Aditivos

Definicin. Requisitos para su utilizacin. Clasificacin general y usos

Clases de aditivos. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin
Seguridad en el empleo. Evaluacin toxicolgica: ingesta diaria admisible.
Estimacin de la ingesta. Beneficios y riesgos del uso de aditivos
Lindsay, R. Aditivos alimentarios. Capitulo 10.(O Fennema). Qumica de
Alimentos. Edicin en espaol. Ed Acribia. 2001.
Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias, 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1998.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=es
Dra Carmen Campos

Aditivos

1)Sustancias naturales o sintticas aadidas a los alimentos procesados,

para desempear una funcin til, que justifique su uso. Ej.: mejorar
conservabilidad, aumentar el valor nutritivo, conferir o mejorar alguna
propiedad funcional, etc
2) Sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas
del hombre y de los animales productores de alimentos
Aditivos voluntarios o directos
Aditivos involuntarios o indirectos: residuos de pesticidas, de
medicamentos , monneros liberan los materiales de envasado.

Definicin de aditivo en CAA

formar parte de la lista positiva del cdigo

ser utilizado slo en los alimentos mencionados en el CAA
la cantidad utilizada debe ser la mnima para lograr el efecto
deseado

NO SE DEBEN USAR para:

a)) Enmascarar
E
tcnicas
t i
y procesos d
defectuosos
f t
d
de
elaboracin y/o manipulacin.
b) Si su uso provoca una destruccin considerable del
valor nutritivo del alimento.
c)) Perseguir
P
i finalidades
fi lid d que pueden
d lograrse
l
con
prcticas lcitas de fabricacin
d) Engaar al consumidor

Denominacin de los aditivos

En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados

se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un
nmero de tres o cuatro cifras.

Colorantes E e INS 100 a 180

Conservantes E e INS 200 a 290
Antioxidantes E e INS 300 a 326
Reguladores
g
del pH
p E e INS 260,, 270,, 330
Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y
gelificantes E e INS 400 a 483
Antiapelmazantes E e INS 504 a 572
Potenciadores del sabor E e INS 620 a 637
Edulcorantes E e INS 950 a 967
Gasificantes E e INS 290, 503, 339

Funcin de los aditivos segn el CAA

FINALIDADES DE USO
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos pero faltos de atractivo
genuinos,
atractivo.
d) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y calidad constante en funcin de
tiempo.

Mantener o mejorar el valor nutritivo

restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento
estandarizar variaciones naturales
aumentar el valor nutritivo del alimento
prevenir deficiencias nutricionales (fortificacin)
Vitaminas
minerales
aa
fibra
cidos grasos

Conservacin

Antimicrobianos
Antioxidantes
Antipardeamiento

Antimicrobianos

cidos
dbiles: ac benzoico, c srbico, c propionico

Parabenos

8-8,5

96.7

Antimicrobianos mas usados

cido srbico
cido propinico
cido actico
cido benzoico

Usos

Presentes en:
Nitratos y nitritos: carnes procesadas (salchichas
(salchichas, jamn)
jamn), pescado
ahumado
Ac. Benzoico y Benzoatos: refrescos, cerveza, aderezos

Dixido de azufre y sulfitos: Fruta seca, relleno pasteles, fruta, .

Ac sorbico y sorbatos:: jugos, productos de panadera, aderezos,

carnes,quesos, lcteos, frutas

Ac Propinico y sales: pan de lactal

Ac.
lactal, quesos

Ac. Actico y acetatos: aderezos, productos de panadera, escabeches

Conservacin: Antioxidantes

cido ascrbico y sales

Butilhidroxianisol (BHA)
Butil hidroxitolueno (BHT)
Extractos de origen vegetal ricos en tocoferoles
Galatos

Caractersticas sensoriales

Colorantes
Edulcorantes
Aromatizantes/saborizantes
Resaltadores del sabor

Colorantes y edulcorantes son los mas cuestionados por

determinados segmentos de la poblacin

Caractersticas sensoriales: colorantes

Produccin
Procesamiento
Envasado

Prdida
del color
natural

colorantes

Restituyen
y
el color
natural

alimentos ms atractivos
respondan a las expectativas del consumidor

Colorantes
NATURALES
Curcumina

Cochinilla (insecto)
Clorofilas y clorofilinas
Caramelo
Carotenoides (-caroteno)
Extracto de pimentn (capsantina)
Riboflavina (lactosuero)
Rojo remolacha, betana
Xantofilinas (lutena, cantaxantina,
etc)

