ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

I.- RESUMEN
El siguiente informe trata de la elaboracin de salchicha huacho en el
laboratorio, para lo cual la preparacin consiste en elaborar una masa como
ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se sigui un protocolo de
elaboracin obtenindose resultados excelentes.

II.-INTRODUCCION
La elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos
crnicos tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados,
fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se
puede conservar o eliminar tras la coccin.
Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente
de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y
alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.

III. OBJETIVOS
Dar a conocer la formulacin y el diagrama de procesamientos de
embutidos, para el presente informe: salchicha tipo huacho.
Identificar las propiedades principales caractersticas sensoriales del
producto terminado.
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

IV.MARCO TEORICO:
Carne de cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente

del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo,
el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las
ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacon, morcilla, tocino, pat, etc.
Grasa de Cerdo
Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa
porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los
productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado
Sal
La sal
comn,
conocida
popularmente
como sal corresponde
a
la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica
es NaCl.est compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de
cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay
otra pequea parte de sodio que se ingiere tambin a travs de las comidas, y
que se aade a los alimentos en los procesos de fabricacin. Son los aditivos,
saborizantes o conservantes.
Sal de Cura
La sal curante con nitrito, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de sodio. Se sabe
desde muchos aos que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de
potasio) son muy venenosos, y que incluso resultan txicos en dosis
relativamente bajas. Con objeto de evitar sobredosis errneas en la fabricacin
de productos crnicos. Como los nitritos puros sanen igual que la sal, es muy
grande el peligro de confundir ambos productos. La mezcla de sal comn y
nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de sal curante con nitrito y es un
medio enrojecedor permitido por la ley. Con esto se excluye la posibilidad de
que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Debido a ser
ambas sustancias diferentes en su densidad y tamao de las partculas, el
depsito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar
a una cierta separacin. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en
ambiente seco. Para evitar la separacin de los componentes, se han descrito
en la literatura especializada diversos mtodos de separacin, algunos incluso
patentados (aditivo se ingredientes como coadyuvantes de la cutter,
emulgentes y estabilizadores de productos crnicos) (Gerhardt, 1980)

 Azcar
El azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios
fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar energa,
pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona.
Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de
azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una
molcula de glucosa y una molcula de fructosa
Antioxidantes
Es un antioxidante es una molcula capaz
la oxidacin de otras molculas

de

retardar

prevenir

Fosfatos
Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces
de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular
en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte
el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la
actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios
intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de
solucin de ambos componentes disociados son importante para la fijacin
de agua y grasa

Condimentos y especias

Ajinomoto

El ajinomoto o tambin conocido como glutamato monosdico es la sal de

sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya
que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a
partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato
monosdico puro. Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal.
Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi
medio siglo de uso alimentario.

Kion

El popular kion o jengibre (Zingiberofficinale)es comnmente utilizado como

condimento.Este alimento es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su

principal nutriente es el carbohidrato conteniendo cerca de 70%. Cien gramos

de kion aporta 347 caloras, por suerte la porcin habitualmente incluida en la
cocina no representa un riesgo de caloras extras.

Pimienta

La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece

en zonas tropicales hmedas. Los granos de pimienta son las bayas del rbol
Pipernigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se
obtiene una clase distinta de pimienta

Achiote

El Achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria

mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color
rojo ms puro y natural que existe, para la elaboracin de embutidos y de
productos alimenticios

Nuez Moscada

La nuez moscada comn o fragante, Myristicafragrans, se obtiene del fruto

maduro del moscatero o rbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae,
cuyo origen es las Islas Banda (en las Molucas, Indonesia).

Palillo

Esta raz de palillo se encuentraen la zona Sur del Per, utilizada en la cocina
peruana como saborizante y en la industria qumica como colorantes

V.MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

Tablas de picar

Cuchillos

Embaces de recepcin (tinas de plstico o cubetas )

Tripas de cerdo

Carne de cerdo

Grasa de cerdo

Sal

Sal de cura

Azcar

Antioxidantes

Fosfato

Especias y condimentos

Equipos:

Balanza.

Cutter

Refrigeradora.

Molino.

Embutidora

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

TROZADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

Procedimiento de la elaboracin de La Salchicha Huacho:

Se inici la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso utilizamos

solamente 2 kg y 1200gr de grasa de cerdo.
La Carne, la Grasa, la Jamonada y el Hot-Dog, se introducen a la maquina
moledora de Carne, para que obtener una masa uniforme u homognea de los
cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente.
Preparacin del Aceite de Achiote, o sustancia colorante:
Si se trata de reducir tiempo, debemos de empezar a elaborar la solucin
colorante, que es conformada por el achiote, el aceite y palillo, para graduar de
una vez y por todas, el color de nuestra salchicha huacho.
Se mueve constantemente con una cuchara, y se deja enfriar, ya que luego se
debe colar ciertos residuos. Los ingredientes slidos debern ser molidos
finamente con ayuda de morteros, mientras que los que estn en forma de
polvo o presentados de manera fina, debern ser pesados directamente en una
pequea balanza electrnica.
Los ingredientes son pesados uno a uno, como lo son: Sal de Cura, Sal
Comn, Azcar, Fosfato, Pimienta, Ajinomoto, Nuez Moscada, Ajos, Kion
(stos 2 ltimos, son sometidos a un molido fino en morteros.).Luego todos los
ingredientes se mezclan.

Se le agrega a la masa, los insumos finamente molidos. Tambin se le agrega

el achiote ya fro, y los slidos molidos (kin y ajos) Se amasa uniformemente y
en todas las direcciones posibles. Y As obtener por fin nuestra Salchicha
Huacho. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboracin.
Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la
mezcla.

VI.- FORMULACIN:
FORMULACION

Carne de Cerdo (pulpa)

Grasa de cerdo
Hot dog
Jamonada

2kg + 200gr
1200gr + 200gr
200gr
100gr

Sal

22.4gr

Sal de Cura

22.4gr

Azcar

12.8 gr

Fosfato

16gr

Antioxidante
Sorbato de Potasio

12.8 gr
3gr

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto

12gr

Pimienta

12 gr

Kion

5 gr

Ajos

10gr

Nuez Moscada

3gr

Achiote entero

50gr

Palillo

12gr

Aceite

litro

VII.- RESULTADO
Obtuvimos una salchicha de sabor muy rico, de un color anaranjado excelente y un olor
agradable.
VIII.- CONCLUSIONES:
Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos
para la elaboracin de salchicha. Se finaliz terminando de elaborar un producto a
partir de carne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto.
Se logr conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la
formulacin adecuada para la elaboracin de la Salchicha Tipo Huacho; y
tambin conocer la descripcin de las principales operaciones como el
curado de la carne y la embuticin en las tripas de cerdo. Se identific
adecuadamente las principales caractersticas organolpticas del producto
final obtenido, como son: el color (naranja) y el sabor (muy salado); as
como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas
y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada.
IX.-BIBLIOGRAFIA
Banco Wiese Sudameris (2002). Gaseosas. Lima- Per.
Baum M. y Weib M.(2001) The influence of a taurine containing drink on
cardiac
parameters
before
and
after exercise
measured
by echocardiography. Institute of Sport Medicine, University of
Padeborn, Germany: Publicado en Amino Acids 20, 1, 75-82

Benavidez Arteaga, I. (2008).

Elaboracin de una bebida
alcohlica destilada
(vodka) a partir de tres variedades
de papa
(solanum tuberosum) utilizando
dos
tipos
de
enzimas.
Tesis.
Universidad Tcnica del Ecuador.

X.- ANEXOS