EL HUEVO

El termino del huevo se denomina as a lo que es procedente de la gallina cuyo nombre cientfico
es (gallus domsticus) si fuese otro tipo se le agrega la denominacin correspondiente como por
ejemplo huevo de pato, de codorniz, ganso, etc.

LA COMPOSICIN DEL HUEVO EN FUNCIN DE SU NATURALEZA ES DE LA FORMA

SIGUIENTE:
YEMA 33%
Cascara 12%
Clara 55%

HUEVOS FRESCOS: son aquellos que se encuentran al estado natural sin que all vido alguna
manipulacin de parte del hombre.
HUEVOS REFRIGERADOS: estos tienen una conservacin debido a la presencia del frio el cual el
huevo con cscara y todo es sometido a una temperatura que oscila entre 0C y 2C el cual puede
tener una duracin hasta por 30 das.
HUEVOS CONSERVADOS: Son aquellos que con cscaras son sometidos a travs de un proceso
tecnolgico en el cual pueden hacer uso a travs de diversos procedimientos tales como el uso del
frio y otros.
OVOPRODUCTOS: estos son aquellos que han sido de cierta manera acondicionados pro mezclas
en su composicin, dando por consigo productos que se pueden conservar ya sea como mezclas o
en forma parcialmente completadas con otros productos alimenticios ya que previamente se le ha
quitado la cscara pueden ser sometidos a congelacin, ultracolizacin, liofilizacin, de secado,
deshidratado, etc. Liofilizacin consiste en 2 etapas congelacin rpida por accin del calor
eliminado el agua.
HUEVO EN ESTADO LQUIDOS: son aquellos que estn constituidos por el huevo, por la clara o por
la yema.
HUEVO EN ESTADO SLIDO: para ello es necesario que el huevo sea deshidratado ya sea por
diferentes mecanismos.
HUEVOS O COMPUESTOS: son los obtenidos de los estados lquidos o slidos para tener un
derivado que va a tener una mezcla de compuestos, el huevo en si no debe de tener menos del
50% en su composicin.
El pH de huevo se encuentra entre 7.6 y 7.9 mientras que la clara est en un pH de 9.7 y la yema
tiene un pH 6 y que este puede cambiar durante su almacenamiento entre 6.4 y 6.9.

El huevo de la gallina de por s, es estril, la parte interna del alimento ya que tiene barreras
protectoras que hacen que este elemento sea acto para el consumo.
BARRERAS PROTECTORAS:
CUTCULA: revestimiento cartilaginoso de naturaleza proteica, el cual va a soportar como barrera
mecnica.
CSCARA: es de aspecto calcario y que sirve como obstculo en la penetracin de cualquier
elemento o microorganismo hacia el interior del huevo. Su composicin en su estructura calcara,
est dada por carbonato de calcio CaCO3 93.9%, carbonato de magnesio 1.39% y materia prima
orgnica.
Tiene una superficie porosa de 20 a 45 micrmetros de dimetro, empapados por: membranas de
la cascara externa (prolongacin de una red de unidad de la clara) e interna (es ms compacta
aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos).
Externa.-prolongacin de una red de unidad de la cascara.
Interna.- es ms impacta aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos.
ALBUMINA: (CLARA) tiene accin bacteriosttica y bactericida para algunas especies, muy aparte
que contiene las protenas que pueden ser asimiladas por el hombre. Su pH adecuado que est
alrededor de 9 permite que esta albumina presente algunas sustancias inhibidoras.
ARIDINA: es un componente que forma parte del huevo y que al combinarse con la biotina inhibe
su accin de la albumina, es indispensable para el crecimiento de los microorganismos.
LIZOSINA: es otra sustancia que inhibe a la albumina a travs de que esta enzima acta sobre las
paredes y ataca a las bacterias Gram
CON ALBUMINA: tambin participa en l inhibicin de la albumina a travs de que bloquea la
accin de algunos metales como el hierro, zinc, en inhibe el desarrollo de los microorganismos.
PROTENA B: sustancia que inhibe el crecimiento de los medios y de esta manera no desarrolla su
actividad fngica.
Estos son los que afectan a la albumina.
CONTAMINACIN EXGENA: esta ocurre despus de que la gallina a depositado el huevo, donde
puede haber contaminacin en el nido o en el corral y que los microorganismos estn latentes
para poder ingresar al huevo venciendo las barreras de proteccin, si se da esto se va a producir la
alteracin.
CONTAMINACIN ENDGENA: este ocurre en el oviducto o en el ovario donde la incidencia es la
salmonella; en aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de la salmonella desde la cloaca