ARTIFICIALES
Amarillo
A
ill anaranjado
j d S
Amaranto
Azorrubina
Azul brillante
Eritrosina
ndigo comn
Negro brillante
Rojo cochinilla.
Tartracina

Combinacin de colorantes:
Tartrazina + Azul brillante = color verde (que se utiliza para dar color a las
arvejas congeladas)

Ventajas de los colorantes artificiales sobre los

pigmentos naturales

Ms brillantes
Ms estables
Ms baratos
Mayor diversidad de tonalidades
Desventajas:
Algunos son txicos

Colorantes utilizados para reforzar el color natural de la

frutas en diversos productos

Caractersticas sensoriales: AROMATIZANTES / SABORIZANTES

naturales

sintticos

esencias o aceites esenciales

esenciales,
extractos, blsamos, oleorresinas,
sustancias aisladas
idnticos a los naturales

acetaldehdo, alcohol
hexlico, acetato de
etilo, maltol

artificiales

de transformacin o de reaccin

Caractersticas sensoriales: Potenciadores del sabor

Potenciadores del sabor - Aumentan los sabores del alimento
sal, las especias, el azcar y el vinagre
Adems aumentan la sensacin de "cuerpo y viscosidad en el paladar
( importante en sopas y salsas)

Mas conocido es el glutamato monosdico (MSG; E621)

cido

id glutmico
l t i y glutamatos.
l t
t
cido guanlico,

Acido inosnico, IMP Inosinato sdico .

Maltol y Etil maltol
Maltol y Etil maltol: nicamente como aditivos directos en repostera,
confitera, bollera y elaboracin de galletas.

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Caractersticas sensoriales: Edulcorantes

calricos

bit l xilitol,
ilit l manitol,
it l maltitol,
ltit l lactitol
l tit l
sorbitol,

EDULCORANTES
no calricos
sintticos

no calricos de
origen natural

ciclamato, sacarina, aspartamo,

acesulfame K, sucralosa

de naturaleza glucosdica
(estevisido, dihidrochalconas,
glicirricina), pptidos

Edulcorantes no calricos sintticos

Ciclamato 30 veces mas dulces que sacarosa , estable al calor.

Sacarina es 300 veces mas dulce que la sacarosa, sabor residual

Metlico,, se absorbe rpidamente
p
y se excreta por
p orina

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Aspartamo 200 veces mas dulces que sacarosa, inestable en condiciones

cidas y al calor

Acetasulfame K:
200 veces mas dulces que sacarosa
Muy estable al calor y en condiciones H+
No es metabolizado
Deja sabor residual
Sucralosa:
g , estable al calor y pH.
p
Muyy soluble en agua,
Ocurre una limitada hidrlisis a glucosa durante almacenamiento.
No deja sabor residual amargo

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Tecnologa de fabricacin

Espesantes/Gelificantes
Estabilizantes/Emulsificantes
Humectantes
Glaceantes
Agentes de Firmeza
Espumantes
Antiaglomerantes

Reguladores de Acidez/Acidulantes

Mejoradores de Harina

Leudantes Qumicos

Agentes de masa

heteropolisacridos
(gomas)
ESPESANTES
protenas

naturales alginatos, carragenatos,

goma guar, goma xntica,
pectina
sintticos carboximetilcelulosa, celulosa,
almidones
l id
modificados
difi d

gelatina

GELIFICANTES

agar, alginatos, carragenatos,

gelatina, pectina

ESTABILIZANTES

Carraagenatos pectina
Carraagenatos,

EMULSIONANTES /
EMULSIFICANTES

fosfatos, polifosfatos, carboximetilcelulosa,

steres de mono y diglicridos de cidos
grasos, gomas, lecitinas, caseinato de Na,
monoestearato de sorbitan

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Antiaglomerantes
Antiaglomerantes:

los polvos queden sueltos

ayuda a que fluyan

Carbonato de magnesio
id de
xido
d magnesio
i

Silicato de aluminio
(caoln)
Bentonita
i

Silicato de magnesio

Gluconatos

REGULADORES DE
ACIDEZ /ACIDULANTES

MEJORADORES DE
HARINA

cidos actico, ctrico, fosfrico,

tartrico, mlico, lctico, carbonatos,
bicarbonatos, hidrxidos, fosfatos,
sulfatos

cido ascrbico, amilasa, sales de

amonio, SO2, clorhidrato de
cistena, proteasas

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Auxiliares tecnolgicos de fabricacin

