Agua de Mesa

U.
D PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES
ELABORACIN
INDUSTRIAL DE AGUA
DE MESA /AGUA
MINERAL
2013
Iestp Catalina Buen da de Pecho
ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL
INTRODUCCION
Segn una de las estimaciones ms aceptadas, poco ms del 97% del volumen de
agua existente en nuestro planeta es agua salada y est contenida en ocanos y
mares; mientras que apenas algo menos del 3% es agua dulce o de baja
salinidad.
Del volumen total de agua dulce, estimado en unos 38 millones de kilmetros

cbicos, poco ms del 75% est concentrado en casquetes polares, nieves
eternas y glaciares; el 21% est almacenado en el subsuelo, y el 4% restante
corresponde a los cuerpos y cursos de agua superficial (lagos y ros).
El agua dulce almacenada en el subsuelo es muy superior a la existente en las

corrientes superficiales; pero slo es aprovechable en parte, debido a limitaciones
fsicas y econmicas. Gran parte del agua dulce aprovechable transita y se
almacena en los primeros 1,000 m a partir de la superficie del terreno, donde se
alojan los acuferos de mayor permeabilidad, de renovacin ms activa,
econmicamente accesibles y con agua de buena calidad.
De ah radica la importancia de saber cmo aprovechar los recursos y no depredar
ya que es parte fundamental de nuestra existencia.
ING MARCIAL CONDEA CHUQUIHUACCHA
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AGUA DE MESA
1. DEFINICIN
Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbnico (anhdrido
carbnico), con o sin la adicin de saborizantes y colorantes alimentarios
permitidos, embotellada por procedimientos sanitarios, en envases hermticos e
inocuos.
Segn la OMS debe ser aguas no contaminadas ms all de su microbismo
normal por bacterias, parsitos u otros microorganismos patgenos y no
contaminadas por sustancias qumicas.
Contienen en origen o tras su envasado un mnimo de 1.000 mg de sales disueltas
o 250 ml. de CO2 libre por kilogramo (mineralizacin baja) y deben tener
propiedades saludables.
No se pueden considerar aguas de mesa aquellas gaseadas artificialmente como
el agua de Seltz o el agua de soda.
2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Una de las caractersticas importantes es cuando su contenido es bajo en sales,
limpia, pura y fresca y de sabor agradable, exento de contaminantes qumicos. Si
se habla de impurezas se dice que cualquier cosa en el agua que no sea agua, e
un contaminante o impureza, pues se asevera que ninguna sustancia qumica est
pura ya sea en su estado natural, o la preparada por el hombre
A. CLASIFICACIN
Aguas de Mesa sin carbonatar
Agua de Mesa Carbonatada (adicionada con gas carbnico CO2)
Agua de Mesa Saborizada (adicionada con saborizantes y/o

colorantes)
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3. PROCESO DE ELABORACIN DE AGUA DE MESA.
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A. PURIFICACIN DEL AGUA

El agua necesaria para usos domsticos, agrcolas e industriales procede de
lagos, ros y otras fuentes subterrneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada
para eliminar bacterias y otras impurezas peligrosas. Despus de este tratamiento
el agua no se encuentra totalmente pura, ya que todava contiene pequeas
cantidades de sales disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e
hidrogeno carbonatos de sodio, potasio, magnesio y calcio. Estas sales no
producen efectos nocivos en las bajas concentraciones en las que se encuentran
habitualmente, adems proporcionan los minerales esenciales para el organismo.
El agua tambin contiene gases disueltos, principalmente oxgeno, nitrgeno y
dixido de carbono. El oxgeno disuelto es fundamental para las formas de vida
acutica.
Proceso de purificacin del agua
El agua pasa por un primer filtro de grava y arena llamado de

choque, el cual tiene diez clases de arena distinta; desde la 10 que
es la ms gruesa, hasta la 1 que es la ms fina.
De ah va a una cisterna con capacidad para 20.000 litros de agua.
Luego el agua que entra, pasa por 120 kilos de carbn activado. Este
proceso se le extrae el sabor.
Posteriormente pasa por tres filtros: de 10, 5 y 3 micra, donde se