hasta el oviducto donde el ovulo no tiene an la proteccin de la albumina. En las patas ocurren
con mayor incidencia debido a las aguas colisionados.
PERDIDA DE EFECTIVIDAD DE LAS BARRERAS DEL HUEVO
Tras la puesta comienza las modificaciones que afectan a la efectividad a las barreras de
proteccin del huevo como el caso de la cutcula que tienden a perder humedad.
LA LIZOSINA: disminuye su capacidad bactericida y bacteria esttica al acabo de 2 a 3 semanas. El
huevo en general va perdiendo su consistencia con el gas carbnico y su entorno interior. Se hace
ms fluido y aumenta la cmara de aire.
CONTAMINACIN DE LA SALMONELLA: La incidencia es alta cuando las aves portadoras de ellas
tienen entre 5-30%los cuales se deben tener cuidado a la hora d procesarlas, consumirlas o
elaborarlas.
LA CEBERIDAD: de la salmonella pullora tiene poca importancia por su sabio poder para el
hombre. Entereditis salmonella barelly
La contaminacin aparte (sin cascara), sin detectar la va ovrica de los huevos oxila entre 2-5%
predominan los Gram + sin embargo las alteraciones se deben a los Gram como los
pseudmonas acrodobacter, aeromonas, goteres, serraquia y otros.
Las alteraciones que ocurren se pueden considerar como putrefacciones
ALTERACIONES BACTERIANAS
PUTREFACCIN VERDE: esto ocurre por la presencia de la pseudmonas fluorecen al cual va a
generar una presencia de emisin y un olor a fruta.
PUTREFACCIN INCOLORA: tenemos las Pseudomonas, acrodobacter, coliformes.
PUTREFACCIN NEGRA: ocurre por la presencia del proteus o ciertas pseudmonas en el cual
ocurre a temperaturas elevadas donde la clara es acuosa de color marrn y presenta ciertas
alteraciones como la yema desgregada y ennegrecida con un olor a sulfidico.
Putrefaccin roja: ocurre por el serratea no produce olor pero si una coloracin roja.
ALTERACIONES FUNGICAS
MANCHAS: superficie en el interior de la cscara por la entrada de micelios (hifas). Dependiendo
del moho que va a tener un color distinto penicillium, plamosforium.
PUTREFACCIN: clara gelatinosa que muestra un color tpico de las especies responsables de este
olor. La membrana de la yema se rompe se mezcla con la albumina.
OLORES: se da en diversos olores variados.

Tipos de oviductos: la gama de productos es amplia y se puede clasificar por distintos criterios.
a) POR SUS COMPONENTES. los lquidos como el huevo, yema, clara, y mezclas diversas de ambas.
Secos.- aqu se observa la eliminacin del agua y donde se les llama concentrados
que tienen entre 20-25 de humedad y los deshidratados tienen 3-5% de agua.
Compuestos.- estas estn mezcladas con otros componentes donde mnimo debe
ser 50% en su composicin.
b) POR SUS FORMAS FSICAS Y SUS COMPONENTES: lquidos concentrados, que pueden ser
pasteurizados o no pasteurizados congelados (normalmente ultra congelados) disecado o
deshidratado ya sea por calor o liofilizacin.
c) POR SU MODO DE EMPLEO: utilizados como materias primas para elaborar otros
alimentos o tambin determinados productos industriales productos de valor. Estos se
realizan preparando los precocinados en la cual el ingrediente principal o exclusivo es el
huevo. Componentes aislados, donde ocurre por fraccionamiento y que esta pueden ser la
clara o la yema.
d) POR LA DURACIN DE SU VIDA COMERCIAL:
CORTA: como productos lquidos pasteurizados (5-12) da segn se a la temperatura de
refrigeracin intermedia, lquida ultra pasteurizada (4-6 semanas).
CONCENTRADOS: van a tener una duracin de varios meses a temperatura ambiente
LARGO: como productos desecados o congelados pueden tener una duracin hasta 1 ao.
Dentro de la composicin y caractersticas se tiene que considerar algunos aditivos que
pueden ser la presencia de sal, azcar u otros componentes que hacen que el producto
tenga una duracin de acuerdo al proceso que se le d.
Todo esto tiene que estar normado por la legislacin lo cual hay organismos que se
encargan de regular como el FAO, Codex alimentario, INDECOPI (a travs de la norma
tcnica peruana NIP).