Toda sustancia usada intencionadamente en la preparacin de alimentos
o de sus ingredientes o en la transformacin
de materias primas en
productos intermedios.
El uso de un auxiliar puede implicar la presencia de trazas en el producto
final
a diferencia de un aditivo:
se usa nicamente en el proceso de fabricacin
su funcin es pasajera
no se encuentra en el producto final (trazas)

Clasificacin de los auxiliares tecnolgicos

Sirven para purificar
Antiespumantes (ac grasos, dimetilpolisiloxanos)
clarificantes (carbn activado, albmina, alginatos)
agentes de filtracin y floculantes (membranas hechas con

polmeros sintticos)

agentes de lavado y pelado (NaOH,

(NaOH cidos orgnicos)

agentes depilantes y desplumantes (alquil aril sulfonatos, teres

poliglicolicos)

agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas

(Cl2;O3,KMnO4)

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Clasificacin de los auxiliares tecnolgicos

Se emplean para modificar y transformar:
catalizadores (Ni, Cu, Mn, Pt, cidos, bases, sales)
enzimas (papaina, pepsina, cuajo, lisozima, amilasa, lipasa, lactasa,
pectinasa, proteasa)
resinas intercambiadoras de iones (resinas especificas)
disolventes de extraccin o de fabricacin (propano, butano, hexano,
etanol acetona)
etanol,
agentes reaccionantes (hidrogenantes, decolorantes, desodorizantes,
desamargantes, malteantes, madurantes, coagulantes)
correctores de pH (HCl, H2SO4, H3PO4, Actico, hidrxidos, carbonatos,
lactatos
auxiliares de fermentacin y medios de cultivo (fosfatos, tiamina)

Clasificacin de los auxiliares tecnolgicos

Tienen influencia sobre el estado de presentacin:
agentes de congelacin (N2, CO2)
desecantes (slice)
modificadores de cristalizacin (laurilsulfato sdico)
gases impelentes (N2, CO2)
agentes desmoldadores y abrillantadores (cera,
(cera parafina,
parafina talco,
talco yeso)
agentes de revestimiento no consumibles (parafina, cera de abejas,
CMC, alginato sdico)

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Seguridad del empleo de aditivos:

autorizacin del empleo de aditivos

Evaluacin toxicolgica + Estimacin de la ingesta

Evaluacin toxicolgicaJECFA

Objetivo:
determinar el potencial toxico de una sustancia
Identificar efectos adversos
Garantizar la seguridad de la exposicin

JECFAestablece IDA

Funciones de la JECFA

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IDA
Es una estimacin de la cantidad de una sustancia expresada en
mg/peso corporal que puede ser ingerida diariamente en la alimentacin
a lo largo de toda la vida sin riesgos apreciables para la salud (no
importa la edad, se puede ingerir diariamente a partir de los 3 aos)

IDA (mg/kg.pc.dia)=NOEL/FS
NOEL = nivel sin un efecto observado
FS = factor de seguridad
FS 10 100 (datos con humanos,
humanos animales)
Necesidad del factor de seguridad :
Diferencias de metabolismo y sensibilidad entre especies
En los ensayos con animales estos son seleccionados
La poblacin de animales del estudio es pequea

Reduccin del margen si:

Son aditivos de uso frecuente desde hace mucho tiempo bien
tolerados por el organismo humano
Se tienen datos de toxicidad obtenidos directamente en el hombre
Los datos toxicolgicos son muy completos

Aumento del margen si:

Los datos toxicolgicos no son suficientes para asegurar inocuidad
El aditivo se utilizar en alimentos de consumo estacional
El efecto txico es grave y/o irreversible
El aditivo est destinado a alimentos de consumo intensivo por nios

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Establecimiento del IDA

Datos relevantes

Metodologa
de fabricacin

Presencia de impurezas

Destino del alimento

Niveles de empleo

Estimacin de la ingesta diaria

Aspectos importantes

Toxicidad esperada (estructura qumica)

