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INDICE
I.
II.
INTRODUCCIN
MARCO TERICO
2.3.2
III.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
DISEO DE PLANTA
19
APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES
PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC
20
1. Yogurt
1.1. Descripcin del producto
1.2. Tabla de clasificacin de defectos
1.3. Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
1.4. Descripcin del proceso productivo del yogurt
1.5. Reporte del anlisis de peligros
1.6. Decisiones sobre los puntos crticos de control
1.7. Reporte de puntos crticos de control
1.8. Formato del plan HACCP
2. Manjar blanco
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento
2.3 Diagrama de flujo
2.4 Anlisis de peligros
2.5 Puntos crticos de control
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.8 Medidas correctoras (Principio 5)
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6)
2.10 Formato del plan HACCP
3. Queso andino
2.9. Modo de empleo del queso andino
2.10. Ficha tcnica del producto: queso andino
2.11. Descripcin del proceso productivo del queso andino
2.12. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino
2.13. Anlisis de peligros (Principio 1)
2.14. Puntos crticos de control
2.15. Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.16. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.17. Medidas correctoras (Principio 5)
2.18. Sistema de verificacin (Principio 6)
2.19. Formato del plan HACCP
4. Leche fresca pasteurizada
20
20
22
23
23
26
28
30
32
34
34
34
34
35
37
38
38
40
42
43
44
44
44
45
49
50
52
55
55
58
59
59
60
Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada
I.
INTRODUCCIN
Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio,
desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres grupos:
biolgicos, fsicos y qumicos.
Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento que s que se
puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro es un PCC para
el mismo.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control. Se
trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique
una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera el lmite.
establecido.
Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece beneficios
considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los
recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin
embargo no est exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos
de analizar.
c. Ventajas
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
p untos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que
se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas
sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se concibe
como la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el
empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.
d. Inconvenientes
b)
c)
d)
e)
f)
10
11
12
13
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento trmico,
ingenieros, veterinarios, bioqumicos etc.). Larraaga, (1999).
14
15
Desvo
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y para
el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan, exponiendo
y fortaleciendo los puntos dbiles del sistema y eliminando las medidas de control
innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificacin incluyen:
16
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que
documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin del plan
HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los
registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de procesamiento,
registros escritos o electrnicos. No puede subestimarse la importancia de los
registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga
registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y
procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias del plan HACCP. La mejor
garanta de inocuidad del producto es el cumplimiento de los lmites crticos
especficos establecidos para cada PCC. La documentacin resulta en registros
permanentes sobre la inocuidad del producto.
17
2.3.2
Operaciones realizadas
18
de
los
alimentos
incorpora
aspectos
toxicolgicos,
tcnicos,
la
capacidad
de
pensar
con
criterio
III.
3.1.
OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar
los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo de leche
pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y manjar
blanco.
3.2.
3.2.1.
Jefe de planta
Escobar Bendez
Miguel
Operarios.
.
.
..
..
19
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
JEFE DE
MANTENIMIENTO
OPERARIOS
3.2.2.
Funciones:
b) Jefe de planta:
20
Funciones:
Funciones:
21
incidente.
d) Jefe de almacn
Funciones:
e) Jefe de mantenimiento
Funciones:
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran
tener alteraciones en su funcionamiento.
f) Operarios
22
Funciones:
3.3.
DISEO DE PLANTA
OFICINA
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
ALMACN DE UTENSILIOS
23
24
3.4.
1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE
YOGURT
Descripcin
Composicin
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos
como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y
conservador.
Caractersticas:
Sensoriales
Fsico qumicas
: 4.2 4.6
Formas
de
uso
Cat Clase n
3
2 10
102
Numeracin de coliformesufc/g
2 10 102
2 10
102
consumidores
potenciales
Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
25
Empaque,
y presentaciones
Contenido de etiqueta
Controles durante la
distribucin
comercializacin
26
2.5 % de M.G.
mnimo
ESTANDARIZADO
FILTRADO
55 a 60 C
CALENTAMIENTO
Azcar 10%
MEZCLADO 1
82C x 30 min
PASTEURIZADO
85C x 15 min
ENFRIADO 1
Cultivo
INOCULACIN
INCUBACIN
Saborizante
Colorante
Preservante
RECEPCIN DE
ENVASES
> 5 minutos
ESTERILIZADO
ENFRIADO 2
De 42 a 45 C
De 42 a45 C
<15 C
MEZCLADO 2
BATIDO
10 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
De 0 a8 C
DISTRIBUCIN
27
acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez
que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir
las especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas respectivas
en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una
correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a
temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar
el cultivo lctico.
Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,
28
29
ETAPA
RECEPCIN DE
LECHE
PELIGRO
CAUSA
MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos),
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.
Qumico: presencia de
antibiticos.
Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.
Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en este
tema a personal de planta y
ganaderos.
Vacas con
tratamiento
veterinario
ESTANDARIZADO
FILTRADO
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal
Capacitacin en BPM al
personal de planta
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Inadecuada filtracin
Capacitacin y entrenamiento
del proceso
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas
de manufactura en el
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
30
Calentamiento
Mezclado 1
personal
proceso.
Limpieza inadecuada
de utensilios y
equipos.
Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.
Fsico: Presencia de
materias extraas
Presencia de
impurezas en el
azcar
Pasteurizado
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado
Controlar eficientemente la
temperatura (82-85C) por 30
a 15 minutos.
