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Evaluando protenas no crnicas para mejorar textura y

retencin de humedad
Las protenas no crnicas son comnmente utilizadas en la fabricacin de
productos crnicos. Estas protenas tienen caractersticas y funcionalidad
especficas, pero generalmente se agregan a los productos crnicos porque
ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de msculo entero, de carne
molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de protenas en el producto
crnico; y mejoran la formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos
beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.
Existen dos grupos de protenas no crnicas usadas en productos crnicos:
aquellas de origen vegetal, como protena aislada de soya, protena concentrada
de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales
como las protenas lcteas y las protenas del plasma.
Protenas de origen vegetal
Las protenas de soya son, por mucho, las ms utilizadas en la fabricacin de
productos crnicos. Estn disponibles en una variedad de formas, como polvos,
harinas y grnulos, inclusive de forma hmeda (para ms informacin lea: El uso de
soya texturizada como extensor de productos crnicos ). Dependiendo del tipo de protena de
soya, la adicin en los productos crnicos va de 1-3% hasta 12%.
Las protenas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En
los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya
texturizada que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las
protenas de la carne- mejora la cohesin y reduce el encogimiento. Las tortas de
carne que contienen protena texturizada de soya presentan menos oxidacin
comparadas con aquellas hechas nicamente de carne. Tal vez la ventaja ms
grande es este caso es la gran reduccin en costos de formulacin.
Es bien sabido que las protenas de soya tienen buenas propiedades de ligado. En
productos crnicos emulsificados, mejoran el ligado y la estructura, y aumentan los
rendimientos al reducir las prdidas de grasa y humedad durante el proceso de
coccin. Adems, las protenas de soya agregadas como una mezcla de grasa
preemulsificada en masas crnicas ayudan a compensar la falta de protenas
solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, segn un estudio (Alex
Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de msculo entero, las protenas de soya
son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de
agua y reduciendo la sinresis, y mejorando la textura y el rebanado.
Otras protenas, como las de arveja (chcharo) trigo y maz han demostrado tener
caractersticas similares a aquellas de las protenas de soya para mejorar el ligado
de agua y la estabilidad de la emulsin crnica. Las protenas de soya son
conocidas por ser alrgenos, por lo que los productos que las contienen deben de
ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.
Protenas de origen animal

Varias protenas derivadas de la leche (tambin llamadas protenas lcteas) son


utilizadas en el procesamiento de productos crnicos. stas se dividen en dos
grupos principales: casenas y protenas del suero. Las protenas de cada uno de
estos dos grupos presentan diferente estructura, caractersticas fsicas y qumicas,
y funcionalidad. Las casenas son muy buenos emulsificantes, mientras que las
protenas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las
ms comnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus
siglas en ingls), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de
sodio o calcio, y casena, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de
protena lctea, lactoalbmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es
importante notar que tambin las protenas lcteas son alergnicos.
En general, las protenas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y
mejoradores de la textura. El nivel de adicin en los productos crnicos no debe
de exceder de 2%. Una caracterstica de las protenas de la leche que puede
verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color plido y una
textura ms suave a los productos crnicos. Sin embargo, en productos que son
intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las
protenas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separacin del
colgeno y la grasa de la matriz crnica.
Aunque en productos de carne molida, como las albndigas, las protenas de la
leche han demostrado mejorar el color, sabor y caractersticas sensoriales, debe
de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloracin por una
excesiva reaccin de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del
mtodo de coccin. Las protenas lcteas tambin pueden ayudar a reducir el
defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.
Dependiendo de la aplicacin, algunas protenas lcteas son mejores que otras.
Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsin ms efectivo;
el caseinato de sodio y la protena concentrada de suero tienen gran capacidad de
ligar agua en las emulsiones crnicas, pero el caseinato de sodio tiende a
aumentar las prdidas de coccin en productos de carne molida. En el caso del
concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactar su
funcionalidad. Algunas protenas lcteas tambin tienen caractersticas
antioxidantes.
El plasma es otra protena animal que es altamente funcional, y principalmente
beneficia la fabricacin de productos crnicos porque, como ligador, mejora la
emulsificacin, solubilidad y formacin de gel. Las protenas del plasma estn
disponibles en el mercado como protenas de plasma sanguneo (BPP, por sus
siglas en ingls) en forma de polvo. Su adicin en productos crnicos va desde
0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las caractersticas deseadas en l.
Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne.
Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la
estabilidad de las emulsiones crnicas cuando se usa carne de baja calidad.

Tambin pueden reemplazar algo de la fraccin crnica en la formulacin. Las


BPP tambin reducen la purga o sinresis en los productos de msculo entero, y
son un ingrediente ptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran
la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las
BPP reducen las prdidas de coccin y el encogimiento. Las BPP tambin son
ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor,
y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los
productos crnicos que las contienen.
Referencias:
- Zayas, Joseph F. Functionality of Proteins in Foods. 1997.
- Tart, Rodrigo. Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and
Applications. 2008.
- Heinz, Gunter and Hautzinger, Peter. Meat processing technology for small to
medium scale producers. FAO, 2007.
- Prabhu, Gits. Utilizing Functional Meat-Based Proteins in Processed Meat
Applications. 55th Annual Reciprocal Meat Conference, 2002.
Ana Elia Rocha McGuire
Publicado el: 16 septiembre, 2011 Fuente: CarneTec