Niveles de exposicin

Ocurrencia natural en los alimentos

Uso en alimentos tradicionales

Conocimiento de los efectos en el hombre

Informaciones preeliminares a los

ensayos toxicolgicos
Especificaciones de identidad qumica y la pureza

Caractersticas fsicas y qumicas

Olor, volatilidad, estabilidad

Sustancia testeada = sustancia usada

Datos exigidos relacionados con la reactividad

Reactividad qumica

Estabilidad durante el almacenamiento

Reacciones en sistemas modelo y en alimentos

Destino del aditivo en los seres vivos

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Estudios metablicos y bioqumicos

Ruta, velocidad y grado de absorcin de la sustancia

Nivel de acumulacin en diferentes rganos o tejidos

Metabolismo y naturaleza de los metabolitos

Ruta y velocidad de eliminacin

Balance metablico con identificacin de los metabolitos

Efecto de diferentes dosis en el metabolismo

Resultados de estudios metablicos

Los metabolitos se encuentran en el
organismo en niveles superiores a las
provoca uso como aditivo

El compuesto
p
no se adsorbe
en el organismo

estudios a largo plazo

El aditivo se acumula

No es permitido su uso

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Estudios toxicolgicos
Toxicidad
Aguda

Corto plazo

largo plazo

Ensayos de toxicidad aguda

Evala los efectos de la exposicin a una nica
dosis o a varias dosis en 24 h
Sirve para establecer relacin dosis-mortalidad
DL50
Permite comparar
p
toxicidad relativa de
diferentes sustancias
til para contaminantes mas que para aditivos

21

Ensayos de toxicidad a corto plazo

Estudios realizados durante un tiempo correspondiente a 1/10 a
menos de la vida media de un animal (21-90 d para roedores)
Sirven para identificar y caracterizar efectos por la exposicin repetida
de distintas dosis de la sustancia

Informacin obtenida
Diferencia de sensibilidad entre especies
p
Nivel aproximado de dosis que provoca efecto txico
Relacin dosis-respuesta
Seleccin de dosis para estudios a largo plazo

Ensayos de toxicidad a largo plazo

Estudios realizados a lo largo de la vida media de una
especie
Sirven para:
detectar efectos txicos que solo se producen despus
de la exposicin prolongada (efectos carcinognicos)
determinar el nivel de la dosis mxima que no provoca
efectos
determinar la sensibilidad en relacin con la edad

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Consideraciones importantes en los ensayos

Seleccin de la especie animal

Seleccin de las dosis:
dosis muy altas: alteran composicin de la dieta
provocan la muerte prematura
poco relevante
l
t en relacin
l i a la
l exposicin
i i de
d humanos
h
dosis muy bajas: disminuyen la sensibilidad del experimento
aumentan el riesgo de ensayos fallidos

Nivel sin efecto (NOEL)

Es la mayor concentracin del aditivo que no provoca alteracin
detectable de la morfologa
morfologa, capacidad funcional
funcional, crecimiento o
desarrollo de la vida media del animal

Respuesta (%)

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10 0

NOEL=dosis experimental

LOAEL
NOEL
5

10

15

20

25

30

35

40

Dosis (mg)

23

Categoras de IDA

IDA
IDA
IDA
IDA
IDA
IDA

numrica
no especificada (no limitada)
aceptable
temporaria
de grupo
no establecida

IDA no es definitiva
Hay situaciones que justifican su revisin:

Nuevos datos sobre la seguridad del aditivo

Nuevos usos del aditivo en el alimento

Nuevos mtodos de fabricacin

Ejemplo: ciclamato

1937 sntesis por Sveda, USA

1950 inicio de comercializacin,
comercializacin uso en bebidas dietticas
1960 gran aumento en el consumo
Edulcorante estable amplio rango de pH y temperatura, enmascara
sabor amargo de sacarina
1970 se prohbe su uso en USA por sospecharse que puede producir
tumores de vejiga en ratones
1982 FDA nuevos estudios indican que ciclamato y ciclohexilamina
(CHA) no son carcinognicas, mutagnicas ni genotxicas
Efecto
ecto to
toxico
co evidenciado:
e de c ado at
atrofia
o a test
testicular
cu a asoc
asociada
ada a C
CHA
Conversin ciclamatoCHA variaciones en el hombre de<1-60%

