ESCUELA DE INGENIERA EN CONSTRUCCIN

Diseo de Procesos Constructivos

CO-5012

PROYECTO DE INVESTIGACIN
INDUSTRIA MANUFACTURERA
PROFESOR: ANA GRETTEL LEANDRO HERNANDEZ.

ESTUDIANTES:
ALBERTO KOBERG DE LA CRUZ 201060705
EDUARDO PEREIRA ALONSO 201036101
LUIS FERNANDO PICADO MARCHENA 201020822
MARTIN UMAA BARRIOS 201021024

GRUPO: 01
II Semestre 2014
Fecha de entrega:
26 de agosto del 2014
1

Tabla de contenido
1. Datos Generales ............................................................................................... 4
1.1

Empresa ..................................................................................................... 4

1.2

Actividad que realizan ................................................................................ 4

1.3

Ubicacin ................................................................................................... 4

2. Distribucin de Planta ....................................................................................... 4

2.1

Distribucin. ............................................................................................... 4

2.2

Criterios para realizar una planta de distribucin ....................................... 4

2.3

Adecuada distribucin de planta ................................................................ 5

2.4

Diseo de planta efectiva ........................................................................... 6

3. Produccin ........................................................................................................ 6
3.1

Lnea de Produccin .................................................................................. 6

3.2

Lnea de Produccin en la empresa. .......................................................... 6

3.3

Materias Primas. ........................................................................................ 7

3.4

Variabilidad en la produccin. .................................................................... 9

3.5

Inventarios................................................................................................ 10

3.6

Asignacin de recursos por actividad ....................................................... 10

3.7

Productividad ........................................................................................... 10

3.8

Factores que determinan la productividad del proceso ............................ 11

3.9

Medicin de la productividad. ................................................................... 12

3.10

Operacin y proceso. ............................................................................ 12

3.11

Simulacin. ........................................................................................... 13

3.12

Problemas y soluciones en la produccin y desarrollo del producto. .... 13

4. Calidad............................................................................................................ 14
4.1

Como se define el concepto de calidad.................................................... 14

4.2

Controles para medir la calidad. ............................................................... 14

2

4.3

Qu representa la calidad para la empresa? ......................................... 15

4.4

Estrategias de implementacin de la calidad. .......................................... 15

4.5

Papel del cliente en la calidad. ................................................................. 16

4.6

Aspectos para obtener un producto de calidad. ....................................... 16

4.7

Problemas que afectan la calidad del producto. ....................................... 16

5. Recursos Humanos ........................................................................................ 17

5.1 Cuantas personas trabajan en la Empresa? .............................................. 17
5.2 Qu tipo de incentivos se establecen? ...................................................... 17
5.3 Cmo se establecen las metas y objetivos? .............................................. 17
5.4 Cmo determinan las caractersticas que debe tener una persona para un
puesto determinado? ......................................................................................... 18
6. Seguridad y Ambiente..................................................................................... 18
6.1 Se aplica seguridad en la empresa?.......................................................... 18
6.2 Quin y cmo se aplica? ........................................................................... 18
6.3 Qu tipo de acciones se realizan en aras de proteger el ambiente natural,
si las hay cmo se controla su aplicacin? ........................................................ 18
6.4 Est la empresa certificada con alguna norma nacional o internacional? . 19
Anexos .................................................................................................................. 20
Conclusiones ......................................................................................................... 25
Bibliografa ............................................................................................................ 26

1. Datos Generales
1.1 Empresa
Restaurante Pepitos, Especialidades Mexicanas.
1.2 Actividad que realizan
Servicio de alimentacin.
1.3 Ubicacin
Montes de Oca, San Pedro, San Jos. Dentro de Plaza Chou diagonal a radio U.

2. Distribucin de Planta
2.1 Distribucin.
La distribucin del restaurante fue realizada por el dueo del mismo, con
recomendaciones de un arquitecto, esto debido a que segn nos comenta el
dueo del establecimiento, es necesario un conocimiento mnimo de ordenamiento
o distribucin de espacios para optimizar la produccin.
2.2 Criterios para realizar una planta de distribucin
Algunos criterios y factores que deben de ser tomados en cuenta a la hora de
realizar una planta de distribucin, para seleccionar y disear una adecuada
distribucin de los factores que indicen en lo obtencin del producto final (UCLM,
2009):

Materiales (materias primas, productos en curso, productos terminados).

