Prctica de laboratorio

AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMATICO.

Tema: determinacin de la coagulacin de la albumina por

efecto de la temperatura.

Faculta:

Ing. Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Curso : composicin de los alimentos.

Docente: Ing. Juan Quispe Neyra.
Ciclo

V.

Alumno: Nima Domnguez Ricson.

2014

Prctica de laboratorio

INTRODUCCION.
Las protenas, debido al gran tamao
de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones
pueden precipitar con formacin de
cogulos

al

ser

calentadas

temperaturas superiores a los 70C o

al ser tratadas con soluciones salinas,
cidos, alcohol, enzimas, plantas, sustancias cao trpicas, etc. La coagulacin de las
protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los agentes
indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por la destruccin de su
estructura

terciaria

cuaternaria.

Otras tcnicas alternativas a la coagulacin son el intercambio inico y el micro y

ultrafiltracin
El huevo est constituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible est
formada por 58.5% de albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos componentes son
protenas y lpidos que les confieren alto valor nutritivo. La composicin de la clara de
huevo

an

no

est

del

todo

definida.

El huevo est compuesto por agua, protenas, hidratos de carbono, lpidos, cenizas.
Algunas de las protenas del albumen de huevo son: La ovomucina que hace el 2% de
la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que
mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el
huevo.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Coagulacion-Del-Huevo/3815129.html

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Objetivo: Conocer mediante esta prctica el tiempo ptico de coagulacin de la

albumina.

Marco terico:
Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de algunos tipos de panes
y de casi todos los productos de bollera y pastelera. El conocerlos por su categora, la
forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala
prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son portadores, es de gran
importancia para su uso en la industria
Muchos de los nutrientes del huevo estn en una forma que los hace fcilmente
disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano.
Para poder beneficiarnos de todas las ventajas nutricionales del huevo debe cocinarse
hasta que la clara est coagulada.
El calentamiento facilita la digestin completa de las protenas del albumen, la
liberacin de algunas vitaminas y minerales y la destruccin de posibles
microorganismos contaminantes.

Composicin del huevo:

Cscara. Compuesta por carbonato clcico. Representa el 12 por ciento del peso del
huevo y su color vara segn el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos
blancos.
La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos
cmaras de aire. El tamao de esta cscara determinar la calidad y el tiempo del
huevo, cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia
viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65 C.

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Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte ms nutritiva del huevo y su
color depende de la alimentacin de la gallina. Est compuesta principalmente por
agua y protena
GRFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL HUEVO

Agua

73%

Protenas

13%

Grasas

12%

Glcidos

1%

M inerales

1%

CAPACIDAD EMULSIONANTE: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya

que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).
CAPACIDAD COLORANTE: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le
dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostera, salsas
CAPACIDAD AROMATIZANTE: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la
yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente
apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en
repostera.

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CAPACIDAD COAGULANTE: es una que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que
componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara
comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse
a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70.
CAPACIDAD AGLUTINANTE: Es una caracterstica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un
producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por
ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Cunto tiempo es necesario para conseguir un huevo duro?
El tiempo de coccin depende de la temperatura inicial del huevo y de la temperatura
del agua puesto que la reaccin de coagulacin se produce mucho ms rpidamente
cuanto mayor es la temperatura. Es importante remarcar que el aumento de la
velocidad de reaccin con la temperatura no es lineal, sino exponencial. Adems, hay
que pensar que el calor se
tiene que transmitir desde el agua hasta el centro del huevo (y este proceso ser
ms lento cuanto mayor sea el dimetro el huevo). En otras palabras, durante el
inicio del calentamiento habr un perfil de temperaturas en el huevo. Por lo
tanto, si dejamos un huevo en agua hirviendo a nivel del mar y en la cima del
Everest durante el mismo
tiempo, en el primer caso tendremos un huevo duro, mientras que en el segundo
estar pasado por agua. Recordad que la clara coagula aproximadamente a 65 o C

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y la yema a 70 o C, y si la temperatura del agua en ebullicin es de 70 o C, no ser
posible alcanzar esa temperatura en el centro a tiempos cortos.
http://www.%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/03/Bioq
u%C3%ADmica%20Nutricional/Bioquimica-%20proteinas.pdf

Materiales:

clara de huevo
tubos de ensayo y gradillas
olla
agua
termmetro digital

pinzas

Procedimiento:
1. Se coloca entre 12 a 15 ml de albumina de huevo en cada uno de los tubos de ensayo.

