FUNDAMENTO TERICO DEL PROCESO

CREMA (MATERIA PRIMA):

La crema es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35
a 40%.
TRATAMIENTO DE LA CREMA:
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas
operaciones son la normalizacin; neutralizacin en el caso de que la crema est cida.
PASTEURIZACIN:
Es la operacin de aplicacin de tratamiento trmico de 85C a la crema por 20 minutos, para lograr su
inocuidad y prolongar por ende, su tiempo de conservacin. La temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la
crema.
MADURACIN:
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se
obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcteos en la maduracin de las carnes. La maduracin de las cremas se puede realizar en
forma natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una maduracin acelerada, forzada o mediante la
adicin de cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a
temperaturas definidas de incubacin.
La maduracin con cultivos selectos, mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad
usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores, que son aadidos a cremas dulces
pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido lctico y
sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
BATIDO:
La crema se introduce en la batidora, a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a
15C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de maduracin
de la crema.la mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino tambin
consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que puede
extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es
necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente vara de 30 a 40 minutos. Si es
menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen
tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin,
si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una

pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar
mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
DESUERADO:
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado.
Loa grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso.
LAVADO DE LA CREMA:
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de
aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2-3C ms
baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a
travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
AMASADO DE LA MANTEQUILLA:
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de
homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas
en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se
mueve un rodillo acanelado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con
una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea
limpio.
SALADO:
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La sal da un gusto especial
al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3%, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos
grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan
reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha adicionado a
la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en
donde se disuelve.
MOLDEADO Y ENVASADO:
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de
refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel
indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en
cajas o moldes.

Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo
movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre
separables.
M ATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
-

Olla

Esptula

Probeta

Encendedor, fsforo

Envases

Vaso precipitado

INSUMOS:
-

Crema de leche

Agua helada

NaCl

- 1.5%
1.5% =15
ml: cultivo starter
cultivo:
15-20 C
MAQUINARIA:
-

Cocina industrial

CREMA DE NATA

TRATAMIENTO DE CREMA

PASTEURIZACIN

85C
20min.

MADURACIN

BATIDO

METODOLOGA

10-15C;
30-45
min.

DESUERADO
En resumen, se puede decir que la elaboracin de la mantequilla se realiz de la siguiente manera:
El batido de la crema se realiz en fro a 30C por 30 minutos, el hielo se lo hecha slo para
mantener la temperatura. GRANO DE MANTEQUILLA
Se agreg 300 ml de agua helada a la mantequilla para su respectivo lavado.
LAVADO
300 ml.
Agua heladaDIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA:
NaCl 1-3%

AMASADO

ENVASADO

24 48 hrs.

2.5% (8.75g.)
RESULTADOS Y DISCUSIN
El anlisis de los resultados, proporciona una informacin ms verdica.

Procedencia de la nata:
Grasa de leche, abastecida de la planta piloto de lcteos La Moshita de la Universidad Nacional de
Ucayali.

Refrigeracin: 24 horas
Acidez:

Gasto: 2.1 ml
Se calcula la acidez en trminos de acido butrico:
% cido butrico = VN x 0.088 x 100
W
Donde:
V= Volumen de hidrxido de sodio empleado en la titulacin de la muestra en cm3.
N= Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio (aproximadamente: 0.1)
0.088= Masa del miliequivalente qumico de cido butrico, expresado en g.
W= Masa de la muestra, expresada en g.
% de acido butrico = 18.48

Lavado:
ENTRADA

SALIDA

Agua

300 ml

Agua y suero

360 ml

Agua

280 ml

Agua y suero

310 ml

TOTAL

580 ml

TOTAL

670 ml

580ml

MANTEQUILL
A

670ml

Peso final de mantequilla = 350 g

El proceso de elaboracin, result un producto con buen flavor, pero su textura y conservacin necesita un
proceso continuo y automatizado, mejorando de esa manera la rentabilidad de produccin, tal como lo
manifiestan los autores.
Segn LANE, R. 2000. Aunque por el mtodo tradicional se obtienen mantequillas de excelente flavor y muy
buena textura, el sistema presenta algunos inconvenientes que pueden resumirse en:
-

El desarrollo de la acidez y del flavor precisa condiciones ptimas diferentes, pero que tienen que
llevarse a cabo al mismo tiempo;

El cobre queda preferentemente retenido en la mantequilla, mientras que en el tratamiento de la nata

dulce permanece en la mazada, la presencia de este metal reduce la capacidad de conservacin de
la mantequilla porque favorece las reacciones de oxidacin.

El contenido en cidos grasos libres es mayor y son ms liposolubles, esto aumenta el riesgo de
aparicin de aromas a rancio o a jabn.

El suero acidificado tiene menos aplicaciones comerciales que la mazada dulce.

La nata fermentada es ms viscosa y por lo tanto, ms difcil de manipular.

Estos inconvenientes impulsaron la utilizacin de mtodos alternativos. Como los sistemas de fabricacin
continuos y automatizados, en los que las intensas fuerzas de cizalla que se generan en el interior del cilindro
de batido, producen la aireacin, formacin de espuma y aplastamiento de los glbulos grasos en cuestin de
pocos segundos. Y se controla los parmetros de produccin.
CONCLUSIN
La elaboracin con mtodo discontinuo de mantequilla, present un producto con flavor agradable pero una
textura que necesita de la intervencin de maquinaria respectiva para el mejor desarrollo de produccin.
En las mantequeras discontinuas, el batido dura unos 25 45 minutos y la aireacin, formacin de espuma y
aplastamiento de los glbulos grasos, tienen una importancia relativa mayor. Para esto durante la operacin
del batido, se destruye la mayor parte de los glbulos grasos; se rompe sus membranas y sale al exterior la
grasa lquida unir los glbulos grasos, que se aglomeran formando los grasos de mantequilla.
RECOMENDACIN
-

Utilizar la maquinaria indispensable, como una batidora matequillera.

Investigar los procesos de elaboracin de mantequilla, basados en la mezcla de la grasa lctea con
otras grasas positivas para una dieta saludable, para una posterior industrializacin.

Para procesar mantequilla a mayor escala, se necesitar de una congeladora para tener la facilidad
de contar con el agua helada para el lavado de la mantequilla.

Es de suma importancia revisar la bibliografa para tener conocimiento sobre las reacciones qumicas
que suceden durante el procesamiento de la mantequilla.

BIBLIOGRAFA
-

LANE, R. 2000. Mantequilla y productos grasos para extender. Tecnologa de los productos lcteos.
Ed. ACRIBIA, pp. 163-187. Espaa

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf (consultada el 17-09-10)

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion%20de%20mantequilla.pdf
(consultada el 27-09-10)