UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

INFORME DE QUMICA DE ALIMENTOS N08

EXTRACCIN,
GELATINIZACIN E HIRLISIS
DE ALMIDN

I.

INTRODUCCIN

El almidn es el polisacrido ms importante para el ser humano. En un primer punto,

su valor nutricional y gracias a las reservas de amilasa que existe en nuestro
organismo, somos capaces de degradarlo y asimilarlo. Contribuye en nuestra
alimentacin como una importante fuente de carbohidratos y que contribuye a llegar al
total de kilocaloras diarias que deben consumirse segn recomendacin de la FAO,
que oscila entre los 2500 y 3200 kcal/da.
En lo que respecta al aspecto industrial, es utilizado muchas veces en forma de
fosfatos de almidn u otras variantes del almidn para ser empleado como espesante,
gelificante, etc. Buscando siempre en estos almidones modificado, su solubilidad en
agua.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el
punto de vista nutricional. Esto se demuestra en que el almidn es el principal
polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales. Gran parte de las propiedades
de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse
conociendo las caractersticas del almidn. Es por eso muy importante conocer
tambin las propiedades este polisacrido como son la gelatinizacin, la hidrlisis, la
birrefringencia, la retrogradacin, etc.
En la siguiente prctica observaremos algunas de estas reacciones, que no dan un
punto de partido de cules son las caractersticas del almidn y que tan importante es
para la vida humana.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1 Almidn
Segn Allinger (1971), el almidn est constituido por dos compuestos de diferente
estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1
6) . Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por
cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada
en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos
enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su
peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a
200.000 unidades de glucosa.

De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn

el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales
no contienen esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D(1,4)-glucano cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de
seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno,
y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior
de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 7075%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75%
de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica
que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

2.2 Extraccin de almidones.

Segn Barrera (2001), para la extraccin de almidn de tubrculos frescos s requiere

de una serie de pasos como se demuestra en la figura.

Figura 1: Diagrama de Flujo para la obtencin de almidn. Fuente: Barrera (2001)

Se sigue una secuencia prcticamente parecida para todas las especies de tubrculos,
que son la principal fuente de almidn a parte de algunos cereales como el arroz que
contiene uno de los mayores contenidos de almidn de todos los alimentos en general.
Algunos ejemplos de rendimiento de almidones en tubrculos sern expresados en la
siguiente figura.

Figura 2: Rendimientos de almidones de algunos tubrculos Fuente: Barrera (2001)

Sin embargo, la pureza del almidn extrado es determinada a partir de su fibra bruta,
tomando en consideracin distintos mtodos como el de la AOAC.
2.3 Hidrlisis del almidn.
Segn Geissman (1973), se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se
produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen
un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua
segn: H-OH + R-R R-H + R-OH. En algunos casos este grupo puede ser
transferido por la enzima a otras molculas y se considera la hidrlisis misma como
una transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre comn de la
enzima, por lo que muchas veces el sufijo asa, nos indicar generalmente que se
trata de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una nomenclatura
sistemtica para todas las pptido-hidrolasas, por lo que hoy en da, para las nuevas
enzimas, su nombre se forma segn: fuente de pptido hidrolasa seguida, si es
necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.
La hidrlisis del almidn implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio
del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan
mediante hidrlisis a los monosacridos.
La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser
catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para
completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, otra -amilasa y
almidn fosforilasa. Al parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos de almidn
intactos, por lo que cuando participan la -amilasa y la fosforilasa, es probable que
acten sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La -amilasa ataca de
manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina; al principio
creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que an son
grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa
produce maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo,
la -amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin
de la amilopectina, por lo que la digestin de amilopectina cesa cuando an quedan
dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas -amilasas son activadas
por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial.

2.4 Aplicaciones del almidn

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la
industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de productos.
El consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial
y el 25 por ciento al sector de alimentos.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIA ALIMENTICIA

Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de

mascar.
Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.
Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.
Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcarespues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para
infantes, salsas, gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce
una solucin coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos
alimenticios.
Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de
salchichas y embutidos cocidos.
Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas
y salsas similares.
Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en
productos mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del
gluten en panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad
de extenderse y crujir, adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y
evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.

INDUSTRIA DE EDULCORANTES
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y
jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y
aplicaciones. Los jarabes slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de
hidrolizados de almidn son ampliamente usados en alimentos dietticos debido a sus
bajo valor calrico.

2.5 Gelatinizacin del almidn

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que son
insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza
a hincharse y aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser observado al
microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo
y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se
conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de

almidn que se est investigando. Al producirse el hinchamiento de los grnulos, hay

tambin una extraccin de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersin
coloidal donde los grnulos intactos estn en suspensin.
Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se rompern
parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarn en el seno de la disolucin. Al
final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa
altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos
de los grnulos.

III.