HUEVO
yema
grasa
Protena

Albumina (clara)

9%
88

15%
51

huevo
12.5 %
72%

AGUA
El agua est presente en el alimento en diferentes proporciones dependiendo de su
composicin y esto va a permitir conocer su actividad de agua el cual es importante para
poder conservar o preservar un alimento en base a su contenido de agua y poder
manipular con el objetivo de que no se deteriore el alimento.
El agua en el alimento se puede encontrar como agua libre, ligada o como agua de
estructura. En un alimento cualquiera el agua libre se puede eliminar a travs de un
secado o deshidratado en cambio el agua de estructura no se puede eliminar.

Humedad relativa 61%

Temperatura = 23 c (termmetro)
LA ACTIVIDAD DEL AGUA 0-1.
Los alimentos con alto contenido de agua tales como las frutas y vegetales son propenasas
a ser atacados por los microorganismos .
En el grupo 1 se ubican los alimentos como pocos contenidos de humedad como los
alimentos deshidratados 8granos, leche en polvo, semillas, harinas9
Y en el grupo 2 se ubican en gran cantidad en productos que van a sufrir reacciones de
alteracion ya sean ocacionadas por la encimas presentes en los alimentos o por la
presencia de oxgeno en el medio.
Vm= valor de la monocapa o capa molecular del agua.
En una hidratacin podemos llegar a eliminar el agua hasta la capa monomolecular, por lo
que si pasamos el alimento ya nos va a servir.
COMPOSICIN DEL ALIMENTO
ALIMENTO
MATERIA ORGNICA:
Grasas (lpidos y ceras), protenas (compuestos nitrogenados A.A), carbohidratos=C.
Solubles (protenas, azucares, gomas) C. No solubles ( hemicelulosa, celulosa, lignina).
MATERIA INORGANICA
Agua .cenizas (minerales).
El agua tiene propiedades muy importantes debido a sus enlaces covalentes el cual va a
formar puentes intermoleculares en base a su hidrogeno y oxgeno.
En su conformacin de la molcula de agua esta puede estar unida a 4 molculas de agua,
formando un tetraedro.
H_O_H_O_H_O_H
Los enlaces covalentes que unen a los dos tomos de H con el O estn a una distancia de
0.96 A0 y los enlaces tipo hidrogeno estn unidos a 1.80 A0.
DENSIDAD DEL AGUA
Esta se define por la cantidad de granos por ml que puede tener en condiciones normales
a 4C y la densidad del agua es 1 gr x ml pudiendo variar en funcin de la temperatura en la
cual se trabaje o se evalu.
Dw = 1gr / ml a 4c.

