BAB II

ISI

2.1 Sejarah Khamir

Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu
telah menggunakan khamir dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah

ditemukannya

mikroskop,

pada

tahun

1680, Anton

van

Leeuwenhoek pertama kali mengamati khamir dengan mikroskop. Namun pada

saat itu khamir tidak dianggap sebagai organisme yang hidup, namun hanya
sebagai struktur berbentuk globula. Louis Pasteur pada akhir tahun 1860
menyimpulkan bahwa khamir merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai
agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk
menaikkan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakuan upaya
untuk mengisolasi khamir secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah
dilakuakn produksi khamir secara komersial untuk keperluan pembuatan roti.
Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan
Bakers yeasts.
Sejak saat itu, para ahli mulai berupaya untuk memproduksi khamir murni
yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan
kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia, khamir dikenal
dengan ragi untuk tape, yang sebenarnya tidak murni dari jenis khamir saja.
Akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan
kebutuhan produk yang akan dihasilkannya

2.2 Identifikasi Khamir

Seperti jamur, khamir adalah fungi mikroskopik, namun tidak seperti tipe
fungi lain, khamir terdapat sebagai sel bebas yang sederhana. Biasanya sel-sel ini
berbentuk bundar atau lonjong namun mungkin berbentuk lain. Sel khamir

berbeda dengan sel bakteri dalam hal bahwa khamir adalah sel eukariotik;
biasanya lebih besar dari rata-rata bakteri, dan berkembang biak dengan cara
mekanisme yang berbeda. Jadi, khamir adalah sel yang lebih sederhana dari pada
jamur, tetapi struktur selnya tampaknya lebih kompleks dari pada struktur
bakteri. Semua divisi fungi mengandung khamir.

2.3 Struktur Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain.
Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir
lemak, albumin, dan pati.
Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak
bergerak karena itu tidak mempunyai struktur

tambahan di bagian luarnya

seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelahluar. Tipe

endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus
dan Clostridium yang dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam
kultur yang sama mungkin berbeda karena karena pengaruh perbedaan umur dan
kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya
dari yang tua karena adanya proses ontogeni, yaitu perkembangan individu sel.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri
dari polisakarida komplek dan dibawahnya terdiri dari polisakarida kompleks dan
dibawahnya terletak membrane sel. Sitoplasma mengandung suatu inti yang
bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang
disebut vakuola.

2.4 Morfologi Khamir

Khamir (yeast) merupakan fungi bersel satu (uniseluler), tidak berfilamen,
berbentuk oval atau bulat, tidak berflagela, dan berukuran lebih besar

dibandingkan sel bakteri, dengan lebar berkisar 1-5 mm dan panjang berkisar 530 mm.

2.5 Fisiologi Khamir

Beberapa fungi terutama fungi pathogen memiliki sifat dimorfisme, yaitu
memiliki dua bentuk pertumbuhan, sebagai kapang atau sebagai khamir. Sifat
dimorfisme ini tergantung pada temperatur; pada temperatur 37oC merupakan
fase khamir, sedangkan pada temperatur 24-28oC merupakan fase kapang.
Bentuk fungi yang terjadi pada kondisi fungi sebagai parasit (misalnya di dalam
tubuh hewan).

2.6 Reproduksi Khamir

Seperti jamur, kebanyakan khamir berkembang biak baik secara seksual
maupun aseksual. Cara lazim pembentukan spora seksual adalah cara yang di
dalamnya dua sel khamir berfusi menjadi sel tunggal berbentuk kantong yang
disebut askus. Di dalam askus terbentuk satu samapai delapan spora. Kemudian
askus pecah terbuka untuk melepaskan sporanya (askospora). Dalam kondisi
yang cocok untuk pertumbuhan masing-masing askospora selanjutnya akan
bersemi untuk membentuk sel khamir baru.
Cara biasa pembiakan khamir adalah dengan proses aseksual yang disebut
blastospora. Pengamatan mikroskop biakan khamir yang sedang tumbuh akan
menunjukkan adanya pembengkakan berbagai ukuran yang menonjol dari sel
induk. Pembengkakan ini (tunas) terus membesar, biasnaya sampai kira-kira
sebesar sel induknya. Sementara membesar, tunas ini berangsur-angsur
menggenting oleh penyempitan dinding sel yang terus-menerus antara tunas ini
dan sel induk sampai akhirnya tunas ini terpotong sepenuhnya. Sel batu ini
disebut sel anak. Pertunasan hendaknya tidak dikacaukan dengan pembelahan
biner; proses ini sama sekali berbeda. Semua khamir berkembang biak aseksual,
tetapi tidak semua khamir dapat berkembang biak secara seksual. Khamir yang

berkembang biak hanya secara aseksual diklasifikasikan sebagai Deutromycetes

atau Fungi Imperfecti.
Seperti jamur, khamir tersebar luas di alam. Khamir terdapat dalam air,
tanah, dan debu serta umum terdapat pada banyak buah-buahan dan sayuran.
Sementara semua jamur yang sebagai aerob, banyak khamir yang dapat tumbuh
secara fakultatif. Pada kenyataannya, dalam studi awalnya tentang fermentasi,
Pasteur mengenal bahwa khamir dapat tumbuh dalam keadaan tanpa udara.
Dalam kondisi anaerob, glokosa dapat diubah menjadi alkohol dan karbon
dioksida oleh enzim khamir melewati jalur Embdenmeyerhof. Dalam kondisi
aerob, glukosa dapat juga dioksidasi sempurna menjadi karbon dioksida dan air
oleh beberapa khamir melewati daur asam sitrat. Khamir dapat mensintesis
vitamin dan protein; jadi sel khamir menyesuaikan sumber nutrient yang bagus.