realiza un filtrado muy fino al agua.
Despus pasa por rayos UV (ultravioletas) donde el agua baja y

sube, eliminando todas las bacterias, para luego pasar por un filtro
absoluto que es el ms fino.
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Posteriormente los bidones (policarbonato) se lavan con agua a 60

de temperatura con un jabn especial que se llama perla. Este
proceso se realiza dos veces con una demora de 60 segundos por
bidn. Luego se enjuaga con agua fra y se produce el llenado.
Llenado de bidones
La mquina donde se produce el llenado de los bidones es de acero

inoxidable, al igual que las bombas. Esto da garanta de calidad ya
que no existe nada de hierro que pueda ocasionar alguna oxidacin.
Las maquinas producen el llenado de 100 bidones de 20 litros en una

hora.
Para llenar 100 bidones de 10 litros demora unos 35 minutos

aproximadamente.
Los bidones son tapados a travs de un sistema automtico, donde a

travs de un botn, la tapa del bidn queda sellada.
Las tapas de los bidones son anti derrame, esto significa que cuando
uno da vuelta el bidn, el agua no se vuelca. Adems en las tapas se
coloca la fecha de vencimiento y de elaboracin del producto.
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B. ABLANDAMIENTO O SUAVIZADO DEL AGUA DURA.