Maquinaria.

Mano de obra.

Movimientos (personal y materiales).

Espera (almacenes temporales, permanentes, salas de espera).

Servicios (Mantenimiento, inspeccin, control, programacin, etc).

Edificio

(Elementos

particularidades

en

interiores

exteriores,

instalaciones existentes).
4

Versatilidad, flexibilidad, expansin.

2.3 Adecuada distribucin de planta

Cuando se piensa en el diseo de una distribucin de planta, el ordenamiento de
espacios es esencial para una buena y adecuada distribucin de los elementos,
algunos aspectos que deben de tomarse en cuente son (UCLM, 2009):

Integracin de todos los factores que afecten la distribucin.

Movimiento de material segn distancias mnimas.

Circulacin del trabajo a travs de la planta.

Utilizacin efectiva de todo el espacio.

Mnimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.

Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.

Figura 1.0 Proceso de distribucin en planta. Mtodo S.L.P.

En la figura 1.0 tenemos un proceso bsico de cmo desarrollar una planta de
distribucin, donde se toma como punto de inicio el producto final a obtener,
5

posteriormente debe de hacerse un anlisis en donde se definen las reas de

trabajo relacionando con el rea disponible. Siguiendo el diagrama los factores a
tomar en cuenta son base determinante para el anlisis de cada una de las
propuestas de diseo en planta.
2.4 Diseo de planta efectiva
Una distribucin efectiva en planta es de suma importancia, debido a que la misin
del diseo en planta es obtener una distribucin de reas de trabajo y del equipo,
para conseguir la mxima economa en el trabajo al mismo tiempo, que se
asegura la seguridad y satisfaccin del personal de trabajo.

3. Produccin
3.1 Lnea de Produccin
Una lnea de produccin es el conjunto de diversos sistemas o subsistemas, los
cuales funcionan en sintona y armonizacin, en la cual todos los elementos tiene
una finalidad comn: transformar la materia prima en un producto final.
3.2 Lnea de Produccin en la empresa.
El restaurante Pepitos posee una sola lnea de produccin, empezando por la
recepcin de la materia prima, posterior mente se procede a la manipulacin de la
materia prima desde su inspeccin, lavado inicial y posterior almacenamiento,
hasta la posterior preparacin de la materia prima, sometindola a procesos de
integracin, coccin y produccin, para la obtencin del producto final pasando
este por una inspeccin visual, hasta su entrega.
Esta Lnea de produccin que utiliza el restaurante Pepitos es presentada a
continuacin en el siguiente diagrama.

Recepcin de Materia Prima

Inspeccin de Materia Prima

Almacenamiento de Materia Prima

Preparacin de Materia Prima

rea de cocimiento

rea de picado e integracin de ingredientes

rea de Producto Terminado (Plato)

rea de Inspeccin visual

Entrega Cliente

Figura 2.0 Lnea de Produccin restaurante Pepitos.

Fuente: Excel, 2010.
3.3 Materias Primas.
Es esencial que la materia prima este siempre en buen estado y en condicin de
fresca, ya que estamos hablando de una industria alimenticia. La materia prima
debe de estar en condiciones idneas y con altos parmetros de calidad, para la
reduccin de riesgos de intoxicacin o desarrollo de enfermedades en los clientes,
pero principalmente para obtener un producto final con todas las caractersticas
que lo distinguen.
7

A continuacin presentaremos un listado de alguna materia prima que es utilizada

en el restaurante as como el estado y la condicin a la que debe de ser adquirida
(INADEM, 2013):

Carne: La carne deber ser fresca, cortada en bisteces de 110 gramos

cada uno. Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un
producto muy delicado y es peligroso si se consume en mal estado.

Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vaco. Su

almacenaje debe de ser a 4 centgrados.

Aceite: El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo en

colesterol, como el aceite de girasol y de maz.

Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable.

En el caso del cilantro y la lechuga, stos deben desinfectarse.

Gas: El gas debe ser LP.

Agua: El agua debe ser tratado, por lo menos por un filtro, para evitar
algunas enfermedades.