Revisin termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del sensor de T
Calibracin y mantenimiento
del equipo
Enfriado 1
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Inoculacin
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Incubacin
Qumico: Acidificacin de la
leche
Cantidad inadecuada
de cultivo
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
31
Mezclado 2
Batido
Envasado
Embalaje
Almacenamiento
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene del personal
Quimico: Saborizante,
colorantes, conservantes
adulterados
Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal
Inadecuado control
de calidad de los
proveedores de
envases
Controlar la calidad de
envases recepcionados.
Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.
Envases no
esterilizados.
Ninguno identificado
Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.
Malas prcticas de
almacenamiento
Falta de control de
temperaturas de
refrigeracin
Deterioro del
alimento
Fsicos: Golpes
Adecuado almacenamiento
ETAPA
PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos, coliformes.
P1
SI
P2
SI
P3
SI
P4
-
P5
-
PCC
SI
BASE DE LA
DESICIN
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
32
Estandarizado
Filtrado
Calentamiento
Mezclado 1
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos).
SI
SI
NO
SI
Qumico: presencia de
antibiticos.
SI
SI
NO
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico: Presencia de
materias extraas.
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Presencia de
materias extraas
Pasteurizado
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y Listeria
SI
NO
NO
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
33
Inoculacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Incubacin
Qumico: Acidificacin
de la leche
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
SI
SI
SI
SI
Mezclado 2
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Quimico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Batido
Envasado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de
partculas extraas
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Control de
temperatura y pH
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.
34
Embalaje
Ninguno identificado
Almacenamiento
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Fsicos: Golpes
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Va a depender de la
temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue en
buenas condiciones
al consumidor.
Recepcin de
leche
TIPO
DE PCC
PELIGROS A CONTROLAR EN
ESTE PCC
Biolgico: Presencia de Aerobios
mesfilos, coliformes.
Fsico: Presencia materiales
extraos a la leche (pelos, paja,
insectos).
Qumico: presencia de
antibiticos.
Pasteurizado
1
Enfriado 1
Inoculacin
2
Incubacin
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Control:
Peso adecuado del cultivo lctico.
Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin
Control:
temperatura y pH
Enfriado 2
2
35
Envasado
Embalaje
Almacenamiento
1
Control:
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
Ninguno identificado
Biolgico: incremento de carga
microbiana por rompimiento de la
cadena de fro.
Fsicos: Golpes
Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
36
(2)
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Biolgico.Presencia
Coliformes,
aerobios
mesfilos
de
Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos).
(3)
LIMITES
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTIVA
Acidez entre
14 y 18 grados
Dornic
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico: 0.5C
Microbiolgic
o
Recuento
microbiologico
MONITOREO
(4)
QU?
(5)
CMO?
pH,
acidez,
porcentaje de
grasa, ndice
crioscpico,
prueba
de
reductasa,
recuento
microbiolgic
o
pHmetro,
butirometro,
termmetro,
lactodensme
tro, equipo
microbiolgic
o
Cantidad de
microorganis
mos
Recuento
microniologic
o
con
petrifilm
(6)
FRECUENCI
A
Cada lote a
recepciona
r.
Cada lote a
recepciona
r.
(9)
REGISTROS
(7)
QUIEN?
(8)
ACCIONES
CORRECTIVA
S
(10)
VERIFICACIO
N
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.
Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote
.
Registro N 1:
pH, acidez, %
grasa,
reductasa,
recuento
microbiolgi
co de la
leche.
Cada da
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.
Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote
Registro N 1:
recuento
microbiolgi
co de la
leche.
Cada da
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
82 a85C x 30 a
15 min
respectivamen
-te
Temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n
Inspeccin
del
termmetro
Al
inicio,
cada
15
minutos y
al final de la
pasteurizac
in
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar
temperatura
y tiempo de
pasteurizado
Registro N 2:
Tiempo
y
temperatura
Cada da
Enfriado 1
PCC1
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusau
reus
Temperatura
de incubacin
de 42 45C
Temperatura
termmetro
Cada
momento
Responsabl
e
del
proceso
Alcanzar
la
temperatura
de incubacin
Registro N 2:
Temperatura
de
incubacin
Cada dia
INOCULACION
PCC2
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusau
reus.
2g 3g/100
litros
Peso
Balanza
Cada lote a
procesar
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad
Registro N2:
peso
de
cultivo
lctico
Cada da
INCUBACION
PCC2
Quimico
Tiempo
Acidez
pH
temperatura
Cronometro,
pHmetro,
termmetro
Cada lote a
procesar
Responsabl
e
del
proceso
Registro N2:
tiempo
de
incubacin
Cada da
ENFRIAMIENTO
PCC2
Biolgico
5 6 Horas
T 42 45C
Acidez: 0.8- 1.0
%
pH: 4.2- 4.6
5 6Horas
T menor a
15C
Cantidad de
cultivo lctico
que se agrega
en funcin al
volumen de
leche
a
producir.
Alcanzar pH y
acidez
adecuados
Tiempo,
temperatura,
acidez
Cronometro,
termmetro
y pHmetro
Cada lote a
procesar
Responsabl
e
del
proceso
Mantener la
acidez
alcanzada
durante
la
Registro N2:
tiempo
de
enfriamiento
Cada da
ALMACENAMIE
NTO PCC2
Fsico
Qumico
Biolgico:
Presencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes.