Hay diferentes formas de realizar el ablandamiento, entre ellas la ms usada es la
de adicin de carbonato sdico, que conlleva la eliminacin de Ca2+ mediante la
reaccin:Ca2+(aq) + CO32-(aq) == CaCO3 (precipitado)Si se desea evitar la
formacin de incrustaciones sobre las paredes de las calderas debe tratarse el
agua con metafosfatos (calgn) ya que se ha descubierto que la adicin de
pequeas cantidades de ciertos compuestos fosfatados evita que se precipite el
calcio formndose complejos quelados. De forma semejante se comportan
determinados formadores de complejos orgnicos, que pueden utilizarse tambin
para la determinacin cuantitativa de iones Ca2+ y Mg2+ (cido etilendiamintetractico conocido como AEDT).
C. CARBONATOS.
El carbonato clcico (CaCO3) es el carbonato ms importante, que se presenta
en la naturaleza como caliza, mrmol y, en estado puro, como calcita. El CaCO3
se produce como precipitado difcilmente soluble al pasar CO2 a travs de una
disolucin de hidrxido clcico, as como durante el fraguado del mortero de cal,
que es una mezcla de arena, cal apagada [Ca (OH)2] y agua: Ca2+ + 2OH- +
CO2! CaCO3 (Precipitado) + H2OOtros minerales importantes del tipo de los
carbonatos son la dolomita (Ca, Mg)CO3, en el que la mitad de los iones Ca2+
han sido sustituido por iones Mg2+ y adems el carbonato de zinc, el carbonato de
manganeso y el carbonato de hierro. Los ltimos constituyen minerales valiosos.
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D. DUREZA DEL AGUA.
La dureza de las aguas naturales es producida sobre todo por las sales de calcio y
magnesio, y en menor proporcin por el hierro, el aluminio y otros metales. La que
se debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se denomina
dureza temporal y puede eliminarse por ebullicin, que al mismo tiempo esteriliza
el agua. La dureza residual se conoce como dureza no carbnica o permanente.
Las aguas que poseen esta dureza pueden ablandarse aadiendo carbonato de
sodio y cal, o filtrndolas a travs de ceolitas naturales o artificiales que absorben
los iones metlicos que producen la dureza, y liberan iones sodio en el agua. Los
detergentes contienen ciertos agentes separadores que inactivan las sustancias
causantes de la dureza del agua. El hierro, que produce un sabor desagradable en
el agua potable, puede extraerse por medio de la ventilacin y sedimentacin, o
pasando el agua a travs de filtros de ceolita.
E. DETERMINACIN DE LA DUREZA DEL AGUA.
Para ello usaremos el cido etilendiamin-tetractico, AEDT.La dureza del agua se
define como la suma de los iones Ca2+ y Mg2+ y se mide habitualmente mediante
una valoracin con AEDT. Este compuesto es un cido tetraprtico que
representaremos como H4Y, aunque normalmente se emplea la sal disdica
Na2H2Y.2H2O. El anin H2Y2- reacciona con el Ca2+, Mg2+ o casi con cualquier
ion metlico de carga 2+ o mayor. El resultado es la formacin del complejo
AEDT-Mg o AEDT-Ca segn:H2Y2- + Ca2+ == CaY2- + 2H+Para la determinacin
del punto final de la valoracin empleamos una sustancia llamada indicador que
tambin forma complejo con el Mg2+, de forma que mientras haya iones libres
Mg2+ dicho compuesto formar complejo con ellos presentando un color violeta.
Cuando todos los iones Mg2+ estn formando complejo con el AEDT el color
violeta desaparecer (ausencia de complejos indicador-Mg2+) y podremos
observar el color azul que corresponde al indicador sin complejar con el Mg2+.
Esto ocurre debido a que la constante de formacin del complejo con el AEDT es
mayor que con el indicador, es decir, los iones Ca2+ y Mg2+ tienen ms tendencia
a formar complejo con el AEDT que con el indicador, todo esto ocurre a un pH=10
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4. CONTROL DE CALIDAD DE AGUA DE MESA.
SABOR
OLOR
ASPECTO
ANALISIS FISICOS
Slidos totales
Densidad
Potencial de Iones H+ (pH)
Temperatura
Conductividad Elctrica
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
AGUA DE MESA
ANALISIS BACTERIOLOGICO
ANALISIS QUIMICO
Organismos Mesofilicos
Fosfatos
Coliformes Totales
Cloruros
Coliformes Fecales
Fosforo Total
Streptococos
Dureza
Grasas y Aceites
Nitrgeno Total
Sulfatos
Acidez Total
Oxgeno Disuelto
Alcalinidad Total
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AGUA MINERAL
1. DEFINICION
El agua mineral contiene grandes cantidades de gases o minerales disueltos. El
agua mineral es obtenida del subsuelo o de las fuentes de agua natural. Este tipo
de agua tiene un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, cationes de sodio y
aniones de sulfato los cuales son provechosos para nuestro cuerpo. El agua
mineral puede ser, en ocasiones, efervescente.
En consecuencia, el uso de agua mineral se increment grandemente debido a
que la gente cuidaba su salud y su calidad de vida. As, el agua mineral es
necesaria porque es la mejor agua natural alcalina para beber.
El agua mineral natural es el agua que se extrae del sub-suelo ya mineralizada
naturalmente desde su origen, debido a los materiales por los cuales atraviesa y
mientras ms profunda se encuentre la fuente ms pura ser, esto se debe a que
est ms alejada de la contaminacin microbiolgica y qumica de la superficie
terrestre, y esto es una de las caractersticas principales para que un agua pueda
considerarse mineral natural.
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A. CLASIFICACON
Las aguas minerales bacteriolgicamente sanas y de composicin qumica
constante se clasifican por:
POR SU PUREZA ORIGINAL: Al residir en un acufero subterrneo

preservado por un permetro de proteccin legalmente establecido al
respecto.
POR
SU
NATURALEZA:
caracterizadas
por
su
contenido
en
determinados minerales, oligoelementos y otros componentes y, en

ocasiones, por determinados efectos salutferos que habrn sido
previamente demostrados mediante estudios clnicos y farmacolgicos.
Por su naturaleza consideramos las sgts:
Las que poseen ms de 1501 mg de minerales por litro. (Aguas de
mineralizacin fuerte)
Las que poseen de 501 a 1500 mg de minerales por litro. (Aguas de
mineralizacin moderada)
Las que poseen de 51 a 500 mg de minerales por litro. (Aguas de
mineralizacin dbil)
Las que poseen menos de 51 mg de minerales por litro. (Aguas de
mineralizacin muy dbil)
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Entre las principales aguas minerales tenemos las sgts:

CLORURADAS: Son las que contienen sales (cloruro de sodio) en proporciones
superiores a 1 gr por litro.
Los manantiales con estas propiedades son aprovechados en hidroterapia y
balnearios por sus propiedades tranquilizantes y balsmicas, as como por su
capacidad para aumentar los glbulos rojos e influir positivamente en el
metabolismo.
BICARBONATADAS: Son las que contienen ms de 1 gr por litro. Junto con

otros minerales que las convierten en un grupo bastante complejo. Son aguas
procedentes de terrenos volcnicos. Se utilizan fundamentalmente en
afecciones del aparato digestivo, especialmente donde resulte adecuado el
exceso de acidez. Son muy interesante en problemas de metabolismo, sobre
todo cuando se trata de organismos que queman pocas grasas o que tienen
vesculas o hgados poco activos. Se han demostrado igualmente su accin
sobre los riones, a los que hacen trabajar ms con el consiguiente
incremento de residuos humanos.
CARBNICAS: Son las que poseen gas carbnico libre. Este gas puede
proceder del mismo manantial o haber sido aadido posteriormente.
Son fciles de distinguir por as burbujas que desprenden y por su sabor

ligeramente cido. Son de mucha fama y son ampliamente consumidas.
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SULFATADAS: Son las que contienen elevadas cantidades de sulfato. Estos

sulfatos combinan con otros minerales produciendo varios sub grupo.
SULFURADAS: Contiene elevadas cantidades grandes de azufre. No son

aguas recomendadas para el consumo humano, excepto en situaciones
concretas y vigiladas por los especialistas. Son aquellas que su uso es
exclusivamente externamente.
FERRUGINOSAS: Contienen mucho hierro. Se utilizan para beber.
RADIACTIVAS: Son las que poseen sales de radio por lo que les proporciona
una radiactividad natural, resulta beneficiosa en ciertos casos. No beben
directamente si no que su utilizan en balnearios y para hidroterapia. Tienen
propiedades curativas de la piel y ejercen una funcin tranquilizante sobre el
sistema nervioso y hormonal
AGUAS
DE
MINERALIZACIN
DBIL
MUY
DBIL
(Aguas
oligominerales): Tiene muy pocos minerales y se utilizan fundamentalmente

como Aguas de rgimen. Dado que estimulan la funcin renal, que favorece
la diuresis. Estas propiedades las hacen ideal para personas enfermas o que
tengan tendencias a desarrollar piedras en el rin, para los enfermos de gota
o de reuma los que tengan problemas digestivos
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2. CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL PRODUCTO
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
El agua mineral natural en su punto de alumbramiento estar ausente de
olor, sabor, color, turbidez y partculas observables a simple vista.
Exclusivamente, se aceptan aquellos sabores y olores atribuibles a la
composicin qumica caracterstica del agua. El agua mineral natural
presentar un aspecto absolutamente lmpido.
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
a. Calcio. Es el mineral ms abundante de nuestro organismo y es muy comn