En el restaurante Pepitos las materias primas solo pueden ser recibidas por el
dueo del restaurante, el cocinero, as como un asistente de cocina que es el
encargado de recibir la materia prima en la mayora de ocasiones.
Este asistente de cocina cuenta con el ttulo de Manipulacin de Alimentos
otorgado por el INA, por lo que posee un conocimiento adecuado de cmo deben
de ser tratados y manipulados los alimentos.
Al recibir la materia prima por parte de los proveedores esta es sometida a una
inspeccin visual, as como el lavado de la materia. Se nos indic que se
mantienen medidas estrictas de limpieza por lo que antes y despus de la
recepcin, o cualquier tipo de manipulacin de la materia prima, los instrumentos y
utensilios que se utilizaron, deben ser sometidos a un lavado minucioso,
adicionalmente cada uno de los trabajadores que van a manipular los alimentos
deben de lavar sus manos. En todo momento de la visita y de lo que pudimos
observar a la hora de manipular y recibir la materia prima se realiza con guantes
8

de ltex para evitar lo ms posible el contacto directo de las manos con los
alimentos.
Cuando los alimentos son recibidos y posteriormente guardados en las cmaras o
en la estantera destinada, se procura que estos queden bien almacenados y
aislados para evitar el desarrollo de agentes patgenos que pueda contaminar o
daos la materia prima.
Se nos indic adems la importancia de mantener a los insectos, como las
cucarachas, moscas, entre otros, alejados de los alimentos y que nunca tengan
contacto con los mismos. Si se diera algn tipo de contacto el producto o la
materia prima son desechados, sacndolos de la lnea de produccin.
Todas estas medidas son controladas por el dueo del restaurante el cual se
encuentra constantemente pendiente de todas las actividades que se realizar,
pero no es el nico que puede tomar este rol, ya que nos informaron que los hijos
del dueo, los cuales trabajan en el restaurante, son los encargados de que los
procesos se realicen de manera adecuada y acorde a los estndares que la
empresa tiene.
3.4 Variabilidad en la produccin.
Debido a su ubicacin, y su larga trayectoria (25 aos), cuentan con un registro
anual de los ltimos 10 aos. Esto les da la posibilidad de tener estadsticamente
las fluctuaciones y las pocas del ao, donde la produccin puede mantener una
constante, una disminucin o un aumento de la produccin.
Se mencion inicialmente que una variable en la produccin es la ubicacin del
Restaurante (Frente a Radio U), en las inmediaciones de la Universidad de Costa
Rica. Por lo que en pocas de vacaciones de la Universidad el flujo de produccin
y ventas se ve contrado, por la poca afluencia de clientes al restaurante, caso
contrario lo que sucede a lo largo de los periodos lectivos, donde el incremento es
ventas es considerable con respecto a la poca de vacaciones, durante este
periodo tienen un constante en ventas.

No se nos permiti tener acceso a estos registros, limitando as la posibilidad de

analizar resultados obtenidos.
3.5 Inventarios.
Los inventarios son manejados mediantes hojas programas, del Programa Excel
del paquete de Office. Semanalmente se realizan las compras de la materia prima,
por los estrictos estndares de calidad cierta materia prima como la carne, las
frutas y las verduras son compradas diariamente para garantizar la frescura y que
estn en buenas condiciones. Por lo que estos inventarios son actualizados segn
se nos indic cada 2 das, realizando una inspeccin y revisin del inventario, esto
les permite compararlo con la cantidad de ventas, reduciendo de este modo el
desabastecimiento de los productos, as como la renovacin de productos con
mucho tiempo de encontrarse en el inventario.
3.6 Asignacin de recursos por actividad
Los recursos humanos se asignan a cada actividad segn las cualidades y
calificacin de cada trabajador. Hay bsicamente tres campos de trabajo en
Pepitos, en la cocina, en atencin al cliente y en limpieza. Para la cocina se busca
alguien calificado y experimentado en la cocina, con certificacin de manipulacin
de alimentos y con un bachillerato en artes culinarias.
Para la parte de atencin al cliente se buscan personas con cualidades tales como
el carisma, la paciencia, y el respeto. Se debe asegurar una buena interaccin con
los clientes, para su satisfaccin.
3.7