Biolgico
Fsico
Tiempo de
vida til
aproximadam
ente 60 das
pH, acidez y
recuento
microbiolgic
o
pHmetro,
equipo
microbiolgic
o
Cada lote a
procesado
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad
Alcanzar
tiempo
de
vida
til
esperada
Registro N 3:
tiempo
y
temperatura
de
esterilizacin
de
los
envases
Recuento
microbiolgic
o, pH y acidez
cada semana.
Temperatura
menor o igual
a 5C
Evitando
Temperatura
Termmetro
Cada lote
procesado
Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad
Alcanzar
temperatura
de
refrigeracin
en
almacenamie
nto.
Registro N4:
Temperatura
de
almacenamie
nto
golpes
roturas
Observando
Cada
envase
Responsabl
e
del
proceso
Tener
cuidado con
el envasado
Registro N4:
Conformidad
del envase
Recuento
microbiolgic
o, pH y acidez
cada semana.
Temperatura
de
almacenamie
nto.
Cada dia
2. Manjar blanco
Descripcin
Composicin
Caractersticas
sensoriales
Caractersticas:
Fisico qumicas
Grasa : min 3%
microbiologicos
Mohos
levaduras
Cat.
Clase
10
102
osmfilas
Forma de uso
consumidores
potenciales
Empaque
presentacion
3 meses
de
etiqueta
distribucin
comercializacin y consumo
comercializacion
De 14 a 18D
FILTRADO 1
ESTANDARIZAD
35 a 40 C
CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
COCCION
Saborizante
Preservante
MEZCLADO
Por 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
PELIGRO
FACTORES DE RIEGOS
Calentamiento
Estandarizad
o
Filtrado 1
Recepcin de leche
Neutralizado
MEDIDA PREVENTIVA
Capacitacin
en
Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Inspeccin visual de impurezas
macroscpicas al recepcionar
la leche.
Fsico: Presencia
materiales extraos
a la leche (pelos,
paja, insectos), con
carga microbiana
Qumico: presencia
de
productos
antibiticos.
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Contacto
son
materiales adheridos
de
productos
antibiticos.
Leche de vacas que
hayan
recibido
dosificacin.
Empleo de materiales y
recipientes
especficos
y
capacitacin en este tema a
personal
de
planta
y
ganaderos.
Anlisis
de
antibiticos
(eductasa)
Seleccin de proveedores
Fsico: Presencia
Malos hbitos de
higiene del personal
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas de
manufactura en el proceso.
Malos hbitos de
higiene personal
Malos hbitos de
higiene del personal
Presencia de impurezas
en el azcar
Seleccin de proveedores
Verificacin constante de los
insumos recepcionados
materiales extraos
a la leche (pelos,
paja, insectos), con
carga microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus.
Fsico: Presencia de
residuos o materias
extraas del azcar
43
Filtrado 2
Coccin
Mezclado
Envasado
Almacenamien
to
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
materias extraas
Malos hbitos de
higiene del personal.
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
presencia de
microorganismos
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas de
manufactura en el proceso
Insuficiente
Temperatura y tiempo
de coccin.
Controlar la temperatura y
tiempo de coccin.
Calibracin del termmetro.
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene del personal
Qumica:
Aditivos adulterados
falta de control de
calidad de envases
Envases no
esterilizados.
Malos hbitos de
higiene del personal.
Microbiolgico:
incremento de carga
microbiana por
rompimiento de la
cadena de fro.
Malas prcticas de
almacenamiento.
Contaminacin por
roedores y polvos de
almacen
44
Recepcin de
leche
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
BASE DE LA
DESICIN
Biolgico: Presencia SI
de Aerobios mesfilos,
coliformes.
SI
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Qumico: presencia de SI
productos
antibiticos.
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
En una etapa
posterior se
eliminara la
presencia de estos
peligros(biolgico y
fsico)
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.
SI
SI
NO
NO
NO
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.
Fsico: Presencia
Filtrado 1
Estandarizado
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
45
Calentamiento
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
Staphylococcusaureus
SI
SI
NO
NO
Qumica:
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
Envasado
SI
SI
NO
SI
NO
SI
No existe un paso
siguiente que
eliminara o reducir
el peligro.
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Almacenamiento
Microbiolgico:
incremento de carga
microbiana
El peligro no
afectara en la
calidad del
procuccto.
Neutralizado
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus.
Fsico: Presencia de
residuos o materias
extraas del azcar
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Fsico: residuos o
materias extraas
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
Filtrado 2
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Coccin
Mezclado
Microbiolgico:
presencia de
microorganismos
NO
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Porque en esta
diseada para
eliminar los residuos
fsicos
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin
Es una etapa
diseada para
reducir la cantidad
de microorganismos
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Inspeccin de
aditivos
Control de envases.
46
PUNTOS CRITICOS
DE
CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRTICOS
Recepcin de
materia prima
PCC1
Filtrado 2
PCC 3
Qumico: presencia de
productos antibiticos.
Acidez entre 14 y 18
grados Dornic
Coccin
PCC2
Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada con E
Coli y Staphylococcusaureus
No debe de existir de
sustancia o materia
ajena a los insumos.
De 94C a 95C
Envasado
PCC 4
Buen envasado y
sellado
47
PUNTOS
DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de
materia prima
PCC2
Coccin
PCC3
Anlisis
de
antibiticos
(reductasa) y microbiolgicos
Cambiar de proveedor a uno
comprometido con el manejo
de la materia prima.