La densidad en estado slido del agua en un volumen determinado en comparacin del

lquido es menor.
Es por eso que los mares y ocano, hielo, glaciares, se encuentran en la superficie porque
si no se puede congelar del fondo de la superficie y no habra vida.
CAPACIDAD CALORFICA DEL AGUA (UNA CAL/GR).
El agua tiene la virtud en su propiedad de tener un valor constante a una temperatura de
00C y que puede llegar hasta 1000C comparado con otros solventes. Debido a esto puede
producirse en el organismo variaciones grandes en la produccin del calor sin que esta
conlleve a tener variaciones de T0 en nuestro organismo se sabe cuanto mayor sea el
calor especifico de una sustancia menos cambio de temperatura experimenta, debido a
esto la temperatura de los organismos vivos se mantienen y puede ver vida en los
ocanos, mares y lagos.
CALOR LATENTE DE VAPORIZACIN (540 CAL/ GR)
Es elevado comparado con otros solventes debido a esto una pequeo perdida que pueda
ocurrir debido a la transpiracin hace que sufra de cierta manera una prdida de calor.
CALOR LATENTE DE DOSIFICACIN (80 CAL/ GR).
Este valor es alto y nos permite proteger contra la congelacin que pudiendo tener
nuestro organismo considerando que los tejidos al ambiente biolgico se puedan
estabilizar. Aun cuando el agua celular raramente se congela en los ambientes superiores.
PIGMENTOS Y AROMAS

Introduccin
Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la
absorcin selectiva del color. Este proceso fsico es diferente a la fluorescencia, la
fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz.
Muchos materiales selectivamente absorben ciertas ondas de luz, dependiendo de su
longitud de onda. Los materiales que los seres humanos han elegido y producido para ser
utilizados como pigmentos por lo general tienen propiedades especiales que los vuelven
ideales para colorear otros materiales. Un pigmento debe tener una alta fuerza teidora
relativa a los materiales que
colorea. Los pigmentos son utilizados para teir pintura,
tinta, plstico, textiles, cosmticos, alimentos y otros productos. La mayora de los
pigmentos utilizados en la manufactura y en las artes visuales son colorantes secos,
usualmente en forma de polvo fino.

PIGMENTOS NATURALES
Cada fibra sinttica requiere de un mtodo de teido particular, por ejemplo, el nylon requiere
colorantes cidos, del tipo disperso y pigmentario; el acetato de rayn necesita colorantes
dispersos, y as por el estilo. En la actualidad los principales tipos de colorantes naturales utilizados
en la industria textil son los siguientes:

ANIMALES:
Insecto cochinilla (rojo)
Orina de vaca (amarillo Indio)
Insecto laca (rojo, violeta)
Caadilla Murex brandaris (prpura)
Pulpo sepida (marrn sepia)
PLANTAS
Catechu o cuth tree (Brown)
Gomorresina de plantas del gnero Garcinia (ver Gutagamba) (amarillo mostaza oscuro)
Raz de rubhada del Himalaya (amarillo)
Planta Indigofera (azul)
rbol Kamala (amarillo-naranja, amarillo dorado)
Planta consolida/larkspur (amarillo).
Raz de granza o rubia tinctorum (rojo, rosa, naranja)
Fruto de Myrabolan (amarillo, verde, negro)
Cscara de pnica granatum/ granado (amarillo)
Reseda luteola / Gualda (amarillo)
MINERALES:
Arsnico (verde)
Arcilla (mbar)
Cadmio (verde, rojo, amarillo, naranja)
Carbn (negro)
Cromo (amarillo, verde)
Cinabrio (bermelln)
Cobalto (azul)
Cobre (verde, azul, prpura)
xido de hierro/hidratado (ocre)
Plomo (blanco, amarillo-rojo)
Limonita (siena)
Titanio (blanco, beige, amarillo, negro)
Zinc (blanco)
1.- LA COCHINILLA:
Clase: Insectos
Orden: Hempteros
Sub-orden: Hompteros
Familia: Dactylopidae
Gnero: Dactylopius
Especie: Dactylopius cocus
Nombre vulgar: Cochinilla
DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS.
La cochinilla es un insecto (Dactylopius cocus costa) que se instala, como parsito en las hojas de
la tuna (Opuntia picus cactil), de cuya sabia se nutre a travs de un estilete bucal. Su reproduccin
se realiza en la misma tuna, donde se aloja formando colonias. El colorante natural que se extrae
de la cochinilla, contiene 2 sustancias: el carmn y el cido carmnico, que son inocuos al hombre,
por lo que se recomienda como colorante natural.
2.- TANINOS:

