22/10/2012

Bromatologia

Lipdeos
Importantes componentes dos
alimentos:
propriedades nutricionais
conferem sabor e textura

cidos graxos
1. cidos graxos

lcool

Lipdeos

Prof. Normandis Cardoso Filho Out. 2012

Curso de Nutrio

cido graxo
Butrico C4
Lurico C12
Mirstico C14
Palmtico C16
Esterico C18
Olico C18:1
Ercico C22:1
Linolico C18:2
-linolnico C18:3
Araquidnico C20:4
-linolnico C20:5
Docosaexanico C22:6

Alimento
Gordura do leite e derivados
Coco e babau
Coco e gordura do leite
leo de dend, banha, sebo,
cacau
Banha, gordura do leite, cacau,
leos vegetais
Oliva e gorduras animais
Canola
Aafro, milho, soja, algodo e
gergelim
Microalgas, leo de fgado de
bacalhau
Amendoim, fgado bovino e gema
de ovo
Peixes e crustceos, soja, canola,
leo de fgado de bacalhau
Peixes em geral

2. Gordura e leos (triglicerdeos)

Estabilidade:
temperatura de armazenamento
incidncia de luz
disponibilidade de oxignio
substncias catalisadoras (metais)
antioxidantes

2.1 Rancificao pode perder cor e qualidade nutricional

(carotenides e c. graxos essenciais)

2.1.1 Rancidez hidroltica rompimento das ligaes ster

Ao: lpases, elevao da temperatura, agentes qumicos
(ons clcio)
Conseqncia: alterao organolptica, alterao do ponto
de fumaa (estabilidade trmica)
Alimentos afetados: leite, coco, cereais

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2.1.2 Rancidez oxidativa (autoxidao) formao de radicais

livres em 3 fases: iniciao, propagao e terminao

iniciao: formao de radicais livres + O2 perxidos

propagao: acmulo dos perxidos formados
terminao: associao de perxidos lipdicos formando
compostos de baixo p.m.

2.1.3 Antioxidantes aumento da vida til do produto

Origem: naturais (cido ascrbico, ctrico, tocoferol) e
sintticos (BHA, BHT, TBHQ, galato de n-propila)
Ao: doao de eltrons aos radicais livres, formao
de complexo lipdeo-antioxidante, complexao com
metais, transferncia de energia luminosa
(carotenides)
Aplicao: leos vegetais refinados, margarinas,
maioneses, produtos de origem animal, produtos de
cacau, cereais matinais, flocos e fibras de arroz, leite
de cco, batata frita, etc...

Fatores que interferem: quantidade de O2, composio da

gordura, exposio luz, temperatura, atividade de gua,
agentes pr e antioxidantes
Conseqncia: degradao do cido graxo (aldedo, lcoois,
cetonas, hidrocarbonetos)
Alimentos afetados: cidos graxos insaturados

3. Efeitos do processamento e a reao de oxidao

3.1 Produtos crneos: rancidez oxidativa (fosfolipideos)
Alterao: sabor e odor desagradvel (carnes pr-cozidas e
congeladas), diminuio do valor nutricional (vitaminas e c.
graxos essenciais)
Causas: desintegrao mecnica, fatiamento, moagem,
triturao e emulsificao
** Sal : reduz atividade de enzimas antioxidantes e aumenta
atividade cataltica do ferro.
** Cozimento convencional X cozimento em microondas

4. Hidrogenao: substituio parcial de insaturaes

3.2 Leite e derivados: fotoxidao ou ons metlicos
3.3 Frutas: secagem e congelamento
3.4 Sementes oleaginosas: processo de refino

1911 Procter & Gamble: gordura vegetal hidrogenada

** baixo custo, maior estabilidade, desenvolvimento de
produtos capazes de substituir a manteiga, banha e sebo
aumento no consumo de cidos graxos trans.

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Agitao do leo lquido + H2 (3 a 7 Kg/cm3)

Catalizadores: nquel, cobre, platina, paldio e
cromo
Temperatura: 100 a 200oC
Hidrogenao seletiva AC. Graxo +
insaturado
Hidrogenao parcial obteno de gorduras
slidas

4.1. cidos graxos trans

Ocorrncia: sementes e folhas de alguns
vegetais, carne e leite de ruminantes,
alimentos industrializados

Ingesto: impreciso nos resultados, digesto normal,

alteraes nas lipoprotenas plasmticas, correlao
com doenas cardiovasculares e cncer no
comprovadas.

Teor de cidos graxos trans em diversos alimentos

Produto
Margarina dura
Margarina cremosa
leo p/ fritura
leo refinado
Biscoitos
Pes
Batata chips
Batata frita
Manteiga
Leite integral
Carne de boi
Carne de porco
Carne de frango

% do total de gordura
27,0
17,3
11,9
1,6
18,4
8,4
12,7
20,9
3,5
3,0
4,0
0,2
1,3

4.2 Alternativas para diminuir o teor de cidos graxos trans

4.2.1 Transesterificao:
Objetivo melhorar a consistncia de leos e gorduras
Depende tipo dos cidos graxos presentes e da
distribuio dos mesmos nas molculas
4.2.2 Fracionamento
Objetivo separar gorduras em fraes de propriedades
fsicas diferentes (olenas e estearinas)
consegue cristalizar a gordura em baixas temperaturas
tratamento dos leos comestveis (milho e girassol) para
a fabricao de maioneses.