PCC1
Filtrado 2
ACCIONES CORRECTIVAS
- Inspeccin y mantenimiento
de los equipos de filtracin.
Envasado
PCC4
- Buen funcionamiento
mquinas
envasadoras
selladoras.
de
y
Prcticas de manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin y manipulacin)
48
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRTICOS
MONITOREO
QU?
CMO?
FRECUENCIA
Titulacin
con
NaOH al 1/10N, pH
metro, centrifuga.
Recepcin de
materia prima
PCC1
Qumico: presencia
de productos
antibiticos.
Acidez entre 14 y 18
grados Dornic, pH
pH, acidez, T,
, prueba de
reductasa,
Filtrado 2
PCC2
Fsico: residuos o
materias extraas
No debe de existir de
sustancia o materia
ajena a los insumos.
La ausencia
de sustancias
extraas
Coccin
PCC3
Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
De 94C a 95C
Temperatura
final
de
coccion
Inspeccin
termmetro
La ausencia
de grietas y
hendiduras
Inspeccin visual
Envasado
PCC4
QUIEN?
DONDE?
Cada
lote
a
recepcionar diario
Responsable
de
control de calidad.
Laboratorio
Cada
bach
produccin
de
Responsable
de
control de calidad.
En
el
rea
procesamiento
Cada 10 minutos en
la marmita de
coccin
Responsable
de
control de calidad
rea de produccin
Cada
bach
de
produccin
(
durante el proceso
de envasado)
Responsable
de
control de calidad.
En el rea de envasado y
sellado
de
Inspeccin visual
49
del
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)
Recepcin de
materia prima
VERIFICACIN
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Qumico: presencia de
productos antibiticos.
Recuento microbiolgico
cada 15 das.
-Anlisis de antibiticos
cada interfiri.
PCC1
Filtrado 2
PCC2
Coccin
PCC3
Envasado
PCC4
Calibracin
termmetros.
de
-Anlisis
visual
operaciones.
de
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
Staphylococcusaureus
Verificacin
de
los
envases en cada Batch
durante el envasado y
sellado.
3. Queso andino
3.1.
NOMBRE
QUESO MADURADO
Definicin
50
Caractersticas
sensoriales
Caractersticas:
Fisico qumicas
Humedad (mximo)
Caractersticas:
Microbiolgica
s
45%
57%
Cat.
Clase
Coliformes
2x102
103
Estafilococos aureus
10
102
Listeria
10
Ausenc
---
monocytogenes
10
ia/25g
---
Salmonella sp
Ausenc
ia/25g
Presentacin
envase
Consumo directo.
51
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controlar durante
la
distribucin
comercializacin
Monitoreo
continuo
de
la
temperatura
3.2.
52
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Cultivo lctico
38 a40 C
INOCULACIN
PRE MADURACIN
CUAJADO
Por 30 min
Cuajo 0.0015%
CORTE
AGITADO
DESUERADO 1
ESCALDADO
DESUERADO 2
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
OREADO
SALAZ
N
MADURACIN
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZ
ADO
3.3.
53
54
55
56
1er PRINCIPIO:
Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
Proceso
PELIGRO
JUSTIFICACIN
MEDIDA PREVENTIVA
Pasteurizado
Enfriado
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de los
cruzada con E, Coli y higiene del persona
procedimientos
de
Staphylococcus aureus
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura.
Biolgico: Supervivencia de Inadecuado
el Controlar
la
microorganismos patgenos tratamiento trmico temperatura (70-72C)
Coliformes, Salmonella y de pasteurizado.
por 20 segundos,
Listeria Monocytogenes.
- Fallas en el equipo ajuste del proceso:
pasteurizador.
Revisin
termo
registrador y vlvula
de
retorno;
calibracin del sensor
de T
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
cruzada con E Coli y higiene del personal
buenas prcticas de
Staphylococcus aureus
manufactura.
57
Inoculacin
Pre maduracin
Cuajado
Corte
Agitado
Desuerado 1
Escaldado
Desuerado 2
Moldeado
Biolgico:
contaminacn
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Biolgico:
contaminacn
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus
- Malos habitos de
higiene del personal
y manipulacin.
- Al haber presencia
de microorganismos,
estos se proliferan
conforme pasa el
tiempo.
Fisico: no cuagulacin de la - Clculos errneos
leche
para la adicin de
cuajo.
- Cuajo adulterado.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Presencia materiales
extraos
(pelos, paja,
insectos)
Prensado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Desmoldado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Oreo
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
- Capacitacin
BPM.
en
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura.
- Realizar un eficaz
clculo
para
los
porcentajes
de
insumos.
- Inspeccin para los
proveedores
de
insumos.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura.
- Capacitacin en
BPM.
Malos hbitos de
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal buenas prcticas de
y manipulacin.
manufactura en el
proceso productivo.
Malos hbitos de Capacitacin en BPM:
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal buenas prcticas de
y manipulacin.
manufactura.
Deficiente
Cumplimiento de las
higienizacin de los buenas prcticas de
moldes
y
malos lavado
y
hbitos de higiene.
desinfectadocorrecto
de los moldes.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
58
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico: Presencia de
Coliformes,
Lysteriamonocitogenes
S
aureus, Lactobacillusspp
Maduracin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
microorganismos eerobios y
Staphylococcusaureus
Envasado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Almacenado y Biolgico: presencia de
comercializacin hongos.