El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas que
servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls como
tanning (curtido en espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y
alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto
final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va
desde el amarillo hasta el castao oscuro. Expuesto al aire se tornan oscuros y pierden su
efectividad para el curtido.
3.- E-101 RIVOFLAVINA:
La Riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que
da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el
hgado, industrialmente la Riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos
biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de
iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser
importante por ejemplo en la leche esterilizada embazada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueda hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se
limita su uso en el yogurt a 100mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.
4.- BETALAINAS
Las betalanas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que actan como
pigmentos rojos y amarillos. Estn presentes solamente en el taxn Caryophyllales excepto
caryophyllaceae y Molluginaceae (Clement et al. 1994). En contraste, la mayora de las dems
plantas poseen pigmentos que son antocianinas (que pertenecen al grupo de los flavonoides). Las
betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran
betalanas en una planta, estarn ausentes las antocianinas, y viceversa. Al igual que todos los
pigmentos, cumplen funciones de atraccin de polinizadores y dispersores, pero probablemente
tienen funciones adicionales, como absorcin de luz ultravioleta y proteccin contra el
herbivorismo.
5.- E-140 CLOROFILAS:
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los
frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa
solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos
y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Se ha dicho de ellas que son las substancias
qumicas ms importantes sobre la superficie de la tierra.
Las plantas superiores tienen 2 tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b,
siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada mas fcilmente.
6.-CAROTENOIDES:
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
7.- XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina

E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la
antigedad, pero alcanzo su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms
adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos
la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente
factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms
resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas
en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como
antioxidante.
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia desubstancias orgnicas caracterizadas por la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se
obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los
colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes,
muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto
potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes
para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado amarillo mantequilla, utilizado hace tiempo
para colorear este alimento.
CONCLUSIONES
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales.
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad
de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se requiere hablar con propiedad.

AROMATIZANTES
AROMAS

Mezcla compleja de sustancias voltiles, algunas en bajo % pueden contribuir en gran

medida al aroma de determinada fruta (compuesto carcter impacto).
Qumicamente son: steres aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, lactonas, terpenoides
Tradicionalmente difciles de detectar. Actualmente con cromatografa GL+ espectrgrafo
de masas -- + fcil
Prdida de aromas en los procesos industriales por evaporacin o alteracin por calor --
adicin de aromas.

Artificiales: obtenidos por sntesis o comp. No naturales que imitan otros aromas.
Naturales: p.e citral; obtenido por destilacin.

AROMATIZANTES
Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorferas y algunas veces tambin
spidas, capaces de conferir o intensificar el aroma de los alimentos.
El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el
mismo gusto.
Esto esta ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen
muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.

CLASIFICACIN DE LOS AROMATIZANTES

Clasificacin segn su origen:
Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
Aromatizantes naturales
Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis

Sustancias aromatizantes naturales

Los aromatizantes naturales comprenden cuatro principales tipos de aromatizantes estos son las
hierbas y especies, los extractos, loas oleorresinas y los aceites esenciales.

Sustancias aromatizantes sintticas

Son las sustancias aromatizantes obtenidas por sntesis qumica. Entre ellos, destacan los
aromatizantes idnticos al natural, es decir, sustancias obtenidas por sntesis a partir de materias
primas de origen animal, vegetal o microbiano y con una estructura idntica a la materia prima.

Clasificacin segn su sabor:

Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor en:
Dulce
Amargo
cido
Salado
Picante
Astringente
Metlico
Alcalino

Clasificacin segn su olor:

Etreos o a frutas
Aromticos
Fragantes o balsmicos
Ambrosiceos
Aliceos o a ajo

Repulsivo o ftido

Clasificacin segn su solubilidad:

Aromas hidrosolubles
Aromas liposolubles

CARACTERISTICAS FISICAS O FORMAS DE PRESENTACION

Los aromatizantes se pueden presentar al usuario en las siguientes formas:
Slida (polvos, granulados, tabletas);
Lquida (soluciones, emulsiones);
En pasta.