Productividad
El concepto de productividad en el restaurante Pepitos es simple, se busca

obtener la mayor cantidad de producto utilizando la menor cantidad de insumos

posible. En esto se busca eliminar los desperdicios, para as utilizar la materia
prima al mximo. Tambin se busca una productividad en cuanto a tiempo, ya que
el objetivo es maximizar el tiempo de produccin as como los materiales. El
gastar el menor tiempo posible preparando una comida se refleja en un menor uso
de mano de obra, electricidad y gas, vindose as relejado en el costo unitario del
10

producto. Esto, por supuesto, sin sacrificar la calidad que es requerida en el

restaurante, ya que la productividad conlleva alta calidad.
3.8 Factores que determinan la productividad del proceso

Hay varios factores que determinan la productividad:

La calidad: La calidad afecta la productividad directamente, especialmente en un
restaurante, ya que un cliente satisfecho no tiene reclamos, mientras que un
cliente que no es entregado lo que ordeno va a exigir lo que ordeno y causar
trabajo extra y uso extra de ingredientes, as bajando mucho la productividad
El proceso: El proceso mismo en si afecta la productividad, por lo tanto se busca
un proceso eficiente en donde los ingredientes sean utilizados al mximo sin
desperdicio
El Producto: El producto afecta la productividad en el sentido que si un producto
es bueno, en este caso el cliente queda satisfecho con la comida, entonces es
muy probable que este mismo cliente vuelva a comer en Pepitos.
La mano de obra: La mano de obra afecta directamente la productividad, ya que la
capacidad de sta determinan directamente el tiempo de preparacin de un plato.
La Capacidad e inventario: La capacidad es esencial en la productividad, ya que
se buscar producir todo lo que se pueda, y en el caso de un restaurante se busca
producir todo lo que se requiera para satisfacer las demandas de cada da. En la
capacidad tambin entra el equipo adecuado y eficiente para la tarea a realizar. En
el caso de Pepitos se tiene hornos y equipo de cocina que se han ido mejorando
para obtener una eficiencia ms elevada, por lo tanto es tambin muy importante
mantener un balance delicado del inventario, en el cual rindan los ingredientes lo
suficiente para las necesidades requeridas, dentro del tiempo en los que estos se
mantienen frescos. Por ejemplo la carne se compra todas las maanas para
asegurar su frescura, pero se compra suficiente para que rinda para todo el da o

11

casi todo, ya que no se desea incurrir en el desperdicio en caso de sobrar algn

ingrediente perecedero.
3.9 Medicin de la productividad.
Como la productividad es la cantidad de producto obtenido a partir de una
cantidad de insumos, es fcil medir la productividad. En el restaurante se cuenta
con mucha experiencia, ya que opera desde 1988. Por lo tanto se tiene claro
cunto debera rendir un cierto ingrediente. Al comparar con resultados anteriores
se puede saber cmo est la productividad, a lo que se le llama ndice de
productividad (P)=productividad observada/productividad estndar. Si este valor
es mayo a 1 significa un aumento en la productividad, mientras que si es menor a
1 es una disminucin de la productividad.
3.10

Operacin y proceso.

Operacin: La operacin es el conjunto de todos los procesos llevados a cabo

para satisfacer una necesidad, en este caso es todo el conjunto de procesos
necesarios para que un cliente se vaya satisfecho con su almuerzo. La eficacia de
este ciclo depende de la relacin que existe entre cada proceso.
Proceso: El proceso es una secuencia de actividades realizadas para obtener un
producto ya sea de un material e informacin de entrada. Cada uno de estos
productos a su vez se relacionan entre si para componer lo que se conoce como el
ciclo de operacin.
En Pepitos se puede estructurar as:
El ciclo operativo se ve compuesto de los siguientes procesos

Planeamiento y administracin

Abastecimiento de insumos

Produccin de alimentos

Publicidad y venta

Cada uno de estos procesos generales se divide en una serie de sub-procesos

son necesarios para alcanzar los objetivos del establecimiento.
12

3.11

Simulacin.

No se cuenta con ninguna simulacin hasta el momento. Por lo que ninguna

situacin real de trabajo es reproducida en el mbito de la administracin
3.12

Problemas y soluciones en la produccin y desarrollo del producto.