Fsico: golpes en el apilado.
de
- Inspeccionar el
termoking
de
la
cmara
de
refrigeracin.
- Inspeccionar los
apilamientos con las
jabas de los quesos.
2do PRINCIPIO:
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
ETAPA
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
P5
PC?
BASE
DE
DESICIN
Biolgico: Presencia de SI
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico:
Presencia SI
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
SI
NO
SI
SI
NO
Qumico: presencia de SI
productos antibiticos.
SI
SI
NO
Recepcin de
leche
59
LA
Estandarizado
Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico: Que
pasen SI
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin
SI
NO
NO
NO
Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E,
Coli
y
Staphylococcusaureus
SI
NO
SI
SI
NO
Biolgico:
SI
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
SI
SI
SI
NO
SI
NO
NO
Inoculacin
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
NO
Pre
maduracin
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
NO
Cuajado
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
NO
Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
SI
SI
NO
Filtrado
Pasteurizado
Enfriado
Corte
Staphylococcus aureus
Agitado
Desuerado 1
inaceptables
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Escaldado
Ninguno identificado
Desuerado 2
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia SI
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
Moldeado
Prensado
Desmoldado
Oreo
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia SI
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
Salazn
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
NO
SI
NO
NO
BASE
DE
DESICIN
LA
La leche entra en
contacto
con
tuberas
y
el
tanque
de
recepcin
Se eliminara el
peligro en la etapa
de filtrado,
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
El
peligro
se
eliminara en la
etapa
de
pasterizacin
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
El
peligro
se
eliminara en la
etapa
de
pasteurizacin
etapa.
La etapa est
diseada
para
reducir el peligro a
un nivel aceptable
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La salmuera es
filtrada
previamente, por
ello
no
se
incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
61
Maduracin
Envasado
Almacenado
Staphylococcusaureus
inaceptables
Biolgico: Presencia de
Coliformes,
Lysteriamonocitogenes
S
aureus,
Lactobacillusspp
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con microorganismos
eerobios
y
Staphylococcusaureus
Fsico: Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes a causa de
la ruptura de bolsas
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
Esta etapa esta
diseada
para
eliminar el peligro.
3er PRINCIPIO:
Establecer lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Recepcin de
materia prima
PCC1
Pasteurizado
PCC2
Almacenado
PCC3
LIMITES
CRTICOS
4to PRINCIPIO:
62
Recepcin
leche
PELIGRO
Biolgico: Presencia de
Aerobios
mesfilos,
de coliformes.
Fsico:
Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Qumico: presencia de
productos antibiticos.
Estandarizado
Filtrado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Que pasen
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
FACTORES
DE SISTEMA
DE
RIESGO
VIGILANCIA
Inadecuados
Control:
hbitos
de
Visual y Perceptivo
higiene antes y
del Producto
despus
del
Analtico
ordeo
Proveedor
Descuido
e
T
/
tiempo
inadecuados
transporte
y
hbitos
de
almacenamiento.
higiene antes y
Programa
despus
del
(Limpieza
ordeo
desinfeccin
y
Contacto
son
mantenimiento).
materiales
adheridos
de
productos
antibiticos.
Malos hbitos de
Control
higiene personal
Visual y perceptivo
del
producto
Filtro
en mal
Especificaciones de
estado
compra
Analtico
Proveedor
Malos hbitos de
Prcticas
de
higiene
del
manipulacin
persona
Condiciones locales
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Pasteurizado
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Insuficiente
Temperatura
y
tiempos
de
pasteurizado
Enfriado
Biolgico:
Malos hbitos de
Contaminacin
higiene
del
cruzada con E Coli y personal
Revisin peridica:
Funcionalidad
equipo
Sistema
desvo
automtico
- Control : Registro
continuo T
- Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Prcticas
manipulacin
Programa
de
63
Staphylococcusaureus
Inoculacin
Pre
maduracin
Cuajado
Corte
Agitado
Desuerado 1
Escaldado
Desuerado 2
Moldeado
Prensado
Desmoldado
Oreo
Salazn
(Limpieza
desinfeccin
manipulacin)
Ninguno identificado
Ninguno identificado
Ninguno identificado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Ninguno identificado
Malos hbitos de
Prcticas
higiene
del
manipulacin
personal
Programa
(Limpieza
Malos hbitos de
desinfeccin
higiene
del
manipulacin)
personal
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Malos hbitos de
higiene
del
personal
de
Malos hbitos de
higiene
del
personal
-
Deficiente
higienizacin de
los moldes
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Prcticas
de
manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin).
Control:
T / tiempos
pH
Microbiolgico
salmuera
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Insumo de mala
calidad
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Proveedor
Visual y Perceptivo
del Producto
Control:
T / tiempos
64
Staphylococcusaureus
Biolgico: Presencia de Insumo de mala
Coliformes,
calidad
Lysteriamonocitogenes
S
aureus,
Lactobacillusspp
Maduracin
Envasado
Almacenado
Despacho
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
microorganismos
eerobios
y
Staphylococcusaureus
Fsico: Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes a causa de
la ruptura de bolsas
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Malos hbitos de
higiene
del
personal
pH
Microbiolgico
salmuera
Prcticas
de
manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Control:
T / tiempos
pH
Microbiolgico
salmuera
Prcticas
de
manipulacin
Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Malas prcticas
de
almacenamiento
Transporte
inadecuado
Control:
Locales
Prcticas
de
manipulacin
Registro continuo
de T
Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
5to PRINCIPIO:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites crticos.
