PRUEBAS FSICAS Y SENSORIALES EN PAN

Cornelio, J. Liceta, A. Lian, J. y Uchasara, A.

Universidad Agraria La Molina. Curso Tecnologa de Cereales. Facultad Industria
Alimentaria. Lima - Per

RESUMEN

PALABRAS CLAVE:
ABSTRACT

KEYWORDS:

I. INTRODUCCIN

II. MATERIALES Y MTODOS

1.1.

Materiales

1.2.

Mtodos

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

la formulacin o en el procedimiento de
elaboracin.

Cuadro 1. Simbologa usada para las

determin

ste
mediante

desplazamiento

muestras.

de

parmetro

se

la

de

tcnica

semillas

se

calcula, como se menciona en la

Smbolo

Pan en estudio

M1

Pan yema de San Borja

principalmente de la calidad de la

Pan yema de la Molina

(Constructores)
Pan yema de la Molina
(Metro)
Pan yema de Villa mara del
Triunfo (Viejo)

harina, de la cantidad y calidad del

M2
M3
M4

metodologa.

El

volumen

depende

gluten, y de la cantidad de azcar

presente;

aunque

con

una

manipulacin adecuada se consigue el

aumento de volumen en distintos panes
(Bourne, 1982)

Cuadro 2. Resultados de volumen

especfico del pan yema

.El pan posee una vida til corta, lo cual

se debe al endurecimiento que sufre

Muestra Volumen especfico (g/ml)

debido a la retrogradacin del almidn

y a la prdida y redistribucin del agua

M1

5.39

M2

4.46

M3

2.98

M4

3.55

(Navas, 2012).
Segn esto ocurre una prdida de
agua, por ende esto ocasionara un
menor

volumen

debido

esta

redistribucin del agua en la superficie

del pan. Esto tendra que dar como
resultado que el pan yema de villa

Como se puede observar en el cuadro

1 se usaron 4 muestras distintas de
pan

yema,

obtenidos

de

distintos

distritos de la ciudad de Lima.

del volumen especfico de los distintos

panes en estudio. El volumen es un
indicador, al igual que el peso, muy
en

los

productos

despus de su elaboracin seria el que

tenga menor volumen, tal vez se ha
aadido un hidrocoloide que hizo que
ocasionara este resultado.

En el cuadro 2 se presenta el anlisis

importante

mara del triunfo por el tiempo que tiene

de

panadera (Acosta, 2013). Su objetivo

es analizar el efecto de los cambios en

Por otro lado, los hidrocoloides (Prez,

2008) son compuestos que ligan el
agua; se ha demostrado que la adicin
de stos al pan permite obtener un
producto de calidad aceptable, entre

estas caractersticas un buen volumen

especifico.
Segn Prez (2008), la adicin de

Cuadro 4. Diferencias significativas

hidrocoloides

diferentes

respecto a sus caractersticas entre las

concentraciones trae consigo un efecto

muestras 1, 2, 3 y 4 de pan de yema

en

sobre la masa panadera , lo cual da

lugar

diversos

cambios

en

parmetros de calidad del pan, tales

como el volumen especfico y la
relacin ancho/alto.
En el trabajo Realizado por Prez
(2008) se observa que la presencia de
hidrocoloides

aument

el

volumen

DIFERENCIAS
TOTALES

Sabor

Olor

Color

Volumen

NO HAY
1y2
=

DIFERENCIAS
1y3
=

SIGNIFICATIVAS
1y4

=
2y3

=
2y4

3y4

segn sus caractersticas sensoriales

especfico de los panes adicionados

con respecto al del pan testigo. Por eso
para

obtener

un

mejor

volumen

especifico sera factible la adicin de

hidrocoloides.

En el cuadro 3 se observa que el pan

de yema del distrito de La Molina
(Metro) y de (Constructores) tienen la
mayor

puntuacin

para

el

sabor,

notndose su mayor preferencia, sin

.
Cuadro 3. Calificaciones totales para el
pan de yema segn cada caracterstica
sensorial de acuerdo al lugar de

embargo al realizar la prueba de

Fridman para determinar si existen
diferencias,

se

determin

que

no

existen diferencias en cuanto al sabor

procedencia

en todas las muestras como se observa

SAN
Suma
SABOR
OLOR
COLOR
VOLUM
EN

LA
MOLINA

BORJA
(1)

CONTRUCTORE

10
10
17
13

16
14
7
13

V.M.T
(3)

S(2)

LA
MOLI
NA
METRO

(4)

8
7
9
5

16
19
17
19

en el cuadro 4. Segn Gmez, et al.