Al ser un restaurante en el cual se prepara una variedad de platillos, a veces es

difcil determinar cunto de cada ingrediente se utiliza en cada platillo preparado,
por lo tanto es complicado llevar un control estricto para comparar la cantidad
producida con otros periodos. Tambin al ser una industria alimentaria, se debe
tener un control muy estricto en cuanto a la higiene del local en la zona de la
cocina especialmente. Tambin nos indicaron que ciertas veces han tenido
problemas con los proveedores, ya que no siempre entregan los ingredientes
frescos o de la calidad exigida por Pepitos. Para resolver esto se buscan nuevos
proveedores y se realiza un pedido de prueba y as han ido escogiendo
paulatinamente cuales son los mejores proveedores.
Otro problema que se tiene al ser un restaurante es que la produccin est sujeta
a la demanda de los clientes, la cual en este caso vara segn la hora del da. Hay
picos de demanda donde se exige al mximo la capacidad de produccin del
establecimiento, y es aqu donde la productividad aumenta al mximo. Pero
tambin se tiene el otro caso, los periodos de bajo trnsito de clientes en donde la
capacidad de produccin supera por mucho la demanda, lo que causa periodos de
baja productividad. Para enfrentar esta situacin y mantener la productividad al
mximo se busca que cuando no haya demanda de produccin de alimentos, el
personal de la cocina se encargue de limpieza y mantenimiento de la misma,
control de inventario y otras tareas que simplifican la preparacin de platos cuando
es necesario. Igual con las cinco personas que trabajan en la parte de servicio al
cliente, se busca que en los momentos que no est atendiendo a nadie se
mantengan ocupados realizando otras labores.

13

4. Calidad
4.1 Como se define el concepto de calidad.
La empresa define el concepto de calidad como la percepcin o la idea que se
genera el cliente luego de que ha usado o en este caso probado los productos que
la empresa produce. En otras palabras es la

fijacin mental que le queda al

consumidor, si este qued satisfecho o no con el producto, tambin se puede decir

si cumpli o supero las expectativas que posea el consumidor previo al uso del
producto. Es importante mencionar que en el caso de un restaurante existen
muchos aspectos en los cuales tambin pueden afectar la calidad no del producto,
sino del servicio. Como por ejemplo los utensilios utilizados para ingerir el
producto, la limpieza del lugar (comedores, servicios sanitarios, pisos) y la
presentacin de este.
4.2 Controles para medir la calidad.
Uno de los controles con los que se puede medir la calidad del producto, que en
este caso es comida, es tener un contacto cercano con el cliente, el cual es el
principal objetivo que este quede satisfecho con el producto y servicios brindados.
Por ejemplo tener una atencin de calidad, que se le pregunte al cliente
directamente que le pareci el producto, aunque esta medida es un poco riesgosa
porque en muchos casos las personas por no ser en alguna medida groseros no
dicen sinceramente su pensamiento. Tambin existe un control mediante el uso de
buzones de sugerencias en el cual el cliente annimamente o si el cliente as lo
deseara con su nombre, puede dejar sus sugerencias en cualquier aspecto que
desde su punto de vista puede hacer mejorar el producto o el servicio brindado.
Otro mtodo para medir la calidad en este caso de los productos, es tener un
inventario de cules son los platos que se vender por da para as poder observar
cuales son los ms consumidos y cules no. Esto es importante ya que as se
puede obtener una idea de cul producto puede que no est cumpliendo con la
calidad requerida, que se ve traducida en las pocas ventas de este.

