y
algunas veces con hierro y otros nutrientes.

Figura 2.1 Porcentaje de nutrientes en el grano de trigo

80%

70%

70%
60%
50%
40%
30%
16%

20%

10%

10%

2%

2%

Lpidos

Minerales

0%
Carbohidratos

Humedad

Protenas

composicin qumica

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 9)

Tabla 2.1 Nutrientes en las principales partes morfolgicas del grano de trigo
Hidrocarburos

Protena

Fibra

Fibra

Lpidos

Minerale

(%)

(%)

(%)

cruda

(%)

s (%)

(%)
Pericarpio y

20

70

93

30

67

Endospermo

100

72

27

50

23

Embrin

20

10

aleurona

escutelo

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 9)

2.2.1 Hidratos de carbono en el trigo
Forma el 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
presentes en el grano de trigo incluyen:
o Almidn que es la que prodomina)
o Cellulosa
o Hemicelulosa

o Azucares (germen)
o Pentosanos
o Dexrinas
El almidn es insoluble en agua fra es por eso cuando se calienta con agua, este
la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se denomina gelificacin.
La fibra en un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia
de encima en el cuerpo humano y de divide en dos partes:
o La fibra cruda que se evala cmo porcin de los hidratos de carbono
(ms lignina) insoluble en agua en cidos diluidos en el lcalis bajo
determinadas condiciones.
o La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir
en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos
(gomas, mucilagos, sustancias pptica, hemicelulosas) y tambin lignina
un polmero aromtico no hidrocarbonatado.
La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la cifra cruda, ya que una
parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la
valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constate.
Figura 2.2 Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad
% Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad
0.20%
0.15%
0.10%
0.05%
0.00%
% Hidratos de carbono del trigo
presentes en baja cantidad

Maltosa

Glucosa

Frutosa

Melibiosa

Galactosa

Rafinosa

0.18%

0.09%

0.09%

0.18%

0.02%

0.07%

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

2.2.2 Protenas
En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes.
Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan
las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8
aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la
combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara de ser correcta, un
protena completa. Pero si comparamos el trigo con el arroz o con el maz
llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas.
Figura 2.3 Porcentaje de protenas en el grano de trigo

% de protenas en el granos de trigo

Prolamminas
40%

Globulinas
8%

Residuo y Gluteinas
40%

Albminas
12%

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

Tabla 2.2 Aminocidos ms abundantes en las protenas del trigo
Aminocido

g/16 g de N

cido glutmico

34.5

Prolina

11.7

Leucina

6.98

Fenilalanina

4.92

Valina

4.54

Isoleucina

4.26

Arginina

3.80

Tirosina

3.25

(Fuente:http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cerealesintegrales-en-la-alimentacion/)
2.2.3 Lpidos
El lpido predominante es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y
del palmtico. La porcin lipdica se encuentra de manera abundante en el
germen de trigo.
Figura 2.4 cidos grasos en el grano de trigo
56%

60.00%
50.00%
40.00%
30.00%

22%
16%

20.00%
10.00%

1%

0.03%

1%

0.00%

% de cidos grasos en el grano de trigo

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

2.2.4 Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio
(K), as como el magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

Figura 2.5 Principales minerales en el grano de trigo

Principales minerales en el grano de trigo

30
25
20
15

Principales minerales en el grano

de trigo

10
5
0
K

Mg

Fe

Cl

Ca

Si

Na

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 14)

2.3 DERIVADOS DEL TRIGO
El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros
cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es
decir, la tasa de extraccin. Las harinas de baja extraccin han perdido gran
parte de sus nutrientes. En algunos pases en desarrollo, donde cada vez ms se
est utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar
ms productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca
tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes tambin
prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su
bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su
bajo contenido vitamnico hace que sea menos atractivo para los insectos y
otras plagas.
2.3.1 El pan integral
Preparado con harina completa de trigo y obtenido por fermentacin con
levadura, contiene gran cantidad de vitaminas y minerales, lo que no
ocurre en el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.

2.3.2 Los biscotes

Son ms fciles de digerir que el pan, pues se someten a una doble coccin
en la cual el almidn se convierte en dextrina y se elimina gran parte del
agua, pese a lo cual tiene la misma composicin energtica e igual nmero
de caloras que el pan.
2.3.3 Las galletas
Vara segn su tipo y calidad. Debe tenerse presente que si bien todas ellas
estn elaboradas con harinas, azcares y materias grasas, actualmente
figuran

en

su composicin

numerosos aromatizantes artificiales,

colorantes, emulsionantes y conservantes.