Ing. Rodolfo Tello Saavedra
65
PUNTOS
PELIGRO
LIMITES
ACCIONES
CRITICOS DE
SIGNIFICATIVO
CRTICO
CORRECTIVAS
CONTROL
REGISTROS
VERIFICACION
Recepcin de
Qumico.-
materia prima
Presencia
PCC1
antibiticos.
Ausenci
de a
de critico
antibioti
Validacin
se HACCP
rechaza el lote.
cos.
C- muestras
01(PCC1)
Control
de
en
laboratorios
de certificados
recepcin de
leche
Pasteurizado
Biolgico:
70-72 C En
PCC2
Supervivencia de x
el RegistroR-
20 procedimiento
Anlisis
microorganismos
segund
patgenos
os
(PCC2).
Control
laboratorios
de certificados.
Coliformes,
tratamiento
aerobios
trmico.
mesfilos
Almacenado
Biolgico:
PCC3
incremento
T < 4C
de
En
el RegistroR-
procedimiento
Anlisis
carga microbiana
por rompimiento
(PCC2).
Control
laboratorios
de certificados.
de la cadena de
tratamiento
fro.
trmico.
6to PRINCIPIO:
Establecer procedimientos de verificacin.
66
PUNTOS
PELIGRO
LIMITES
ACCIONES
CRITICOS
SIGNIFICATIVO
CRTICO
CORRECTIVAS
DE
REGISTROS
VERIFICACION
CONTROL
Recepcin
Qumico.-
de
Presencia
materia
antibiticos.
Ausenci
de a
prima
de critico
se HACCP
antibioti
cos.
Procedimiento
PCC1
Validacin
Control
C- muestras
de
en
laboratorios
de certificados
HACCP recepcin de
C01(PCC1).
70-72 C En
leche
Pasteurizad
Biolgico:
el RegistroR-
Supervivencia de x
PCC2
microorganismos
segund
patgenos
os
(PCC2).
20 procedimiento
Anlisis
Control
laboratorios
de certificados.
Coliformes,
tratamiento
aerobios
trmico.
mesfilos
Almacenado
Biolgico:
PCC3
incremento
T < 4C
de
En
el RegistroR-
procedimiento
Anlisis
carga microbiana
por rompimiento
(PCC2).
Control
laboratorios
de certificados.
de la cadena de
tratamiento
fro.
trmico.
67
PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
LIMITE
S
CRTIC
OS
MONITOREO
QU? C
MO?
Qumico.Presencia
de
antibitico
s.
Ausenc
ia de
antibi
ticos.
Muest
ras de
mater
ia
prima,
leche
fresca
Pasteu
rizado
PCC2
Biolgico:
Superviven
cia
de
microorga
nismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
70-72
C x 20
segund
os
Temp
eratur
a
y
tiemp
o de
paste
urizac
in
Almac
enado
PCC3
Biolgico:
increment
o de carga
microbiana
por
rompimien
to de la
cadena de
fro.
T < 4C
Temp
eratur
a
y
adecu
ado
lugar
de
almac
enami
ento.
FRECU
ENCIA
QUIE
N?
DN
DE?
Titul
aci
n
con
Cada
lote a
recepci
onar.
Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
calida
d.
Labor
atorio
Insp
ecci
n
de
los
visor
es
de T
y
tiem
po
Insp
ecci
n
de
los
visor
es
de T
y
tiem
po
Al
inicio,
cada 15
minuto
s y al
final de
la
pasteu
rizaci
n
Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
calida
d
Equip
o
paste
urizad
or
Supervi
sin
consta
nte de
temper
atura.
Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
almac
en.
Cong
elado
ras o
refrig
erado
ras.
ACCION
ES
CORREC
TIVAS
REGISTR
OS
VERIFIC
ACION
Fuera
del
lmite
critico se
rechaza
el lote
Procedi
miento
P HACCP
C01(PCC
1).
En
el
procedi
miento
P HACCP
C04
(PCC2).
RegistroR
-HACCP C01(PCC1)
Control
de
recepcin
de leche
Validaci
n
de
muestra
s
en
laborato
rios
cerificad
os
Registro
R-HACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamien
to
trmico.
Anlisis
microbio
lgicos
en
laborato
rios
certifica
dos.
En
el
procedi
miento
P HACCP
C04
(PCC2).
Registro
R-HACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamien
to
trmico
Anlisis
microbio
lgicos
en
laborato
rios
certifica
dos.
68
Cat.
Clase
BIOLGICOS Coliformes
VIDA TIL
10
CONDICIONE
69
S DE
ALMACENAM
IENTO
DISTRIBUCI
N
TRATAMIENT
Pasteurizacin
O DE
CONSERVACI
N
ETIQUETA
70
Sacarosa
Acidez
de 14 a 18D
RECEPCIN DE LECHE
MEZCLADO
FILTRADO
PASTEURIZADO
De 75 a78C
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
71
PELIGRO
FACTORES DE RIEGO
MEDIDA
PREVENTIVA
72
Recepcin de
leche
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Qumico: presencia de
productos antibiticos.
Mezclado
Filtrado
Pasteurizado
Envasado
Almacenado
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Contacto son
materiales adheridos
de productos
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario.
Malos hbitos de
higiene personal
Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Malos hbitos de
higiene del persona
Capacitacin en
Buenas Prcticas de
ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Certificado de
limpieza y
desinfeccin.