en las aguas minerales naturales. Muchas de ellas contienen hasta varias
decenas de mg por litro, y algunas llegan hasta el centenar de miligramos.
Este elemento se incorpora al agua al entrar est en contacto con las rocas
del suelo (calizas, dolomas, yesos y pizarras yesferas, principalmente). Es
uno de los elementos considerados esenciales para la nutricin y bienestar
humanos. Adems de su funcin principal como constituyente estructural del
esqueleto, el calcio tambin es importante para la regulacin hormonal y
enzimtica, coagulacin sangunea, transmisin del impulso nervioso y
contraccin/relajacin muscular, entre otras. La deficiencia de calcio conduce
a una disminucin del contenido mineral en el hueso, lo que resulta en una
dbil estructura sea, incrementndose as el riesgo de fracturas (3). La
ingesta recomendada por el OMS para un adulto para este elemento es 700
mg/da. As, un agua mineral envasada con un contenido en calcio de 80
mg/l, y considerando una ingesta de dos litros de agua al da, puede proveer
al organismo de una cantidad superior al 20% de la ingesta diaria
recomendada.
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b. Magnesio Es el segundo elemento ms abundante en el organismo. El 6065 % del contenido de un adulto se encuentra en el esqueleto. El magnesio
es un cofactor de unas 300 reacciones enzimticas y est involucrado en la
funcin de enzimas del metabolismo de carbohidratos, lpidos, protenas y
cidos nucleicos. Es esencial para la mineralizacin y desarrollo del
esqueleto, ya que regula la absorcin del calcio, interviniendo en las
acciones de la parathormona, que regula el equilibrio de calcio y fsforo en el
organismo, y tambin influye en la actividad de la vitamina D, necesaria para
que el calcio se fije en el hueso. Adems, tambin interviene en la
permeabilidad celular y excitabilidad neuromuscular. La deficiencia de
magnesio en la dieta induce a un aumento de la excitabilidad neuromuscular
y de la excrecin renal de potasio, as como a hipertensin, mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular y diabetes tipo II.
c. Sodio. El sodio es el principal electrolito encontrado en el fluido extracelular

e interviene en el mantenimiento del volumen del fluido extracelular, la os
molaridad extra- e intracelular, el equilibrio cido-base, la generacin de
gradientes electroqumicos transmembrana, la transmisin de impulsos
nerviosos y la contraccin muscular. La deficiencia de sodio (o hiponatremia)
puede
llevar
estados
de
edema
cerebral
hiperexcitabilidad
neuromuscular. Sin embargo, es mucho ms frecuente el exceso de ingesta

de sodio que el dficit, debido al uso abusivo que se hace de este elemento
en las dietas habituales, puesto que slo stas ya representan ms del 100%
de las necesidades diarias del mismo. El efecto ms conocido sobre nuestra
salud como consecuencia directa del consumo excesivo de sodio es la
hipertensin. Por ello, como rango de aceptacin para este elemento segn
la NTP establece un nivel mximo de 15 mg/l.
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d. Bicarbonatos. Los bicarbonatos (HCO -) comunican alcalinidad al agua en el
sentido que dan capacidad de consumo de cido al crear una solucin
tampn. No son oxidables ni reducibles en aguas naturales y precipitan con
mucha facilidad como CaCO3. Los bicarbonatos presentes en el agua
mineral proceden principalmente de la disolucin de rocas calizas o
dolomas. En un estudio publicado en el ao 1998, los autores concluyeron
que un agua rica en bicarbonatos puede aumentar la excrecin urinaria de
citrato, el cual es un potente inhibidor de la orina contra el riesgo de
formacin de clculos renales.
e. Nitratos. El agua subterrnea puede contener nitratos como consecuencia

de la lixiviacin de suelos fertilizados, principalmente. Debido a sus
propiedades fsicas, los nitratos no pueden olerse ni sentirse, y su presencia
en concentraciones potencialmente peligrosas, es detectada cuando se
manifiesta un problema de salud.
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3.
PROCESO DE ELABORACIN DE AGUAS MINERALES
CAPTACIN:
Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtencin de aguas
subterrneas o superficiales a travs de tuberas, filtros y bombas extractoras.
La extraccin de aguas subterrneas se realiza por medio de perforaciones
que se ejecutan desde la superficie.
Las caeras empleadas deben ser inalterables, y no traspasar al agua