(2007), en la elaboracin del pan de
yema

hay

reacciones

varios

ingredientes

que

le

dan

y
las

caractersticas organolpticas a cada

tipo de pan adems de la existencia de
una formulacin estndar para el pan
de yema, por lo que el sabor no vara
mucho entre uno y otro pan.
Con respecto al olor y volumen, el pan
de La MOLINA METRO obtuvo mayor

puntuacin,

seguido de LA MOLINA

CONSTRUCTORES.

Y empatando

ambas muestras en cuanto al color.

Segn Gmez et.al. (2007) lo que
influye es la generacin de dixido de
carbono,

el

fermentacin

alcohol
y

las

durante

la

reacciones

de

Maillard y caramelizacin.

IV. CONCLUSIONES
El volumen especfico es una de
las pruebas determinantes en la
calidad de panes.
El pan yema de la Molina,
especficamente la obtenida de
Metro, es la muestra que obtuvo
menor volumen especfico, se

Asimismo estas diferencias pueden

presume su baja calidad.

deberse a las variaciones en los

El pan de yema de (METRO)

parmetros para la elaboracin del pan

del distrito de LA MOLINA tuvo

de

mayor preferencia, en cuanto al

yema,

segn

el

lugar

de

procedencia.

sabor, color, olor y volumen.

El pan viejo de yema obtuvo la menor

puntuacin en todas las caractersticas
evaluadas

siendo

significativamente

diferente a las dems muestras en

cuanto

al

olor,

ratificndose

color

con

los

volumen,
resultados

obtenidos de la prueba de tukey como

se observa en el cuadro 2. Segn
Mesas y Alegre (2002), las principales
caractersticas del pan envejecido son
cambios de sabor, prdida de aroma,
prdida de agua y, principalmente,
endurecimiento

de

ablandamiento

de

la

miga

la

corteza.

Reflejndose en el pan viejo de Villa

Mara

del

Triunfo

diferencias significativas.

presentando

Todas las muestras evaluadas

no

presentaron

significativas

en

diferencias
cuanto

al

sabor.
Todas las muestras evaluadas
presentaron

diferencias

significativas en cuanto al olor,

color y volumen.
El pan de yema viejo de Villa
Mara del Triunfo obtuvo menor
preferencia en cuanto al sabor,
olor y volumen.
El pan de yema viejo de V.M.T
presento

diferencias

significativas en cuanto al color,

olor y volumen emplendose el
mtodo de tukey.

V. BIBLIOGRAFIA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/t

ACOSTA, V. 2013. Evaluacin

de la textura del pan, elaborado
a partir de harina de trigo
nacional (triticum vulgare), con
adicin de gluten vital. Trabajo
Presentado

como

requisito

previo a la obtencin del ttulo

de

Ingeniera

Universidad

en

Alimentos.

Tcnica

de

Ambato. Ecuador.

BOURNE,

M.C.

1982. Food

texture and viscosity: concept

and measurement, San Diego,
Academic Press. Pgs. 1-19.

GOMEZ,

M.;

LEON,

A.

&

ROSELL, C. 2007. Trigo. De

Tales Harinas Tales Panes:
granos, harinas y productos de
panificacin en Iberoamrica.
1era edicin. Bez ediciones
Crdoba Argentina.

MESAS, J. & ALEGRE, M.

2002. El Pan y su Proceso de
Elaboracin.

Ciencia

Tecnologa Alimentaria, Vol. 3.

Sociedad Mexicana de Nutricin
y

Tecnologa

de

Alimentos.

Mxico.

NAVAS, W. 2012. Plan de

empresa para una panificadora.
Universidad de Centroamrica.
Nicaragua.

PEREZ, J. 2008. Evaluacin en

la calidad del pan con la adicin
de hidrocoloides. Publicado en

ales/documentos/lia/perez_g_g/
capitulo7.pdf. Revisado el 12 de
noviembre del 2014.