14

4.3 Qu representa la calidad para la empresa?

La calidad para la empresa representa uno de los aspectos de mayor importancia,
esto se debe a que el xito de la misma depende en s de la calidad del producto y
los servicios brindados. La mayor preocupacin de la empresa es que el cliente
quede cien por ciento satisfecho con el producto final. Con una calidad
garantizada en este tipo de mercado, se puede ir generando una clientela la cual
se traduce en que un cliente quede muy satisfecho y que este vuelva o al menos
recomiende la empresa a su familia, amigos o conocidos, lo cual genera una
ganancia no solo econmica sino tambin en su reputacin, esta ltima un
aspecto que puede ser un arma de doble filo ya que si el producto o servicios son
de calidad ayuda al mximo a la empresa, pero si de lo contrario el cliente no
queda satisfecho de igual manera la reputacin se propaga generando as que
muchos clientes no vuelvan al lugar.
4.4 Estrategias de implementacin de la calidad.
La empresa implementa estrategias de calidad tanto desde el punto de vista del
consumidor como del punto de vista de productor. Como productor de alimentos
se establecen estrategias de higiene y salud para que el cliente se sienta seguro y
confortable con el producto que va a consumir. Otra estrategia utilizada es el trato
directo y amable con el cliente para que se sienta en confianza y que sea un lugar
agradable donde pueda disfrutar de los diferentes platos disponibles. Una
estrategia muy importante que no est relacionada con el producto en s, sino con
el ambiente, es la presentacin general del lugar. Este debe ser un lugar
confortable desde el punto de vista de comodidad y limpieza. As tambin tener un
men que ofrezca una amplia gama de productos para que haya diferentes
opciones para el cliente y que posean precios razonables segn el producto
brindado.

15

4.5 Papel del cliente en la calidad.

El papel que ocupa en cliente en tema de calidad es el ms importante, ya que el
cliente es el que mantiene la empresa funcionando cada vez que consume uno de
los productos de la empresa. Mantener a los clientes satisfechos y en el mejor de
los casos superando sus expectativas, es la clave para el xito de una empresa en
este tipo de mercado. Esto es lo que separa una empresa de las dems, con
tantas opciones y tanta competencia en el mercado actual, para un cliente es muy
fcil probar otras opciones y simplemente no volver, por lo que el papel que ocupa
el cliente para mantener los estndares de calidad de la empresa es por as
decirlo el de mayor peso para la empresa.
4.6 Aspectos para obtener un producto de calidad.
Existen muchos aspectos importantes para poder obtener un producto de calidad.
Uno de los principales es que la materia prima, que en este caso son los
productos con los que se generan los diferentes platos sean de calidad, tanto en el
aspecto de fuentes de produccin que sean confiables (carnes, vegetales,
legumbres, frutas, lcteos, entre otros), as tambin que estos sean frescos o
recientes. Otro aspecto muy importante es a la hora de la produccin de los
diferentes platos como producto final que se le entrega al cliente o consumidor,
que los cocineros cumplan con las normas de higiene y limpieza a la hora de
realizarlos mediante el uso de guantes para las manos a la hora de manipular los
alimentos, gorros protectores de cabello para que no existan presencia de estos
en los platos y que el lugar donde se cocinan los alimentos estn limpios y libres
de productos nocivos para la salud. Una medida eficiente es tener una persona
que pueda vigilar constantemente los aspectos previamente mencionados, para
que haya un mejor control y asegurarse un producto de calidad.
4.7 Problemas que afectan la calidad del producto.
Existen diferentes maneras de afectar la calidad de un producto. Comenzando por
la ms comn e improbable es la parte humana. La falta de supervisin en el
control de calidad de la materia prima, la falta de capacitacin o conocimiento en
el proceso de produccin del producto, el manejo inadecuado de los productos o
16

materiales, as como el mal almacenamiento de los productos en temas como la

refrigeracin. Tambin puede verse afectado de manera econmica por el exceso
de oferta del producto en el mercado, la reduccin del margen costo-beneficio por
baja demanda, que haya una produccin por encima de su capacidad haciendo
que el producto baje su calidad o la falta de recursos econmicos que obligan a
bajar la calidad de la materia prima.

5. Recursos Humanos

5.1 Cuantas personas trabajan en la Empresa?

En la empresa actualmente laboran ocho empleados distribuidos en
diferentes secciones, en el sector de atencin al pblico es donde labora la mayor
cantidad con cinco, ya que se busca una atencin rpida y efectiva para los
clientes. En la zona de la cocina laboran tres empleados en donde uno es el
cocinero, la asistente de cocina y por ltimo la pilera.
5.2 Qu tipo de incentivos se establecen?
En la empresa se realizan incentivos para fechas importantes de cada
empleado, por ejemplo, en la fecha de cumpleaos se les festeja, tambin se
incentiva al empleado que mejor realice su labor con el empleado del mes, cuyo
premio vara desde especias hasta dinero.
5.3 Cmo se establecen las metas y objetivos?
Las metas y los objetivos son trazados por los mismos administradores, que
se encargan de transmitrselo a sus empleados con el fin de mejorar el servicio y
la atencin al pblico. Ac tambin interviene la opinin de los clientes los cuales
pueden dejar sus sugerencias en un buzn indicando deficiencias de la empresa o
sus virtudes. Esto ayuda a mejorar el servicio y a mantener lo bueno.