sustancias objetables en cantidades superiores a las permitidas
TAMIZADO:
En aguas provenientes de la superficie de ros, lagos o mares se eliminan
impurezas y restos indeseables (escombros) empleando tamices de formatos
simples, formados por barras o rejillas apropiadamente espaciadas. Algunos
tienen forma parablica o estn hechos mediante elementos con seccin en
cruza. Generalmente la retirada de escombros se realiza en forma manual,
aunque tambin se utilizan rastrillos movidos a motor, motor, cepillos que
limpian tamices perforados o cilindros rotatorios de metal inclinados con un
ligero ngulo.
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SEDIMENTACIN:
Es el asentamiento por gravedad de las partculas slidas contenidas en el
agua. La sedimentacin y el asentamiento/clarificacin son dos procesos que
se diferencian principalmente por la velocidad a la que se deposita la materia
en suspensin. Las partculas de arena, por ejemplo, son retenidas
rpidamente en una trampa de arena, una etapa sencilla situada en la lnea
que proporciona un tiempo de retencin limitado. Las partculas ms
pequeas, incluyendo la materia orgnica tienen una gravedad especfica
cercana a la unidad, y elementos tales como los xidos de metales hidratados,
necesitan un perodo mucho ms largo para separarse por gravedad
(normalmente unas 3-4 horas).
FILTRACIN:
Destinada a eliminar los slidos presentes en las aguas superficiales,

precipitados del ablandamiento del agua con cal y precipitados de hierro y
manganeso presentes en los pozos. Existen varios tipos filtro entre los cuales
se encuentran los de precava (filtros de capa verticales o filtros cilndricos),
filtros granulares profundos y filtros de gravedad. Actualmente se utiliza una
filtracin rpida con arena consistente en un lecho de doble capa filtrante
compuesto por una capa gruesa de carbn de antracita machacado sobre una
capa de arena ms fina. El carbn grueso separa la mayor parte del sedimento
y la capa de arena efecta una separacin de partculas ms pequeas.
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DESINFECCIN:
Para asegurar la eliminacin de los micro organismos en el producto. Se
aplican
mtodos fsicos o qumicos.
Mtodos Fsicos
Radiacin ultra violeta o radiacin de longitud de onda corta. Tiene elevada

eficacia para eliminar esporas y virus. Sin embargo, su aplicacin eses
excepcional debido a su elevado costo.
Mtodos Qumicos
El cloro y sus derivados son los desinfectantes qumicos ms usados, aunque

se emplean tambin otros reactivos qumicos como el bromo, yodo, ozono y
permanganato.
El cloro comercial es ms econmico, y en estado gaseoso da como resultado
un producto con una pureza generalmente superior al 99,5%.El cloro debe
estar en contacto con el agua alrededor de 20 minutos para que esta se
considere potable. Se utiliza para:
eliminar olores y sabores
decolorar
evitar la formacin de algas
contribuir a quitar hierro y manganeso
ayudar a la coagulacin de materias orgnicas.
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OZONIFICACIN:
El Ozono es un oxidante poderoso que no deja olor pero s sabor, aunque no

desagradable. Es difcil regular su aplicacin y no tiene accin residual. Yodo.
Muy buen desinfectante, necesita un tiempo de contacto de media hora y tiene
alto costo.
ADSORCIN (PURIFICACIN):
Se realiza con carbn activado, que tiene la funcin de eliminar los

compuestos orgnicos clorados que quedan como resultado de la desinfeccin
a travs del empleo de cloro. Elimina olores y sabores desagradables.
CARBONATACIN:
Actualmente se emplea para este proceso gas dixido de carbono (CO2), se

lo hace pasar por el agua presurizado, lo que incrementa la solubilidad. En un
recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones
atmosfricas normales, de modo que al reducir la presin, por ejemplo al abrir
la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas
caractersticas.
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ENVASADO:
Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes

destinados directamente al consumidor, consumidor, y elaborados slo con los
materiales aprobados por el Cdigo Alimentario peruano. Los envases pueden
ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de polietileno de alta o baja
densidad (HDPE o LDPE) y de tereftalato de polietileno. Pueden llevar tapas
de metal del tipo de las denominadas coronas hechas con niquelados o con
hojalata nueva barnizada, y llevar una lmina de estao tcnicamente puro,
corcho de buena calidad o plstico adecuado. Otra alternativa son las tapasroscas de aluminio y plstico adecuado o provisto de discos de cierre de
corcho de buena calidad, de plstico adecuado o de metal tcnicamente puro
autorizado.
Los envases cuyo volumen sea superior a los 25 litros tienen que estar
autorizados por la autoridad sanitaria competente. Las aguas minerales
naturales debern ser envasadas en el lugar de origen, salvo que el agua se
transporte desde la fuente y/o las captaciones hasta la planta de envasado
mediante canalizaciones que eviten su contaminacin microbiolgica y no
alteren su composicin qumica.
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DIAGRAMA DE ELABORACIN DE AGUA MINERAL
Captacin
Tamizacin
Sedimentacin
Filtracin
Desinfeccin
Absorcin
Mineralizacin
Carbonatacin
Envasado
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4.
CONTROL DE CALIDAD DE AGUAS MINERALES
A. Requisitos
de
la
calidad
hidroqumica
sanitaria
de
las
aguas minerales envasadas

La calidad de las aguas minerales envasadas se controla mediante una
serie de requisitos fsicos, qumicos y sanitarios, los cuales se establecen en las
normas. De acuerdo a la NC 2: 1996, las aguas deben poseer las caractersticas
que se indican en la tabla 1.
Tabla N 1
REQUISITOS DE COMPOSICIN Y CALIDAD DE LAS AGUAS MINERALES
ENVASADAS
Requisitos
Indicador de calidad organolpticos
Evaluaci
Ol
Caracterstico, n
libre de olores
Sab
or
Caracterstico,
libre de sabores
extraos
Col
or
extraos
Aspe
or
cto
Incol
Lmpi
oro
Lmite de determinadas sustancias

do
Sustanc
Cob
ia
Valor mximo permisible en mg/l

(ppm)
Mangane
re
Ci
so
Bor
nc
Materia
atoorgnica
30 (calculado como H3BO3)

3 (calculada como O2)
Arsni
0,
Bar
co
1
05
Cad
io
0,
Cro
mio
0,05 (calculado
01 como Cr total)
mo
Plo
0,
mo
05
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Tabla N 2
REQUERIMIENTOS DE LAS AGUAS MINERALES ENVASADAS.
Contaminante
Lmite mximo de deteccin
Compuestos fenlicos
No deber ser evidente
Agentes tensoactivos
Aceite mineral
Hidrocarburos aromticos
polinucleares
0,01 mg/l (calculado como CN-)
Cianuro
Nitritos
0,005 mg/l (calculado como NO -)

2
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B. Requisitos microbiolgicos
El agua de bebida deber poseer una calidad tal que no represente un

riesgo para la salud del consumidor. Los requisitos microbiolgicos
establecidos en la Norma Cubana de Agua de Bebida Envasada se
muestran en la tabla 3.
Tabla N 3
REQUERIMIENTOS MICROBIOLGICOS
Conteo total
100 UFC/ml (mnimo),
de
10000
microorganis
mos
Microorganismos
Hetertrofos
especficos
Coliformes
Estreptococos fecales
Pseudomonas
Tcnicas de
tubos
filtracin por
mltiples
membrana
< 2,2 NMP/100ml
< 2,2 NMP/100ml
UFC/m
0l
< 2,2 NMP/100ml
UFC/m
0l
< 2,2 NMP/100ml
UFC/m
0l
aeruginosa
Bacterias anaerobias
100 UFC/ml
Tcnicas
de
(mximo)
Espuruladas,
Reductoras de sulfato
UFC/m
l
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DESCRIPCION DE LA PLANTA
CAPACIDAD DE PRODUCCION
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la seccin de este
estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra ser
capaz de producir aproximadamente 1,000 toneladas de agua mineral por mes.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. PERSONAS/TURNO.
Personal
Numero
Administrador.
Mantenimiento.
Operadores.
Empaquetadores.
Control de calidad.
TOTAL.
17
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MAQUINARIA Y EQUIPO
Maquina
Cantidad
Vida til
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
01
10 aos
Esterilizador.
Tanque liberador de aire.
Filtro de arena.
Tanque de agua tratada.
Filtro de carbn activado.
Microfiltrador.
Filtro de cartucho.
Esterilizador ultravioleta.
Mquina llenadora.
Mquina encasquetadora.
GASTOS GENERALES DE PLANTA
Requerimiento de potencia: 35 Kw.