2.3.4 Las pastas
Sin duda, la costumbre de comer pasta, motivada tanto por su sabor como
por la gran variedad de preparaciones con que se presenta, se ha
convertido en Occidente en una de las formas habituales de consumir
cereales, dado que la pasta se obtiene mediante la desecacin de una masa
no fermentada, que se elabora con harinas, smolas finas o semolinas
procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal.
Las pastas alimentarias contienen un 74% de hidratos de carbono, un 13%
de protenas de excelente calidad y slo un 2% de grasas. Cien gramos de
pasta, una racin colmada, proporciona unas 360 caloras. Por otra parte,
las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilacin de los
almidones, y tambin vitamina A. Sus hidratos de carbono se asimilan
fcilmente durante la digestin. Sin embargo, los diabticos deben
controlar rigurosamente la cantidad de pasta que consumen, debido a su
alto contenido en hidratos de carbono. Deben abstenerse de consumir
pasta los nios afectados de mala absorcin intestinal a causa de la
enfermedad celaca.

2.3.5 El salvado de trigo

El salvado es la cscara externa del grano de trigo. que por tamizado puede
separarse de los dems productos de la molienda. Lo forman dos fibras
vegetales, que tienen la propiedad de no ser degradadas por el tubo
digestivo humano, al contrario de lo que sucede con todos los hidratos de
carbono, que se transforman en azcares ms simples y asimilables. Por lo
tanto, es un alimento de residuo que aumenta de volumen por su capacidad
de absorber agua, se incrementa el volumen de los bolos alimenticios y
fecal. Tambin acta a modo de vehculo de los alimentos en la primera
porcin del tubo digestivo, y de los productos de su degradacin despus,
ya en el intestino.
La mejor manera de tomarlo es disuelta en caldos vegetales, o en el agua en
la que se haya hervido verduras. Se puede tomarse con yogur o leche. Es
recomendable consumirlo cada vez que se siga una dieta de
adelgazamiento, pues proporciona sensacin de saciedad y ello sin aportar
ninguna calora.
2.3.6 El trigo germinado
El germen de trigo debera incorporarse a la dieta habitual, y
especialmente en nios en crecimiento y en caso de anemia,
desmineralizacin, descalcificacin, embarazo o fatiga, as como tambin
en los perodos de lactancia y en la vejez.
El trigo puede germinarse de modo muy sencillo. Tras adquirir granos
biolgicos para germinar, comienza el ciclo de germinacin, que dura tres
das. El primer da se lava el cereal con agua fra y se coloca en un plato
sopero, cubrindolo con agua. El segundo da se lava el trigo y se deja
hmedo, sin cubrirlo de agua. Al tercer da aparece un punto blanco, que es
el germen. En ese momento el trigo germinado est a punto para el
consumo. Es aconsejable comer dos cucharadas soperas de trigo recin
germinado en la comida del medioda, masticndolo cuidadosamente.

III MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales y equipos

Hornos

Recipientes

Balanza

Sartn

Jarras

Cucharon

Ralladora

Rodillo

Coladora

Divisora

Latas

Harina especial (blanca

Grajeas

flor)

Leche

Harina nicoline

Naranja

Levadura

Esencia de vainilla

Ans

Ajonjol

Azcar

Margarina

Canela

Sal

Huevo

Pasas

3.2 Reactivos e insumos

IV PROCEDIMIENTO

En la mesa de trabajo poner la harina, huevos, azcar, sal, canela, leche, ans y
ajonjol tostado y molido, levadura, el agua de ans, naranja rallado.
Hemos utilizado 6 Kg de
harina sin preparar y 1 Kg
de hara preparada y
hacemos una especie de
pocillo en donde en un
extremo se pone la
margarina que en este
caso es 0.500 Kg.

Agregamos azcar que

para la elaboracin de
tanta wawas utilizamos
210 g por kilogramo de
azcar por lo que hemos
usado 1.575 Kg y hemos
utilizado de huevo (4
huevos), tambin hemos
usado 75 g de levadura
(100g por 10 Kg de
harina) y una pisca de sal

Comenzamos a unir hasta obtener una masa homognea.

Agregamos agua tibia de

ans (el agua tiene que ser
tibia para que no se
pueda
quemar
la
levadura), la cantidad de
agua va a depender de
como vamos a querer que
sea la masa.

Dividir la masa en porciones iguales para que no quede partes sin mezclarse.

Despus de realizar eso

dividimos
en
partes
pequeas para poder
golpearlo en la mesa para
que a masa sea suave.

 Y luego vamos a realizar las divisiones en partes iguales en la divisora para que
la tanta wawa sean iguales en este caso hemos pesado 1.200 para que salga
doce masas iguales e inmediatamente lo colocamos a las latas que ya han sido
untados con manteca vegetal para evitar que la mas se adhiera en la lata.

Luego expandir la masa de 100g como si fuera un pequeo mueco es decir su

cabeza y su cuerpo, luego de esto realizar las tripas (masas alargadas y muy
delgadas para adornar la masa; tambin para adornar la masa utilizamos las
grageas medianas de colores a su cuerpo y las grageas alargadas para su boca a
las pasas para su ojos.

 Una vez que y la tanta wawa se haya hinchado (fermentado) estar listo para
llevarlo al horno, pero antes de llevarlo al horno lo baamos con huevo batido
para que se brillantes y finalmente agregamos las grageas pequeitas de
colores; y ahora si lo llevamos al horno por unos 20 a 30 min a 180 C aprox.

V RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados
Recepcin de la materia prima peso
inicial: 6.00 kg

Azcar 1.557Kg
Margarina 0.500Kg
Huevo
Levadura 75 g
Ajonjol y ans
Naranja rallada
Esencia de vainilla
Canela
Leche, sal

Pesado de los ingredientes

Mezclado

Amasado

Sobado
Cortado de la masa (divisora)

Moldeado

Grageas de colores
pequeos, grandes
y alargados.
Pasas
Huevo batido
Masas de dulce

Decoracin

Fermentado

Horneado

T 180 C aprox.
Por unos 20 a 30
min

Horneado

Con respecto a los que es el costo de produccin se mencionara en el siguiente

cuadro:
RUBRO

UNIDAD DE

UNIDADES

VALOR

MEDIDA

REQUERID

UNITARI

AS

1. Materia Prima e Insumos

Harina Nicoline

Kilo

COSTO TOTAL
C.
FIJOS

C.
VARIABLES
43.35

6.000 kg

2.20

13.20

Harina preprada

Kilo

1kg

3.00

3.00

Azcar

kg

1.575g

2.00

3.15

Levadura

75g

3.00

3.00

Ans

1.00

1.00

Ajonjol

1.00

1.00

Margarina

kg

0.500 kg

10

5.00

Canela

0.50

0.50

Huevo

kg

0.500 kg

5.00

2.50

Grageas

1.00

4.00

1.00

2.00

Pasa
Leche

3.00

3.00

Naranja

0.50

1.00

Esencia de vainilla

1.00

1.00

2. Otros Gastos

24.00

pasajes

3.00

Horno

18

Costo parcial total

6.00
18.00
24.00

Costo total

67.35

ANLISIS DE COSTOS
Costo fijo total (CFT)

43.35

S/. 24.00

Costo variable total (CVT)

S/. 43.35

Costo variable unitario (CVU = CVT/Q)

S/. 1.0976

Costo fijo unitario (CFU=CFT/Q)

S/. 0.5333

Costo total unitario (CTU = CVU + CFU)

S/. 1.6309

Ganancia (G=%CTU)

S/. 0.4077

Precio de venta unitario (PVU = CTU + G)

S/. 2.039

Igv (IGV =18% PVU)

S/. 0.367

Precio de venta al cliente (PVC = PVU + IGV)

S/. 2.406

5.2 Discusiones

Macro menciona que el amasado manifiesta la absorcin de agua por las

protenas y los grnulos triturados del almidn y el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad del gluten, por lo que fue muy importante
realizar un buen amasado para obtener una buen masa para la elaboracin
de la tantas wawas.

Es muy importante que la masa se fermente ya que esto permite el

crecimiento de las pequeas masas moldeados ya que activa la levadura
para la produccin de CO2 y llenado con los mismos los alvolos de la
futura tata wawa esto segn Macro.

Macro menciona que con el horneado la masa moldeada fermentada se

transforma en un producto apetitoso y digestible, recomendndose
emplear temperaturas y tiempos adecuados, de tal forma de adquirir u
color uniforme de la tapa, lados y fondo, la cual indudablemente va a
depender del tipo de horno, la formulacin y el tamao de las tanta wawas.

VI CONCLUSIONES

Es muy importante realizar adecuadamente todas los procedimientos en la

elaboracin de las tanta wawas tales son el caso el mezclado, amasado,
sobado, cortado, moldeado, decoracin, fermentado y horneado ya que de
estos va a depender de la obtencin de un buen producto. Como es el caso
del mezclo que es aqu donde se va a realizar la formulacin para que el
producto tenga un buen sabor y aroma en el caso del amasado y el sobado
es muy importante ya que permite que el producto sea suave y agradable
al paladar.

Las etapas ms relevantes son el fermentado y el horneado. En el caso del

fermentado permite el crecimiento de las pequeas masas moldeados y
esto activa la levadura para la produccin de CO2 y llenado con los
mismos los alvolos de la futura tata wawa y en el caso del horneado este
es el punto crtico de control ya que es aqu donde se eliminara la posible
carga microbiana que se pudo adquirir durante todo el proceso; y as se
obtendr un producto aceptable para el consumidor.

El costo de produccin de la tanta wawas es de 2.50 por lo que se puede

decir que es rentable pero esto solo es por temporada ya que se venden m
que nada por la fiesta de todos los santos.

VII BIBLIOGRAFA
Alumnos de la UNAMBA. (2004).Qumica de los alimentos. Editorial UNAMBA.
Per.

Macro. (2007). Panificacin Bsica. Editorial: empresa editorial macro. Per.

Dendy, D. (2004). Cereales y productos derivados qumica y tecnologa.

Editorial: Acribria. Espaa.

Othn, S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales.

Editorial: A.G.T editor, S.A. Mxico.
Web-bibliogrfica

http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cerealesintegrales-en-la-alimentacion/

http://www.pronutricion.net/2009/05/que-importancia-tienen-loscereales-en.html