BPM
Realizar anlisis de
antibitico.
Cumplimiento de las
buenas practicas de
manufactura en
proceso de
produccin.
Revisin peridica de
filtro.
Cumplimiento de los
procedimientos de
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso
Biolgico: Supervivencia de
Mal control de
Controlar la
microorganismos patgenos
Temperatura y
temperatura (70Coliformes, Salmonella y
tiempos de
72C) por 20
Listeria Monocytogenes.
pasteurizado
segundos; ajuste del
proceso: Revisin
termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del sensor
de T
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de
Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal.
BPM.
Staphylococcus aureus
Biolgico: presencia de - Prdida de la
hongos.
cadena de frio
Fsico: golpes en el apilado.
Inadecuado
apilamiento de los
quesos en las jabas.
- Inspeccionar el
termoking de la
cmara de
refrigeracin.
- Inspeccionar los
73
ETAPA
RECEP
CIN
CAUSA
MEDIDA
PREVENTIVA
Inadecuado
s hbitos
de higiene
antes
y
despus
del ordeo
Capacitacin
en
Buenas Prcticas
de ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM
a los trabajadores
de planta
Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche
(pelos,
paja, insectos),
con
carga
microbiana
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcus
aureus
Fsico:
Que
pasen residuos o
materias
extraas a la
siguiente
operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E,
Coli
y
Staphylococcus
aureus
Descuido e
inadecuado
s hbitos
de higiene
antes
y
despus
del ordeo
Anlisis
de
impurezas
macroscpicas al
recepcionar
la
leche.
Malos
hbitos de
higiene
personal
Capacitacin
en
BPM al personal
de planta
Filtro
malla en
mal estado
Revisin peridica
de filtro malla y
del filtro de Nylon
Malos
hbitos de
higiene del
persona
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismo
s
patgenos
Coliformes,
Salmonella
y
Listeria
Insuficiente
Temperatura
y tiempos de
pasteurizado
Cumplimiento de
los procedimientos
de
higiene
personal y buenas
prcticas
de
manufactura en el
proceso
Controlar
la
temperatura (7578C)
por
20
segundos, ajuste
del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y
vlvula de retorno;
PELIGRO
Biolgico:
Presencia
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
de
DE
LECHE
ESTAN
DARIZ
A-CIN
FILTRA
DO
PASTE
URIZAC
P
1
P
2
SI
SI
SI
SI
P
3
N
O
P
4
P
5
P
CC
?
SI
SI
NO
SI
SI
NO
BASE DE
DESICION
Porque en una
etapa posterior
eliminara la
probable
ocurrencia del
peligro o
niveles
aceptables
Porque una
etapa posterior
se eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia de
peligro
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
N
O
SI
N
O
SI
SI
SI
SI
SI
El peligro se
eliminara en la
etapa de
pasterizacin
NO
SI
Prque esta
etapa seala
para eliminar la
ocurrencia de
peligro
El peligro se
eliminara en la
etapa de
pasteurizacin
etapa.
NO
La etapa est
diseada para
reducir el peligro
a un nivel
aceptable
SI
74
Monocvtoqenes
ENVAS
ADO
EMBAL
AJE
ALMAC
ENAMI
ENTO
calibracin
del
sensor de T
Calibracin
y
mantenimiento del
equipo
Revisin
y
limpieza de los
teflones antes de
poner
en
funcionamiento la
mquina.
Fsico:
Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes
a
causa de la
ruptura
de
bolsas
Ninguno
identificado
Desgaste
de tefln
de
los
selladores
Temperatu
ra
de
sellado alta
Fsico: Bolsas
reventadas en el
apilado
Malas
prcticas
de
almacenam
iento
Capacitacin del
personal de planta
en
buenas
prcticas
de
almacenamiento
SI
SI
SI
SI
NO
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
.
La
contaminacin
no se
incrementara a
niveles
inaceptables
NO
MONITOREO
PELIGRO
SIGNIFIC
ATIVO
LIMITE
S
CRTIC
QU
CM FRECU
OS
O?
QUIE
ENCIA
N?
Mue
Biolgico
Recepci
n de
materia
prima
PCC1
stras
ACCIO
REGIST
NES
ROS
VERIFICA
CORRE
CION
CTIVAS
Fuera
Registro
Validacin
Respo
del
R-
de
nsable
lmite
HACCP
muestras
critico
C-
en
Acidez
de
Titulac
Presencia
entre1
mate
in
Cada
de
4 y 18 ria
con
lote a
asegur
se
01(PCC1
laboratori
Coliform
grados
prim
NaOH
recepc
amient
rechaza
os
es,
Dornic
a,
al
ionar;
o de
el lote
Control
cerificados
de
aerobios
leche 1/10N
calida
Procedi
de
mesfilos
fresc
d.
miento
recepci
n de
75
HACCP
leche
C01
(PCC1).
Biolgico
:
Pasteuriz
acin
PCC2
Al
Tem
Superviv
perat Inspec
encia de
ura y cin
microorg
75-78
tiem
de los
anismos
.C x 20
po
visore
patgen
segund
de
os
past
Coliform
euriz
tiemp
es,
aci
os
aerobios
mesfilos
de
y
inicio,
cada
Respo
nsable
15
minut
os y al
final
de
Registro
la
pasteu
rizaci
de
asegur
amient
o
de
calida
d
En el
procedi
miento
P
HACCP
C04
(PCC2).
: RHACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamie
nto
trmico.
RECEPCIN DE LECHE
3. % de grasa
ESTANDARIZADO
FILTRADO
PCC2
PASTEURIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
76
Anlisis
microbiol
gicos en
laboratori
os
certificado
s.
Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada de inicio a fin
de su proceso productivo identificando los peligros y puntos crticos para cada
proceso de elaboracin de un producto diferente como el yogurt, Manjar y queso
Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego tomar medidas
que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un control de tal
manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles
inofensivos.
77
RECOMENDACIONES
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe estar
comprometido a tomar las riendas de la empresa.
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en el
desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos actuales y
logrando mayor satisfaccin de los clientes.
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
78
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso se
encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento, en
directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 - 17D) se
rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la sala de proceso
se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
79
80
Analista:
CANTIDAD:
Proveedor
Imp%
T
C
Olor
dC
g/cm3
Bx
M.G.
(%)
OH
(+/-)
Reductasa
(h)
Observaciones
Accin
Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25
LMITES CRTICOS:
_______________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
_________________________
RESPONSABLE DE
JEFE
ASEG. DE CALIDAD
HACCP
81
PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la leche e
insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LMITES CRTICOS
Producto
Leche pasteurizada enriq. Endulz.
Yogurt
Queso fresco
Manjar blanco
Helados
Leche pasteurizada
Queso andino
Queso tipo holands
Queso fundido
Mantequilla
Leche chocolatada.
Queso andino
Queso tipo holands
Leche chocolatada.
Temperatura
75 a78C
82 a85C
70 a72C
94 a96C
62 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
110C
60 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
75 a78C
Tiempo
20 segundos
20 segundos
20 segundos
30 a 20 minutos.
20 segundos
20 segundos
20 segundos
10 minutos
30 a 15 minutos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
82
Fecha
Producto.
a elaborar
Volumen
(L)
VIGILANCIA
Hora y temperatura de vigilancia en
el proceso
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq. endulz., 75
a78C por 20 segundos
Yogurt 82 a85C por 20 segundos
_______________________
JEFE HACCP
Queso
fresco,
andino,
tipo
holands70 a72C
por 20 segundos
Manjar blanco 94
a96C
temperatura final.
Observaciones
Analista
_________________________
_________________________
RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD
JEFE DE PLANTA
83
FECHA../../..
B: CULTIVO
Acidez:
Brix:
Densidad:
%MG:
Color:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
Procedencia:
Cdigo (s):
Marca (s):
Fecha de venc.:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo
Materia
Azcar
prima
Marca
-------------Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C)
Inicio de Past.
Sorbato de
potasio
Fin de Past.
E: INICIO DE INCUBACIN:...............................
Vigilancia
1
2
3
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de incubacin:___________________________
Inicio de enfriamiento:_______________________
Tf de enfriamiento:_________________________
Fin de enfriamiento:_________________________
G: RENDIMIENTO
Presentacin
80 ml
100ml 180ml 200ml 250ml
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS
_______________________
JEFE HACCP
Observaciones
Accin correctiva
Observaciones
Accin correctiva
F: T DE INCUBACIN.................................C
4
5
6
Inicio de mezclado:__________________________
Fin de mezclado:____________________________
Inicio de envasado:__________________________
Trmino de envasado:_______________________
1/2L
900ml
946ml
1L
Granel
_________________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD
84
Procedencia:
Marca:
Observaciones:
D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo
Materia prima
Cantidad (Kg o l)
INICIO DE CUAJADO:...............................
Vigilancia
1
2
Hora
Temperatura
Observaciones:
FECHA../../..
B: CUAJO:
Sal
Procedencia:
Marca:
Observaciones:
Cloruro de calcio
Fin de cuajado:____________________________
Inicio de corte:_____________________________
Inicio de moldeado:___________________________
Inicio de prensado :_________________________
Inicio de envasado:____________________________
SAL
Observaciones
T DE CUAJADO.................................C
4
.5
Observaciones___________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
______________________________________________
Observaciones: _________________________________
______________________________________________
Rendmiento: .Kg
RANGOS
_______________________
JEFE HACCP
_________________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD
85
FECHA../../..
B: LPE
Procedencia:
Marca:
Olor:
Color:
Observaciones:
Olor:
C: AZCAR
Procedencia:
Marca:
Olor:
Color:
Observaciones:
D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo
Materia
prima
Marca
Cantidad (Kg)
-------------
Azcar
INICIO DE EBULLICIN:...............................
Vigilancia
1
2
Hora
Consistencia
Temperatura
Observaciones:
L.P.E
Glucosa
Natamic.
Carrag
Vainilla
Sorbato
de
potasio
RANGOS
_______________________
JEFE HACCP
_________________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD
86
Materia prima
Pasteurizado
Enfriado
Envasado
Observaciones
dc Bx D T Inicio Fin Inicio Fin T T D Bx d
MG
LMITES CRTICOS:
Acidez en todo el proceso de la leche: de 14 a 18D
Color, olor y sabor de la leche en todo el proceso: caracterstico
Temperatura de pasteurizacin: de 75 C a 78C por 20 segundos.
_______________________
JEFE HACCP
SIMBOLOGA:
T : Temperatura en C
d : Densidad en g/cc
D : Grados Drnic,
Bx: Grados Brix,
_________________________
JEFE DE
PLANTA
_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD
87