24

IDA - ciclamato

1967

50 mg/kg peso.
peso da (T)

1970-1976 no establecida (no se usa)

1982

11mg/kg peso. da

Estimacin de la IDA

Se deriva de la IDA de la CHA

Se estima que 37 % del ciclamato es absorbido
Un 63 % esta disponible para convertirse en CHA
Se estima una conversin del 30 %
PM ciclamato/ PM CHA = 2

NOEL CHA= 100 mg/kg da

NOEL ciclamato= 100*2/0,63*0,3=1058

IDA ciclamato= NOEL/FS=1058/100=10.6=11mg/kg da

25

CANTIDAD DE UN ADITIVO A AGREGAR

LA MNIMA NECESARIA PARA LOGRAR EL
EFECTO LCITO DESEADO
Se establece atendiendo
a) El nivel de consumo estimado de alimento o alimentos
para los cuales se propone el aditivo
b) Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen
desviaciones importantes respecto del comportamiento
fisiolgico normal
c) El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo
todo peligro para la salud en todos los grupos de
consumidores.

Evaluacin de la ingesta de aditivos

Objetivos: proteger la salud del consumidor y aportar info para desarrollo
d reglamentaciones,
de
l
t i
se logra
l
a travs
t de:
d

Monitorear la ingesta y relacionarla con los valores de IDA

Identificar los grupos de consumidores que puedan estar en riesgo

ingestas cercanas o mayores a la IDA

Brindar info a entes regulatorios para modificar la regulacin en casos

de necesidad

Cuando interesa evaluar la ingesta de aditivos?

Aditivos autorizados para alimentos de consumo masivo
Aditivos autorizados en concentraciones elevadas
Aditivos con IDA baja (< 5 mg/kg pc)

26

Mtodos para evaluar la ingesta de aditivos

Mtodos
Mt d b
basados
d en ell consumo d
de lla poblacin
bl i
(Estadsticas de ventas, Balance alimentario)

Mtodos basados en el consumo domiciliario

(Encuestas domiciliarios, Encuestas de ventas
minoristas)
Mtodos basados en el consumo de individuos
(Dietas modelo, Registros dietarios individuales)

Mtodos basados en el consumo de la poblacin

Estadsticas de ventas
I
Ingesta
t media
di de
d aditivos=
diti
producidos + importados- exportados / poblacin
Balance alimentario
Se usa informacin sobre produccin nacional
Alimento disponible = produccin + importacin exportacin -otros usos
Consumo per capita= Alimento disponible/total de la poblacin
% del
d l aditivo
d
en ell alimento
l

Desventajas:

No se consideran desperdicios domsticos

No provee informacin sobre variaciones en el consumo por diferencias en la dieta
No provee informacin sobre los todos los alimentos

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Mtodos basados en el consumo

domiciliario
Encuestas domiciliarias
El ama de casa lleva un registro de las compras de alimentos
y se asume que la familia consume los alimentos
inmediatamente
Desventajas:
La unidad de consumo es familia y no la persona
No se consideran desperdicios domsticos
Las comidas realizadas afuera de la casa no se
contabilizan

Mtodos basados en el consumo de

individuos
Dietas modelo
Se construyen en base a info de consumo de alimentos que representan
una dieta tpica

Registros dietarios individuales

Las estimaciones se basan en datos de consumo de individuos

Consumo se evala por:

registro de datos de alimentos/da
registro del peso de los alimentos consumidos
recordatorio de la dieta

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Mtodos usados para evaluar la ingesta

de aditivos
Estadsticas
de ventas
produccin

Encuestas de
uso de aditivos
por industria

Planillas de
balance alimentario

Encuestas de
compra a amas de casa
Encuestas de
dieta

A li i del
Anlisis
d l
nivel de aditivos en
los alimentos
Estudios
de comidas
duplicadas

Aumenta costo y precisin

Beneficios y riesgos del uso de aditivos

Beneficios

Alimentos ms seguros y nutritivos

Mas diversidad de alimentos
Alimentos a ms bajo precio
Menores perdidas de alimentos asociada al uso de conservantes

Riesgos
se deben evaluar en relacin a otros riesgos en alimentos y al de
las formulaciones libres de aditivos

Pruebas cientficas sobre seguridad insuficientes o dudosas

Riesgos o efectos a largo plazo de la ingesta diaria simultnea

de muchos aditivos

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