2.7 Habitat Khamir

Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan
udara. Contohnya khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah.
Selain itu salah satu habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan
pada perairan air tawar, perairan mangrove, serta perairan laut.

2.8 Macam-macam Khamir

1. Khamir Murni
Khamir murni adalah khamir yang dapat berkembang biak secara
seksual dengan pembentukan askospora. Khamir ini diklasifikasi sebagai
Ascomycetes (S. cerevisae, S. carlbergensis, Hansenula anomala, Nadsonia
spp).
2. Khamir Liar
Khamir liar adalah khamir murni yang biasanya terdapat pada kulit
anggur. Khamir ini memungkinkan untuk digunakan dalam proses fermentasi,
meskipun galur yang diperbaiki telah dikembangkan menghasilkan anggur
dengan rasa yang lebih enakdengan bau yang lebih menyenangkan. Khamir

liar yang ada pada kulit buah anggur dimatikan dengan cara penambahan
dioksida belerang pada buah anggur yang telah dihancurkan. Inokulur galur
khamir yang dikehendaki ditambahkan kemudian untuk memfermentasikan
air perasan anggur.
3. Khamir Atas
Kamir atas adalah khamir murni yang cenderung memproduksi gas
sangat cepat sewaktu fermentasi, sehingga khamir itu dibawa ke permukaan.
Khamir atas mencakup khamir yang digunakan dalam pembuatan roti, untuk
kebanyakan anggur minuman dan bir Inggris (S. cerevisae).
4. Khamir Dasar
Khamir dasar adalah khamir murni yang memproduksi gas secara lebih
lamban pada bagian awal fermentasi. Jadi sel khamir cenderung untuk
menetap pada dasar. Galur terpilih digunakan dalam industri bir lager (S.
carlsbergensis).
5. Khamir Palsu (Torulae)
Khamir palsu atau torulae, adalah khamir yang di dalamnya tidak
terdapat atau dikenal tahap pembentukan spora seksual. Banyak diantaranya
yang penting dari segi medis (Cryptococcus neofarmans, Pityrosporum ovale,
Candida albicans).

2.9 Produk Industri dari Pemanfaatan Khamir

Salah satu pemanfaatan khamir yang paling penting dan paling terkenal
ialah produk etil alkohol dari karbohidrat. Proses fermentasi ini dimanfaatkan
oleh para pembuat bir, roti, anggur, bahan kimia, para ibu rumah tangga, dan
lain-lain.
1. Fermentasi Alkohol
Setelah air, alkohol merupakan zat pelarut dan bahan dasar paling
umum yang digunakan di laboratorium dan di dalam industri kimia. Aspekaspek

mikrobiologis

dalam

dirangkumkan sebagai berikut.

proses

pembuatan

etil

alkohol

dapat

a. Substrat
Etil alkohol dapat dibuat dari karbohidrat apa saja yang dapat
difermentasi oleh khamir. Apabila pati-patian seperti jagung dan
karbohidrat kompleks yang lain dipergunakan sebagai bahan mentah,
maka pertama-tama bahan-bahan tersebut perlu dihidrolisis menjadi gula
sederhana yang dapat difermentasikan. Hidrolisis tersebut dapat
dilakukan dengan bantuan enzim dari barley malt (biji sejenis gandum
yang telah direndam, dikecambahkan, dan dikeringkan) atau kapang atau
dengan pemanasan bahan yang telah diasamkan. Beberapa bahan mentah
umum yang digunakan sebagai substrat di seluruh dunia adalah jagung,
tetes (molasses), bit gula, kentang, beras, dan buah anggur.
b. Organisme
Galur-galur terpilih Saccharomyses cerevisiae (biasanya digunakan
untuk fermentasi lain). Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan
baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol dalam jumlah
banyak. Telah dicurahkan perhatian terhadap seleksi dan pengembangan
galur-galur khamir yang unggul dalam cirri-ciri tersebut.
c. Reaksi
Perubahan biokimiawi yang dilakukan oleh khamir ialah sebagai
berikut.
C6H12O6 + khamir

2 C2H5OH + 2 CO2

d. Minuman Alkoholik
Bir, rum, wiski, anggur, dan minuman beralkohol lainnya
merupakan produk fermentasi khamir. Produk tersebut berbeda satu
dengan yang lain karena bahan mentah dan galur khamir yang digunakan
juga berbeda. Misalnya, rum adalah produk fermentasi jagung dan atau
gandum hitam (rye), sedangkan anggur adalah produk fermentasi sari
buah anggur. Pada setiap contoh tersebut, digunakan khamir dari genus
Saccharomyces untuk memfermentasikan substratnya. Perusahaanperusahaan amat berhati-hati di dalam usahanya untuk menhembangkan

galur-galur khamir khusus yang dapat menghasilkan produk bermutu

tinggi.
2. Jamur Ragi
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan
nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa

di industri

fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah,

Saccharomyces

disebut

cerevisiae

sebagai

mikroorganisme

aman

(Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan

menghasilkan

berbagai

minuman,

mikroorganisme

tertua

yang

dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses

bioteknologi yang pertama di dunia.
Seiring dengan berkembangnya genetika molekuler, Saccharomyces
cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di
bidang rekayasa genetika. Saccharomyces cerevisiae yang sering mendapat
julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di
berbagai bioteknologi modern.

DAFTAR PUSTAKA

Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Yrama

Widya: Bandung.
Pelczar, Michael J., dan E.C.S Chan. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Pratiwi, Sylvia T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga: Jakarta.
Volk, Wesley A., dan Wheeler, Margaret F. 1993. Mikrobiologi Dasar. Erlangga:
Jakarta.