2. Colocar cada uno de los tubos con albumina sobre una gradilla.

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3. Introducir los tubos de ensayo con albumina uno por uno en un recipiente (en
nuestra practica en una olla) a la temperatura de ebullicin del agua.

4. Retirar los tubos de ensayo cada 30 seg; observar los cambios ocasionados en cada
una de las muestras donde va a ver una variacin transparente cristalina, hasta
llegar a un blanco opaco, donde encontraremos la temperatura de coagulacin y el
tiempo en que se da.

RESULTADOS.

N0 de muestra

Temperatura de
ebullicin
(ingreso_salida)

Tiempo de
coccin

75

30 seg

73.6_72.4

1 min

72.3_70.8

Minuto y medio

71.6_77

2 min

75_72

2 min y medio

71.8_71.1

3 min

74.4_72.4

3 min y medio

72_74.3

4 min

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Como podemos observar teniendo como resultado durante nuestra
practica realizada podemos observar que al tiempo de 2 min y medio
y a la temperatura de 75_72 0c se coagula la albumina tal como se
muestra en la fig. 5. En donde Las cadenas de protenas que hay en
la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esfrica. Se denominan protenas globulares
Grafica de los resultados (temperatura de coccin/ tiempo de coccin)

tiempo de coccion
tiempo de coccion
250

30
75

90

60

73.6

72.3

120

71.6

150

75

210

180

71.8

280

74.4

72

74.9

DISCUSIONES.
A partir de los resultados obtenidos podemos observar que:
1. En la muestra uno a una temperatura de 75 0c y a un tiempo de 30 segundos la
albumina no coagula. Se conserva su color cristalino amarillento que presenta al
inicio del proceso.
2. En la segunda muestra se observa que a un tiempo de 1 min y a la temperatura de
73.6_72.4 0c la albumina muestra en su parte superior un color blanquizco y en su
parte inferior un color cristalino amarillento

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3. En la tercera muestra se observa que la albumina presenta un color blanco opaco
pero no totalmente esto se da a la temperatura de 72.3_70.8 0cy en tiempo de 1 min
y medio.
4. En la cuarta muestra se observa que la albumina muestra un color blanco opaco
denso en un 80% consistente con una parte amarillenta oscura.
5. En la quinta muestra a una temperatura de 75_72 0c y a un tiempo de 2 min y
medio es el tiempo y la temperatura buscada para que se coagule la albumina.
6. En la sexta muestra se observa 3 divisiones de la albumina en el tubo de ensayo en
la parte superior se observa un color cristalino, en la parte intermedia se observa
un color blanco opaco y en la parte inferior de la superficie del tubo se observa un
color amarillento cristalino
7. En la sptima muestra se observa un color blanco consistente, en la parte superior
se observa una parte cristalina.
8. En la octava muestra se observa un color blanco opaco con una parte cristalina
amarillenta.

CONCLUSIONES:
En nuestra practica hemos aprendido que la temperatura es un factor que se
utiliza en la coagulacin de algunas protenas; en este caso la coagulacin de la
albumina.
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esfrica. Las cuales Se denominan protenas globulares.
El calor hace que las cadenas de Protena se desenrollen Y se formen enlaces que
unen unas cadenas con otras.

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RECOMENDACIONES.
Se debe coger los tubos de ensayo con las pinzas adecuadamente al mismo nivel del
agua en ebullicin para evitar que se introduzca agua a la albumina.
Anotar el tiempo de coagu

BIBLIOGRAFIA.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Coagulacion-Del-Huevo/3815129.

http://www.%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/03/Bioq
u%C3%ADmica%20Nutricional/Bioquimica-%20proteinas.pdf

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ANEXO