MATERIALES Y MTODOS
1.1 Extraccin de almidn

3.1.2 Procedimiento
Lavar, pelar y licuar 200g de muestra
Agregar 200ml de agua a la muestra rallada y mezclar bien en vaso de
500ml
Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante y recibir el filtrado
en otro vaso de 500ml
Esperar que el almidn sedimente para luego eliminar el sobrenadante
Lavar las veces que sea necesario hasta que al agua salga cristalino
Filtrar a travs de un papel filtro previamente tarado y lavar el almidn
con alcohol.
Dejar de secar a 30C en una estufa durante 1 hora y pesar

1.1.1 Procedimiento
Preparado 100ml de solucin de almidn al 2%
Tomar 7 tubos de ensayo y agregarle a cada uno 5ml de solucin al 2%
Agregar a 6 de ellos 2ml de HCl concentrado en campana extractora y al
sptimo 1ml de agua
Colocar 5 de los tubos que contienen HClcc y el que contiene solamente
almidn y agua en baa Maria hirviente y retirar los tubos que contienen
HClcc a intervalos de 0.5 minutos, el que no contiene retirarlo al final
Enfriar bajo corriente de agua
Agregar 2 gotas de solucin de yodo a todos los tubos 7 y observar el
tono o intensidad de color.
1.2 Determinacin de la gelatinizacin del almidn
3.3.1 Materiales
Almidn maicena
Bao Maria
Beaker de 50ml
Embudo de vidrio
Papel Whatman
Pipeta de 10ml
Solucin de almidn al 1%
Solucion de yodo al 1%
Termmetro
Tubo de ensayo
3.3.2 Procedimiento
Preparar una suspensin al 1% de almidn vegetal en agua
Preparar 9 tubos de ensayo y aadirle 10ml de la suspensin
Poner los tubos, filtrar a travs de papel Whatman N1 sobre un beaker
pequeo, dejar enfriar

IV.

Repetir la operacin anterior elevando la temperatura del bao de 5 en

5C hasta llegar a 85C
A los filtrados obtenidos y enfriarlos hasta temperatura ambiente agregar
una gota de solucin de yodo, agitar observa y registrar el color obtenido

RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Extraccin del almidn

Materia prima

Peso (g)
del
almidon

Papa con cascara

120

Papa sin cascara

170.5

Papa 3 kilos a 3 soles

El almidn es el carbohidrato de reserva ms abundante en los tejidos vegetales. Se

encuentra en grandes cantidades en los tubrculos y semillas de cereales y
leguminosas, de donde puede obtenerse fcilmente en forma de grnulos
caractersticos por su forma y tamao. Despus de un proceso de molienda o
trituracin adecuado, el almidn se extrae por arrastre con agua, aprovechando la
diferencia en densidad presentada por los grnulos de almidn respecto a la fibra,
lpidos y protena del tejido vegetal. (Herrera et al, 2003)
El rendimiento de almidn vara desde un valor de 4.61% para la mashua a 16.22%
para la zanahoria blanca. Estas diferencias en la tasa de extraccin, estn

determinadas por el contenido intrnseco de almidn en cada especie, el tamao de

tubrculos o raz y el tamao de los grnulos de almidn, esta ltima caracterstica
parece influir notablemente en el rendimiento, contribuyendo a ello los grnulos de
mayor tamao, como los de oca, que a pesar de poseer un menor contenido de
almidn (42.17%), su rendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso.
(Varrera et al, 2004)
Despus de la extraccin de almidn de camote se obtuvo como rendimiento:

Cuadro 2: Datos comparativos de rendimiento en cereales, tubrculos y races .

Fuente: Centro Internacional de la Papa (CIP) 1996.

Segn los datos obtenidos, se puede apreciar que el rendimiento de camote hallado
en el laboratorio es menor, esto se debe a que en la prctica no se llega a extraer
todo el almidn en poco tiempo, adems la tela filtrante de tocuyo que se us fue
pequea por lo que no se pudo exprimir adecuadamente, quedando residuos
significativos en esta tela filtrante.

4.2 Hidrolisis del almidn

Cuadro 3: Hidrlisis del almidn

Tubo

Observaciones

1 (Almidn + HCl) x 0.5 min en bao

mara

El tono es ms bajo que el anterior, violeta menos

intenso.

2 (Almidn + HCl) x 1 min en bao

mara

Al inicio de la reaccin con el yodo se da un color de

tono violeta-oscuro pero luego de agitar desaparece.

3 (Almidn + HCl) x 1.5 min en bao

mara

Ya no se aprecia la formacin del color violeta, el

lquido es amarillo.

4 (Almidn + HCl) x 2 min en bao

mara

Presenta una coloracin amarilla.

5 (Almidn + HCl) x 2.5 min en bao

mara

Al igual que las anteriores los tubos quedan con un

color amarillo de baja intensidad

6 (HCl) , no fue sometido a bao

mara

Se obtuvo un color violeta de fuerte intensidad.

