PROCESOS DE OBTENCIN DE ALIMENTOS DE FERMENTACIONES LCTICAS

FERMENTACIONES LCTICAS:

Fermentaciones que, por accin microbiana, a partir de azcares, originan cido lctico.
Son fermentaciones lcticas: leches cidas, quesos (fermentacin con determinados cultivos
bacterianos inoculados), col fermentada (choucroute), mezcla de verduras (judas verdes,
zanahorias, colinabo, coliflor, apio y esprragos; por separado o mezcladas) fermentadas, col
y pepinillos fermentados, aceitunas fermentadas, ensilado de piensos ( para comidas de
animales por fermentacin de : hierba fresca, alfalfa, guisantes, maz verde y otros cereales
verdes, hojas de remolacha y tambin de patatas), bebidas lcticas alcohlicas (kfir) .

Los microbios de estas fermentaciones son bacterias lcticas o bacterias del cido lctico y
gram positivas; carecen de actividad respiratoria; tienen un metabolismo anaerobio; toleran la
acidez de pH 4-5.
Aunque son aerotolerantes y en los medios de cultivo slidos forman colonias en presencia
de aire, tienen complejas necesidades de nutrientes (ninguna bacteria lctica crece en un
medio constituido exclusivamente por sales minerales, azcar y sales amnicas como nica
fuente de nitrgeno.
La mayora necesita distintas vitaminas del grupo B como lactoflavina, tiamina, biotina, cido
nicotnico, cido pantotnico, cido flico, y varios aminocidos.

Estas fermentaciones pueden ser: homolctica( va de Embden Meyer Hoff), cuando

preferentemente fermentan azcares de seis carbonos a cido lctico (en un 90% a ms), es
decir originan un nico producto; o heterolctica (va de cido -6- fosfoglucnico) cuando se
originan productos heterogneos y diversos, es decir adems de cido lctico se forman otros
como cido actico, etanol, CO2, etc.
Los microbios que intervienen en estas fermentaciones comprende varios gneros y con
formas diferentes: COCOS EN CADENAS: Streptococcus (homolctica), Leuconostoc
(heterolctica), COCO EN TETRADAS: Pediococcus (homolctica), BACILO EN CADENA:
Lactobacillus (homolctica o heterolctica), FORMA Y AGRUPAMIENTO VARIADO:
Bifidobacterium (fermentacin actica y lctica).

Existen bacterias lcticas que presentan cepas que producen bacteriocinas que tienen un
efecto antimicrobiano contra bacterias patgenas y no patgenas por lo cual estas bacterias
en los alimentos adems de modificar sus propiedades fsicos qumicas, sensoriales y de
textura, puede contribuir a un efecto protector de los mismos e incrementar su vida til.
El cido lctico formado en estas fermentaciones es responsable del sabor amargo y de
asegurar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento.
Entre los medios de cultivo para el aislamiento de las bacterias lcticas se conocen al medio
caldo o agar MRS y al agar Rogosa.

PRODUCCIN DE ENCURTIDOS:
ENCURTIDOS:

Son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, remolacha demesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima que en ella se utiliza puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido.
Independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin.
El proceso de su fabricacin comprende dos fases:
Fase de fermentacin: aqu tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima
debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada
de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de
las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: el encurtido se obtiene a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco.
FASE DE FERMENTACIN DEL ENCURTIDO:
Es la primera fase del proceso de obtencin del encurtido, tiene en cuenta el siguiente
diagrama:
MATERIA PRIMA
SELECCIN
CALIBRADO
LAVADO
FERMENTACIN
ALMACENAMIENTO

FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO DEL ENCURTIDO:

Aqu la planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a
cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase sigue el siguiente diagrama:
RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA
DESALADO
LAVADO
LLENADO DE LOS ENVASES
ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
CERRADO
TRATAMIENTO TERMICO
MARCADO
ETIQUETADO
EMBALADO
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
PRODUCCIN DE QUESOS:

Es un proceso que implica la coagulacin de la casena de la leche utilizando para este fin de
forma normal la adicin de cuajo natural (renina) o sinttico (enzimas) para obtener de esta
forma una cuajada hmeda, gelatinosa, muy impermeable, que se desuera por calentamiento
(queso de pasta cocida), por prensado (quesos de pasta prensada) o cortndola.

En algunas ocasiones para la produccin de quesos suele usarse a las bacterias lcticas
como cultivos iniciadores o el cido lctico producido por stas, lo que da lugar a una cuajada
frgil, compacta, muy friable, permeable y de la que se separa fcilmente el suero. Es claro
que es un conjunto de bacterias lcticas las que intervienen en la elaboracin del queso.
Existen muchas formas de clasificacin de los quesos (frescos, curados, semi-curados, de
pasta blanda, pasta prensada no cocida o semi-cocida, pasta azul, etc.). En la tabla siguiente
se presenta un resumen de algunos tipos de quesos y las bacterias lcticas (BAL) implicadas
en su elaboracin.

En la elaboracin de los quesos con microorganismos suelen intervenir ms de un grupo de

organismos como cultivos estrter: BAL, bacterias propinicas, mohos, levaduras.

En este proceso en cuanto a las BAL estas pueden ser homofermentativas (produccin de
cido lctico) como los Streptococcus, o heterofermentativas (cido lctico, cido actico,
etanol) como Leuconostoc y Betabacterium. En cuanto a los estreptococos las especies
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris son esencialmente acidificantes, mientras que
Streptococcus diacetylactis es ms aromatizante; por su parte Leuconostoc tambin es
acidificante (L. lactis) y aromatizante (L. cremoris).
En resumen, las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias
Streptococcaceae y Lactobacillaceae, aunque tambin se pueden emplear bacterias
productoras de cido lctico en menor cuanta como Propiobacterium (productor de cido
propinico y cido actico, y en menor cuanta de cido isovalrico, frmico, succnico y
lctico).