Consumo de agua: 5.5 toneladas por hora.
AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.
Edificio de la planta: 1,400 m2.

rea total de la planta: 70m x 30m = 2,100 m2.
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Diseo de planta
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Recomendaciones
-Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo

acondicionamiento (filtracin, desinfeccin u otro proceso que sea necesario).
-Cuando el agua es carbonatada deber contener gas carbnico en una cantidad
no
menor de 4 volmenes
-Deber estar exenta de microorganismos patgenos, bacterias del grupo

coliforme, huevos o quistes de parsitos
-Se permitir un recuento total mximo de 100 UFC de mesfilos x cm3 en agua
de
mesa sin carbonatar y un recuento mximo de 50 UFC de mesfilos x cm3
en agua de mesa carbonatada

-Completamente translcido
-Ausencia de cuerpos extraos, partculas en suspensin y sedimento
-Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres adecuados,
con las siguientes caractersticas:
- Los envases sern de material inerte, transparentes, limpios y que no impartan
al agua olores o sabores extraos ni sustancias nocivas que alteren la calidad.
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Bibliografa
Agua de bebida envasada. Especificaciones pp 5, 1996

www.slideshare.net/.../tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa
http://www.slideshare.net/josecito125/tratamiento-y-envasado-de-agua-de-mesa
www.monografias.com
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Agua de Mesa

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U.

D PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES

Iestp Catalina Buen da de Pecho

ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

Del volumen total de agua dulce, estimado en unos 38 millones de kilmetros

El agua dulce almacenada en el subsuelo es muy superior a la existente en las

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ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

Aguas de Mesa sin carbonatar

Agua de Mesa Carbonatada (adicionada con gas carbnico CO2)

Agua de Mesa Saborizada (adicionada con saborizantes y/o

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ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

3. PROCESO DE ELABORACIN DE AGUA DE MESA.

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A. PURIFICACIN DEL AGUA

Proceso de purificacin del agua

El agua pasa por un primer filtro de grava y arena llamado de

De ah va a una cisterna con capacidad para 20.000 litros de agua.

Posteriormente pasa por tres filtros: de 10, 5 y 3 micra, donde se

Despus pasa por rayos UV (ultravioletas) donde el agua baja y

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Posteriormente los bidones (policarbonato) se lavan con agua a 60

La mquina donde se produce el llenado de los bidones es de acero

Las maquinas producen el llenado de 100 bidones de 20 litros en una

Para llenar 100 bidones de 10 litros demora unos 35 minutos

Los bidones son tapados a travs de un sistema automtico, donde a

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B. ABLANDAMIENTO O SUAVIZADO DEL AGUA DURA.

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4. CONTROL DE CALIDAD DE AGUA DE MESA.

Potencial de Iones H+ (pH)

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ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

POR SU PUREZA ORIGINAL: Al residir en un acufero subterrneo

determinados minerales, oligoelementos y otros componentes y, en

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ELABORACIN INDUSTRIAL DE AGUA DE MESA /AGUA MINERAL

Entre las principales aguas minerales tenemos las sgts:

BICARBONATADAS: Son las que contienen ms de 1 gr por litro. Junto con

Son fciles de distinguir por as burbujas que desprenden y por su sabor

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SULFATADAS: Son las que contienen elevadas cantidades de sulfato. Estos

SULFURADAS: Contiene elevadas cantidades grandes de azufre. No son

FERRUGINOSAS: Contienen mucho hierro. Se utilizan para beber.

oligominerales): Tiene muy pocos minerales y se utilizan fundamentalmente

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2. CARACTERSTICAS ESPECFICAS DEL PRODUCTO

a. Calcio. Es el mineral ms abundante de nuestro organismo y es muy comn

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c. Sodio. El sodio es el principal electrolito encontrado en el fluido extracelular

neuromuscular. Sin embargo, es mucho ms frecuente el exceso de ingesta

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