7 (Almidn + Agua) x 3 min en bao

mara

Se observ la formacin de un color azul de baja

intensidad.

Respecto a la hidrolisis del almidn, en los diferentes tubos de ensayo a los cuales les
agregamos yodo observamos diferentes coloraciones, en la que no fue sometido a HCl
coloracin azul, y en otras sometidas al HCl violeta variando la intensidad respecto al tiempo y
en otras amarillas dependiendo del tiempo en que fue sometido al bao Mara. Respecto a los
cambios de color, Segn Herrera y Bolaos el almidn y las dextrinas producen color con una
disolucin de yodo, el cual puede ser azul, purpura o rojizo segn sea el grado de hidrolisis de
la macromolcula; el color azul caracterstico desarrollado por el almidn (en si la amilosa
contenida en el) en presencia de yodo se cree que es debido a un complejo que se forma
cuando se retiene al yodo en el interior de la espiral del poli glucsido. Este color azul
caracterstico por lo tanto se observ en el almidn que no fue sometido a HCl (en su forma
natural), cuando las muestras de almidn fueron sometidas al HCl la coloracin viro a purpura,
esta coloracin se debe a que el carbohidrato est sufriendo deshidrataciones sucesivas por
accin del cido, reaccionando posteriormente a travs de una reaccin de condensacin para
producir el denominado compuesto color purpura.
Figura 2: Reaccin de deshidratacin de carbohidratos catalizada por cidos:

Fuente: Herrera y Bolaos 2003

Respecto al color amarillo de las muestras de almidn sometidos al HCl y a la vez a mayores
tiempos en Bao Mara, los grnulos del almidn al ser sometidos a temperaturas altas,se
cristaliza el almidn, separndose as la amilosa con la amilopectina, constituyndose una fase
dispersa y predominando la amilopectina (75% del almidn), este compuesto al ser el

predominante reacciona con el yodo, pero al ser una cadenas ramificadas forma hlices mucho
ms cortas, siendo incapaces las molculas de yodo de juntarse obtenindose este ltimo color
amarillo.

4.3 Gelatinizacin del almidn

Cuadro 4: Gelatinizacin del almidn

Tubo

Observaciones con la aplicacin de

Solucin de Yodo

1 (T= 45C x 5 min )

Se not transparente

2 (T= 50C)

Se not transparente

3 (T= 55C)

Se not transparente

4 (T= 60C)

Se not transparente

5 (T= 65C)

Se empieza a notar un lila muy claro

6 (T= 70C)

Color lila claro

7 (T= 75C)

Color morado claro

8 (T= 80C)

Color morado pardo

9 (T= 85C)

Color morado ms intenso que las

anteriores

Figura 2: Resultados de gelatinizacin del almidn (diferente TC)

Para la determinacin de la gelatinizacin del almidn se utiliz como muestra el almidon de

maz, comercialmente conocido como maicena. Se pudo comprobar que la temperatura de
gelatinizacin se dio a partir de los 65oC, porque a esta temperatura el agente revelador,
solucin de yodo, provoco el cambio de color.Este resultado concuerda con lo que afirman
Pinedo y Rodriguez (2010), que ubican en un rango de 62-72C.

Durante la gelatinizacin ocurren cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y

disrupcin del granulo con una consecuente prdida de cristalinidad.
Para la transicin se requiere un porcentaje de agua mayor al 30% y una temperatura entre 60
y 75oC, valor que depende de la fuente de origen del almidn.

A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de

almidn pero cuando se le aplica calor (60 70 C), la energa trmica permite que pase algo
de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de
hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn (formacin de
pasta). Segn Garcia (2005) a mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de
gelatinizacin.
El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce
como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se
est investigando. La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo
de viscosidad. No debemos confundir gelatinizacin con gelificacin, esta ultima es la
formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la
gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Finalmente se forma una red donde queda el
agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de
slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas
de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la
retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel
(Badui, 1986).

V.

CONCLUSIONES

1. En el fenmeno de gelatinizacin de almidn, se tienen lmites de temperatura, para el

caso del de maz, fue de 65C.

2. En la hidrlisis del almidn, se produce el rompimiento de los enlaces del almidn,

disocindose a sus monmeros como la glucosa y en algunos casos maltosa.
3. En los primeros tubos de la experiencia de la hidrlisis de almidn expuestos a menos
tiempo a Bao Mara, se puede concluir entonces que an queda almidn en el tubo por
lo cual se nota un ligero color azul.
4. Se puede concluir tambin que el rendimiento de los almidones depende de su origen es
decir la fuente de ste, diferencindose el rendimiento entre especies de vegetales de
donde es extrado.
5. La degradacin del color en la hidrlisis se debe a una fragmentacin del almidn.

VI.

BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS
HIDROLISIS DE ALMIDON

EXTRACCIN DE ALMIDN