Las bacterias lcticas, en este proceso, tambin suelen causar defectos tanto en el Yogurt
como en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (cido, amargo,
malta), textura, olor y color, en el primer caso se debe a la produccin excesiva de cido
lctico, pptidos y aldehdos, respectivamente; con relacin a los defectos de textura se deben
principalmente por la formacin de CO2 y polisacridos; el olor puede verse afectado por la
formacin de aldehdos (malta), steres (afrutados) o productos de la protelisis (putrefaccin
y olor a fenol), y en cuanto al color pueden aparecer puntos de oxidacin o manchas rosadas
causada por la presencia de lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos
oxidativos.

En este proceso el mecanismo de la fermentacin de la lactosa presente en la leche es

prcticamente el mismo descrito para el yogurt, con excepcin de los productos secundarios
obtenidos debido al tipo de cultivo empleado.

PRODUCCIN DE ACEITUNAS DE MESA:

La produccin de aceituna de mesa ofrece diversas alternativas tecnolgicas y

comerciales. Cada una de ellas est relacionada con un mtodo particular de
procesamiento.
Los mtodos particulares de procesamiento son correspondientes al tipo de aceituna de
mesa que se pretende producir:

Aceitunas verdes sometidas a fermentacin lctica (aceitunas a la sevillana).

Aceitunas verdes al natural.
Aceitunas negras al mtodo californiano.
Aceituna negras deshidratadas en sal seca.

El proceso productivo cuenta con siete operaciones, a saber:

Limpieza: luego de cosechar el fruto cuando alcanza su mximo desarrollo, se procede
a su limpieza. Esta es una operacin manual en la "limpiadora", que es una cinta
transportadora de ancho variable (no ms de 0,8 m) y de 6 metros de largo. Las
aceitunas se depositan en el extremo de la cinta y se desplazan a lo largo de ella,
mientras operarios dispuestos a ambos lados de la cinta separan ramas, hojas, frutos
en mal estado y otras impurezas.
Clasificacin: se clasifican las aceitunas por siete (7) tamaos diferentes, de acuerdo
a la diversidad del tamao de los frutos.
Desamarizado o endulzado: se reduce el sabor amargo de la aceituna por eliminacin
del glucsido denominado OLEOEUROPEINA, en esta operacin el fruto pierde
tambin azcares y otras sustancias.
- Lavado: los frutos se sumergen en vasijas de lavado que contienen solamente agua de
buena calidad.
- Fermentacin: las aceitunas se sumergen en un piletn con solucin de salmuera. Se
incorpora cido actico. La fermentacin en salmuera concluye en aproximadamente 90
a 120 das.
- Reclasificacin: las aceitunas se reclasifican por tamao y aspecto y posteriormente
se fraccionan en cantidades adecuadas a las caractersticas de los diferentes
mercados.
- Envasado: una vez seleccionados los frutos por su tamao y color, se procede a su
envasado.

PRODUCCIN DE CONSERVAS VEGETALES Y CEREALES:

La conservacin de alimentos mediante la fermentacin lctica es una tradicin que se remonta

a la Antigedad. El consumo de vegetales y cereales fermentados es importante en los pases
asiticos -principalmente los obtenidos de la fermentacin de la soja, leche y quesos, miso, salsa
de soja shoyu, kecap, chiang-yiu, kanjang, sufu, natto, tofu, tempeh (Gauthier y col., 1995) y en
menor medida en Europa y Amrica, donde nicamente las coles Sauerkrut-, pepinillos y
aceitunas son fermentados en cantidades importantes (Guern, 1995).
La evolucin de la microbiota est controlada por numerosos factores fsicos y qumicos y la
puesta en salmuera inicial de los vegetales es un elemento muy importante.
En el caso de los cereales las fermentaciones son llevadas a cabos en la mayora de los casos
por las especies de mohos Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae, y en menor medida por las
BAL (leche, miso y salsas), otras bacterias y levaduras.

La produccin de cultivos estrter para la industria de conservas vegetales no se encuentra

masificada, por diversos factores destacando entre otras la poca difusin y aceptabilidad de
algunos de estos productos en mercados occidentales, adems, si la fermentacin de estos
vegetales se desarrolla en forma correcta, durante el transcurso de la misma las BAL implicadas
en la fermentacin aparecen en la mayora de los casos de forma natural, es decir, sin la adicin
de cultivos iniciadores.
La fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al
dominio de la flora lctica, poco importante en la microflora inicial. Las BAL eliminan, producto
de la acidificacin, por una parte a los microorganismos responsables de la alteracin
(principalmente bacterias gram negativas y bacterias esporuladas), y por otro lado a las o sus
enzimas pectinolticos responsables de las putrefacciones blandas.

El desarrollo de la fermentacin de los vegetales se da en cuatro etapas, pero a nivel industrial

solo son deseables las dos primeras: el inicio de la fermentacin y la fermentacin primaria que
es llevada a cabo directamente por las BAL y en menor medida por levaduras.

Las bacterias lcticas que predominan en la fase de iniciacin y la fermentacin primaria por
orden creciente de tolerancia al cido son: Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la
sal, ni la acidificacin, y tienen poca importancia en salmueras con ms de un 5% de NaCl.
Lactobacillus plantarum es el ms cidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las
fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus
cerevisiae tambin suelen estar implicados en la fermentacin de los vegetales.