17

5.4 Cmo determinan las caractersticas que debe tener una persona para un
puesto determinado?
Todos los puestos son distintos, por lo que es necesario realizar un perfil
para cada uno de ellos. Estos se hacen respecto a sus funciones principales, que
requisitos debe de cumplir para optar por el puesto, experiencia en puestos
similares, capacitaciones o diplomas que demuestren su capacidad para cada
puesto. Por ltimo un requisito indispensable para cualquier puesto es el carn de
manipulacin de alimentos.

6. Seguridad y Ambiente
6.1 Se aplica seguridad en la empresa?
La seguridad de los empleados es un tema de suma importancia en
Pepitos, principalmente en la parte de la cocina en donde siempre hay riesgo por
el fuego, ollas calientes, cuchillos, etc. Por lo que es necesario mantener las reas
de trnsito despejadas, un botiqun de emergencias, un extinguidor a mano.
6.2 Quin y cmo se aplica?
La principal responsabilidad recae en los administradores, los cuales deben
de informar a sus empleados los riesgos que se exponen, pero tambin mtodos
de cmo evitar y como disminuir la cantidad de accidentes. Se realiza
peridicamente una inspeccin a las zonas laborables, zonas de almacenamiento
y todos aquellos lugares que presenten algn riesgo para los trabajadores.
6.3 Qu tipo de acciones se realizan en aras de proteger el ambiente natural, si
las hay cmo se controla su aplicacin?
El manejo de desechos de la empresa es importante ya que se desecha
mucho material vegetal y orgnico el cual es tratado de una manera especial para
que no termine en el botadero municipal lo que significa un disminucin en la
contaminacin ambiental generada. Este desecho se separa en estaones

18

debidamente identificados, se separa el plstico con el fin de poder reciclarlo y la

basura que no puede ser tratado es llevada por la municipalidad a su botadero.
6.4 Est la empresa certificada con alguna norma nacional o internacional?
Al ser una micro empresa, familiar no se ha certificado nacional ni
internacionalmente. Nos explica la administradora que se ve difcil por su alto
costo.

19

Anexos

Figura 1. rea de atencin al pblico.

Figura 2. Diferentes productos que ofrece el negocio.

20

Figura 3. rea comn para los clientes, donde se deleitan.

Figura 4. Cocina principal, cuenta con quemadores, plancha y parrilla.

21

Figura 5. El cocinero en horas laborales

.
Figura 6. Lechugas frescas, recin compradas de la feria.

22

Figura 7. Extintor dispuesto para cualquier eventualidad.

Figura 8. El negocio cuenta con servicios sanitarios segn la ley 7600.

23

Figura 9. Recipiente donde se recoge los desechos plsticos para su manejo

correcto. (Reciclaje)

24

Conclusiones

Los procesos de produccin de una empresa manufacturera se asemeja en

varias maneras a los de la construccin.

Se tiene el orden de materia prima proceso producto.

Las reas de trabajo son similares, basndose en su distribucin.

En la empresa manufacturera hay un mayor perfeccionamiento del rea de

trabajo, que en la construccin ya que siempre se cambia la zona donde se
construye.

Los empleados deben de ser capacitados y cumplir con requerimientos

mnimos en si rea de trabajo.

Las jornadas de trabajo se diferencian, esto ms que todo por cultura

laboral.

Se debe asegurar de igual manera a los empleados con la CCSS y el INS.

Siempre se debe utilizar equipo de proteccin personal con el fin de evitar

accidentes.

Se debe buscar aumentar la productividad, un control mayor en sus

labores, as como mantener las reas de trabajo despejadas y ordenadas.

25

Bibliografa
INADEM, I. N. (2013). Secretaria de Economia . Recuperado el 23 de Agosto de
2014,

de

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia
=68&giro=0&ins=886
UCLM. (2009). Universidad de Castilla-La Mancha. Recuperado el 20 de Agosto
de

2014,

de

https://www.uclm.es/area/ing_rural/AsignaturaProyectos/Tema%205.pdf

26